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WO2023013555A1 - 風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法 - Google Patents

風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法 Download PDF

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WO2023013555A1
WO2023013555A1 PCT/JP2022/029349 JP2022029349W WO2023013555A1 WO 2023013555 A1 WO2023013555 A1 WO 2023013555A1 JP 2022029349 W JP2022029349 W JP 2022029349W WO 2023013555 A1 WO2023013555 A1 WO 2023013555A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
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coffee
ppm
bean extract
coffee bean
content
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/029349
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
惇 向井
孝彰 吉井
健太 冨永
直 亀沢
康友 伊藤
守男 三橋
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
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Priority to AU2022322292A priority patent/AU2022322292A1/en
Priority to CN202280053804.0A priority patent/CN117794380A/zh
Priority to US18/294,355 priority patent/US20240284930A1/en
Priority to JP2023540315A priority patent/JPWO2023013555A1/ja
Publication of WO2023013555A1 publication Critical patent/WO2023013555A1/ja

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    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
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    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee

Definitions

  • the present invention relates to coffee bean extracts.
  • the present invention also relates to foods and drinks containing the coffee bean extract.
  • the present invention also relates to packaged beverages.
  • the present invention also relates to a method for producing coffee bean extract.
  • Coffee beverages are widely consumed beverages of taste, and are usually produced by blending an extract of roasted coffee beans.
  • Arabica there are three types of coffee beans: Arabica, Robusta, and Liberica.
  • Liberica coffee beans are characterized by a strong bitterness and a stuffy smell. Therefore, most of the coffee beverages in general circulation are blended with coffee bean extract extracted from coffee beans mainly containing Arabica or Robusta, and Liberica coffee beans are produced. , was hardly used as a raw material for coffee bean extract.
  • Patent Document 1 discloses a volatile component extraction method for obtaining volatile components contained in palatability ingredients such as roasted coffee beans, and volatile components obtained by the extraction method. ing. It is indicated that Arabica, Canephora Robusta, Canephora Conuron, or Liberica be used as the type of coffee beans because of their high aroma component content. However, there is no description or suggestion that negative odors such as stuffy odors are included in the volatile components when Liberica is used as the type of coffee beans.
  • Patent Document 2 discloses a method for reducing the rough taste and unpleasant taste of green coffee beans and improving the flavor specific to varieties such as Robusta without requiring a large-scale apparatus. An improved method is disclosed.
  • types of green coffee beans Arabica, Robusta, and Liberica are shown.
  • Patent document 3 also contains many aromatic components, and coffee obtained by extracting the seeds of coffee trees (Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica) for the purpose of providing coffee and coffee beverages with rich flavor even after sterilization. Coffee and coffee beverages are disclosed that have an extract as an essential ingredient.
  • negative odors such as damp odors are included when Liberica species is used as the type of green coffee beans or coffee tree.
  • the flavor of coffee bean extract has many elements such as bitterness, sweetness, sourness, and aroma, and depending on the variety, it also contains components that cause negative odors such as stuffiness.
  • Liberica coffee beans are characterized by a strong bitterness and a strong stuffy odor.
  • a coffee bean extract using Liberica coffee beans which have been rarely used, as a raw material.
  • consumer preferences for coffee beverages are diversifying, and development of coffee beverages with novel flavors is required.
  • a coffee bean extract having a flavor derived from components derived from Liberica coffee beans and having a reduced stuffy odor is considered to be useful as a raw material for foods and beverages such as coffee beverages having a new flavor.
  • the present inventors have found that if the negative odor of a coffee bean extract containing Liberica coffee beans can be reduced, it can be used as a new coffee bean extract having a flavor peculiar to Liberica coffee beans. I thought that it would be possible, and conducted a thorough study. In particular, as a result of intensive studies on the stuffy odor felt in the coffee bean extract containing Liberica coffee beans, it was found that isovaleric acid, which is one of the components contained in the coffee bean extract containing Liberica coffee beans, It was found to cause stuffy odor. In addition, when the content of isovaleric acid per soluble solid content is set to a specific amount or less in a coffee bean extract containing Liberica coffee beans and a food or drink containing the extract, the stuffy odor is reduced.
  • Liberica coffee beans exhibit a unique flavor. That is, when the content of isovaleric acid per soluble solid content is set to a specific amount or less in a coffee bean extract containing Liberica coffee beans and a food or drink containing the extract, the stuffy odor is reduced and the flavor is reduced. was found to be improved.
  • the present invention includes the following coffee bean extracts and the like.
  • a coffee bean extract wherein the content of isovaleric acid per soluble solid content is less than 10 ppm, and the coffee beans include Liberica coffee beans.
  • a coffee bean extract wherein the ratio of the area value of 727.35 m/z of compound (I) to the area value of z is 0.11 or more.
  • the soluble solids include soluble solids derived from Liberica coffee beans, and the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans exceeds 0.0001% by mass. product.
  • [11] including a roasting step of roasting coffee beans containing Liberica coffee beans, and an extraction step of extracting the obtained roasted coffee beans with water, per soluble solid content in the obtained extract
  • the present invention it is possible to provide a coffee bean extract containing a Liberica coffee bean extract and having an improved flavor due to a reduced stuffy odor, and a method for producing the same.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION the food-drinks containing the coffee bean extract of the Liberica species and the coffee bean extract with reduced stuffy smell can be provided.
  • the present invention it is possible to provide a packaged beverage containing Liberica coffee beans as a raw material and having a reduced stuffy smell.
  • the coffee bean extract of the present invention since the coffee bean extract of the present invention has a reduced stuffy odor and a flavor peculiar to Liberica coffee beans, it can be used for the development and production of foods and drinks with new flavors.
  • FIG. 4 is a graph showing the isovaleric acid content (ppm) per soluble solid content of each coffee bean extract according to Comparative Example 1 and Examples 1 to 7.
  • FIG. 2 is a graph showing an area value of 727.35 m/z when the coffee bean extracts of Comparative Example 1 and Examples 1 to 7 were analyzed by LC-MS.
  • ppm is mass ppm. Mass ppm represents 10 ⁇ 4 mass %.
  • the coffee bean extract of the present invention is a coffee bean extract having an isovaleric acid content of less than 10 ppm per soluble solids and wherein the coffee beans comprise Liberica coffee beans.
  • the isovaleric acid in the coffee bean extract can be reduced by the green bean pretreatment step, extraction step, concentration treatment step, aroma removal treatment step, etc. in the coffee bean extract production method described later.
  • Liberica coffee beans are characterized by a strong stuffy smell, but according to the present invention, the stuffy smell is reduced even though the extract is extracted from coffee beans including Liberica coffee beans.
  • a coffee bean extract can be obtained. That is, it is possible to obtain a coffee bean extract with reduced stuffy smell and improved flavor of the extract extracted from coffee beans including Liberica coffee beans.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the coffee bean extract of the present invention is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less, since the stuffy odor can be more effectively reduced. It is more preferably 5 ppm or less, more preferably 3 ppm or less, even more preferably 2 ppm or less, even more preferably 1.5 ppm or less, and even more preferably 1.3 ppm or less. It is preferably 1.285 ppm or less, even more preferably 1 ppm or less.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the coffee bean extract of the present invention can be measured using high performance liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS). It can be performed using the LC-MS analysis condition 1 described in .
  • the lower limit of the content of isovaleric acid per soluble solid content of the coffee bean extract of the present invention is not particularly limited, it is preferably 0 ppm or more and more than 0 ppm.
  • the content of isovaleric acid per soluble solids in the coffee bean extract of the present invention is preferably greater than 0 ppm and less than 10 ppm, preferably greater than 0 ppm and less than or equal to 8 ppm, more preferably 0 ppm.
  • more than 7 ppm more preferably more than 0 ppm, less than or equal to 6.5 ppm, more preferably more than 0 ppm, less than or equal to 3 ppm, more preferably more than 0 ppm, less than or equal to 2 ppm, even more preferably more than 0 ppm, It is not more than 1.5 ppm, even more preferably not more than 0 ppm and not more than 1.3 ppm, even more preferably not more than 0 ppm and not more than 1.285 ppm, particularly preferably not more than 0 ppm and not more than 1 ppm.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content is less than 10 ppm means that the content of isovaleric acid per soluble solid content (1Brix) is less than 10 ppm, It can be translated into the expression "the content of isovaleric acid per soluble solids is less than 10 ppm/Brix".
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content (1 Brix) is a value obtained by measuring the content of isovaleric acid in a solution in which 1% by mass of soluble solid content is dissolved.
  • the coffee bean extract of the present invention contains isovaleric acid and compound (I) detected at 727.35 m / z in LC-MS analysis, and the content of isovaleric acid per soluble solid content is 353.30 m/m of xanthohumol in LC-MS analysis using 99 ppm of xanthohumol as an internal standard when an aqueous solution of less than 10 ppm and 0.3% by weight of soluble solids is diluted 1/2 with ethanol.
  • the coffee bean extract may have a ratio of the area value of 727.35 m/z of compound (I) to the area value of z of 0.11 or more.
  • the above coffee bean extract has an isovaleric acid content of more than 0 ppm and less than 10 ppm based on soluble solids.
  • the preferred range of isovaleric acid content per soluble solids content is the same as for the above coffee bean extract.
  • a compound detected at 727.35 m/z in LC-MS analysis is a compound in which a peak is detected at 727.35 m/z (m/z 727.35) in the analysis.
  • the area value of compound (I) at 727.35 m/z is the area value of the peak at 727.35 m/z.
  • Xanthohumol is a component that is not contained in coffee beans and is used as an internal standard substance.
  • Xanthohumol usually has a peak detected at 353.30 m/z (m/z 353.30) in LC-MS analysis.
  • the area value of xanthohumol at 353.30 m/z (m/z 353.30) is the area value of the peak at 353.30 m/z derived from xanthohumol.
  • LC-MS analysis is performed by the method described in Examples below. In the coffee bean extract, the ratio of the (peak) area value of 727.35 m / z to the (peak) area value of 353.30 m / z ((727.35 m / z area value) / ( 353.30 m/z area value)) is 0.11 or more.
  • the above coffee bean extract contains isovaleric acid and compound (I) showing an ionic strength of 727.35 m/z in LC-MS analysis, and the content of isovaleric acid per soluble solid content is less than 10 ppm.
  • aqueous solution with a soluble solids content of 0.3% by weight was diluted to one-half with ethanol, xanthohumol ion at 353.30 m/z was detected in LC-MS analysis using 100 ppm of xanthohumol as an internal standard. It can also be said to be a coffee bean extract in which the ionic strength of compound (I) at 727.35 m/z is 0.11 or more.
  • Compound (I) detected at 727.35 m/z is the compound of formula (1) below (3'-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-2'-O-isovaleroyl-2- ⁇ -(2-deoxy-atractyligenin)- ⁇ -D-glucopyranoside (3′O-beta-D-glucopyranosyl-2′-O-isovaleroyl-2beta-(2-desoxy-atractyligenin)-beta-D -glucopyranoside)), so-called
  • KAI Reference 3: Roman Lang et al. Translocase in isolated mitochondria but is quantitatively degraded during coffee roasting" Phytochemistry 93 (2013) 124-135).
  • the present inventors considered that the content of the compound (I) is an indicator of whether or not the coffee beans used as the raw material of the coffee bean extract contain Liberica coffee beans.
  • the coffee bean extract extracted from coffee beans containing Liberica coffee beans was an aqueous solution with a soluble solids content of 0.3% by mass, which was halved with ethanol.
  • the ratio of the area value of 727.35 m/z to the area value of 353.30 m/z for xanthohumol ((727. 35 m/z area value)/(353.30 m/z area value)) was found to be 0.11 or more.
  • the coffee bean extract is a coffee bean extract extracted from coffee beans including Liberica coffee beans.
  • the isovaleric acid in the coffee bean extract can be reduced by the green bean pretreatment step, extraction step, aroma removal treatment step, concentration treatment step, etc. in the coffee bean extract production method described later.
  • the internal standard value of compound (I) in the coffee bean extract of the present invention is preferably 0.15 or more, more preferably 0.2 or more, and even more preferably 0.3 or more. .
  • the fact that the internal standard value of the compound (I) in the coffee bean extract is 0.11 or more is an indicator that the raw material coffee beans contain Liberica coffee beans, and the internal standard value is 0.11 or more. It shows that the larger the standard value is than 0.11, the higher the proportion of Liberica coffee beans contained in the raw material coffee beans.
  • the coffee bean extract of the present invention has the internal standard value of compound (I) in the coffee bean extract within the above range, while the stuffy odor derived from Liberica coffee beans is reduced.
  • the internal standard value of the compound (I) in the coffee bean extract is within the above range, the peculiar flavor of Liberica coffee beans can be felt more clearly.
  • the flavor peculiar to Liberica coffee beans is a complex flavor in which bitterness and sweetness are mixed, and is a flavor that imparts richness and body to food and drink.
  • the internal standard value of compound (I) is preferably 1 or less, more preferably 0.6 or less, and even more preferably 0.5 or less. In one embodiment, the internal standard value of compound (I) is preferably 0.11 to 1, more preferably 0.15 to 1, still more preferably 0.2 to 0.6, particularly preferably 0.3 to 0.5.
  • the internal standard value of compound (I) in the coffee bean extract of the present invention is measured by high performance liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS) by the method described in Examples below, as described above.
  • LC-MS high performance liquid chromatography-mass spectrometry
  • conditions 2 of LC-MS analysis in Examples can be used.
  • a diluent obtained by diluting an aqueous coffee bean extract solution having a soluble solid content of 0.3% by mass (Brix.
  • Liberica species includes not only Liberica species (C. liberica Bull ex Hiern., Liberica coffea), but also Liberica species, such as Excelsa species (C. liberica var. dewevreif. dewevrei). , Barraco, etc., and crossbreeds of these species with other species.
  • the coffee bean extract of the present invention is a coffee bean extract extracted from coffee beans including Liberica coffee beans, or an aqueous solution having a soluble solid content of 0.3% by mass diluted with ethanol to one half. , in LC-MS analysis using 99 ppm of xanthohumol as an internal standard, the ratio of the area value of 727.35 m/z of compound (I) to the area value of 353.30 m/z of xanthohumol was 0.11. It is the coffee bean extract which is above.
  • the coffee bean extract of the present invention is preferably extracted from coffee beans (raw coffee beans) containing 1% by mass or more of Liberica coffee beans.
  • the raw coffee beans contain Liberica coffee beans in an amount of 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and even more preferably 50% by mass or more.
  • the stuffy smell derived from the Liberica coffee beans in the obtained extract is enhanced, so the effect of reducing the stuffy smell of the present invention is felt more. This is because This is also because the higher the content of Liberica coffee beans in the raw material coffee beans, the more clearly the unique flavor of Liberica coffee beans can be felt.
  • the raw coffee beans preferably contain Liberica coffee beans in an amount of 100% by mass or less. The lower limit and upper limit of the blending ratio of Liberica coffee beans in the raw material coffee beans can be appropriately combined.
  • the proportion of Liberica coffee beans in the raw coffee beans is preferably 1% by mass or more, preferably 1 to 100% by mass, more preferably 10 to 100% by mass, and even more preferably 20 to 100% by mass. Preferably, 50 to 100 mass % is particularly preferred.
  • the soluble solids content contains soluble solids derived from Liberica coffee beans, and the content of the soluble solids derived from Liberica coffee beans in the coffee bean extract is More than 0.0001% by mass is preferred.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the coffee bean extract is 0.0001% by mass or less, the content of isovaleric acid derived from Liberica coffee beans in the extract is small, This is because there is a possibility that a stuffy odor will not occur.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the coffee bean extract of the present invention is more preferably 0.001% by mass or more, further preferably 0.01% by mass or more, and 0 More preferably, it is 0.02% by mass or more.
  • the upper limit of the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the coffee bean extract of the present invention is not particularly limited. 5% by mass or less is more preferable.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the coffee bean extract is more than 0.0001% by mass, preferably 1% by mass or less, more preferably 0.001 to 1% by mass. Preferably, 0.01 to 0.8% by mass is more preferable, and 0.02 to 0.5% by mass is particularly preferable.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content derived from Liberica coffee beans is preferably less than 10 ppm. 6.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content derived from Liberica coffee beans is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less, because the stuffy odor can be more effectively reduced. It is more preferably 5 ppm or less, more preferably 3 ppm or less, even more preferably 2 ppm or less, even more preferably 1.5 ppm or less, and even more preferably 1.3 ppm or less. , 1.285 ppm or less, and particularly preferably 1 ppm or less.
  • the lower limit of the content of isovaleric acid per soluble solid content derived from Liberica coffee beans is not particularly limited, it is preferably 0 ppm or more and more than 0 ppm.
  • the content of isovaleric acid per soluble solids derived from Liberica coffee beans is preferably more than 0 ppm and less than 10 ppm, preferably more than 0 ppm and less than 8 ppm, more preferably more than 0 ppm. 1 .5 ppm or less, even more preferably over 0 ppm and up to 1.3 ppm, even more preferably over 0 ppm and up to 1.285 ppm, particularly preferably over 0 ppm and up to 1 ppm.
  • the coffee bean extract of the present invention preferably comprises a Liberica coffee bean extract having the above-mentioned amount of isovaleric acid per soluble solids.
  • Isovaleric acid is a decomposition product of the compound of formula (1) above. For this reason, when a coffee bean extract extracted from coffee beans containing Liberica coffee beans or an aqueous solution with a soluble solid content of 0.3% by mass is diluted to one-half with ethanol, 99 ppm of xanthohumol is obtained.
  • the coffee bean extract in which the area value of 727.35 m/z of compound (I) with respect to the area value of 353.30 m/z of xanthohumol is 0.11 or more
  • the content of isovaleric acid per soluble solids in the coffee bean extract is higher compared to the coffee bean extract extracted from the coffee beans that do not contain coffee beans of the cultivar Liberica.
  • the coffee bean extract of the present invention contains the above compound (I) per coffee bean drip and soluble solids dripped from coffee beans including conventional Liberica coffee beans.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content is reduced to less than 10 ppm even if the content of is about the same. That is, the coffee bean extract of the present invention is a coffee bean extract in which the stuffy odor peculiar to Liberica coffee beans is suppressed and the flavor peculiar to Liberica coffee beans can be effectively felt.
  • the coffee bean extract of the present invention includes a coffee bean extract obtained by extracting coffee beans with an aqueous solvent, a concentrate obtained by concentrating the coffee bean extract (coffee concentrate), a diluted coffee bean extract, and a coffee bean extract. Any dried product obtained by drying the extract may be used.
  • the coffee bean extract may be liquid, solid such as powder, slurry or gel.
  • the soluble solid content in the coffee bean extract of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 80% by mass (0.1 to 80% Brix), for example.
  • the coffee bean extract is a coffee bean extract or its concentrate, the soluble solids content is preferably 0.1 to 80% by mass, more preferably 0.1 to 40% by mass.
  • the content (% by mass) of soluble solids in a sample such as a coffee bean extract, a food or drink containing the coffee bean extract, and a packaged beverage is defined as a sugar refractometer reading at 20°C ( Brix).
  • the amount (g) of soluble solids in a sample is obtained by multiplying the sugar refractometer reading (Brix) of the sample at 20° C. by the amount (g) of the sample. If the Brix of the sample cannot be measured as it is (for example, if the sample is solid, gel, slurry, etc.), the soluble solid content is obtained from the Brix at 20 ° C. of a solution in which the sample is dissolved in water at a concentration of 1% by mass.
  • the soluble solids may consist of soluble solids derived from coffee beans, or may contain components not derived from coffee beans.
  • the content of each component such as isovaleric acid per soluble solid content can be calculated by measuring the content of each component in the sample and converting it to the content per soluble solid content of the sample. .
  • the coffee bean extract of the present invention can be produced, for example, by contacting coffee beans containing Liberica coffee beans with an aqueous solvent for extraction.
  • the coffee bean extract obtained by extraction may be used as it is as a coffee bean extract, but if necessary, one or more treatments such as pretreatment of green beans, aroma removal treatment, concentration treatment, drying treatment, etc. you can go
  • Coffee beans refer to seeds extracted from the fruit of the coffee tree, and the cultivated tree species and production area are not particularly limited.
  • Cultivated tree species of coffee include, for example, Arabica, Robusta, etc., in addition to Liberica.
  • Producing areas or types of coffee beans include Mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandelin, Kilimanjaro, Mexico, Ethiopia, Jamaica, and Geisha.
  • the coffee bean extract of the present invention may be extracted from coffee beans including Liberica coffee beans, and the raw material coffee beans may contain coffee beans of a different species from Liberica coffee beans. good. That is, the coffee bean extract of the present invention may be extracted from coffee beans containing only Liberica coffee beans, or extracted from coffee beans in which Liberica and coffee beans different from Liberica are blended. Anything is fine.
  • the coffee bean extract containing the Liberica coffee beans also includes a mixture of the Liberica coffee bean extract and the coffee bean extract different from the Liberica coffee bean.
  • the proportion of Liberica coffee beans in the coffee beans used for producing the coffee bean extract is preferably 1 to 100% by mass, more preferably 10 to 100% by mass, even more preferably 20 to 100% by mass, and 50% by mass. ⁇ 100% by mass is even more preferred.
  • the coffee beans that are the raw material for the coffee bean extract of the present invention either the seeds of the ripe fruit of the coffee tree or the seeds of the unripe fruit may be used. From the viewpoint of the flavor of the coffee bean extract, it is preferable to use fully ripened fruit seeds.
  • the coffee beans may be green beans (green coffee) or roasted coffee beans. It is preferable to use roasted coffee beans because the coffee bean extract has a better flavor.
  • the coffee bean extract of the present invention is preferably a roasted coffee bean extract.
  • the method of roasting coffee beans is not particularly limited, and for example, a known method such as a direct fire method, a hot air method, or a semi-hot air method can be appropriately selected.
  • the roasting temperature is also not particularly limited, but preferably 100 to 300°C, more preferably 150 to 250°C.
  • the chromaticity of beans (Hunter L value, hereinafter simply referred to as L value) is used as an indicator of the degree of roasting of coffee beans.
  • the degree of roasting may be set to 15 to 30 as the L value.
  • the degree of roasting is preferably from 17 to 27, more preferably from 19 to 25, as an L value, from the viewpoint of enhancing the flavor peculiar to Liberica.
  • the L value is obtained by measuring the lightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with an L value of 0 for black and an L value of 100 for white. Coffee beans with different degrees of roasting may be mixed as roasted coffee beans, and in this case, it is preferable to use a combination of coffee beans so that the average L value is within the above range.
  • the average L value is obtained as the sum of the values obtained by multiplying the L value of the roasted coffee beans to be used by the content ratio of the roasted coffee beans. In this specification, for example, the L value is measured by the following method.
  • L value measurement method Using a coffee grinder (Bonmac Coffee Mill BM-250N (Lucky Coffee Machine Co., Ltd.)), roasted coffee beans are ground to a medium grind. A petri dish is filled with the ground beans to the level of the scraped portion, and the scraped surface is covered with an L-value measuring device (color difference meter CR-410 (Konica Minolta, Inc.)) to measure the L-value.
  • a coffee grinder Bonmac Coffee Mill BM-250N (Lucky Coffee Machine Co., Ltd.)
  • roasted coffee beans are ground to a medium grind.
  • a petri dish is filled with the ground beans to the level of the scraped portion, and the scraped surface is covered with an L-value measuring device (color difference meter CR-410 (Konica Minolta, Inc.)) to measure the L-value.
  • Coffee beans (roasted coffee beans or green beans) may or may not be pulverized, but in order to increase the extraction efficiency of soluble solids, pulverize before the extract extraction process. It is preferable that Coffee beans can be pulverized using a common pulverizer such as a roll mill.
  • the grain size of the pulverized powder is not particularly limited, and any grain size and shape such as coarse, medium, medium and fine can be used.
  • the ground coffee beans obtained by the grinding process may be steamed using water or steam (steaming process).
  • the steaming step can be performed at any timing before the extraction step. For example, the steaming step may be performed immediately after the grinding step, or may be performed after filling the ground coffee beans into the extractor. The time for the steaming process can be set as appropriate.
  • the method for extracting coffee beans is not particularly limited, and any method may be used as long as the coffee-soluble solids can be extracted. Extraction methods include, for example, drip extraction, kneader extraction, supercritical CO2 extraction, continuous multi-tube extraction, immersion extraction, etc., preferably continuous multi-tube extraction, kneader extraction, and the like.
  • the extraction time may be appropriately selected depending on the extraction method, preferably 10 seconds to 120 minutes, more preferably 5 to 90 minutes, even more preferably 5 to 60 minutes, and particularly preferably 5 to 30 minutes.
  • aqueous solvents examples include water, aqueous alcohol solutions, and milk. Among them, water is preferred.
  • the pH (20° C.) of the aqueous solvent is, for example, preferably 4-10, more preferably 5-7.
  • the aqueous solvent may contain a pH adjuster such as sodium bicarbonate, sodium hydrogen carbonate, L-ascorbic acid, or sodium L-ascorbate to adjust the pH appropriately.
  • the amount of the aqueous solvent used is preferably 1 to 20 times, more preferably 2 to 15 times, and even more preferably 3 to 10 times the mass of coffee beans.
  • the temperature of the aqueous solvent used for extraction is preferably 40 to 200°C, more preferably 110 to 190°C, and more preferably 110 to 180°C or 120 to 190°C depending on the extraction method.
  • the temperature of the aqueous solvent used for extraction is preferably 110 to 180°C, more preferably 130 to 180°C, even more preferably 150 to 180°C.
  • the coffee bean extract obtained by extraction can be used as it is as a coffee bean extract, but is preferably subjected to, for example, aroma removal treatment, concentration treatment, or the like. This is because such a treatment further reduces the content of isovaleric acid per soluble solid content in the coffee bean extract, and further reduces the stuffy odor in the coffee bean extract.
  • aroma removal treatment concentration treatment
  • the order of these is not particularly limited.
  • the method for producing a coffee bean extract can further include an aroma removal treatment step of removing aroma from the coffee bean extract obtained by extraction.
  • the method of aroma removal treatment is not particularly limited as long as the aroma component can be separated from the coffee bean extract, and examples thereof include steam distillation, shelf distillation, treatment using an aroma removal device, and the like.
  • the removed aroma fraction does not contain coffee soluble solids, so the soluble solids (Brix) content is low.
  • the aroma fraction may be mixed with the coffee bean extract at any later stage.
  • the ingredients are preferably not mixed with the coffee bean extract at any later stage. This is because the aroma fraction contains isovaleric acid.
  • it is preferable that the amount of the aroma fraction mixed with the coffee bean extract is small.
  • the method for producing coffee bean extract can further include a concentration treatment step of concentrating the coffee bean extract obtained by extraction.
  • concentration treatment By carrying out the concentration treatment, the coffee bean extract to be obtained has a better flavor characteristic of Liberica coffee beans.
  • the method for concentrating the coffee bean extract obtained by extraction is not particularly limited, and examples thereof include thermal concentration, freeze concentration, evaporative concentration, and membrane concentration, and any method may be used.
  • the coffee bean extract that has undergone the concentration treatment step preferably has a soluble solid content concentration of 1.1 times or more that of the coffee bean extract before the concentration treatment.
  • the coffee bean extract of the present invention may be used after being diluted, concentrated or dried, if necessary.
  • the method of concentration is not particularly limited, and any known method may be used, including atmospheric concentration, vacuum concentration, membrane concentration, and the like.
  • known methods such as spray drying and freeze drying can be employed.
  • the coffee bean extract of the present invention obtained by the above method can be used as it is in various foods and drinks.
  • the coffee bean extract of the present invention is particularly preferred for coffee beverages, instant coffee or coffee concentrates.
  • the coffee bean extract of the present invention can be used by itself as food and drink products such as coffee beverages, coffee concentrates and instant coffee, and may also be used as raw materials for these products.
  • the coffee bean extract of the present invention is also suitable for use as a flavoring composition.
  • the coffee bean extract of the present invention has reduced isovaleric acid, which causes stuffy odor, and is therefore useful for imparting the flavor peculiar to Liberica coffee beans.
  • a method for producing a coffee bean extract is also one aspect of the present invention, and the production method of the present invention includes a roasting step of roasting coffee beans containing Liberica coffee beans, and A method for producing a coffee bean extract, comprising an extraction step of extracting roasted coffee beans with water, and having an isovaleric acid reduction step in which the content of isovaleric acid per soluble solid content in the obtained extract is less than 10 ppm. be.
  • the isovaleric acid reduction step is preferably performed in at least one step selected from the group consisting of the extraction step, aroma removal treatment, concentration treatment and drying treatment. It is more preferably carried out in at least one step selected from the group consisting of treatment and concentration treatment, and more preferably carried out in the extraction step and/or aroma removal treatment.
  • the present invention also includes a food or drink containing the above-described coffee bean extract of the present invention and having an isovaleric acid content of less than 10 ppm per soluble solid content.
  • the coffee bean extract of the present invention can be used as a food or drink as it is, but can also be used as a food or drink by blending other ingredients as desired.
  • coffee beverages, instant coffee (soluble coffee), and coffee concentrates are preferable, and coffee beverages are more preferable.
  • Other than these, food and drink are not particularly limited, and examples thereof include alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, and the like. Examples of alcoholic beverages include beer, chuhai, liqueurs, cocktails, and the like.
  • non-alcoholic beverages include carbonated beverages, flavored waters, tea beverages, fruit juice-containing beverages, non-fruit juice beverages, non-alcoholic beer-taste beverages, malt beverages, soy milk, lactic acid beverages, cocoa, sports drinks, nutritional drinks, and the like.
  • Food and drink include, for example, general foods, health foods, foods with function claims, and the like.
  • the food or drink of the present invention is preferably a beverage.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the food and drink is less than 10 ppm, the stuffy odor derived from the coffee bean extract contained in the food and drink is reduced, and the flavor of the food and drink can be improved.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in food and drink is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less, and 6.5 ppm or less.
  • the content is 1 ppm or less, and it is particularly preferable that the content is 1 ppm or less.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the food or drink may be 0 ppm or more, preferably more than 0 ppm and less than 10 ppm, preferably more than 0 ppm and less than 8 ppm, more preferably More than 0 ppm, 7 ppm or less, more preferably 0 ppm or less, 6.5 ppm or less, more preferably 0 ppm or less, 3 ppm or less, more preferably 0 ppm or less, 2 ppm or less, even more preferably 0 ppm or less is 1.5 ppm or less, even more preferably over 0 ppm and 1.3 ppm or less, even more preferably over 0 ppm and 1.285 ppm or less, particularly preferably over 0 ppm and 1 ppm or less.
  • the soluble solid content in the food or drink is preferably 0.01 to 80% by mass.
  • the content of isovaleric acid in food and drink is preferably 13 ppm or less, more preferably 8.5 ppm or less, and even more preferably 1.7 ppm or less.
  • the content of isovaleric acid in food and drink is a value exceeding 0 ppm.
  • the food or drink of the present invention is preferably adjusted so that the content of isovaleric acid in the food or drink is within the above range.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the food or drink preferably exceeds 0.0001% by mass.
  • the content of the soluble solids derived from Liberica coffee beans in the food or drink is 0.0001% by mass or less, the content of isovaleric acid derived from the Liberica coffee beans in the food or drink is low, and the food or drink has a stuffy odor.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the food or drink of the present invention is more preferably 0.001% by mass or more, further preferably 0.01% by mass or more, and 0.02% by mass. % or more is even more preferable.
  • the upper limit of the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the food or drink of the present invention is not particularly limited, for example, it is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and 0.5% by mass. % or less is more preferable.
  • the content of soluble solids derived from Liberica coffee beans in the food or drink preferably exceeds 0.0001% by mass and is 1% by mass or less, more preferably 0.001 to 1 % by mass, more preferably 0.01 to 0.8% by mass, particularly preferably 0.02 to 0.5% by mass.
  • the method for producing the food or drink of the present invention is not particularly limited as long as the content of isovaleric acid per soluble solid content in the food or drink is less than 10 ppm.
  • the coffee bean extract of the present invention may be used as it is as a food or drink, or by appropriately blending the coffee bean extract of the present invention in the production of food or drink, the coffee bean extract of the present invention is contained and soluble. It is possible to produce a food or drink having an isovaleric acid content of less than 10 ppm per solid content.
  • the content of the coffee bean extract in the food or drink is not particularly limited.
  • the coffee bean extract includes the above-described coffee bean extract of the present invention, and preferred embodiments of the coffee bean extract of the present invention in food and drink are as described above. Coffee beverages, instant coffee, and coffee concentrates are described below as examples of preferred embodiments of the food and drink of the present invention.
  • a coffee beverage having an isovaleric acid content (concentration) of less than 10 ppm per soluble solids is an example of a preferred embodiment of the present invention.
  • a coffee beverage having an isovaleric acid content (concentration) of less than 10 ppm per soluble solid content has a reduced stuffy odor.
  • the soluble solids content in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.1-10% by mass.
  • the isovaleric acid content in the coffee beverage is preferably less than 100 ppm, more preferably 10 ppm or less, even more preferably less than 10 ppm, and particularly preferably 1 ppm or less.
  • the coffee beverage of the present invention is preferably adjusted so that the content of isovaleric acid in the beverage is within the above range.
  • the lower limit of the isovaleric acid content in the coffee beverage is not particularly limited, it is preferably above 0 ppm.
  • the content of isovaleric acid in the coffee beverage is preferably 0 ppm or more and less than 100 ppm, more preferably more than 0 ppm and less than 100 ppm, more preferably more than 0 ppm and less than 10 ppm, more than 0 ppm , below 10 ppm is even more preferred, and above 0 ppm and below 1 ppm is particularly preferred.
  • the isovaleric acid contained in the coffee beverage of the present invention is preferably isovaleric acid derived from coffee beans, including Liberica coffee beans.
  • the coffee beverage of the present invention preferably has a pH of 3 to 10, more preferably 5 to 7 at 20°C. A pH within the above range is preferable because it does not impair the taste of coffee.
  • the soluble solids content in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass, and 0.7 to 3% by mass. More preferred.
  • the method for producing the coffee beverage is not particularly limited as long as the isovaleric acid content per soluble solid content is less than 10 ppm.
  • Coffee beverages can be prepared, for example, by diluting the above-described coffee bean extract of the present invention with a liquid such as water, or by concentrating it. Further, for example, the coffee bean extract of the present invention can be blended with a coffee liquid such as a roasted coffee bean extract extracted from ordinary roasted coffee beans, an aqueous solution of instant coffee, or a coffee concentrate. .
  • the coffee bean extract of the present invention and preferred aspects thereof are as described above.
  • coffee beverages contain milk (milk, dairy products, etc.), sweeteners (sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, etc.), antioxidants, emulsifiers, flavorings, etc. be able to.
  • milk milk, dairy products, etc.
  • sweeteners saccharide, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, etc.
  • antioxidants antioxidants
  • emulsifiers emulsifiers
  • flavorings etc. be able to.
  • the form of the coffee beverage is not particularly limited, it is preferably a packaged beverage.
  • the container for the packaged beverage is not particularly limited, and any commonly used container such as a metal container, a resin container, a paper container, or a glass container can be used. Specific examples include metal containers such as aluminum cans and steel cans; resin containers such as PET bottles; paper containers such as paper packs; and glass containers such as glass bottles.
  • a packaged beverage can be produced by a conventional method using a coffee beverage.
  • the method and conditions for sterilization may be appropriately selected from the methods and conditions normally used for sterilizing coffee beverages.
  • the packaged coffee beverage may be a packaged black coffee beverage or a packaged milk coffee beverage.
  • the coffee beverage After the coffee beverage is prepared, it may be concentrated into a concentrated coffee liquid, or may be dried and solidified by a means such as freeze drying or spray drying to form a solid coffee such as so-called instant coffee.
  • a means such as freeze drying or spray drying to form a solid coffee such as so-called instant coffee.
  • Such coffee concentrates and coffee solids are convenient to store and transport.
  • the coffee beverage of the present invention can be easily enjoyed.
  • Coffee concentrates and instant coffees containing less than 10 ppm isovaleric acid per soluble solids are also examples of preferred embodiments of the present invention.
  • Instant coffee usually has a water content of 5% by mass or less, a soluble solids content of more than 95%, and is in the form of powder or granules that can be reconstituted with liquids such as water and milk when drinking. .
  • Instant coffee is preferably porous.
  • a coffee concentrate is a concentrated coffee bean extract.
  • the coffee concentrate usually has a higher soluble solids content than the coffee beverages that are generally drunk. More than 40% by mass or less is more preferable.
  • the coffee concentrate is preferably liquid. When the coffee concentrate is liquid, it can be a portion-type diluted beverage (diluted beverage).
  • the coffee concentrate can be drunk or ingested as it is or diluted with water or the like as necessary. If the content of isovaleric acid per soluble solid content in instant coffee or coffee concentrate is less than 10 ppm, the instant coffee or coffee concentrate will have a reduced stuffy odor.
  • Instant coffee and coffee concentrate having an isovaleric acid content of less than 10 ppm per soluble solid content are, for example, the coffee bean extract of the present invention, if necessary, subjected to aroma removal treatment and / or concentration treatment, and then dried. Alternatively, it can be obtained by performing a further concentration treatment. It can also be produced by drying or concentrating the coffee beverage described above. Drying conditions and concentration conditions can be appropriately selected.
  • the coffee bean extract, coffee beverage, and preferred aspects thereof of the present invention are as described above.
  • Instant coffee with an isovaleric acid content of less than 10 ppm per soluble solids content can be obtained, for example, by drying the coffee bean extract of the present invention or the coffee beverage of the present invention.
  • the coffee bean extract, coffee beverage and preferred embodiments thereof of the present invention are as described above. Drying methods include, for example, spray drying and freeze drying.
  • the instant coffee and coffee concentrate can be appropriately blended with the above-described milk components, sweeteners, antioxidants, emulsifiers, flavoring agents, and the like.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content of instant coffee and coffee concentrate is less than 10 ppm
  • the content of isovaleric acid in the beverage is It is preferable to appropriately set the content of isovaleric acid in instant coffee and coffee concentrate so as to be less than 100 ppm.
  • the content of isovaleric acid in an instant coffee solution obtained by reducing the instant coffee with a liquid such as water or milk (instant coffee solution at the time of drinking) is less than 100 ppm. It is preferable to appropriately set the content of isovaleric acid in coffee.
  • the isovaleric acid content of the diluent is less than 100 ppm. It is preferable to appropriately set the content of herbal acid. It is preferable that the content of isovaleric acid in the diluent of the concentrated coffee solution and the instant coffee solution at the time of drinking or ingestion is less than 100 ppm, because the stuffy smell due to isovaleric acid in the solution and diluent is reduced.
  • ⁇ Flavor composition> By adding the coffee bean extract of the present invention to food and drink, it is possible to impart or enhance the flavor peculiar to Liberica coffee beans, in which the stuffy smell due to isovaleric acid is reduced, to the food and drink. Therefore, the coffee bean extract of the present invention can be used as a flavoring composition.
  • the flavoring composition of the present invention may consist of the above coffee bean extract, but may contain other ingredients as desired.
  • the flavoring composition of the present invention is suitably used to improve the flavor of food and drink.
  • the amount of the flavoring composition of the present invention to be used is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type and purpose of the food or drink.
  • the food and drink to which the flavor composition of the present invention is blended is not particularly limited, and it can be blended in beverages such as alcoholic beverages and non-alcoholic beverages described above, general foods, health foods, and foods with function claims. Among them, coffee beverages, instant coffee, coffee concentrates and the like are preferable.
  • the flavoring composition of the present invention is suitably used, for example, for imparting or enhancing the flavor peculiar to Liberica coffee beans with reduced stuffy odor to coffee beverages, instant coffee, coffee concentrates and the like.
  • Alcoholic beverages such as beer, chuhai, liqueurs, and cocktails; coffee beverages, carbonated beverages, flavored waters, non-fruit juice beverages, non-alcoholic beer-taste beverages, malt beverages, soy milk, lactic acid beverages, cocoa, sports drinks, energy drinks, etc.
  • Beverages such as jelly, cookies, chocolate, pudding, bavarois, ice cream, sherbet, cakes, candies, yokan, chewing gum, ramune sweets, steamed buns, and mochi sweets; It is preferably used for imparting or enhancing the flavor peculiar to Liberica coffee beans.
  • the flavoring composition of the present invention may contain components other than the coffee bean extract of the present invention, such as sweeteners such as sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose and maltose. good too.
  • sweeteners such as sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose and maltose. good too.
  • the content of the coffee bean extract of the present invention in the flavoring composition is not particularly limited, but is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 60 to 95% by mass.
  • the packaged beverage of the present invention contains a coffee bean extract extracted from coffee beans including Liberica coffee beans, and has an isovaleric acid content of less than 10 ppm per soluble solid content. .
  • Liberica coffee beans are characterized by a strong stuffy odor.
  • the packaged beverage of the present invention contains coffee bean extract extracted from coffee beans containing Liberica coffee beans with reduced stuffy smell and improved flavor, so it has less stuffy smell and improved flavor. ing.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the packaged beverage of the present invention is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less, more preferably 6.5 ppm or less, and 3 ppm or less.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the packaged beverage is 0 ppm or more, and preferably exceeds 0 ppm. In one aspect, the content of isovaleric acid per soluble solids content in the packaged beverage is greater than 0 ppm and preferably less than 10 ppm, preferably greater than 0 ppm and less than or equal to 8 ppm, greater than 0 ppm and 7 ppm.
  • it is more than 0 ppm and 1.5 ppm or less, more preferably more than 0 ppm and 1.3 ppm or less, more than 0 ppm and 1.285 ppm or less More preferably, it is more than 0 ppm and particularly preferably 1 ppm or less.
  • the coffee bean extract contained in the packaged beverage of the present invention is preferably the coffee bean extract of the present invention.
  • the preferred aspects of the coffee bean extract of the present invention are as described above, and can be the preferred aspects of the coffee bean extract contained in the packaged beverage of the present invention.
  • the beverage contained in the packaged beverage of the present invention may be the food or drink of the present invention, and is preferably a coffee beverage.
  • the preferred aspects of the food and drink of the present invention are as described above, and can be the preferred aspects of the beverage in the packaged beverage of the present invention.
  • the container for the packaged beverage is not particularly limited, and any commonly used container such as a metal container, a resin container, a paper container, or a glass container can be used. Specific examples include metal containers such as aluminum cans and steel cans; resin containers such as PET bottles; paper containers such as paper packs; and glass containers such as glass bottles.
  • ⁇ Comparative Example 1 Drip extract> Green coffee beans of the Excelsa variety, which is one of the Liberica varieties, were roasted in a roaster to obtain roasted coffee beans with an L value of 24. The roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer (manufactured by De'Longhi) to obtain pulverized roasted beans. A paper dripper was charged with 10 g of ground roasted beans, and drip extraction was performed with 150 mL of hot water (90° C.) to obtain a coffee bean extract according to Comparative Example 1.
  • Example 1 Extract obtained by continuous multi-tube extraction> Green coffee beans of the Excelsa variety, which is one of the Liberica varieties, were roasted in a roaster to obtain roasted coffee beans with an L value of 24. After the roasted coffee beans were pulverized with a roll mill type pulverizer, coffee-soluble solids were extracted at a maximum extraction temperature of 180° C. using a continuous multi-tube extractor. 5.4 kg of pulverized beans were packed per column, and the extraction was continued until a predetermined amount of liquid extract was obtained, and 38 kg of liquid liquid was obtained per column. The resulting extract was cooled using a plate heat exchanger.
  • the extract was centrifuged using a centrifuge (at a supply flow rate of 14 L/h) to remove insoluble matter.
  • the obtained supernatant liquid (extracted liquid from which insoluble matter has been removed) is used with a centrifugal thin film vacuum evaporator (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.) to evaporate water at a temperature of about 50 to 60 ° C. to remain.
  • a coffee bean extract according to Example 1 was obtained by concentrating the coffee liquid (liquid containing coffee-soluble solids).
  • the extract was centrifuged using a centrifuge (at a supply flow rate of 14 L/h) to remove insoluble matter.
  • the obtained supernatant liquid extracted liquid from which insoluble matter has been removed
  • the obtained supernatant liquid is volatilized at a temperature of about 50 to 60 ° C. using a centrifugal thin film vacuum evaporator (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.).
  • a centrifugal thin film vacuum evaporator manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.
  • the coffee bean extract of Example 2 was sterilized (at 90° C. for 30 seconds) to obtain the coffee bean extract of Example 3.
  • Examples 4 and 5 Extract obtained by continuous multi-tube extraction and aroma removal> Green coffee beans of the Excelsa variety, which is one of the Liberica varieties, were roasted in a roaster to obtain roasted coffee beans with an L value of 24. After the roasted coffee beans were pulverized with a roll mill type pulverizer, coffee-soluble solids were extracted at a maximum extraction temperature of 180° C. using a continuous multi-tube extractor. 5.4 kg of pulverized beans were packed per column, and the extraction was continued until a predetermined amount of liquid extract was obtained, and 38 kg of liquid liquid was obtained per column. The resulting extract was cooled using a plate heat exchanger.
  • the entire amount of the obtained extract was treated with an aroma removing device (Spinning Cone Column, manufactured by Masuda Food Machinery Co., Ltd.) to remove the aroma. Furthermore, the residual coffee liquid after the aroma removal treatment was subjected to centrifugation using a centrifuge (centrifugation at a supply flow rate of 14 L/h) to remove insoluble matter. After that, the obtained supernatant liquid (extracted liquid from which insoluble matter has been removed) is volatilized at a temperature of about 50 to 60 ° C. using a centrifugal thin film vacuum evaporator (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.). to concentrate the residual coffee liquid (liquid containing coffee-soluble solids) to obtain the coffee bean extract of Example 4. Further, the coffee bean extract of Example 4 was sterilized (at 90° C. for 30 seconds) to obtain the coffee bean extract of Example 5.
  • an aroma removing device Spinning Cone Column, manufactured by Masuda Food Machinery Co., Ltd.
  • Examples 6 and 7 Mixed extract of extract obtained by continuous multi-tube extraction and aroma removal and aroma separated and removed> Green coffee beans of the Excelsa variety, which is one of the Liberica varieties, were roasted with a roaster to obtain roasted coffee beans with an L value of 24. After the roasted coffee beans were pulverized with a roll mill type pulverizer, coffee-soluble solids were extracted at a maximum extraction temperature of 180° C. using a continuous multi-tube extractor. 5.4 kg of pulverized beans were packed per column, and the extraction was continued until a predetermined amount of liquid extract was obtained, and 38 kg of liquid liquid was obtained per column. The resulting extract was cooled using a plate heat exchanger.
  • the entire amount of the obtained extract was treated with an aroma removing device (Spinning Cone Column, manufactured by Masuda Food Machinery Co., Ltd.) to remove the aroma. Furthermore, the residual coffee liquid after the aroma removal treatment was subjected to centrifugation using a centrifuge (centrifugation at a supply flow rate of 14 L/h) to remove insoluble matter. After that, the obtained supernatant liquid (extracted liquid from which insoluble matter has been removed) is volatilized at a temperature of about 50 to 60 ° C. using a centrifugal thin film vacuum evaporator (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.). to concentrate the residual coffee liquid (liquid containing coffee-soluble solids). The concentrated coffee liquid and the separated and removed aroma were mixed to obtain a coffee bean extract according to Example 6. Further, the coffee bean extract according to Example 6 was sterilized (at 90° C. for 30 seconds) to obtain a coffee bean extract according to Example 7.
  • an aroma removing device Spinning Cone Column
  • FIG. 1 shows the content (concentration) of isovaleric acid per soluble solid content (ppm/Bx.) of each coffee bean extract.
  • FIG. 2 shows a graph showing the peak area value of 727.35 m/z for each of the coffee bean extracts according to Comparative Example 1 and Examples 1-7.
  • the area value of 727.35 m/z shown in Table 4 and FIG. 2 is the area value of the peak at 727.35 m/z obtained in the above LC-MS analysis.
  • Continuous multi-tube extraction could reduce the content of isovaleric acid per soluble solid content in the coffee bean extract.
  • the content of isovaleric acid per soluble solid content in the coffee bean extract could be further reduced by performing evaporative concentration treatment and aroma removal treatment.
  • the content of the compound detected at 727.35 m / z per soluble solid content in the coffee bean extract was less than the compound in the drip extract. was almost unchanged from the content of Therefore, in Examples 1 to 7, it was possible to obtain a coffee bean extract with reduced stuffy odor while maintaining the flavor peculiar to Liberica coffee beans.
  • the Arabica coffee extract a drip extraction extract obtained by drip-extracting roasted Arabica coffee beans (10 g) with 100 mL of hot water (90° C.) was used.
  • the cultivar ratio (%) in Tables 5 and 6 below is the ratio (mass %).
  • the Liberica-derived soluble solid content (%) in Tables 5 and 6 is the content (% by mass) of the Liberica coffee bean-derived soluble solid content in the beverage sample.
  • Examples 8-1 to 8-6 Examples 9-1 to 9-6>
  • the coffee bean extract according to Example 1 (the isovaleric acid content per soluble solid content is 6.5 ppm/Brix) and the Arabica coffee extract (the isovaleric acid concentration per soluble solid content is 1.28 ppm/Brix).
  • the coffee bean extract according to Example 1 (the isovaleric acid content per soluble solid content is 6.5 ppm/Brix) and the Arabica coffee extract (the isovaleric acid concentration per soluble solid content is 1.28 ppm/Brix).
  • Table 6 commercially available natural water (trade name: Suntory Southern Alps Natural Water, Suntory Foods International ( (stock)) to prepare beverage samples according to Examples 8-1 to 8-6.
  • the coffee bean extract according to Example 4 (the isovaleric acid content per soluble solid content is 0.51 ppm/Brix) and the Arabica coffee extract (the isovaleric acid concentration per soluble solid content is 1.28 ppm/Brix). ) are mixed so as to contain the variety ratio shown in Table 6 below, and commercially available natural water (trade name: Suntory Southern Alps Natural Water, Suntory Foods International ( (stock)) to prepare beverage samples according to Examples 9-1 to 9-6.
  • the Arabica coffee extract a drip extraction extract obtained by drip-extracting roasted Arabica coffee beans (10 g) with 100 mL of hot water (90° C.) was used.
  • the obtained beverage samples were evaluated by six well-trained panelists for the stuffy odor peculiar to Liberica species. The results obtained are shown in Table 6 below.
  • the evaluation criteria of stuffy smell are as follows.
  • the extract was centrifuged using a centrifuge (at a supply flow rate of 14 L/h) to remove insoluble matter.
  • the resulting supernatant liquid (extracted liquid from which insoluble matter has been removed) is used with a centrifugal thin film vacuum evaporator (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.) to evaporate water at a temperature of about 50 to 60 ° C. to remain.
  • Coffee liquid liquid containing coffee-soluble solids
  • Brix. was measured and the Brix. was adjusted to 0.3% with ultrapure water.
  • a sample for analysis of the drip extract was prepared in the same manner as the sample for analysis of the extract except that the drip extract (Brix. 0.3) obtained above was used instead of the extracted extract. prepared.
  • the resulting sample for analysis was dispensed into microvials for high performance liquid chromatography and subjected to LC-MS analysis (negative mode).
  • aqueous solution aqueous solution of coffee bean extract
  • LC-MS analysis was performed in negative mode using 99 ppm of xanthohumol as an internal standard.
  • Table 7 The results obtained are shown in Table 7 below. "Drip” in Table 7 is a drip extract, and "Extract” is an extract.
  • Compound (I) (IS conversion value) with XN in Table 7 as an internal standard is the area value of xanthohumol at 353.30 m / z (xanthohumol (XN) [area]). is the ratio of the area value of 727.35 m/z (compound (I) [area] detected at 727.35 m/z).
  • Compound (I) [area] and xanthohumol (XN) [area] detected at 727.35 m/z in Table 7 are peaks at 727.35 m/z obtained by the above LC-MS analysis. and the area value of the peak at 353.30 m/z.
  • the coffee bean extract containing Liberica coffee beans contains significantly more compounds detected at 727.35 m / z than Arabica and Robusta. was done.
  • an aqueous solution containing 0.3% by mass of the soluble solids of the extract was diluted to one-half with ethanol, xanthohumol was found to be 353.30 m/ It was confirmed that when the area value of 727.35 m/z of the above compound with respect to the area value of z is 0.11 or more, it can be said that Liberica coffee beans are included in the raw coffee beans of the extract.
  • isovaleric acid was diluted with ethanol to prepare an ethanol-isovaleric acid solution with an isovaleric acid concentration of 1000 ppm.
  • concentration sample was prepared by adding an ethanol-isovaleric acid solution to 200 ml of Liberica extract (Brix 1.0). The density range in which a stuffy odor is perceived was confirmed by sensory perception.
  • a coffee bean extract containing Liberica coffee beans and having an improved flavor by reducing stuffy odor.
  • the coffee bean extract of the present invention is useful as food and drink such as coffee beverages and raw materials thereof.

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Abstract

本発明は、リベリカ種のコーヒー豆抽出物を含み、かつ、蒸れ臭が低減されることにより風味が改善されたコーヒー豆抽出物及びその製造方法等を提供することを目的とする。 本発明は、コーヒー豆の抽出物であって、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、コーヒー豆がリベリカ種のコーヒー豆を含む、コーヒー豆抽出物に関する。

Description

風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法
本発明は、コーヒー豆抽出物に関する。本発明はまた、該コーヒー豆抽出物を含有する飲食品等に関する。本発明はまた、容器詰め飲料に関する。本発明はまた、コーヒー豆抽出物の製造方法に関する。
コーヒー飲料は、広く飲用されている嗜好飲料であり、通常、焙煎されたコーヒー豆の抽出物を配合して製造される。コーヒー豆の種類としては、一般的にアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種の三種が挙げられ、リベリカ種のコーヒー豆は、苦味と蒸れ臭が強いという特徴がある。そのため、一般に流通しているコーヒー飲料は、その多くがアラビカ種又はロブスタ種を主に含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物が配合され、製造されたものであり、リベリカ種のコーヒー豆は、コーヒー豆抽出物の原料としてほとんど利用されていなかった。
例えば、特許文献１には、焙煎後のコーヒー豆等よりなる嗜好性原料に含まれる揮発性成分を得るための揮発性成分の抽出方法、その抽出方法によって得られた揮発性成分が開示されている。そして、コーヒー豆の種類として、香気成分の含有量が高いことから、アラビカ種、カネフォーラ種ロブスタ、カネフォーラ種コニュロン又はリベリカ種を用いることが示されている。しかしながら、コーヒー豆の種類としてリベリカ種を用いた場合に揮発性成分中に蒸れ臭のようなネガティブな臭いが含まれることは記載も示唆もされていない。
また、特許文献２には、大掛かりな装置を必要とせず、コーヒー生豆の雑味や不快な味覚を低減し、ロブスタ種等の品種固有の風味を改善する方法を提供するコーヒー生豆の風味改善方法が開示されている。そして、コーヒー生豆の種類として、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が示されている。特許文献３にも香気成分が多く含まれており、殺菌後にも風味豊かなコーヒー及びコーヒー飲料の提供を目的として、コーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ　ａｒａｂｉｃａ，Ｃｏｆｆｅａ　ｒｏｂｕｓｔａ，Ｃｏｆｆｅａ　ｌｉｂｅｒｉｃａ）の種子を抽出して得られるコーヒー抽出液を必須成分とするコーヒー及びコーヒー飲料が開示されている。しかしながら、コーヒー生豆、コーヒーノキの種類としてリベリカ種を用いた場合に蒸れ臭のようなネガティブな臭いが含まれることは記載も示唆もされていない。
国際公開第２００５／０４４０１４号 特開２００３－００９７６７号公報 特開２０００－２０１６２２号公報
コーヒー豆抽出物の香味では苦味、甘味、酸味、香りなどの多くの要素があり、品種によっては、蒸れ臭のようなネガティブな臭いを引き起こす成分も含まれている。上述の通り、リベリカ種のコーヒー豆は、苦味と蒸れ臭が強いという特徴があるが、これまでリベリカ種のコーヒー豆はコーヒー豆抽出物の原料としてほとんど利用されていなかった。
近年、地球温暖化による気候変動が世界的な課題となっており、将来的に生産地域が限られているコーヒーノキ栽培地が減少することが懸念されている。そのため、従来はほとんど利用されてこなかったリベリカ種のコーヒー豆を原料に用いたコーヒー豆抽出物の開発が求められている。また、コーヒー飲料に対する消費者の嗜好が多様化しており、新規な香味を有するコーヒー飲料の開発が求められている。例えば、リベリカ種のコーヒー豆に由来する成分による香味を有し、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物は、新しい香味を有するコーヒー飲料等の飲食品の原料として有用であると考えられる。
本発明は、リベリカ種のコーヒー豆抽出物を含み、かつ、蒸れ臭が低減されることにより風味が改善されたコーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、リベリカ種のコーヒー豆抽出物を含み、かつ、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物を含有する飲食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物について、ネガティブな臭いを低減することができれば、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を有する新たなコーヒー豆抽出物として利用することが可能となるであろうと着想して鋭意検討を行った。特に、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物に感じられる蒸れ臭について鋭意検討した結果、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物に含まれる成分の一つであるイソ吉草酸が蒸れ臭を引き起こすことを見出した。
そして、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物、及び該抽出物を含む飲食品等において、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を特定量以下とすると、蒸れ臭が低減することを見出した。また、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を呈することを見出した。すなわち、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物、及び該抽出物を含む飲食品等において、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を特定量以下とすると、蒸れ臭が低減し風味が改善されることを見出した。
すなわち、本発明は、以下のコーヒー豆抽出物等を包含する。
〔１〕コーヒー豆の抽出物であって、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、上記コーヒー豆がリベリカ種のコーヒー豆を含む、コーヒー豆抽出物。
〔２〕コーヒー豆の抽出物であって、イソ吉草酸とＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）とを含み、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、上記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比が０．１１以上である、コーヒー豆抽出物。
〔３〕上記〔１〕又は〔２〕のいずれかに記載のコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である飲食品。
〔４〕可溶性固形分が、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分を含み、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が０．０００１質量％を超える上記〔３〕に記載の飲食品。
〔５〕コーヒー飲料である上記〔３〕又は〔４〕に記載の飲食品。
〔６〕コーヒー濃縮液である上記〔３〕又は〔４〕に記載の飲食品。
〔７〕インスタントコーヒーである上記〔３〕又は〔４〕に記載の飲食品。
〔８〕上記〔１〕又は〔２〕に記載のコーヒー豆抽出物を含有する香味用組成物。
〔９〕リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である容器詰め飲料。
〔１０〕飲料がコーヒー飲料である上記〔９〕に記載の容器詰め飲料。
〔１１〕リベリカ種のコーヒー豆を含有するコーヒー豆を焙煎する焙煎工程、及び、得られた焙煎コーヒー豆を水で抽出する抽出工程を含み、得られた抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を１０ｐｐｍ未満とするイソ吉草酸低減工程を有するコーヒー豆抽出物の製造方法。
本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆抽出物を含み、かつ、蒸れ臭が低減されることにより風味が改善されたコーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することができる。本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆抽出物を含み、かつ、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物を含有する飲食品を提供することができる。
本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆を原料に含み、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆を原料に含み、かつ、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物を含有する飲食品、香味用組成物を提供することができる。また、本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆を原料に含み、蒸れ臭が低減された容器詰め飲料を提供することができる。また、本発明のコーヒー豆抽出物は蒸れ臭が低減され、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を有するため、新たな香味を有する飲食品等の開発、製造等に使用することができる。
比較例１及び実施例１～７にかかる各コーヒー豆抽出エキスの可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量（ｐｐｍ）を示すグラフである。 比較例１及び実施例１～７にかかる各コーヒー豆抽出エキスをＬＣ－ＭＳ分析した際の７２７．３５ｍ／ｚのエリア値を示したグラフである。
本明細書中、ｐｐｍは、質量ｐｐｍである。質量ｐｐｍとは、１０－４質量％を表す。
＜コーヒー豆抽出物＞
本発明のコーヒー豆の抽出物は、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、コーヒー豆がリベリカ種のコーヒー豆を含む、コーヒー豆抽出物である。コーヒー豆抽出物中のイソ吉草酸は、後述するコーヒー豆抽出物の製造方法における生豆の前処理工程、抽出工程、濃縮処理工程、アロマ除去処理工程等により低減することができる。上述の通り、リベリカ種のコーヒー豆は、蒸れ臭が強いという特徴があるが、本発明によると、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出された抽出物でありながら、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物を得ることができる。すなわち、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出された抽出物の蒸れ臭を低減し、風味を改善し、風味が改善されたコーヒー豆抽出物を得ることができる。蒸れ臭をより効果的に低減できることから、本発明のコーヒー豆抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、６．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、３ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、１．５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．３ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．２８５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
本発明のコーヒー豆抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー質量分析（ＬＣ－ＭＳ）を用いて測定することができ、具体的には、後述の実施例に記載のＬＣ－ＭＳ分析の条件１を用いて行うことができる。なお、本発明のコーヒー豆抽出物の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量の下限値は特に限定されないが、０ｐｐｍ以上であり、０ｐｐｍを超える値であることが好ましい。
一態様において、本発明のコーヒー豆抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、好ましくは０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満、好ましくは０ｐｐｍを超えて、８ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、７ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、６．５ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、２ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．５ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．３ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．２８５ｐｐｍ以下、特に好ましくは０ｐｐｍを超えて、１ｐｐｍ以下である。
本明細書中、「可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である」とは、可溶性固形分（１Ｂｒｉｘ）あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であることを意味し、「可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ未満である」との表現に言い換えることができる。可溶性固形分（１Ｂｒｉｘ）あたりのイソ吉草酸の含有量は、可溶性固形分１質量％が溶解した溶液中のイソ吉草酸の含有量を測定することにより得られる値である。
また、本発明のコーヒー豆の抽出物は、イソ吉草酸とＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）とを含み、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、上記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比が０．１１以上である、コーヒー豆抽出物であってもよい。
上記コーヒー豆の抽出物は、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満である。可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量の好ましい範囲は、上記のコーヒー豆抽出物と同じである。
ＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物とは、当該分析において、７２７．３５ｍ／ｚ（ｍ／ｚ７２７．３５）にピークが検出される化合物である。化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値とは、当該７２７．３５ｍ／ｚのピークの面積値である。キサントフモールは、コーヒー豆に含まれない成分であり、内部標準物質として使用される。キサントフモールは、ＬＣ－ＭＳ分析において、通常、３５３．３０ｍ／ｚ（ｍ／ｚ３５３．３０）にピークが検出される。キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚ（ｍ／ｚ３５３．３０）の面積値とは、キサントフモールに由来する３５３．３０ｍ／ｚのピークの面積値である。ＬＣ－ＭＳ分析は、後述の実施例に記載の方法により行われる。
上記コーヒー豆抽出物では、上記３５３．３０ｍ／ｚの（ピークの）面積値に対する、上記７２７．３５ｍ／ｚの（ピークの）面積値の比（（７２７．３５ｍ／ｚの面積値）／（３５３．３０ｍ／ｚの面積値））が０．１１以上である。
上記コーヒー豆の抽出物は、イソ吉草酸とＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚのイオン強度を示す化合物（Ｉ）とを含み、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール１００ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚのイオン強度に対する、前記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚのイオン強度が０．１１以上である、コーヒー豆抽出物、ということもできる。
コーヒー豆（グリーンコーヒー、焙煎コーヒー）に含まれる炭水化物画分は、コーヒー豆の種類や産地により含まれる成分量に差があることが知られている。アトラクチルグルコサイドは、コーヒー豆に含まれるジテルペン配糖体であり、ＫＡ　Ｉ、ＫＡ　ＩＩ、ＫＡ　ＩＩＩが知られている（参考文献１：Ｃｏｆｆｅｅ：　Ｒｅｃｅｎｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ　（Ｗｏｒｌｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｓｅｒｉｅｓ），　Ｅｄｉｔｅｄ　ｂｙ　Ｒ．　Ｊ．　Ｃｌａｒｋｅ　ａｎｄ　Ｏ．　Ｇ．　Ｖｉｔｚｔｈｕｍ，　Ｗｉｌｅｙ－Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ出版；　１版　２００１年２月１５日、ｐ．１－３及び３６－３８）。また、参考文献２（特開２０１３－９６８９５号公報）には、２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル　アトラクチリゲニン（Ｋａｆｆｅｅ　Ａｔｒａｃｔｙｌｏｓｉｄｅ　ＩＩ（ＫＡ　ＩＩ））を指標物質として用いる、コーヒー豆の品質評価方法が記載されており、ＫＡＩＩ含量が多いコーヒー抽出液ほど、苦渋味が強いことが記載されている。本発明者らは、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆抽出物は、他のコーヒー豆（リベリカ種のコーヒー豆を含まない、アラビカ種やロブスタ種のコーヒー豆）を原料とするコーヒー豆抽出物と比較し、ＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（化合物（Ｉ））の含有量が多いことを見出した。該７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）は、その分子量から、下記の式（１）の化合物（３´－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－２´－Ｏ－イソバレロイル－２－β－（２－デオキシ－アトラクチリゲニン）－β－Ｄ－グルコピラノサイド（３´Ｏ－ｂｅｔａ－Ｄ－ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ－２´－Ｏ－ｉｓｏｖａｌｅｒｏｙｌ－２ｂｅｔａ－（２－ｄｅｓｏｘｙ－ａｔｒａｃｔｙｌｉｇｅｎｉｎ）－ｂｅｔａ－Ｄ－ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ））、いわゆるＫａｆｆｅｅ　Ａｔｒａｃｔｙｌｏｓｉｄｅ　Ｉ（以下、ＫＡ　Ｉとも呼ぶ）と推定される（参考文献３：Ｒｏｍａｎ　Ｌａｎｇ　ｅｔ　ａｌ．　“２－Ｏ－ｂ－Ｄ－Ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ－ｃａｒｂｏｘｙａｔｒａｃｔｙｌｉｇｅｎｉｎ　ｆｒｏｍ　Ｃｏｆｆｅａ　Ｌ．　ｉｎｈｉｂｉｔｓ　ａｄｅｎｉｎｅ　ｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ　ｔｒａｎｓｌｏｃａｓｅ　ｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａ　ｂｕｔ　ｉｓ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｌｙ　ｄｅｇｒａｄｅｄ　ｄｕｒｉｎｇ　ｃｏｆｆｅｅ　ｒｏａｓｔｉｎｇ”　Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　９３　（２０１３）１２４－１３５）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
また、本発明者らは、上記化合物（Ｉ）の含有量が、コーヒー豆抽出物の原料となるコーヒー豆にリベリカ種のコーヒー豆を含むか否かの指標となると考え検討を行った。その結果、後述の実施例に示されている通り、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物は、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対して、７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比（（７２７．３５ｍ／ｚの面積値）／（３５３．３０ｍ／ｚの面積値））が０．１１以上であることを見出した。すなわち、可溶性固形分０．３質量％のコーヒー豆抽出物の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比（以下、この比を、コーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）（すなわち、ＫＡ　Ｉ）の内部標準値ともいう）が０．１１以上であると、当該コーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物である。なお、コーヒー豆抽出物中のイソ吉草酸は、後述するコーヒー豆抽出物の製造方法における生豆の前処理工程、抽出工程、アロマ除去処理工程、濃縮処理工程等により低減することができる。
本発明のコーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）の内部標準値は、０．１５以上であることが好ましく、０．２以上であることがより好ましく、０．３以上であることが更に好ましい。上述の通りコーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）の内部標準値が０．１１以上であることは、原料となるコーヒー豆にリベリカ種のコーヒー豆が含まれていることの指標となり、上記内部標準値が０．１１より大きくなるほど原料となるコーヒー豆に含まれるリベリカ種のコーヒー豆の配合率が上昇することを示す。本発明のコーヒー豆抽出物は、コーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）の内部標準値が上記範囲でありながら、リベリカ種のコーヒー豆に由来する蒸れ臭が低減されたものである。また、コーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）の内部標準値が上記範囲となることで、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味がより明確に感じられる。なお、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味とは、苦味と甘みとが混在する複雑な香味であり、飲食品に対し、コクとボディを付与する香味である。
上記化合物（Ｉ）の内部標準値は、１以下であることが好ましく、０．６以下であることがより好ましく、０．５以下であることが更に好ましい。一態様において、上記化合物（Ｉ）の内部標準値は、好ましくは０．１１～１、より好ましくは０．１５～１、さらに好ましくは０．２～０．６、特に好ましくは０．３～０．５である。
本発明のコーヒー豆抽出物における上記化合物（Ｉ）の内部標準値は、上述の通り、後述の実施例に記載の方法で高速液体クロマトグラフィー－質量分析（ＬＣ－ＭＳ）により測定される。具体的な測定条件は、実施例のＬＣ－ＭＳ分析の条件２を用いることができる。
後記の実施例に記載のように、可溶性固形分０．３質量％（Ｂｒｉｘ．０．３）のコーヒー豆抽出物水溶液を、エタノールで二分の一に希釈した希釈液と、キサントフモール濃度が１０，０００ｐｐｍの５０％エタノールとを体積比（コーヒー抽出物のエタノール希釈液：キサントフモール濃度１０，０００ｐｐｍの５０％エタノール）で１００：１で混合した混合液（キサントフモール濃度９９ｐｐｍ）をＬＣ－ＭＳで分析することによって、上記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値及びキサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値を得ることができる。コーヒー豆抽出物水溶液をエタノールで二分の一に希釈する際は、当該水溶液とエタノールとを体積比１：１で混合すればよい。コーヒー豆抽出物水溶液の可溶性固形分濃度が０．３質量％よりも低い場合は、公知の濃縮方法で当該水溶液を濃縮して可溶性固形分濃度を０．３質量％に調整すればよい。
なお、本発明においてリベリカ種には、リベリカ種（Ｃ．　ｌｉｂｅｒｉｃａ　Ｂｕｌｌ　ｅｘ　Ｈｉｅｒｎ．、リベリカコーヒーノキ）の他に、リベリカ種の変種を含み、例えば、エクセルサ種（Ｃ．　ｌｉｂｅｒｉｃａ　ｖａｒ．　ｄｅｗｅｖｒｅｉ　ｆ．　ｄｅｗｅｖｒｅｉ）、バラコ種等を含み、さらに、これらの種と他種との交雑種を含む。
本発明のコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物、又は、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、上記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比が０．１１以上であるコーヒー豆抽出物である。本発明のコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆を１質量％以上含むコーヒー豆（原料コーヒー豆）から抽出されたものであることが好ましい。上記原料コーヒー豆はリベリカ種のコーヒー豆を１０質量％以上含むことがより好ましく、２０質量％以上含むことがさらに好ましく、５０質量％以上含むことがよりさらに好ましい。原料コーヒー豆におけるリベリカ種のコーヒー豆の配合率が上昇するほど、得られた抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆に由来する蒸れ臭が増強されるため、本発明の蒸れ臭の低減効果をより感じられるためである。また、原料コーヒー豆におけるリベリカ種のコーヒー豆の配合率が上昇するほど、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味が明確に感じられるためである。なお、上記原料コーヒー豆は、リベリカ種のコーヒー豆を１００質量％以下含むことが好ましい。上述の原料コーヒー豆におけるリベリカ種のコーヒー豆の配合率の下限と上限とは、適宜組み合わせることができる。一態様において、原料コーヒー豆中のリベリカ種のコーヒー豆の割合は、１質量％以上が好ましく、１～１００質量％が好ましく、１０～１００質量％が更に好ましく、２０～１００質量％がよりさらに好ましく、５０～１００質量％が特に好ましい。
また、本発明のコーヒー豆抽出物は、可溶性固形分がリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分を含み、該コーヒー豆抽出物中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が、０．０００１質量％を超えることが好ましい。コーヒー豆抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が０．０００１質量％以下であると、該抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆に由来するイソ吉草酸の含有量が少なく、蒸れ臭が生じない可能性があるためである。本発明のコーヒー豆抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量は、０．００１質量％以上であることがより好ましく、０．０１質量％以上であることがさらに好ましく、０．０２質量％以上であることがよりさらに好ましい。本発明のコーヒー豆抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、１質量％以下が好ましく、０．８質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。
一態様において、コーヒー豆抽出物中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量は、０．０００１質量％を超えて、１質量％以下が好ましく、０．００１～１質量％がより好ましく、０．０１～０．８質量％が更に好ましく、０．０２～０．５質量％が特に好ましい。
本発明においては、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が、１０ｐｐｍ未満であることが好ましい。蒸れ臭をより効果的に低減できることから、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、６．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、３ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、１．５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．３ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．２８５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量の下限値は特に限定されないが、０ｐｐｍ以上であり、０ｐｐｍを超える値であることが好ましい。
本発明において、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、好ましくは０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満、好ましくは０ｐｐｍを超えて、８ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、７ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、６．５ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、２ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．５ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．３ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．２８５ｐｐｍ以下、特に好ましくは０ｐｐｍを超えて、１ｐｐｍ以下である。
本発明のコーヒー豆抽出物は、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が上記の量であるリベリカ種のコーヒー豆抽出物を含むことが好ましい。
イソ吉草酸は、上記式（１）の化合物の分解物である。このため、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物、又は、可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、上記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値が０．１１以上であるコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆を含まないコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物と比較し、コーヒー豆抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が多くなる。しかし、後述する実施例に開示の通り、本発明のコーヒー豆抽出物は、従来のリベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆からドリップされたコーヒー豆ドリップと可溶性固形分あたりの上記の化合物（Ｉ）の含有量が同程度であっても、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満に低減されている。すなわち、本発明のコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆特有の蒸れ臭が抑えられ、かつ、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を効果的に感じることができるコーヒー豆抽出物である。
本発明のコーヒー豆抽出物は、コーヒー豆を水系溶媒で抽出して得られるコーヒー豆抽出液、コーヒー豆抽出液を濃縮した濃縮液（コーヒー濃縮物）、コーヒー豆抽出液の希釈液、コーヒー豆抽出液を乾燥させた乾燥物のいずれであってよい。コーヒー豆抽出物は、液体状であってもよく、粉末状等の固体状であってもよく、スラリー状、ゲル状であってもよい。
本発明のコーヒー豆抽出物中の可溶性固形分含有量は特に限定されないが、例えば、０．１～８０質量％（Ｂｒｉｘが０．１～８０％）が好ましい。例えば、コーヒー豆抽出物がコーヒー豆抽出液やその濃縮液の場合は、可溶性固形分含有量は、０．１～８０質量％が好ましく、０．１～４０質量％がより好ましい。
本明細書中、コーヒー豆抽出物、該コーヒー豆抽出物を含有する飲食品及び容器詰め飲料等の試料の可溶性固形分の含有量（質量％）は、２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）で表される。試料中の可溶性固形分の量（ｇ）は、試料の２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）に、該試料の量（ｇ）を乗じた値として求められる。試料のＢｒｉｘをそのまま測定できない場合（例えば、試料が固形、ゲル、スラリー等の場合）は、該試料を１質量％の濃度で水に溶解させた溶液の２０℃におけるＢｒｉｘから可溶性固形分を求めることができる。
可溶性固形分は、コーヒー豆由来の可溶性固形分からなるものであってもよく、コーヒー豆に由来しない成分を含んでいてもよい。
可溶性固形分あたりのイソ吉草酸等の各成分の含有量は、試料中の各成分の含有量を測定し、これを試料の可溶性固形分あたりの含有量に換算することで算出することができる。
＜コーヒー豆抽出物の製造方法＞
本発明のコーヒー豆抽出物は、例えば、リベリカ種のコーヒー豆を含有するコーヒー豆を水系溶媒と接触させて抽出することにより製造することができる。抽出により得られたコーヒー豆抽出液は、そのままコーヒー豆抽出物として使用してもよいが、必要により生豆の前処理、アロマ除去処理、濃縮処理、乾燥処理等の１又は２以上の処理を行ってもよい。
コーヒー豆は、コーヒーノキの果実から取り出した種子を意味し、栽培樹種や産地は特に限定されない。コーヒーの栽培樹種としては、リベリカ種以外に、例えば、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆の産地又は種類としては、モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ、メキシコ、エチオピア、ジャマイカ、ゲイシャなどが挙げられる。本発明のコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたものであればよく、原料となるコーヒー豆に、リベリカ種のコーヒー豆とは異なる種のコーヒー豆を含んでもよい。すなわち、本発明のコーヒー豆抽出物は、リベリカ種のコーヒー豆のみを含むコーヒー豆から抽出されたものでもよく、リベリカ種及びリベリカ種と異なる種のコーヒー豆がブレンドされたコーヒー豆から抽出されたものでもよい。また、リベリカ種のコーヒー豆の抽出物と、リベリカ種と異なるコーヒー豆の抽出物とを混合したものも、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆の抽出物に含まれる。
コーヒー豆抽出物の製造に使用されるコーヒー豆中のリベリカ種のコーヒー豆の割合は、１～１００質量％が好ましく、１０～１００質量％がより好ましく、２０～１００質量％がさらに好ましく、５０～１００質量％がよりさらに好ましい。
本発明のコーヒー豆抽出物の原料となるコーヒー豆は、コーヒーノキの完熟果実の種子、未熟果実の種子のいずれを使用してもよい。コーヒー豆抽出物の風味の観点からは、完熟果実の種子を使用することが好ましい。
コーヒー豆は生豆（グリーンコーヒー）であってもよく、焙煎コーヒー豆であってもよい。コーヒー豆抽出物の風味がより良好となることから、焙煎コーヒー豆を使用することが好ましい。本発明のコーヒー豆抽出物は、好ましくは焙煎コーヒー豆抽出物である。
（焙煎）
コーヒー豆の焙煎方法は特に限定されず、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等の公知の方法を適宜選択することができる。また、焙煎温度も特に限定されないが、１００～３００℃が好ましく、１５０～２５０℃がより好ましい。一般にコーヒー豆の焙煎度の指標として、豆の色度（ハンターＬ値、以下単にＬ値という）が用いられ、例えば、焙煎度は、Ｌ値として、１５～３０に設定されてもよい。本発明のコーヒー豆の抽出物において、リベリカ種特有の香味を強化する観点から、焙煎度はＬ値として１７～２７が好ましく、１９～２５がより好ましい。Ｌ値は、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。焙煎コーヒー豆として焙煎度が異なるコーヒー豆を混合してもよく、この場合には、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるようにコーヒー豆を組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。本明細書において、例えば、Ｌ値は、次の方法により測定される。
（Ｌ値の測定方法）
コーヒー粉砕機（ボンマック　コーヒーミルＢＭ－２５０Ｎ（ラッキーコーヒーマシン株式会社））を用いて、コーヒー焙煎豆を中挽きにて粉砕する。粉砕豆をシャーレに擦り切り分だけ充填し、その擦りきりした面の上にＬ値測定機（色彩色差計ＣＲ－４１０（コニカミノルタ株式会社））を覆いかぶせ、Ｌ値の測定を行う。
コーヒー豆（焙煎コーヒー豆、又は、生豆）は、粉砕されていてもよく粉砕されていなくてもよいが、可溶性固形分の抽出効率を高くするために、エキスの抽出工程の前に粉砕されていていることが好ましい。コーヒー豆の粉砕は、ロールミルなどの一般的な粉砕機を用いて行うことができる。粉砕粒度は特に限定されるものではなく、粗挽き・中挽き・中細挽き・細挽きなど、任意の粒度及び形状にすることができる。そして、可溶性固形分の抽出効率を高くするために、粉砕工程によって得られる粉砕コーヒー豆を、水あるいは水蒸気を用いて、蒸らしてもよい（蒸らし工程）。蒸らし工程は、抽出工程の前の任意のタイミングで行うことができる。例えば、蒸らし工程は、粉砕工程の直後に行ってもよいし、抽出機内に粉砕コーヒー豆を充填した後に行ってもよい。蒸らし工程の時間は、適宜設定可能である。
（抽出）
コーヒー豆の抽出方法は特に限定されず、コーヒー可溶性固形分が抽出できる限り、いずれの方式で行ってもよい。抽出方法は、例えば、ドリップ抽出、ニーダー抽出、超臨界ＣＯ２抽出、連続多管抽出、浸漬抽出などが挙げられ、好ましくは、連続多管抽出、ニーダー抽出等である。一般的には、４０℃～２００℃の水系溶媒をコーヒー豆（焙煎コーヒー豆、若しくは、生豆）又はその粉砕物に接触させることにより、コーヒー可溶性固形分が溶解している水溶液、つまり、エキスを作製する。抽出時間は、抽出方法により適宜選択すればよいが、１０秒～１２０分が好ましく、５～９０分がより好ましく、５～６０分がさらに好ましく、特に好ましくは５～３０分である。
水系溶媒としては、例えば、水、アルコール水溶液、ミルクが挙げられる。中でも、水が好ましい。
水系溶媒のｐＨ（２０℃）は、例えば、４～１０が好ましく、５～７が好ましい。水系溶媒にｐＨ調整剤、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。
水系溶媒の使用量は、コーヒー豆に対して、質量比で１～２０倍が好ましく、２～１５倍がより好ましく、３～１０倍がさらに好ましい。
抽出に使用する水系溶媒の温度は、４０～２００℃が好ましく、１１０～１９０℃がより好ましく、抽出方法に応じて、１１０～１８０℃や、１２０～１９０℃等に設定することがさらに好ましい。
上記抽出方法の中でも連続多管抽出は、コーヒー豆抽出物中のイソ吉草酸が効果的に低減されるため、好適である。連続多管抽出における抽出条件は、抽出に使用する水系溶媒の温度を１１０～１８０℃とすることが好ましく、１３０～１８０℃とすることがより好ましく、１５０～１８０℃とすることがさらに好ましい。
抽出により得られるコーヒー豆抽出液は、そのままコーヒー豆抽出物として使用することができるが、例えばアロマ除去処理、濃縮処理等を行うことが好ましい。このような処理により、コーヒー豆抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量がより低減され、コーヒー豆抽出物における蒸れ臭がより低減するためである。例えば、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆を用いてコーヒー豆抽出物を製造する際には、抽出により得られたコーヒー豆抽出液に対し、アロマ除去処理及び／又は濃縮処理を行うことが好ましい。アロマ除去処理及び濃縮処理を行う場合、これらの順番は特に限定されない。
（アロマ除去処理）
コーヒー豆抽出物の製造方法は、さらに、抽出により得られたコーヒー豆抽出液からアロマを除去するアロマ除去処理工程を含むことができる。アロマ除去処理を行うことにより、抽出により得られたコーヒー豆抽出液におけるイソ吉草酸の含有量をより低減することができる。アロマ除去処理の方法は、コーヒー豆抽出液から香り成分を分離できる限り特に限定されず、例えば、水蒸気蒸留、棚式蒸留、アロマ除去装置等を用いた処理が挙げられる。一般的に、除去したアロマ画分にコーヒー可溶性固形分は含有されないため、可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）の含有量は低い。一般的なコーヒー豆抽出物の製造方法においては、アロマ画分を後の任意の段階でコーヒー豆抽出物と混合することもあるが、本発明のコーヒー豆抽出物の製造方法において、当該アロマ画分は、後の任意の段階でコーヒー豆抽出物と混合しないことが好ましい。当該アロマ画分にイソ吉草酸が含まれるためである。
なお、後の任意の段階でコーヒー豆抽出物とアロマ画分とを混合する場合は、コーヒー豆抽出物に対し混合されるアロマ画分の量が少量であることが好ましい。
（濃縮処理）
コーヒー豆抽出物の製造方法は、さらに、抽出により得られたコーヒー豆抽出液を濃縮する濃縮処理工程を含むことができる。濃縮処理を行うことにより、得られるコーヒー豆抽出物におけるリベリカ種のコーヒー豆特有の香味がより良好となる。
抽出により得られたコーヒー豆抽出液を濃縮する方法は、特に限定されず、例えば、熱濃縮、凍結濃縮、蒸発濃縮、膜濃縮が挙げられ、いずれの方法であってもよい。濃縮処理工程を経たコーヒー豆抽出エキスは、濃縮処理前のコーヒー豆抽出エキスに対し、可溶性固形分の濃度が１．１倍以上となっていることが好ましい。
本発明のコーヒー豆抽出物は、必要により、希釈、濃縮又は乾燥して使用してもよい。濃縮の方法は特に限定されず、公知の方法を使用すればよく、常圧濃縮法、減圧濃縮法、膜濃縮法等を挙げることができる。乾燥する場合は、噴霧乾燥、凍結乾燥等の公知の方法を採用することができる。
上記方法により得られる本発明のコーヒー豆抽出物は、そのまま各種の飲食品に使用することができる。本発明のコーヒー豆抽出物は、コーヒー飲料、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮液とするのに特に好ましい。本発明のコーヒー豆抽出物は、それ自体を、コーヒー飲料、コーヒー濃縮液、インスタントコーヒー等の飲食品として使用することもできるが、これらに使用される原料であってもよい。また、本発明のコーヒー豆抽出物は、香味用組成物としても好適に使用される。本発明のコーヒー豆抽出物は、蒸れ臭の原因であるイソ吉草酸が低減されているため、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を付与するためにも有用である。
なお、コーヒー豆抽出物の製造方法も本発明の一形態であって、本発明の製造方法は、リベリカ種のコーヒー豆を含有するコーヒー豆を焙煎する焙煎工程、及び、得られた焙煎コーヒー豆を水で抽出する抽出工程を含み、得られた抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を１０ｐｐｍ未満とするイソ吉草酸低減工程を有するコーヒー豆抽出物の製造方法である。
上述の通り、抽出工程、アロマ除去処理、濃縮処理及び乾燥処理等により、得られた抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が低減される。そのため、本発明の製造方法において、イソ吉草酸低減工程は抽出工程、アロマ除去処理、濃縮処理及び乾燥処理からなる群から選択される少なくとも一の工程において行われることが好ましく、抽出工程、アロマ除去処理及び濃縮処理からなる群から選択される少なくとも一の工程において行われることがより好ましく、抽出工程及び／又はアロマ除去処理において行われることがさらに好ましい。
＜コーヒー豆抽出物を含有する飲食品＞
上述の本発明のコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である飲食品も、本発明に包含される。本発明のコーヒー豆抽出物は、そのまま飲食品とすることができるが、所望により他の成分を配合して、飲食品とすることもできる。
飲食品としては、コーヒー飲料、インスタントコーヒー（ソリュブルコーヒー）、コーヒー濃縮液が好ましく、コーヒー飲料がより好ましい。これら以外にも飲食品は特に限定されず、例えば、アルコール飲料、ノンアルコール飲料等の飲料が挙げられる。アルコール飲料として、例えば、ビール、チューハイ、リキュール、カクテル等が挙げられる。ノンアルコール飲料として、炭酸飲料、フレーバーウォーター、茶飲料、果汁入り飲料、無果汁飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、麦芽飲料、豆乳、乳酸菌飲料、ココア、スポーツドリンク、栄養ドリンク等が挙げられる。また、飲食品として、例えば、一般的な食品、健康食品、機能性表示食品等が挙げられる。本発明の飲食品は飲料であることが好ましい。
上記の通り、飲食品における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であると、該飲食品に含まれるコーヒー豆抽出物由来の蒸れ臭が低減され、飲食品の風味を改善できる。蒸れ臭をより低減する観点から、飲食品における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、６．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、３ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、１．５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．３ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．２８５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。一態様において、飲食品における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、０ｐｐｍ以上であってよく、好ましくは０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満、好ましくは０ｐｐｍを超えて、８ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、７ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、６．５ｐｐｍ以下、より好ましくは０ｐｐｍを超えて、３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、２ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．５ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．３ｐｐｍ以下、よりさらに好ましくは０ｐｐｍを超えて、１．２８５ｐｐｍ以下、特に好ましくは０ｐｐｍを超えて、１ｐｐｍ以下である。
飲食品における可溶性固形分は、０．０１～８０質量％であることが好ましい。例えば飲食品中のイソ吉草酸の含有量は１３ｐｐｍ以下が好ましく、８．５ｐｐｍ以下がより好ましく、１．７ｐｐｍ以下がさらに好ましい。なお、飲食品中のイソ吉草酸の含有量は０ｐｐｍを超える値であることが好ましい。一態様において、本発明の飲食品は、飲食品中のイソ吉草酸の含有量が上記範囲となるように調整されたものであることが好ましい。
また、飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量は、０．０００１質量％を超えることが好ましい。飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が０．０００１質量％以下であると、該飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆に由来するイソ吉草酸の含有量が少なく、蒸れ臭が生じない可能性があるためである。本発明の飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量は、０．００１質量％以上であることがより好ましく、０．０１質量％以上であることがさらに好ましく、０．０２質量％以上であることがよりさらに好ましい。本発明の飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、１質量％以下が好ましく、０．８質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。一態様において、飲食品におけるリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量は、好ましくは、０．０００１質量％を超えて、１質量％以下であり、より好ましくは、０．００１～１質量％、更に好ましくは０．０１～０．８質量％、特に好ましくは０．０２～０．５質量％である。
本発明の飲食品の製造方法は飲食品における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満となる限り特に限定されない。例えば、本発明のコーヒー豆抽出物をそのまま飲食品としてもよく、また、飲食品の製造において本発明のコーヒー豆抽出物を適宜配合することにより、本発明のコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満の飲食品を製造することができる。
飲食品中のコーヒー豆抽出物の含有量は特に限定されないが、例えば、飲食品中に０．００１～１００質量％とすることができ、好ましくは０．１～１０質量％である。コーヒー豆抽出物は、上述した本発明のコーヒー豆抽出物を含み、飲食品における本発明のコーヒー豆抽出物の好ましい態様は、上述した通りである。
本発明の飲食品の好ましい態様の一例として、コーヒー飲料、インスタントコーヒー及びコーヒー濃縮液について、以下に記載する。
＜コーヒー飲料＞
可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量（濃度）が１０ｐｐｍ未満のコーヒー飲料は、本発明の好ましい実施形態の一例である。可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量（濃度）が１０ｐｐｍ未満のコーヒー飲料は、蒸れ臭が低減されている。本発明のコーヒー飲料における可溶性固形分は、０．１～１０質量％であることが好ましい。また、コーヒー飲料中のイソ吉草酸の含有量は１００ｐｐｍ未満が好ましく、１０ｐｐｍ以下がより好ましく、１０ｐｐｍ未満がさらに好ましく、１ｐｐｍ以下が特に好ましい。本発明のコーヒー飲料は該飲料中のイソ吉草酸の含有量が上記範囲となるように調整されたものであることが好ましい。
コーヒー飲料におけるイソ吉草酸の含有量の下限は特に限定されないが、０ｐｐｍを超えることが好ましい。一態様において、コーヒー飲料中のイソ吉草酸の含有量は、０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満が好ましく、０ｐｐｍを超えて、１００ｐｐｍ未満がより好ましく、０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ以下がさらに好ましく、０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満がさらにより好ましく、０ｐｐｍを超えて、１ｐｐｍ以下が特に好ましい。
本発明のコーヒー飲料に含まれるイソ吉草酸は、好ましくはリベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆由来のイソ吉草酸である。
本発明のコーヒー飲料は、２０℃におけるｐＨが３～１０が好ましく、５～７がより好ましい。ｐＨが上記範囲であると、コーヒーの呈味を損なわないため好ましい。
本発明のコーヒー飲料中の可溶性固形分は、０．１～１０質量％であることが好ましく、０．５～５質量％であることがより好ましく、０．７～３質量％であることがさらに好ましい。
コーヒー飲料の製造方法は、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満となる限り特に限定されない。コーヒー飲料は、例えば、上述した本発明のコーヒー豆抽出物を必要により水等の液体で希釈して、又は、濃縮して調製することができる。また、例えば、通常の焙煎コーヒー豆から抽出した焙煎コーヒー豆抽出液、インスタントコーヒーの水溶液、コーヒー濃縮液等のコーヒー液に、本発明のコーヒー豆抽出物を配合して製造することもできる。本発明のコーヒー豆抽出物及びその好ましい態様は、上述した通りである。
コーヒー飲料には、所望により、乳分（牛乳、乳製品等）、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、酸化防止剤、乳化剤、香料等を適宜配合することができる。
コーヒー飲料の形態は特に限定されないが、容器詰め飲料とすることが好ましい。容器詰め飲料の容器は特に限定されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器等の通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体例を挙げると、アルミ缶、スチール缶等の金属容器；ＰＥＴボトル等の樹脂製容器；紙パック等の紙容器；ガラス瓶等のガラス容器等が挙げられる。
容器詰め飲料は、コーヒー飲料を用いて常法により製造することができる。容器詰め飲料とする場合、コーヒー飲料を容器に充填する前又は充填後に殺菌すると、長期保存が可能となるため好ましい。殺菌の方法及び条件は、コーヒー飲料の殺菌に通常使用される方法や条件を適宜選択すればよい。
容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料であってもよく、容器詰ミルクコーヒー飲料でもよい。
コーヒー飲料を作製した後に、濃縮してコーヒー濃縮液としてもよいし、凍結乾燥、噴霧乾燥等の手段により乾燥、固化して、いわゆるインスタントコーヒーのような固形状のコーヒーとしてもよい。こうしたコーヒー濃縮液及び固形状のコーヒーは、保管や運搬に好都合である。また、これらの濃縮度合に応じて適量の水、ミルク等の液体で希釈又は溶解することにより、本発明のコーヒー飲料を手軽に楽しむことができる。
＜コーヒー濃縮液、インスタントコーヒー＞
可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満のコーヒー濃縮液及びインスタントコーヒーも、本発明の好ましい実施態様の一例である。
インスタントコーヒーは、通常、水分含有量が５質量％以下であり、可溶性固形分が９５％を超えるものであり、飲用時に水、ミルク等の液体で還元される、粉末状又は粒状のものである。インスタントコーヒーは、多孔質のものが好ましい。
コーヒー濃縮液とは、コーヒー豆抽出液を濃縮したものである。コーヒー濃縮液は、通常、一般的に飲用されるコーヒー飲料よりも可溶性固形分含有量が多いものであり、例えば、可溶性固形分が１０質量％を超えて８０質量％以下のものが好ましく、１０質量％を超えて４０質量％以下のものがより好ましい。
コーヒー濃縮液は、好ましくは液状である。コーヒー濃縮液が液状の場合、ポーションタイプの希釈飲料（希釈用飲料）とすることができる。コーヒー濃縮液は、そのまま、又は、必要により水等で希釈して、飲用又は摂取することができる。
インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であると、該インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液の蒸れ臭が低減される。
可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満のインスタントコーヒー、コーヒー濃縮液は、例えば、本発明のコーヒー豆抽出物を必要によりアロマ除去処理及び／又は濃縮処理をし、その後、乾燥処理又は更なる濃縮処理を行うことにより得ることができる。また、上述したコーヒー飲料を乾燥処理又は濃縮処理することによって製造することもできる。乾燥処理条件、濃縮条件は適宜選択することができる。本発明のコーヒー豆抽出物、コーヒー飲料及びこれらの好ましい態様は、上述した通りである。
可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満のインスタントコーヒーは、例えば、本発明のコーヒー豆抽出物又は本発明のコーヒー飲料を乾燥して得ることができる。本発明のコーヒー豆抽出物、コーヒー飲料及びそれらの好ましい態様は、上述した通りである。乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
インスタントコーヒー及びコーヒー濃縮液には、所望により、上記乳分、甘味料、酸化防止剤、乳化剤、香料等を適宜配合することができる。
インスタントコーヒー及びコーヒー濃縮液の可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は１０ｐｐｍ未満であるが、一実施態様においては、これらを飲用又は摂取する形態において、飲料中のイソ吉草酸の含有量が１００ｐｐｍ未満となるように、インスタントコーヒー及びコーヒー濃縮液のイソ吉草酸の含有量を適宜設定することが好ましい。
例えば、インスタントコーヒーの場合は、該インスタントコーヒーを水、ミルク等の液体で還元したインスタントコーヒー溶液（飲用時のインスタントコーヒー溶液）中のイソ吉草酸の含有量が１００ｐｐｍ未満となるように、該インスタントコーヒーのイソ吉草酸の含有量を適宜設定することが好ましい。
また、コーヒー濃縮液は、希釈して飲用する場合は、希釈液（飲用時のコーヒー濃縮液の希釈液）中のイソ吉草酸の含有量が１００ｐｐｍ未満となるように、コーヒー濃縮液のイソ吉草酸の含有量を適宜設定することが好ましい。
飲用時又は摂取時のコーヒー濃縮液の希釈液及びインスタントコーヒー溶液のイソ吉草酸の含有量が１００ｐｐｍ未満であると、該溶液及び希釈液におけるイソ吉草酸による蒸れ臭が低減されるため好ましい。
＜香味用組成物＞
本発明のコーヒー豆抽出物を飲食品に配合することにより、イソ吉草酸による蒸れ臭が低減されたリベリカ種のコーヒー豆特有の香味を飲食品に付与又は強化することができる。このため、本発明のコーヒー豆抽出物は、香味用組成物として使用することができる。
本発明の香味用組成物は、上記のコーヒー豆抽出物からなるものであってもよいが、所望により他の成分を含有してもよい。本発明の香味用組成物は、飲食品の香味を改善するために好適に使用される。本発明の香味用組成物の使用量は特に限定されず、飲食品の種類や目的に応じて適宜選択することができる。
本発明の香味用組成物が配合される飲食品は特に限定されず、上述したアルコール飲料、ノンアルコール飲料等の飲料、一般的な食品、健康食品、機能性表示食品に配合することができる。中でも、コーヒー飲料、インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液等が好ましい。
本発明の香味用組成物は、例えば、コーヒー飲料、インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液等に、蒸れ臭が低減されたリベリカ種のコーヒー豆特有の香味を付与又は増強するために好適に使用される。また、例えばビール、チューハイ、リキュール、カクテル等のアルコール飲料；コーヒー飲料、炭酸飲料、フレーバーウォーター、無果汁飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、麦芽飲料、豆乳、乳酸菌飲料、ココア、スポーツドリンク、栄養ドリンク等の飲料；ゼリー、クッキー、チョコレート、プリン、ババロア、アイスクリーム、シャーベット、ケーキ、飴、羊かん、チューイングガム、ラムネ菓子、饅頭、餅菓子等の菓子類；パン類等の飲食品に蒸れ臭が低減されたリベリカ種のコーヒー豆特有の香味を付与又は強化するために好適に使用される。
本発明の香味用組成物は、本発明のコーヒー豆抽出物以外の成分を含んでいてもよく、例えば、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等の甘味料を含んでいてもよい。香味用組成物中の本発明のコーヒー豆抽出物の含有量は特に限定されないが、例えば、５０～１００質量％が好ましく、６０～９５質量％がより好ましい。
＜容器詰め飲料＞
本発明の容器詰め飲料は、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である容器詰め飲料である。上述の通り、リベリカ種のコーヒー豆は、蒸れ臭が強いという特徴がある。本発明の容器詰め飲料は、蒸れ臭が低減され、風味が改善されたリベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物を含有するため、蒸れ臭が少なく、風味が改善されている。本発明の容器詰め飲料における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、６．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、３ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、１．５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．３ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１．２８５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、１ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。容器詰め飲料における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、０ｐｐｍ以上であり、０ｐｐｍを超えることが好ましい。一態様において、容器詰め飲料における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、０ｐｐｍを超えて、１０ｐｐｍ未満が好ましく、０ｐｐｍを超えて、８ｐｐｍ以下であることが好ましく、０ｐｐｍを超えて、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０ｐｐｍを超えて、６．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０ｐｐｍを超えて、３ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０ｐｐｍを超えて、２ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、０ｐｐｍを超えて、１．５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、０ｐｐｍを超えて、１．３ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、０ｐｐｍを超えて、１．２８５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましく、０ｐｐｍを超えて、１ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。
本発明の容器詰め飲料に含まれるコーヒー豆抽出物は、本発明のコーヒー豆抽出物であることが好ましい。本発明のコーヒー豆抽出物の好適な態様は上述の通りであり、本発明の容器詰め飲料に含有されるコーヒー豆抽出物における好適な態様とすることができる。
本発明の容器詰め飲料に含まれる飲料は、本発明の飲食品であってよく、なかでもコーヒー飲料であることが好ましい。なお、本発明の飲食品の好適な態様は上述の通りであり、本発明の容器詰め飲料における飲料の好適な態様とすることができる。
容器詰め飲料の容器は特に限定されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器等の通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体例を挙げると、アルミ缶、スチール缶等の金属容器；ＰＥＴボトル等の樹脂製容器；紙パック等の紙容器；ガラス瓶等のガラス容器等が挙げられる。
本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１以上２以下を意味し、１及び２を含む。本明細書において、上限及び下限は、いずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
なお、本明細書中に記載された学術文献及び特許文献の全ては、参照として本明細書に組み入れられる。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。実施例中、ｐｐｍは質量ｐｐｍを示す。
＜固形分の測定方法＞
デジタル屈折計ＲＦ－５０００α（株式会社アタゴ製）で算出した２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、可溶性固形分含有量（濃度）とした。
＜比較例１：ドリップ抽出液＞
リベリカ種の一種であるエクセルサ種のコーヒー生豆を、焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎したコーヒー豆を粉砕機（Ｄｅ’Ｌｏｎｇｈｉ社製）で粉砕し、粉砕焙煎豆を得た。粉砕焙煎豆１０ｇをペーパードリッパーに仕込み、１５０ｍＬの熱水（９０℃）にてドリップ抽出を行い、比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
＜実施例１：連続多管抽出により得られたエキス＞
リベリカ種の一種であるエクセルサ種のコーヒー生豆を焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎したコーヒー豆を、ロールミル式の粉砕機で粉砕後、連続多管抽出機を用いて最高抽出温度１８０℃でコーヒー可溶性固形分の抽出を実施した。粉砕豆は１カラム当たり５．４ｋｇ充填し、抽出は所定量の抽出液を得るまで続け、液量としては１カラム当たり３８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液を、プレート型熱交換器を用いて冷却した。冷却後の抽出液を、遠心分離機を用いて遠心分離（供給流量１４Ｌ／ｈにて遠心分離）し不溶物を除去した。得られた上澄み液（不溶物が除去された抽出液）を、遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大河原製作所製）を用いて、５０～６０℃程度の温度で水分を揮発させることで残留コーヒー液（コーヒー可溶性固形分を含む液）を濃縮させ、実施例１にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
＜実施例２及び実施例３：連続多管抽出及び蒸発濃縮処理により得られたエキス＞
リベリカ種の一種であるエクセルサ種のコーヒー生豆を焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎したコーヒー豆を、ロールミル式の粉砕機で粉砕後、連続多管抽出機を用いて最高抽出温度１８０℃でコーヒー可溶性固形分の抽出を実施した。粉砕豆は１カラム当たり５．４ｋｇ充填し、抽出は所定量の抽出液を得るまで続け、液量としては１カラム当たり３８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液を、プレート型熱交換器を用いて冷却した。冷却後の抽出液を、遠心分離機を用いて遠心分離（供給流量１４Ｌ／ｈにて遠心分離）し不溶物を除去した。その後、得られた上澄み液（不溶物が除去された抽出液）を、遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大河原製作所製）を用いて、５０～６０℃程度の温度で水分を揮発させることで残留コーヒー液（コーヒー可溶性固形分を含む液）を濃縮し、実施例２にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
また、実施例２にかかるコーヒー豆抽出エキスに殺菌処理（９０℃で３０秒）を施し、実施例３にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
＜実施例４及び実施例５：連続多管抽出及びアロマ除去により得られたエキス＞
リベリカ種の一種であるエクセルサ種のコーヒー生豆を焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆をロールミル式の粉砕機で粉砕後、連続多管抽出機を用いて最高抽出温度１８０℃でコーヒー可溶性固形分の抽出を実施した。粉砕豆は１カラム当たり５．４ｋｇ充填し、抽出は所定量の抽出液を得るまで続け、液量としては１カラム当たり３８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液を、プレート型熱交換器を用いて冷却した。その後、得られた抽出液の全量をアロマ除去装置（Ｓｐｉｎｎｉｎｇ　Ｃｏｎｅ　Ｃｏｌｕｍｎ、増田食品機械株式会社製）にて処理し、アロマ除去を行った。さらに、アロマ除去処理後の残留コーヒー液について、遠心分離機を用いて遠心分離（供給流量１４Ｌ／ｈにて遠心分離）を行い、不溶物を除去した。その後、得られた上澄み液（不溶物が除去された抽出液）を、遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大河原製作所製）を用いて、５０～６０℃程度の温度で水分を揮発させることで残留コーヒー液（コーヒー可溶性固形分を含む液）を濃縮し、実施例４にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
また、実施例４にかかるコーヒー豆抽出エキスに殺菌処理（９０℃で３０秒）を施し、実施例５にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
＜実施例６及び実施例７：連続多管抽出及びアロマ除去により得られたエキスと分離除去されたアロマとの混合エキス＞
リベリカ種の一種であるエクセルサ種のコーヒー生豆を焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の、焙煎コーヒー豆を得た。焙煎コーヒー豆をロールミル式の粉砕機で粉砕後、連続多管抽出機を用いて最高抽出温度１８０℃でコーヒー可溶性固形分の抽出を実施した。粉砕豆は１カラム当たり５．４ｋｇ充填し、抽出は所定量の抽出液を得るまで続け、液量としては１カラム当たり３８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液を、プレート型熱交換器を用いて冷却した。その後、得られた抽出液の全量をアロマ除去装置（Ｓｐｉｎｎｉｎｇ　Ｃｏｎｅ　Ｃｏｌｕｍｎ、増田食品機械株式会社製）にて処理し、アロマ除去を行った。さらに、アロマ除去処理後の残留コーヒー液について、遠心分離機を用いて遠心分離（供給流量１４Ｌ／ｈにて遠心分離）を行い、不溶物を除去した。その後、得られた上澄み液（不溶物が除去された抽出液）を、遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大河原製作所製）を用いて、５０～６０℃程度の温度で水分を揮発させることで残留コーヒー液（コーヒー可溶性固形分を含む液）を濃縮させた。当該濃縮コーヒー液と分離除去されたアロマとを混合し、実施例６にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
また、実施例６にかかるコーヒー豆抽出エキスに殺菌処理（９０℃で３０秒）を施し、実施例７にかかるコーヒー豆抽出エキスを得た。
（コーヒー豆抽出エキスにおける可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量の測定）
（Ｉ）内標準物質の調整
酢酸－ｄ４を約４４ｍｇ量り取り、水で１０ｍＬにし、２００μｇ／ｍＬになるように水で希釈した。
（ＩＩ）サンプル前処理
１）　５０倍希釈した各サンプル（比較例及び実施例にかかる各コーヒー豆抽出エキス）４０μＬに内標準溶液を１０μＬ加えた。
２）　１）に１０μＬの水を添加した。
３）　２）にメタノール１００μＬを加えて撹拌した。
４）　３）を遠心分離機を用いて遠心分離（１００００ｒｐｍ、５分、４℃）し、得られた上澄み１０μＬを分取した。
５）　４）で得られた上澄みに５０ｍＭ　３－ニトロフェニルヒドラジン、５０ｍＭ　Ｎ－（３－ジメチルアミノプロピル）－Ｎ´－エチルカルボジイミド、７．５％ピリジン溶液、７５％メタノール溶液をそれぞれ１０μＬずつ添加した。
６）　５）を遮光及び室温下で３０分撹拌した。
７）　０．５％ギ酸含有７５％メタノール溶液で６）を１０倍希釈したものを測定溶液とした。
なお、同様の操作を試料の代わりに水で行ったものを操作ブランク試料（ＢＬ）とした。
得られた測定溶液の分析条件は下記のとおりである。
＜条件１＞
ＬＣ部：ＬＣ－３０Ａシステム（株式会社島津製作所）
ＭＳ部：ＬＣＭＳ－８０６０ＮＸ（株式会社島津製作所）
分析カラム：Ｍａｓｔｒｏ　Ｃ１８（２．０ｍｍ×１００ｍｍ，３μｍ）株式会社島津ジーエルシー
移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
移動相Ｂのグラジエント条件：
グラジエント条件は下記表１の通りである。
濃度１６％→３０％（０－４ｍｉｎ）、３０％（４－７ｍｉｎ）、３０％→９５％（７－１２ｍｉｎ）、９５％（１２－１４ｍｉｎ）、９５％→１６％（１４－１４．１ｍｉｎ）、１６％（１４．１－１６ｍｉｎ）（移動相Ｂ濃度は、％（ｖ／ｖ））
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（ＭＳ）
イオン化モード：エレクトロスプレーイオン法（ＥＳＩ）
モニターイオン条件は下記表２の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（コーヒー豆抽出エキスにおける化合物（Ｉ）（７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物）の含有量の測定）
得られた比較例及び実施例にかかる各コーヒー豆抽出エキスを、超純水で希釈し、Ｂｒｉｘ．０．３に調整した。その後、２００μｍのフィルターにて濾過を行い、分析用サンプルとした。得られた分析用サンプルを、高速液体クロマトグラフィー用のマイクロバイアルに分注して、ＬＣ－ＭＳ分析（ネガティブモード）を行った。すなわち、可溶性固形分０．３質量％の水溶液（コーヒー豆抽出物の水溶液）のＬＣ－ＭＳ分析をネガティブモードで行った。ＬＣ－ＭＳ分析の分析条件は以下のとおりである。
＜条件２＞
（ＬＣ）
分析カラム：Ｃａｄｅｎｚａ　ＣＤ－Ｃ１８（３ｍｍ×１５０ｍｍ，３μｍ，Ｉｍｔａｋｔ社製）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相Ｂの濃度勾配：
移動相Ｂの濃度勾配は下記表３の通りである。
濃度５％（０－２ｍｉｎ）、５％→６０％（２－７．５ｍｉｎ）、６０％→１００％（７．５－１７ｍｉｎ）、１００％（１７－２１ｍｉｎ）、１００％→５％（２１－２２ｍｉｎ）、５％（２２－３０ｍｉｎ）（移動相Ｂ濃度は、％（ｖ／ｖ））
カラム流量：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（ＭＳ）
イオン化法：ネガティブモード
Ｓｐｒａｙ　Ｖｏｌｔａｇｅ：３．５ｋＶ
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ温度：２５０℃
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ　Ｖｏｌｔａｇｅ：４９Ｖ
分解能：７００００（ＭＳ，ＭＳ／ＭＳ）
ＭＳスキャン幅：ｍ／ｚ　８０－１２００
Ｃｏｌｌｉｓｉｏｎ　ｅｎｅｒｇｙ：１５－４５％　ノーマライズ
各コーヒー豆抽出エキスについて、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量（濃度）（ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）、及び、７２７．３５ｍ／ｚ（ｍ／ｚが７２７．３５）のピークの面積値（７２７．３５ｍ／ｚのエリア値）を下記表４に示す。また、各コーヒー豆抽出エキスについて、比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキスにおける７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）の含有量を１００％とした場合の、当該化合物の含有量の相対値（％）（比較例１に対する、７２７．３５ｍ／ｚの化合物の含有比）を、下記表４に示す。この相対値は、７２７．３５ｍ／ｚのピークのエリア値から計算した。また、各コーヒー豆抽出エキスの可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量（濃度）（ｐｐｍ／Ｂｘ．）を図１に示す。比較例１及び実施例１～７にかかる各コーヒー豆抽出エキスの７２７．３５ｍ／ｚのピークのエリア値を示したグラフを図２に示す。表４及び図２に示す７２７．３５ｍ／ｚのエリア値は、上記のＬＣ－ＭＳ分析で得られた７２７．３５ｍ／ｚのピークのエリア値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
連続多管抽出を行うと、コーヒー豆抽出エキスにおける可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を低減することができた。また、さらに、蒸発濃縮処理、アロマ除去処理を行うことで、コーヒー豆抽出エキスにおける可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量をより低減することができた。また、連続多管抽出、蒸発濃縮処理、アロマ除去処理を行っても、コーヒー豆抽出エキスにおける可溶性固形分あたりの７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物の含有量は、ドリップ抽出液における当該化合物の含有量とほとんど変わらなかった。よって、実施例１～７では、リベリカ種のコーヒー豆特有の香味を維持しつつ、蒸れ臭が低減されたコーヒー豆抽出物を得ることができた。
＜エキスを含む飲食品の官能評価：参考例１－１～１－５＞
上記比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキス（ドリップ抽出エキス、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が１０ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）と、アラビカ種のコーヒーエキス（可溶性固形分あたりのイソ吉草酸濃度１．２８ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）とを、下記表５に記載の品種比率で含むよう混合し、可溶性固形分の含有量が１質量％となるように市販の天然水（商品名：サントリー南アルプスの天然水、サントリー食品インターナショナル（株））で混合し、参考例１－１～１－５にかかる飲料用サンプルを調製した。アラビカ種のコーヒーエキスには、アラビカ種の焙煎コーヒー豆（１０ｇ）を熱水（９０℃）１００ｍＬでドリップ抽出して得たドリップ抽出エキスを使用した。
下記の表５及び表６中の品種比率（％）は、飲料用サンプルの可溶性固形分中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分及びアラビカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の比率（質量％）である。表５及び表６中のリベリカ由来可溶性固形分（％）は、飲料用サンプル中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量（質量％）である。
得られた飲料用サンプルをよく訓練された６名のパネラーによりリベリカ種特有の蒸れ臭について評価した。得られた結果を下記表５に示す。なお、蒸れ臭の評価基準は下記の通りである。
（蒸れ臭の評価基準）
比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキス（ドリップ抽出エキス、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が１０ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）の蒸れ臭（ムレ臭が強く感じられる）を基準とし、下記基準で評価した。
「－－」：ムレ臭が強く感じられる
「－」：ムレ臭が感じられる。
「＋」：ムレ臭が明らかに低減されている。
「＋＋」：ムレ臭が感じられない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
蒸れ臭の評価結果は、パネラー全員が同じ（表５に示す評価結果）であった。上記表５の結果から、従来のリベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆抽出物であって、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満に低減されていない比較例１にかかるコーヒー豆抽出物（ドリップ抽出エキス）を含む飲料は、品種比率が０．１質量％以上（飲料中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が０．００１質量％以上）で蒸れ臭が生じていた（参考例１－１～１－４）。ただし、比較例１にかかるコーヒー豆抽出物の品種比率が０．０１質量％、すなわち、飲料中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分が０．０００１質量％である場合は、その含有量がごく少量であるために蒸れ臭が明らかに低減されていた。よって、飲料中のリベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分が０．０００１質量％を超える場合に、リベリカ種のコーヒー豆由来の蒸れ臭が生じることを確認した。
＜実施例８－１～８－６、実施例９－１～９－６＞
上記実施例１にかかるコーヒー豆抽出エキス（可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が６．５ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）と、アラビカ種のコーヒーエキス（可溶性固形分あたりのイソ吉草酸濃度１．２８ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）とを、下記表６に記載の品種比率で含むよう混合し、可溶性固形分の含有量が１質量％となるように市販の天然水（商品名：サントリー南アルプスの天然水、サントリー食品インターナショナル（株））で混合し、実施例８－１～８－６にかかる飲料用サンプルを調製した。
上記実施例４にかかるコーヒー豆抽出エキス（可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が０．５１ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）と、アラビカ種のコーヒーエキス（可溶性固形分あたりのイソ吉草酸濃度１．２８ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）とを、下記表６に記載の品種比率で含むよう混合し、可溶性固形分の含有量が１質量％となるように市販の天然水（商品名：サントリー南アルプスの天然水、サントリー食品インターナショナル（株））で混合し、実施例９－１～９－６にかかる飲料用サンプルを調製した。
上記アラビカ種のコーヒーエキスには、アラビカ種の焙煎コーヒー豆（１０ｇ）を熱水（９０℃）１００ｍＬでドリップ抽出して得たドリップ抽出エキスを使用した。
得られた飲料用サンプルをよく訓練された６名のパネラーによりリベリカ種特有の蒸れ臭について評価した。得られた結果を下記表６に示す。なお、蒸れ臭の評価基準は下記の通りである。
（蒸れ臭の評価基準）
上記と同様に、上記比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキス（ドリップ抽出エキス、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が１０ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）の蒸れ臭（ムレ臭が強く感じられる）を基準とし、下記基準で評価した。
「－－」：ムレ臭が強く感じられる
「－」：ムレ臭が感じられる。
「＋」：ムレ臭が明らかに低減されている。
「＋＋」：ムレ臭が感じられない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
蒸れ臭の評価結果は、パネラー全員が同じ（表６に示す評価結果）であった。上記表６の結果から、実施例１にかかるコーヒー豆抽出物、実施例４にかかるコーヒー豆抽出物を含む飲料用サンプルは、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸含有量が１．２８５ｐｐｍ以下であると、蒸れ臭が感じられなかった。そのため、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物（１０ｐｐｍ未満）を含む飲料について、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量は、１．２８５ｐｐｍ以下が特に好ましいことを確認した。
＜試験例１：各種コーヒー豆に含まれる化合物（Ｉ）（７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物）の含有量の測定＞
下記表７に記載の品種のコーヒー豆について、ドリップ抽出液又は抽出エキスを調製した。
ドリップ抽出液は、下記の方法で調製した（ｎ＝２）。
各種のコーヒー生豆を焙煎機で焙煎し、Ｌ２４相当の焙煎コーヒー豆を得た後、焙煎コーヒー豆を、ロールミル式の粉砕機で一定の粒度（Ｍｅｄｉｕｍモード）にて粉砕し、粉砕豆を得た。ドリッパーにコーヒーフィルターをセットし、粉砕豆１０ｇを仕込み、１５０ｍＬの熱湯でドリップ抽出を行った。抽出後、Ｂｒｉｘ．を測定し、抽出液のＢｒｉｘ．を超純水で０．３％に調整した。
抽出エキスは、下記の方法で調製した（ｎ＝２）。
各種のコーヒー生豆を焙煎機にて焙煎し、Ｌ値２４相当の焙煎コーヒー豆を得たあと、焙煎コーヒー豆を、ロールミル式の粉砕機で一定の粒度（Ｍｅｄｉｕｍモード）にて粉砕し、粉砕豆を得た。粉砕豆を、連続多管抽出機を用いて最高抽出温度１８０℃でコーヒー可溶性固形分の抽出を実施した。粉砕豆は１カラム当たり５．４ｋｇ充填し、抽出は所定量の抽出液を得るまで続け、液量としては１カラム当たり３８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液を、プレート型熱交換器を用いて冷却した。冷却後の抽出液を、遠心分離機を用いて遠心分離（供給流量１４Ｌ／ｈにて遠心分離）し不溶物を除去した。得られた上澄み液（不溶物が除去された抽出液）を、遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大河原製作所製）を用いて、５０－６０℃程度の温度で水分を揮発させることで残留コーヒー液（コーヒー可溶性固形分を含む液）を濃縮させ、各種コーヒー豆抽出エキスを得た。得られたコーヒー豆抽出エキスについて、Ｂｒｉｘ．を測定し、エキスのＢｒｉｘ．を超純水で０．３％に調整した。
（各種コーヒー豆のドリップ抽出液又は抽出エキスにおける化合物（Ｉ）（７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物）の含有量の測定）
上記で得られたドリップ抽出液又は抽出エキスにおける化合物（Ｉ）の含有量を測定した。下記の方法で分析用サンプルを調製し、当該サンプルを用いて、上述した実施例１～７における測定と同様に、ＬＣ－ＭＳ分析（ネガティブモード）を行った。
抽出エキスについて、下記の方法で分析用サンプルを調製した。
上記で得られた抽出エキス（Ｂｒｉｘ．０．３）とＥｔＯＨ（エタノール）とを体積比１：１で混合してＥｔＯＨ５０％コーヒーエキスを調整した。内部標準試薬として、キサントフモールを１０，０００ｐｐｍに５０％ＥｔＯＨで調整した。ＥｔＯＨ５０％コーヒーエキス４００μＬと内部標準試薬４μＬを混合し、２００μｍのフィルターにて濾過を行い、分析用サンプルとした。
抽出エキスの代わりに上記で得られたドリップ抽出液（Ｂｒｉｘ．０．３）を使用した以外は、上記の抽出エキスの分析用サンプルの調製方法と同じ方法で、ドリップ抽出液の分析用サンプルを調製した。
得られた分析用サンプルを、高速液体クロマトグラフィー用のマイクロバイアルに分注して、ＬＣ－ＭＳ分析（ネガティブモード）を行った。すなわち、可溶性固形分０．３質量％の水溶液（コーヒー豆抽出物の水溶液）をエタノールで二分の一に希釈し、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析をネガティブモードで行った。ＬＣ－ＭＳ分析は、上記の条件２の分析条件で行った。ｎ＝２の平均値を測定値とした。
得られた結果を下記表７に示す。表７中の「ドリップ」はドリップ抽出液、「エキス」は抽出エキスである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
表７中のＸＮを内部標準とした化合物（Ｉ）（ＩＳ換算値）は、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値（キサントフモール（ＸＮ）［ａｒｅａ］）に対する、化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値（７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）［ａｒｅａ］）の比である。表７中の７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）［ａｒｅａ］及びキサントフモール（ＸＮ）［ａｒｅａ］はそれぞれ、上記のＬＣ－ＭＳ分析で得られた７２７．３５ｍ／ｚのピークのエリア値及び３５３．３０ｍ／ｚのピークのエリア値である。
上記表７の結果から、リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆抽出物は、７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物が、アラビカ種及びロブスタ種に対し、顕著に多く含まれていることが確認された。また、抽出物の可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、上記化合物の７２７．３５ｍ／ｚの面積値が０．１１以上である場合に、抽出物の原料コーヒー豆にリベリカ種のコーヒー豆を含むといえることを確認した。
＜試験例２＞
実施例９－１のイソ吉草酸濃度０．５１２ｐｐｍ、Ｂｒｉｘ１．０の飲料用サンプル（以下、リベリカエキスという）に食品添加物グレードのイソ吉草酸を添加して、各濃度別のサンプルを作製した。
まず、イソ吉草酸をエタノールで希釈し、イソ吉草酸濃度１０００ｐｐｍのエタノール－イソ吉草酸溶液を作製した。
リベリカエキス（Ｂｒｉｘ１．０）２００ｍｌに対して、エタノール－イソ吉草酸溶液を添加して、各濃度サンプルを作製した。蒸れ臭を感じる濃度範囲を官能により確認した。
よく訓練された６名のパネラーにより、イソ吉草酸に起因する蒸れ臭について、各サンプルを評価した。上記と同様に、上記比較例１にかかるコーヒー豆抽出エキス（ドリップ抽出エキス、可溶性固形分当たりのイソ吉草酸含有量が１０ｐｐｍ／Ｂｒｉｘ）の蒸れ臭（ムレ臭が強く感じられる）を基準とし、下記基準で評価した。
（蒸れ臭の評価基準）
「－－」：ムレ臭が強く感じられる
「－」：ムレ臭が感じられる。
「＋」：ムレ臭が明らかに低減されている。
「＋＋」：ムレ臭が感じられない。
得られた結果を下記表８に示す。官能評価の結果は、パネラー全員が同じ（表８に示す評価結果）であった。イソ吉草酸濃度が１０ｐｐｍ未満であると、１０ｐｐｍと比較して蒸れ臭が低減する。イソ吉草酸濃度が７ｐｐｍ以下であると、蒸れ臭が感じられないことが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
本発明によれば、リベリカ種のコーヒー豆を含み、蒸れ臭が低減されることにより風味の改善されたコーヒー豆抽出物が提供される。本発明のコーヒー豆抽出物は、コーヒー飲料等の飲食品やその原料として有用である。
 
 

Claims (11)

  1. コーヒー豆の抽出物であって、
    可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、前記コーヒー豆がリベリカ種のコーヒー豆を含む、コーヒー豆抽出物。
  2. コーヒー豆の抽出物であって、
    イソ吉草酸とＬＣ－ＭＳ分析において７２７．３５ｍ／ｚで検出される化合物（Ｉ）とを含み、
    可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満であり、
    可溶性固形分０．３質量％の水溶液をエタノールで二分の一に希釈した場合に、キサントフモール９９ｐｐｍを内部標準として用いるＬＣ－ＭＳ分析において、キサントフモールの３５３．３０ｍ／ｚの面積値に対する、前記化合物（Ｉ）の７２７．３５ｍ／ｚの面積値の比が０．１１以上である、コーヒー豆抽出物。
  3. 請求項１又は２のいずれかに記載のコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である飲食品。
  4. 可溶性固形分が、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分を含み、リベリカ種のコーヒー豆由来の可溶性固形分の含有量が０．０００１質量％を超える請求項３に記載の飲食品。
  5. コーヒー飲料である請求項３に記載の飲食品。
  6. コーヒー濃縮液である請求項３に記載の飲食品。
  7. インスタントコーヒーである請求項３に記載の飲食品。
  8. 請求項１又は２に記載のコーヒー豆抽出物を含有する香味用組成物。
  9. リベリカ種のコーヒー豆を含むコーヒー豆から抽出されたコーヒー豆抽出物を含有し、可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量が１０ｐｐｍ未満である容器詰め飲料。
  10. 飲料がコーヒー飲料である請求項９に記載の容器詰め飲料。
  11. リベリカ種のコーヒー豆を含有するコーヒー豆を焙煎する焙煎工程、及び、
    得られた焙煎コーヒー豆を水で抽出する抽出工程を含み、
    得られた抽出物における可溶性固形分あたりのイソ吉草酸の含有量を１０ｐｐｍ未満とするイソ吉草酸低減工程を有するコーヒー豆抽出物の製造方法。
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