Proprietatile organoleptice ale marfurilor au implicatii majore aupra
comportamentului consumatorului,ele putand stimula achizitionare unor
produse noi.
Deckert si Neumann au stabilit ca ponderea proprietatilor organoleptice in
aprecierea calitatii produselor alimentare variaza intre 50 si 90% fiind urmate
de proprietatile fizico-chimice,cu 20 pana la 50%,iar caracteristicile ambalajului
pot detine intre 10 si 20%.
Sensibilitatea organismului uman cunoaste o dinamica deosebita datorita
complexitatii factorilor de influenta,dintre care mentionam stimulii externi si
adaptibilitatea organelor de simt.
a) Proprietati olfactive
In practica exista adesea situatii in care decizia de cumparare a unui
produs este influentata de mirosul produsului respectiv.Este cazul majoritatii
produselor alimentare,dar afirmatia este valabila si pentru unele produse
chimice,iar la produsele de parfumerie si alte produse cosmetice putem spune
chiar ca mirosul are un rol hotarator in achizitionarea produselor respective.
Stimulii olfactivi sunt molecule ale substantelor volatile , de regula de
natura organica, senzatiile percepute prin simtul mirosului datorandu-se
gruparilor osmofore (cetonice, alcoolice, eterice, nitro, amino etc.)
Proprietati organoleptice ale marfurilor se refera la aspect de
ordin subiectiv-emotional,a caror apreciere se realizeaza cu
ajutorul simturilor umane.
b) Proprietati gustative
Proprietatile guatative servesc la aprecierea si identificarea produselor
alimentare, contribuind in mare masura si la crearea unor conditii
psihofiziologice favorabile ingerarii acestor produse.
Spunem despre un produs ca este ,,sipid daca are gust si folosim termenul
,,insipid pentru produsele fara gust. Gusturile de baza sunt sarat,dulce,amar
si acru, ele fiind rezulatatul unor senzatii induse de anumite substante.
Tot Henning a fost cel care a definit tetraedrul gusturilor.
Gustul dulce pur este propriu glucozei, galactozei,fructozei,lactozei.
Gustul sarat pur este imprimat de clorura de sodiu (sarea de bucatarie).
Gustul acru este conferit de prezenta ionilor de hidrogen, fiind specific solutiilor
acizilor acetic, tartric, citric, malic.
Gustul amar depinde de prezenta gruparii nitro (-NO2),cum este cazul sarurilor
de magneziu , al chininei etc.
c) Aroma
O proprietate complexa, gustativ-olfactiva, a marfurilor alimentare este aroma.
Acesta reprezinta o senzatie generata de insusirile unor substante de natura
chimica sau rezultate din amestecul unor substante naturale sau sintetice, care
stimuleaza simultan atat smtul olfactiv, cat si cel gustativ.Cunoasterea aromei
are mare improtanta pentru activitatile din domeniul alimentatiei publice,in
gastronomie etc.
d) Proprietati tactile
Proprietatile tactile, specifice pentru unele marfuri, sunt apreciate prin
intermediul sensibilitatii tactile.
De exemplu, in cazul tesaturilor, tuseul reprezinta o asemenea proprietate,
fiind apreciata cu calificative (neted, aspru, fibros etc.)
