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WO2021172454A1 - パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法 - Google Patents

パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2021172454A1
WO2021172454A1 PCT/JP2021/007168 JP2021007168W WO2021172454A1 WO 2021172454 A1 WO2021172454 A1 WO 2021172454A1 JP 2021007168 W JP2021007168 W JP 2021007168W WO 2021172454 A1 WO2021172454 A1 WO 2021172454A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
bread
content
dough
less
bran
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/007168
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
聡美 田沼
舜 橋本
Original Assignee
ベースフード株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ベースフード株式会社 filed Critical ベースフード株式会社
Priority to JP2021546310A priority Critical patent/JP7108346B2/ja
Publication of WO2021172454A1 publication Critical patent/WO2021172454A1/ja
Priority to JP2022110257A priority patent/JP2022125315A/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Definitions

  • the present invention relates to bread, bread mix powder, and a method for producing bread.
  • a nutritional substitute diet can efficiently ingest necessary nutrients without considering menus, and can shorten not only meal preparation but also eating time.
  • the nutritional substitute diet has a good nutritional balance and can be easily taken as a substitute for meals, it is unsatisfactory as a meal in terms of flavor, texture, and hunger.
  • staple foods such as rice balls and bread that can be easily taken instead of meals.
  • the staple food alone is biased toward carbohydrates and lacks proteins, fats, vitamins, minerals, dietary fiber, and the like. Therefore, in order to improve the nutritional balance, it is necessary to combine it with other foods as a side dish or supplement it with supplements.
  • An object of the present invention is to provide bread having a high type and content of nutrients.
  • the main invention of the present invention for solving the above-mentioned problems is bread, which is obtained by heating a dough containing wheat protein, soybeans, and grain bran, and the wheat protein in 100 g of the dough.
  • the content of the soybean is 10 g or more and 20 g or less, the content of the soybean is 5 g or more and 10 g or less, and the content of the bran of the grain is 2 g or more and 8 g or less.
  • the present invention includes, for example, the following configuration.
  • [Item 1] In bread obtained by heating a dough containing wheat protein, soybeans, and grain bran. A bread having a wheat protein content of 10 g or more and 20 g or less, a soybean content of 5 g or more and 10 g or less, and a grain bran content of 2 g or more and 8 g or less in 100 g of the dough.
  • the bread according to the present embodiment is obtained by heating a dough containing wheat protein, soybeans, and grain bran.
  • the raw materials of the dough constituting the bread according to the present embodiment and the raw materials that can be contained in the dough will be described below.
  • “bread” is mainly made of wheat flour or flour added thereto, and yeast added thereto, or fruits such as water, salt, grapes, vegetables, etc. Eggs and their processed products, sugars, edible oils and fats, milk and dairy products, etc. are kneaded and fermented (hereinafter referred to as “bread dough” or simply “dough”) and baked.
  • bread means fermented bread that is inflated and baked by adding yeast such as yeast, but is inflated not only by fermented bread but also by baking powder, baking powder, or other gas-generating calf flour.
  • yeast such as yeast
  • Bread that is baked and has a water content of 10% or more is also called bread. Therefore, in this embodiment, biscuits-type hard breads such as scones and hot biscuits are not included.
  • the bread according to the present embodiment contains wheat protein in the dough, and the content in 100 g of the dough before heating the bread is 10 g or more and 20 g or less.
  • Wheat protein also called gluten or granules, is a network of glutenin and gliadin, which are one of the proteins produced from the endosperm of grains, that absorb water.
  • Gluten creates a unique stickiness and elasticity in bread dough, and when this dough is fermented, yeast generates "carbon dioxide” and the dough swells (for example, the website of the Japan Western Confectionery Association, https). See //gateaux.or.jp/ufaqs/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3/).
  • Wheat protein is excellent in water absorption, viscoelasticity, extensibility / extensibility, binding property, and heat coagulation property. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains wheat protein, it gives the bread the necessary flavor and creates an elastic texture.
  • the bread according to the present embodiment contains 10 g or more and 20 g or less of wheat protein in 100 g of the dough, it is possible to provide bread having a particularly high protein content.
  • wheat protein has a high content of various minerals and dietary fiber. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains 10 g or more and 20 g or less of wheat protein in 100 g of the dough, it is possible to provide bread having a high content of not only protein but also various minerals and dietary fiber.
  • the lower limit of the wheat protein content is 10 g or more and preferably 11 g or more in 100 g of bread dough, and the upper limit is 20 g or less, preferably 17 g or less.
  • the content of wheat protein is within the above range, the elasticity required for bread can be imparted, the water absorption can be set within an appropriate range, and the flavor and texture of bread can be enhanced.
  • the content of wheat protein is the total amount including wheat protein contained in wheat flour, which will be described later.
  • the bread according to the present embodiment contains soybeans in the dough, and the content in 100 g of the dough before heating the bread is 5 g or more and 10 g or less.
  • Soybeans are rich in protein and fat, and have the highest protein content among beans. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains 5 g or more and 10 g or less of soybean in 100 g of the dough, it is possible to provide bread having a particularly high protein and lipid content.
  • the soybean may be green soybean, black soybean, white soybean, red soybean, or brown soybean, in addition to yellow soybean, which is the most widely distributed soybean.
  • black soybeans instead of yellow soybeans have a higher content of ⁇ -carotene and folic acid than yellow soybeans, and also contain anthocyanins. These soybeans may be used alone or in combination of two or more.
  • soybean is yellow soybean, according to the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, "Japan Food Standard Ingredients Table 2015 (7th edition)", 17.9 g of dietary fiber (water-soluble dietary fiber) per 100 g of domestically produced dried yellow soybean.
  • insoluble dietary fiber 16.4 g fat 19.7 g (saturated soybean 2.59 g, monovalent unsaturated soybean 4.80 g, polyunsaturated soybean 10.39 g), protein 33.8 g, vitamin B1 0.71 mg , Vitamin B2 0.26 mg, Niacin (Vitamin B3) 2.0 mg, Pantothenic acid (Vitamin B5) 1.36 mg, Vitamin B6 0.51 mg, Biotin (Vitamin B7) 38.2 ⁇ g, Folic acid (Vitamin B9) 27.5 ⁇ g, Contains 2.3 mg of vitamin E, 1 mg of sodium, 1900 mg of potassium, 180 mg of calcium, 220 mg of magnesium, 490 mg of phosphorus, 6.8 mg of iron, 3.1 mg of zinc, 1.07 mg of copper and 2.51 mg of manganese.
  • soybean is composed of 30% or more of protein and about 20% of lipid. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains 5 g or more and 10 g or less of soybean in 100 g of the dough, it is possible to provide bread having a particularly high protein and lipid content.
  • soybeans have a high content of various minerals and dietary fiber among the nutrients required for one day. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains 5 g or more and 10 g or less of soybean in 100 g of the dough, it is possible to provide bread having a high content of not only protein but also various minerals and dietary fiber.
  • soybean is a source of these nutrients because it has a high content of essential fatty acids, dietary fiber, vitamins B1, B2, E, calcium, potassium, and iron.
  • trace components such as saponin, lecithin, and flavonoids, it can be expected to function as an emulsifier for raw materials when mixing dough, and to impart flavor and texture to bread.
  • the lower limit of the soybean content is 5 g or more in 100 g of bread dough, and the upper limit is 10 g or less, preferably 9 g or less.
  • the content can supplement the proteins and other nutrients required for bread, and can further enhance the flavor and texture of bread.
  • the bread according to the present embodiment contains grain bran in the dough, and the content in 100 g of the dough before heating the bread is 2 g or more and 8 g or less.
  • Bran refers to the pericarp, seed coat, etc. that appear when the grain is pearled.
  • brown rice obtained by removing rice husks from seeds mainly contains germ, endosperm, and paste layer, and in the case of wheat such as wheat and rye, it contains. It shall include the epidermis of the fruit skin and seed coat.
  • the bread according to the present embodiment contains 2 g or more and 8 g or less of grain bran in 100 g of the dough to supplement each nutrient necessary for one day, and further, the ingredients peculiar to the bran make the bread flavor and texture. Can be given.
  • grain bran examples include wheat, rice, corn, barley, swallow, rye, pigeon, sorghum, awa, millet, Japanese millet, buckwheat, kouryan, triticale, bulgur, quinoa, and amaranthus. Can be mentioned. Barley may be glutinous wheat. These grain brans may be used alone or in combination of two or more.
  • the type of rice used to obtain the rice bran used in this embodiment is not limited, and includes, for example, paddy rice, upland rice, glutinous rice, red rice, black rice, green rice, and the like. These can be appropriately selected to impart the desired properties to the bread.
  • red rice contains several times more phosphorus, magnesium, potassium, calcium, vitamin B1, vitamin E, and dietary fiber than white rice, and also contains tannins.
  • black rice contains calcium, magnesium, potassium, iron, vitamins B and E, dietary fiber several times more, and also contains anthocyanins.
  • Green rice is rich in zinc, magnesium, dietary fiber, and also contains chlorophyll.
  • these grains can be used regardless of the seed development stage.
  • the grain used as a raw material for rice bran may be picked at a stage of rapid growth before it is fully ripe (for example, in the case of brown rice, blue brown rice, which is young brown rice). Blue brown rice has higher nutrients than brown rice and also contains alanine, which is one of the umami ingredients.
  • the bran since the fiber is softer than the ripe grain, the bran may be easier to use because it does not have the hardness and odor peculiar to the ripe grain.
  • the grain bran is rice bran, according to the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, "Japan Food Standard Ingredients Table 2015 (7th edition)", 20.5 g of dietary fiber (2.2 g of water-soluble dietary fiber, insoluble) per 100 g of rice bran.
  • rice bran also contains phytic acid, inositol, ferulic acid, and ⁇ -orizanol.
  • wheat, rye, and rice brans are preferable. That is, it is preferable to use wheat bran, rye bran, and rice bran as the grain bran. Wheat, rye, and rice bran are particularly readily available, as the bran is often discarded during the grain milling process. Therefore, nutrient-rich raw materials can be obtained at low cost. Further, as described above, wheat, rye, and rice bran are preferable from the viewpoints of the types and contents of various nutrients, flavor, and the like.
  • the lower limit of the content of grain bran is 2 g or more and preferably 3 g or more in 100 g of bread dough, and the upper limit is 8 g or less, preferably 6 g or less.
  • the content can supplement the bread according to the present embodiment with lipids, dietary fiber, and other nutrients, and further enhance the flavor and texture of the bread.
  • the content of the bran is, for example, the total amount including wheat bran as the bran portion contained in the whole grain flour when the wheat flour described later is whole grain flour.
  • the bread according to the present embodiment preferably contains wheat germ in the dough. According to the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology, "Japan Food Standard Ingredients Table 2015 (7th edition)", 14.3 g of dietary fiber (0.7 g of water-soluble dietary fiber, 13.6 g of insoluble dietary fiber) per 100 g of wheat germ.
  • Fat 11.6g saturated fatty acid 1.84g, monovalent unsaturated fatty acid 1.65g, polyvalent unsaturated fatty acid 6.50g
  • protein 32.0g
  • vitamin B1 3.12mg vitamin B2 0.21mg
  • niacin Vitamin B3
  • pantothenic acid vitamin B5
  • vitamin B6 3.27 mg
  • biotin vitamin B7
  • folic acid vitamin B9 180 ⁇ g
  • vitamin E 10.4 mg sodium 7 mg, potassium 1500 mg , Calcium 35 mg, Magnesium 850 mg, Phosphorus 2000 mg, Iron 7.6 mg, Zinc 5.9 mg, Copper 0.48 mg, Selenium 5 ⁇ g.
  • wheat germ provides dietary fiber, lipids, proteins, and various vitamins as a source of minerals, and also adds flavor and texture to bread.
  • the content of wheat germ is preferably 1 g or more and 3 g or less in 100 g of bread dough.
  • Nigari The bread according to the present embodiment preferably contains bittern in the dough.
  • Nigari is a food additive whose main component is magnesium chloride obtained from seawater. Therefore, bittern is a source of minerals such as magnesium. In addition, it can be expected to have effects such as imparting flavor, adjusting the fermentation rate, and preventing the growth of germs.
  • a seasoning inorganic salt such as potassium chloride extracted from bittern may be used.
  • Eggs The bread according to this embodiment preferably contains eggs in the dough. Eggs are rich in protein and fat, and when used, bread with excellent flavor and texture can be obtained.
  • lecithin which is an egg yolk lipoprotein in egg yolk, functions as an emulsifier for the raw material of the dough. This makes it possible to uniformly mix each raw material to stabilize the dough and enhance the water retention of the dough.
  • the bread can have a more excellent flavor and texture.
  • seaweed The bread according to the present embodiment preferably contains seaweed in the dough. Since seaweed is rich in alginic acid and fucoidan, which are water-soluble dietary fibers, it supplements the dietary fiber required for bread according to the present embodiment. Further, when the bread according to the present embodiment contains abundant dietary fiber, the bread becomes more hungry and has the property of gelling the water content of the bread, thereby enhancing the water retention capacity of the dough.
  • seaweed is rich in minerals such as calcium and iodine, it is possible to supplement the minerals required for bread according to this embodiment. Further, since the seaweed contains abundant glutamic acid, which is an umami component, the bread according to the present embodiment contains the seaweed, so that the flavor of the bread is enhanced.
  • seaweed used in this embodiment examples include kelp, gelidiaceae, Gracilaria, wakame seaweed, and cladosiphon oka. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
  • the seaweed used in this embodiment is preferably kelp. Since kelp contains a large amount of various vitamins and minerals, the necessary vitamins and minerals are supplied to the bread according to the present embodiment. Since kelp contains more than 6 times as much calcium as milk, it is possible to supply calcium to bread by using kelp as a seaweed. In addition, since kelp is rich in dietary fiber, fucoidan, alginic acid, laminan, iodine, and glutamic acid, it supplements the dietary fiber required for the bread according to the present embodiment and imparts a desired flavor and texture to the bread. Can be done.
  • kelp examples include true kelp, Rishiri kelp, Raus kelp, Hidaka kelp, long kelp, fine kelp, etc., which can be selected according to desired components, but it is particularly preferable to use true kelp.
  • kelp is often processed into rag kelp or powder and eaten, so using kelp makes bread with even better flavor. In addition, it can fully exert its function as a source of dietary fiber and minerals, and can enhance the flavor and texture of bread.
  • Seeds and seeds The bread according to this embodiment preferably contains seeds and seeds in the dough. Seeds are a general term for edible fruits and seeds wrapped in hard skins and shells, and are also called nuts. Seeds and seeds are rich in proteins and lipids and have a relatively low carbohydrate content. In addition, seeds and seeds are rich in dietary fiber and various vitamins and minerals. Therefore, when the bread according to the present embodiment contains seeds and seeds, it is possible to supplement each nutrient necessary for the bread according to the present embodiment, and further, to give the bread a flavor and texture by ingredients peculiar to various fruits. can.
  • Seeds include, for example, almonds, cashew nuts, pecan nuts, Brazilian nuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, watermelon seeds, shii, walnuts, sesame seeds, flaxseed, hemp.
  • the bread according to the present embodiment can not only serve as a source of each nutrient, but also enhance the flavor and texture of the bread.
  • the bread according to the present embodiment preferably contains wheat flour in the dough.
  • Wheat flour is a raw material that is generally the main raw material for bread dough, and is rich in carbohydrates. Therefore, when the bread dough contains wheat flour, it is possible to provide bread, which is a staple food, which is a source of energy.
  • Wheat flour contains about 6 to 15% by mass of the above-mentioned wheat protein as a protein, but the content of vitamins and minerals is not high. Therefore, by combining the above-mentioned raw materials into a bread dough, it is possible to provide bread having a high type and content of nutrients while suppressing the content of sugar from becoming high.
  • the sugar is a carbohydrate obtained by removing dietary fiber.
  • the wheat flour may be refined wheat flour or whole grain flour.
  • the whole grain flour contains the above-mentioned wheat bran and the like as the above-mentioned bran, and the ratio thereof is about 15% by mass. Therefore, by using whole grain flour as wheat flour, it is possible to supplement vitamins, minerals, lipids, proteins, and dietary fiber required for bread according to the present embodiment.
  • the whole grain flour contains about 10 to 13% by mass of the above wheat protein.
  • either hard wheat or soft wheat may be used as the wheat flour, and either soft flour, medium-strength flour or strong flour may be used.
  • soft wheat flour in order to improve the texture of bread, it is preferable to use strong flour as wheat flour.
  • the lower limit of the content of wheat flour is preferably 10 g or more, more preferably 11 g or more, and the upper limit is preferably 25 g or less, more preferably 20 g or less in 100 g of bread dough.
  • the content of wheat flour is within the above range, the necessary carbohydrates can be supplied to the bread and the flavor of the bread can be enhanced. Further, by combining with the above-mentioned raw materials, the content of wheat flour can be lowered as compared with general bread dough, and the content of sugar can be reduced.
  • the bread according to the present embodiment preferably contains yeast in the dough. Yeast not only ferments the dough to make it fluffy, but also serves as a source of various vitamins including B vitamins, minerals, amino acids, nucleic acids, dietary fiber, and the like. In addition, the inclusion of yeast in the dough enhances the flavor of bread.
  • yeast examples include baker's yeast (Saccharomyces cervisier, so-called yeast), brewer's yeast, and the like.
  • baker's yeast for the purpose of a source of vitamin B group and the like, and it is preferable to use other yeast in combination according to desired properties.
  • the baker's yeast may be yeast, wild yeast, or natural yeast.
  • the yeast may be dry yeast, instant dry yeast, or raw yeast.
  • the wild yeast may be raisin (raisin + sugar), hop (hop + rice jiuqu), fruit (fruit + sugar), yogurt (yogurt + strong flour + sugar).
  • the natural yeast may be a sourdough, a panettone, a levin, or a liquor in which lactic acid bacteria live. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
  • the bread according to the present embodiment preferably contains foods containing glucomannan in the dough.
  • Glucomannan is a water-soluble dietary fiber that is abundantly contained in the cell walls of coniferous trees and konjac potatoes, and serves as a source of dietary fiber necessary for bread according to the present embodiment.
  • it can be expected to impart the functions of emulsification stability, freezing resistance, reduction of water separation, dietary fiber supplementation, calorie reduction, starch aging delay, and sugar off according to the embodiment.
  • Examples of foods containing glucomannan include chia seeds and konjac powder. Above all, in this embodiment, it is preferable to use chia seeds as a food containing glucomannan. Chia seeds are rich in minerals, especially phosphorus and magnesium, as well as dietary fiber and omega-3 fatty acids. Therefore, by using chia seeds, the bread becomes more nutritious. In addition, chia seeds have a unique texture, which enhances the flavor and texture of bread. Further, when used together with vinegar described later, chia seeds absorb vinegar and then slowly release vinegar into the dough, so that the gluten formation inhibitory effect of acetic acid is mild when producing bread dough. Thereby, the amount of gluten in the bread dough can be adjusted.
  • the content of the food containing glucomannan is preferably 1 g or more and 3 g or less in 100 g of bread dough.
  • the content of the food containing glucomannan is within the above range, the function as bread can be fully exerted, and the flavor and texture of bread can be enhanced.
  • the bread according to the present embodiment preferably contains oils and fats in the dough. Oils and fats add richness to the taste of bread to give it a flavor and soften the texture.
  • Oils and fats add richness to the taste of bread to give it a flavor and soften the texture.
  • the bread dough is molded and baked, the dough is stretched in the kiln, the volume of the bread is increased, and the baking is fluffy.
  • it has the function of trapping moisture in the bread dough, preventing it from drying out, and slowing down aging.
  • fats and oils examples include butter, animal fats, and vegetable oils.
  • the butter may be salted butter, salt-free butter, or fermented butter.
  • animal fat examples include beef tallow and lard.
  • Vegetable oils include flaxseed oil, sesame oil, olive oil, sesame oil, rice bran oil, safflower oil, soybean oil, blended oil, corn oil, rapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, grape oil, cottonseed oil, and palm oil.
  • coconut oil In addition, margarine and shortening may be used. Among these, it is preferable to use butter because it is particularly excellent in flavor and contains vitamin A.
  • the content of fats and oils is preferably 0.5 g or more and 5.0 g or less in 100 g of bread dough. When the content of fats and oils is within the above range, the flavor and texture of bread can be enhanced.
  • the bread according to the present embodiment may contain ingredients other than the raw materials listed above in the dough.
  • the other raw materials are not particularly limited, and examples thereof include raw materials used for conventionally known bread dough, and raw materials for imparting vitamins, minerals, etc. to foods, and imparting flavor and texture. Examples thereof include malt, maltose, rice flour, glutinous rice flour, potatoes, vegetables, starch, sugars such as sugar, salts, dairy products, gelatin, tea leaves, sake spirits, and the like. It may also include so-called superfoods.
  • baking powder and baking soda as the calf powder.
  • the bread dough when the bread dough contains maltose as another raw material, maltose assists the fermentation of yeast, so that a bread with a uniform texture can be obtained.
  • maltose adds vitamins and minerals to bread dough.
  • the dough is given a unique flavor and nutrients. These raw materials are used with their contents adjusted as necessary.
  • the rice flour may be brown rice flour, and the brown rice flour may be germinated brown rice flour.
  • potatoes include potatoes, taros, sweet potatoes, yacon, and Jerusalem artichokes.
  • vegetables include pumpkin, lotus root, and carrot, which have a large amount of carbohydrates.
  • starch include potato starch and cassava starch.
  • Sugars are white sugar, brown sugar, wasanbon sugar, sanon tou, processed sugar, liquid sugar, powdered sugar, starch syrup, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, black honey, honey, maple syrup, sugar cane extract, reduced starch syrup.
  • the salt include salt, refined salt, rock salt and the like.
  • dairy products include raw milk, processed milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, yogurt, cheese, whey powder and the like. These may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
  • the bread producing method according to the present embodiment is a method for producing bread in which a dough containing wheat protein, soybeans, and grain bran is heated, and the content of the wheat protein in 100 g of the dough is contained.
  • the amount is 10 g or more and 20 g or less
  • the content of the soybean is 5 g or more and 10 g or less
  • the content of the bran of the grain is 2 g or more and 8 g or less.
  • the bread according to the present embodiment is obtained by mixing the above raw materials in an arbitrary order, forming the kneaded dough after fermentation, further fermenting it if necessary, and then heating and baking it at an arbitrary temperature. ..
  • the heating is performed by using a heating means for heating the dough, for example, a bread making apparatus having a baking kiln such as an oven.
  • the above raw materials may be prepared in advance as a bread mix powder containing, for example, wheat protein, soybeans, and grain bran, and other raw materials may be added thereto to form a dough.
  • the content of wheat protein in 100 g of bread mix powder is 25 g or more and 35 g or less
  • the content of soybean is 10 g or more and 20 g or less
  • the content of grain bran is 5 g or more and 15 g or less. In this case, it is possible to provide bread having a higher type and content of nutrients and an excellent flavor.
  • the bread according to the present embodiment has a wheat protein content of 10 g or more and 20 g or less and a soybean content of 5 g or more and 10 g in 100 g of the dough, depending on the selection and combination of the above raw materials.
  • the content of the grain bran is 2 g or more and 8 g or less, it is possible to provide bread having a high type and content of nutrients.
  • Bread is easy to eat, and it is easy for Japanese people who are comfortable with eating only staple foods such as rice balls and bread. And since all the necessary nutrients can be ingested only with bread without combining with other ingredients, bread alone can be used as a substitute for meals without combining main dishes, side dishes and the like. As described above, according to the bread according to the present embodiment, it is possible to provide bread as a staple food having a high type and content of nutrients.
  • the intake of desired nutrients can be increased, and meals can be provided according to the physical health condition and the like.
  • the total amount of wheat protein was expressed as the total amount of both the wheat protein actually blended and the whole grain flour containing 12% of wheat protein.
  • the total amount of bran was expressed as the total amount of both, assuming that the whole grain flour contained 15% of the hull as bran.
  • the others are seaweed powder, kelp, potassium chloride, vitamin mix, ascorbic acid, K2 oil (manufactured by J-2 Oil Mills Co., Ltd.), biotin yeast, chromium yeast, sugar cane extract, malt extract. Is a mixture of.
  • mustard powder is included as another.
  • fats and oils are butter and / or vegetable oils
  • yeast is dry yeast
  • sugar is white sugar or cane sugar.
  • Table 2 shows only the ingredients that can be adjusted as a bread mix powder in Table 1. Numerical values are expressed as a percentage of the total amount and are expressed to the first decimal place.
  • Example 1 the total powder weight shown in Table 2 was converted to 250 g at the same blending ratio as for 3 servings. In Examples 3 to 11, the powder weight was converted into two servings and the total powder weight did not exceed 250 g.
  • Example 1 bread was hard to say. In Example 1, it was not particularly edible. In Example 3, in particular, the weight as it was could not be consumed. In Example 4, when the ingredients were reassembled with soy protein, paprika, etc., the baked product remained shattered like soil, and the bread was not defined as described above. In detail, although there was a lump of about 1 cm that looked like a cake, it had a rough texture as a whole, was difficult to eat, and did not form a bread body. Since the amount of wheat protein was lower than that of ordinary bread, it was considered that gluten could not be formed and the bread became sloppy.
  • Example 5 when the amount of wheat gluten was significantly increased as compared with Example 4, although the dough was organized, the contents became clogged and became like soybean dumplings, and the required amount of protein could not be eaten. It also had a unique aroma and a bitter taste like the aftertaste of paprika. Furthermore, it lacked umami compared to ordinary bread.
  • Example 6 when the required amount of wheat gluten was adjusted and confirmed so that the required amount of protein was edible, the appearance was closer to that of bread, but it had a unique aroma and a bitter taste of paprika aftertaste. It tasted. In Examples 7 and 8, the taste improved when the paprika was removed, but the meat was quite clogged and difficult to eat.
  • Example 9 the same mixed powder as in Example 8 was used, and the amount of salt and water added was adjusted in order to make the swelling like bread.
  • a bread having a scent of bread and a wheat-based taste that can be said to be bread was mainly obtained, and the texture was also defined in the present embodiment.
  • bread that is expected to have a high type and content of nutrients was obtained. However, there was still a grainy odor and a feeling of acridness.
  • Example 10 in order to make the scent more like bread, a material for masking the scent of the raw material was tried.
  • a formulation for further increasing the nutritional value was determined, and the nutritional residual rate at the time of production was analyzed and calculated for all nutrients.
  • the nutritional residual rate was calculated by obtaining the difference between the analytical value performed using the nutritional analysis method shown below and the calculated value of the nutritional value contained in the original material.
  • the nutrition analysis method is as follows, and the analysis method of the Japan Food Research Laboratories was used as a reference. That is, carbohydrates are calculated values according to the Food Labeling Standards (2015 Cabinet Office Ordinance No. 10) (100- (water + protein + lipid + ash)), dietary fiber is enzyme-weight method, protein is combustion method, and lipid is acid.
  • Degradation method gas chromatography method for n-3 fatty acids and n-6 fatty acids, ICP luminescence analysis for calcium, copper, iron, magnesium, manganese, phosphorus and zinc, ICP mass analysis for chromium, iodine, molybdenum and selenium Method, potassium and sodium are atomic absorptiometry, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K and ascorbic acid palmitate are high speed liquid chromatography methods, niacin, pantothenic acid , Vitamin B6, biotin, folic acid and vitamin B12 were analyzed by microbial quantification. The calorific value was calculated by the modified Atwater method.
  • Example 9 the bread was considered to have a particularly high type and content of protein, lipid, dietary fiber, vitamins, and minerals, and bread defined above as bread was obtained. In particular, in Examples 10 to 11, the taste and texture became close to those of ordinary bread.
  • Example 11 among 1/3 of the daily standard values based on the nutrient labeling standard values (18 years old and over, standard calorific value 2,200 kcal) set by the Ministry of Health, Labor and Welfare in Japan, especially proteins and lipids ( However, it was possible to obtain one serving (two obtained breads) that satisfied the criteria for n-6 fatty acids) and dietary fiber. In addition, due to the high content of wheat protein, soybeans, and grain bran, the amount of carbohydrates could be suppressed to 1/3 or less of the standard value.
  • a fermented bread in which yeast such as yeast is added to the dough is given as an example, but the present invention is a bread other than the fermented bread that is inflated and baked with a baking powder or a calf powder that generates gas such as baking soda.
  • a baking powder or a calf powder that generates gas such as baking soda.

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Abstract

【課題】栄養素の種類と含有量が高いパンを提供する。 【解決手段】　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱して得られるパンにおいて、生地１００ｇにおける、小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下であることを特徴とする。

Description

パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法
　本発明は、パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法に関する。
　健康に毎日を過ごすためには食が重要である。例えば、日本では、厚生労働省と農林水産省が共同で策定した「食事バランスガイド」において、１日３食の各食事において、主食の他に、主菜、副菜、汁物を含んだバランスの良い献立にすることにより、必要な栄養素を全て摂取することが推奨されている。そして、この必要な栄養素の基準値として、厚生労働省は、食事摂取基準２０２０において、エネルギー及び各栄養素の摂取量を定めている（例えば、非特許文献１。）。このような必要な栄養素の摂取量基準は、諸外国においても策定されている。
　健康を維持するためには、必要な栄養素を全て食事で摂取することが望ましい。しかし、食事のみで、しかも各食事において、必要な栄養素をバランス良く摂取するのは難しい。
　そこで、１日に必要な全ての栄養素を全て含む、ドリンクタイプやビスケットタイプの栄養代替食がある（例えば、特許文献１。）。栄養代替食は、献立を考えなくても必要な栄養素を効率的に摂取でき、かつ食事の準備だけでなく食する時間を短縮することができる。
厚生労働省、日本人の食事摂取基準　インターネット＜URL:　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html＞ 特開２０１９－１４０９５２号公報
　しかしながら、栄養代替食は栄養バランスが良く、手軽に食事代わりに摂取できるものの、風味や食感、腹持ち等の点で、食事としては物足りない。
　手軽に食事代わりに摂取できるものとして、例えば、おにぎりやパン等の主食がある。しかし、主食のみでは炭水化物に偏り、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維等が不足する。このため、栄養バランスを良くするためには、副食として他の食品と組み合わせたり、サプリメントによる補充が必要となる。
　本発明は、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することを目的とする。
　上記課題を解決するための本発明の主たる発明は、パンであって、小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱して得られ、前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下であることとする。
　その他本願が開示する課題やその解決方法については、発明の実施形態の欄により明らかにされる。
　本発明によれば、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができる。
　本発明の実施形態の内容を列記して説明する。本発明は、たとえば以下のような構成を備える。
　［項目１］
　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱して得られるパンにおいて、
　前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である、パン。
　［項目２］
　前記穀物は、小麦、ライ麦および米から選択される１種以上である、項目１に記載のパン。
　［項目３］
　前記生地は、さらに、生地は、さらに、小麦胚芽、もち米、にがり、卵、砂糖、海藻、種実および酵母から選択される１種以上を含有する、項目１または２に記載のパン。
　［項目４］
　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有するパン用ミックス粉であって、
　前記パン用ミックス粉１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は２５ｇ以上３５ｇ以下であり、前記大豆の含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は５ｇ以上１５ｇ以下である、パン用ミックス粉。
　［項目５］
　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱するパンの製造方法において、
　前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である、パンの製造方法。
　１．パン
　本実施形態に係るパンは、小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱して得られるものである。
　以下に、本実施形態に係るパンを構成する生地の原材料、および生地に含まれ得る原材料について説明する。
　また、本実施形態において、「パン」とは、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの、またはこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの（以下「パン生地」または、単に「生地」と呼ぶ。）を焼いたものであって、水分が１０％以上のものを意味するものとする（例えば、消費者庁ウェブサイト、https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/quality/quality_labelling_standard/pdf/kijun_30_110930.pdf#search=%27%E3%83%91%E3%83%B3+%E5%AE%9A%E7%BE%A9%27）。
　したがって、本実施形態において、「パン」とは、イースト等の酵母を加えて膨らませて焼いた発酵パンを意味するが、発酵パンだけでなく、ベーキングパウダーや重曹等のガスを発生するふくらし粉により膨らませて焼き、水分が１０％以上のものもパンと呼ぶものとする。したがって、本実施形態においては、スコーン、ホットビスケット等のビスケットタイプの硬いパンは含まない。
　１．１．小麦タンパク
　本実施形態に係るパンは、生地に小麦タンパクを含み、パンを加熱する前の生地１００ｇにおける含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下である。
　小麦タンパクは、グルテン又は麩質とも呼び、穀物の胚乳から生成されるタンパク質の１種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったものである。パンの生地は、グルテンにより独特な粘り気と弾力が生まれ、この生地を発酵させると、酵母が「炭酸ガス」を発生し、生地が膨らむ（例えば、一般社団法人　日本洋菓子協会連合会ウェブサイト、https://gateaux.or.jp/ufaqs/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3/参照。）。
　小麦タンパクは、吸水性、粘弾性、伸展性・伸長性、結着性、熱凝固性に優れる。このため、本実施形態に係るパンが小麦タンパクを含むことにより、パンに必要な風味を与え、弾力のある食感をつくる。
　文部科学省、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」によると、粉末状の小麦タンパク１００ｇ当たり、食物繊維　２．４ｇ（水溶性食物繊維　０．５ｇ、不溶性食物繊維　１．９ｇ）、脂質　９．７ｇ（飽和脂肪酸　１．３４ｇ、一価不飽和脂肪酸　０．８２ｇ、多価不飽和脂肪酸　４．２５ｇ）、タンパク質　７２．０ｇ、ビタミンＢ１　０．０３ｍｇ、ビタミンＢ２　０．１２ｍｇ、ナイアシン（ビタミンＢ３）３．５ｍｇ、パントテン酸（ビタミンＢ５）　０．６１ｍｇ、ビタミンＢ６　０．１０ｍｇ、葉酸（ビタミンＢ９）　３４μｇ、ビタミンＥ　１．１ｍｇ、ナトリウム　６０ｍｇ、カリウム　９０ｍｇ、カルシウム　７５ｍｇ、マグネシウム　７５ｍｇ、リン　１８０ｍｇ、鉄分　６．６ｍｇ、亜鉛　５．０ｍｇ、銅　０．７５ｍｇ、マンガン　２．６７ｍｇを含む。
　このように、小麦タンパクは、その７０％以上がタンパク質で構成されている。このため、本実施形態に係るパンが小麦タンパクを生地１００ｇ中に１０ｇ以上２０ｇ以下含むことにより、特にタンパク質の含有量が高いパンを提供することができる。
　また、上記のように、小麦タンパクは、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高い。このため、本実施形態に係るパンが小麦タンパクを生地１００ｇ中に１０ｇ以上２０ｇ以下含むことにより、タンパク質だけでなく、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高いパンを提供することができる。
　小麦タンパクの含有量の下限値は、パン生地１００ｇにおいて１０ｇ以上であり、１１ｇ以上が好ましく、上限値は２０ｇ以下であり、１７ｇ以下が好ましい。小麦タンパクの含有量が上記範囲内であることにより、パンに必要な弾性等を付与し、吸水性を適当な範囲として、パンの風味や食感を高めることができる。また、後述する小麦粉とは別に生地に加えることにより、例えば、１日に必要なタンパク質量の少なくとも１／３量、例えば、厚生労働省が定める１８才以上の男性の栄養素等表示基準である８１ｇの少なくとも１／３量を１食分のパンに含めることが可能となる。さらに、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高いパンを提供することができる。なお、小麦タンパクの含有量は、後述する小麦粉に含まれる小麦タンパクを含んだ合計量とする。
　１．２．大豆
　本実施形態に係るパンは、生地に大豆を含み、パンを加熱する前の生地１００ｇにおける含有量は５ｇ以上１０ｇ以下である。
　大豆は、タンパク質と脂質を豊富に含み、豆類の中でもタンパク質の含有量が最も高い。このため、本実施形態に係るパンが生地１００ｇ中に大豆を５ｇ以上１０ｇ以下含むことにより、特にタンパク質と脂質の含有量が高いパンを提供することができる。
　大豆は、大豆として最も流通している黄大豆の他に、青大豆、黒大豆、白大豆、赤大豆、茶大豆であっても良い。例えば、黄大豆ではなく黒大豆であれば、黄大豆よりもβカロテンや葉酸の含有量が高く、またアントシアニンを含む。これらの大豆は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　例えば、大豆が黄大豆である場合、文部科学省、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」によると、国産の乾燥黄大豆１００ｇ当たり、食物繊維　１７．９ｇ（水溶性食物繊維　１．５ｇ、不溶性食物繊維　１６．４ｇ）、脂質　１９．７ｇ（飽和脂肪酸　２．５９ｇ、一価不飽和脂肪酸　４．８０ｇ、多価不飽和脂肪酸　１０．３９ｇ）、タンパク質　３３．８ｇ、ビタミンＢ１　０．７１ｍｇ、ビタミンＢ２　０．２６ｍｇ、ナイアシン（ビタミンＢ３）２．０ｍｇ、パントテン酸（ビタミンＢ５）　１．３６ｍｇ、ビタミンＢ６　０．５１ｍｇ、ビオチン（ビタミンＢ７）　３８．２μｇ、葉酸（ビタミンＢ９）　２７．５μｇ、ビタミンＥ　２．３ｍｇ、ナトリウム　１ｍｇ、カリウム　１９００ｍｇ、カルシウム　１８０ｍｇ、マグネシウム　２２０ｍｇ、リン　４９０ｍｇ、鉄分　６．８ｍｇ、亜鉛　３．１ｍｇ、銅　１．０７ｍｇ、マンガン　２．５１ｍｇを含む。
　このように、大豆は、その３０％以上がタンパク質、２０％程度が脂質で構成されている。このため、本実施形態に係るパンが大豆を生地１００ｇ中に５ｇ以上１０ｇ以下含むことにより、特にタンパク質と脂質の含有量が高いパンを提供することができる。
　また、上記のように、大豆は、１日に必要な栄養素のうち、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高い。このため、本実施形態に係るパンが大豆を生地１００ｇ中に５ｇ以上１０ｇ以下含むことにより、タンパク質だけでなく、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高いパンを提供することができる。
　さらに、大豆は、必須脂肪酸や、食物繊維、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、カルシウム、カリウム、鉄の含有量が高いため、これらの栄養素の供給源となる。その他、サポニン、レシチン、フラボノイド等の微量成分も含むため、生地を混合するときに原材料の乳化剤として機能したり、パンに風味や食感を付与することも期待できる。
　また、大豆の含有量の下限値は、パン生地１００ｇにおいて５ｇ以上であり、上限値は１０ｇ以下であり、９ｇ以下が好ましい。前記含有量により、パンに必要なタンパク質やその他の栄養素を補い、さらにはパンの風味と食感を高めることができる。
　１．３．穀物の糠         
　本実施形態に係るパンは、生地に穀物の糠を含み、パンを加熱する前の生地１００ｇにおける含有量は２ｇ以上８ｇ以下である。
　糠は、穀物を精白した際に出る果皮、種皮等の部分を指す。本実施形態においては、例えば米、もち米の場合には、種子から籾殻を除いた玄米の主に胚芽、外胚乳、糊粉層を含むものとし、小麦、ライ麦等の麦類の場合には、果皮、種皮の表皮部分を含むものとする。
　穀物の糠は、精白した穀物にはほとんど含まれないような栄養素を豊富に含む。このため、本実施形態に係るパンが生地１００ｇ中に穀物の糠を２ｇ以上８ｇ以下含むことにより、一日に必要な各栄養素を補い、さらには糠特有の成分により、パンに風味と食感を付与することができる。
　穀物の糠の原料となる穀物としては、例えば、小麦、米、トウモロコシ、大麦、燕麦、ライ麦、ハト麦、モロコシ、アワ、キビ、ヒエ、ソバ、コウリャン、ライ小麦、ブルグル、キヌア、アマランサス等が挙げられる。大麦はもち麦であっても良い。これらの穀物の糠は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　本実施形態で用いる米糠を得るための米の種類は限定されず、例えば、水稲、陸稲、もち米、赤米、黒米、緑米等を含む。これらは、パンに所望の特性を付与するために適宜選択することができる。例えば、赤米は、白米と比較して、リン、マグネシウム、カリウム、カルシウム、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、食物繊維約を数倍多く含む他、タンニンを含む。黒米は、白米と比較して、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分やビタミンＢ・Ｅ、食物繊維を数倍多く含む他、アントシアニンを含む。緑米は、亜鉛、マグネシウム、食物繊維を豊富に含む他、葉緑素を含む。
　また、これらの穀物は、種子の発生段階を問わず用いることが出来る。例えば、米の糠の原料となる穀物は、熟し切る前の成長著しい段階で摘み取ったもの（例えば、玄米であれば、若い玄米である青玄米）であってもよい。青玄米は玄米よりも高い栄養素を持つ他、うまみ成分の１つであるアラニンを含む。また、熟した穀物よりも繊維が柔らかいため、熟した穀物特有の硬さや臭いがなく、糠がより使いやすい場合がある。
　例えば、穀物の糠が米糠である場合、文部科学省、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」によると、米糠１００ｇ当たり、食物繊維　２０．５ｇ（水溶性食物繊維　２．２ｇ、不溶性食物繊維　１８．３ｇ）、脂質　１９．６ｇ（飽和脂肪酸　３．４５ｇ、一価不飽和脂肪酸　７．３７ｇ、多価不飽和脂肪酸　５．９０ｇ、タンパク質　１３．４ｇ、ビタミンＢ１　１．８２ｍｇ、ビタミンＢ２　０．７１ｍｇ、ナイアシン（ビタミンＢ３）４．２ｍｇ、パントテン酸（ビタミンＢ５）　１．３４ｍｇ、ビタミンＢ６　１．２４ｍｇ、葉酸（ビタミンＢ９）３９０μｇ、ビタミンＥ　２８．３ｍｇ、ナトリウム　３ｍｇ、カリウム　１１００ｍｇ、カルシウム　４２ｍｇ、マグネシウム　３１０ｍｇ、リン　１１００ｍｇ、鉄分　９．４ｍｇ、亜鉛　１５．９ｍｇ、銅　０．８９ｍｇ、を含む。その他、米糠は、フィチン酸、イノシトール、フェルラ酸、γ－オリザノールも含む。
　穀物の糠が小麦ふすまである場合、インターネットト＜URL:　https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/detail/param/foodCode/9999030001587＞によると、小麦ふすま１００ｇ当たり、食物繊維　４２．８ｇ（水溶性食物繊維　ｇ、不溶性食物繊維　ｇ）、脂質　４．３ｇ（飽和脂肪酸　０．６３ｇ、一価不飽和脂肪酸　０．６４ｇ、多価不飽和脂肪酸　２．２１ｇ）、タンパク質　１５．６ｇ、ビタミンＢ１　０．５２ｍｇ、ビタミンＢ２　０．５８ｍｇ、ナイアシン（ビタミンＢ３）１．３０ｍｇ、パントテン酸（ビタミンＢ５）　２．１８ｍｇ、ビタミンＢ６　１．３ｍｇ、ビオチン（ビタミンＢ７）　μｇ、β―カロテン　６μｇ、葉酸（ビタミンＢ９）μｇ、ビタミンＥ　１．５ｍｇ、ナトリウム　２ｍｇ、カリウム　１１８２ｍｇ、カルシウム　７３ｍｇ、マグネシウム　６１１ｍｇ、リン　１０１３ｍｇ、鉄分　１０．６ｍｇ、亜鉛　７．３ｍｇ、銅　０．１０ｍｇ、マンガン　１１．５０ｍｇ、セレン　７８μｇ、を含む。
　これらの穀物の糠の中でも、小麦、ライ麦、米の糠が好ましい。すなわち、穀物の糠として、小麦ふすま、ライ麦糠、米糠を用いることが好ましい。糠は穀物の精白の過程において廃棄されることが多いため、特に、小麦、ライ麦、米の糠は入手しやすい。このため、栄養豊富な原料を安価に入手可能となる。また、上記のように、小麦、ライ麦、米の糠は、各種栄養素の種類と含有量、風味等の点からも好ましい。
　穀物の糠の含有量の下限値は、パン生地１００ｇにおいて２ｇ以上であり、３ｇ以上が好ましく、上限値は８ｇ以下であり、６ｇ以下が好ましい。前記含有量により、本実施形態に係るパンに、脂質や食物繊維、その他の栄養素を補い、さらにはパンの風味と食感を高めることができる。なお、糠の含有量は、例えば、後述する小麦粉が全粒粉の場合には、その全粒粉に含まれる糠部分として小麦ふすまを含んだ合計量とする。
　１．４．小麦胚芽
　本実施形態に係るパンは、生地に小麦胚芽を含むことが好ましい。小麦胚芽は、文部科学省、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」によると、小麦胚芽１００ｇ当たり、食物繊維　１４．３ｇ（水溶性食物繊維　０．７ｇ、不溶性食物繊維　１３．６ｇ）、脂質　１１．６ｇ（飽和脂肪酸　１．８４ｇ、一価不飽和脂肪酸　１．６５ｇ、多価不飽和脂肪酸　６．５０ｇ）、タンパク質　３２．０ｇ、ビタミンＢ１　３．１２ｍｇ、ビタミンＢ２　０．２１ｍｇ、ナイアシン（ビタミンＢ３）３４．６ｍｇ、パントテン酸（ビタミンＢ５）　４．４３ｍｇ、ビタミンＢ６　３．２７ｍｇ、ビオチン（ビタミンＢ７）　３８．２μｇ、葉酸（ビタミンＢ９）１８０μｇ、ビタミンＥ　１０．４ｍｇ、ナトリウム　７ｍｇ、カリウム　１５００ｍｇ、カルシウム　３５ｍｇ、マグネシウム　８５０ｍｇ、リン　２０００ｍｇ、鉄分　７．６ｍｇ、亜鉛　５．９ｍｇ、銅　０．４８ｍｇ、セレン　５μｇ、を含む。
　このため、小麦胚芽は、食物繊維や脂質、タンパク質、各種ビタミンはミネラルの供給源となる他、パンに風味や食感を付与する。この場合、小麦胚芽の含有量は、パン生地１００ｇにおいて１ｇ以上３ｇ以下であることが好ましい。
　１．５．にがり
　本実施形態に係るパンは、生地ににがりを含むことが好ましい。にがりは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物である。このため、にがりは、マグネシウム等のミネラルの供給源となる。その他、風味を付与したり、発酵の速度の調整、雑菌繁殖防止等の効果も期待できる。なお、ミネラルの供給源として、にがりから抽出した塩化カリウム等の調味料無機塩を使用しても良い。
　１．６．卵
　本実施形態に係るパンは、生地に卵を含むことが好ましい。卵はタンパク質と脂質に富む他、使用することで風味や食感に優れたパンが得られる。また卵黄中の卵黄リポタンパク質であるレシチンが、生地の原材料の乳化剤として機能する。これにより、各原材料を均一に混合して生地を安定化したり、生地の保水性を高めることが可能となる。また、より風味と食感に優れたパンとすることができる。
　１．７．海藻
　本実施形態に係るパンは、生地に海藻を含むことが好ましい。海藻は、水溶性食物繊維であるアルギン酸とフコイダンを豊富に含むため、本実施形態に係るパンに必要な食物繊維を補う。また、本実施形態に係るパンが豊富に食物繊維を含むと、パンの腹持ちが良くなる他、パンの水分をゲル化する性質を有し、生地の保水力を高める。
　また、海藻は、カルシウムやヨウ素等のミネラルを豊富に含むため、本実施形態に係るパンに必要なミネラルを補うことができる。さらに、海藻はうまみ成分であるグルタミン酸を豊富に含むため、本実施形態に係るパンが海藻を含むことで、パンの風味が高まる。
　本実施形態で用いられる海藻としては、例えば、昆布、テングサ、オゴノリ、ワカメ、モズク等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　これらの中でも、本実施形態で用いられる海藻は、昆布であることが好ましい。昆布は、各種ビタミンやミネラルを多く含むため、本実施形態に係るパンに対し、必要なビタミンやミネラルを供給する。昆布は、特に牛乳の６倍以上ものカルシウムを含むため、海藻として昆布を用いることで、パンにカルシウムを供給することができる。また、昆布は、食物繊維、フコイダン、アルギン酸、ラミナン、ヨウ素、グルタミン酸を豊富に含むため、本実施形態に係るパンに必要な食物繊維を補う他、パンに所望の風味や食感を付与することができる。
　昆布としては、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布、細目昆布等が挙げられ、所望の成分に応じて選択できるが、特に真昆布を用いることが好ましい。真昆布は「だし昆布」として使われるほか、おぼろ昆布や粉末などに加工し食されることが多いため、真昆布を使うとさらに風味に優れたパンになる。また、食物繊維やミネラルの供給源としての機能を充分に発揮させることができるとともに、パンの風味と食感を高めることができる。
　１．８．種実
　本実施形態に係るパンは、生地に種実を含むことが好ましい。種実は、堅い皮や殻に包まれた食用の果実・種子の総称であり、堅果とも呼ばれる。種実は、タンパク質や脂質を豊富に含み、相対的に炭水化物量が低い。また、種実は、食物繊維や各種ビタミンやミネラルを豊富に含む。このため、本実施形態に係るパンが種実を含むことにより、本実施形態に係るパンに必要な各栄養素を補い、さらには各種実特有の成分により、パンに風味と食感を付与することができる。
　種実としては、例えば、アーモンド、カシューナッツ、ペカンナッツ、ブラジルナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、ゴマ、アマニ、麻の実（ヘンプ）、エゴマ、ケシ、トチ、ハス、松の実、落花生、カカオ等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　本実施形態に係るパンは、生地に種実を含むことにより、各栄養素の供給源となるだけでなく、パンの風味と食感を高めることができる。
　１．９．小麦粉
　本実施形態に係るパンは、生地に小麦粉を含むことが好ましい。小麦粉は、一般的にパン生地の主原材料となる原材料であり、炭水化物を多く含む。このため、パン生地が小麦粉を含むことで、エネルギーの供給源となる、主食であるパンの提供が可能となる。
　小麦粉は、タンパク質として上述の小麦タンパクを６～１５質量％程度含むが、ビタミンやミネラルの含有量は多くはない。そこで、上述した各原材料と組み合わせてパン生地とすることで、糖質の含有量が高くならないよう抑制しつつ、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができる。ここで、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものである。
　本実施形態に係るパンの生地の原材料において、小麦粉は、精白した小麦粉であっても良いし、全粒粉であっても良い。全粒粉は上記の小麦ふすま等を上記の糠として含むものであり、その割合は１５質量％程度である。このため、小麦粉として全粒粉を用いることにより、本実施形態に係るパンに必要なビタミンやミネラル、脂質、タンパク質、食物繊維を補うことができる。また、全粒粉は、上記の小麦タンパクを１０～１３質量％程度含む。
　本実施形態に係るパンの生地の原材料において、小麦粉として硬質小麦と軟質小麦のいずれを用いても良く、薄力粉、中力粉または強力粉のいずれを用いても良い。この中でもパンの食感を良くするためには、小麦粉として強力粉を用いることが好ましい。
　小麦粉の含有量の下限値は、小麦粉として全粒粉を含む場合には、パン生地１００ｇにおいて、１０ｇ以上が好ましく、１１ｇ以上がより好ましく、上限値は２５ｇ以下が好ましく、２０ｇ以下がより好ましい。小麦粉の含有量が上記範囲内であることにより、パンに必要な炭水化物を供給できるとともに、パンの風味を高めることができる。また、上述した原材料と組み合わせることにより、一般のパン生地と比べて小麦粉の含有量を低くして、糖質の含有量の低減が可能となる。
　１．１０．酵母
　本実施形態に係るパンは、生地に酵母を含むことが好ましい。酵母は、生地を発酵させてふっくらと膨らませるだけでなく、ビタミンＢ群をはじめとする各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、食物繊維等の供給源となる。また、生地に酵母を含むことにより、パンの風味が増す。
　酵母としては、例えば、パン酵母（サッカロミセス・セルヴィシエ菌、いわゆるイースト。）やビール酵母、等が挙げられる。中でも、本実施形態において、生地はパンを膨らませる他、ビタミンＢ群等の供給源の目的でパン酵母を含み、さらに、所望の性質にあわせて他の酵母を併用することが好ましい。
　パン酵母は、イースト、野生酵母、天然酵母のいずれであっても良い。イーストは、ドライイーストやインスタントドライイーストであっても良く、生イーストであっても良い。野生酵母は、レーズン種（レーズン＋糖分）、ホップ種（ホップ＋米麹）、果実種（果物＋糖分）、ヨーグルト種（ヨーグルト＋強力粉＋糖分）であっても良い。天然酵母は、乳酸菌が生きているサワー種、パネトーネ種、ルヴァン種、酒種であっても良い。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　１．１１．グルコマンナンを含む食品
　本実施形態に係るパンは、生地にグルコマンナンを含む食品を含むことが好ましい。グルコマンナンは針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性食物繊維であり、本実施形態に係るパンに必要な食物繊維の供給源となる。また、実施形態に係るパンの生地の乳化安定性、冷凍耐性、離水低減、食物繊維補給、カロリーダウン、デンプン老化遅延、糖質オフの機能の付与も期待できる。
　グルコマンナンを含む食品としては、例えば、チアシード、コンニャク粉等が挙げられる。中でも、本実施形態においては、グルコマンナンを含む食品としてチアシードを用いることが好ましい。チアシードは、ミネラルを豊富に含み、中でもリンとマグネシウムが豊富である他、食物繊維やオメガ３脂肪酸が豊富である。このため、チアシードを用いることで、さらに栄養豊富なパンとなる。また、チアシードは独特な食感を有するため、パンの風味と食感を高める。さらに、後述する酢と共に用いると、チアシードが酢を吸収して、その後ゆっくりと酢を生地中に放出するため、パン生地を製造する際に、酢酸のグルテン形成阻害効果をマイルドにする。これにより、パン生地中のグルテン量を調整することができる。
　本実施形態において、グルコマンナンを含む食品の含有量は、パン生地１００ｇにおいて、１ｇ以上３ｇ以下が好ましい。グルコマンナンを含む食品の含有量が上記範囲内であることにより、パンとしての機能を充分に発揮させることができるとともに、パンの風味や食感を高めることができる。
　１．１２．油脂
　本実施形態に係るパンは、生地に油脂を含むことが好ましい。油脂は、パンの味にコクを出して風味を出したり、食感をソフトにする。また、パン生地を成形して焼成する際に、生地の窯伸びが良くなってパンのボリュームがアップし、焼き上がりがふっくらさせる。さらに、パン生地の水分を閉じ込め、乾燥を防き、老化を遅くする機能を有する。
　油脂としては、バター、動物脂、または植物油が挙げられる。バターは有塩バターであっても食塩不使用バターであっても良く、発酵バターであっても良い。動物脂としては、牛脂、ラード等が挙げられる。植物油としては、アマニ油、エゴマ油、オリーブ油、ゴマ油、米糠油、サフラワー油、大豆油、調合油、トウモロコシ油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、ブドウ油、綿実油、ヤシ油、落花生油が挙げられる。その他、マーガリン、ショートニングであっても良い。これらの中でも、特に風味に優れ、ビタミンＡを含む点により、バターを使用することが好ましい。
　油脂の含有量は、パン生地１００ｇにおいて、０．５ｇ以上５．０ｇ以下が好ましい。油脂の含有量が上記範囲内であることにより、パンの風味や食感を高めることができる。
　１．１３．その他の原材料
　本実施形態に係るパンは、生地の上記に挙げた原材料以外の成分を含んでも良い。その他の原材料としては、特に制限されないが、例えば、従来公知のパン生地に用いられる原材料や、食品にビタミンやミネラル等を付与したり、風味や食感を付与する原材料が挙げられる。例えば、麦芽、麦芽糖、米粉、もち米粉、イモ類、野菜、デンプン、砂糖等の糖類、塩、乳製品、ゼラチン、茶葉、酒精、等が挙げられる。また、いわゆるスーパーフードを含んでも良い。また、本実施形態に係るパンが発酵パンではない場合、ふくらし粉としてベーキングパウダーや重曹を含むことが好ましい。
　例えば、パン生地がその他の原材料として麦芽糖を含む場合、麦芽糖は酵母の発酵を助けるため、きめの揃ったパンが得られる。また、麦芽糖はパン生地にビタミン、ミネラルを付与する。乳製品であれば、独特の風味や栄養素を生地に付与する。これらの原材料は、必要に応じて含有量を調整して用いる。
　米粉は玄米粉であっても良く、玄米粉は発芽玄米粉であっても良い。イモ類は、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ヤーコン、キクイモ等が挙げられる。野菜は、炭水化物量が多いカボチャ、レンコン、ニンジン等が挙げられる。デンプンは、片栗粉、キャッサバデンプン等が挙げられる。糖類は、白糖、黒砂糖、和三盆糖、三温糖、加工糖、液糖、粉あめ、水あめ、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、黒蜜、ハチミツ、メープルシロップ、サトウキビ抽出物、還元水あめ等が挙げられる。塩は、食塩、精製塩、岩塩等が挙げられる。乳製品は、生乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ、ホエーパウダー等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　１．１４．パンの製造方法
　本実施形態に係るパンの製造方法は、小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱するパンの製造方法において、前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である。
　すなわち、本実施形態に係るパンは、上記原材料を任意の順序で混ぜて混錬した生地を発酵後に成形し、必要に応じて更に発酵させた後に任意の温度で加熱して焼成することにより得る。加熱は、生地を加熱する加熱手段、例えば、オーブン等の焼き窯を有するパン製造装置を用いて行う。
　これにより、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができる。また、上記のように、本実施形態に係るパンに特徴的な原材料の選択と含有量により、風味に優れたパンを得ることができる。
　なお、上記原材料は、例えば、小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有するパン用ミックス粉として予め準備し、そこに他の原材料を添加して生地としても良い。
　この場合、例えば、パン用ミックス粉１００ｇにおける小麦タンパクの含有量は２５ｇ以上３５ｇ以下であり、大豆の含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、穀物の糠の含有量は５ｇ以上１５ｇ以下である。この場合、より栄養素の種類と含有量が高く、風味に優れたパンを提供することができる。
　１．１５．効果
　以上説明したように、本実施形態に係るパンは、上記原材料の選択と組み合わせにより、また、生地１００ｇにおける、小麦タンパクの含有量が１０ｇ以上２０ｇ以下であり、大豆の含有量が５ｇ以上１０ｇ以下であり、穀物の糠の含有量が２ｇ以上８ｇ以下であることにより、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができる。
　また、上記原材料の選択と組み合わせと、その特徴的な含有量により、満足できる風味を兼ね備えた美味しいパンを提供することができる。
　パンは手軽に食べられるものであり、食事としておにぎりやパン等の主食だけですませることに抵抗がない日本人になじみやすい。そして、他の食材と組み合わせることなく、パンだけで必要な栄養素を全て摂取できるため、主菜、副菜等を組み合わせることなく、パンだけで食事の代わりとすることができる。このように、本実施形態に係るパンによれば、栄養素の種類と含有量が高い、主食としてのパンの提供が可能となる。
　なお、本実施形態に係るパンに他の食材を組み合わせることで、所望の栄養素の摂取量を高くすることができ、体の健康状態等にあわせた食事の提供が可能となるのは言うまでもない。
　２．実施例
　以下、本発明を実施例および比較例によってさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。なお、「％」は質量基準である。
　２．１．パンの材料の調整
　表１に記載の配合例で材料を準備し、パンを製造した。表１において、数値は全体量に対する百分率で表して小数第１位まで表している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１において、小麦タンパクの合計量は、小麦タンパクとして実際に配合したものと、全粒粉中に小麦タンパクとして１２％含むものとし、両者の合計量で表した。同様に、糠の合計量は、全粒粉中に糠として外皮を１５％含むものとし、両者の合計量で表した。
　また、表１において、その他とは、海藻パウダー、真昆布、塩化カリウム、ビタミンミックス、アスコルビン酸、Ｋ２オイル（株式会社Ｊ－２オイルミルズ製）、ビオチン酵母、クロム酵母、サトウキビ抽出物、モルトエキスの混合物である。例４では、その他としてからし粉を含む。
　表１において、油脂は、バター及び／または植物油であり、酵母はドライイーストであり、砂糖は、上白糖またはきび糖である。
　表２は、表１において、パン用ミックス粉として調整可能な成分のみを表している。数値は全体量に対する百分率で表して小数第１位まで表している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　２．２．パンの製造
　ホームベーカリー（タイガー魔法瓶株式会社、商品名「ＩＨホームベーカリー＜やきたて＞ＫＢＤ－Ｘ型（１斤タイプ）」に準備した材料を全て投入し、メニュー番号１７「大豆粉パンコース（調理時間２時間４５分）」にてパンを製造した（インターネット＜URL:　https://www.tiger.jp/product/uploads/pdf/kbd_x_2.pdf＞）。
　ここで、例１、２では、３食分と同じ配合割合で、表２に示す全粉体重量が２５０ｇになるように変換して実施した。例３～１１では、２食分に変換し全粉体重量が２５０ｇを超えない粉体重量で実施した。
　各例で得られたパンについて説明する。
　例１～例８では、パンとは言い難いものができた。例１では、特に、とても食べられる味ではなかった。例３では、特に、そのままの重量を食べ切ることができない状態だった。例４では、大豆タンパクやパプリカ等で材料を組み直したところ、焼き上がりが土のように粉々のままであり、上記のように定義したパンにならなかった。詳細には、一部、ケーキのようになっている１ｃｍ程度の塊はあったものの、全体的にぼそぼそとした食感であり、食べにくく、パンの体をなしていなかった。普通のパンに比べて小麦タンパクが少ないため、グルテン形成できず、ぼそぼそになったことが考えられた。
　例５では、例４に比べて大幅に小麦グルテンを増やしたところ、生地がまとまったものの、中身が詰まって大豆団子のようになり、必要なタンパク質量が得られる量を食べきれなかった。また、独特の香りやパプリカの後味の苦味のような味がした。さらに、普通のパンに比べて旨味に欠けていた。
　例６では、必要なタンパク質量が食べられる重量にするために小麦グルテンの必要量を調整しながら確認したところ、見た目がパンに近づいてきたが、独特の香りやパプリカの後味の苦味のような味がした。例７、８では、パプリカを抜いたところ味が改善したが、身がかなり詰まって食べにくかった。
　例９では、例８とミックス粉としては同じものを用い、パンらしい膨らみにするために塩や加水量を調整した。その結果、パンの香りがするとともにパンと言えるレベルの小麦系の味がメインとなり、食感も本実施形態で定義したパンが得られた。また、材料の割合から、栄養素の種類と含有量が高いと予想されるパンが得られた。しかし、まだ穀物臭やエグミ感があった。
　例１０では、よりパンらしい香りにするために、原材料の香りをマスキングするための材料を試した。例１１では、より栄養価を高めるための配合を決め、製造時の栄養残存率を全ての栄養素について分析・算出した。栄養残存率は、以下に示す栄養分析法を用いて行った分析値と、元の材料に含まれる栄養価の計算値との差分を求めて算出した。
　栄養分析法は以下の通りであり、一般財団法人日本食品分析センターの分析方法を参考に行った。すなわち、炭水化物は食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算値（１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分））、食物繊維は酵素－重量法、タンパク質は燃焼法、脂質は酸分解法、ｎ－３系脂肪酸およびｎ－６系脂肪酸はガスクロマトグラフィー法、カルシウム、銅、鉄、マグネシウム、マンガン、リンおよび亜鉛はＩＣＰ発光分析法、クロム、ヨウ素、モリブデンおよびセレンはＩＣＰ質量分析法、カリウムおよびナトリウムは原子吸光光度法、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫおよびアスコルビン酸パルミチン酸エステルは高速液体クロマトグラフィー法、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビオチン、葉酸およびビタミンＢ１２は微生物定量法により分析した。熱量は修正アトウォーター法により算出した。
　２．３．評価結果
　例１～例１１のうち、生地１００ｇにおける、小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である例９～例１１では、その配合により、特にタンパク質量、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラルの種類と含有量が高いと考えられ、また、上記でパンと定義したパンが得られた。特に、例１０～例１１では、味、食感が通常のパンに近くなった。
　例えば、例１１では、日本において厚生労働省が定めた栄養素等表示基準値（１８才以上、基準熱量２，２００ｋｃａｌ）に基づく１日分の基準値の１／３のうち、特に、タンパク質、脂質（ただし、ｎ－６系脂肪酸)や食物繊維の基準を満たすものを１食分（得られたパン２個分）で得ることができた。また、小麦タンパク、大豆、穀物の糠の含有量が高いことにより、炭水化物量は基準値の１／３以下に抑えることができた。
　以上により、本実施形態に係るパンによれば、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができた。
　以上、本実施形態について説明したが、上記実施形態は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定して解釈するためのものではない。本発明は、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得ると共に、本発明にはその等価物も含まれる。
　例えば、上記実施例においては、生地にイースト等の酵母を加えた発酵パンを例として挙げたが、本発明はベーキングパウダーや重曹等のガスを発生するふくらし粉により膨らませて焼いた発酵パン以外のパンも本発明の範囲に含まれる。すなわち、本発明において特徴的な生地を用いていれば、生地を膨らませて焼く工程がどのようなものであっても本発明の範囲に含まれる。

 
 

Claims (5)

  1. 　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱して得られるパンにおいて、
    　前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である、パン。
  2. 　前記穀物は、小麦、ライ麦および米から選択される１種以上である、請求項１に記載のパン。
  3. 　前記生地は、さらに、小麦胚芽、もち米、にがり、卵、砂糖、海藻、種実および酵母から選択される１種以上を含有する、請求項１または２に記載のパン。
  4. 　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有するパン用ミックス粉であって、
    　前記パン用ミックス粉１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は２５ｇ以上３５ｇ以下であり、前記大豆の含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は５ｇ以上１５ｇ以下である、パン用ミックス粉。
  5. 　小麦タンパクと、大豆と、穀物の糠と、を含有する生地を加熱するパンの製造方法において、
    　前記生地１００ｇにおける、前記小麦タンパクの含有量は１０ｇ以上２０ｇ以下であり、前記大豆の含有量は５ｇ以上１０ｇ以下であり、前記穀物の糠の含有量は２ｇ以上８ｇ以下である、パンの製造方法。

     
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