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WO2023170004A1 - Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels - Google Patents

Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels Download PDF

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Publication number
WO2023170004A1
WO2023170004A1 PCT/EP2023/055623 EP2023055623W WO2023170004A1 WO 2023170004 A1 WO2023170004 A1 WO 2023170004A1 EP 2023055623 W EP2023055623 W EP 2023055623W WO 2023170004 A1 WO2023170004 A1 WO 2023170004A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
salts
composition
juice
plant extract
drying
Prior art date
Application number
PCT/EP2023/055623
Other languages
English (en)
Inventor
Philippe Sanoner
Emilie RENAULT
Original Assignee
Florida Food Products, LLC
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from FR2202032A external-priority patent/FR3133295A1/fr
Application filed by Florida Food Products, LLC filed Critical Florida Food Products, LLC
Publication of WO2023170004A1 publication Critical patent/WO2023170004A1/fr

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B2/733—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
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    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
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    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
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    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes

Definitions

  • the invention belongs to the field of food and food processing.
  • the invention relates to processes for the preparation of plant extracts rich in salts suitable for seasoning, the preparation of broths and brines.
  • High consumption of salty foods is considered one of the main causes of hypertension and cardiovascular diseases.
  • Certain categories of processed and packaged food products, bread products and in particular pre-packaged industrial bread, salty snacks, meat products including cold meats (also called “cured products”) contribute significantly to excess salt in sodium in food (ANSES 2017, WHO 2021).
  • Salty flavor is one of the primary flavors, it is distinguished from sweetness, sourness, bitterness and umami.
  • Table salt NaCI
  • NaCI sodium chloride
  • Table salt NaCI
  • Salty flavor is linked to the presence of receptors sensitive to concentrations of Na + and CL ions, two ions contributing to salty flavor. Potassium, calcium, and magnesium provide less of this salty flavor and it is often accompanied by bitterness or metallic notes. According to their atomic similarity with sodium chloride and their proportion of chloride, we consider that, compared to a salt index of 1 for NaCI, CaCL has an index close to 1, and KCI of 0.6 (McLaughlin and Margolskee 1994 ).
  • ingredients providing a sweet, sour, bitter and/or umami flavor can increase the intensity of the salty taste.
  • cured products obtained by the addition of spices, vegetable and fruit broths the sweet, acidic and umami flavors that they provide increase the intensity of the salty flavor, which makes it possible to reduce NaCl intake while maintaining satisfactory taste properties.
  • NaCI salt is used for its effects on preservation (increase in ionic strength and reduction in water activity) and texture (solubilization and colloids, particularly proteins). It is also known that nitrites make it possible to improve the preservation of foods, and these are used in particular for applications in the field of charcuterie. When considering NaCl, however, it should be noted that due to its ability to retain water, it is not usually considered an acceptable drying media. There are dehydrated compositions intended for brining meat in charcuterie products comprising vegetable powders, in particular powders of fermented vegetable juice rich in nitrites, and sodium chloride allowing on the one hand to provide the salty taste and on the other hand to titrate the nitrite content in the final product.
  • compositions of “plant salts”, or plant extracts rich in salts remain very rich in sodium. Their appearance is heterogeneous, which can harm the proper distribution of flavors within the food matrix.
  • the salt provided is in the form of salt crystals, which limits the final salting power of these salt-rich plant extracts.
  • the invention responds to this need by proposing a process allowing the drying of a fermented plant juice on salt, and thus producing a plant extract rich in homogeneous salts with improved organoleptic properties.
  • a process allowing the drying of a fermented plant juice on salt, and thus producing a plant extract rich in homogeneous salts with improved organoleptic properties.
  • such a process makes it possible to improve the drying yield, particularly in an atomization tower, while formulating powders that are stable at room temperature.
  • a first object according to the invention relates to a process for preparing a plant extract rich in salts comprising the following steps: i) selecting a plant juice, optionally concentrated, ii) fermenting said plant juice so as to obtain a simple sugar content and, when present, in mannitol, less than 50% by dry weight relative to the total dry weight of said juice, iii) add to said fermented juice a mixture of chlorinated salts comprising at least one salt chosen from NaCI and KCI as well as at least one salt chosen from MgCL and CaCL, so as to obtain a composition having a content of simple sugars and, when present, of mannitol, less than 25% by dry weight relative to the total dry weight of said composition , iv) drying said composition to a water content of between 0.1% and 10% by weight, preferably between 0.5% and 5% by weight.
  • the total mineral content in said composition is between 40% and 80%, preferably between 50% and 65%, by dry weight based on the total weight of said composition.
  • the Na/K weight ratio in the composition is less than 1, preferably between 0.05 and 0.85, more preferably between 0.2 and 0.5.
  • the total content of MgCL and/or CaCL in said composition is between 0.4% and 50%, preferably between 0.4% and 20%, more preferably between 0.4%. and 8.0% by dry weight based on the total dry weight of said composition.
  • the drying carried out during step iv) is drying on rollers, vacuum drying on belts, or spray drying.
  • the plant extract rich in salts is a powder.
  • the drying during step iv) is spray drying, and said powder has an average particle size of less than 150 ⁇ m.
  • the vegetable juice is a concentrated juice of leafy vegetables, such as a concentrated juice of celery, chard, parsley, green cabbage, leek, lovage or fennel.
  • the vegetable juice is a concentrated celery stalk juice.
  • the invention also relates to a plant extract rich in salts capable of being obtained by a process according to one of the embodiments described above.
  • the invention further relates to culinary compositions comprising such a salt-rich plant extract.
  • culinary compositions are chosen from bakery products and in particular biscuits, cold meats, sauces, prepared dishes including soups, broths and brines, in particular broths and brines to be reconstituted.
  • Another object according to the invention relates to a brine for charcuterie comprising the plant extract rich in salts according to the invention.
  • the invention relates to any use of a plant extract rich in salts according to the invention, for salting, flavoring and/or improving the preservation of a food.
  • a first object according to the invention relates to a process for preparing a plant extract rich in salts.
  • plant describes any product containing or originating from an organism belonging to the kingdoms of plants, fungi and algae.
  • the term “plant” thus includes fruits, vegetables, mushrooms as well as algae, and particularly those suitable for human and/or animal consumption.
  • plant extract rich in salts correspond to a composition comprising at least one salt and at least one plant product.
  • the process for preparing a plant extract rich in salts according to the invention comprises a step i) consisting of selecting a plant juice, optionally concentrated.
  • a “vegetable juice” includes a juice obtained from a single plant species, a juice obtained from several plant species, as well as their mixtures. Vegetables can fall into several categories.
  • a leafy vegetable is a vegetable whose part consumed corresponds to the leaf of the plant. Examples include celery, chard, parsley, green cabbage, leek, fennel and lovage. Root vegetables correspond to plants whose underground organs are harvested for consumption. These include carrots, turnips, beets, celeriac and fennel.
  • Bulb vegetables are aromatic vegetables widely used in cooking to flavor most dishes, broths, broths and soups. These include garlic and onion. These examples of vegetables are particularly suitable for broth and brine recipes, particularly for charcuterie, to which it is possible to add fruits such as tomato, pepper, chilli, lemon, acerola, cranberry, but also mushrooms and herbs like rosemary.
  • the selected vegetable juice is concentrated.
  • the concentration of the juice makes it possible to partly remove the water contained in the juice and thus facilitate its transport, its conservation and improve the intensity of the taste of the juice.
  • the vegetable juice is concentrated to a dry matter content of between 30 and 80%, preferably between 50 and 70% by weight.
  • the methods for concentrating a vegetable juice suitable for the invention are known methods. We can cite for example concentration by reverse osmosis, multi-effect vacuum evaporation, and the use of a concentrator such as a falling flow concentrator for example.
  • the vegetable juice is a concentrated juice of leafy vegetables, such as a concentrated juice of celery, chard, parsley, green cabbage, leek, lovage or fennel.
  • Concentrated celery stalk juice is particularly preferred, this being widely used in the charcuterie industry.
  • a concentrated celery stalk juice When a concentrated celery stalk juice is selected, it may be advantageous to take into account its nitrate and nitrite content during the different stages of the process according to the invention.
  • the quantity of the mixture of chlorinated salts which will be added following fermentation can be adjusted so as to obtain a composition (fermented juice and mixture of chlorinated salts) comprising from 10,000 to 50,000 ppm of nitrites, this making it possible to obtain, after drying, a nitrite salt already titrated in nitrites, which is particularly suitable for applications in the charcuterie industry.
  • the process for preparing a plant extract rich in salts comprises a step ii) consisting of fermenting said plant juice.
  • This step makes it possible in particular to reduce the sugar content simple and, when present, mannitol in plant juice.
  • the content of simple sugars and, when present, of mannitol is less than 50% by dry weight relative to the total dry weight of the fermented vegetable juice. Reducing the content of simple sugars in the vegetable juice makes it possible to improve its drying, in particular when the vegetable extract rich in salts is a powder.
  • the vegetable juice has, at the start of fermentation, a dry matter content of between 5 and 25%, preferably between 10 and 20% by weight.
  • the fermentation step is preferably an acid fermentation.
  • Bacteria suitable for fermentation according to the process of the invention are for example lactobacilli, lactococci, staphylococci and micrococci, oenococci, Acetobacter and Gluconobacter, essentially producing lactic and acetic acid and carbonic acid. It is also possible to use other bacteria known for the fermentation of fruit juices or vegetable juices, in particular Staphylococcus camosus.
  • bacteria suitable for fermentation according to the process of the invention are chosen from microorganisms capable of converting simple sugars into acids, for example at a temperature of 15 to 45°C and for example at a pH of 4, 5 to 8.5, to obtain a content of simple sugars and, when present, of mannitol, less than 50% by dry weight relative to the total dry weight of said juice.
  • neutralization step Since the acidification of the environment and in particular the accumulation of lactic acid can lead to inhibition of fermentation, it may be desirable to add acidity regulators in a so-called neutralization step. This allows you to approach a pH close to neutral by aiming for a pH of 7.4. This neutralization can be carried out either directly by adding carbonate salts at the start of fermentation (weak bases), or by progressive metered addition of hydroxides (strong bases).
  • the fermentation step can, in one embodiment, be preceded or accompanied by the addition of carbonates or hydroxides, which will interact with the acids produced during fermentation in order to maintain an acidity close to neutrality.
  • it may be sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate or a mixture of these.
  • it may be calcium hydroxide, magnesium hydroxide, calcium carbonate, or magnesium carbonate, or mixtures thereof, in addition to or replacing the hydroxides or carbonates of sodium or potassium usually used.
  • Use hydroxides or carbonates of calcium or magnesium will reduce the quantity of chlorinated salts to be added during step iii).
  • the bacteria present in the fermented vegetable juice can be inactivated by methods known in the art. We can cite, for example, sterilization by filtration, heat treatment such as pasteurization, sterilization or centrifugation. Bacteria can be inactivated and remain in the fermented plant juice, or inactivated and removed from the fermented plant juice.
  • the fermentation step continues with an optional step of concentration of the fermented vegetable juice. Then, preferably, the fermented vegetable juice is concentrated to a dry matter content of between 25 and 80% by weight.
  • concentration of the fermented vegetable juice is known to those skilled in the art, for example evaporation can be cited.
  • other plant juices may be added to the fermented juice thus obtained.
  • This has the advantage of being able to control the acidity of the product (addition of lemon or acerola juice for example) and/or the desired taste of the plant extract rich in salts (for example, addition of mushroom juice or onion).
  • Juices particularly suitable for such a mixture are those listed in Table 1, although other juices may also be used. If necessary, the juice mixture can be concentrated according to methods known in the art.
  • the process for preparing a plant extract rich in salts according to the invention also comprises a step iii) consisting of adding to the fermented juice (optionally mixed with other juices as described previously) a mixture of chlorinated salts comprising at least one salt chosen from NaCI and KCI as well as at least one salt chosen from MgCL and CaCL.
  • a mixture of chlorinated salts comprising at least one salt chosen from NaCI and KCI as well as at least one salt chosen from MgCL and CaCL.
  • the mixture of chlorinated salts is provided in an amount of 0.5 to 85%, preferably 5 to 85%, more preferably 20 to 80% by dry weight relative to the total dry weight of the composition (fermented vegetable juice and mixture of chlorinated salts).
  • the mixture of chlorinated salts is provided in the amount of 10%, 20%, 30%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% or 85 % by dry weight relative to the total dry weight of the composition.
  • the mixture of chlorinated salts is added so as to achieve a total mineral content in said composition of between 40% and 90%, preferably between 50% to 75%, by dry weight on the total weight of said composition.
  • This total mineral content includes the minerals present in the fermented vegetable juice (including minerals possibly added upstream or during fermentation), as well as minerals added during the addition of the mixture of chlorinated salts.
  • the proportion between the different salts NaCI, KCl, MgCL and CaCL in the mixture of chlorinated salts may vary depending on various parameters.
  • the Na/K weight ratio in the composition is less than 1, preferably between 0.05 and 0.85, more preferably between 0. .2 and 0.5.
  • the total sodium and potassium content in the composition is taken into consideration, including the sodium and potassium provided by the vegetable juice, by any other added vegetable juices, and possibly by the fermentation step. .
  • This embodiment makes it possible to obtain a plant extract rich in salts having a reduced sodium content, in accordance with current health policies. It is particularly advantageous for applications in processed and packaged food products, bread products including bread, savory snacks, meat products including cold cuts.
  • the proportion between the different NaCI, KCl, MgCL and CaCL salts in the mixture of chlorinated salts can be adapted depending on the plant species from which the plant juice selected in step i) comes.
  • the proportion of NaCI relative to KCI in the mixture of chlorinated salts may vary in favor of NaCI, for example from 1:0 to 1:1.
  • compositions of plant juices are detailed in Table 3 below.
  • the mineral contents presented as an example can be used to modulate the proportion between the different salts NaCI, KCl, MgCL and CaCL in the mixture of chlorinated salts depending on the desired composition of the plant extract rich in salts.
  • Frc Fructose
  • Bag Sucrose
  • Man Mannitol
  • SS Simple sugars &Mannitol
  • Cit Citric Acid
  • Harm Malic Acid
  • Asc Ascorbic Acid
  • the proportion between the different salts NaCI, KCl, MgCL and CaCL in the mixture of chlorinated salts can also be adapted according to the properties sought for the plant extract rich in salts which is obtained at the end of the process according to the invention. For example, if a plant extract rich in salts low in sodium is desired, then the proportion by weight of KCI relative to NaCI in the mixture of chlorinated salts may vary between 1:0 and 1:1. If, on the contrary, a strong salty taste is desired, then the proportion of KCI relative to NaCI in the mixture of chlorinated salts can vary between 0:1 and 1:1.
  • the quantity of MgCL and/or CaCL in the mixture of chlorinated salts may be reduced in relation to the quantity of NaCI and/or KCl.
  • the process for preparing a plant extract rich in salts finally comprises a step iv) consisting of drying the composition (fermented plant juice and mixture of chlorinated salts) to a water content of between 0.1% and 10 % by weight, preferably between 0.5% and 5% by weight. Once dried, the composition forms the plant extract rich in salts of interest.
  • the drying process of the drying step is advantageously roller drying, or vacuum drying on belts, or spray drying, in particular drying in a spray tower.
  • the plant extract rich in salts obtained by the process according to the invention is a powder. This makes it possible to improve the storage, preservation, and transport of the plant extract rich in salts. This also promotes the good distribution of the plant extract rich in salts in the compositions comprising it, thus benefiting from the particular organoleptic properties of the plant extract rich in salts.
  • the drying is roller drying or vacuum belt drying, it may be advantageous to grind the dried composition to obtain a powder. Grinding methods are known to the art. Examples include grinding by hammer mill, impact crusher, or by micronization.
  • the drying is spray drying and advantageously makes it possible to obtain directly, at the end of the drying, a fine and homogeneous powder having an average particle size of less than 150 ⁇ m. It is known that fine powder compositions develop more intense aromas than similar compositions but in coarser, non-homogeneous powder form, or in crystal form.
  • the process for preparing a plant extract rich in salts according to the invention makes it possible to do without the drying supports usually used in industry, such as carbohydrate polymers (maltodextrin, inulin, gum arabic, microcrystalline cellulose for example) and certain proteins.
  • the plant extract rich in salts according to the invention makes it possible to reduce the list of additives to be declared in a food composition comprising it. It also has the advantage of being easier to incorporate than salts comprising drying media such as mentioned above.
  • the subject of the invention is a plant extract rich in salts obtained by the process described above.
  • This salt is particularly advantageous due to the specificities of its composition which can be adapted according to the desired functionalities (diet salt, brine salt, aromatic salt, etc.). It has a homogeneous appearance, which is not offered by other salts available today, which are mixtures of particles of varying nature and sizes.
  • the salt according to the invention thus allows simple use (it can contain all the desired flavors), quick (just add it to the preparation for bakery applications for example, or dilute it in water to reconstitute a brine for applications in charcuterie for example) and effective (the salt is homogeneous which allows it to be distributed harmoniously in a preparation).
  • the salt according to the invention does not contain any of the drying supports usually used such as carbohydrate polymers (maltodextrin, inulin, gum arabic, microcrystalline cellulose for example) and certain proteins.
  • the plant extract rich in salts according to the invention comprises a total MgCh and/or CaCL content of between 0.4% and 50%, preferably between 0.4% and 20%, more preferably between 0.4% and 8.0% by dry weight on the total dry weight of the plant extract rich in salts.
  • the invention also relates to a culinary composition
  • a culinary composition comprising a plant extract rich in salts as described above.
  • the term “culinary composition” means a preparation for a food (a mixture of ingredients which will be found in the finished food) or a composition useful during the preparation of a food, such as 'a broth or brine.
  • the culinary composition according to the invention is chosen from bakery products and in particular biscuits, cold meats, sauces, prepared dishes including soups, foods for animals, in particular for domestic animals, broths and brines, in particular broths and brines to be reconstituted.
  • the plant extract rich in salts according to the invention is also suitable for mixtures of aromatic plants and/or spices intended to flavor and/or season culinary preparations such as pasta, salads, pizzas, etc. particularly when the plant extract rich in salts is in the form of a powder.
  • Such a mixture can advantageously be packaged in bottles or sachets for domestic use.
  • the invention also relates to a brine for charcuterie comprising the plant extract rich in salts as described above. It may be a brine to be reconstituted. In this case, the brine is in essentially dehydrated form. Preferably, it will only contain the plant extract rich in salts according to the invention. Alternatively, it will also contain other elements such as salt, vegetable and/or fruit powders, spices and/or aromatic herbs. When it consists of the plant extract rich in salts according to the invention, it is advantageous that it is obtained by a process using several different plant juices, or that it results from the mixture of several plant extracts rich in salts obtained according to the invention from different plant juices.
  • the invention relates to a use of a plant extract rich in salts according to the invention, for salting, flavoring and/or improving the preservation of a food.
  • the use of a plant extract rich in salts according to the invention can be carried out for a food intended for human or animal consumption.
  • a plant extract rich in salts according to the invention can be carried out for a food intended for human or animal consumption.
  • foods which can benefit from the use of a plant extract rich in salts according to the invention.
  • These are in particular foods for which a salty note is desired. It is possible to cite bakery products and in particular breads, biscuits, crackers, breadsticks, cakes, tartlets, cold meats, sauces, prepared dishes including soups, animal foods including croquettes, pâté and treats.
  • the present invention covers any combination of one or more of the characteristics described, including those preferred, particular, advantageous and/or optional, without limitation unless technical incompatibility.
  • a concentrated celery juice was selected and diluted to approximately 30°Brix then fermented for 18 hours at 37°C in the presence of Staphylococcus carnosus until obtaining a simple sugar and mannitol content of approximately 25% in reported dry weight. to the total weight of the composition.
  • 60% by dry weight of the total dry weight of the composition of a mixture of chlorinated salts comprising NaCI and MgCL was added to the fermented juice, with different contents of NaCI and MgCL. This made it possible to obtain a composition having a simple sugar and mannitol content of less than 12% by dry weight relative to the total dry weight of the composition. Details of the compositions formed are given in Table 4.
  • the three formulations were dried on atomization equipment on a laboratory scale (Buchi B290, BUCHI Sari 91140 Villebon Sur Yvette) or on a pilot scale (Techniprocess SD3.5) in an atomization tower in order to achieve a water content between 0.5% and 5% by weight.
  • the performance characteristics of the three formulations are presented in Table 5.
  • the drying yield corresponds to the ratio of the estimated dry matter in solution to the quantity of powder collected. Losses in drying yields are due both to losses by sticking, on the different parts of the atomizer (from the nozzle and the atomization chamber to the cyclone) and by the production of fines too small to be collected efficiently in the cyclone and which are carried into the air outlet filters. [Table 5]

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Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels comprenant la sélection d'un jus végétal, la fermentation dudit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids dans le jus fermenté, l'ajout d'un mélange de sels chlorés comprenant NaCl et/ou KCl ainsi que MgCl2 et/ou CaCl2, pour obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids dans ladite composition, et le séchage de ladite composition jusqu'à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids. L'invention concerne également un extrait végétal riche en sels obtenu par le procédé, une composition culinaire et une saumure le comprenant, et enfin l'utilisation de ce sel pour saler, aromatiser et/ou conserver un aliment.

Description

Description
Titre de l'invention : Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels
Domaine technique
L'invention appartient au domaine de l'alimentation et du traitement des aliments. En particulier, l'invention concerne des procédés de préparation d'extraits végétaux riches en sels convenant pour l'assaisonnement, la préparation de bouillons et de saumures.
Etat de la technique antérieure
La consommation élevée de denrées salées est considérée comme l'un des principaux responsables de l'hypertension et de maladies cardiovasculaires. Certaines catégories de produits alimentaires transformés et conditionnés, les produits de panification et en particulier le pain industriel préemballé, les snacks salés, les produits carnés dont les charcuteries (également nommées « produits de salaison ») contribuent de manière importante à un excès de sel de sodium dans l'alimentation (ANSES 2017, OMS 2021).
La saveur salée est l'une des saveurs primaires, elle se distingue du goût sucré, de l'acidité, de l'amertume et de l'umami. Le sel de table (NaCI) est aussi souvent considéré comme exhausteur de goût, de petites quantités permettant de renforcer la distinction et l'intensité des autres saveurs. La saveur salée est liée à la présence de récepteurs sensibles aux concentrations d'ions Na+ et CL, deux ions contribuant à la saveur salée. Le potassium, le calcium, et le magnésium apportent moins cette saveur salée et elle est souvent accompagnée par de l'amertume ou des notes métalliques. Selon leur similitude atomique avec le chlorure de sodium et leur proportion de chlorure, on considère que, comparativement à indice salé de 1 pour le NaCI, le CaCL a un indice proche de 1, et le KCI de 0,6 (McLaughlin and Margolskee 1994).
Réciproquement, l'emploi d'ingrédients apportant une saveur sucrée, acide, amère et/ou umami peut permettre d'augmenter l'intensité du goût salé. On connaît par exemple les produits de salaison obtenus par l'ajout d'épices, de bouillons de légumes et de fruits : les saveurs sucrée, acide et umami qu'ils apportent augmentent l'intensité de la saveur salée, ce qui permet de réduire l'apport en NaCI tout en maintenant des propriétés gustatives satisfaisantes.
Outre ces aspects gustatifs, le sel NaCI est utilisé pour ses effets sur la conservation (augmentation de la force ionique et diminution de l'activité de l'eau) et la texture (solubilisation et des colloïdes, notamment des protéines). Il est aussi connu que les nitrites permettent d'améliorer la conservation des aliments, et ceux-ci sont utilisés en particulier pour des applications dans le domaine de la charcuterie. Lorsque l'on considère le NaCI, il faut noter toutefois qu'en raison de sa capacité à retenir l'eau, il n'est habituellement pas considéré comme un support de séchage acceptable. Il existe des compositions déshydratées destinées au saumurage des viandes dans les produits de charcuterie comprenant des poudres végétales, notamment des poudres de jus de légumes fermentés riches en nitrites, et du chlorure de sodium permettant d'une part d'apporter le goût salé et d'autre part de titrer la teneur en nitrites dans le produit final.
Toutefois, ces compositions de « sels végétaux », ou extraits végétaux riches en sels, restent très riches en sodium. Leur aspect est hétérogène, ce qui peut nuire à la bonne répartition des saveurs à l'intérieur de la matrice alimentaire. Le sel apporté est sous la forme de cristaux de sels, ce qui limite le pouvoir salant final de ces extraits végétaux riches en sels.
Ainsi, le remplacement des sels utilisés dans l'alimentation, notamment dans les préparations alimentaires, les bouillons et les saumures, par des compositions de sels naturelles plus performantes intéresse bon nombre d'industriels. Il existe donc un besoin pour des produits à finalité alimentaire ayant des propriétés physiques et organoleptiques satisfaisantes, tout en répondant au besoin sanitaire d'une réduction des apports de sodium dans l'alimentation.
L'invention répond à ce besoin en proposant un procédé permettant le séchage sur sels d'un jus végétal fermenté, et ainsi de produire un extrait végétal riche en sels homogène aux propriétés organoleptiques améliorées. De plus, un tel procédé permet d'améliorer le rendement de séchage, notamment en tour d'atomisation, tout en formulant des poudres stables à température ambiante.
Résumé de l'invention
Un premier objet selon l'invention concerne un procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels comprenant les étapes suivantes : i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré, ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus, iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCI et KCI ainsi qu'au moins un sel choisi parmi MgCL et CaCL, de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition, iv) sécher ladite composition jusqu'à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids.
De préférence, la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition.
Selon un mode de réalisation, le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5. Selon un mode de réalisation, la teneur totale en MgCL et/ou en CaCL dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
De préférence, le séchage réalisé lors de l'étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation.
Selon un mode de réalisation, l'extrait végétal riche en sels est une poudre.
De préférence, le séchage lors de l'étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 pm.
Dans un mode de réalisation particulier, le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu'un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. De préférence, le jus végétal est un jus concentré de céleri branche.
L'invention porte également sur un extrait végétal riche en sels susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'un des modes de réalisation décrits ci-dessus.
L'invention concerne en outre des compositions culinaires comprenant un tel extrait végétal riche en sels. De préférence, de telles composition culinaire sont choisies parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer.
Un autre objet selon l'invention porte sur une saumure pour charcuterie comprenant l'extrait végétal riche en sels selon l'invention.
Enfin, l'invention concerne toute utilisation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention, pour saler, aromatiser et/ou améliorer la conservation d'un aliment.
Description détaillée de l'invention
Un premier objet selon l'invention concerne un procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels.
Au sens de l'invention, le terme « végétal » qualifie tout produit contenant ou provenant d'un organisme appartenant aux règnes des plantes, des champignons et des algues. Le terme « végétal » englobe ainsi les fruits, les légumes, les champignons ainsi que les algues, et particulièrement ceux convenant à l'alimentation humaine et/ou animale.
Au sens de l'invention, les termes « extrait végétal riche en sels » correspond à une composition comprenant au moins un sel et au moins un produit végétal.
Le procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention comprend une étape i) consistant à sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré.
Au sens de l'invention, un « jus végétal » englobe un jus obtenu à partir d'une seule espèce végétale, un jus obtenu à partir de plusieurs espèces végétales, ainsi que leurs mélanges. Les légumes peuvent appartenir à plusieurs catégories. Un légume-feuille est un légume dont la partie consommée correspond à la feuille de la plante. On peut citer à titre d'exemples le céleri branche, la blette, le persil, le chou vert, le poireau, le fenouil et la livèche. Les légumes-racines correspondent aux plantes dont les organes souterrains sont récoltés pour la consommation. On peut citer notamment la carotte, le navet, la betterave, le céleri-rave et le fenouil. Les légumes-bulbe sont des légumes aromatiques très utilisés en cuisine pour parfumer la plupart des plats, les bouillons, courts-bouillons et potages. Il s'agit notamment de l'ail et de l'oignon. Ces exemples de légumes conviennent particulièrement bien aux recettes de bouillons et saumures, notamment pour la charcuterie, auxquels il est possible d'ajouter des fruits tels que la tomate, le poivron, le piment, le citron, l'acerola, la canneberge, mais aussi les champignons et des aromates comme le romarin.
Des exemples de légumes, herbes aromatiques et de fruits pouvant être utilisés dans le cadre de l'invention sont présentés dans le tableau 1.
[Tableau 1]
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Selon un mode de réalisation, le jus végétal sélectionné est concentré. La concentration du jus permet d'enlever pour partie l'eau contenue dans le jus et ainsi de faciliter son transport, sa conservation et d'améliorer l'intensité du goût du jus. Par exemple, le jus végétal est concentré jusqu'à une teneur en matière sèche comprise entre 30 et 80%, de préférence entre 50 et 70% en poids. Les méthodes de concentration d'un jus végétal convenant à l'invention sont des méthodes connues. On peut citer par exemple la concentration par osmose inverse, l'évaporation sous vide multi-effets, et l'emploi d'un concentrateur tel qu'un concentrateur à flux tombant par exemple.
Selon un mode de réalisation préféré, le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu'un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. Le jus concentré de céleri branche est particulièrement préféré, celui-ci étant largement utilisé dans l'industrie de la charcuterie.
Lorsqu'un jus concentré de céleri branche est sélectionné, il pourra être avantageux de tenir compte de sa teneur en nitrates et nitrites lors des différentes étapes du procédé selon l'invention. Lors de la fermentation, il est attendu qu'au moins une partie des nitrates soit convertie en nitrites. La quantité du mélange de sels chlorés qui sera ajoutée suite à la fermentation pourra être ajustée de manière à obtenir une composition (jus fermenté et mélange de sels chlorés) comprenant de 10000 à 50000 ppm de nitrites, cela permettant d'obtenir, après séchage, un sel nitrité déjà titré en nitrites, qui convient tout particulièrement aux applications dans l'industrie de la charcuterie.
Le procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention comprend une étape ii) consistant à fermenter ledit jus végétal. Cette étape permet notamment de réduire la teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol dans le jus végétal. A l'issue de l'étape de fermentation, la teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, est inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total du jus végétal fermenté. La réduction de la teneur en sucres simples dans le jus végétal permet d'en améliorer le séchage, en particulier lorsque l'extrait végétal riche en sels est une poudre.
Afin d'obtenir un milieu de fermentation avec une force osmotique compatible avec une activité biologique, et de ne pas nuire au bon déroulement de la fermentation, il est nécessaire de diluer le jus végétal sélectionné lors de l'étape i). De préférence, le jus végétal présente, au commencement de la fermentation, une teneur en matière sèche comprise entre 5 et 25%, de préférence entre 10 et 20% en poids. Ces valeurs pourront être adaptées par l'homme du métier selon les méthodes connues, en fonction du type de jus végétal et des ferments utilisés.
L'étape de fermentation est de préférence une fermentation acide. Des bactéries convenant à la fermentation selon le procédé de l'invention sont par exemple des lactobacilles, des lactocoques, des staphylocoques et microcoques, oenocoques, Acetobacter et Gluconobacter, produisant essentiellement de l'acide lactique et acétique et de l'acide carbonique. Il est également possible de mettre en oeuvre d'autres bactéries connues pour la fermentation des jus de fruits ou des jus de légumes, en particulier Staphylococcus camosus.
En particulier, des bactéries convenant à la fermentation selon le procédé de l'invention sont choisies parmi les microorganismes capables de convertir des sucres simples en acides, par exemple à une température de 15 à 45°C et par exemple à un pH de 4,5 à 8,5, pour obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus.
Des exemples de bactéries convenant à la fermentation selon le procédé de l'invention sont présentés en tableau 2.
[Tableau 2]
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L'acidification du milieu et en particulier l'accumulation d'acide lactique pouvant conduire à une inhibition de la fermentation, il peut être souhaitable d'ajouter des régulateurs d'acidité dans une étape dite de neutralisation. Cela permet d'approcher un pH proche de la neutralité en visant un pH de 7.4. Cette neutralisation peut être effectuée soit directement par ajout de sels de carbonates en début de fermentation (bases faibles), soit par ajout dosé progressif d'hydroxydes (bases fortes).
L'étape de fermentation peut, dans un mode de réalisation, être précédée ou accompagnée de l'ajout de carbonates ou d'hydroxydes, qui interagiront avec les acides produits lors de la fermentation afin de maintenir une acidité proche de la neutralité. De façon habituelle dans ce type de fermentation, il pourra s'agir d'hydroxyde de sodium, d'hydroxyde de potassium, de carbonate de sodium, de carbonate de potassium ou d'un mélange de ceux-ci. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, il pourra s'agir d'hydroxyde de calcium, d'hydroxyde de magnésium, de carbonate de calcium, ou de carbonate de magnésium, ou de leurs mélanges, en complément ou en remplacement des hydroxydes ou carbonates de sodium ou de potassium habituellement utilisés. L'usage d'hydroxydes ou carbonates de calcium ou de magnésium permettra de réduire la quantité de sels chlorés à apporter lors de l'étape iii).
A l'issue de la fermentation, les bactéries présentes dans le jus végétal fermenté peuvent être inactivées par des méthodes connues de l'art. On peut citer, par exemple, la stérilisation par filtration, le traitement thermique tel que la pasteurisation, la stérilisation ou la centrifugation. Les bactéries peuvent être inactivées et rester dans le jus végétal fermenté, ou inactivées et retirées du jus végétal fermenté.
Selon un mode de réalisation, l'étape de fermentation se poursuit par une étape optionnelle de concentration du jus végétal fermenté. Alors, de préférence, le jus végétal fermenté est concentré à une teneur en matière sèche comprise entre 25 et 80% en poids. Les méthodes de concentration d'un jus fermenté sont connues de l'homme du métier, par exemple on peut citer l'évaporation.
Selon un mode de réalisation, d'autres jus végétaux, fermentés ou non, pourront être ajoutés au jus fermenté ainsi obtenu. Ceci présente l'avantage de pouvoir contrôler l'acidité du produit (ajout de jus de citron ou d'acérola par exemple) et/ou le goût souhaité de l'extrait végétal riche en sels (par exemple, ajout de jus de champignons ou d'oignon). Des jus convenant particulièrement à un tel mélange sont ceux listés dans le tableau 1, même si d'autres jus pourront également être utilisés. Si cela est nécessaire, le mélange de jus pourra être concentré selon les méthodes connues de l'art.
Le procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention comprend également une étape iii) consistant à ajouter au jus fermenté (éventuellement en mélange avec d'autres jus comme décrit précédemment) un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCI et KCI ainsi qu'au moins un sel choisi parmi MgCL et CaCL. Cet ajout permet d'obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition.
Selon un mode de réalisation, le mélange de sels chlorés est apporté à hauteur de 0,5 à 85%, de préférence de 5 à 85%, de façon plus préférée de 20 à 80% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés). De préférence, le mélange de sels chlorés est apporté à hauteur de 10%, 20%, 30%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% ou 85% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition.
Selon un mode de réalisation, le mélange de sels chlorés est ajouté de manière à atteindre une teneur totale en minéraux dans ladite composition comprise entre 40% et 90%, de préférence entre 50% à 75%, en poids sec sur le poids total de ladite composition. Cette teneur totale en minéraux inclut les minéraux présents dans le jus végétal fermenté (y compris les minéraux éventuellement apportés en amont ou au cours de la fermentation), ainsi que les minéraux apportés lors de l'ajout du mélange de sels chlorés. La proportion entre les différents sels NaCI, KCI, MgCL et CaCL dans le mélange de sels chlorés pourra varier en fonction de divers paramètres.
Selon un mode de réalisation préféré, le ratio en poids Na/K dans la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés) est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5. Selon ce mode de réalisation, la teneur totale en sodium et en potassium dans la composition est prise en considération, incluant le sodium et le potassium apportés par le jus végétal, par les éventuels autres jus végétaux ajoutés, et éventuellement par l'étape de fermentation. Ce mode de réalisation permet d'obtenir un extrait végétal riche en sels ayant une teneur réduite en sodium, conformément aux politiques de santé actuelles. Il est particulièrement avantageux pour des applications dans les produits alimentaires transformés et conditionnés, les produits de panification dont le pain, les snacks salés, les produits carnés dont les charcuteries.
Ainsi, la proportion entre les différents sels NaCI, KCI, MgCL et CaCL dans le mélange de sels chlorés peut être adaptée en fonction de la ou des espèces végétales de laquelle ou desquelles provient le jus végétal sélectionné lors de l'étape i). Par exemple, lorsque le jus végétal est riche en potassium, la proportion de NaCI par rapport au KCI dans le mélange de sels chlorés pourra varier en faveur du NaCI, par exemple de 1:0 à 1:1.
Des compositions de jus végétaux sont détaillées en tableau 3 ci-dessous. Les teneurs en minéraux présentées à titre d'exemple peuvent être utilisées afin de moduler la proportion entre les différents sels NaCI, KCI, MgCL et CaCL dans le mélange de sels chlorés en fonction de la composition souhaitée de l'extrait végétal riche en sels.
[Tableau 3]
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; Frc : Fructose ; Sac : Saccharose ; Man : Mannitol ; SS : Sucres simples & Mannitol ; Cit : Acide Citrique ; Mal : Acide Malique ; Asc : Acide Ascorbique ; Tôt : Total des acides identifiés ; Acidité totale : milli Equivalent H+ en mM H+/kg MS; K : Potassium ; Na ; Sodium ; Ca : Calcium ; Mg : Magnésium.
La proportion entre les différents sels NaCI, KCI, MgCL et CaCL dans le mélange de sels chlorés peut aussi être adaptée en fonction des propriétés recherchées pour l'extrait végétal riche en sels qui est obtenu à l'issue du procédé selon l'invention. Par exemple, si un extrait végétal riche en sels pauvre en sodium est recherché, alors la proportion en poids de KCI par rapport au NaCI dans le mélange de sels chlorés pourra varier entre 1:0 et 1:1. Si au contraire, un fort goût salé est recherché, alors la proportion de KCI par rapport au NaCI dans le mélange de sels chlorés pourra varier entre 0:1 et 1:1.
Elle peut également être adaptée en fonction de l'introduction ou non d'hydroxydes ou de carbonates en amont ou au cours de fermentation. Lorsque des cations divalents ont déjà été apportés en amont ou au cours de la fermentation, la quantité de MgCL et/ou de CaCL dans le mélange de sels chlorés pourra être réduite par rapport à la quantité de NaCI et/ou de KCI.
Selon un mode de réalisation préféré, la teneurtotale en MgCI2 et/ou en CaCI2 dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
Le procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention comprend enfin une étape iv) consistant à sécher la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés) jusqu'à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids. Une fois séchée, la composition forme l'extrait végétal riche en sels d'intérêt.
Le procédé de séchage de l'étape de séchage est avantageusement un séchage sur rouleaux, ou un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation, notamment un séchage en tour d'atomisation.
Selon un mode particulièrement préféré, l'extrait végétal riche en sels obtenu par le procédé selon l'invention est une poudre. Cela permet d'améliorer le stockage, la conservation, et le transport de l'extrait végétal riche en sels. Cela favorise également la bonne répartition de l'extrait végétal riche en sels dans les compositions le comprenant, profitant ainsi des propriétés organoleptiques particulières de l'extrait végétal riche en sels.
Lorsque le séchage est un séchage sur rouleaux ou un séchage sous vide sur bande, il peut être avantageux de broyer la composition séchée pour obtenir une poudre. Les méthodes de broyage sont connues de l'art. On peut citer comme exemple le broyage par broyeur à marteaux, broyeur à percussion, ou par micronisation.
Selon un mode de réalisation préféré, le séchage est un séchage par atomisation et permet avantageusement d'obtenir directement, à l'issue du séchage, une poudre fine et homogène ayant une taille moyenne de particules inférieure à 150 pm. Il est connu que des compositions de poudres fines développent des arômes plus intenses que des compositions semblables mais sous forme de poudre plus grossières, non homogènes, ou sous forme de cristaux.
Il convient de noter que le procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention permet de se passer des supports de séchages habituellement utilisés dans l'industrie, tels que les polymères de carbohydrates (maltodextrine, inuline, gomme arabique, cellulose microcristalline par exemple) et certaines protéines. Ainsi, l'extrait végétal riche en sels selon l'invention permet de réduire la liste des additifs à déclarer dans une composition alimentaire le comprenant. Il a également l'avantage d'être plus facile à incorporer que les sels comprenant les supports de séchages tels que mentionnés ci-dessus.
L'invention a pour objet un extrait végétal riche en sels obtenu par le procédé décrit ci-avant. Ce sel est particulièrement avantageux en raison des spécificités de sa composition qui peut être adaptée selon les fonctionnalités recherchées (sel de régime, sel de saumure, sel aromatique, etc.). Il présente un aspect homogène, ce que ne proposent pas les autres sels disponibles aujourd'hui, qui sont des mélanges de particules de nature et de tailles variables. Le sel selon l'invention permet ainsi une utilisation simple (il peut contenir toutes les saveurs recherchées), rapide (il suffit de l'ajouter à la préparation pour des applications en boulangerie par exemple, ou de le diluer dans l'eau pour reconstituer une saumure pour des applications en charcuterie par exemple) et efficace (le sel est homogène ce qui permet de le répartir harmonieusement dans une préparation). Avantageusement, le sel selon l'invention ne contient aucun des supports de séchage habituellement utilisés tels que les polymères de carbohydrates (maltodextrine, inuline, gomme arabique, cellulose microcristalline par exemple) et certaines protéines.
Avantageusement, l'extrait végétal riche en sels selon l'invention comprend une teneur totale en MgCh et/ou en CaCL comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de l'extrait végétal riche en sels.
L'invention porte également sur une composition culinaire comprenant un extrait végétal riche en sels tel que décrit ci-dessus. Au sens de l'invention, on entend par « composition culinaire » une préparation pour un aliment (un mélange d'ingrédients qui seront retrouvés dans l'aliment fini) ou une composition utile au cours de la préparation d'un aliment, telle qu'un bouillon ou une saumure. De préférence, la composition culinaire selon l'invention est choisie parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les aliments pour animaux, notamment pour les animaux domestiques, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer. L'extrait végétal riche en sels selon l'invention convient également aux mélanges de plantes aromatiques et/ou d'épices destinés à aromatiser et/ou assaisonner des préparations culinaires telles que des pâtes, des salades, des pizzas, etc. en particulier lorsque l'extrait végétal riche en sels est sous la forme d'une poudre. Un tel mélange peut avantageusement être conditionné en flacons ou sachets pour une utilisation domestique.
L'invention concerne aussi une saumure pour charcuterie comprenant l'extrait végétal riche en sels selon tel que décrit ci-avant. Il peut s'agir d'une saumure à reconstituer. Dans ce cas, la saumure est sous forme essentiellement déshydratée. De préférence, elle ne contiendra que l'extrait végétal riche en sels selon l'invention. En alternative, elle contiendra aussi d'autres éléments tels que du sel, des poudres de légumes et/ou de fruits, des épices et/ou des herbes aromatiques. Lorsqu'elle est constituée de l'extrait végétal riche en sels selon l'invention, il est avantageux que celui-ci soit obtenu par un procédé mettant en oeuvre plusieurs jus végétaux différents, ou bien qu'il résulte du mélange de plusieurs extraits végétaux riches en sels obtenus selon l'invention à partir de jus végétaux différents.
Enfin, l'invention porte sur une utilisation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention, pour saler, aromatiser et/ou améliorer la conservation d'un aliment. Par exemple, l'utilisation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention peut être réalisée pour un aliment destiné à l'alimentation humaine ou animale. Il existe un très grand nombre d'aliments qui peuvent bénéficier de l'utilisation d'un extrait végétal riche en sels selon l'invention. Il s'agit en particulier des aliments pour lesquels une note salée est recherchée. Il est possible de citer les produits de boulangerie et en particulier les pains, biscuits, crackers, gressins, cakes, tartelettes, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les aliments pour animaux dont les croquettes, la pâtée et les friandises.
D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront clairement à la lumière de la description faite en référence aux exemples donnés simplement à titre d'illustration et qui ne sauraient donc en aucune façon limiter la portée de l'invention. Les exemples font partie intégrante de la présente invention, et toute caractéristique, qui apparaît être nouvelle par rapport à un état de la technique quelconque est revendiquée comme partie intégrante de l'invention dans sa fonction et dans sa généralité. Dans les exemples, tous les pourcentages sont donnés en poids, la température est donnée en degré Celsius, la pression est la pression atmosphérique et la température celle ambiante (20°C), sauf indications contraires.
La présente invention couvre toute combinaison d'une ou plusieurs des caractéristiques décrites, y compris celles préférées, particulières, avantageuses et/ou optionnelles, sans limitation sauf incompatibilité technique. Exemples
Sel de céleri
Un jus de céleri concentré a été sélectionné et dilué à 30°Brix environ puis fermenté pendant 18 heures à 37°C en présence de Staphylococcus carnosus jusqu'à obtenir une teneur en sucres simples et en mannitol d'environ 25% en poids sec rapporté au poids total de la composition. Après fermentation, 60% en poids sec sur le poids sec total de la composition d'un mélange de sels chlorés comprenant du NaCI et du MgCL a été ajouté au jus fermenté, avec différentes teneurs en NaCI et MgCL. Cela a permis d'obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et en mannitol inférieure à 12% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition. Les détails des compositions formées sont donnés dans le tableau 4.
[Tableau 4]
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Les trois formulations ont été séchées sur des équipement d'atomisation à l'échelle laboratoire (Buchi B290, BUCHI Sari 91140 Villebon Sur Yvette) ou à l'échelle pilote (Techniprocess SD3.5) en tour d'atomisation afin d'atteindre une teneur en eau comprise entre 0.5% et 5% en poids. Les caractéristiques de rendement des trois formulations sont présentées dans le tableau 5.
Le rendement de séchage correspond au rapport de la matière sèche estimée en solution avec la quantité de poudre collectée. Les pertes de rendements de séchages sont dues à la fois aux pertes par collage, sur les différentes parties de l'atomiseur (de la buse et de la chambre d'atomisation jusqu'au cyclone) et par production de fines trop petites pour être collectées efficacement dans le cyclone et qui sont entraînées dans les filtres de sortie d'air. [Tableau 5]
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Cette étude montre que l'utilisation d'un mélange de sels chlorés tel que décrite dans le procédé de l'invention a un réel bénéfice sur les rendements de séchage. Le tableau 6 montre que la mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention permet un meilleur rendement direct. De plus, la température du point de collage est plus haute en présence de MgCL, ce qui est particulièrement intéressant pour la conservation et le traitement logistique de l'extrait végétal riche en sels.
[Tableau 6]
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De plus, il a été observé au cours de cette étude que la poudre d'extrait végétal riche en sels obtenue était moins collante, comme ce qu'il est possible d'obtenir en utilisant la maltodextrine en support de séchage.
Références
ANSES. 2017. Le sel. (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel)
McLaughlin S, Margolskee RF. 1994. The Sense of Taste. American Scientist 82:538-545.
OMS.2021. L'OMS publie de nouvelles normes pour aider les pays à réduire l'apport de sel et à sauver des vies.

Claims

Revendications
1. Procédé de préparation d'un extrait végétal riche en sels comprenant les étapes suivantes i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré, ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus, iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCI et KCI ainsi qu'au moins un sel choisi parmi MgCL et CaCL, de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu'il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition, iv) sécher ladite composition jusqu'à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids.
2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5.
4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel la teneur totale en MgCL et/ou en CaCL dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel le séchage lors de l'étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel l'extrait végétal riche en sels est une poudre.
7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel le séchage lors de l'étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 pm.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu'un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil.
9. Procédé selon la revendication 8, dans laquelle le jus végétal est un jus concentré de céleri branche.
10. Extrait végétal riche en sels susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
11. Composition culinaire comprenant l'extrait végétal riche en sels selon la revendication 10.
12. Composition culinaire selon la revendication 11, qui est choisie parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer.
13. Saumure pour charcuterie comprenant l'extrait végétal riche en sels selon la revendication 10.
14. Utilisation de l'extrait végétal riche en sels selon la revendication 10, pour saler, aromatiser et/ou améliorer la conservation d'un aliment.
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