sobremesas

inclusivas
 índice
03 Como cheguei aqui...

INGREDIENTE
05 Farinhas sem glúten

06 Substituição de leite

07 Substituição de ovo

07 Substituição de açúcar

RECEITA
09 Castanha hidratada

10 Brigadeiro de chocolate ou

beijinho

12 Brownie

14 Cookie de baunilha com

gota de chocolate

16 Pudim

18 Mousse de maracujá

20 Doce de leite

21 Pão de melado
 como cheguei
aqui ...
Olá, meu nome é Carolina Yamamoto!

Sou chef confeiteira especializada em doces veganos e sem glúten e trabalho

tem quatro anos no Holy Café, uma confeitaria em São Paulo. Lá, atendemos
além de clientes veganos, também pessoas que não podem consumir glúten,
lactose, caseína e ovos, tudo utilizando receitas descomplicadas e sem uso de
ultraprocessados.

Há três anos, dou aulas presenciais e online na Escola de Confeitaria

PlantLife.

Estudei confeitaria tradicional no SENAI, onde aprendi a escalar as produções

e otimizar os processos.

Nas minhas receitas, prezo por manter a aparência, textura e,

principalmente, o sabor. Nesse curso, vou ensinar receitas e técnicas da
cozinha inclusiva, mais natural e o menos industrializada possível. Todas
receitas encontradas aqui são veganas e sem glúten. Algumas, são ainda diet.
Nas páginas seguintes você verá mais detalhes de como substituir o açúcar,
caso queira uma versão sem adição de açúcar.

03
ingrediente
 FARINHAS SEM GLÚTEN
As opção mais comum para substituir a farinha de trigo em uma receita, e produzir um
alimento naturalmente sem glúten, é a farinha de arroz branco e a farinha de arroz
integral como elas têm sabor relativamente neutro e os grãos finos como o trigo. Porém,
não contém a liga que o glúten fornece para o trigo. Por isso, em algumas receitas é
preciso adicionar também uma outra farinha rica em amido e a goma xantana.

Aqui, você verá uma mistura de farinha de arroz integral (que é mais rica em fibras do
que a branca), amido de milho ou fécula de batata e goma xantana. A goma é um aditivo
natural que emulsiona e dá a liga das massas. Ela garante que o seu produto não ficará
esfarelando ou quebradiço demais. Para conferir outras opções de farinha sem glúten e
sua função, confira o curso Bolo Inclusivo.

Absorção de água
Cada tipo de farinha absorve água de uma maneira e em quantidades diferentes. A
diferença na capacidade de absorção pode inclusive variar entre marcas do mesmo tipo de
farinha. Por isso, recomendamos que em todas as receitas você adicione água aos poucos e
vá misturando para ver a textura da massa crua até que chegue na consistência igual à
mostrada em aula. Muitas vezes pode ser necessário adicionar um pouco mais de líquidos
para dar o ponto, e em algumas marcas de farinhas pode ser necessário até DOBRAR a
quantidade de líquido.

Caso a sua massa de cookie ou brownie fique com aspecto “talhado” ou “oleoso”, por
exemplo, provavelmente sua farinha de arroz absorveu todo o líquido e tornou o óleo
"livre". Para recuperar a textura, adicione mais água.

05
 SUBSTITUIÇÃO DE LEITE
A diferença entre um leite de vaca (ou produto tradicional derivado do leite) e um produto
sem lactose, é que leites sem lactose são leites de origem animal em que foram adicionados
enzima lactase, que ajuda na digestão da lactose e torna o produto apto para consumo
àqueles intolerantes à lactose.

Porém, existem muitas pessoas que não consomem leite por questões de alergia à proteína
do leite de vaca (APLV), que é a chamada caseína. Nesse caso, nem os leites sem lactose
podem ser consumidos, e a alternativa são os leites vegetais. Estes leites vegetais são
também grandes aliados nas dietas veganas e pessoas que simplesmente não querem mais
consumir esse produto.

No entanto, não são todos os tipos de leites vegetais que conseguem replicar as
propriedades do leite de vaca nas receitas. Por isso, é preciso avaliar qual a função no leite
em cada receita para conseguir escolher o melhor leite vegetal em cada caso. Dentre todas
as opções que existem, a própria castanha de caju ou o leite de castanha de caju são
opções valiosas - sabor mais neutro, textura aveludada, naturalmente ricos em gorduras e
práticos de serem usados.

Em algumas receitas, pode-se ainda utilizar inhame, um tubérculo de sabor neutro, boa
textura e mais barato.

Já para substituir o leite condensado, é muito mais produtivo preparar uma receita que em
sua base já leva um leite vegetal bem grosso com pouca água (usando uma combinação de
castanha e água) + açúcar + demais ingredientes saborizantes. Esse processo evita que
tenhamos que preparar primeiro o leite condensado, para só depois adicionar outros
ingredientes.

Por fim, para a substituição da manteiga nas receitas, podemos simplesmente trocar por
óleo de coco sem sabor e fazer o ajuste de líquidos se necessário. Nem sempre precisamos
fazer o uso de uma manteiga vegetal comprada pronta ou feita em casa para essas
receitas.

06
 SUBSTITUIÇÃO DE OVO
Não existe uma “fórmula mágica” para a substituição de ovos nas receitas. Dependendo da
receita, é necessário fazer uma combinação de ingredientes para replicar as propriedades
dos ovos.

Em muitas receitas, inclusive, não precisamos adicionar nenhum outro ingrediente a não
ser a água, que é o caso do cookie ensinado aqui, por exemplo.

Já no pudim que não leva ovos, usamos o àgar-àgar para firmar e dar a estrutura.

No brownie, vemos ainda outra adaptação: a combinação da água à farinha de linhaça

dourada dão a liga na massa.

Por fim, no caso da receita de mousse, a aquafaba entra como um substituto dos ovos e
também do creme de leite fresco, trazendo volume e aeração.

SUBSTITUIÇÃO DE AÇÚCAR
Quando utilizamos açúcar. recomendo uso do demerara - ele tem cor relativamente clara,
sabor mais neutro e é menos processado que o açúcar refinado e o cristal.

Das receitas ensinadas neste curso, apenas a calda do pudim não pode ser feita com
adoçantes naturais, já que eles não caramelizam se simplesmente forem derretidos no fogo
como o açúcar. Logo, a aparência do pudim não ficará dourada como esperamos.

Já para as demais receitas, todas podem ser feitas trocando o açúcar demerara pelo
mascavo, açúcar de coco, xilitol ou eritritol na proporção de 1:1.

07
receita
 castanha
hidratada
Outras castanhas até funcionam, mas podem mudar o
resultado do preparo. Castanha do Pará, por exemplo,
tem muito mais gordura. Já amendoim, tem um sabor
muito intenso.

Após hidratada, a castanha crua

aumenta seu peso em 40%.

INGREDIENTES
500 g castanha de caju W1 crua sem sal
Água filtrada até cobrir
Rendimento
cerca de 700 g

Armazenamento PASSO A PASSO

3 dias refrigerado
30 dias congelado 1. Numa panela, coloque a castanha e cubra
com água filtrada até que fique submersa.
2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por
cerca de 10 minutos, até que ferva e fique
macia.
3. Apoie uma peneira sobre uma tigela, coe e
descarte a água do cozimento.
4. Lave a castanha em água corrente para
tirar eventuais resíduos.

09
 brigadeiro
de chocolate ou
beijinho
INGREDIENTES Se quiser tornar a textura
mais firme para suportar dias
200 g inhame cru sem casca mais quentes, vale trocar a
Água filtrada para cozinhar o inhame soma do peso do óleo de coco
130 g açúcar cristal orgânico ou demerara com o cacau por chocolate
100 g água quente filtrada amargo. Se quiser ainda mais
55 g óleo de coco sem sabor
20 g cacau em pó ou 35 g coco seco ralado } intenso, mantenha o cacau
em pó na receita
60 g granulado vegano ou coco seco ralado para enrolar

Se preferir, substitua o inhame cozido por castanha de caju hidratada. Fica

menos neutro, porém mais saboroso. Dessa maneira, você pula os passos 1 e
2, ainda batendo a castanha no liquidificador.

Rendimento
Cerca de 400 g

Armazenamento
5 dias em temperatura ambiente
10 dias refrigerado
60 dias congelado

10
 PASSO A PASSO
1. Lave, descaque e corte o
inhame em pedaços de cerca de
3 cm.
2. Transfira para uma panela,
cubra com água e deixe
cozinhar em fogo médio por
cerca de 15 minutos ou até que,
ao espetar com um garfo, possa
sentir que já está macio.
3. Passe o inhame cozinho por
uma peneira, descarte a água e
transfira o inhame para o
liquidificador.
4. Junte ao inhame o açúcar, a
água, o óleo de coco e o
saborizante escolhido - coco
ralado ou cacau em pó (se
preferir o coco ralado em
pedaços maiores, não junte-o
para bater no liquidificador.
5. Bata até que a mistura fique
lisa e cremosa.
6. Coloque o creme em uma panela de fundo grosso e cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até que
descole do fundo da panela. Se cozinhar por tempo demais, a mistura
pode separar e será necessário acrescentar água para recuperar a
textura.
7. Transfira o brigadeiro para um recipiente e cubra com filme em
contato. Leve para gelar por, no mínimo, 6 horas para que firme a
ponto de poder ser enrolado. Para usar como recheio, pode usar em
temperatura ambiente.
8. Caso vá enrolar, boleie porções de 15 g com as mãos limpas (não
precisa untar) e a massa gelada. Se começar a grudar, volte à
geladeira até firmar. Enrole no confeito que preferir e disponha em
forminhas para brigadeiro.

11
 brownie
INGREDIENTES
150 g chocolate vegano meio amargo ou amargo
80 g óleo de coco sem sabor
200 g açúcar cristal orgânico ou demerara
200 g água quente filtrada
5 g extrato de baunilha
1 g sal rosa
110 g farinha de arroz integral
40 g cacau em pó
25 g farinha de linhaça dourada
Desmoldante ou óleo para untar

12
 PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma assadeira de 18 cm por 28 cm
com desmoldante.
2. Numa tigela, derreta o chocolate com o óleo de coco de 30 em 30
segundos, mexendo nos intervalos.
3. Junte ao chocolate o açúcar, a água, a baunilha e o sal e mexa com
uma espátula.
4. Numa outra tigela, combine a farinha de arroz integral, o cacau e a
farinha de linhaça.
5. Despeje a mistura de chocolate sobre os secos e mexa com a espátula
6. Transfira a massa para a assadeira untada.
7. Asse por cerca de 20 minutos, até que a superfície fique crocante e o
meio, ainda mole. Quanto mais assar, mais "bolo" fica o brownie.
8. Após amornar, leve para geladeira por, no mínimo, 6 horas para
firmar e, só então, desenformar.
9. Com o brownie gelado, desenforme e corte da maneira que preferir.
[Link] decorar, aplique brigadeiro de chocolate como recheio ou
cobertura.

Rendimento
1 brownie de 18 cm por 28 cm

Armazenamento
5 dias em temperatura ambiente
10 dias refrigerado
60 dias congelado

13
cookie de baunilha
com gota
de chocolate
INGREDIENTES
150 g óleo de coco sem sabor em ponto de pomada
350 g açúcar cristal orgânico, demerara ou de coco
5 g extrato de baunilha
80 g água filtrada
Se preferir, pode
280 g farinha de arroz integral substituir 50% do peso
140 g fécula de batata ou amido de milho do açúcar por mascavo,
5 g goma xantana o que deixa o cookie
5 g bicarbonato de sódio mais úmido e escuro.
2 g sal
150 g chocolate vegano em gotas ou picado fino amargo ou ao leite

Quer cookie de chocolate?

Substitua 30 g da farinha de
arroz integral por cacau em pó Rendimento
e mantenha o restante do 20 unidades de 50 g
preparo.
Armazenamento
3 dias em temperatura ambiente
10 dias refrigerado
60 dias congelado

14
 PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 170 °C.
2. Em uma tigela, misture a farinha de arroz integral, a fécula, a goma, o
bicarbonato e o sal.
3. Em outra tigela, combine o açúcar e o óleo de coco com o fouet até que
se forme uma pasta. Junte a água, a baunilha e misture.
4. Sobre a tigela com açúcar, adicione a mistura de farinhas em três
etapas, mexendo com uma espátula de silicone firme. Quando a
mistura estiver uniforme e densa, junte o chocolate.
5. Caso a massa esteja grudenta, leve ao congelador por alguns minutos.
6. Modele a massa em bolinhas de 50 g. Depois de bolear, achate cada
porção levemente. Apoie os cookies sobre uma assadeira forrada com
tapete de silicone, papel manteiga ou untada com um pouco de óleo.
7. Asse por cerca de 15 minutos, até que fiquem crocantes na superfície e
se mantenham molinhos no centro.

Quanto mais densa a massa

crua, mais firme o cookie. Se a
massa fica mais grudenta, o
cookie derrete mais e fica mais
achatado.

15
 pudim
CALDA DE CARAMELO
INGREDIENTES
200 g açúcar cristal orgânico ou demerara
100 g água filtrada (1)
80 g água filtrada (2)

PASSO A PASSO
1. Numa panela relativamente alta, junte o açúcar à água (1), misture e
leve ao fogo médio. Deixe cozinhar, agora sem mexer, até que se forme
um caramelo dourado forte, sem queimar - para checar no termômetro,
a temperatura deve alcançar 160 °C. Quanto maior a temperatura, mais
intenso e menos doce é a calda.
2. Quando a coloração for alcançada, desligue o fogo, junte a água,
misture, e então ligue o fogo novamente. Cozinhe apenas até que o
caramelo fique uniforme.
3. Despeje o caramelo ainda quente sobre uma fôrma para pudim de 20 cm
de diâmetro. Com cuidado para não se queimar, gire a fôrma para
ditribuir o caramelo por toda a lateral - como a fôrma fica quente, o
ideal é usar luvas térmicas nesta etapa.

16
 PUDIM

INGREDIENTES
600 g água filtrada
12 g ágar-ágar (o mais branquinho que encontrar, geralmente importado)
390 g castanha de caju hidratada (a partir de 280 g da versão crua)
320 g açúcar cristal orgânico ou demerara
130 g óleo de coco sem sabor
5 g extrato de baunilha
1 pitada de cúrcuma (opcional)

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte o agar-agar e a água. Leve ao fogo médio e cozinhe
até que ferva - este processo é o que garante que a geleificação seja
ativada.
2. No liquidificador, junte o restante dos ingredientes, a mistura da panela
e bata até que fique liso.
3. Despeje o creme sobre a fôrma caramelada e leve para gelar por, pelo
menos, 12 horas. Se preferir, faça no dia anterior.
4. Com o pudim gelado, passe uma espátula offset rente à borda para
soltar as laterais. Apoie um prato sobre a fôrma e vire o pudim de uma
só vez.
5. Caso a calda de caramelo tenha prendido no fundo da fôrma, aqueça-a
sobre a boca do fogão ou mesmo levando ao forno por alguns minutos,
apenas para que amoleça. Despeje a calda sobre o pudim.

Rendimento
Cerca de 1,5 kg

Armazenamento
5 dias em temperatura ambiente
10 dias refrigerado
60 dias congelado

17
 mousse de
maracujá
CREME
Aquafaba batida com cremor
INGREDIENTES tártaro e goma xantana

364 g castanha de caju hidratada

130 g polpa fresca de maracujá
130 g água filtrada
140 g xilitol
80 g óleo de coco sem sabor
200 g aquafaba
2 g cremor tártaro
1 g goma xantana

PASSO A PASSO
1. No liquidificador, junte a água e o maracujá e bata.
2. Apoie uma peneira sobre uma tigela, coe o suco e descarte as sementes.
3. No micro-ondas, derreta o óleo de coco de 20 em 20 segundos, até que
fique líquido.
4. No liquidificador, junte a castanha, o suco, o xilitol e o óleo e bata até
que a mistura fique lisa. Transfira para uma tigela grande e reserve.
5. Na tigela da batedeira, junte a aquafaba, o cremor tártaro e a goma
xantana. Bata com o globo em velocidade média-alta até que a mistura
fique aerada e pálida, como uma clara em neve.
6. Adicione a aquafaba batida à mistura de maracujá em três etapas.
7. Mexendo de baixo para cima, de fora para dentro, incorpore o a espuma
até que a mousse fique lisa e leve.
8. Transfira para o pote em que for servir, seja em porções individuais ou
grandes. Deixe firmar na geladeira por, no mínimo, 6 horas.

18
 CALDA E MONTAGEM
Rendimento
INGREDIENTES
Cerca de 1 kg ou 1,8 litro
100 g polpa fresca de maracujá
40 g xilitol Armazenamento
120 g água filtrada 5 dias refrigerado
4 g fécula de batata ou amido de milho 60 dias congelado (sem calda)

PASSO A PASSO
1. Em uma panela, junte todos os ingredientes e leve para cozinhar em
fogo médio, mexendo sempre, até que borbulhe e espesse.
2. Transfira para uma tigela, cubra com filme e deixe gelar por, no
mínimo, 1 hora.
3. Quando o creme e a calda da mousse já estiverem firmes e gelados,
decore a mousse com a calda.

Outros sabores...
Mousse de chocolate: Substitua o óleo de coco por chocolate amargo
Limão: Substitua a polpa fresca de maracujá por limão espremido

19
 doce de lei te
INGREDIENTES
280 g castanha de caju hidratada
(a partir de 200 g da versão crua)
200 g água quente filtrada
130 g açúcar demerara
80 g açúcar de coco
70 g óleo de coco sem sabor
5 g extrato de baunilha
1 g sal

Se preferir, substitua a castanha de caju

hidratada por inhame cru e cozinhe antes
de utilizar, como na receita de brigadeiro.

PASSO A PASSO
1. No liquidificador, junte todos os
ingredientes e bata até que fique liso -
quanto mais bater, melhor a textura Rendimento
final do doce. Se achar necessário, Cerca de 800 g
adicione um pouco mais de água à
mistura. Armazenamento
2. Transfira o creme para uma panela e 5 dias em temperatura ambiente
cozinhe em fogo médio, mexendo a todo 15 dias refrigerado
momento com uma espátula de silicone, 60 dias congelado
como um brigadeiro. Quando for
possível ver o fundo da panela ao
raspar com uma espátula, desligue o
fogo.
3. Despeje o doce de leite sobre um pote,
feche e aguarde amornar antes de
utilizar.

20
pão de melado
INGREDIENTES
70 g óleo vegetal (milho, girassol, coco, etc.)
60 g melado de cana
100 g água filtrada
65 g açúcar mascavo
90 g farinha de arroz integral ou branco
45 g fécula de batata ou amido de milho
6 g fermento químico
1 g goma xantana
2 g canela em pó
1 g cravo em pó
Desmoldante ou óleo para untar

PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte 15 forminhas de
alumínio de 4,5 cm de diâmetro por 2 cm de altura
com desmoldante.
2. Em uma tigela, junte a farinha de arroz, a fécula, o
fermento, a goma e as especiarias e mistura.
3. Em outra tigela, combine o óleo, o melado, a água e o
açúcar mascavo.
4. Junte a mistura de secos aos líquidos e mexa com
uma espátula de silicone apenas até que fique liso.
[Link] a massa entre as forminhas
preparadas, preenchendo até 3 mm
da borda.
[Link] por cerca 15 minutos, até
que a massa fique levemente
dourada e assada no centro.
[Link] cerca de 10 minu-
tos antes de desenformar.

21
 INGREDIENTES
150 g doce de leite
Cerca de 500 g chocolate
vegano amargo ou ao
leite

PASSO A PASSO
1. Com uma faca de serra pequena, corte cada massa ao meio.
2. Passe uma camada de doce de leite em uma das metades e tampe com a
outra metade.
3. Para que o banho de chocolate fique o mais limpo possível, retire
evetuais farelos da massa ou excesso de recheios das laterais.
4. Tempere o chocolate que preferir e, com um garfo para banho, cubra os
pães de mel no chocolate. Para escorrer o excesso, bata o garfinho
contra a borda da tigela com chocolate - chocolate puxa chocolate;
portanto, quanto mais bater, mais fininha fica a cobertura.
5. Apoie cada pão de mel sobre uma assadeira forrada com papel manteiga
ou tapete de silicone e leve para a geladeira até que cristalize.
6. Com uma tesoura ou faca pequena, se necessário, corte as aparas de
chocolate.

Rendimento
Cerca de 15 unidades de 5 cm

Armazenamento
3 dias em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
60 dias congelado

22
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas e truques ensinados aqui, você vai

conseguir preparar sobremesas veganas, sem glúten e até
sem açúcar deliciosa.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você
encontra um campo onde pode comentar ou ver as
perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar nosso trabalho e pegar referências, pode

nos procurar no Instagram @holycafesp e @[Link]

Um beijo,
Carolina Yamamoto
e equipe