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WO2016072111A1 - コーヒー飲食品用の風味付与、増強または変調剤 - Google Patents

コーヒー飲食品用の風味付与、増強または変調剤 Download PDF

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Publication number
WO2016072111A1
WO2016072111A1 PCT/JP2015/067961 JP2015067961W WO2016072111A1 WO 2016072111 A1 WO2016072111 A1 WO 2016072111A1 JP 2015067961 W JP2015067961 W JP 2015067961W WO 2016072111 A1 WO2016072111 A1 WO 2016072111A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee
enhancing
flavor
roasted
modulating agent
Prior art date
Application number
PCT/JP2015/067961
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
柴乃 中西
俊介 瀧嶋
純寛 園田
Original Assignee
長谷川香料株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 長谷川香料株式会社 filed Critical 長谷川香料株式会社
Priority to JP2016557464A priority Critical patent/JP6338228B2/ja
Priority to CN201580058731.4A priority patent/CN107072234A/zh
Priority to CN201580058542.7A priority patent/CN107072233A/zh
Priority to PCT/JP2015/070760 priority patent/WO2016072114A1/ja
Priority to JP2016557466A priority patent/JP6381055B2/ja
Priority to TW104136175A priority patent/TWI677289B/zh
Priority to TW104136177A priority patent/TWI678158B/zh
Publication of WO2016072111A1 publication Critical patent/WO2016072111A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
    • A23F5/50—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil from coffee extract

Definitions

  • the present invention provides a unique coffee flavor imparting, enhancing or modulating agent for coffee foods and beverages obtained by bringing a coffee extract into contact with superheated steam and heat-treating, and a coffee flavor imparting, enhancing or modulating agent for the coffee foods and beverages
  • the present invention relates to a method for imparting or enhancing a coffee flavor to be added in a small amount to food.
  • Coffee is the most popular favorite drink that is loved all over the world. In China and other countries where tea culture has been centered, the culture of fast food shops and coffee shops in Europe and the United States is rapidly growing along with economic growth. The demand is increasing rapidly.
  • canned coffee beverages such as canned coffee, chilled-type coffee beverages, coffee beverages in plastic bottles, etc. that have developed uniquely in Japan as a response to consumers' desire to simply and anywhere coffee
  • Many processed coffee products such as instant coffee, which are widely used in general households, are consumed.
  • high-quality, freshly brewed coffee is always low. It is available at a price and can be enjoyed on a daily basis.
  • canned coffee and chilled coffee accompanied by heat sterilization are forced to struggle for distribution and quality maintenance, and it has the effect of imparting a feeling of "freshly roasted, ground, freshly brewed"
  • the demand for materials is increasing.
  • Coffee from coffee shops offered in “freshly roasted, freshly ground, freshly brewed”, canned coffee, instant coffee, etc. are roasted coffee beans and extracted with water to hot water.
  • the coffee extract obtained is basically the same.
  • the coffee extract may be concentrated or in the form of a dry powder, but these are hereinafter collectively referred to as a coffee extract.
  • coffee extracts are processed into various coffee products such as sugar, milk and other ingredients added. Since the components in the coffee extract are very unstable, it is known that the good taste and fragrance at the time of extraction, the so-called flavor balance, can be easily lost through production, distribution and storage. In response to this, proposals have been made to enhance and supplement the aroma of coffee by various methods (Patent Documents 1 to 3).
  • the characteristic sweet and fragrant flavor of coffee is expressed mainly by the Maillard reaction that occurs when sugar and amino acids are heated when roasting coffee beans, and in addition, chlorogenic acid, caffeic acid, quinic acid, etc. It is known that various components in coffee beans are involved in a complicated manner. While the Maillard reaction that produces the flavor of roasted coffee is an oxidative reaction, oxidation is a major enemy for coffee whose ingredients are easily changed, especially for beans with a high degree of roasting due to the extremely low water content due to roasting. Since the ratio of coffee oil in the beans becomes high, there is a problem that oxidation deterioration after roasting easily proceeds, and that it is easy to catch fire and is industrially dangerous.
  • Japanese Patent No. 4996145 Japanese Patent No. 5455331 Japanese Patent No. 5575517 Japanese Patent No. 2535123 Japanese Patent No. 4732777 Japanese Patent No. 4628946 JP-A-6-30754 Japanese Patent No. 4568490 Japanese Patent Application 2014-27723
  • the aroma and taste of freshly roasted coffee beans especially the complex aroma and taste of roast roasted beans, which are stable and stable, and added to coffee processed products in small amounts It is to provide a coffee flavoring / enhancing or modulating agent for food and beverages that can be easily imparted, enhanced or modulated, and a food containing the same, and a method for imparting, enhancing or modulating coffee flavor.
  • the inventors of the present invention have paid attention to a household superheated steam generator, which has been developed significantly as a new food utensil in recent years, supported by consumer's healthy taste.
  • the superheated steam is a steam gas obtained by further heating saturated steam and having a temperature higher than 100 ° C. at atmospheric pressure.
  • superheated steam is industrially used for various purposes such as heat treatment including heat sterilization of food, waste treatment, heat treatment of wood, and drying and washing of other materials.
  • the features of using superheated steam for cooking are (1) excellent heat transfer characteristics due to the large heat capacity of the gas, and rapid heating is possible.
  • the generated superheated steam expels air and is as low as 0.1% or less. They can be heated in an oxygen atmosphere, and (4) they can be used safely at normal pressure because they can be used at normal pressure.
  • the present inventors paid attention to the characteristics of the above-mentioned superheated steam, which is not found in the conventional heating method, and does not use superheated steam for roasting coffee beans, but has not been attempted so far. We considered using it for the heat treatment of the coffee extract obtained by extracting beans.
  • the self-extracted coffee extract was concentrated to a solid content of 40%, and 2 g of this was placed on a stainless steel tray and heated at 200 ° C. using a household superheated steam oven. The water almost evaporated to the extent that a brown and bowl-like baked product was obtained, which was cooled and pulverized. Surprisingly, the pulverized product far exceeded the coffee extract used as a raw material. It has been found that when it has a coffee aroma, taste and color and is added to a coffee food or drink, it can easily, effectively impart, enhance or modulate the coffee flavor. Therefore, various studies were made on the heating conditions and the present invention was completed.
  • the present invention uses a coffee extract extracted from roasted coffee beans as a raw material, and heats the coffee extract with superheated steam (hereinafter sometimes referred to as “extract roasting”).
  • extract roasting This is a method for generating a preferable aroma and taste. So far, it has been considered that extracting a coffee extract at a high temperature and heating it after extraction basically cause aroma deterioration. However, this time, by heating the coffee extract with superheated steam with low moisture content, the ingredients in the coffee extract change, and the freshly scented fragrance and taste, especially deep roast roasting, that has been considered difficult until now
  • the complex aroma and taste of beans hereinafter, these flavors are sometimes referred to as “roasted flavor”, or the aroma is sometimes referred to as “roasted incense”.
  • This method is a new technique for imparting the complex aroma and taste (roasted flavor) of roasted coffee beans, and is a stable method with little fear of oxidative degradation.
  • a flavor imparting, enhancing or modulating agent for coffee flavored foods and drinks obtained by bringing a water extract of roasted coffee beans into contact with superheated steam.
  • the contact condition between the water extract of roasted coffee beans and superheated steam is such that the pressure is approximately atmospheric pressure, the temperature is within a range of 170 ° C. to 300 ° C., and the time is 0.2 minutes to 2 hours. Flavor imparting, enhancing or modulating agent for coffee flavored foods and beverages within the range.
  • a method for producing a flavor-imparting, enhancing or modulating agent for coffee-flavored food or drink comprising the following steps (1) to (3): (1) A step of contacting a water extract of roasted coffee with superheated steam to obtain a superheated steam treated product, (2) A step of cooling and solidifying the superheated steam distillation product obtained in step (1), (3) A flavor imparting, enhancing or modulating agent for coffee-flavored foods and drinks obtained by the method of steps [5] and [4] for pulverizing the solidified product obtained in step (2).
  • [6] A coffee flavored food / beverage product to which a flavor imparting, enhancing or modulating agent is added for the coffee flavored food / beverage product according to any one of [1] to [3] and [5].
  • a method for imparting, enhancing or modulating a coffee flavor of a coffee flavored food or beverage wherein a flavor imparting, enhancing or modulating agent for the coffee flavored food or beverage according to any one of [1] to [3] and [5] is added to the food or beverage. .
  • FIG. 1 is a diagram showing the molecular weight distribution of concentrated coffee extract A, comparative product 1, instant coffee A, and product 8 of the present invention.
  • the water extract of roasted coffee beans refers to an extract (hereinafter referred to as “coffee extract”) obtained by extracting roasted coffee beans with water such as warm water or hot water.
  • coffee extract an extract obtained by extracting roasted coffee beans with water such as warm water or hot water.
  • green coffee beans that are raw materials of roasted coffee beans used for the coffee extract are selected.
  • the green coffee beans there are no particular limitations on the green coffee beans, and any of Arabica, Riberica, Robusta, etc. may be used, and green coffee beans of any origin such as Brazil, Colombia, Indonesia, etc. can be used regardless of the type or production area.
  • the green coffee beans one type of green beans may be used alone, or two or more types of green beans blended may be used.
  • a raw material obtained by roasting these green beans with a coffee roaster or the like can be used as a raw material, but is not limited thereto.
  • roasting of green coffee beans which can be performed by a conventional method using a coffee roaster or the like.
  • it can be roasted by putting green coffee beans inside a rotating drum and heating the rotating drum from below with a gas burner or the like while rotating and stirring.
  • the degree of roasting of the coffee beans may be in any range as long as it is roasted to the extent that it is usually used for drinking, but for example, roasting is performed so that the L value is 14.5-30.
  • the L value is an index representing the degree of roasted coffee, and is a value obtained by measuring the lightness of the crushed coffee beans with a color difference meter. Black is represented by an L value of 0 and white is represented by an L value of 100.
  • the L value of roasted beans that are normally used for drinking is approximately the following level. Italian roast: 16-19, French roast: 19-21, Full city roast: 21-23, City roast: 23-25, High roast: 25-27, Medium roast: 27-29.
  • the roasting degree of the coffee beans used in the present invention can be 14.5 to 30, preferably 16 to 20.
  • part of the beans whose L value exceeds 30 or whose L value is less than 14.5 is used as long as it does not impair the flavor imparting, enhancing, or modulating agent flavor of the coffee flavored food and drink of the present invention. Is also possible.
  • the roasted coffee beans are crushed, and extracted according to conventional methods, using a batch continuous extraction device, drip-type extraction device, multi-function device with a stirrer, and other extraction devices with hot water or hot water and filtered.
  • the coffee extract can be obtained by doing this, but is not limited thereto.
  • the coffee extract can be obtained by various methods, for example, by using various methods such as vacuum concentration, freeze concentration, reverse osmosis membrane concentration, and concentration using a synthetic adsorbent. What was pulverized by various methods, such as spray drying and freeze drying, is also called a coffee extract here.
  • coffee extracts are available on the market, and the desired coffee extract can be purchased as a commercial product by specifying the type of beans and the degree of roasting. It can also be used.
  • commercially available instant coffee is basically prepared by the same production method as these coffee extracts, and can be used as a coffee extract in the present invention.
  • the soluble solid content of the coffee extract used in the product of the present invention is 10% by mass to 100% by mass and can be divided into two according to the properties of the coffee extract.
  • One is liquid coffee whose soluble solid content derived from coffee is in the range of 10% to 90% by mass, and the other is that whose soluble solid content derived from coffee is in the range of 90% to 100% by mass.
  • Powdered coffee Any of them can be used, but a liquid coffee or powdered coffee with less water and a high solid content, preferably using a powdered coffee, the processing time of heating to produce a preferred flavor is short, and the baked product obtained Can be obtained, and a product of the present invention having a good aroma and flavor of the roasted coffee beans produced can be obtained.
  • a coffee extract having a soluble solid content derived from coffee in the range of 25% by mass to 100% by mass, more preferably 50% by mass to 100% by mass, and even more preferably 70% by mass to 100% by mass is used.
  • the fragrance and flavor of the green coffee beans are strong, and a preferred product of the present invention can be obtained.
  • the coffee extract used in the present invention may be added and mixed with a pH adjuster such as baking soda, sodium ascorbate, an antioxidant, a fragrance, other food materials and food additives such as sugar and amino acid, if desired.
  • a pH adjuster such as baking soda, sodium ascorbate, an antioxidant, a fragrance, other food materials and food additives such as sugar and amino acid, if desired.
  • the timing may be before or after heating with superheated steam.
  • the superheated steam used in the present invention may be steam having a temperature higher than 100 ° C.
  • superheated steam is water vapor obtained by heating water to a temperature higher than 100 ° C. by further heating at normal pressure.
  • Superheated steam generators are usually classified by the difference in the heating method of steam. That is, heating is performed directly or indirectly by heating using a heater or a lamp, or directly or indirectly by high-frequency heating such as induction heating or dielectric heating.
  • the IH cooking cooker is a type that indirectly heats by induction heating
  • the microwave oven is a type that is heated directly by dielectric heating.
  • steam ovens and water ovens registered trademark, manufactured by Sharp Corporation
  • Helcio registered trademark, manufactured by Sharp Corporation
  • the temperature of the superheated steam (that is, the heating temperature) at the time of contacting with the coffee extract is a temperature higher than 100 ° C. and not higher than 1000 ° C., preferably 120 to 500 ° C., more preferably 170 to 300 ° C. Can be mentioned.
  • the heating time is generally from 0.1 minute to 5 hours, preferably from 0.1 minute to 3 hours, more preferably from about 0.2 minutes to 2 hours.
  • the coffee extract When the coffee extract is heated with superheated steam, if the coffee extract is liquid coffee containing about 60 to 80% water, a slight increase in volume occurs after heating, but shrinks with the end of heating, and the brown to It becomes a dark brown thin plate-like or plastic semi-dry solid fired product.
  • This can be pulverized by a mill and used as a powder, or it can be dissolved again by adding water and used in liquid form.
  • the degree of baking can be adjusted by the time of contact with the superheated steam and the temperature thereof, but as an index for determining the heating conditions for obtaining a baked product expressing the flavor and taste of the preferred roasted coffee beans, the following formula Can be used, that is, the roasting degree of the extract.
  • Degree of roasting extract (sample weight before heating ⁇ sample weight after heating ⁇ water content of sample before heating) / (sample weight before heating) ⁇ 100
  • the moisture content of the sample before heating is the value determined by the following equation.
  • Water content of sample before heating sample weight before heating ⁇ sample weight before heating ⁇ solid content (%) ⁇ 100
  • the water contained in the coffee extract is first evaporated and concentrated, and the value representing the degree of roasting of the extract becomes 0 when the water is completely evaporated.
  • the soluble solid content other than water is vaporized and reduced by various reactions, and the numerical value increases. Further, as the firing proceeds, the numerical value increases. If the baking proceeds too much, carbonization occurs, and the preferred aroma and taste are impaired.
  • the degree of roasting of the extract is set to a value in the range of ⁇ 30 to 30, more preferably in the range of ⁇ 10 to 25, so that the superheated steam-treated coffee extract of the present invention, that is, the coffee food or drink Coffee flavoring, enhancing or modulating agents can be obtained.
  • the baked product within this range has different aroma and taste characteristics, each has a roasted flavor, and by adding the obtained baked product to a processed coffee product, the flavor characteristics of the baked product are obtained. It is possible to grant.
  • roasted flavor here means the rich aroma and taste of freshly roasted coffee beans, especially the complex aroma and taste of deep roasted beans. A preferable roasted feeling of coffee produced, a smoked feeling generated when roasting proceeds, and the like are also included.
  • the degree of firing can be expressed by another index.
  • GPC gel permeation chromatography
  • the superheated steam-treated coffee extract having the preferred aroma and taste of the roasted coffee beans of the present invention is measured by GPC of the aqueous solution, and the integrated value of the differential refractometer (RI) response is measured. It was confirmed that the proportion of the portion having a weight average molecular weight of 200,000 or more in terms of pullulan occupies 15% or more of the entire water-soluble component in the aqueous solution.
  • the coffee extract obtained by roasting of the extract of the present invention is a baked product obtained by the above-mentioned superheated steam treatment, and produces a high-quality bitterness inherent to coffee and a very rich flavor.
  • the inventors of the present invention estimate that a component having a weight average molecular weight of 200,000 or more newly appearing in the superheated steam-treated coffee extract is involved.
  • richness is a property that gives a rich flavor of coffee, such as body feeling, thickness, response to drink, and satisfaction.
  • the superheated steam-treated coffee extract thus obtained has not yet been scientifically supported as to why it has the roasted flavor of roasted coffee beans lost in the raw coffee extract.
  • Unreacted precursor components that change into flavor components and taste components produced when roasting coffee beans such as sugar, amino acids, chlorogenic acid, caffeic acid, quinic acid, trigonelline, caffeine, fats and oils, etc.
  • Many ingredients are contained, and when these are heated with superheated steam to the same degree as roasting, that is, when extract roasting is performed, these components undergo complex chemical changes similar to the chemical changes that occur during roasting. It is presumed that the preferred aroma and taste (roasted aroma and roasted flavor) of roasted coffee beans are produced.
  • the superheated steam-treated coffee extract is a solidified product such as powder, and has an excellent characteristic that the storage stability of the scent and taste is very good compared to the liquid extract.
  • the present invention can produce lost roasted aroma and roasted flavor by heating a coffee extract obtained from ground coffee roasted beans with superheated steam, and the obtained coffee extract is of good quality. It has the bitter taste of coffee, is relatively stable after storage, and has no unpleasant scent or taste. Therefore, even if it is added to coffee foods and beverages, the balance of the coffee flavor is not impaired, and by adding a small amount to a large amount, roasting incense and roasting flavor, as well as the richness and body feeling of the coffee, roasted feeling, smoked It can be applied by changing the strength such as feeling. Further, a product obtained by pulverizing and dissolving the obtained dark brown to black fired product in a liquid can be used for coloring coffee foods and drinks because it has a small amount of precipitate and has a preferable color of coffee.
  • the coffee extract of the present invention is a unique coffee that has the aroma and complex taste of roasted coffee beans (roasted incense, roasted flavor) and the good bitterness and color of coffee, and is stable after storage. It is useful as a coffee flavor imparting, enhancing or modulating agent for food and drink. In addition, since it has the characteristic that there is no generation of unpleasant scent or taste, even if the addition amount is increased, the balance of the coffee flavor of the coffee foods and beverages is not impaired, so coffee beverages, coffee-containing milk beverages, coffee jelly, It can be used in a wide range of foods and beverages with a variety of coffee flavors, such as coffee cookies, coffee chocolate, coffee pudding, coffee bavaroa, and coffee cake. It is possible to easily impart richness, body feeling, roasted feeling, smoked feeling, etc. to various products.
  • Example 8 A heat treatment was performed in the same manner as in Example 4 except that heating was performed at 240 ° C. for 15 minutes. After heating, swelling occurred after about 3 minutes, followed by several minutes, and then contracted to obtain 16.7 g of a black-brown fired product (extract roasting degree 12.7). This was pulverized with a mill to obtain a powder (Product 8 of the present invention).
  • Comparative Example 1 400 g of the same concentrated coffee extract A as in Example 1 was weighed and heated at 150 ⁇ 2 ° C. for 15 minutes using an autoclave kettle, then quickly cooled to 30 ° C. or less and 393 g of a dark brown, liquid heated product. (Comparative product 1) was obtained.
  • Comparative Example 2 A heat treatment was performed according to the same procedure except that a sample having a coffee solid content of 60% was used in Comparative Example 1 to obtain 386 g of a dark brown liquid heated product (Comparative Product 2).
  • Comparative Example 3 A heat treatment was carried out according to the same procedure except that a sample having a coffee solid content of 80% was used in Comparative Example 1 to obtain 344 g of a heated product containing a lot of dark brown and black burnt starch (Comparative Product 3).
  • Comparative Example 4 400 g of the same instant coffee A as in Example 4 with water added to give a coffee solid content of 40% was weighed out, heated at 150 ⁇ 2 ° C. for 5 minutes using an autoclave kettle, and then quickly 30 ° C. The product was cooled to 390 g of a dark brown and liquid heated product (Comparative product 4).
  • Comparative Example 5 400 g of the same instant coffee A as in Example 4 with water added to give a coffee solid content of 60% was weighed out, heated at 150 ⁇ 2 ° C. for 10 minutes using an autoclave kettle, and then quickly heated to 30 ° C. The product was cooled to 378 g of a dark brown and liquid heated product (Comparative product 5).
  • Comparative Example 6 400 g of the same instant coffee A as in Example 4 with water added to give a coffee solid content of 80% was weighed and heated at 150 ⁇ 2 ° C. for 15 minutes using an autoclave kettle, and then quickly 30 ° C. After cooling, 312 g of a dark brown and liquid heated product was obtained (Comparative product 6).
  • the products 1 to 9 of the present invention had a very high total score of 12 to 20, whereas the comparative products 1 to 6 and the reference product 1 were as low as 6 to 10.
  • the present invention products 1, 4... Have a roasted fragrance, a roasted feeling, richness, a clear flavor, and a well-organized coffee flavor compared to the reference product 1.
  • Comparative products 1 to 5 Unlike the products 1 to 9 of the present invention, the roasted aroma and roasted feeling are very weak to weak, and there is an increase in bitterness and undesired miscellaneous taste. The clearness of the flavor is very poor and the satisfaction is low.
  • the products 1 to 9 of the present invention that have been heat-treated with superheated steam can impart roasting aroma, roasted feeling, and richness to coffee beverages. It was confirmed that strong body and roasted incense were obtained. These roasted flavors are hardly felt in the comparative products 1 to 6 heated using an autoclave, or the effect is very weak even if it is felt. In addition, the taste of coffee and the unpleasant bitterness were felt. On the other hand, the products 1 to 9 of the present invention have a small flavor and unpleasant bitterness and a clear flavor, so that it is possible to increase the amount added to foods and drinks as needed. The material was confirmed.
  • the comparative products 1 to 6 show an increase in bitterness and the formation of an unfavorable miscellaneous taste, and there is no increase in the roasted aroma and milk feeling, and the satisfaction is low or the coffee flavor of the reference product 2 is impaired. It was evaluation.
  • Comparative Examples 7-11 Concentrated coffee extracts B to F that were not heat-treated were designated as comparative products 7 to 11.
  • Sensory evaluation was performed by the evaluation method of Evaluation Method 1. Add the inventive products 10-14 and comparative products 7-11 to 0.02% in terms of solid content to the sugar-free coffee beverage for sensory evaluation, and perform sensory evaluation with five well-trained panelists It was. The results are shown in Table 3.
  • the inventive products 10 to 14 had a very high total score of 12 to 16, while the comparative products 7 to 11 and the reference product 1 were as low as 5 to 7.
  • Inventive products 10 to 14 Compared to the reference product 1, the roasted scent, roasted feeling and richness are stronger, the flavor is clearer, and the characteristics of the aroma and taste of each coffee extract are added, which is very satisfactory. It became coffee with a high feeling.
  • Comparative products 7 to 11 The flavor and richness of the coffee were slightly stronger than the reference product 1, but the roasted incense, roasted feeling, and richness of the inventive products 10 to 14 were not felt. Therefore, it was evaluated that satisfaction was low.
  • the inventive products 10 to 14 that have been heat-treated with superheated steam provide excellent characteristics (roasted flavor) such as roasted aroma, roasted feeling, and richness that are not found in comparative products 7 to 11 that are not heat-treated. can do.
  • roasted flavor such as roasted aroma, roasted feeling, and richness that are not found in comparative products 7 to 11 that are not heat-treated.
  • the flavor is clear, by increasing the amount of addition to food and drink as necessary, it is possible to easily impart the aroma and taste taking advantage of the characteristics of the aroma and taste of each coffee extract. It was confirmed to be a new material.
  • the coffee extracts of the present invention products 10-14 used beans from Guatemala, Colombia, Hawaii Kona, Kenya, Robusta Vietnam, all of which gave roasted coffee aroma and coffee richness. The effect to do was confirmed. Furthermore, the effect of enhancing the milk feeling when added to milk coffee has also been confirmed, and by changing the type of coffee beans used as the raw material of the extract, a roasted flavor that takes advantage of the characteristics of the aroma and taste of each coffee extract can be obtained. It was confirmed that it can be easily applied.
  • the molecular weight distribution was measured according to the following procedure. That is, GPC analysis was performed by using TSKgel G3000PW XL (registered trademark, manufactured by Tosoh Corporation) as a column and detecting the eluted components by RI (differential refractometer) after separation.
  • the GPC conditions are as follows.
  • pullulan As an index (standard substance) of molecular weight, pullulan (Shodex (registered trademark, manufactured by Showa Denko) STANDARD P-82, weight average molecular weight 59 ⁇ 10 2 , 118 ⁇ 10 2 , 228 ⁇ 10 2 , 473 ⁇ 10 2 , 1120 ⁇ 10 2 , 2120 ⁇ 10 2 , 4040 ⁇ 10 2 ), maltotetraose (MW 666.58) and maltohexaose (MW 990.87) were used.
  • Each sample used for analysis was diluted and prepared in ultrapure water so that the solid content was about 1%. After centrifugation (2000 xg, 10 minutes), 0.45 ⁇ m PTFE filter (registered trademark, manufactured by WHATMAN) The sample was filtered with a sample and subjected to GPC analysis. Samples of Invention Products 6-8, Comparative Product 1, Concentrated Coffee Extract A and Instant Coffee A were prepared by the above method and subjected to GPC analysis.
  • Samples of Invention Products 6 to 8, Comparative Product 1, Concentrated Coffee Extract A, and Instant Coffee A showed dozens of peaks up to about 1 million weight average molecular weight. Peaks with a weight average molecular weight of 2 ⁇ 10 5 or less were observed at almost the same elution position in any sample, and there were some differences in RI response among several peaks.
  • products 6 to 8 of the present invention have a very large peak (around 7 ⁇ 10 5 weight average molecular weight) at a portion where the weight average molecular weight is 2 ⁇ 10 5 or more, and other samples (comparative product 1, concentrated product). It was confirmed that it was significantly different from coffee extract A and instant coffee A). Furthermore, the elution position of this peak was shifted to the high molecular weight side from the peaks of the other three products. That is, it was confirmed that the average molecular weights of the products 6 to 8 of the present invention were larger than those of other samples.
  • the ratio (A / B ⁇ 100 (%)) of the integrated value (A) of the RI response amount of the portion having a weight average molecular weight of 2 ⁇ 10 5 or more to the integrated value (B) of the entire chromatogram ) was as follows.
  • the ratio of the integrated value of the RI response amount in the portion having a weight average molecular weight of 2 ⁇ 10 5 or more to the integrated value of the entire chromatogram is 18.9 to 32.
  • the value was 7%, and the value increased with the increase in the roasting degree of the extract.
  • the ratio was a value within the range of 10.2 to 11.8%, compared with the products 6 to 8 of the present invention. The value was small.
  • Example 15 The well-trained coffee extract A of Example 1 to 6 and the concentrated coffee extract A of Example 1 and the instant coffee A of Example 4 were stored as comparative products 12 and 13 at room temperature for one month, and 5 people were well trained. Sensory evaluation was performed by a panelist. The evaluation method was evaluated by the method of the evaluation method 1 in addition to directly evaluating the stored product. The results of sensory evaluation are shown in Table 5.
  • Comparative Product 12 lost a well-balanced coffee aroma of concentrated coffee extract due to storage at room temperature, and had a slightly altered coffee aroma. Moreover, the comparative product 13 was such that the preferred coffee aroma at the time of opening the instant coffee was no longer felt slightly.
  • the superheated steam-treated coffee extracts of the products 1 to 6 of the present invention were hardly altered even after being stored for one month, and the stability of the coffee aroma after production was confirmed at room temperature.

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Abstract

コーヒー加工品に少量添加することにより、コーヒー焙煎豆の挽き立ての芳醇な香りや味を簡便に付与、増強、変調することができるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤およびこれを添加する飲食品の提供。 【課題】焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触することにより、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を得る。また、該コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤をコーヒー風味飲食品に添加することにより、簡便かつ効果的に風味の改善を行う。

Description

コーヒー飲食品用の風味付与、増強または変調剤
　本発明は、コーヒーエキスを過熱水蒸気に接触させて加熱処理して得られるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤および該コーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤を食品に微量添加するコーヒー風味の付与または増強方法に関する。
　コーヒーは世界中で愛飲されている最もポピュラーな嗜好飲料であり、今まで茶の文化が中心であった中国その他の国々でも、経済成長に伴って欧米のファストフード店やコーヒーショップの文化が急速に浸透し、その需要は急増している。
　日本では、コーヒーをいつでもどこでも簡便に味わいたいという消費者の要求に応えるものとして日本で独自の発達を遂げた缶コーヒーなどの容器入りコーヒー飲料、チルドタイプのコーヒー飲料、ペットボトル入りのコーヒー飲料あるいは広く一般家庭に普及しているインスタントコーヒーなど多くのコーヒー加工品が消費されている。一方近年では、コーヒー専門店、カフェ、コーヒーショップなどのほか、コンビニエンスストアのカウンターにて供されるコーヒーなどの台頭により、「挽きたて、淹れたて」の良質なコーヒーがいつでも容易に低価格で入手でき、日常的に愛飲できる状況にある。そのため、流通および品質保持のために加熱殺菌を伴う缶コーヒーやチルドコーヒーが苦戦を強いられている現状にあり、「煎りたて、挽きたて、淹れたて」感を付与する効果のある素材の需要が高まってきている。
　「煎りたて、挽きたて、淹れたて」で供されるコーヒー専門店のコーヒーも、缶コーヒーやインスタントコーヒーなども、コーヒー豆を焙煎し、これを水～熱水で水抽出して得られるコーヒー抽出物であることは基本的に同じである。工業的には、コーヒー抽出物を濃縮するか、乾燥粉末の形態とすることもあるが、以後これらを総称してコーヒーエキスと呼ぶ。コーヒーエキスは場合により、糖、ミルクその他の原料を加えたものなどとして種々のコーヒー加工品とされている。コーヒーエキス中の成分は非常に不安定であるため、抽出時の良好な味と香り、いわゆる風味のバランスは、製造、流通、保存を通じ、容易に崩れることが知られている。これに対し、種々の方法でコーヒーの香気を増強・補填するなどの提案が行われている（特許文献１～３）。しかしながら、こうした提案はすべて不安定なコーヒーエキスを使用する点で、香りと味の品質劣化が根本的に解決したわけではなく、さらなる改善が求められていた。また、香りと味の品質変化を抑えたコーヒーエキスの製造方法として、コーヒーの低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液を混合する提案があるがまだ、改善の余地があり、新しい提案が求められていた。
　コーヒーの特徴的な甘く香ばしい香味は、主にコーヒー豆を焙煎する際に糖とアミノ酸が加熱されることで起こるメイラード反応によって発現し、その他にも、クロロゲン酸やカフェ酸、キナ酸などのコーヒー豆中の種々の成分が複雑に関与していることが知られている。焙煎したコーヒーの香味を生成するメイラード反応が酸化反応である一方、成分が変化しやすいコーヒーにとって酸化は大敵であり、特に焙煎度の高い豆は、焙煎によって水分が極めて少なくなることで豆中のコーヒーオイルの比率が高くなるため、焙煎後の酸化劣化が進みやすいうえ、引火しやすく工業的に危険を伴うという問題があった。
　しかしながら、スターバックスなどのシアトル系コーヒーの日本参入以降、日本では、焙煎度の高い深煎り豆を使用したコーヒー飲料を好む傾向がさらに強くなり、その結果、ミルクを加えるタイプのコーヒーでも、ミルクに負けないコーヒー感を出すために深煎り豆の使用が増えている。また、浅煎り豆を使用する場合に比べて深煎りを使用する方がコーヒーのボディ感、飲み応え、満足感が強く得られることから、浅煎り豆に深煎り豆をブレンドすることもよく行われるが、すでに説明したように焙煎後の酸化劣化や引火の問題があり、改善技術が求められていた。
　一方、新しい加熱方法として、過熱水蒸気の利用が注目されている。元々、過熱水蒸気の利用は１９８０年代に始まったがパン、水産練り製品など２～３例にすぎなかった。しかし、１９９０年代以降、電磁誘導加熱方式、抵抗加熱方式、電熱加熱方式などが開発された結果、急速にその利用が進められている。過熱水蒸気による加熱の特徴は、迅速かつ熱効率が非常に高く、酸素の少ない加熱であることである。過熱水蒸気による加熱を用いるコーヒー豆の焙煎に関する提案として、特許文献４～７に示された方法があるが、いずれの方法も過熱水蒸気を用いる加熱は酸素が少なすぎるために、コーヒー豆の焙煎に重要なメイラード反応が進みにくく、また、熱効率が高いため炭化が非常に早く、深煎り豆の焙煎香味をバランスよく豆から引き出すことが難しいという欠点があった。また、不活性ガス雰囲気下の密閉容器内で、前記嗜好性原料に脱酸素状態の水を用いて作製した過熱水蒸気を接触させた後、その接触後の蒸気を回収する揮発性成分の製造方法（特許文献８）があるが、これは通常の過熱水蒸気をコーヒー焙煎豆に対して用いて、コーヒー焙煎豆中の揮発性成分を高い効率で回収する方法であって、得られる揮発性成分は依然として不安定であるという欠点がある。
　したがって、これらの従来技術の問題のない、深煎り焙煎豆の香気や味を付与する新しい技術が求められていた。
特許第４９９５１４５号公報 特許第５４５５３３１号公報 特許第５５７５５１７号公報 特許第２５３５１２３号公報 特許第４７３２７７７号公報 特許第４６２８９４６号公報 特開平６－３０７５４公報 特許第４５６８４９０号公報 特願２０１４－２７７２３
　コーヒー焙煎豆の挽き立ての香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味を有し、かつ、安定で、コーヒー加工品に少量添加することにより、コーヒー本来の香りおよび味を簡便に付与、増強、変調することができるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤およびこれを添加した食品、並びにコーヒー風味付与、増強または変調方法を提供することである。
　本発明者らは、消費者のヘルシー嗜好に支えられ、食品の新たな調理器具として近年著しい発達を遂げた、家庭用の過熱水蒸気発生装置に注目した。
　過熱水蒸気とは、飽和水蒸気をさらに加熱して得られる、大気圧では１００℃より高い温度の水蒸気ガスのことである。過熱水蒸気は現在、工業的には食品の加熱殺菌を含めた熱処理、廃棄物の処理、木材の熱処理、その他材料の乾燥や洗浄等、様々な用途に利用されている。過熱水蒸気を調理に利用した場合の特長は、（１）大熱容量の気体のため熱伝達特性に優れており急速加熱が可能である、（２）加熱初期段階で被加熱物表面全体に水の凝縮が生じ、その後、高い熱量により一気に凝縮水の乾燥が始まるため、表面を優先的に乾燥させることが可能である、（３）発生した過熱水蒸気が空気を追い出し、０．１％以下という低酸素雰囲気下での加熱が可能である、（４）常圧での利用が可能であるため安全に使用できる、などである。
　本発明者らは、従来の加熱法にはない、上記の過熱水蒸気の特性に着目し、過熱水蒸気をコーヒー豆の焙煎に用いるのではなく、これまで試みられることのなかった、焙煎コーヒー豆を抽出して得られたコーヒーエキスの加熱処理に用いることを考えた。
　そこで、自家抽出したコーヒー抽出物を固形分４０％まで濃縮し、これをステンレストレイの上に２ｇ載せ、家庭用の過熱水蒸気オーブンを用い、２００℃で加熱を行ったところ、加熱開始から１０分程度でほぼ水分が蒸発し、褐色で飴状の焼成物が得られ、これを冷却、粉砕したところ、驚くべきことに該粉砕品は原料に用いたコーヒーエキスをはるかに上回る、焙煎時のコーヒーの香り、味、色を有し、コーヒー飲食品に添加した場合、簡便かつ効果的にコーヒー風味を付与、増強または変調できることを見出した。そこで、さらに、加熱条件等を種々検討し、本発明を完成させた。
　本発明は、焙煎したコーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスを原料とし、該コーヒーエキスを過熱水蒸気により加熱（以下、「エキス焙煎」と呼ぶことがある）することにより、コーヒー焙煎豆の好ましい香気や味を生成させる方法である。これまでコーヒーエキスを高温で抽出することおよび抽出後に加熱することは、基本的には香気劣化を引き起こすと考えられてきた。しかし今回、コーヒーエキスを水分の少ない状態で過熱水蒸気による加熱を行うことにより、コーヒーエキス中の成分が変化し、これまで難しいとされてきた挽き立ての芳醇な香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味（以後、これらの風味を「焙煎風味」、あるいはその香りを「焙煎香」と呼ぶことがある）を生成したものと推測する。本方法は、コーヒー焙煎豆の有する複雑な香りや味（焙煎風味）を付与する新しい技術であり、かつ、酸化劣化の懸念が少ない安定的な方法である。
　かくして、本発明は、以下のものを提供する。
［１］焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［２］焙煎コーヒー豆の水抽出物と過熱水蒸気との接触条件が、圧力が略大気圧下、温度が１７０℃～３００℃の範囲内、および、時間が０．２分～２時間の範囲内である前記のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［３］前記コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の水溶液をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の積算値が前記水溶液中の水溶性成分全体の積算値に占める割合が１５％以上である前記のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［４］以下の工程（１）～（３）を含む、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の製造方法：
（１）焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触させ、過熱水蒸気処理物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた過熱水蒸気蒸留処理物を冷却し、固化させる工程、
（３）工程（２）で得られた固化物を粉砕する工程
［５］［４］の方法により得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［６］［１］～［３］および［５］のいずれかのコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を添加したコーヒー風味飲食品。
［７］［１］～［３］および［５］のいずれかのコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を飲食品に添加するコーヒー風味飲食品のコーヒー風味付与、増強または変調方法。
　本発明のコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤をコーヒー風味を有するコーヒー加工品あるいはコーヒー風味を有する食品に添加することにより、従来の製品にはない、コーヒー焙煎豆の香りと味が付与、強化された飲食品の提供が可能となる。
図１は濃縮コーヒーエキスＡ、比較品１、インスタントコーヒーＡ、本発明品８の分子量分布を示す図である。
　本発明において、焙煎コーヒー豆の水抽出物とは、焙煎コーヒー豆を温水や熱水など水で抽出して得られる抽出物（以下、「コーヒーエキス」と呼ぶ）のことを指す。コーヒーエキスを自ら製造する場合には、まず、コーヒーエキスに使用する焙煎コーヒー豆の原料であるコーヒー生豆を選定する。コーヒー生豆は特に限定はなく、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでも良く、その種類、産地を問わずブラジル、コロンビア、インドネシア種等いずれの産地のコーヒー生豆も使用することができる。また、コーヒー生豆は、一種類の生豆を単独で使用しても、またブレンドした二種類以上の生豆を使用してもよい。これらの生豆をコーヒーロースターなどにより焙煎したものを原料とすることができるが、これらに限定されるものではない。
　次にコーヒー生豆の焙煎であるが、コーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、通常飲用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でも良いが、例えば、Ｌ値が１４．５～３０となるよう焙煎する。Ｌ値はコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。参考までに、通常飲用に利用される焙煎豆のＬ値はほぼ次に示す程度である。イタリアンロースト：１６～１９、フレンチロースト：１９～２１、フルシティーロースト：２１～２３、シティーロースト：２３～２５、ハイロースト：２５～２７、ミディアムロースト：２７～２９。本発明に使用するコーヒー豆の焙煎度としては、１４．５～３０、好ましくは１６～２０程度の範囲内のものを使用ことができる。また、本発明のコーヒー風味飲食品の風味付与、増強または変調剤の風味を損なわない範囲で、一部、Ｌ値が３０を超える豆あるいはＬ値が１４．５を下回る豆を一部用いることも可能である。
　焙煎したコーヒー豆を粉砕し、常法にしたがい、バッチ連続式抽出装置、ドリップ型抽出装置、撹拌機付き多機能装置、その他の抽出装置を用い、温水や熱水など水で抽出し、ろ過することによりコーヒーエキスを得ることができるがこれらに限定されるものではない。また、コーヒーエキスは種々の方法により、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮、合成吸着剤を用いる濃縮など種々の方法を用いて、得られる濃縮コーヒーエキス、さらにはこれらのコーヒーエキスを噴霧乾燥、凍結乾燥など種々の方法で粉末化したものもここではコーヒーエキスと呼ぶ。
　さらにコーヒーエキスは市販品として種々のものが流通しており、また、豆の種類、焙煎の程度などを指定して所望のコーヒーエキスを市販品として購入することもでき、これらのコーヒーエキスを使用することもできる。また、市販のインスタントコーヒーも基本的にはこれらのコーヒーエキスと同様の製法で調製されたものであり本発明でコーヒーエキスとして使用することができる。
　本発明品で使用するコーヒーエキスの可溶性固形分は１０質量％～１００質量％であり、コーヒーエキスの性状により２つに分けられる。一つは、コーヒー由来の可溶性固形分が１０質量％～９０質量％の範囲内の液体コーヒーであり、もう一つは、コーヒー由来の可溶性固形分が９０質量％～１００質量％の範囲内の粉末コーヒーである。いずれのものも使用しうるが、より水分の少なく固形分の高い液体コーヒーまたは粉末コーヒー、好ましくは粉末コーヒーを用いる方が、好ましい香味を生成するための加熱の処理時間が短く、得られる焼成物の粉砕が容易であり、かつ、生成する焙煎コーヒー豆の良好な香気、香味を有する本発明品を得ることができる。好ましくはコーヒー由来の可溶性固形分が２５質量％～１００質量％、より好ましくは５０質量％～１００質量％、さらに好ましくは７０質量％～１００質量％の範囲内のコーヒーエキスを使用することにより焙煎コーヒー豆の香気、香味が強く、好ましい本発明品を得ることができる。
　また、本発明に用いるコーヒーエキスには所望に応じて、重曹などのｐＨ調整剤、アスコルビン酸ナトリウム、抗酸化剤、香料、糖やアミノ酸などのその他の食品素材や食品添加物を添加、混合しても良く、そのタイミングは過熱水蒸気による加熱の前後のどちらでもよい。
　次に、本発明で使用する過熱水蒸気であるが、１００℃より高い温度の水蒸気であればよい。具体的には、水を加熱して得られる水蒸気をさらに常圧で加熱して１００℃より高い温度としたものが過熱水蒸気である。過熱水蒸気発生装置は、通常、水蒸気の加熱方式の違いによって分類されている。すなわちヒーターやランプを用いて直接、間接に加熱する電熱加熱によるもの、誘導加熱、誘電加熱などの高周波加熱により直接または間接に加熱するものである。
　市販の家庭用調理器で言えば、ＩＨクッキング調理器は誘導加熱により間接加熱する形式であり、電子レンジは誘電加熱により直接加熱する形式である。一方、近年、脚光を浴び、急速に普及した、スチームオーブンやウォーターオーブン（登録商標、シャープ社製）と呼ばれる過熱水蒸気を利用した家庭用調理器はヒーターを用いて直接、電熱加熱による形式の調理器であり、過熱水蒸気を利用した食品の調理が簡便に行える。具体的には、ヘルシオ（登録商標、シャープ社製）を挙げることができる。これら家庭用調理器は半密閉空間で過熱水蒸気による加熱が行えるので効率的である。
　一方、業務用の過熱水蒸気発生装置も市販されている。具体的には、Genesis（野村技工株式会社製）、DHF Super-Hi（登録商標、第一高周波工業株式会社）、SVロースターHOT MAX（登録商標、株式会社中西製作所製）、QFB-5980C-3R（登録商標、直本工業株式会社）、スーパーオーブン（清本鐵工株式会社）などを挙げることができるがこれらに限定されるわけではない。
　コーヒーエキスに過熱水蒸気を接触させる場合、略大気圧下で接触させる。すなわち、特別に加圧も減圧も行わないで過熱水蒸気と接触させ、加熱を行う。
　次にコーヒーエキスと接触させる時の過熱水蒸気の温度であるが、実際には処理するコーヒーエキスの量と加熱時間と加熱温度の３つの組み合わせで目的とするコーヒーの香気や味が得られる条件を決定する必要がある。コーヒーエキスと接触させる時の過熱水蒸気の温度（すなわち、加熱温度）は、１００℃より高温で１０００℃以下の範囲内の温度、好ましくは１２０～５００℃、より好ましくは１７０～３００℃の温度を挙げることができる。また、加熱時間は、一般には０．１分～５時間、好ましくは０．１分～３時間、より好ましくは０．２分～２時間程度の時間を挙げることができる。
　過熱水蒸気によりコーヒーエキスを加熱する場合、コーヒーエキスが約６０～８０％程度の水を含有する液体コーヒーの場合は、加熱後、若干の体積の増加が起こるが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色の薄い板状または可塑性をもった半乾固状の焼成物となる。これをミルで粉砕して粉末として使用するか、または、再び、水を加えて溶解し、液状で使用することもできる。
　一方、粉末コーヒーを過熱水蒸気により加熱する場合、加熱後、急激に体積の増加する現象、すなわち、コーヒー豆焙煎時のパフィングに相当するような膨化が起こり、一定時間膨化が続いた後、収縮し、濃褐色～黒色の焼成物が得られる。これをミルで粉砕して粉末化または液体に溶解させて回収することができる。
　焼成の度合いは、過熱水蒸気に接触する時間とその温度によって調節することができるが、好ましいコーヒー焙煎豆の香気や味の発現する焼成物を得るための加熱条件を決定する指標として、下記式にて表される数値、すなわちエキス焙煎度を用いることができる。
　エキス焙煎度＝（加熱前の試料重量－加熱後の試料重量－加熱前の試料の含水量）／（加熱前の試料重量）×１００
　ただし、加熱前の試料の含水量は次式で求めた値とする。
　加熱前の試料の含水量＝加熱前の試料重量－加熱前の試料重量×固形分（％）÷１００
　コーヒーエキスを過熱水蒸気により焼成すると、はじめはコーヒーエキスに含有される水が蒸発し濃縮が起こり、水が完全に蒸発した時点で上記のエキス焙煎度を表す数値は０となる。そこから焼成が進むと、水以外にも可溶性固形分が種々の反応によって気化・減少するため、該数値は大きくなる。さらに焼成が進むほど該数値は大きくなる。焼成が進みすぎると炭化が起こり、好ましい香気や味が損なわれるため、エキス焙煎度は３０以下が好ましい。
　種々検討した結果、エキス焙煎度は－３０～３０の範囲内の数値、より好ましくは－１０～２５の範囲内の数値とすることにより、本発明の過熱水蒸気処理コーヒーエキス、すなわちコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤を得ることができる。この範囲内の焼成物は香気や味特性が異なるが、いずれも焙煎風味を有しており、得られた焼成物をコーヒー加工品などに添加することにより、該焼成物の風味的特徴を付与することが可能である。また、ここで焙煎風味とは、コーヒー焙煎豆が有する挽き立ての芳醇な香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味を意味するが、その風味には焙煎により生ずるコーヒーの好ましいロースト感、焙煎が進んだ場合に生成するスモーク感なども含まれる。
　また、焼成の度合いを別の指標で表すことができる。原料であるコーヒーエキス中の水溶性成分の分子量分布をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（以下、「ＧＰＣ」と呼ぶ）により測定したところ、分子量約１００万までの広い範囲にわたりいくつかのピークが確認された。一方、焼成後のコーヒーエキスでは、原料コーヒーエキスでは小さなピークとなるかほとんど検出されない分子量２０万～１００万付近の高分子領域に明らかに大きなピークが現れ、分子量２０万以上の成分が有意に増加していることが認められた。
　また、種々検討した結果、本発明のコーヒー焙煎豆の好ましい香りや味を有する過熱水蒸気処理コーヒーエキスは、その水溶液をＧＰＣにより測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の占める割合が前記水溶液中の水溶性成分全体の１５％以上であることが確認された。
　通常、コーヒー豆を焙煎する際に焙煎が強すぎると、炭化とともに苦味成分が増加し、飲用に不適となる。一方、本発明のエキス焙煎で得られるコーヒーエキスは、上記の過熱水蒸気処理による焼成物であり、コーヒー本来の良質な苦味が生成すると共に加えて非常にコクのある香味が生成している。本発明者らは、コクに関しては、過熱水蒸気処理コーヒーエキスに新たに出現する重量平均分子量２０万以上の成分が関与していると推定している。ここでコクとは、コーヒーのボディ感、厚み、飲み応え、満足感といった風味のリッチさを与える性質である。
　かくして得られた過熱水蒸気処理コーヒーエキスがなぜ、原料であるコーヒーエキスで失われたコーヒー焙煎豆の焙煎風味を有するのかについては科学的な裏づけはまだできていないが、コーヒーエキスには、コーヒー豆を焙煎した際に生成する香気成分や呈味成分へと変化する未反応の前駆体成分、例えば、糖、アミノ酸、クロロゲン酸、カフェ酸、キナ酸、トリゴネリン、カフェイン、油脂などの成分が多く含まれており、これらを過熱水蒸気によって焙煎と同程度の加熱処理、すなわち、エキス焙煎を行うとこれら成分が焙煎中に生じる化学変化と同様な複雑な化学変化を遂げて、コーヒー焙煎豆の好ましい香りや味（焙煎香や焙煎風味）を生成するものと推測される。
　また、加熱の手段として過熱水蒸気を用いることにより、油脂をはじめコーヒーエキス中の成分の酸化が生じにくいため、好ましくない酸味や雑味がほとんどなく、一方で加熱の対象がコーヒー豆ではなくコーヒーエキスであるため、炭化が起こりにくく、香気や味に寄与する成分が優位に生成すると考えられる。また、過熱水蒸気処理コーヒーエキスは粉体等の固化物であり、液体のエキスに比べてその香りや味の保存安定性が非常に良いことも優れた特性である。
　本発明は、粉砕したコーヒー焙煎豆から得られるコーヒーエキスを過熱水蒸気により加熱することにより、失われた焙煎香や焙煎風味を生成させることができるとともに、得られたコーヒーエキスは良質なコーヒーの苦味を有し、保存後も比較的安定で、不快な香りや味の生成がないという特徴を有する。したがって、これをコーヒー飲食品に添加してもコーヒー風味のバランスを損なうことがなく、少量～多量添加することにより焙煎香や焙煎風味、さらにはコーヒーのコクやボディ感、ロースト感、スモーク感などの強度を変えて付与することができる。さらに、得られた濃褐色～黒色の焼成物を粉砕し、液体に溶解させたものは、沈殿物が少なく、コーヒーの好ましい色合いを有しているのでコーヒー飲食品の着色に用いることもできる。
　本発明品のコーヒーエキスは、コーヒー焙煎豆の香りや複雑な味（焙煎香、焙煎風味）および良質なコーヒーの苦味、色を有し、かつ、保存後も安定で、ユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤として有用である。また、不快な香りや味の生成がないという特徴を有するために、添加量を増やしてもコーヒー飲食品のコーヒー風味のバランスを損なうことがないため、コーヒー飲料、コーヒー入り乳飲料、コーヒーゼリー、コーヒークッキー、コーヒーチョコレート、コーヒープリン、コーヒーババロア、コーヒーケーキなどあらゆるコーヒー風味を有する飲食品に広範に使用できるほか、種々の飲食品に添加し、従来のコーヒーエキスでは得られなかった焙煎風味とともに、コーヒーのコク、ボディ感、ロースト感、スモーク感などを種々の製品に容易に付与することが可能である。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
　実施例１
　濃縮コーヒーエキスＡ（コーヒー固形分４０％、原料豆：インドネシア、ブラジル産、Ｌ値＝２１．５）１０ｇをステンレス製トレイに載せ、過熱水蒸気調理器（シャープ社製、ヘルシオAX-GX２）のウォーターオーブン機能を用いて２００℃、３０分間の加熱処理を行い、褐色の薄い飴のような板状の焼成物３．７８ｇを得た（エキス焙煎度＝２．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１）。
　実施例２
　実施例１でコーヒー固形分６０％の試料を用いる以外は同様の操作により加熱処理を行い、褐色の薄い飴のような板状の焼成物６．２５ｇを得た（エキス焙煎度＝－２．５）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品２）。
　実施例３
　実施例１でコーヒー固形分８０％の試料を用いる以外は同様の操作により加熱処理を行い、濃褐色の可塑性をもった半乾固状の焼成物８．８０ｇを得た（エキス焙煎度＝－８．０）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品３）。
　実施例４
　賦形剤を含まないコーヒーエキス乾燥粉末の試料として、市場されているインスタントコーヒーＡ（原料豆：エクアドル、ベトナム産、水分含量３．８％）２０ｇをステンレス製トレイに載せ、過熱水蒸気調理器（シャープ社製、ヘルシオAX-GX２）のウォーターオーブン機能を用いて１６０℃、１５分間の加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１９．２ｇを得た（エキス焙煎度＝０．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品４）。
　実施例５
　実施例４で１８０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１８．１ｇを得た（エキス焙煎度＝５．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品５）。
　実施例６
　実施例４で２００℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１７．３ｇを得た（エキス焙煎度＝９．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品６）。
　実施例７
　実施例４で２２０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．８ｇを得た（エキス焙煎度＝１２．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品７）。
　実施例８
　実施例４で２４０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．７ｇを得た（エキス焙煎度＝１２．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品８）。
　実施例９
　実施例４で２５０℃、３０分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．５ｇを得た（エキス焙煎度＝１３．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品９）。
　比較例１
　実施例１と同じ濃縮コーヒーエキスＡを４００ｇ量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３９３ｇを得た（比較品１）。
　比較例２
　比較例１でコーヒー固形分６０％の試料を用いるほかは同じ手順に従って加熱処理を行い、濃褐色液状の加熱品３８６ｇを得た（比較品２）。
　比較例３
　比較例１でコーヒー固形分８０％の試料を用いるほかは同じ手順に従って加熱処理を行い、濃褐色、黒い焦げた澱を多く含む加熱品３４４ｇを得た（比較品３）。
　比較例４
　実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分４０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３９０ｇを得た（比較品４）。
　比較例５
　実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分６０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１０分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３７８ｇを得た（比較品５）。
　比較例６
　実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分８０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３１２ｇを得た（比較品６）。
　評価方法１－無糖コーヒー飲料に対する効果
　［官能評価］
　官能評価に用いるコーヒー飲料は以下のようにして調製した。
　まず、焙煎豆５００g（原料豆：ブラジル産、Ｌ値＝２２）をコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Brix ５．０°）を得た。これとは別に、シュガーエステルＰ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３５００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー抽出液にさらに水を加えて全量を２０kgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、官能評価用無糖コーヒー飲料とした（参考品１）。この官能評価用無糖コーヒー飲料を調製して、約１５～３０分後に本発明品１～９および比較品１～６を、固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。
　評価は以下の４項目に関して、１～５点の５段階の評価点を与えた。それぞれの項目について、５名の平均点を評価点とし（小数点以下は四捨五入した）、４項目の評価点の合計を求めた。結果を表１に示す。
　［評価の４項目］
　焙煎風味（コーヒー焙煎豆が有する挽き立ての芳醇な香りや味の評価）
　　評価点→５点：非常に強く感じられる、４点：強く感じられる、３点：普通、２点：やや弱い、１点：非常に弱い
ロースト感（深煎り豆が有するロースト感の評価）
　　評価点→５点：非常に強く感じられる、４点：強く感じられる、３点：普通、２点：やや弱い、１点：弱い、０点：感じられない
　コク（ボディ感、コク、味の厚みなどの香味のリッチさの評価）
　　評価点→５点：非常に強く感じる　４点：強く感じる　３点：十分感じる　２点：少々感じる　１点：あまりない
　味の質（雑味や嫌な苦味がなく、透明感、まとまりがあるなど、味の質の評価）
　　評価点→５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや不良、１点：不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示したように本発明品１～９は、評価点の合計が１２～２０と非常に高かったのに対して、比較品１～６および参考品１は６～１０と低かった。
　また、パネリスト全員の評語による総合評価は以下の通り：
　本発明品１、４…参考品１に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強く、香味のクリアさも良好でまとまりの良いコーヒー風味である。
　本発明品２、３、５…本発明品１、４よりさらに焙煎香、ロースト感、コクが強くなりメリハリの利いた好ましいコーヒー風味である。
　本発明品６～９…本発明品１～５と比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強くなり本発明品９では若干のスモーク感も感じられ、非常に好ましいコーヒー風味である。
　比較品１～５…本発明品１～９とは異なり、焙煎香やロースト感は非常に弱い～弱いであり、コクは感じられるが苦みの増加や好ましくない雑味の生成などが認められ、香味のクリアさは非常に劣り、満足感が低い。
　以上のように、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１～９はコーヒー飲料に対し、焙煎香、ロースト感、コクを付与することができ、特に、エキス焙煎度の高いものほど強いコク、焙煎香が得られることが確認された。これらの焙煎風味は、オートクレーブを用いて加熱を行った比較品１～６にはほとんど感じられないか、または感じられてもその効果が非常に弱いものであり、比較品１～６はいずれもコーヒーの酸化による雑味や好ましくない苦味が感じられた。一方、本発明品１～９は、これらの雑味や不快な苦味が少なく香味がクリアであるため、必要に応じて飲食品への添加量を増やすことが可能であるという、従来にない新しい素材であることが確認された。
　評価方法２－ミルク入りコーヒー飲料に対する効果
　［官能評価］
　官能評価に用いるミルク入りコーヒー飲料は以下のようにして調製した。
　まず、焙煎豆５００g（原料豆：ブラジル産、Ｌ値＝２２）をコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Brix ５．０°）を得た。これとは別に、砂糖５００g、シュガーエステルＰ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３０００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー抽出液および牛乳１０００gを加え、さらに水を加えて全量を２０kgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、官能評価用ミルク入りコーヒー飲料とした（参考品２）。この官能評価用ミルク入りコーヒー飲料を調製して、約１５～３０分後に本発明品１～９および比較品１～６を固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示したように、本発明品１～９を添加した場合は参考品２に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強く感じられたが、さらに、ミルク感が強く感じられるという効果もあり、総じてミルクコーヒーとしての満足感がアップする結果となった。また、本発明品６～９では、ロースト感に癖のあるスモーク感が加わり、インパクトのある香味であった。
　一方、比較品１～６は苦味の増加や好ましくない雑味の生成などが認められ、焙煎香もミルク感の増加もなく、満足感が低いか、参考品２のコーヒー風味を損なうなどの評価であった。
　したがって、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１～９をミルク入りコーヒー飲料に添加することにより、オートクレーブにより加熱を行った比較品１～６にはない優れた特性、すなわち、コーヒー豆の焙煎香やロースト感、癖のあるスモーク感などの焙煎風味を付与する効果が確認され、コーヒーのコクに加えてミルク感をも強くする効果が確認された。
　実施例１０
　実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＢ（Brix ４０°、原料豆：グァテマラ産、Ｌ値＝２２．５）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。
　加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色、可塑性をもった半乾固状の焼成物４．２１ｇを得た（エキス焙煎度＝０．１）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１０）。
　実施例１１
　実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＣ（Brix ４０°、原料豆：コロンビア産、Ｌ値＝２３．７）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。
　加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．９６ｇを得た（エキス焙煎度＝２．４）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１１）。
　実施例１２
　実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＤ（Brix ４０°、原料豆：ハワイ・コナ産、Ｌ値＝２３．３）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。
　加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．８８ｇを得た（エキス焙煎度＝３．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１２）。
　実施例１３
　実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＥ（Brix ４０°、原料豆：ケニア産、Ｌ値＝２１．９）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。
　加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．９１ｇを得た（エキス焙煎度＝２．９）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１３）。
　実施例１４
　実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＦ（Brix ４０°、原料豆：ロブスタ・ベトナム産、Ｌ値＝２４．７）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。
　加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色～濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物４．０２ｇを得た（エキス焙煎度＝１．８）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１４）。
　比較例７～１１
　加熱処理を行わない濃縮コーヒーエキスＢ～Ｆを比較品７～１１とした。
　［官能評価］
　評価方法１の評価方法により官能評価を行った。官能評価用無糖コーヒー飲料に、本発明品１０～１４および比較品７～１１を固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示したように本発明品１０～１４は、評価点の合計が１２～１６と非常に高かったのに対して、比較品７～１１および参考品１は５～７と低かった。
　また、パネリスト全員の評語による総合評価は以下の通り：
　本発明品１０～１４…参考品１に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強くなり、香味のクリアさも良好で、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴が付与され、非常に満足感の高いコーヒーとなった。
　比較品７～１１…参考品１に比べ、コーヒーの風味やコクはわずかに強くなったが、本発明品１０～１４が有する焙煎香、ロースト感、コクは感じられない。したがって、満足感が低いとの評価であった。
　したがって、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１０～１４は、加熱処理を行わない比較品７～１１にはない焙煎香、ロースト感、コクなど優れた特性（焙煎風味）を付与することができる。また香味がクリアであるため必要に応じて飲食品への添加量を増やすことにより、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴を生かした香気や味を簡便に付与できるという、従来にはない新しい素材であることが確認された。
　また、本発明品１０～１４のコーヒーエキスはグァテマラ、コロンビア、ハワイ・コナ、ケニア、ロブスタ・ベトナム産の豆をそれぞれ使用したが、すべて、コーヒー焙煎豆の焙煎香およびコーヒーのコクを付与する効果が確認された。さらに、ミルクコーヒーに添加した際にミルク感を増強させる効果も確認され、用いるエキス原料のコーヒー豆の種類を変えることにより、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴を生かした焙煎風味を簡便に付与できることが確認された。
　［分子量分布の測定］
　本発明品６～８（実施例６～８）、比較品１（比較例１）、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの分子量分布を測定した。
　分子量分布の測定は以下の手順で行った。すなわち、カラムとしてTSKgel G3000PWXL（登録商標、東ソー株式会社製）を使用し、分離後、溶出する成分をＲＩ（示差屈折計）で検出することにより、ＧＰＣ分析を行った。ＧＰＣ条件は下記の通り。
　分子量の指標（標準物質）として、プルラン(Shodex（登録商標、昭和電工社製）STANDARD P-82、重量平均分子量５９×１０２、１１８×１０２、２２８×１０２、４７３×１０２、１１２０×１０２、２１２０×１０２、４０４０×１０２)およびマルトテトラオース（MW 666.58）、マルトヘキサオース（MW 990.87）を用いた。
　分析に供した各試料は、固形分が約1％となるように超純水にて希釈調製し、遠心処理（2000 x g、10分）後、0.45μm PTFEフィルター（登録商標、WHATMAN社製）にてろ過したものを試料とし、ＧＰＣ分析に供した。本発明品６～８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡについて、上記の方法で試料を調製し、ＧＰＣ分析に供した。
［ＧＰＣ条件］
カラム ： TSKgel G3000PWXL（粒子径：7mm、7.8 mmφ×300 mm、東ソー株式会社）移動相 ： 超純水
流速 ： 0.6 mL／min
検出器 ： ＲＩ
オーブン温度 ： ５０℃
試料注入量 ： 10μL
［測定結果］
　測定した試料のうち、本発明品８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの分子量分布（クロマトグラム）を図１に示した。
　本発明品６～８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの各試料は重量平均分子量１００万程度まで十数個のピークが見られた。重量平均分子量が２×１０５以下のピークは、いずれの試料においてもほぼ同じ溶出位置にピークが見られ、ＲＩの応答はいくつかのピークで若干の相違が見られた。
　これに対して本発明品６～８は重量平均分子量が２×１０５以上の部分に非常に大きなピーク（重量平均分子量約７×１０５付近）があり、他の試料（比較品１、濃縮コーヒーエキスＡ、インスタントコーヒーＡ）とは大きく異なることが確認された。さらに、このピークの溶出位置は他の３品のピークより高分子量側にシフトしていた。すなわち本発明品６～８の平均分子量が他の試料に比べ大きくなっていることが確認された。
　ＧＰＣ分析のデータより、重量平均分子量２×１０５以上の部分のＲＩの応答量の積算値（Ａ）について、前記クロマトグラム全体の積算値（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００（％））を求めたところ、以下の通りとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように重量平均分子量が２×１０５以上の部分のＲＩの応答量の積算値が前記クロマトグラム全体の積算値に占める割合は本発明品６～８では１８．９～３２．７％であり、エキス焙煎度の増大に伴ってその数値は大きくなった。
　一方、濃縮コーヒーエキスＡ、比較品１およびインスタントコーヒーＡで同様の測定を行ったところ、前記割合は１０．２～１１．８％の範囲内の数値であり、本発明品６～８に比べて値は小さかった。
　実施例１５
　本発明品１～６および実施例１の濃縮コーヒーエキスＡおよび実施例４のインスタントコーヒーＡを比較品１２、１３として室温で１ヶ月保管した場合の香気や味変化を５名の良く訓練されたパネリストにより官能評価した。評価方法は、保管品を直接評価するほか、前記評価方法１の方法にて評価した。官能評価の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように本発明品１～６を室温で１ヶ月保管したところ、製造直後の焙煎香、ロースト感などのコーヒー香気にはほとんど変化がなく、評価方法１で評価した香りや味もほとんど変化がなかった。
　一方、比較品１２は室温保存により濃縮コーヒーエキスのバランスの良いコーヒー香気が失われ、若干変質したコーヒー香気であった。また、比較品１３はインスタントコーヒー開封時の好ましいコーヒー香気はもはやわずかに感じられる程度であった。
　したがって、本発明品１～６の過熱水蒸気処理コーヒーエキスは、１ヶ月保管しても製造後のコーヒーの香気の変質がほとんどなく、室温でもその安定性の高さが確認された。

Claims (7)

  1. 　焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
  2. 　焙煎コーヒー豆の水抽出物と過熱水蒸気との接触条件が、圧力が略大気圧下、温度が１７０℃～３００℃の範囲内、および、時間が０．２分～２時間の範囲内である請求項１に記載の風味付与、増強または変調剤。
  3. 前記コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の水溶液をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の積算値が前記水溶液中の水溶性成分全体の積算値に占める割合が１５％以上であることを特徴とする請求項１または２のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
  4. 　以下の工程（１）～（３）を含む、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の製造方法：
    （１）焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触させ、過熱水蒸気処理物を得る工程、
    （２）工程（１）で得られた過熱水蒸気蒸留処理物を冷却し、固化させる工程、
    （３）工程（２）で得られた固化物を粉砕する工程
  5. 　請求項４に記載の方法により得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
  6. 　請求項１～３および請求項５のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を添加したコーヒー風味飲食品。
  7. 　請求項１～３および請求項５のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を飲食品に添加するコーヒー風味飲食品のコーヒー風味付与、増強または変調方法。
     
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