Kisiel
Kisiel – zestalana na zimno[1], potrawa o konsystencji gęstego żelu.
Kisiele wytwarza się ze zbóż (owsa, żyta, pszenicy), grochu, owoców lub mleka[2].
Kisiele zbożowe znane były 9 tys. lat temu w starożytnej Anatolii i Mezopotamii, są wzmiankowane w tekstach sumeryjskich i and akadyjskich[2]. W czasach starożytnych kisiel owsiany przygotowano przez fermentację mleka owsianego[2].
Owsiany, żytni lub pszenny kisiel był na terenach wschodnioeuropejskich potrawą codzienną, ale też rytualną, spożywaną podczas uczt pogrzebowych (Rosja)[2]. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim żurem[3][4].
W dawnej kuchni polskiej kisielami (kisielicami) nazywano gęste zupy (breje) przyrządzane na żelatynie z ryb[5]. Potrawy te były przeważnie kwaśne lub sfermentowane (np. przygotowywane na żurze lub zakwasie), czasem dosładzane i barwione owocami lub sokami z owoców[5]. Spożywano je w czasie postu[5]. W kuchni francuskiej znana była podobna potrawa, zwana gelée – był to owocowy galaretko-kisiel przygotowywany z żelatyny na bazie odpadków rybnych[2]. Znane współcześnie kisiele owocowe zestalane skrobią ziemniaczaną spopularyzowały się na terenach rosyjskich pod koniec XIX[2] lub na początku XX wieku – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy ziemniaka[6]. Jako że nie wymagają one fermentacji, są łatwiejsze w przygotowaniu, co przyczyniło się do ich popularności[2].
Przykłady
[edytuj | edytuj kod]- kisiel owocowy – deser przyrządzany na wywarze lub przecierze z owoców, zagęszczany np. mąką ziemniaczaną
- kisiel warzywny – deser przyrządzany na podobieństwo kisielów owocowych, na bazie gotowanych lub pieczonych warzyw takich jak rabarbar[7], dynie, burak zwyczajny etc.
- kisiel mleczny (budyń) – deser przyrządzany na mleku, zagęszczany np. mąką ziemniaczaną
- kisiele zbożowe
- kisiel z owsa (owsiany) – potrawa przygotowywana z mąki owsianej lub płatków owsianych, przyrządzana na zakwasie, opcjonalnie na rozczynie z drożdży[8][9]
- kisiel z jęczmienia
- kisiel z pszenicy
- kisiel z żyta[6]
- kisiel z gryki[6]
- kisiel z mąki grochowej[6]
Podobne potrawy
[edytuj | edytuj kod]W północno-zachodnim Shanxi i w Mongolii Wewnętrznej, popularna jest fermentowana „owsianka” z prosa, czasem prosa i ryżu, nazywana 酸粥 (jin: cjy (
odsłuchaj)). Najpierw ziarna namacza się by umożliwić im fermentację. Odsączony później płyn służy jako napój zwany 酸米湯 (jin: cjy ( odsłuchaj)). Powstała zbożowa papka podawana jest z chińskimi kiszonkami, takimi jak rzepa, marchew, rzodkiew i seler. Gdy jest smażona w ruchu, nazywana jest 炒酸粥 (cjy ( odsłuchaj)). Gotowana na parze do stałej postaci znana jest jako 酸撈飯 (cjy ( odsłuchaj))[10][11][12][13][14][15].
Pośród innych potraw spokrewnionych z kisielem wymienić można: pudding ryżowy, flummery (kuchnia brytyjska), Haferschleim (Niemcy), lokum (Turcja), polentę (Włochy) oraz mamałygę (kraje wschodnioromańskie)[2].
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ „3.3 Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
- ↑ a b c d e f g h „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. W: Inna Vladimirovna Simakova, Victoria Nikolaevna Strizhevskaya, Roman Lvovich Perkel, Galina Yuryevna Rakhmanova: Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. s. 217–218. OCLC 1227864390. (ang.).
- ↑ „Kisiel”. W: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska.
- ↑ „żur”. W: Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego.
- ↑ a b c „Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 248–249. ISBN 978-83-956204-0-9.
- ↑ a b c d Шангина Изабелла Иосифовна: Кисель. Rosyjskie Muzeum Etnograficzne. [dostęp 2020-01-28]. (ros.). [Uwaga: artykuł w sekcji Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, nie mylić ze skróconą wersją w sekcji Материалы по этнографии: Глоссарий]
- ↑ Natalia Khanova, ''Rhubarb kissel – a peasant dessert fit for a king'', Rossiyskaya Gazeta (cop.) / Russia Beyond, 10 listopada 2016 [dostęp 2023-01-12] (ang.).
- ↑ „Kisiel owsiany” kuchnia-polska.net [dostęp 19 grudnia 2015].
- ↑ Kisiel z owsa (owsiany). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015. [dostęp 2020-01-28].
- ↑ 赵喜荣: 东拉西扯唠酸粥（二）. [w:] 府谷故事 [on-line]. 府谷县委史志研究室, 2023-06-05. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-27)].
- ↑ 若希: 可口的烂腌菜. [w:] 鄂尔多斯日报 [on-line]. 2022-11-29. s. 6. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-25)].
- ↑ 杜洪涛: 准格尔的酸味. [w:] 內蒙古日報 [on-line]. 2022-11-07. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-21)].
- ↑ =魏二保, 王二永: 府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道. [w:] 府谷报 [on-line]. 府谷县融媒体中心, 2018-01-18.
- ↑ 闫桂兰: 准格尔的酸粥！口水直流. [w:] 右读 (via: 准格尔旗发布) [on-line]. 2019-01-13.
- ↑ 邢向东, 王兆富: 吴堡方言调查研究. 中华书局, 2014, s. 43, 44, 48, 51, 61, 150.