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WO2023286922A1 - 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법 - Google Patents

과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법 Download PDF

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Publication number
WO2023286922A1
WO2023286922A1 PCT/KR2021/014830 KR2021014830W WO2023286922A1 WO 2023286922 A1 WO2023286922 A1 WO 2023286922A1 KR 2021014830 W KR2021014830 W KR 2021014830W WO 2023286922 A1 WO2023286922 A1 WO 2023286922A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
rice
cooking
superheated steam
instant rice
minutes
Prior art date
Application number
PCT/KR2021/014830
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
오예진
이은지
김형수
최소망
윤인원
정효영
김상유
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from KR1020210140588A external-priority patent/KR20230011202A/ko
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to AU2021404860A priority Critical patent/AU2021404860B2/en
Priority to CN202180008082.2A priority patent/CN115811943A/zh
Priority to JP2022554235A priority patent/JP7513737B2/ja
Priority to EP21847447.6A priority patent/EP4140314A4/en
Priority to US17/920,291 priority patent/US20240215617A1/en
Publication of WO2023286922A1 publication Critical patent/WO2023286922A1/ko

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/10—Rapid cooking pulses
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1965—Cooked; Precooked; Fried or pre-fried in a non-aqueous liquid frying medium, e.g. oil

Definitions

  • the present application relates to a method for manufacturing instant rice and instant rice manufactured thereby.
  • Rice is a staple food in East Asia such as Korea, Japan, and China, and is a type of food commonly eaten throughout Asia, including Southeast Asia and South Asia. In recent years, the number of people consuming rice has increased not only in Asia but also in the Western world, and now rice has become a popular food in the Western world, especially as it is known that rice, the main raw material of rice, is nutritionally excellent. .
  • rice can be cooked and prepared by washing and soaking grains such as rice in water, then removing water and heating.
  • grains such as rice in water
  • Korean Patent Publication No. 10-2016-0077661 discloses puffed rice for instant rice and a manufacturing method thereof, which includes a 3-step cooking process and aging process, does not use emulsifiers and additives, and omits a cooling process.
  • expanded rice for instant rice and a manufacturing method thereof have been proposed, a manufacturing method of instant rice using superheated steam has not been disclosed.
  • An object of the present application is to provide a method for manufacturing instant rice using superheated steam cooking.
  • an object of the present application is to provide instant rice manufactured by a method for manufacturing instant rice using superheated steam cooking.
  • One aspect of the present application is a step of washing raw materials and immersing them in water, wherein the raw materials include at least one of rice and grains other than rice; Cooking the immersed raw material using superheated steam; Cooking raw materials cooked with superheated steam using normal pressure steam; sealing a container containing raw materials cooked by the superheated steam and normal pressure steam; and retort-heating the sealed container.
  • Another aspect of the present application provides instant rice prepared by the instant rice manufacturing method.
  • cooked grains refers to all foods prepared by adding water to grains, pressurizing, and heating. Compared to porridge, rice maintains the shape of grains, so it is characterized by chewing and eating, and has a lower amount of moisture than porridge.
  • the rice may be commonly consumed as a staple food in East Asia and Southeast Asia, including Korea, and is mainly prepared using rice, but may be prepared with other grains instead of rice, or may be prepared by mixing rice and other grains, and other grains in addition to grains. It can be made using additional materials.
  • instant rice means rice made in the form of instant food.
  • the instant rice can be eaten by itself without a separate cooking process, or can be eaten through a simpler cooking process compared to conventional rice manufacturing and cooking methods, and is convenient to store, store, transport, and carry. It is a processed food product.
  • the term "superheated steam” refers to steam made by further heating water vapor at atmospheric pressure to a temperature higher than the saturation temperature, and specifically, the superheated steam may have a temperature of 100 °C or higher.
  • the method for producing instant rice of the present application includes the steps of washing raw materials and immersing them in water, wherein the raw materials include at least one of rice and grains other than rice; Cooking the immersed raw material using superheated steam; Cooking raw materials cooked with superheated steam using normal pressure steam; sealing a container containing raw materials cooked by the superheated steam and normal pressure steam; and retort heating the sealed container.
  • the instant rice produced by the manufacturing method of the present application is characterized by improved appearance quality, improved hardness and texture due to improved bursting of rice grains as cooking is performed using superheated steam.
  • the rice may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice, and glutinous rice.
  • “Rice”, which is a concept including white rice, black rice, brown rice, and the like, may be any rice commonly used for preparing rice, regardless of its type.
  • the rice may be nonglutinous rice, glutinous rice, or a combination thereof.
  • the starch component of the nonglutinous rice may be amylose or amylopectin, and the starch component of the glutinous rice may be amylopectin.
  • the glutinous rice may be more sticky when cooked.
  • the rice may be used regardless of its degree of polishing, and may be 5-minute brown rice, 7-minute brown rice, and/or 9-minute brown rice in addition to the white rice and brown rice.
  • the type of rice described above may be appropriately selected according to the type and characteristics of the rice to be finally prepared, and the mixing ratio of each type of rice may be appropriately selected and used.
  • the rice may include long-grain indica rice, short-grain or single-neutral japonica rice.
  • the long-grain indica rice may specifically include varieties of basmati, jasmine, or Nang hoa, but is not limited thereto.
  • the single grain japonica rice may specifically include varieties of Gaba rice, Koshihikari, Ilpum, Shindongjin, or Kalos, but is not limited thereto.
  • the rice may include brown rice or rice having a degree of polishing between brown rice and white rice depending on the type of polishing among long-grain species.
  • the rice is long-grain rice that is not white rice, and may include one or more rice selected from the group consisting of brown rice, 5-minute sea bream, 7-minute sea bream, and 9-minute sea bream.
  • Grains other than the rice may include mixed grains. Any of the multigrains may be used as long as they are commonly used in the preparation of multigrain rice or nutritious rice.
  • the mixed grains may include, for example, at least one selected from the group consisting of barley, beans, red beans, millet, wheat, rye, blood, buckwheat, oats, millet, corn, and sorghum.
  • raw materials of instant rice may further include raw materials that can be conventionally used for preparing rice in addition to the above-described rice and mixed grains. That is, the instant rice produced by the method of the present application is made of raw materials including rice, raw materials including grains other than rice, or further including other raw materials other than rice and grains (cereals other than rice). can be manufactured.
  • Raw materials other than the rice and grains may include any material that can be used to make rice in general, and the type of raw material is appropriately selected according to the type of rice to be prepared can be used
  • the raw material may further include at least one selected from the group consisting of bean, mushroom, shiitake, bulb, root, vegetable, fruit, seed, meat, fish, and egg.
  • the legumes may include all edible plants classified as legumes, for example, white tae, seoritae, black tae, pollack, yak bean, kidney bean, pea, reap, mung bean, lentil, bean, and bean selected from the group consisting of red bean It may include at least one, but is not limited thereto.
  • Any edible mushroom used in the preparation of mushroom rice may be used as the mushroom, and for example, it includes at least one selected from the group consisting of king oyster mushroom, shiitake mushroom, oyster mushroom, button mushroom and enoki mushroom It may, but is not limited thereto.
  • the bulbs may include at least one selected from the group consisting of lotus root, burdock, carrot and bellflower, but is not limited thereto.
  • the document may include at least one selected from the group consisting of sweet potato, potato and pork potato, but is not limited thereto.
  • the herbs may include at least one selected from the group consisting of chinensis, gondola, bracken, sedum, bear odor, leek, mountain leek, butterbur, mountain garlic, purslane, and shoots, but is not limited thereto.
  • the fruits or seeds may include at least one selected from the group consisting of dates, chestnuts, pine nuts, raisins, and pumpkin seeds, but is not limited thereto.
  • the meat is lean meat, muscle, fat, or any of these separated from at least one animal selected from the group consisting of cattle, horses, sheep, goats, deer, and poultry (chicken, duck, goose, turkey, ostrich, turkey, pheasant) It may include, but is not limited to, mixtures.
  • the fish meat includes meat separated from aquatic products, eggs of aquatic products, or food processed therefrom, and may be, for example, raw meat, surimi, fish cake, fish sausage, etc., separated from aquatic products, but is not limited thereto.
  • the aquatic product may be fish (cod, pollack, croaker, mackerel, mackerel, saury, etc.), squid, octopus, octopus, shrimp, crab, clam meat, etc. It can be, but is not limited thereto.
  • the eggs include eggs obtained from animals, such as poultry eggs or foods made from processed egg products, and may include eggs, whole eggs, egg yolks, egg whites, and the like. Specifically, the eggs may be eggs, duck eggs, quail eggs, goose eggs, ostrich eggs, or processed products thereof, but are not limited thereto.
  • Washing and immersing the raw material may include at least one process selected from the group consisting of washing, immersion, and dehydration of the raw material. More specifically, the cleaning step may be washing in a shower ring method in which water is sprayed through a water nozzle, and at this time, foreign substances attached to the surface of the raw material may be removed.
  • the immersion step is a process of immersing the raw material in water and calling it, and may be immersed in water at a temperature of 35 ° C to 55 ° C, 40 ° C to 55 ° C, 35 ° C to 50 ° C or 40 ° C to 50 ° C, but is limited thereto.
  • the dehydration step is a process of removing water from the immersed raw material, and may be, for example, a process of removing water using a sieve.
  • the dehydration step has the advantage of reducing the moisture difference between raw materials.
  • the step of cooking using superheated steam includes a process of applying superheated steam to raw materials.
  • the cooking using superheated steam may not include adding water to raw materials or may include adding water to raw materials.
  • step of cooking with superheated steam includes adding water to the raw materials
  • step of adding superheated steam to the raw materials and the step of adding water to the raw materials may be performed simultaneously.
  • the process of adding water to the raw material may be performed simultaneously with the process of adding superheated steam, but the process of adding water may be performed through a separate and independent device from the process of applying superheated steam.
  • a device for adding superheated steam to raw materials and a device for adding water may be different devices.
  • the adding of water may be performed in a spray method.
  • the addition of water in the spray method may be performed through a spray nozzle.
  • the step of adding water may be through one single spray nozzle or through 2 to 10, 2 to 8, 2 to 6, 2 to 5 multiple spray nozzles. and is not limited thereto.
  • the position of the multi-nozzle can be changed according to the amount of water and conditions of water.
  • the amount of water to be added in the step of adding water may be 0.01 L / min - 10 L / min per spray nozzle, specifically 0.01 L / min - 10 L / min, 0.05 L / min. - 10 l/min, 0.1 l/min - 10 l/min, 0.3 l/min - 10 l/min, 0.5 l/min - 10 l/min, 0.7 l/min - 10 l/min, 1 l/min - 10 l/min, 0.01 l/min - 5 l/min, 0.05 l/min - 5 l/min, 0.1 l/min - 5 l/min, 0.3 l/min - 5 l/min, 0.5 l/min - 5 l/min, 0.7 l/min - 5 l/min, 1 l/min - 5 l/min, 0.01 l/min - 3 l/min, 0.05 l/min - 3 l
  • each spray nozzle can add water in an amount corresponding to the above range, for example, 1 L/min when using 3 multiple spray nozzles. , 1 L/min, 0.3 L/min may be added, but is not limited thereto.
  • the temperature of the superheated steam may be 110 °C to 130 °C.
  • the temperature of the superheated steam is 110 °C to 130 °C, 115 °C to 125 °C, 120 °C to 130 °C, 110 °C to 120 °C, 110 °C to 125 °C, 125 °C to 130 °C or 120 °C to 125 °C It may be °C, but is not limited thereto.
  • the step of cooking using superheated steam may be performed for a time of 2 to 15 minutes.
  • the cooking time is 2 minutes to 15 minutes, 3 minutes to 14 minutes, 3 minutes to 13 minutes, 4 minutes to 12 minutes, 5 minutes to 12 minutes, 6 minutes to 12 minutes, 7 minutes to 11 minutes, or It may be 9 to 11 minutes, but is not limited thereto.
  • the yield of the semi-finished rice obtained after the superheated steam cooking may be 145% to 190%.
  • si-finished product refers to rice in a semi-cooked state obtained after cooking with superheated steam, and before the retort heating treatment, which is a subsequent step.
  • yield means the ratio of the weight of the semi-finished rice to the weight of the raw material before washing, and can be calculated by the following formula.
  • the water content may be adjusted so that the yield of semi-finished rice obtained after cooking with superheated steam is 145% to 190%.
  • the water adding ratio of the semi-finished rice obtained after superheated steam cooking may be 45% to 90%.
  • hydrolysis rate refers to the ratio of the amount of absorbed moisture contained in rice in a semi-finished state obtained after going through the superheated steam cooking process compared to the raw material of instant rice before washing, and can be calculated by the following formula .
  • the water content may be adjusted so that the water content of the semi-finished rice obtained after cooking with superheated steam is 45% to 90%.
  • the weight of rice in a semi-finished state obtained after superheated steam cooking of raw materials is expressed as yield.
  • the yield can be expressed as 510 g, if the weight of rice in a semi-finished state obtained after washing, soaking, and dehydrating 300 g of raw rice and cooking with superheated steam at the same time as adding water is 510 g, in the experimental data of the specific embodiment of the present application, the yield can be expressed as 510 g, , This yield can also be expressed as the yield calculated by the above formula [510/300]X100, 170%, and also the yield calculated by the above formula [(510-300)]/300 X 100 , may also be expressed as 70%.
  • the water content of the instant rice semi-finished product may be 45% - 90%, specifically, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, a lower limit selected from the group consisting of 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, and 60%; and 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85%, 84%, 83%, and an upper limit selected from the group consisting of 82%, and more specifically, 45 - 90 %, 47 - 90%, 48 - 90%, 49 - 90%, 50 - 90%, 51 - 90%, 52 - 90%, 53 - 90%, 54 - 90%, 55 - 90%, 56 - 90 %, 57 - 90%, 58 - 90%, 45 - 87%, 46 - 87%, 47 - 87%, 48 - 87%, 49 - 87%, 50 - 87%, 51 - 87%, 52 - 87% %, 53 - 87%, 54
  • the amount of water to be added to meet the moisture content required in the final product before the retort heating process described later increases, resulting in deterioration in the quality of the final product, for example, rice Cracking can cause problems. If the water content of the semi-finished product is higher than the above upper limit, rice grains may burst due to excessive moisture content.
  • the moisture content of the semi-finished rice obtained after superheated steam cooking may be 35% - 58%, specifically, 35% - 58%, 36% - 58%, 37% - 58%, 37% - 57%, 37% % - 56%, 37% - 55%, 36% - 55%, 36% - 54%, 37% - 54%, 37% - 53%, 38% - 53% or 39% - 53%.
  • moisture content of semi-finished rice refers to the ratio of the amount of moisture contained in semi-finished rice after superheated steam cooking to the weight of the semi-finished rice, and can be calculated by the following formula.
  • Moisture content of semi-finished rice [moisture content in raw material + ((weight of semi-finished rice) - (weight of raw material before washing))] / [weight of semi-finished rice] X 100
  • the moisture content of the semi-finished rice obtained after cooking with superheated steam is 35% - 58%, 36% - 58%, 37% - 58%, 37% - 57%, 37% - 56% %, 37%-55%, 36% - 55%, 36% - 54%, 37% - 54%, 37% - 53%, 38% - 53% or 39% - 53%.
  • the water content may be adjusted so that the moisture content of the semi-finished rice obtained after cooking with superheated steam is in the range of 30% to 50%.
  • the amount of water added may be adjusted, for example, by adjusting the spray amount of the nozzle described above.
  • Normal pressure steam is applied to the raw materials cooked using the superheated steam to additionally cook the raw materials.
  • atmospheric steam means water vapor generated under atmospheric conditions.
  • the temperature of the atmospheric steam rice cooker is set in the range of 97 °C - 99 °C for 5 minutes - 15 minutes, 6 minutes - 14 minutes, 7 minutes - Can be performed for 13 minutes, 8 minutes - 12 minutes, or 8 minutes - 10 minutes.
  • the temperature of the superheated steam of the superheated steam cooking is 110 ° C to 130 ° C, more specifically, 110 ° C to 130 ° C, 115 ° C to 130 ° C, At a temperature of 120 ° C - 130 ° C, 123 ° C - 127 ° C, or 124 ° C - 126 ° C, for 2 minutes - 15 minutes, specifically 2 minutes - 15 minutes, 2 minutes - 10 minutes, 2 minutes - 7 minutes, 2 minutes minutes - 5 minutes, or 2 minutes - 4 minutes, but is not limited thereto.
  • raw materials obtained by the superheated steam cooking and normal pressure steam cooking may be put in a container and water for cooking may be further added to the container.
  • Raw materials obtained by the superheated steam cooking and normal pressure steam cooking may be rice in a semi-finished state.
  • the amount of cooking water to be added may be adjusted and added so that the moisture content of the final product, instant rice, is 55% - 65%. Specifically, the amount of cooking water is adjusted so that the moisture content of the final product, instant rice, is 55% - 65%, 56% - 65%, 57% - 65%, 58% - 65%, or 59% - 65%. can be added.
  • the temperature of the added cooking water is not particularly limited, but may be, for example, 30°C - 45°C.
  • the cooking water may be mixed with a sauce described below and added to the container.
  • the sealing may further include injecting an inert gas into the container before sealing.
  • Sealing of the container may be performed using a method using heat, a method using an adhesive, or a method using pressure, but is not limited thereto.
  • the container and lid material used in the instant rice manufacturing method of the present application are instant food Containers and lid materials that can be commonly used in the manufacture of can be used without being limited to their shape, material, size, etc., and may be containers and lid materials that are not deformed or damaged even after heating.
  • the lid material may be a lead film, but is not limited thereto.
  • the retort heating of the sealed container may include retort heating of the sealed container at a temperature of 110 °C to 130 °C for 10 minutes to 35 minutes.
  • the temperature may be 110 °C to 130 °C, 115 °C to 125 °C, 120 °C to 130 °C, 110 °C to 120 °C, 110 °C to 125 °C, 125 °C to 130 °C, or 120 °C to 125 °C. It is not limited.
  • the time may be 10 minutes to 35 minutes, 12 minutes to 33 minutes, 13 minutes to 32 minutes, 14 minutes to 30 minutes, 15 minutes to 30 minutes, or 16 minutes to 29 minutes, but is not limited thereto.
  • a process in which the container is continuously rotated by 360 degrees may be accompanied during the temperature raising process.
  • retort heating may include retort heating of a sealed vessel at a temperature of 110 ° C to 130 ° C for 10 minutes to 35 minutes during retort heating.
  • the retort heating is performed at a temperature of 110 ° C - 130 ° C, 115 ° C - 130 ° C, 117 ° C - 127 ° C, 119 ° C - 125 ° C, 120 ° C - 125 ° C, or 120 ° C - 124 ° C, for 10 minutes - 35 minutes, 10 minutes - 30 minutes, 10 minutes - 25 minutes, 10 minutes - 20 minutes, 12 minutes - 20 minutes, 12 minutes - 17 minutes, 13 minutes - 17 minutes, or 14 minutes - 16 minutes, It is not limited thereto.
  • the retort sterilization level may have an F0 value of 5 to 9.
  • F value means the time required to kill a specific microbial strain at a specific temperature, which can be calculated through a heat killing time curve for the microorganism.
  • the F value may be determined according to the Z value according to the type of microorganism to be sterilized and the heating temperature.
  • F0 value may be defined inter alia as the F value when the Z value is 18 °F or 10 °C and the heating temperature is 250 °F or 121.1 °C.
  • the Z value of 10 ° C is based on the value when sterilizing a standard microbial strain.
  • the F0 value is a numerical value that can be used as a measure of the level of sterilization in the art.
  • the F0 value may be measured by using a probe of a sensor as a cumulative amount of heat transferred to the sample during the heat treatment time.
  • the retort heating step may be sterilization under conditions of an F0 value of 5 to 9.
  • sterilization is performed for 5 minutes at a temperature of 121.1 °C for a standard microorganism with a Z value of 10 °C according to the definition of the F0 value. It means to sterilize to a level capable of killing the microorganisms when performed.
  • the F0 value may be calculated according to Equation 1 below.
  • Equation 1 the unit of t (time) is minutes (min), and the unit of T (temperature) is °C.
  • the F0 value may be sterilized at a level of 5 to 9, 6 to 8, 7 to 8, or 6 to 7, but is not limited thereto.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include adding an emulsifier.
  • the emulsifier is specifically sunflower emulsifier, lecithin, glycerin fatty acid ester, polysorbate, sucrose fatty acid ester, sodium polyphosphate, sodium caseinate, sodium citrate, sodium alginate, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, or a combination thereof, but is not limited thereto.
  • the emulsifier may be added before the cooking using the superheated steam or after the cooking using the superheated steam.
  • a method of adding the emulsifier may be adding the emulsifier by spraying using a spray nozzle, but is not limited thereto.
  • the emulsifier may be added in the form of an emulsion containing an emulsifier at a certain concentration, and the emulsion may include the emulsifier at a concentration of 1 to 5% by weight. More specifically, the concentration of the emulsifier in the emulsion is 4 to 8% by weight, 4.5 to 8% by weight, 4 to 7.5% by weight, 5 to 7% by weight, 5.5 to 6.5% by weight, 5.5 to 6% by weight or 6 to 6.5% by weight. The concentration may be in % by weight, but is not limited thereto.
  • the emulsifier may be added to the raw material to be included in a final concentration of 0.1 to 0.5% by weight based on the dry raw material, specifically, 0.1 to 0.5% by weight, 0.2 to 0.4% by weight, 0.2 to 0.3% by weight or 0.2 to 0.25% by weight. It may be added to include a concentration of
  • an emulsifier is sprayed and added to raw materials before superheated steam cooking, water is added through spraying in the cooking process using superheated steam, and superheated steam cooking It can be done by spraying and adding an emulsifier and/or sauce to the raw materials, and then filling the container with a solid material.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include mixing the sauce and raw materials.
  • the mixing of the source and the raw material may be performed after the cooking using the superheated steam.
  • the mixing of the sauce and raw materials may be performed after the cooking using the superheated steam and/or normal pressure steam and before the sealing of the container containing the cooked raw materials.
  • the sauce may be applied without limitation as long as it is a sauce that can be used for preparing rice, and may be, for example, a sauce in a powder form or a liquid form, but is not limited thereto.
  • the sauce may include curry, soy sauce, garlic, green onion, sugar, salt, sesame oil, honey, or a combination thereof, but is not limited thereto.
  • the sauce may be mixed and added to the water for cooking.
  • the mixing of the sauce and raw materials may include first mixing a portion of the sauce with the raw materials cooked with superheated steam, and then mixing and adding the remaining sauce to water for cooking.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include a step of additionally adding raw materials other than rice after the step of cooking using the superheated steam.
  • a step of adding additional raw materials (solids) may be further included after the step of cooking using superheated steam.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include inverting the sealed container after the sealing step.
  • the inverting step means a process of inverting the sealed container upside down, and the inversion may be repeated 1 to 5 times. Specifically, the inversion may be performed 1 to 5 times, 1 to 4 times, 2 to 3 times, or 2 times, but is not limited thereto.
  • the container may be turned upside down and allowed to stand for 3 minutes to 8 minutes, 4 minutes to 7 minutes, or 4 minutes to 6 minutes, and then returned to the original position.
  • the inverting step may be to add a source before sealing, wait for 1 minute to 5 minutes, 2 minutes to 4 minutes, or 2 minutes 30 seconds to 3 minutes 30 seconds, and perform inversion after going through a sealing process. .
  • the container may be a pouch or tray type container.
  • the pouch is a flexible and sealable food container, and may be manufactured using, for example, plastic or foil, but is not limited thereto.
  • the tray-type container is a food container in a fixed form with relatively low flexibility, and may be sealed through a separate cover material, but is not limited thereto. Regardless of the shape, size, material, etc. of the container, it can be applied without limitation as long as it is suitable for filling food, especially instant rice.
  • the step of rotating and/or inverting the sealed pouch may not be included.
  • the container When the container is a tray-type container, it may further include rotating the sealed tray-type container, inverting the container, or a combination thereof, and may not include rotating and inverting the pouch. .
  • the raw material may be cooked using superheated steam and then filled into a pouch.
  • the raw materials may be filled in a tray-type container before the cooking step using superheated steam.
  • a step of washing raw materials and immersing them in water wherein the raw materials include at least one of rice and grains other than rice; Filling the immersed raw material in a tray-type container; Cooking the immersed raw material using superheated steam; Cooking raw materials cooked with superheated steam using normal pressure steam; sealing a container containing raw materials cooked by the superheated steam and normal pressure steam; and retort heating the sealed vessel.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include cooling and drying after the retort heating step, inspecting the appearance and condition of the prepared instant rice, and/or packaging one or more instant rice. Further steps may be included.
  • the cooling step may be, but is not limited to, cooling by a refrigerating chamber or an air conditioner, and for example, cooling the instant rice product to a temperature of 30 ° C to 50 ° C, 35 ° C to 45 ° C, or 38 ° C to 42 ° C. It can be, but is not limited thereto.
  • the inspecting step may be visual inspection or sampling inspection, but is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application provides instant rice prepared by the instant rice manufacturing method described above.
  • the rice of the instant rice may be any one selected from the group consisting of rice, multigrain rice, and seasoned rice.
  • the rice means rice prepared using only rice as a raw material, and grains other than rice may not be used as raw materials.
  • the rice may be white rice, black rice, brown rice, etc., but is not limited thereto.
  • the multi-grain rice refers to rice prepared using multi-grains other than rice as raw materials, and may be manufactured using only multi-grains or using both multi-grains and rice.
  • the description of the rice and miscellaneous grains is the same as that described above, and thus will not be repeated.
  • the multigrain rice may be mixed rice such as barley rice, bean rice, whole grain rice, barley, beans, sorghum, millet, etc., but is not limited thereto, and any rice containing multigrain may be included therein.
  • the seasoned rice is prepared by adding other ingredients for flavor to rice made of rice or grains other than rice, and may be prepared by adding ingredients such as sauce, meat, or seafood.
  • the seasoned rice may be kimchi seasoned rice, seafood seasoned rice, chicken garlic soy sauce seasoned rice, nutritious rice, mushroom nutritious rice, medicinal rice, etc., depending on the type of ingredients added, but is not limited thereto.
  • the present application relates to a method for manufacturing instant rice and instant rice manufactured according to the method, and by using superheated steam in the cooking process, the bursting of rice grains is improved, the appearance quality is excellent, and the hardness and texture of the instant rice are improved. can provide.
  • the effects of the present application are not limited to the effects mentioned above, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
  • FIG. 1 shows a schematic view of one aspect of the instant rice manufacturing method of the present application.
  • Example 2 shows a semi-finished product cooked using boiling (Comparative Example 1-1), a semi-finished product cooked using normal pressure steam (Comparative Example 1-2), and super heated steam. The appearance of the rice grains of the cooked semi-finished product (Example 1) was compared.
  • Example 3 is a comparison of the appearances of rice grains in a semi-finished state according to Example 2-1 and Example 2-2, the left side is cooked with superheated steam at a temperature of 105 ° C, and the right side is cooked with superheated steam at a temperature of 125 ° C. it did
  • FIG. 5 shows the appearance of rice grains and the degree of grain separation (%) of instant rice of Examples 6-1 to 6-3 prepared using long-grain jasmine depending on whether or not an emulsifier was sprayed and when the emulsifier was sprayed.
  • Example 1 Instant rice prepared by cooking using superheated steam (Example 1), instant rice prepared by normal boiling (Comparative Example 1-1), and instant rice prepared by normal pressure steam cooking (Comparative Example) The physical properties of Example 1-2) were compared.
  • the soaked rice was drained in the same way as in the method using atmospheric steam, and then put into a superheated steam rice cooker to a thickness of 2 cm.
  • the temperature of the superheated steam rice cooker was set to 125 ° C, and the conveyor moving time passing through the superheated steam rice cooker was set to 10 minutes.
  • Example 1 Instant rice of Example 1, Comparative Example 1-1, and Comparative Example 1-2 were prepared according to the above-described cooking method, and their physical properties were measured and compared.
  • each yield was measured for the rice in a semi-finished state before retort heating after superheated steam, boiling, and atmospheric steam cooking, and the appearance of the rice grains was observed.
  • the yield after cooking means the weight after cooking 300g of the raw material in the above method.
  • the pretreatment yield and filling amount in the semi-finished state of each instant rice were as shown in Table 1 below.
  • Example 1 In normal pressure steam cooking (Comparative Example 1-2), the size of the rice grains was uneven due to the difference in the degree of gelatinization between the part where the rice was submerged in the cooking water and the upper part where it was not submerged, and grains split along the longitudinal axis were observed. In contrast, in the case of superheated steam cooking (Example 1) of the present application, the thermal conductivity of the surface of the rice grains was the highest and the overall surface of the rice grains showed a uniform appearance, confirming that the physical properties related to the surface state observed were the best.
  • TPA texture profile analysis
  • the hardness was measured as a wave height when the plunger compresses 92% of the sample thickness, which represents the force required to chew and crush rice.
  • Elasticity was measured by dividing the curved area at 92% compression by the curved area at 24% compression, and the higher the elasticity value, the higher the chewing elasticity of rice.
  • Adhesion can be measured as a negative crest value when the plunger compresses the sample by 92%, which indicates the force at the moment of removing the plunger from sticking to the sample, and the higher the measured value, the higher the adhesion.
  • Stickiness can be measured as the negative area when the plunger compresses the sample by 92% and represents the sustained sticking force. Each value was measured repeatedly 5 times and the average value was shown.
  • Example 1-1 (boiling cooking) 46.74 57.79 5.76 11.97
  • Comparative Example 1-2 (Atmospheric steam cooking) 71.66 78.44 5.82 13.82
  • Example 1 (superheated steam cooking) 74.74 75.87 5.23 12.12
  • Example 1 Eight professional panelists trained after heating the finished instant rice of the boiling cooking (Comparative Example 1-1), normal pressure steam cooking (Comparative Example 1-2), and superheated steam cooking (Example 1) through a microwave oven. Sensory quality was evaluated by As for the sensory quality, the appearance acceptance, texture acceptance, and overall taste acceptance of the instant rice were evaluated, and the evaluation results are shown in Table 3 below. The evaluation criteria of the sensory quality are as follows.
  • Appearance preference 1 point is the minimum value, 5 points is the maximum value, and the higher the appearance preference, the higher the score.
  • Texture preference 1 point is the minimum value, 5 points is the maximum value, and the higher the texture preference, the higher the score.
  • Example 1-1 (boiling cooking) 3.3 3.7 3.9
  • Comparative Example 1-2 (Atmospheric steam cooking) 3.7 1.9 2.9
  • Example 1 (superheated steam cooking) 4.3 2.6 3.3
  • the rice of Comparative Example 1-1 prepared by the conventional boiling method had the lowest hardness and had a soft texture, but the surface of the rice was found to be roughly broken. It is expected that the broken grains of Comparative Example 1-1 were evaluated as showing a rather soft texture because long grains having hard characteristics were used.
  • the instant rice of Comparative Example 1-2 prepared using normal pressure steam had a relatively smooth surface and an intact appearance compared to Comparative Example 1-1, but had high hardness and large grain variation, and texture and overall taste in sensory evaluation. It received the lowest rating and was of poor quality.
  • the superheated steam temperature conditions capable of producing better quality instant rice were confirmed.
  • Example 2-1 and Example 2-2 were measured for the semi-finished products after the cooking process and before retort heating (Table 4), and the appearance of rice grains was observed (FIG. 3).
  • Example 2-1 Semi-finished product (105 °C) 175.59 51.82 10.95 4.60
  • Example 2-2 Semi-finished product (125 °C) 160.30 98.21 11.79 16.56
  • Example 2-1 Semi-finished product (105°C) 71.68 -1.68 7.90
  • Example 2-2 Semi-finished product (125°C) 66.71 -1.76 6.81
  • the yields of the semi-finished products after superheated steam cooking in Example 2-1 and Example 2-2 all showed values within a suitable range.
  • the high yield after cooking is the result of the rice grains being excessively swollen in water, which is related to the bursting of the rice grains.
  • the yield is too low, moisture absorption is not performed at all, and the amount of water to be added after filling the container with rice grains increases, so that rice grains may become sticky during the retort heating process. Therefore, for the quality of the final product, an appropriate level of yield must be obtained from the semi-finished product.
  • Example 2-1 cooked with superheated steam at 105 ° C, it showed hardness and L value almost close to that of uncooked rice, and the surface surface It was observed that it was only slightly swollen with water.
  • Example 2-2 cooked with superheated steam at 125 ° C., although the hardness was high, a water retention film began to form on the surface to form stickiness, and it was confirmed that it was in the state of steamed rice.
  • the instant rice of Example 2-1 cooked with superheated steam at a temperature of 105 ° C showed relatively high hardness and elasticity even after retort heating.
  • the instant rice of Example 2-2 cooked with superheated steam at a temperature of 125 ° C had already undergone gelatinization to a large extent even before being put into the retort, and the hardness of the finished product was lower than that of Example 2-1, showing soft characteristics. It showed a good sense of organization. This is expected to be due to the rapid gelatinization caused by high energy in the process of cooking with superheated steam, minimizing the elution of starch.
  • gelatinization of starch starts at 60°C - 80°C, and the higher the temperature and pressure, the easier it is.
  • gelatinization is better than at 105°C, which is judged to be the result. do. That is, in the case of superheated steam temperature, the effect was not excellent in terms of physical properties at 105 ° C - 110 ° C, which can be said to be relatively low, but when cooked with relatively high temperature superheated steam of 110 ° C or higher, the effect was excellent with a soft texture did
  • the superheated steam rice cooker used in this experimental example had three water nozzles, and cooking was performed by varying the amount of water sprayed from each nozzle. If the amount of water added by the three nozzles is marked as '#/#/#', and the amount of water added is marked as "1/1/1", for example, this is 1 l/minute from all three nozzles. It means that it is watered at a flow rate, and "1/0/1" means that it is watered at a flow rate of 1 L/min at the first and third nozzles and not at the second nozzle.
  • Example 3-1 was put into a superheated steam rice cooker at a thickness of 2 cm by setting (0/0/0) to the condition of not adding water.
  • the three nozzle conditions were adjusted to 1.0/0/0, and in the case of Example 3-3, the water nozzle conditions were adjusted and used at a flow rate of 1.0/1.0/0.3.
  • the temperature of the superheated steam rice cooker was set to 125°C, and the conveyor moving time passing through the superheated steam rice cooker was set to 10 minutes to perform cooking.
  • the yield after cooking of the semi-finished products of Examples 3-1, 3-2, and 3-3 obtained by superheated steam cooking, the amount of semi-finished rice filled in the container, and the amount of semi-finished rice added to the container filled with semi-finished rice The water filling amount is shown in Table 10 below.
  • the cooked rice was placed in a retort container, water was added so that the moisture content of the product reached 60%, and then the container was sealed to perform retort heating.
  • the retort heating conditions were changed to 13 minutes at 123 ° C for Example 3-1, 15 minutes at 123 ° C for Example 3-2, and 18 minutes at 123 ° C for Example 3-3.
  • the vessel was rotated at 1 rpm.
  • the F0 value appeared uniform at the level of 5-9.
  • Example 3-1 (semi-finished product) 422g 98.3g 51.7g
  • Example 3-2 (semi-finished product) 509g 118.5g 31.5g
  • Example 3-3 (semi-finished product) 548g 125g 25g
  • Example 3-1 (finished product) 64.33 56.20 4.84 9.79
  • Example 3-2 (finished product) 72.54 66.11 4.88 11.11
  • Example 3-3 (finished product) 53.35 54.10 5.60 12.12
  • Example 3-1 (finished product) 68.62 -1.80 8.04
  • Example 3-2 (finished product) 70.35 -1.61 8.47
  • Example 3-3 (finished product) 71.50 -1.48 8.63
  • Example 3-1 (finished product) 4.0 3.0 3.1
  • Example 3-2 (finished product) 3.7 3.3 3.2
  • Example 3-3 (finished product) 4.0 3.5 3.6
  • the total moisture content of the semi-finished rice was measured to be 39% for the rice cooked without adding water as in Example 3-1, and in the case of Example 3-2, the total moisture content of the semi-finished rice was 49%, Example 3 In the case of -3, the total moisture content of the semi-finished rice was measured as 53%.
  • the moisture content of rice cooked using superheated steam decreases, the amount of water added after manufacturing the semi-finished product before retort heating increases to meet the moisture content of the final product of 60%. may affect quality.
  • the finished product of Example 3-1 which had the lowest water content and the largest amount of additional water to be added, appeared in the form of lumpy rice and had a sensory problem.
  • the finished product of Example 3-2 was improved compared to this, but still showed a soft texture.
  • Example 3-3 was superior in hardness, adhesiveness, and stickiness to the finished products of Examples 3-1 and 3-2, and showed a darker and yellower color than the two finished products, but sensory As a result of the evaluation, it was found that there was no significant difference in the score of the appearance preference.
  • Example 3-3 In terms of texture, the product of Example 3-3, unlike Examples 3-1 and 3-2, did not have a soft texture and did not show a lumpy form, so it was confirmed that it had an excellent texture.
  • Example 3-3 in which the amount of water was the highest during superheated steam cooking, it is expected that the hardness was lowered due to more gelatinization by water during the cooking process using superheated steam, and for this reason, the texture was the best in the sensory evaluation. .
  • the L value and b value increased as the addition of water increased.
  • Instant rice is prepared by a single cooking method using only superheated steam cooking or atmospheric steam cooking, and instant rice is prepared by a combined cooking method in which superheated steam cooking and atmospheric steam cooking are sequentially combined to improve the quality of each instant rice. compared.
  • the cooking method may vary depending on the type of rice for preparing rice
  • the experiment was conducted using whole grains such as short grain, long grain, and brown rice.
  • Example 4-3 a single rice cooking method using superheated steam using single grains as a raw material (Example 4-1), a single cooking method using atmospheric steam (Example 4-2), and a combined cooking method in which superheated steam cooking is followed by atmospheric steam cooking Instant rice was prepared through the method (Example 4-3).
  • the temperature of the atmospheric steam rice cooker was set to change from 99 ° C to 97 ° C, and the conveyor moving time was set to 9 minutes (Example 4-2).
  • cover the container containing rice and water with foil pass it through a 125 °C superheated steam rice cooker for 3 minutes, collect it as it is, put it into the normal pressure steam rice cooker, set the temperature to change from 99 °C to 97 °C, and cook for 9 minutes.
  • Cooking was performed.
  • Retort heating was performed on the examples 4-1 to 4-3 in which cooking was completed, and the retort heating condition was 122 ° C. for 15 minutes and rotated at 1 rpm in the temperature rising section.
  • Example 4-4 a single cooking method using superheated steam using long-grain brown rice as a raw material
  • Example 4-5 a single cooking method using normal pressure steam
  • Example 4-4 6 a combined cooking method
  • Examples 4-1, 4-2, and Examples 4-4 and 4-5 using a single cooking method many broken rice grains were observed and a soft texture was observed. This is interpreted as a result of not having enough heat treatment time to make rice luxurious through single cooking.
  • Examples 4-3 and 4-6 using the combined cooking method it was confirmed that the surface of the rice was smooth, not soft in terms of sensory sense, and received a high score in texture by receiving enough heat to make the rice luxurious. did Therefore, it was confirmed that a better appearance and texture can be obtained when instant rice is prepared using the complex cooking method.
  • instant rice was prepared by changing the time of adding liquid sauce, and the physical properties of the prepared instant rice were compared and analyzed.
  • instant rice was prepared in such a way that a portion of the sauce was first added to raw materials that had been cooked using superheated steam, mixed first, and then the remaining sauce was mixed and added to the cooking water.
  • the sauce was mixed only with the cooking water and added to the cooked raw materials to prepare instant rice.
  • Example 5-1 and Example 5-2 In order to prepare the instant rice of Example 5-1 and Example 5-2 without pre-mixing process of the sauce, 300 g of long-grain rice was washed Then, it was put in 40°C water and soaked for 40 minutes. After that, the water was removed using a sieve and then put into a superheated steam rice cooker with a thickness of 2 cm. The temperature of the superheated steam rice cooker was set to 125 ° C, and the conveyor movement speed was set to 10 minutes. After cooking, water was sprayed during the superheated steam cooking process so that the moisture content was 40%.
  • Example 5-1 and Example 5-2 which do not undergo a pre-mixing process, oil (soybean oil, Beksul) and curry sauce (3-bun almond curry, Ottogi) are added to the rice cooked with superheated steam as shown in Table 14 above. After mixing and adding to the cooking water in an amount according to the amount, the container was sealed.
  • a reversal process was not performed after sealing, and in the case of Example 5-2, a reversal process was additionally performed after sealing.
  • the inversion process was performed by a process of waiting for 3 minutes after putting the source into the container, sealing and inverting it, leaving it in an inverted state for 5 minutes, and then returning it to the original position. Subsequently, retort heating was performed on the sealed vessel. The retort heating conditions were 123° C. and 18 minutes, and rotation was performed at 1 rpm in the temperature rising section.
  • Example 5-3 and 5-4 prepared by pre-mixing the sauce, an amount corresponding to 10% of the total amount of the sauce entering the product was first mixed with rice cooked with superheated steam, and then finally The remaining sauce and oil were mixed with the cooking water to be mixed in the mixing ratio according to 14, added to the container, and the container was sealed.
  • the inversion process was not performed after sealing, and in the case of Example 5-4, the inversion process was additionally performed after sealing.
  • the inversion process was performed by a process of waiting for 3 minutes after putting the source into the container, sealing and inverting it, leaving it in an inverted state for 5 minutes, and then returning it to the original position. Subsequently, retort heating was performed on the sealed vessel.
  • the retort heating conditions were 123° C. and 18 minutes, and rotation was performed at 1 rpm in the temperature rising section.
  • Example 5-4 The appearance of the finished instant rice products of Examples 5-1 to 5-4 prepared as described above was observed. As a result, it was confirmed that the appearance was the most uniform in the product in which both the source pre-mixing and the inversion after sealing were performed (Example 5-4), and the product with the source pre-mixing and no inversion (Example 5-3) , the product subjected to the inversion process without pre-mixing (Example 5-2), and the product without pre-mixing and without undergoing the inversion process (Example 5-1), confirming that color deviation occurs in the product in the order of did Through this, it was confirmed that the process of pre-mixing the sauce has a great effect on the appearance of the product, and the process of reversing after sealing has an excellent effect of minimizing the color difference between the top and bottom of the product.
  • long-grain jasmine rice was used as a raw material, the emulsifier was sprayed before and after the superheated steam cooking step, respectively, to prepare instant rice, and then the grains were separated. The degree was confirmed and compared. The degree of separation of the grains was confirmed by measuring the weight of grains aggregated to 3 grains or less among 50 g of cooked rice.
  • Example 6-1 in which no emulsifier was added, 300 g of long-grain jasmine was soaked at 40° C. for 40 minutes after washing. Thereafter, the water was well removed using a sieve and then put into a superheated steam rice cooker at a thickness of 2 cm. At this time, the temperature of the superheated steam rice cooker was set to 125 °C, the conveyor moving time was set to 10 minutes, and superheated steam cooking was performed under the condition that no water was added. In addition, instant rice was prepared without adding an emulsifier separately.
  • Example 6-2 instant rice was prepared by spraying the emulsion before cooking with superheated steam. Specifically, in the case of Example 6-2, it was prepared in the same way as in Example 6-1, but before superheated steam cooking, 10 g of sunflower emulsion (6.6%, multi-in material) was sprayed on 300 g of long-grain jasmine, mixed well, Cooked with superheated steam.
  • Example 6-3 instant rice was prepared by spraying the emulsion after overheated steam cooking. Specifically, Example 6-3 was prepared in the same manner as Example 6-1, but after superheated steam cooking, 30 g of sunflower emulsion (6.6%, multi-in material) was sprayed onto the cooked rice and mixed.
  • Example 6-1 the yield after cooking without adding an emulsifier
  • Example 6-2 the yield after adding an emulsifier and cooking
  • Example 6-3 the yield after adding an emulsifier after cooking were measured respectively.
  • the degree of grain separation (%) is calculated as a percentage (%) of the ratio of rice separated into 3 or less out of 50 g of cooked rice.
  • Example 6-3 sprayed with emulsifier after cooking showed 84.06%
  • Example 6-2 sprayed with emulsifier before cooking showed 73.08%
  • Example without spraying emulsifier 6-1 was measured at 55.84%, confirming that it was easier to separate grains when instant rice was prepared by spraying an emulsifier after cooking.
  • water is sprayed through a water nozzle to discharge cooked rice with a moisture content of about 40%.
  • the grain separation effect is less than the grain separation effect.
  • the grain separation effect may appear differently depending on the time of adding the emulsifier, and may be used by selecting the time of adding the emulsifier according to the type of rice used.

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Abstract

본 출원은 즉석밥의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것으로, 취반 과정에서 과열증기를 이용함으로써, 밥알의 터짐이 개선되어 외관 품질이 우수하며 경도 및 조직감이 개선된 특징이 있는 즉석밥을 제공한다.

Description

과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법
본 출원은 즉석밥의 제조방법과 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것이다.
밥은 대한민국을 비롯해, 일본, 중국과 같은 동아시아에서 주식으로 먹는 음식으로, 그 외 동남아시아, 남아시아 등 아시아 전역에서 흔히 먹는 음식의 일종이다. 최근에 이르러서는 아시아뿐만 아니라 서구권에서도 밥을 소비하는 인구가 증가하여 이제는 서구권에서도 밥은 대중적인 음식이 되었으며, 특히 밥의 주된 원재료인 쌀이 영양학적으로 훌륭하다는 점이 알려짐에 따라 더욱 인기를 끌고 있다.
통상적으로 밥은 쌀 등의 곡류를 물에 씻어 불린 다음 물을 제거하여 가열함으로써 조리, 제조될 수 있다. 그런데, 밥을 제대로 조리하기 위해서는 곡류의 양에 따른 물의 양을 정확하게 계량하여 사용해야 하는 것이 중요하며 가열하는 조건과 방식에 따라 최종 밥의 맛이나 식감이 크게 달라질 수 있어, 일정 수준 이상의 밥을 만들기 위해서는 숙련된 솜씨나 경험이 필요하다. 일정하면서도 우수한 품질의 밥을 조리하는 것이 쉽지 않기 때문에 밥만을 만들기 위한 목적의 전기밥솥이 개발되어 있기도 하다. 밥은 주식으로 먹는 음식의 일종이기 때문에 매일 조리해야 하거나 많은 양을 조리해야 하는데, 이를 조리하는 과정이 번거롭고 용이하지 않다는 단점이 있다. 특히, 1인 가구가 증가하고 외식 문화가 발달하는 최근 경향에 따라, 위와 같은 번거로운 과정을 거쳐 가정에서 밥을 지어 먹고자 하는 사람들이 줄고 있으며, 이와는 반대로 즉석식품 형태의 즉석밥에 대한 수요는 증가하고 있다. 대한민국 공개특허 제10-2016-0077661호에는 즉석밥용 팽화미 및 이의 제조방법이 개시되어 있는바, 3단계 취반공정 및 숙성 처리하는 공정을 포함하고, 유화제 및 첨가물을 사용하지 않으며, 냉각공정이 생략된 즉석밥용 팽화미 및 이의 제조방법이 제안되어 있으나, 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법은 개시되어 있지 않다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
대한민국 공개특허 제10-2016-0077661호
본 출원은 과열증기 취반을 이용한 즉석밥의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 과열증기 취반을 이용한 즉석밥의 제조방법에 의해 제조된 즉석밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 원재료를 씻어 물에 침지하는 단계로서, 상기 원재료는 쌀 및 쌀 이외의 곡류 중 하나 이상을 포함하는 것인 단계; 상기 침지된 원재료를 과열증기를 이용해 취반하는 단계; 과열증기 취반된 원재료를 상압스팀을 이용하여 취반하는 단계; 상기 과열증기 및 상압스팀에 의해 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 즉석밥의 제조방법으로 제조된 즉석밥을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원에서, 용어 "밥(cooked grains, Bap)"은 곡류에 물을 첨가하여 가압, 가열함으로써 제조되는 식품 전반을 의미한다. 밥은 죽과 비교할 때 곡류의 알갱이의 형태가 유지되어 있으므로 씹어서 취식하는 특징이 있고 죽보다 수분의 양이 적은 특징이 있다. 상기 밥은 대한민국을 비롯한 동아시아, 동남아시아에서 통상적으로 주식으로 섭취하는 것일 수 있으며, 주로 쌀을 이용하여 제조되지만 쌀 대신 다른 곡류로 제조되거나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 제조될 수 있고, 곡류 이외에 다른 재료를 추가로 이용해 제조될 수 있다.
본 출원에서, 용어 "즉석밥"은 밥을 즉석 식품의 형태로 만든 것을 의미한다. 상기 즉석밥은 별도의 조리 과정 없이 그 자체로 취식이 가능하거나, 통상적인 밥의 제조, 조리 방법과 비교하여 더 간단한 조리 과정을 거쳐 취식이 가능하며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 제조된 가공 식품이다.
본 출원에서, 용어 "과열증기(superheated steam)"는 대기압 조건에서 수증기를 더욱 가열해 포화 온도 이상의 상태로 만든 증기를 의미하며, 구체적으로 과열증기는 100 ℃ 이상의 온도를 가질 수 있다.
본 출원의 즉석밥을 제조하는 방법은, 원재료를 씻어 물에 침지하는 단계로서, 상기 원재료는 쌀 및 쌀 이외의 곡류 중 하나 이상을 포함하는 것인 단계; 상기 침지된 원재료를 과열증기를 이용해 취반하는 단계; 과열증기 취반된 원재료를 상압스팀을 이용하여 취반하는 단계; 상기 과열증기 및 상압스팀에 의해 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계;를 포함한다.
본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 과열증기를 이용해 취반을 수행함에 따라, 밥알의 터짐이 개선되어 외관 품질이 우수하며 경도 및 조직감이 개선된 특징이 있다.
또한, 본 출원에서 과열증기 취반과 상압스팀 취반을 조합한 복합 취반을 수행하는 경우, 쌀의 충분한 호화 및 충분한 가열이 가능하여, 밥알의 표면이 매끈하고, 관능성 및 조직감이 향상되는 효과가 있다.
원재료를 씻어 물에 침지하는 단계로서, 상기 원재료는 쌀 및 쌀 이외의 곡류 중 하나 이상을 포함하는 것인 단계
상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 백미, 흑미, 현미 등을 포함하는 개념인 "쌀"은 그 종류에 무관하게 통상적으로 밥의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있다.
또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다. 아울러, 상기 쌀은 이의 도정 정도와 무관하게 이용될 수 있으며, 상기 백미, 현미 이외에도 5분도미, 7분도미 및/또는 9분도미일 수 있다. 상기 기재한 쌀의 종류는 최종적으로 제조하고자 하는 밥의 종류, 특성에 따라 적절히 선택될 수 있으며 각 종류의 쌀의 혼합 비율도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
또한, 상기 쌀은 장립종인 인디카쌀, 단립종 혹은 단중립형인 자포니카쌀을 포함할 수 있다.
상기 장립종인 인디카 쌀은 구체적으로 바스마티, 자스민, 또는 낭호아(Nang hoa)의 품종을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 아니한다.
상기 단립종인 자포니카 쌀은 구체적으로 가바쌀, 고시히카리, 일품, 또는 신동진, 또는 칼로스의 품종을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 아니한다.
일 구현예에서, 상기 쌀은 장립종 중에서 도정의 종류에 따라 현미, 또는 현미 및 백미 사이의 도정 정도를 갖는 쌀을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 쌀은 장립종 중 백미가 아닌 것으로서, 현미, 5분도미, 7분도미, 및 9분도미로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 쌀을 포함할 수 있다.
상기 쌀 이외의 곡류는 잡곡을 포함할 수 있다. 상기 잡곡은 잡곡밥 또는 영양밥의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 것이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 상기 잡곡은 예를 들어 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다.
본 출원에서 즉석밥의 원재료는 상술한 쌀 및 잡곡 이외에 통상적으로 밥을 제조하는데 사용될 수 있는 원재료를 더 포함할 수 있다. 즉, 본 출원 방법에 의해 제조되는 즉석밥은 쌀을 포함하는 원재료로 제조되거나, 쌀 이외의 곡류를 포함하는 원재료로 제조되거나, 또는 쌀 및 곡류(쌀 이외의 곡류) 이외에 다른 원재료를 더 포함하여 제조될 수 있다.
상기 쌀 및 곡류(쌀 이외의 곡류) 이외의 다른 원재료는 통상적으로 밥을 만드는 데 사용될 수 있는 재료라면 어느 것이든 포함할 수 있으며, 제조하고자 하는 밥의 종류에 따라 상기 원재료의 종류도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
구체적으로 상기 원재료는 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실류, 종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 두류는 콩과로 분류되는 식용 식물을 모두 포함할 수 있으며, 예를 들어 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완두콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 버섯류는 버섯밥의 제조에 이용되는 식용 버섯이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예를 들어 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 구근류는 연근, 우엉, 당근 및 도라지로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 서류는 고구마, 감자 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 나물류는 취나물, 곤드레나물, 고사리, 돌나물, 곰취, 부추, 산부추, 머위, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실류 또는 종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 육류는 소, 말, 양, 염소, 사슴 및 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 동물로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 어육은 수산물로부터 분리한 고기, 수산물의 알 또는 이들을 가공한 식품을 포함하며, 예를 들어 수산물로부터 분리된 고기 원물, 연육, 어묵, 어육소시지 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수산물은 생선(대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등), 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 등일 수 있으며, 상기 수산물의 알은 명태알, 대구알, 날치알, 상어알 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알류는 동물로부터 얻은 알, 예컨대 가금류의 알 또는 알 가공품을 원료로 하는 식품을 포함하며, 알, 전란, 난황, 난백 등을 모두 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 알류는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알, 타조알 또는 이들의 가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 원재료를 씻어 침지하는 단계는, 원재료의 세척, 침지 및 탈수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 과정을 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 세척 단계는 가수 노즐을 통한 물 분사하는 샤워링식으로 세척하는 것일 수 있으며 이 때 원재료 표면에 부착된 이물이 제거될 수 있다. 상기 침지 단계는 물에 원재료를 침지하여 이를 불리는 과정으로, 35℃ 내지 55℃, 40℃ 내지 55℃, 35℃ 내지 50℃ 또는 40℃ 내지 50℃ 온도의 물에 침지하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 탈수 단계는 침지된 원재료의 물을 제거하는 과정으로, 예컨대 채반을 이용해 물기를 제거하는 과정일 수 있다. 탈수 단계를 거칠 경우 원재료들 사이의 수분편차를 줄여줄 수 있다는 장점이 있다.
상기 침지된 원재료를 과열증기를 이용해 취반하는 단계
상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계는 과열증기를 원재료에 가하는 공정을 포함한다.
상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계는, 원재료에 물을 가수하는 단계를 포함하지 않거나, 또는 원재료에 물을 가수하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계에서, 원재료에 물을 가수하는 단계를포함하는 경우, 과열증기를 원재료에 가하는 공정과 원재료에 물을 가수하는 공정은 동시에 행할 수 있다.
상기 원재료에 가수하는 공정은 과열증기를 가하는 공정과 동시에 수행될 수있으나, 가수하는 공정은 과열증기를 가하는 공정과는 별개의 독립적인 장치를 통해 이루어질 수 있다.
원재료에 과열증기를 가하는 장치와 물을 가수하는 장치는 서로 다른 장치일 수 있다.
상기 물을 가수하는 단계에서 물의 가수는 스프레이 방식으로 행해질 수 있다.
상기 스프레이 방식의 물의 가수는 스프레이 노즐을 통해 행해질 수 있다.
상기 물을 가수하는 단계는 1개의 단일 스프레이 노즐을 통해 가수하거나, 또는 2개 내지 10개, 2개 내지 8개, 2개 내지 6개, 2개 내지 5개의 다중 스프레이 노즐을 통해 가수하는 것일 수 있으며, 이에 한정되지 아니한다. 상기 다중 스프레이 노즐은 물의 가수 량 및 가수 조건에 따라 다중 노즐의 위치는 변경 가능하다.
상기 물을 가수하는 단계에서 가수되는 물의 양은 1개의 스프레이 노즐당 0.01 ℓ/분 - 10 ℓ/분의 양으로 가수되는 것일 수 있으며, 구체적으로 0.01 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.05 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.1 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.3 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.5 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.7 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 1 ℓ/분 - 10 ℓ/분, 0.01 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.05 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.1 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.3 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.5 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.7 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 1 ℓ/분 - 5 ℓ/분, 0.01 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 0.05 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 0.1 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 0.3 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 0.5 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 0.7 ℓ/분 - 3 ℓ/분, 1 ℓ/분 - 3 ℓ/분의 양으로 가수되는 것일 수 있다.
상기 물을 가수하는 단계에서 다중 스프레이 노즐을 통해 가수하게 될 경우, 각 스프레이 노즐은 상기 범위에 해당하는 양의 물을 각각 가수할 수 있으며, 예컨대 3개의 다중 스프레이 노즐을 이용할 때 각각 1 ℓ/분, 1 ℓ/분, 0.3 ℓ/분의 양으로 가수할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계에서 과열증기의 온도는 110 ℃ 내지 130 ℃ 온도일 수 있다. 구체적으로, 상기 과열증기의 온도는, 110 ℃ 내지 130℃, 115 ℃ 내지 125 ℃, 120 ℃ 내지 130 ℃, 110 ℃ 내지 120 ℃, 110 ℃ 내지 125 ℃, 125 ℃ 내지 130 ℃ 또는 120 ℃ 내지 125 ℃일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계는, 2분 내지 15분의 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 취반 시간은, 2분 내지 15분, 3분 내지 14분, 3분 내지 13분, 4분 내지 12분, 5분 내지 12분, 6분 내지 12분, 7분 내지 11분 또는 9분 내지 11분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 과열증기 취반 후 얻어지는 반제품 밥의 수율(yield)은 145% - 190% 일 수 있다.
상기 용어 "반제품"은 과열증기를 이용하여 취반한 후 얻어지는 중간 정도 익혀진 상태의 밥으로서 후속 단계인 레토르트 가열 처리 이전의 상태의 밥을 의미한다.
상기 용어 "수율(yield)"은 세척전 원재료의 중량과 대비한 반제품 밥의 중량의 비율을 의미하며, 다음의 수식으로 계산될 수 있다.
수율 = [반제품의 밥 중량]/[세척전 원재료의 중량] X 100
과열증기 취반 단계에서, 과열증기를 이용하여 취반한 후 얻어지는 반제품 밥의 수율이 145% - 190%이 되도록 가수량 조절할 수 있다.
또한, 과열증기 취반 후 얻어지는 반제품 밥의 가수율(water adding ratio)은 45% - 90% 일 수 있다.
상기 용어 "가수율"은 세척전 즉석밥 원재료와 대비하여 과열증기 취반 공정을 거친 후 얻어지는 반제품 상태의 밥이 포함하게 되는 흡수된 수분의 양의 비율을 의미하며, 다음의 수식으로 계산될 수 있다.
가수율 = [(반제품 밥의 중량) - (세척전 원재료 중량)] / [세척전 원재료 중량] X 100
과열증기 취반 단계에서, 과열증기를 이용하여 취반한 후 얻어지는 반제품 밥의 가수율이 45% - 90%이 되도록 가수량 조절할 수 있다.
한편, 후술하는 본 출원의 구체적인 실시예에서는 원재료를 과열증기 취반한 후 얻어지는 반제품 상태의 밥의 중량을 그대로 수율로 표기하였다.
예를 들어, 원재료 쌀 300g을 세척, 침지, 탈수한 후 가수와 동시에 과열증기 취반 후 얻어지는 반제품 상태의 밥의 중량이 510g인 경우, 본 출원 구체적인 실시예의 실험 데이터에서 수율은 510g으로 표기될 수 있고, 이러한 수율은 상술한 수식 [510/300]X100에 의해 산출되는 수율, 170%으로도 표시될 수 있으며, 또한, 상술한 수식 [(510-300)]/300 X 100에 의해 산출되는 가수율, 70%으로도 표시될 수도 있다.
본 출원에서 상기 즉석밥 반제품의 가수율은 45% - 90%일 수 있으며, 구체적으로, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 및 60%으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하한; 및 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85%, 84%, 83%, 및 82%으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 상한으로 이루어지는 범위의 가수율일 수 있으며, 보다 구체적으로 45 - 90%, 47 - 90%, 48 - 90%, 49 - 90%, 50 - 90%, 51 - 90%, 52 - 90%, 53 - 90%, 54 - 90%, 55 - 90%, 56 - 90%, 57 - 90%, 58 - 90%, 45 - 87%, 46 - 87%, 47 - 87%, 48 - 87%, 49 - 87%, 50 - 87%, 51 - 87%, 52 - 87%, 53 - 87%, 54 - 87%, 55 - 87%, 56 - 87%, 57 - 87%, 58 - 87%, 45 - 85%, 45 - 85%, 47 - 85%, 48 - 85%, 49 - 85%, 50 - 85%, 51 - 85%, 52 - 85%, 53 - 85%, 54 - 85%, 55 - 85%, 56 - 85%, 57 - 85%, 58 - 85%, 45 - 83%, 45 - 83%, 47 - 83%, 48 - 83%, 49 - 83%, 50 - 83%, 51 - 83%, 52 - 83%, 53 - 83%, 54 - 83%, 55 - 83%, 56 - 83%, 57 - 83%, 또는 58 - 83%일 수 있다.
상기 반제품의 가수율이 상기한 하한값 보다 낮은 경우 후술하는 레토르트 가열 공정 전에 최종 완제품에서 요구되는 수분량을 맞추기 위해 가수하는 물의 양이 많아지게 되어, 최종 제품의 밥의 품질이 저하하는 문제, 예컨대 밥이 떡지는 문제가 발생될 수 있다. 상기 반제품의 가수율이 상기한 상한값 보다 높게 되면 과도한 수분 함량으로 인한 밥알의 터짐현상이 발생될 수 있다.
또한, 과열증기 취반 후 얻어지는 반제품 밥의 수분 함량은 35% - 58% 일 수 있으며, 구체적으로, 35% - 58%, 36% - 58%, 37% - 58%, 37% - 57%, 37% - 56%, 37%-55%, 36% - 55%, 36% - 54%, 37% - 54%, 37% - 53%, 38% - 53% 또는 39% - 53% 일 수 있다.
상기 용어 "반제품 밥의 수분 함량"은 반제품 밥의 중량에 대비한 과열증기 취반 후 반제품 밥이 포함하게 되는 수분의 양의 비율을 의미하며, 다음의 수식으로 계산될 수 있다.
반제품 밥의 수분 함량 = [원재료 내 수분 함량 + ((반제품 밥의 중량) - (세척전 원재료 중량))] / [반제품 밥의 중량] X 100
상기 과열증기 취반 단계에서, 과열증기를 이용하여 취반한 후 얻어지는 반제품 밥의 수분함량이 35% - 58%, 36% - 58%, 37% - 58%, 37% - 57%, 37% - 56%, 37%-55%, 36% - 55%, 36% - 54%, 37% - 54%, 37% - 53%, 38% - 53% 또는 39% - 53%이 되도록 가수량을 조절할 수 있다.
상기 과열증기 취반 단계에서, 과열증기를 이용하여 취반한 후 얻어지는 반제품 밥의 수분함량이 30% - 50%의 범위가 되도록 가수량 조절할 수 있다.
상기 과열증기 취반 단계에서 가수량의 조절은 예를 들어 상술한 노즐의 분사량 조절을 통해 행해질 수 있다.
과열증기 취반된 원재료를 상압스팀을 이용하여 취반하는 단계
상기 과열증기를 이용해 취반된 원재료에 대해 상압스팀를 가하여 취반을 추가로 수행한다.
본 출원에서 상기 상압스팀(atmospheric steam)은 대기압 조건하에서 발생된 수증기를 의미한다.
과열증기 취반과 상압스팀 취반을 조합하여 복합 취반을 수행하는 경우, 쌀의 충분한 호화가 가능하고, 쌀이 충분한 열을 받아 밥알의 표면이 매끈하고 관능상으로도 무르지 않으며, 조직감이 향상되는 효과가 있다.
본 출원에서 과열증기 취반과 상압스팀 취반을 조합하여 행하는 경우, 상기 상압 스팀 취반은 상압스팀 취반기의 온도를 97 ℃ - 99 ℃의 범위에서 5분 - 15분간, 6분 - 14분간, 7분 - 13분간, 8분 - 12분간, 또는 8분 - 10분간 수행할 수 있다.
본 출원에서 과열증기 취반과 상압스팀 취반을 조합하여 수행하는 경우, 상기 과열증기 취반의 과열증기의 온도는 110 ℃ 내지 130 ℃ 온도, 보다 구체적으로, 110 ℃ - 130 ℃, 115 ℃ - 130℃, 120 ℃ - 130 ℃, 123 ℃ - 127 ℃, 또는 124 ℃ - 126 ℃의 온도에서, 2분 - 15분 동안, 구체적으로 2분 - 15분, 2분 - 10분, 2분 - 7분, 2분 - 5분, 또는 2분 - 4분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 취반된 원재료가 담긴 용기에 취반수를 추가하는 단계
선택적으로 상기 과열증기 취반 및 상압스팀 취반에 의해 얻어진 원재료를 용기에 담고 용기에 취반수를 더 추가할 수 있다. 상기 과열증기 취반 및 상압스팀 취반에 의해 얻어진 원재료는 반제품 상태의 밥일 수 있다.
상기 추가하는 취반수의 양은 최종 제품인 즉석밥의 수분 함량이 55% - 65%가 되도록 조절하여 첨가할 수 있다. 구체적으로, 최종 제품인 즉석밥의 수분 함량이 55% - 65%, 56% - 65%, 57% - 65%, 58% - 65%, 또는 59% - 65%이 되도록 취반수의 양을 조절하여 첨가할 수 있다.
상기 추가하는 취반수의 온도는 특별히 한정되지 않으나, 예를 들어 30℃ - 45℃일 수 있다.
상기 취반수는 하기에 후술하는 소스와 혼합되어 용기에 추가될 수 있다.
상기 과열증기 및 상압스팀에 의해 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계
상기 실링하는 단계는, 실링하기 이전에 용기 내에 불활성 기체를 주입하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 용기의 실링은 열을 이용하는 방법, 접착제를 이용하는 방법 또는 압력을 이용하는 방법이 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 실링하는 단계를 거친 후에는 용기 내부로 외부의 이물질이나 미생물이 자연적인 방법으로는 유입될 수 없어 미생물 오염의 제어가 가능하며, 본 출원의 즉석밥 제조방법에서 이용되는 상기 용기 및 뚜껑재는 즉석 식품의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 용기, 뚜껑재라면 그 형태, 재질, 크기 등에 제한되지 않고 이용될 수 있으며, 이후에 수행되는 가열에도 변형되거나 손상되지 않는 용기 및 뚜껑재일 수 있다. 예를 들어, 상기 뚜껑재는 리드필름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계
상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계는, 실링된 용기를 110 ℃ 내지 130 ℃의 온도로 10분 내지 35분 동안레토르트 가열하는 것을 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 온도는 110 ℃ 내지 130 ℃, 115 ℃ 내지 125 ℃, 120 ℃ 내지 130 ℃, 110 ℃ 내지 120 ℃, 110 ℃ 내지 125 ℃, 125 ℃ 내지 130 ℃ 또는 120 ℃ 내지 125 ℃ 일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 시간은 10분 내지 35분, 12분 내지 33분, 13분 내지 32분, 14분 내지 30분, 15분 내지 30분 또는 16분 내지 29분일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 레토르트 가열 단계에서 승온 과정 중 용기가 연속적으로 360도 회전하는 과정이 수반될 수 있다.
또한, 본 출원에서 과열증기 취반과 상압스팀 취반을 조합하여 수행하는 경우, 레토르트 가열시 실링된 용기를 110 ℃ 내지 130 ℃의 온도로 10분 내지 35분 동안레토르트 가열하는 것을 포함할 수 있으며, 구체적으로, 상기 레토르트 가열은 110℃ - 130℃, 115℃ - 130℃, 117℃ - 127℃, 119℃ - 125℃, 120℃ - 125℃, 또는 120℃ - 124℃의 온도에서, 10분 - 35분, 10분 - 30분, 10분 - 25분, 10분 - 20분, 12분 - 20분, 12분 - 17분, 13분 - 17분, 또는 14분 - 16분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 레토르트 살균 수준은 F0 값이 5 내지 9 수준일 수 있다. 본 출원에서, 용어 "F 값"은 특정 온도에서 특정 미생물 균주를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이는 미생물에 대한 가열치사시간 곡선을 통해 계산될 수 있다. 상기 F 값은 살균 대상 미생물 종류에 따른 Z 값과 가열 온도에 따라 결정될 수 있다. "F0 값"은 그 중에서도 Z 값을 18 °F 또는 10 ℃으로 하고 가열 온도를 250 °F 또는 121.1 ℃로 할 때의 F 값으로 정의될 수 있다. 상기 Z 값이 10 ℃인 것은 표준이 되는 미생물 균주를 대상으로 살균할 때의 수치를 기준으로 한 것이다. 상기 F0 값은 당업계에서 살균의 수준을 나타내는 척도로 이용될 수 있는 수치이다. 구체적으로, 상기 F0 값은 시료에 열처리 시간 동안 전달되는 누적 열량을 센서의 탐침으로 측정될 수 있다. 예컨대 상기 F0 값은 시료 내 콜드 포인트(cold point: 시료 내에서 가장 늦게 열이 전달되는 지점 또는 통상적으로 시료의 중심부)에 센서의 탐침을 삽입한 다음, 열을 가하는 동안 전달되는 누적 열량을 확인함으로써 측정될 수 있으며, 121.1 ℃, 1분에 해당하는 열량을 'F0 = 1'로 설정하여 이를 기준으로 환산하여 계산될 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법에서 상기 레토르트 가열 단계는 F0 값 5 내지 9의 조건으로 살균하는 것일 수 있다. 이 때 'F0 값 = 5'의 조건으로 살균하는 것의 의미를 예시적으로 설명하면, 상기 F0 값의 정의에 따라 Z 값이 10 ℃인 표준 미생물을 대상으로 121.1 ℃의 온도에서 5분 동안 살균을 수행하였을 때 상기 미생물을 사멸시킬 수 있는 수준으로 살균하는 것을 의미한다. 상기 F0 값은 하기 식 1에 따라 계산되는 것일 수 있다.
[식 1]
Figure PCTKR2021014830-appb-I000001
상기 식 1에서, 상기 t(시간)의 단위는 분(min)이고, T(온도)의 단위는 ℃이다.
구체적으로, 상기 레토르트 가열 단계를 거친 결과, F0 값 5 내지 9, 6 내지 8, 7 내지 8 또는 6 내지 7의 수준으로 살균될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
유화제 첨가 공정
본 출원의 즉석밥 제조방법은 유화제를 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 유화제는 구체적으로 해바라기 유화제, 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리소르베이트, 자당지방산에스테르, 폴리인산나트륨, 카제인나트륨, 구연산나트륨, 알긴산나트륨, 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 또는 이들의 조합을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유화제는 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이전 또는 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 첨가될 수 있다.
상기 유화제를 첨가하는 방법은, 유화제를 스프레이 노즐를 이용해 분무하여 첨가하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유화제는 유화제를 일정 농도로 포함하는 유화액 형태로 첨가될 수 있으며, 상기 유화액은 유화제를 1 내지 5중량%의 농도로 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 유화액내의 유화제의 농도는 4 내지 8중량%, 4.5 내지 8중량%, 4 내지 7.5중량%, 5 내지 7중량%, 5.5 내지 6.5중량%, 5.5 내지 6중량% 또는 6 내지 6.5중량%의 농도일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유화제는 건조 원재료 기준 최종 0.1 내지 0.5중량%의 농도로 포함되도록 원재료에 첨가될 수 있으며, 구체적으로, 0.1 내지 0.5중량%, 0.2 내지 0.4중량%, 0.2 내지 0.3중량% 또는 0.2 내지 0.25중량%의 농도로 포함되도록 첨가될 수 있다.
본 출원의 구체적인 일 실시예에 따르면, 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 과열증기 취반 이전에 원재료에 유화제를 분무하여 첨가하고, 과열증기를 이용한 취반 과정에서 스프레이를 통해 가수하고, 과열증기 취반된 원재료에 유화제 및/또는 소스를 분무하여 첨가하고, 용기에 고형물을 투입하여 충진하여 행할 수 있다.
상기 유화제를 분무하여 첨가함으로써, 밥의 충진이 용이해지는 효과가 있다.
소스 혼합 공정
본 출원의 즉석밥 제조방법은 소스와 원재료를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 소스와 원재료를 혼합하는 단계는, 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 수행되는 것일 수 있다.
일 구현예에서 상기 소스와 원재료를 혼합하는 단계는, 상기 과열증기 및/또는 상압스팀을 이용해 취반하는 단계 이후 및 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계 이전에 수행되는 것일 수 있다.
상기 소스는, 밥의 제조에 사용될 수 있는 소스라면 제한없이 적용될 수 있으며, 예컨대 가루 형태 또는 액상 형태의 소스일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 구체적으로 상기 소스는 카레, 간장, 마늘, 파, 설탕, 소금, 참기름, 꿀, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스와 원재료를 혼합하는 단계는, 상기 소스를 취반수에 혼합하여 첨가하는 것일 수 있다.
또한, 상기 소스와 원재료를 혼합하는 단계는, 먼저 소스의 일부를 과열증기로 취반된 원재료와 혼합한 다음, 나머지 소스를 취반수에 혼합하여 첨가함으로써 혼합하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 쌀 이외의 원재료를 추가로 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 상기 즉석밥이 조미밥일 경우 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후 추가적인 원재료(고형물)를 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
반전공정
본 출원의 즉석밥 제조방법은 상기 실링하는 단계 이후, 실링된 용기를 반전시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 반전시키는 단계는, 실링된 용기의 상하를 뒤집는 과정을 의미하며, 상기 반전은 1회 내지 5회 반복하여 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 반전은 1회 내지 5회, 1회 내지 4회, 2회 내지 3회, 또는 2회 수행되는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 반전시키는 단계는, 실링 이후 용기의 상하를 뒤집어 3분 내지 8분, 4분 내지 7분 또는 4분 내지 6분 동안 방치한 후 다시 정위치시키는 것일 수 있다.
상기 반전시키는 단계는, 실링 이전에 소스를 첨가하여 1분 내지 5분, 2분 내지 4분 또는 2분 30초 내지 3분 30초 동안 대기하고, 실링 과정을 거친 후 반전을 수행하는 것일 수 있다.
용기
상기 용기는 파우치 또는 트레이형 용기일 수 있다.
상기 파우치는 유연성이 있고 밀봉이 가능한 형태의 식품 용기로, 예컨대 플라스틱 또는 포일을 이용해 제조될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 트레이형 용기는 유연성이 상대적으로 적어 고정된 형태의 식품 용기로, 별도의 뚜껑재를 통해 밀봉되는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 용기의 형태, 크기, 재질 등에 무관하게 식품, 특히 즉석밥을 충진하기에 적합한 것이라면 제한없이 적용될 수 있다.
상기 용기가 파우치일 경우, 실링된 상기 파우치를 회전하는 단계 및/또는 반전시키는 단계를 포함하지 않을 수 있다.
상기 용기가 트레이형 용기일 경우, 실링된 상기 트레이형 용기를 회전하는 단계, 반전시키는 단계 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으며, 상기 파우치를 회전하는 단계 및 반전시키는 단계를 포함하지 않을 수도 있다.
상기 원재료는 과열증기를 이용해 취반된 이후 파우치에 충진되는 것일 수 있다.
상기 원재료는 과열증기를 이용한 취반 단계 이전에 트레이형 용기에 충진되는 것일 수 있다.
본 출원의 일 실시예로, 원재료를 씻어 물에 침지하는 단계로서, 상기 원재료는 쌀 및 쌀 이외의 곡류 중 하나 이상을 포함하는 것인 단계; 상기 침지된 원재료를 트레이형 용기에 충진하는 단계; 상기 침지된 원재료를 과열증기를 이용해 취반하는 단계; 과열증기 취반된 원재료를 상압스팀을 이용하여 취반하는 단계; 상기 과열증기 및 상압스팀에 의해 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 레토르트 가열하는 단계 이후 냉각 및 건조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 제조된 즉석밥에 대한 외관 및 상태를 검사하는 단계 및/또는 하나 이상의 즉석밥을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각하는 단계는 냉장실 또는 공조기에 의한 냉각일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 예컨대 즉석밥 제품의 온도를 30 ℃ 내지 50 ℃, 35 ℃ 내지 45 ℃ 또는 38 ℃ 내지 42 ℃의 온도로 냉각시키는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 검사하는 단계는 육안 검사이거나 샘플링 검사일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
즉석밥
본 출원의 다른 양태는 상술한 즉석밥 제조방법에 의해 제조된 즉석밥을 제공한다.
상기 즉석밥의 밥은, 쌀밥, 잡곡밥, 및 조미밥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있다.
상기 쌀밥은 쌀만을 원재료로 하여 제조되는 밥을 의미하며, 쌀 이외의 곡류가 원재료로 이용되지 않는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 쌀밥은 백미밥, 흑미밥, 현미밥 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 잡곡밥은 쌀 이외의 잡곡을 원재료로 이용하여 제조되는 밥을 의미하며, 잡곡만으로 제조되거나, 잡곡 및 쌀을 모두 이용하여 제조될 수도 있다. 상기 쌀 및 잡곡에 관한 설명은 전술한 것과 동일하므로 중복하여 설명하지 않는다.
예를 들어, 상기 잡곡밥은 보리밥, 콩밥, 통곡물밥, 보리, 콩, 수수, 조 등의 혼합밥 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 잡곡이 포함된 밥이라면 모두 이에 포함될 수 있다.
상기 조미밥은, 쌀 또는 쌀 이외의 곡류 등으로 제조되는 밥에, 풍미를 나타내기 위한 다른 성분을 추가하여 제조한 것으로, 예컨대 소스나 육류, 해산물 등의 성분을 추가하여 제조한 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 조미밥은 첨가되는 성분의 종류에 따라, 김치 조미밥, 해산물 조미밥, 치킨 갈릭 자장 조미밥, 영양밥, 버섯영양밥, 약밥 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원은 즉석밥의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것으로, 취반 과정에서 과열증기를 이용함으로써, 밥알의 터짐이 개선되어 외관 품질이 우수하며 경도 및 조직감이 개선된 특징이 있는 즉석밥을 제공할 수 있다. 다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 즉석밥 제조방법 중 일 양태에 대한 개요도를 나타낸 것이다.
도 2는 보일링(Boiling)을 이용하여 취반한 반제품(비교예 1-1), 상압 스팀(Steaming)을 이용하여 취반한 반제품(비교예 1-2) 및 과열증기(Super heated Steam)를 이용해 취반한 반제품(실시예 1)의 밥알의 외관을 비교한 것이다.
도 3는 실시예 2-1 및 실시예 2-2에 따른 반제품 상태의 밥알의 외관을 비교한 것으로, 왼쪽은 105 ℃ 온도의 과열증기로 취반한 것이고, 오른쪽은 125 ℃ 온도의 과열증기로 취반한 것이다.
도 4은 실시예 3-1 내지 3-3의 즉석밥의 외관을 비교한 것으로, 왼쪽부터 차례로, 과열증기 취반 과정에서 가수하지 않는 것, 하나의 스프레이 노즐에서 1.0 ℓ/분으로 가수한 것, 3개의 스프레이 노즐에서 각각 1.0/1.0/0.3 ℓ/분으로 가수한 것의 결과이다.
도 5은 유화제 분무 여부 및 유화제 분무 시점에 따라 장립종 자스민을 이용해 제조된 실시예 6-1 내지 실시예 6-3의 즉석밥의 밥알의 외관과 낱알분리정도(%)를 나타낸 것이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
실시예
실험예 1: 보일링, 상압스팀 및 과열증기 취반 즉석밥의 물성 비교
1. 즉석밥의 제조
과열증기를 이용한 취반을 통해 제조된 즉석밥(실시예 1), 통상적인 보일링(boiling) 취반으로 제조된 즉석밥(비교예 1-1), 및 상압스팀 취반을 통해 제조된 즉석밥(비교예 1-2)의 물성을 비교하였다.
먼저, 통상적 보일링 취반을 통해 밥을 제조하기 위하여, 장립종(베트남산 안남미, 두보식품) 300g을 세척한 후 불리지 않은 상태로 끓는 물에서 3분간 보일링하여 밥을 제조한 다음, 쌀의 무게를 측정하여 쌀이 흡수한 수분의 양을 확인하였다.
상압스팀을 이용해 취반하여 즉석밥을 제조하기 위하여, 장립종(베트남산 안남미, 두보식품) 300g을 세척한 후 40 ℃에서 40분간 불렸다. 이어서, 채반을 이용해 물기를 잘 제거한 다음 스테인리스 트레이에 넣고, 여기에 상술한 보일링 취반방법에서 측정된 쌀이 흡수한 수분의 양 만큼을 물을 추가하였다. 그 후, 호일로 스테인리스 트레이를 잘 덮은 뒤 상압스팀 취반기(진일자동화)에 넣어 10분간 취반하였다.
마지막으로 과열증기를 이용한 취반을 통해 즉석밥을 제조하기 위해, 상기 상압 스팀을 이용한 방법에서와 동일한 방법으로 불린 쌀의 물기를 제거한 뒤, 과열증기 취반기에 2 cm 두께로 투입하였다. 이때 과열증기 취반기의 온도는 125℃으로 설정하였고, 과열증기 취반기를 통과하는 컨베이어 이동시간은 10분으로 설정하였다. 상술한 보일링 취반 방법에서 측정된, 쌀이 흡수한 수분의 양 만큼의 물을, 과열증기 취반기 내 노즐을 이용해 분사하였다.
용기에 상기한 각각의 방법으로 취반한 밥을 넣고 최종 즉석밥 제품의 수분 함량이 60%가 되도록 물을 추가한 뒤 실링하여 122℃, 21분의 조건으로 레토르트 가열을 수행하였으며 승온 구간에서 용기를 1 rpm으로 회전시켰다.
2. 즉석밥의 물성 분석
상술한 취반 방법에 따라, 실시예 1, 비교예 1-1 및 비교예 1-2의 즉석밥을 제조하여, 이들의 물성들을 측정하여 비교하였다.
먼저 상기 즉석밥의 제조 과정 중 과열증기, 보일링, 상압스팀 취반 후 레토르트 가열 전의 반제품 상태의 밥을 대상으로 각각의 수율을 측정하고, 밥알의 외관을 관찰하였다. 상기 취반 후의 수율은 300g의 원재료를 대상으로 상기한 방법으로 취반한 이후의 무게를 의미한다. 각 즉석밥의 반제품 상태에서 전처리 수율 및 충진량은 하기 표 1에 나타낸 것과 같았다.
취반 후 수율
비교예 1-1 (보일링 취반) 630g
비교예 1-2 (상압 스팀 취반) 602g
실시예 1 (과열증기 취반) 498g
표 1의 결과에 따르면, 보일링 취반 또는 상압 스팀 취반의 경우 밥알이 익기 전에 지나치게 물에 불어버려 취반 후 수율이 높게 나타났다. 밥알이 지나치게 물에 불게 됨에 따라, 이후 밥알 터짐 현상이 더욱 나타날 수 있다. 반면, 과열증기로 취반한 실시예 1의 경우 취반 후 수율이 낮게 나타났으며 비교예들에 비해 물에 덜 불어 밥알 터짐 현상이 더 적게 나타나는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.각 반제품의 밥알의 외관을 관찰한 결과, 도 2에 나타낸 것과 같이, 보일링 취반(비교예 1-1)의 밥알은 상대적으로 표면의 윤기가 없고 표면이 거친 것으로 나타났다. 이는 쌀이 물에 담겨지면서 표면 보수막이 없어졌기 때문인 것으로 예상된다. 상압 스팀 취반(비교예 1-2)에서는 쌀이 취반수에 잠겼던 부분과 잠기지 않았던 상부 사이의 호화 정도가 달라 밥알의 크기가 불균일하였으며, 종축으로 갈라진 밥알이 관찰되었다. 이와는 달리, 본 출원의 과열증기 취반(실시예 1)의 경우, 밥알 표면의 온전도가 가장 높았으며 전체적인 밥알이 균일한 모습을 나타내 외관상 관찰되는 표면 상태와 관련된 물성이 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
또한, 레토르트 가열까지 완료된 완제품 상태의 즉석밥을 대상으로, 경도, 탄력성, 부착성, 찰기와 관련된 물성을 측정하였고 색도색차를 측정하여 색상을 비교하였으며, 관능평가를 수행하여 밥알 외관, 조직감, 전반 맛에 관한 특징도 확인하였다.
상기 경도, 탄력성, 부착성, 찰기의 물성들의 측정을 위해 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용한 TPA(texture profile analysis)를 수행하였고 6회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였다. 각 시료를 물성분석기의 홀더에 담고, 30 ㎜ 높이의 플런저가 2.0 ㎜/s의 일정한 힘과 속도로 움직여, 시료 표면에 힘을 가하도록 하였으며, 시료 두께의 24% 압축을 2회, 46% 압축을 2회, 그리고 92% 압축을 2회 연속적으로 상하로 가하여 플런저에 걸리는 하중을 계측하였다. 상기 경도는 플런저가 시료 두께의 92% 압축 할 때의 파고치로 측정하였고, 이는 밥을 씹어 으깰 때 필요한 힘을 나타낸다. 탄력성은 92% 압축 시의 곡선 면적을 24% 압축 시의 곡선 면적으로 나누어 측정하였고, 탄력성 수치가 높을수록 밥의 씹힘 탄성이 높음을 의미한다. 부착성은 플런저가 시료를 92% 압축할 때 음의 파고치 값으로 측정될 수 있는데 이는 시료에 달라붙은 플런저를 떼어내는 순간의 힘을 나타내며, 측정된 수치가 클수록 부착성이 높음을 의미한다. 찰기는 플런저가 시료를 92% 압축 시의 음의 면적으로 측정될 수 있으며 지속되는 달라붙는 힘을 나타낸다. 각 수치는 5회 반복하여 측정한 후 이들의 평균값을 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
비교예 1-1 (보일링 취반) 46.74 57.79 5.76 11.97
비교예 1-2 (상압 스팀 취반) 71.66 78.44 5.82 13.82
실시예 1(과열 증기 취반) 74.74 75.87 5.23 12.12
상기 보일링 취반(비교예 1-1), 상압 스팀 취반(비교예 1-2), 및 과열증기 취반(실시예 1)의 완제품 즉석밥을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널 8명에 의한 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 즉석밥의 외관 기호도, 조직감 기호도 및 전반적인 맛 기호도를 평가하였고, 평가 결과를 하기 표 3에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가 기준은 다음과 같다.
[평가기준]
외관 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 외관 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
조직감 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 조직감 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
전반맛 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여, 전반적인 맛을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
외관기호도 조직감기호도 전반맛기호도
비교예 1-1 (보일링 취반) 3.3 3.7 3.9
비교예 1-2 (상압 스팀 취반) 3.7 1.9 2.9
실시예 1(과열 증기 취반) 4.3 2.6 3.3
물성 분석 결과, 통상적인 보일링 취반 방식으로 제조된 비교예 1-1의 밥은, 경도가 가장 낮아 조직이 부드러운 것으로 나타났으나, 쌀의 표면이 거칠게 깨져있는 것으로 나타났다. 딱딱한 특성을 갖는 장립종을 사용하였기 때문에 비교예 1-1의 깨진 밥알이 오히려 부드러운 식감을 나타내는 것으로 평가되었을 것으로 예상된다. 상압 스팀을 이용해 제조된 비교예 1-2의 즉석밥은 비교예 1-1에 비해서는 쌀의 표면이 비교적 매끄럽고 온전한 외관 형태를 갖추고 있었으나, 경도가 높고 밥알 편차가 크며 관능평가에서도 조직감과 전반맛이 가장 떨어지는 평가를 받아 품질이 좋지 않았다.
한편, 본 출원의 실시예 1의 즉석밥의 경우, 밥알 표면이 매끄럽고 온전한 외관을 갖추어 밥알의 온전도가 가장 우수했으며 완제품에서도 동일한 관능평가를 받을 수 있었다. 또한, 경도와 탄력성이 높은 것으로 측정되어 외관이 물러지지 않고 우수한 조직감을 유지하는 것으로 나타났는데, 이는 과열증기로 취반하는 과정에서 높은 에너지에 의해 빠른 호화가 일어나 전분의 용출이 최소화되었기 때문인 것으로 예상된다. 즉, 경도나 온전도의 물성을 고려하면 본 출원의 실시예 1의 밥알의 물성이, 비교예 1-1, 1-2에 비해 더 우수함을 확인할 수 있었다.
[실험예 2] 과열증기의 온도에 따른 즉석밥의 물성 차이 분석
1. 과열증기의 온도를 달리한 과열증기 취반
과열증기 취반을 이용한 본 출원 즉석밥 제조방법에서, 과열증기의 온도에 따른 제조되는 즉석밥의 물성 차이를 분석함으로써, 더 우수한 품질의 즉석밥을 제조할 수 있는 과열증기 온도 조건을 확인하였다.
구체적으로, 장립종(베트남산, Indica rice) 300g을 세척한 뒤 40℃의 물에 넣고 40분간 불렸다. 그 이후 채반을 이용해 물기를 제거한 뒤 과열증기 취반기에 2 cm 두께로 투입하였다. 이 때 과열증기 취반기의 과열증기의 온도를 105℃ 및 125 ℃로 각각 달리하여 취반하여, 각각 실시예 2-1(105℃) 및 실시예 2-2(125℃)의 즉석밥을 제조하였다. 과열증기 취반기를 통과하는 컨베이어 이동시간은 10분으로 설정하였다. 취반 후, 밥의 수분 함량이 40%가 되도록, 과열증기 취반 과정에서 노즐을 통해 물을 분사하였다. 배출된 취반된 밥에 해바라기 유화액(6.6%, 다인소재) 3g을 분무하고 잘 섞어주었다. 레토르트 용기에 상기 두 가지 온도로 취반한 밥을 넣고 즉석밥 제품의 수분함량이 60%가 되도록 물을 추가 한 뒤 실링하여 레토르트 가열을 실시하였다. 레토르트 가열조건은 122℃, 21분이며 승온 구간에서 밥이 들어간 용기를 1 rpm으로 회전하였다.
2. 반제품의 물성측정
먼저, 취반 과정을 거친 후 레토르트 가열 전의 반제품을 대상으로, 상기 실시예 2-1 및 실시예 2-2의 취반 후 수율을 측정하였고(표 4), 쌀알의 외관을 관찰하였다(도 3).
또한, 레토르트 가열 전 반제품에 대해 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 경도, 탄력성, 부착성, 및 찰기를 측정하였고(표 5), 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 산출하여 나타내었다(표 6).
취반 후 수율
실시예 2-1 반제품 (105 ℃) 474g
실시예 2-2 반제품 (125 ℃) 520g
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 2-1 반제품 (105 ℃) 175.59 51.82 10.95 4.60
실시예 2-2 반제품 (125 ℃) 160.30 98.21 11.79 16.56
L a b
실시예 2-1 반제품 (105℃) 71.68 -1.68 7.90
실시예 2-2 반제품 (125℃) 66.71 -1.76 6.81
그 결과, 상기 표 4의 결과로 볼 때, 실시예 2-1 및 실시예 2-2의 과열증기취반 후 반제품 상태의 수율은 모두 적합한 범위의 수치를 나타내는 것으로 확인되었다. 앞서 설명한 것처럼, 취반 후 수율이 높은 것은 밥알이 물에 지나치게 불어 나타나는 결과로 이는 밥알의 터짐 현상과 관계되어 있다. 또한, 상기 수율이 지나치게 낮을 경우 수분 흡수가 아예 이루어지지 않아 용기에 밥알을 충진한 이후 가수해야 할 수분량이 증가하므로 레토르트 가열 과정 중 밥알이 떡지는 현상이 발생할 수 있다. 따라서, 최종 제품의 품질을 위해서는 반제품에서 적절한 수준의 수율이 얻어져야 한다. 취반 과정까지만 수행한 반제품 상태의 밥은 아직 취식하기에 적절한 정도에 이르지 않았으며, 105℃의 과열증기로 취반한 실시예 2-1의 경우 거의 생쌀에 가까운 경도 및 L값을 나타냈고, 겉표면만 살짝 물에 불어있는 상태인 것으로 관찰되었다. 125℃의 과열증기로 취반한 실시예 2-2의 경우 경도가 높은 수준이기는 하나 표면에 보수막이 생성되기 시작하여 찰기가 형성되었으며, 찐쌀의 상태임을 확인할 수 있었다.
3. 완제품의 물성측정
레토르트 가열까지 수행한 이후 최종 제품 상태의 실시예 2-1 및 2-2의 즉석밥을 대상으로, 이들의 경도, 탄력성, 부착성, 찰기에 관한 물성 수치를 측정하고(표 7), 밥알의 색상을 상기 반제품 상태의 색상과 동일한 방법으로 측정하였고(표 8), 밥알 외관 기호도와 조직감 기호도, 전반맛 기호도에 대한 관능평가를 상기 실험예 1과 동일하게 수행하였다(표 9).
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 2-1 완제품 (105 ℃) 102.34 82.48 6.41 16.67
실시예 2-2 완제품 (125 ℃) 75.77 71.70 4.92 11.62
L a b
실시예 2-1 완제품 (105 ℃) 67.92 -1.70 7.91
실시예 2-2 완제품 (125 ℃) 68.11 -1.64 8.81
외관기호도 조직감기호도 전반맛기호도
실시예 2-1 완제품 (105 ℃) 3.9 2.2 2.8
실시예 2-2 완제품 (125 ℃) 3.8 2.9 3.4
상기와 같은 물성 분석 결과를 종합하여 볼 때, 105℃ 온도의 과열증기로 취반한 실시예 2-1의 즉석밥은, 레토르트 가열 후에도 경도 및 탄력성이 상대적으로 높게 나타났다. 이와는 달리, 125℃ 온도의 과열증기로 취반한 실시예 2-2의 즉석밥은 레토르트 투입 전에도 이미 상당 부분 쌀의 호화가 진행되었고, 완제품에서도 실시예 2-1에 비해 경도가 낮아 부드러운 특성을 나타내 우수한 조직감을 나타냈다. 이는 과열증기로 취반하는 과정에서 높은 에너지에 의해 빠른 호화가 일어나 전분의 용출이 최소화되었기 때문인 것으로 예상된다. 일반적으로 전분의 호화는 60℃ - 80℃에서 시작되며 온도와 압력이 높을수록 용이해지는데, 제한된 시간 내에 125℃ 온도의 과열증기로 취반할 경우 105℃에 비해 호화가 더 잘 일어나 나타난 결과로 판단된다. 즉, 과열증기 온도의 경우 상대적으로 저온이라고 할 수 있는 105℃ - 110℃에서는 물성 측면에서 효과가 우수하게는 나타나지 않았으나, 110℃ 이상의 비교적 고온의 과열증기로 취반하였을 때에는 부드러운 식감을 나타내 효과가 우수하였다.
[실험예 3] 과열증기 취반시 가수량 차이에 따른 즉석밥 물성 차이 분석
과열증기를 이용한 취반 과정에서, 가수되는 물의 양에 따라 즉석밥의 품질이 어떻게 달라지는지 여부를 확인하였다.
본 실험예에서 사용한 과열증기 취반기에는 가수 노즐이 3개 존재하며, 각 노즐로부터 분사되는 물의 양을 달리하여 취반을 수행하였다. 3개의 노즐에서 가수되는 물의 양을 '#/#/#'와 같이 표기하며, 가수량을 예를 들어 "1/1/1"로 표기하는 경우, 이것은 3개의 노즐 모두에서 1 ℓ/분의 유량으로 가수되는 것을 의미하고, "1/0/1"은 첫번째 및 세번째 노즐에서 1 ℓ/분의 유량으로 가수되며, 두번째 노즐에서는 가수되지 않는 것을 의미한다.
장립종(베트남산, Indica rice) 300g을 세척한 뒤 40℃의 물에 넣고 40분 동안 불렸다. 그 이후 채반을 이용해 물기를 제거한 다음 과열증기 취반기에서 취반을 수행하였다. 이 때, 실시예 3-1은 가수하지 않는 조건으로 설정(0/0/0)하여 과열증기 취반기에 2 cm 두께로 투입하였다. 실시예 3-2의 경우에는 3개의 노즐 조건을 1.0/0/0으로, 실시예 3-3의 경우에는 1.0/1.0/0.3의 유량으로 가수 노즐 조건을 조절하여 이용하였다. 과열증기 취반기의 온도는 125℃로 하였고, 과열증기 취반기를 통과하는 컨베이어 이동 시간은 10분으로 설정하여 취반을 수행하였다. 과열증기 취반을 행하여 얻은 상기 실시예 3-1, 실시예 3-2, 및 실시예 3-3의 반제품의 취반 후 수율과, 용기에 충진하는 반제품 밥 충진량, 반제품 밥이 충진된 용기에 추가하는 물 충진량을 아래 표 10에 표시하였다.
표 10에 기재된 함량으로, 취반된 밥을 레토르트 용기에 넣고, 제품의 수분함량이 60%가 되도록 물을 추가한 뒤 용기를 실링하여 레토르트 가열을 수행하였다. 유사한 F0를 갖게 하기 위해 실시예 3-1은 123℃에서 13분, 실시예 3-2는 123℃에서 15분, 실시예 3-3은 123℃에서 18분으로 레토르트 가열 조건을 달리하였으며 승온 구간에서 모두 용기를 1 rpm으로 회전하였다. 각 조건 별로 레토르트 가열한 결과 F0 값은 5-9 수준으로 균일하게 나타났다. 그리고, 상기 실시예 3-1 내지 3-3의 즉석밥 완제품을 대상으로 상기 실험예 1 및 2와 동일한 방법으로 각종 물성(표 11), 색도(표 12)를 측정하고 관능평가(표 13)를 실시하였다. 또한, 최종 즉석밥 제품의 외관을 촬영하여 비교하였다(도 4).
취반 후 수율 밥 충진량 물 충진량
실시예 3-1 (반제품) 422g 98.3g 51.7g
실시예 3-2 (반제품) 509g 118.5g 31.5g
실시예 3-3 (반제품) 548g 125g 25g
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 3-1 (완제품) 64.33 56.20 4.84 9.79
실시예 3-2 (완제품) 72.54 66.11 4.88 11.11
실시예 3-3 (완제품) 53.35 54.10 5.60 12.12
L a b
실시예 3-1 (완제품) 68.62 -1.80 8.04
실시예 3-2 (완제품) 70.35 -1.61 8.47
실시예 3-3 (완제품) 71.50 -1.48 8.63
외관기호도 조직감기호도 전반맛기호도
실시예 3-1 (완제품) 4.0 3.0 3.1
실시예 3-2 (완제품) 3.7 3.3 3.2
실시예 3-3 (완제품) 4.0 3.5 3.6
상기 실시예 3-1과 같이 가수하지 않고 취반한 밥은 반제품 밥의 총 수분 함량은 39%로 측정되었고, 실시예 3-2의 경우는 반제품 밥의 총 수분함량이 49%로, 실시예 3-3의 경우는 반제품 밥의 총 수분함량이 53%로 측정되었다. 과열증기를 이용하여 취반한 반제품의 밥의 수분함량이 낮을수록 최종 제품의 수분 함량인 60%를 맞추기 위해서는, 반제품 제조 후 레토르트 가열전 추가되는 물의 양이 증가하는데, 이처럼 추가되는 물의 양은 최종 완제품의 품질에 영향을 미칠 수 있다. 수분 함량이 가장 낮아 추가적으로 첨가해야 하는 물의 양이 가장 많은 실시예 3-1의 완제품은 덩어리진 밥 형태로 나타나 관능적으로도 문제가 있었다. 실시예 3-2의 완제품은 이에 비해서는 개선되었으나 여전히 무른 식감을 보였다. 실시예 3-3의 완제품은 실시예 3-1 및 3-2의 완제품에 비해 경도, 부착성, 찰기의 면에서 우수하였으며, 상기 2가지 완제품에 비해 색상이 더 어둡고 누런색을 나타냈으나, 관능평가 결과 외관 기호도 점수에서 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
조직감의 경우 실시예 3-3의 제품은 실시예 3-1 및 실시예 3-2와는 다르게 무른 식감이 없었으며 뭉쳐진 형태를 나타내지 않아 우수한 조직감을 가지는 것으로 확인되었다.
과열증기 취반시 가수량이 가장 많았던 실시예 3-3의 경우, 과열증기를 이용한 취반 과정에서 가수에 의한 호화가 더 많이 진행되어 경도가 낮아진 것으로 예상되며, 이 때문에 관능평가에서도 조직감이 가장 우수하게 나타났다. 색도의 경우 가수를 많이 할수록 L 값과 b 값이 증가하였는데, 이는 충분한 호화로 인해 밥알이 팽창하여 색상이 밝아짐과 동시에, 레토르트 가열 시간의 증가로 노란색의 정도가 증가한 것으로 보인다.
[실험예 4] 과열증기 취반 방식과 일반 취반 방식을 조합하여 취반한 즉석밥의 물성 분석
1. 실험계획- 단일 취반 및 복합 취반
과열증기 취반 또는 상압스팀 취반만을 이용한 단일취반 방법으로 즉석밥을 제조하고, 과열증기 취반 및 상압스팀 취반을 순차적으로 조합한 복합취반 방법으로 즉석밥을 제조하여, 이들 각각의 즉석밥의 밥 품질을 비교하였다.
또한, 밥을 제조하기 위한 쌀의 종류에 따라 취반 방식이 달라질 수 있어, 단립종, 장립종 그리고 현미와 같은 통곡물을 이용하여 실험을 수행하였다.
단립종의 경우 장립종에 비해 찰기 속성이 높은 품종이기 때문에, 대량(bulk) 취반 후 찰기가 생기면 용기에 충진이 불가능하다. 또한 현미와 같은 통곡물의 경우 겉피로 인해 도정된 백미보다 수분흡수가 더디게 되고, 이에 기존과 같은 대량(bulk) 투입 방식으로 취반을 진행할 경우 취반 중 가수되는 수분을 충분히 흡수하지 못한다. 따라서 단립종 및 통곡물의 경우 대량(bulk) 취반이 아닌 용기형 취반으로 용기에 원료쌀을 담은 뒤 취반하였다.
2. 단립종 - 단일취반 및 복합취반 : 실시예 4-1 내지 4-3
먼저, 단립종을 원료로 하여, 과열증기를 이용한 단일취반 방법(실시예 4-1), 상압스팀을 이용한 단일취반 방법(실시예 4-2), 그리고 과열증기 취반 후 상압스팀 취반을 실시한 복합취반 방법(실시예 4-3)을 통해 즉석밥을 제조하였다.
이를 위해, 단립종(보람찬, 일품) 300 g을 세척 한 뒤 40 ℃ 물에 넣고 40분간 불렸다. 이후 채반을 이용해 물기를 제거하고 용기에 침지된 쌀을 넣은 뒤 제품의 수분 함량이 59%가 되도록 물을 추가하였다. 쌀의 양은 89%, 물의 양은 61%로 하여 용기에 투입하였다. 과열증기 취반의 경우, 용기에 호일을 씌워 과열증기 취반기에 용기채로 투입하였으며, 이때 과열증기 취반기의 온도는 125 ℃로 하고 컨베이어 이동시간은 3분으로 설정하였다(실시예 4-1). 과열증기 취반 시에는 물을 가수하지 않는 조건으로 취반을 수행하였다. 상압 스팀 취반의 경우, 상압스팀 취반기의 온도를 99 ℃에서 97 ℃로 변화되도록 설정하였고, 컨베이어 이동시간은 9분으로 설정하였다(실시예 4-2). 복합 취반의 경우에는, 쌀과 물이 담긴 용기에 호일을 씌워 125 ℃ 과열증기 취반기에 3분간 통과시킨 후 그대로 수거하여 상압스팀 취반기에 투입하여 99 ℃에서 97 ℃로 온도가 변화되도록 설정하여 9분간 취반을 수행하였다. 취반이 완료된 상기 실시예 4-1 내지 4-3을 대상으로 레토르트 가열을 수행하였으며, 레토르트 가열 조건은 122 ℃에서 15분으로 하였고 승온 구간에서 1 rpm으로 회전하였다.
3. 장립종 - 단일취반 및 복합취반 : 실시예 4-4 내지 4-6
또한, 장립종 현미를 원료로 하여 위와 동일하게 과열증기를 이용한 단일 취반 방법(실시예 4-4), 상압 스팀을 이용한 단일 취반 방법(실시예 4-5), 그리고 복합 취반 방법(실시예 4-6)으로 즉석밥을 제조하였으며, 각각의 방법 및 조건을 상기 실시예 4-1 내지 4-3과 동일하게 하였다. 쌀의 양은 88%, 물의 양은 62%로 하여 용기에 투입하였다.
4. 실험결과
상기 실시예 4-1 내지 4-6의 즉석밥을 대상으로, 외관 사진을 촬영하고 상기 실험예 1과 동일하게 각종 물성 및 색상을 측정하였고, 관능평가를 수행하였다.
그 결과, 단일 취반 방식을 이용한 실시예 4-1, 4-2, 실시예 4-4, 4-5의 제품은 모두 쌀알이 깨져 있는 것이 많이 관찰되었으며 무른 조직감을 나타냈다. 이는 단일 취반을 통해서는 쌀이 호화될 수 있는 충분한 열처리 시간을 갖지 못하여 발생한 결과로 해석된다. 이와는 달리, 복합 취반 방법을 이용한 실시예 4-3 및 4-6의 경우, 쌀이 호화될 수 있는 충분한 열을 받아 쌀의 표면이 매끈하고 관능상으로도 무르지 않고 조직감에서 높은 점수를 받은 것을 확인하였다. 따라서, 복합 취반 방식을 이용하여 즉석밥을 제조할 때 더 우수한 외관 및 조직감을 가질 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실험예 4] 액상소스의 선혼합 여부 차이에 따른 즉석밥의 물성 분석
1. 실험계획
액상소스가 첨가된 즉석밥을 제조하는 공정에서 액상소스의 첨가시점을 달리하여 즉석밥을 제조하고 제조된 즉석밥의 물성을 비교 분석하였다.
구체적으로, 소스를 선혼합하는 경우, 과열증기를 이용한 취반이 완료된 원재료에 소스 일부를 첨가하여 먼저 혼합한 다음, 이후 취반수에 나머지 소스를 혼합해 첨가하는 방식으로 즉석밥을 제조하였다. 선혼합하지 않는 경우에는 취반수에만 소스를 혼합해 취반이 완료된 원재료에 첨가하여 즉석밥을 제조하였다.
또한, 실링 이후 반전시키는 과정을 거칠지 여부에 따라서도 물성의 차이가 나타나는지 여부를 실험하였다. 이에 따라, 하기 표 14와 같은 조건으로 4가지 즉석밥을 제조하였다.
선혼합 반전 쌀의 양 또는 믹싱된 쌀의 양 기름 카레소스
실시예 5-1 X X 99.5g 2g 48.5g
실시예 5-2 X O 99.5g 2g 48.5g
실시예 5-3 O X 104.35g 2g 43.65g
실시예 5-4 O O 104.35g 2g 43.65g
2. 선혼합 공정 없이 소스첨가 : 실시예 5-1 및 실시예 5-2 소스의 선혼합 공정 없는 실시예 5-1 및 실시예 5-2의 즉석밥을 제조하기 위해, 장립종 300 g을 세척한 다음 40℃ 물에 넣고 40분동안 불렸다. 그 이후 채반을 이용해 물기를 제거한 뒤 과열증기 취반기에 2 cm 두께로 투입하였다. 과열증기 취반기의 온도는 125℃, 컨베이어 이동속도는 10분으로 설정하였다. 취반 후 수분함량이 40%가 되도록 과열증기 취반 과정에서 물을 분사하였다. 선혼합 공정을 거치지 않는 실시예 5-1 및 실시예 5-2의 경우, 상기 과열증기로 취반된 밥에, 기름(콩기름, 백설) 및 카레소스(3분바몬드카레, 오뚜기)를 상기 표 14에 따른 양으로 취반수에 혼합해 첨가하여 준 다음, 용기를 실링하였다. 실시예 5-1의 경우 실링 후 반전 공정을 수행하지 않았으며, 실시예 5-2의 경우 실링 후 반전 공정을 추가 수행하였다. 상기 반전 공정은 용기에 소스 투입 후 3분간 대기한 뒤, 실링하여 반전시켜 반전 상태로 5분간 둔 후에 다시 정위치로 되돌리는 공정으로 수행하였다. 이어서, 상기 실링한 용기에 대하여 레토르트 가열을 수행하였다. 레토르트 가열 조건은 123℃, 18분으로 하였고, 승온 구간에서 1 rpm으로 회전하였다.
3. 선혼합 공정에 의해 소스첨가 : 실시예 5-3 및 실시예 5-4
소스를 선혼합하여 제조한 실시예 5-3 및 실시예 5-4의 경우, 제품에 들어가는 소스 총량의 10%에 해당하는 양을 과열증기 취반된 밥과 먼저 섞어준 다음, 최종적으로는 상기 표 14에 따른 배합비로 혼합되도록 나머지 소스 및 기름을 취반수에 혼합해 용기에 첨가하여 주고, 용기를 실링하였다. 실시예 5-3의 경우 실링 후 반전 공정을 수행하지 않았으며, 실시예 5-4의 경우 실링 후 반전 공정을 추가 수행하였다. 상기 반전 공정은 용기에 소스 투입 후 3분간 대기한 뒤, 실링하여 반전시켜 반전 상태로 5분간 둔 후에 다시 정위치로 되돌리는 공정으로 수행하였다. 이어서, 상기 실링한 용기에 대하여 레토르트 가열을 수행하였다. 레토르트 가열 조건은 123℃, 18분으로 하였고, 승온 구간에서 1 rpm으로 회전하였다.
4. 실험결과
상기와 같이 제조된 실시예 5-1 내지 실시예 5-4의 즉석밥 완제품을 대상으로 이의 외관을 관찰하였다. 그 결과, 소스 선혼합과 실링 후 반전을 모두 진행한 제품(실시예 5-4)에서 외관이 가장 균일한 것을 확인할 수 있었으며, 소스 선혼합을 하고 반전을 하지 않은 제품(실시예 5-3), 선혼합을 하지 않고 반전 공정을 수행한 제품(실시예 5-2), 선혼합을 하지않고 반전 공정도 거치지 않은 제품(실시예 5-1)의 순서로 제품 내 색상 편차가 발생하는 것을 확인하였다. 이를 통해 소스를 선혼합하는 공정 제품의 외관에 큰 영향을 미치고, 실링 후 반전하는 공정이 제품 내 상하 색상 편차를 최소화할 수 있는 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
[실험예 5] 유화제 분무 시점에 따른 즉석밥의 물성 분석
1. 실험계획
유화제를 분무하는 시점에 따른 품질의 차이를 확인하기 위해, 원료로 장립종의 자스민 품종 쌀을 사용해, 과열증기 취반 단계의 전후 시점에 각각 유화제를 분무하여, 즉석밥을 제조한 다음, 낱알이 분리되는 정도를 확인하여 비교하였다. 취반된 쌀 50 g 중 3알 이하로 뭉치는 낱알의 무게를 측정하여 낱알이 분리되는 정도를 확인하였다.
2. 유화제 첨가 시점을 달리한 즉석밥 제조 : 실시예 6-1 내지 실시예 6-3
먼저, 유화제를 첨가하지 않은 실시예 6-1을 제조하기 위해, 장립종 자스민 300 g을 세미 후 40 ℃에서 40분간 불렸다. 이후 채반을 이용해 물기를 잘 제거한 뒤 과열증기 취반기에 2 cm 두께로 투입하였다. 이때 과열증기 취반기의 온도는 125 ℃로, 컨베이어 이동시간은 10분으로 설정하였으며, 가수하지 않는 조건으로 과열증기 취반을 수행하였다. 그리고, 유화제를 별도로 첨가하지 않고 즉석밥을 제조하였다.
실시예 6-2의 경우, 과열증기 취반 이전에 유화액을 분무하여 즉석밥을 제조하였다. 구체적으로 실시예 6-2의 경우, 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 제조하되, 과열증기 취반 이전에 해바라기 유화액(6.6%, 다인소재) 10g을 장립종 자스민 300g에 분무한 후 잘 섞어주고, 과열증기로 취반하였다.
실시예 6-3의 경우, 과열증기 취반 이후에 유화액을 분무하여 즉석밥을 제조하였다. 구체적으로 실시예 6-3의 경우에는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 제조하되, 과열증기 취반 이후에 해바라기 유화액(6.6%, 다인소재) 30g을 취반된 밥에 분무하여 혼합하였다.
3. 실험결과
상기 실시예 6-1 내지 6-3에 따라 취반 및 유화제의 혼합이 완료된 반제품 상태의 즉석밥을 대상으로 이의 취반 후 수율, 밥 충진량 및 물 충진량을 표시하였다(표 15). 실시예 6-1의 경우 유화제 첨가하지않고 취반한 후의 수율을, 실시예 6-2의 경우 유화제를 첨가하여 취반한 후의 수율을, 그리고 실시예 6-3의 경우 취반 후 유화제를 첨가한 후의 수율을 각각 측정하였다.
취반 후 수율 밥 충진량 물 충진량
실시예 6-1 328.8g 89g 61g
실시예 6-2 335.8g 89g 61g
실시예 6-3 364.6g 98g 52g
또한, 상기 반제품 상태의 즉석밥을 대상으로, 이들의 외관을 촬영해 비교하고(도 5), 낱알분리정도(%)를 측정하여 하기 표 16에 나타냈다. 상기 낱알분리정도(%)는, 취반미 50g 중 3개 이하로 분리된 비율을 백분율(%)로 계산한 것이다.
낱알분리정도(%)
실시예 6-1 55.84
실시예 6-2 73.08
실시예 6-3 84.06
그 결과, 낱알 분리 정도에 대해, 취반 후 유화제 분무 한 실시예 6-3은 84.06%를 나태었고, 취반 전 유화제 분무한 실시예 6-2은 73.08%를 나타내었으며, 유화제 분무를 하지 않은 실시예 6-1은 55.84%로 측정되어, 취반 후 유화제를 분무하여 즉석밥을 제조하였을 때 낱알 분리에 더 용이한 것을 확인할 수 있었다. 과열증기에 의한 취반 중 가수 노즐을 통해 물을 분사하여 수분함량이 약 40% 수준인 취반된 밥이 배출되는데, 이때 취반 전 유화제를 분무할 경우, 가수 과정에서 유화제가 씻겨져 취반 후 유화제를 분무하는 것보다 낱알 분리 효과가 적은 것으로 보여진다. 다만, 유화제의 투입 시점에 따라 낱알 분리효과가 서로 다르게 나타날 수 있으며, 사용된 쌀의 종류에 따라 선택하여 유화제 투입 시점을 선택하여 이용할 수도 있다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (24)

  1. 원재료를 씻어 물에 침지하는 단계로서, 상기 원재료는 쌀 및 쌀 이외의 곡류 중 하나 이상을 포함하는 것인 단계;
    상기 침지된 원재료를 과열증기를 이용해 취반하는 단계;
    과열증기 취반된 원재료를 상압스팀을 이용하여 취반하는 단계;
    상기 과열증기 및 상압스팀에 의해 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계; 및
    상기 실링된 용기를 레토르트 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계는, 원재료에 물을 가수하는 단계를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    과열증기를 원재료에 가하는 공정과 원재료에 물을 가수하는 공정은 동시에 수행되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 원재료에 물을 가수하는 단계에서, 물의 가수는 스프레이 방식으로 행해지는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 물의 가수는 1개 내지 10개의 스프레이 노즐을 통해 행해지는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계에서, 과열증기의 온도는 110℃ 내지 130℃ 온도인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계는, 2분 내지 10분의 시간동안 수행되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 얻어지는 반제품 밥의 가수율은 45% - 90%인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 얻어지는 반제품 밥의 수분 함량은 35% - 58%인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 취반된 원재료가 담긴 용기를 실링하는 단계 이전에, 상기 취반된 원재료가 담긴 용기에 취반수를 추가하는 단계를 더 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  11. 청구항 1에 있어서,
    상기 상압스팀을 이용해 취반하는 단계는 97℃ - 99℃의 온도로 조절되는 상압스팀 취반기에서 행하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 상압스팀을 이용해 취반하는 단계는 5분 - 15분 동안 수행하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  13. 청구항 1에 있어서,
    상기 레토르트 가열하는 단계는 실링된 용기를 110 ℃ 내지 130 ℃의 온도로 10분 내지 35분 동안 가열하는 것을 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  14. 청구항 1에 있어서,
    유화제를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  15. 청구항 12에 있어서,
    상기 유화제를 첨가하는 단계는 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이전 또는 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 수행되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  16. 청구항 1에 있어서,
    소스와 원재료를 혼합하는 단계를 더 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 소스와 원재료를 혼합하는 단계는, 상기 과열증기를 이용해 취반하는 단계 이후에 수행되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  18. 청구항 1에 있어서,
    상기 실링하는 단계 이후, 실링된 용기를 반전시키는 단계를 더 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  19. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀은 장립종 또는 단립종인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  20. 청구항 1에 있어서,
    상기 용기는 파우치 또는 트레이형 용기인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  21. 청구항 20에 있어서,
    상기 원재료는 과열증기를 이용해 취반된 이후 파우치에 충진되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  22. 청구항 20에 있어서,
    상기 원재료는 과열증기를 이용한 취반 단계 이전에 트레이형 용기에 충진되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  23. 청구항 1 내지 청구항 22 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 즉석밥.
  24. 청구항 23에 있어서,
    상기 밥은, 쌀밥, 조미밥 및 잡곡밥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것인, 즉석밥.
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