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WO2017153618A1 - Sistema y procedimiento para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados - Google Patents

Sistema y procedimiento para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados Download PDF

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Publication number
WO2017153618A1
WO2017153618A1 PCT/ES2017/000024 ES2017000024W WO2017153618A1 WO 2017153618 A1 WO2017153618 A1 WO 2017153618A1 ES 2017000024 W ES2017000024 W ES 2017000024W WO 2017153618 A1 WO2017153618 A1 WO 2017153618A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
wines
distillates
accelerated aging
aging
procedure
Prior art date
Application number
PCT/ES2017/000024
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Dominico Antonio Guillen Sanchez
María Del Carmen Rodriguez Dodero
María de Valme GARCIA MORENO
Carmelo Garcia Barroso
Manuel María SANCHEZ GUILLEN GUILLEN
Rafael Carmelo MERINO VIGO
Manuel Jesús DELGADO GONZALEZ
Original Assignee
Universidad De Cádiz
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Universidad De Cádiz filed Critical Universidad De Cádiz
Publication of WO2017153618A1 publication Critical patent/WO2017153618A1/es

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation

Definitions

  • Extractions of compounds in wood depend on different variables among which we can highlight: The composition of the original product matter! of the container and the environment. Among the set of reactions that take place during the aging of a beverage, those that tend to vary the characteristics of the product in a drastic way are the reactions of the poiifanoies and aromatic compounds.
  • Accelerated aging is called any technique intended to produce beverages with the organoleptic characteristics of an aged product using physical-chemical methods that lead to a significant reduction in the time of manufacture of said product.
  • the main advantage of accelerated aging is the reduction of costs associated with such a stage, due to the lower volume of stored product needed.
  • Micro-oxygenation is a technique whose application is understood among wine makers, but does not find a similar space in the field of distillates despite the physical-chemical foundations in both cases are the same.
  • the basis of the work done is a method based on the application of ultrasound (Mónica Schwarz, Rodr ⁇ guez, Sánchez, Guillén, & Barroso, 2014, Gusllén, Schwarz., Rodr ⁇ guez, Sánchez, & Barroso, 201 1), which are responsible for enhance the extraction of compounds from the bosom of wood.
  • Ultrasound causes two different effects, increases the penetration capacity of water and alcohol into wood and destroys the constituent cell walls of wood. Samples produced from this method were able to develop, in a laboratory scale, organoieptic characteristics similar to Solera Gran Reserva brandis within a week, when the latter require at least three years of aging.
  • Accelerated Aging Procedure for obtaining distillates, spirits and "holandas" aged in wood wrapped, on a laboratory test scale (ES23718H, WO201 1 157865 Al) that Aimed at making available to processors of aged distilled beverages a tool to explore how changes in raw materials, or wood used in aging, affect the final product by shortening the aging time and the volume of distillate needed to Perform this essay.
  • aging was accelerated mainly through the use of oak chips, micro-oxygenation and ultrasonic application as accelerating energy.
  • the technical solution adopted to solve this problem has been to carry out a design in two tanks, a small one where the extraction of the wood-based ultrasonic compounds is carried out, in this way transducers of 1 -1.5 Kw of ultrasonic power, connected and in continuous recirculation, with a nurse tank where oxygenation of! wine / distillates, necessary for oxidative aging, through continuous aeration or micro-oxygenation device.
  • the proposed system includes:
  • the continuous flow cell has a water jacket as coolant a! in order to control the temperature that the ultrasonic application can generate, d) an ultrasonic generator of a power enters 1 and 1, 5 kw of power equipped with a transducer that is inserted into the continuous flow cell (b)
  • the liquid (wine or distillate) contained in the nurse's tank is connected to a micro-oxygenator that is continuously injecting the selected oxygen dose.
  • Figure 1 shows a scheme of the design of the plant to develop the process of accelerated aging of wines and distillates.
  • the elements that make up are:
  • the nurse tank with a capacity of 1000 L or higher, is filled with the beverage that you want to age.
  • the liquid flows driven by the hydrostatic pressure itself to the ultrasonic cell, where the chips of the desired wood are located
  • the dose used which will depend on the degree of desired maderization and the type of wood chip used (specific surface thereof) , will be in a range between 1 and 50 kg per 1000 L of product to age.
  • a metal castile device has been constructed that facilitates the flow of the liquid through the chip mass.
  • the continuous flow cell has a relationship with the nurse tank of 1: 200 expressed in volume, this ratio may vary depending on the chosen dose, and it would include e! sonotrode of the ultrasound system.
  • the sonic power applied has been in this case of 1375 W, the normal working range being between 1000-1500 W, distributed in the following way - 1 min of application + 1 minute of pause
  • a centrifugal pump with a flow rate between 150-350 Lih that makes the liquid return to the nurse tank.
  • the injection of oxygen in the sample is done through a micro-oxygenation system, using a dose between 1 -5 mL 02 / L roes.
  • the chip was wrapped with sherry wine through an accelerated wrapping procedure and in case of wanting to simulate processes such as the aging of Jerez wines, Jerez brandy or whiskey, which are aged in barrels that have previously contained wine, in order to remove the characteristics of new wood from the wood.
  • This wrapping process has proved necessary for avoid that in the products obtained through this aging procedure, organoleptic properties of the new wood appear, that the tasting panels qualify as defects in the product, confirming something that the winery tradition has been doing for many years, and the use of wood Envinadas gets products that enjoy greater finesse and acceptance by the consumer.
  • the chips are immersed in Jerez wine and subjected to ultrasound for 1 h.
  • the chips / wine ratio is 120 g / l.
  • they are left macerating in the same wine for 24 h.
  • they are washed with deionized water and dried in an oven at 75 ° C for 10 h. Three drying, can be used in the accelerated aging process.

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Abstract

La invención consiste en un procedimiento y une instrumentación que permiten realizar el envejecimiento acelerado a escala piloto e industrial de vinos y destilados mediante el uso combinado de chips de madera previamente envinados, ultrasonidos y oxigenación. La solución técnica adoptada por la invención se basa en llevar a cabo de manera separada los procesos extractivos y de envejecimiento oxidativo. Los procesos extractivos de los compuestos de la madera se realiza en un depósito asistido por ultrasonidos, conectado y en continua circulación con un segundo depósito nodriza donde se realiza el envejecimiento oxidativo mediante aireación continua o dispositivo de microoxigenación.

Description

SISTEMA Y PROCEDIMIENTO PARA EL ENVEJECIMIENTO ACELERADO DE VÍNOS Y DESTILADOS.
SECTOR DE LA TÉCNICA
AREA CIENTÍFICA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
SECTOR: BEBIDAS ALCOHÓLICAS
ESTADO DE LA TÉCNICA
De las etapas por las que un vino o un destilado vínico pasa hasta convertirse en el producto final, como pueden ser Sos vinos de envejecimiento oxidativo o los destilados envejecidos, es, precisamente, el envejecimiento en madera una de las etapas más críticas. En ella el producto original, va adquiriendo poco a poco las características organolépticas propias del envejecimiento oxidativo. Para ello es necesario un largo tiempo de reposo en el interior de las barricas en cuyo interior se añeja esta bebida. Desde el punto de vista empresarial, supone un enorme volumen inmovilizado con Sos consiguientes gastos de tiempo y dinero, y del cual sólo se puede extraer anualmente una pequeña fracción, de manera que cuanto mayor sea la vejez deseada en el producto, menor volumen puede ser embotellado al cabo del año, para una determinada cantidad de destilado o vino almacenada.
Eí envejecimiento es, por tanto, la etapa en ei proceso de elaboración de determinadas bebidas durante el cual las características organolépticas del producto evolucionan mientras permanece almacenado en continentes de distinta naturaleza, debido a procesos físico-químicos, aunque en ciertas ocasiones también pueden ser de naturaleza biológica Usualmente, estos cambios proporcionan al producto una mayor apreciación por parte de los consumidores Incrementando su valor. Entre ios fenómenos que conforman el envejecimiento pueden citarse (Hidalgo-Togores, 2003):
Dispersión de oxígeno al seno de la bebida.
Mermas en el caso de recipientes permeables.
Precipitaciones de sustancias principalmente bltartrato potásico y tartrato caldco. Esterificaciones
Transformación de los polifenoles
Extracciones de compuestos en la madera. Los procesos físico-químicos que tienen lugar dependen de distintas variables entre las que se pueden destacar: La composición del producto original materia! del contenedor y el ambiente. Entre el conjunto de reacciones que transcurren durante el envejecimiento de una bebida, las que tienden a variar las características dei producto de una forma drástica son ias reacciones de ios poiifanoies y de los compuestos aromáticos.
Por otra parte, ei análisis de la evolución de cualquier bebida durante su período de envejecimiento es inherentemente lento, tanto más cuanto mayor es la vejez requerida. Es por ello que un método de envejecimiento acelerada permitiría caracterizar ias sucesivas transformaciones de los compuestos iniciales presentes en ei destilado original hacia aquellos que le dan a la bebida todos sus rasgos distintivos definitivos en un corto lapso de tiempo. Otro motivo para desarrollar tal método es poder disponer de las cantidades necesarias de un destilado con características de envejecimiento de una forma rápida y de bajo coste, debido a que los destilados envejecidos suelen ser los productos de mayor valor de cualquier elaborados . Una última ventaja del método es la capacidad de ensayar nuevos productos con un cierto grado de añejamiento a escala de laboratorio o de planta piloto, con los consiguientes ahorros en costes de producción y tiempo, evitando arriesgar tales productos frente a opiniones desfavorables de ios consumidores. La investigación ds tai método condujo a la obtención de un procedimiento patentado para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados a escala de ensayo de laboratorio (Guillén Sánchez, Schwarz Rodrigues, Rodríguez Dodero, Sánchez Guiííén. & García Barroso, 2011 )
Se denomina envejecimiento acelerado a cualquier técnica destinada a producir bebidas con las características organolépticas de un producto añejado usando para ello métodos físico-químicos que conduzcan a una reducción significativa en ei tiempo de elaboración de dicho producto La principal ventaja del envejecimiento acelerado es la reducción de costes asociados a tal etapa, debido al menor volumen de producto almacenado necesario.
Desde los años 80 se han establecido las bases para el desarrollo de métodos de crianza acelerada para bebidas fermentadas y destiladas (Wemon L. Singieton. 1962), Sin embargo, fue en los años 80 cuando se desarrolló el sistema alternativo de envejecimiento que más éxito ha tenido en los últimos años: la microoxigenación (Laplace & Ducournau, 1995). Medíante esta técnica, a la bebida contenida en depósitos de acero inoxidable se le Inyecta una cantidad de oxigeno equivalente a ia que se absorbería en una barrica de madera de un tamaño similar. Esta técnica puede presentar complicaciones a la dora de determinar una correcta dosificación del oxígeno (Anli & Cavuldak, 2012). Por otra parte los beneficios atribuidos a la microoxigenación son la mejora en el contenido polifenolico del vino (García et al.2012), en los aromas (Bautista- Ortín et al. , 2008; Pérez-Coello, González-Viñas, García-Romero, Cabezudo, & Sanz, 2000) o el color (Del Álamo Sanza, Domínguez, & Marino, 2004). La microoxigenación es una técnica cuya aplicación se va entendiendo entre elaboradores de vino, pero no encuentra un espacio similar en el ámbito de ios destilados pese a que los fundamentos físico-químicos en ambos casos son los mismos. Sólo unos pocos estudios se han llevado a cabo a tai efecto, centrándose en la crianza ds ron (Guasada Granados et al., 2002), la influencia de distintas maderas en la elaboración de brandy {Caideira et al., 2002) o como alternativa a la crianza tradicional del brandy de sidra (Rodríguez Madrera et al, , 2013). En estos casos la microoxigenación no ha conseguido reducir de manara significativa el tiempo de envejecimiento necesario.
Existen diversos métodos propuestos para conseguir acelerar la crianza de vinos y destilados, desda los más tradicionales basados en aplicar temperatura (Carvaihc, Pereira. Pereira, Pinto, & Marques, 2015) ai más extendido de combinar microoxigenación con al uso ds fragmentos da madera de distintos tamaños (González- Sáiz et al,, 2014). Por otra parte hay patentas que plantean métodos mucho más complejos, como el uso de campos electromagnéticos (Zeng, Geng, Zhang, & Li, 2005; B. Zhang et ai. , 2012; 8. Zhang, Zeng, Lio, Sun, & Cal, 2013), la molienda de fragmentos de madera en el seno de la bebida (Robles-Ornelas, 2005), o, incluso, el uso de nanopartículas de oro (Chuan-Tao, 2009) como catalizadores de las reacciones necesarias.
La base del trabajo realizado ss un método fundamentado en la aplicación de ultrasonidos (Mónica Schwarz, Rodríguez, Sánchez, Guillén, & Barroso, 2014, Gusllén, Schwarz., Rodríguez, Sánchez, & Barroso, 201 1 ), los cuales se encargan de potenciar la extracción de compuestos del seno de la madera. Los ultrasonidos provocan dos efectos distintos, aumentan la capacidad de penetración del agua y el alcohol en la madera y destruyen las paredes celulares constituyentes de la madera. Las muestras producidas a partir de este método conseguían, a escala de laboratorio, desarrollar en una semana características organoiépticas similares a los brandis Solera Gran Reserva, cuando estos últimos requieren al menos tres años de crianza. Por otro lado, y teniendo en cuenta que en el sector de Jerez as costumbre usar barricas envinadas previamente para llevar a cabo el envejecimiento oxidativo ds vinos y brandis, ya que estas barricas envinadas aportan una mayor finura, evitando defectos propios de las barricas nuevas, hecho este demostrado en nuestras investigaciones, nuestro método propone pre-tratar las virutas de madera con vino de jerez, y así conseguir: por un lado, evitar que los compuestos polifenólicos extraídos de ia madera sean demasiado elevados y por otro aportar ia componente que de la madera envinada en la composición polifenólica final.
En ia presente memoria se propone un modelo alternativo de envejecimiento acelerado con virutas de robles de distintas especies oxigenación y aplicación de ultrasonidos como energía acelerante. En este sentido, el procedimiento propuesto, evolución de la patente de los autores, PCT/ES2011 /000156, supone el escalado a planta piloto e industrial de dicha patente, solventando ei reto técnico que supone escalar la ponencia de ultrasonidos necesaria en relación con ei volumen de víno/destilado tratado, ya que el escalado directo de ia potencia necesaria de ultrasonidos a aplicar a depósitos por encima de los 1000 L, hoy día, es inviable. De ahi de realizar un diseño en dos depósitos, uno pequeño donde se lleva a cabo la extracción de los compuestos de le madera asistida por ultrasonidos, de esa forma se osa sonotrodos da 1-1 ,5 Kw de potencia de ultrasonidos, conectado, y en continua recirculación, con un depósito nodriza donde se lleva a cabo la oxigenación del vino/destilados, necesario para realizar ei envejecimiento oxidativo, mediante aireación continua o dispositivo de microoxigenación.
Esta diseño salva los inconvenientes de escalado que anteriormente hemos referido, permitiendo su aplicación a escala industria!. Para ello se han realizado diferentes experimentos con diferentes cantidades de viruta y distintos tipos de envinado, comparándolo analítica y sensorialmante con vinos y destilados envejecidos mediante sistema tradicional. Se concluyó que con una cantidad de virutas previamente envinada se obtenían vinos y destilados envejecidos en un periodo da tiempo de 15 días, de características analíticas y sensoriales semejantes a aquel que había sido envejecido de forma tradlcionai durante más de 2 años.
Dentro del estado de la técnica se han hecho referencias a patentes al respecto, pero de estas, salvo ia patente de les autores (ES237181 1 , WO201 1 157866 A1 ) anteriormente reseñada y orientada a escala laboratorio, ninguna utiliza los ultrasonidos como energía acelerante de la extracción, ni utiíiza el envinado de las virutas de madera corno método de tratamiento previo a la madera antes de utilizarlas en el envejecimiento acelerado.
Además, el presente método está avalado por un panel de cata de expertos, entrenado durante dos años que ha comparado los brandies envejecidos de forma tradicional, con aquellos que habían sido envejecidos da forma acelerada con el método propuesto. BIBLIOGRAF ÍA
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Innovative Food Science & Emerging Technologies.. 20, 106-1 14. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN,
Hace unos años, los autores de la presente invención diseñaron un procedimiento patentado denominado Procedimiento de envejecimiento acelerado para la obtención de destilados, aguardientes y "holandas" envejecidos en madera envinada, a escala de ensayo de laboratorio (ES23718H , WO201 1 157865 Al ) que tenia como objetivo poner a disposición de los elaboradores de bebidas destiladas envejecidas una herramienta para explorar como afectan ios cambios introducidos en las materias primas, o la madera utilizada en el envejecimiento, ai producto final acortando el tiempo de envejecimiento y el volumen de destilado necesario para realizar este ensayo. Con el citado procedimiento el envejecimiento se aceleraba fundamentalmente mediante el uso de chips de roble, microoxigenación y aplicación de ultrasonidos como energía acelerante.
La posibilidad de escalar este procedimiento hasta llevarlo a escale industrial rto ha resultado hasta la fecha viable ya que uno de los mayores costes que tiene la elaboración de vinos/destilados envejecidos es la infrastructura necesaria para ello .
Por otra parte, rediseñar escalar y optimizar el procedimiento desarrollado anteriormente, para el envejecimiento acelerado de vinos/destilados, con vistas a utilizarlo a escalas superiores supone un reto técnico, debido a la elevada potencia necesaria de ultrasonidos a aplicar a deposites por encima de los 1000 L para producir el fenómeno de cavitación.
La solución técnica adoptada para resolver este problema ha sido realizar un diseño en dos depósitos, uno pequeño donde se lleva a cabo la extracción de los compuestos de la madera asistida por ultrasonidos, de esa forma se usa transductores de 1 -1 ,5 Kw de potencia de ultrasonidos, conectado y en continua recirculación, con un depósito nodriza donde se lleva a cabo la oxigenación de! vino/destilados, necesario para realizar el envejecimiento oxidativo, medíante aireación continua o dispositivo de microoxigenaoión.
Este diseño salva ios inconvenientes de escalado que anteriormente hemos referido, permitiendo la aplicación del procedimiento de envejecimiento a escala industrial
El sistema propuesto comprende:
a) un depósito nodriza donde está contenido el vino o desfilado,
b) una celda de flujo continuo que contiene ios chips de roble u otra madera como por ejemplo el castaño,
c) la celda de flujo continuo tiene una camisa de agua como refrigerante a! objeto de controlar la temperatura que puede generar la aplicación de ultrasonidos, d) un generador de ultrasonidos de una potencia entra 1 y 1 ,5 kw de potencia equipado con un transductor que se encuentra introducido en ia célula de flujo continuo (b)
e) un conducto que une ei depósito nodriza con la célula de flujo continuo, de esta forma la mayor presión hídrostáiica del depósito nodriza (a) asegura ei llenado de la célula de flujo continuo (b):
f) en la parte superior de la célula de flujo continuo se conecta a una tubería que termina en una bomba impulsora (g),
g) una bomba impulsora que es la encargada de impulsar el líquido, de nuevo, el depósito nodriza medíante ia tubería (h),
h) tubería que sale de la bomba Impulsora para retornar el líquido al depósito nodriza (a)
i) el líquido (vino o destilado) contenido en el depósito nodriza es conectado a un microoxigenador que continuamente esté Inyectando la dosis de oxigeno seleccionada.
E! diseño de este sistema saiva los inconvenientes técnicos del escalado y supone una novedad en los sistemas de envejecimiento acelerados, de vinos y destilados, actuales, básicamente por la separación en dos depósitos, uno pequeño donde se lleva a cabo los procesos extractivos de los compuestos de la madera y otro donde se lleva a cabo las reacciones de oxidación propias del envejecimiento oxidativc.
El procedimiento consigue en una semana de funcionamiento productos que. tanto desde un punto de vista de sus propiedades organolépticas como de su composición química, son similares a los obtenidos mediante el sistema tradicionai en unos dos años.
DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DE LAS FIGURAS
En la figura 1 se muestra un esquema del diseño de la planta para desarrollar el procedimiento de envejecimiento acelerado de vinos y destilados. Los elementos que ia conforman son:
a) Depósito nodriza.
b) Celda de flujo continuo que contiene los chips.
c) Camisa de agua refrigerante. d) Generador de ultrasonidos de una potencia entre 1 y 1 ,5 kw de potencia equipado con un transductor.
e) Tubería de unión entre el depósito nodriza y la célula de flujo continuo
f) Tubería de unión entre celda de flujo y bomba impulsora.
g) Bomba impulsora
h) Tubería de unión entre la bomba impulsora y el depósito nodriza.
i) Microoxigenador.
j) Suministro de agua para refrigerar.
MODO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN
El depósito nodriza, con una capacidad de 1000 L o superior, es llenado con la bebida que se desee envejecer. El líquido fluye impulsado por ía propia presión hidrostática hacia la celda de ultrasonidos, donde se sitúan los chips de la madera deseada La dosis empleada, que dependerá del grado de maderización deseada y del tipo de viruta de madera usada (superficie específica de la misma), estará comprendida en un rango entre 1 y 50 kg por cada 1000 L de producto a envejecer. Para optimizar la carga y descarga de la viruta se ha construido un artiíugio en forma de castilla metálica que facilita el flujo del líquido a través de la masa de chips. La celda de flujo continuo guarda una relación con eí depósito nodriza de 1:200 expresado en volumen, pudiendo variar esta relación en función de La dosis elegida, y en ella se insería e! sonotrodo del sistema de ultrasonidos. Es necesario aplicar eL ultrasonido en un volumen reducido a fin de evitar que una excesiva dispersión de la energía cinética reduzca la eficacia del sistema. Le potencia sónica aplicada ha sido en este caso de 1375 W, siendo el rango normal de trabajo entre 1000-1500 W, distribuida de ia siguiente forma- 1 min de aplicación + 1 minuto de pausa A ia salida da la celda de flujo se sitúa una bomba centrifuga con un caudal entre 150-350 Lih que hace retornar eí líquido hacia el depósito nodriza.
La inyección de oxígeno en ía muestra se realiza a través de un sistema de microoxigenación, usándose una dosis entre 1 -5 mL 02 / L roes.
Previamente la viruta fue envinada con vino de jerez mediante un procedimiento acelerado de envinado e¡ caso de querer simular procesos como el envejecimiento de vinos de Jerez, brandy de Jerez o whisky, ios cuales se añejan en barriles que previamente han contenido vino, con objeto de retirar de ía madera las características propias de la madera nueva. Este proceso de envinado se ha mostrado necesario para evitar que en ios productos obtenidos mediante este procedimiento de envejecimiento, aparezcan propiedades organolépticas propias de la madera nueva, que los paneles de cata califican como defectos en el producto, confirmando algo que la tradición bodeguera viene hacienda desde hace muchos años, ei uso de maderas envinadas consigue productos que gozan de una mayor finura y aceptación por ei consumidor. Para reproducir las características de la madera usada, los chips son sumergidos en vino de Jerez y sometidos a ultrasonidos durante 1 h. La proporción chips/vino es de 120 g/l. Posteriormente se dejan macerando en el mismo vino durante 24 h A continuación se lavan con agua desionizada y se secan en una estufa a 75 °C durante 10 h Tres el secado, pueden usarse en ei proceso de envejecimiento acelerado.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento pare ei envejecimiento acelerado de vinos y destilados, a escala piloto e industrial basado en el empleo de viruta de madera previamente envinadas caracterizado porque ios procesos extractivos de los compuestos de la madera se realiza en un depósito asistido por ultrasonidos, conectado y en continua circulación con un segundo depósito nodriza donde se realiza el envejecimiento oxidativo mediante aireación continua o dispositivo de microoxígenación,
2. Procedimiento para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 1 , caracterizado porque para facilitar el proceso de extracción, las virutas de madera se colocan en una calda de flujo continuo sobre la que se aplica ultrasonidos.
3. Procedimiento para ei envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 2, caracterizado porque la cantidad de virutas de madera empleada en el proceso de extracción estará comprendida en un rango de entre 1 y 50 kg por cada 1000 litros de bebida a envejecer.
4. Procedimiento para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 2, caracterizado porque la sonifícación que asiste al proceso de extracción debe aplicarse en intervalos de 1 minuto de aplicación, seguido de 1 minute de pausa
5. Procedimiento para al envejecimiento acelerado de brandy según reivindicación 1 caracterizado por ei uso de un depósito nodriza que contiene el volumen de vino/destilado a envejecer sobre el que se aplica aireación, oxigenación o microoxigenación que garantice la saturación da oxigeno necesario para que se llevan a cabo las reacciones de oxidación propias del envejecimiento oxidativo de vinos y destilados
6. Procedimiento para el envejecimiento acelerado de brandy según reivindicación 5 caracterizado porque la inyección de oxígeno en la muestra se realiza a través de un sistema de microoxigenación, usándose una dosis de 1-5 mL 02 / L-mes.
7. Sistema para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, a escala piloto e industrial basado en el empleo de viruta de madera previamente envinadas, que comprende:
Un depósito nodriza (a) donde se coloca ai vino o destilado a envejecer. Una caída de flujo continuo (b) que contiena ios chipa de madera.
Una camisa de agua como refrigerante (c) para controlar la temperatura que se gánete al aplicar ultrasonidos.
Un generador de ultrasonidos (d) equipado con un transductor, introducido en la célula de flujo continuo (b)
Un conducto (e) que une el depósito nodriza (a) con la célula de flujo continuo (fo).
Un conducta (f) que conecta la parte superior de la célula de flujo continuo con una bomba impulsora (g),
Una bomba impulsora (g) que es ie encargada de impulsar el liquido del depósito donde sa realza el proceso extractivo, al depósito nodriza mediante la tubería (h),
Una tubería (h) que sale de la bomba impulsora (g ) para retornar al l iquido al depósito nodriza (a).
Un microoxigenador (i) que continuamente está inyectando ia dosis de oxigeno seleccionada al depósito nodriza {a).
8. Sistema para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 7, caracterizado porque la celda de flujo continuo guarda una relación con el depósito nodriza de 1 :200 expresado en volumen.
9. Sistema para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 7, caracterizado porque ia bomba centrífuga debe tener un caudal de entre 150 y 350 L7h.
10. Sistema para el envejecimiento acelerado de vinos y destilados, según reivindicación 7, caracterizado porque el generador de ultrasonidos empleado tiene una potencia de entre 1 y 1 ,5kw.
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