Rum

Rum – napój alkoholowy o wysokiej zawartości alkoholu (37,5–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy trzcinowej.

Etymologia

Pochodzenie słowa rum jest niejasne. W 1824 r. Samuel Morewood, brytyjski etymolog, zasugerował, że nazwa pochodzi od ostatniej sylaby łacińskiego słowa cukier – saccharum^[1]. Inna hipoteza mówi, że nazwa pochodzi od holenderskiego roemer – kubki (szklanki), ponieważ holenderscy marynarze szklanki o dużej pojemności nazywali rummers^[2]. Za najbardziej prawdopodobną uważa się jednak możliwość, że słowo rum jest skróconą formą słowa rumbullion (rumbustion) używanego w angielskim hrabstwie Devon, oznaczającego a great tumult. Odzwierciedla to obecność na Barbados licznych osadników z zachodniej Anglii. Plantatorzy francuscy przyjęli to słowo w postaci rhum, a hiszpańscy – ron^[3]^[4]^[5].

Historia

Dawne butelki rumu z Gujany Brytyjskiej i Jamajki

Rozdzielanie porcji rumu wśród marynarzy brytyjskich w czasie II wojny światowej

Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu.

Jego historia sięga czasów antycznych. Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii i Chin^[6]. Do Europy został przywieziony przez Arabów. W Hiszpanii Maurowie posiadali ogromne plantacje trzciny cukrowej. Krzysztof Kolumb podczas swojej drugiej wyprawy zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej, które przyjęły się bardzo dobrze w tamtejszym klimacie. W XVII w. w rejonie Morza Karaibskiego rozpoczęto masową produkcję rumu. Tradycja powiada, że to na wyspie Barbados zaczęto produkować rum. Związane jest to z rozkwitem piractwa. Rosnąca popularność rumu spowodowała, że od 1655 r. na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa zastąpiono rumem, a w 1740 r. rum zastąpiono grogiem (mieszanina rumu z wodą, najczęściej gorącą, w stosunku 1 : 3).

Popularność rumu na Karaibach szybko rozprzestrzeniła się do kolonialnej Ameryki. Pierwsza amerykańska destylarnia rumu została stworzona w 1664 r. na Staten Island (Nowy Jork). Boston zbudował swoje destylarnie trzy lata później. Duża konsumpcja rumu w Ameryce, a także zapotrzebowanie na cukier w Europie spowodowały, że było potrzeba więcej rąk do pracy na karaibskich plantacjach trzciny – co z czasem doprowadziło do powstania handlu trójkątnego między Afryką (niewolnicy), Karaibami (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Handel ten, jako że był dochodowy, doprowadził do uchwalenia tzw. Sugar Act w 1764 r., co z kolei było jedną z przyczyn rewolucji amerykańskiej.

Wraz z rozprzestrzenianiem się upraw trzciny cukrowej na inne terytoria rozszerzyła się produkcja rumu. Destylarnie powstały między innymi na portugalskich wyspach na Atlantyku (np. na Maderze) oraz na Madagaskarze. Najbardziej znane i szlachetne gatunki rumu, dojrzewające w dębowych beczkach, pochodzą jednak z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki czy Kuby.

W krajach europejskich podjęto produkcję alkoholu, który miał naśladować rum, z buraków cukrowych. Wytwórnie w Europie Środkowej przez pewien czas używały nawet nazwy „rum” w stosunku do swoich produktów, np. czeski czy słowacki „Tuzemský Rum” („Tuzemák”), czy też produkowany w Austrii „Stroh”. Po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy te zostały zmienione, gdyż określenie „rum” jest zastrzeżone do produktów wytwarzanych z trzciny cukrowej.

Dostosowanie się producentów do unijnych przepisów miało też ten skutek, że z rynku europejskiego zniknął mocny trunek w wersji pierwotnie otrzymywanej w karaibskich destylarniach – zastąpiono go wersją rozcieńczoną do 37,5–40%, zgodnie z unijną normą.

Rodzaje rumu

Rozróżnia się następujące rodzaje rumu^[7]:

biały
złoty – powstaje z połączenia białego rumu z ciemnym, ma więcej aromatu niż biały rum
ciemny – starzony
overproof – nazwa stosowana do rumów o zawartości alkoholu powyżej 50%

Style rumu

Podstawowa klasyfikacja rumu to podział uwzględniający system kolonialny Karaibów. Wyróżnić można styl: angielski (dawne kolonie brytyjskie), francuski (dawne kolonie Francji) oraz hiszpański (dawne kolonie Królestwa Hiszpanii).

Rum angielski – to rodzaj rumu charakteryzującego się najwyższą spośród wszystkich rumów ciężkością. Zwyczajowo wytwarzany jest z melasy z użyciem tradycyjnych aparatów destylacyjnych wykonanych z miedzi. Produkt ten charakteryzuje się wysoką intensywnością smaku oraz długim okresem fermentacji. Przykładowe rumy: proof, overproof, navy oraz spiced. Miejsca produkcji: Jamajka, Barbados, Belize.
Rum francuski – produkowany ze świeżego soku z trzciny cukrowej. Zazwyczaj posiada nutę owocową oraz dobrze wyczuwalny smak trzciny cukrowej. Nazywany również rumem rzemieślniczym. Miejsca produkcji: Gwadelupa, Martynika, Madera.
Rum hiszpański – wytwarzany z melasy. Charakteryzuje się krótkim okresem fermentacji oraz lekkim smakiem. Wyczuwalne są w nich słodkie oraz korzenne nuty. Miejsca produkcji: Dominikana, Wenezuela, Gwatemala.

Wyżej wymieniona klasyfikacja to jedynie ogólny podział, który w dzisiejszych czasach uległ znacznemu zatarciu. Aktualnie rumy produkowane są już nie tylko w byłych koloniach, ale również w krajach Europy czy Azji^[8]^[9].

Produkcja

W odróżnieniu od innych napojów spirytusowych, takich jak koniak i whisky, rum nie ma określonej metody produkcji – zależy ona w dużej mierze od miejsca wytwarzania.

Fermentacja

Rum produkowany jest najczęściej z melasy (na Karaibach i w Brazylii)^[10]. Znaczącym wyjątkiem są francuskojęzyczne wyspy, gdzie sok z trzciny cukrowej jest preferowanym składnikiem bazy^[6]. Drożdże i wodę dodaje się do składnika podstawowego (melasa lub sok z trzciny cukrowej) w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Niektórzy producenci wykorzystują dzikie drożdże w procesie fermentacji, jednak większość producentów korzysta ze szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae, co ułatwia zapewnienie spójnego i przewidywalnego czasu fermentacji^[11]. Najczęściej źródłem drożdży jest tzw. Dunder – pianka z poprzednich fermentacji bogata w drożdże. Dunder jest tradycyjnym źródłem drożdży na Jamajce^[12].

Destylacja

Podobnie jak w przypadku wszystkich innych aspektów produkcji rumu, nie ma standardowej metody destylacji. Większość produkcji odbywa się przy użyciu kolumny rektyfikacyjnej^[13], część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełny” smak rumu^[6].

Dojrzewanie^[14]

Wiele krajów wymaga, aby rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach z innych rodzajów drewna. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje praktycznie bezbarwny. Ze względu na tropikalny klimat, wspólny dla większości obszarów produkujących rum, alkohol ten dojrzewa o wiele szybciej niż whisky czy koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku.

Zobacz też

Przypisy

↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum – a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 285.
↑ Anthony Dias Blue, The Complete Book of Spirits: A Guide to Their History, Production, and Enjoyment. HarperCollins 2004, s. 74.
↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum – a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 34–35.
↑ Alcohol and Temperance in Modern History, A Global Encyclopedia. ABC Clio, 2003. s. 525. [dostęp 2020-11-18]. (ang.).
↑ Webster’s College Dictionary. New York: Random House, 1995, s. 1176. ISBN 0-679-43886-6.
↑ ^a ^b ^c F. Paul Pacult. Mapping Rum By Region. „Wine Enthusiast Magazine”, lipiec 2002. (ang.).
↑ Julie Arkell, Classic Rum. Prion Books 1999, oraz W.J. Rorabaugh, The Alcoholic Republic. Oxford University Press.
↑ Rum – przewodnik dla początkujących. blackbeard.com.pl. (pol.).
↑ Rum – jak wybrać poradnik początkującego [online] .
↑ Frost, Doug (January 6, 2005). „Rum makers distill unsavory history into fresh products”. San Francisco Chronicle. [1].
↑ Mark Vaughan. Drinks: Rum, A Tropical Treat. „Cigar Aficionado”, 1994-06-01.
↑ Cooper, Rosalind, Spirits & Liqueurs. HPBooks 1982, s. 54. ISBN 0-89586-194-1.
↑ Vaughan, Mark (1 June 1994). „Tropical Delights”.
↑ James Pack, Nelson’s Blood: The Story of Naval Rum. Naval Institute Press 1982. ISBN 0-87021-944-8.

Linki zewnętrzne

Strona oficjalna prezentująca Mount Gay Rum (ang.)

[1] Wayne Curtis, And a bottle of rum – a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 285.

[2] Anthony Dias Blue, The Complete Book of Spirits: A Guide to Their History, Production, and Enjoyment. HarperCollins 2004, s. 74.

[3] Wayne Curtis, And a bottle of rum – a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 34–35.

[devon-4] Alcohol and Temperance in Modern History, A Global Encyclopedia. ABC Clio, 2003. s. 525. [dostęp 2020-11-18]. (ang.).

[webster-5] Webster’s College Dictionary. New York: Random House, 1995, s. 1176. ISBN 0-679-43886-6.

[Pacult-6] F. Paul Pacult. Mapping Rum By Region. „Wine Enthusiast Magazine”, lipiec 2002. (ang.).

[7] Julie Arkell, Classic Rum. Prion Books 1999, oraz W.J. Rorabaugh, The Alcoholic Republic. Oxford University Press.

[8] Rum – przewodnik dla początkujących. blackbeard.com.pl. (pol.).

[9] Rum – jak wybrać poradnik początkującego [online] .

[10] Frost, Doug (January 6, 2005). „Rum makers distill unsavory history into fresh products”. San Francisco Chronicle. [1].

[Vaughan-11] Mark Vaughan. Drinks: Rum, A Tropical Treat. „Cigar Aficionado”, 1994-06-01.

[12] Cooper, Rosalind, Spirits & Liqueurs. HPBooks 1982, s. 54. ISBN 0-89586-194-1.

[13] Vaughan, Mark (1 June 1994). „Tropical Delights”.

[14] James Pack, Nelson’s Blood: The Story of Naval Rum. Naval Institute Press 1982. ISBN 0-87021-944-8.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]