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WO2011089751A1 - 起泡済み食材及びその製造方法 - Google Patents

起泡済み食材及びその製造方法 Download PDF

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WO2011089751A1
WO2011089751A1 PCT/JP2010/064161 JP2010064161W WO2011089751A1 WO 2011089751 A1 WO2011089751 A1 WO 2011089751A1 JP 2010064161 W JP2010064161 W JP 2010064161W WO 2011089751 A1 WO2011089751 A1 WO 2011089751A1
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WO
WIPO (PCT)
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cream
strawberry
fruit
foamed
shape
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/064161
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
富久 太田
Original Assignee
株式会社バイオセラピー開発研究センター
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社バイオセラピー開発研究センター filed Critical 株式会社バイオセラピー開発研究センター
Publication of WO2011089751A1 publication Critical patent/WO2011089751A1/ja

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Definitions

  • the present invention relates to a foamed food and a method for producing the same, and more particularly to an improvement in a method for producing a foamed food for foaming creamy food.
  • Creams such as fresh cream, ice cream, and soft cream can be molded into various shapes while maintaining appropriate softness by mixing air and foaming. For this reason, the foamed cream is widely used for decorating foods such as desserts.
  • Such cream after foaming needs to be stored at a low temperature because if it is left at room temperature for a long time, the foamed state cannot be maintained and its shape will be lost.
  • gelatin, konjac flour, sugar and starch are added to fresh cream to improve the shape retention of the cream and maintain the shape of the cream after foaming at room temperature for a long time. It is described to do.
  • Patent Document 2 describes that the shape of the cream after foaming is maintained at room temperature for a long time by adding pectin. Furthermore, Patent Document 2 also describes that the addition of pectin suppresses the separation of water from the cream after foaming, that is, so-called water separation during freezing and thawing.
  • This invention is made
  • the present inventor has the effect of maintaining the shape at room temperature for a long time in the food foamed with a mixture of creamy food and processed fruit products.
  • the present invention was completed.
  • the foamed food material according to the first aspect of the present invention is constituted by adding a fruit processed product having a solid content of 40% or more by removing moisture from the fruit to the creamy food to cause foaming.
  • Pectin, oligosaccharide and citric acid contained in processed fruit products have the function of maintaining the shape of the cream after foaming for a long time. For this reason, by adding a processed fruit product, the shape of the foamed food material can be maintained at room temperature for a long time without impairing the mouthfeel. Moreover, the water separation at the time of cold thawing can be suppressed. Moreover, a creamy food can be easily foamed in a short time. Moreover, since the processed fruit product is added, the taste is also good.
  • the amount of water added simultaneously with pectin, oligosaccharides and citric acid can be suppressed by using a processed fruit product with a moisture content of 40% or more by removing the moisture of the fruit, and maintaining the shape for a long time
  • good effects can be obtained with respect to both water separation suppression.
  • the foamed food material according to the second aspect of the present invention is configured by adding the above processed fruit product of 2% or more of the volume of the creamy food in addition to the above configuration.
  • the foamed food material according to the third aspect of the present invention is configured such that the processed fruit product is a concentrated fruit juice in addition to the above configuration.
  • the processed fruit product has a uniform concentration in the foamed food, so that the effect of maintaining the shape for a long time and suppressing water separation does not occur, and a particularly good effect can be obtained.
  • the foamed food material according to the fourth aspect of the present invention is configured such that, in addition to the above-described configuration, the concentrated fruit juice is obtained by removing insoluble components after boiling the fruit.
  • the method for producing a foamed food product according to the fifth aspect of the present invention includes a foaming step in which a fruit processed product having a solid content of 40% or more is removed by adding water to the creamy food and the foamed foam is produced. It is comprised so that it may consist of the shaping
  • Such a configuration can suppress water separation of the foamed ingredients during cold thawing. For this reason, the foamed foodstuff which can be preserve
  • the foamed food material of the present invention can maintain the foamed shape at room temperature for a long time by the action of pectin, oligosaccharide, citric acid and the like contained in the processed fruit product. Furthermore, the mouthfeel and taste can be made favorable. In addition, when cold thawing after foaming, water separation can be suppressed by the action of pectin and oligosaccharides contained in the processed fruit product.
  • the cream-like food of the present invention is an oil-in-water emulsion that can be foamed, and specifically includes fresh cream, ice cream before foaming, soft cream and the like.
  • the fresh cream is not limited to those having a milk fat content of 18% or more.
  • the cream may be one obtained by adding a stabilizer or an emulsifier to the milk fat, or a skim milk powder, an emulsifier, or a stabilizer for the vegetable fat.
  • a synthetic cream to which water or the like is added.
  • an ice cream is an ice confectionery manufactured by foaming including milk solid content, and is not limited to a milk solid content 15% or more.
  • the cream according to the present embodiment is a generic term for creamy foods or a mixture of creamy foods and processed fruit products.
  • the cream includes those before foaming and those after foaming, for example, ice cream produced by adding a processed fruit product to foam, and intermediate products thereof.
  • the foamed food material of the present invention is obtained by adding a processed fruit product to a creamy food product to cause foaming.
  • a fruit processed product By adding a fruit processed product to the creamy food, the shape retention of the cream after foaming can be improved and the shape of the cream can be maintained at room temperature for a long time.
  • a phenomenon called water separation occurs in which the moisture and fats and oils of the cream are separated, and there is a problem that the foaming state of the cream cannot be maintained.
  • the cream after foaming is separated when it is frozen, so that there is a problem that the cream after foaming cannot be stored for a long time.
  • decompression can be suppressed by adding a fruit processed product to a creamy food, and making it foam.
  • the taste before freezing can be maintained after thawing by suppressing water separation.
  • the cream after foaming can be stored frozen without water separation, which is very convenient.
  • the fruit processed product of the present invention is a food obtained by subjecting a fruit to processing such as heating and crushing, and includes, for example, concentrated fruit juice, puree and paste.
  • the fruit used in this processed fruit product is preferably a fruit containing a large amount of pectin and citric acid.
  • pectin and citric acid for example, strawberry, orange, apple, peach, grape, blueberry, lemon, melon, banana and mango are suitable.
  • the combination of 2 or more types of fruits may be sufficient.
  • a processed fruit product using strawberries has a remarkable effect of maintaining the shape of the cream after foaming for a long time and suppressing water separation.
  • Fruit contains pectin, citric acid and oligosaccharides.
  • Pectin and oligosaccharide have the effect of increasing the viscosity of the cream after foaming, maintaining the shape of the cream for a long time, and suppressing water separation during freezing and thawing.
  • citric acid also has an effect of maintaining the shape of the cream after foaming for a long time. Therefore, by adding the processed fruit product to the creamy food, the three components of pectin, citric acid and oligosaccharide are allowed to act on each other, efficiently maintaining the shape of the cream after foaming at room temperature for a long time, Water separation during thawing can be suppressed.
  • the amount of pectin in the cream is reduced as compared with the case where pectin itself is added to maintain the shape at room temperature for a long time and suppress water separation during cold thawing. Can be reduced. For this reason, the good mouthfeel of the cream is not impaired. Moreover, since the processed fruit product is added, the taste of the cream can be improved. Thus, in the processed fruit product of the present invention, pectin, oligosaccharide and citric acid can be added in a balanced manner. Therefore, it is desirable to use a processed fruit product to which no thickening polysaccharide such as pectin is added.
  • concentrated fruit juice is particularly desirable.
  • concentration of the processed fruit product becomes constant in the cream after foaming. For this reason, nonuniformity does not arise in the effect which maintains a foaming state in cream.
  • An insoluble component refers to a component that is not dissolved in water, and is removed, for example, by filtration.
  • polyphenol has properties as a surfactant and can maintain the foaming state of the cream. For this reason, as described above, by producing concentrated fruit juice by the method of increasing the concentration of polyphenol, it is possible to obtain a more remarkable effect in both maintaining the shape of the cream after foaming and suppressing water separation.
  • Polyphenols are contained in, for example, strawberry, orange, apple, peach, grape, blueberry, lemon, melon, banana and mango.
  • the processed fruit product of the present invention having a solid content of 40% or more by removing moisture from the fruit.
  • the removal of moisture from the fruit means removal of moisture from the fruit, fruit juice, or fruit that has been crushed.
  • Examples of the method for removing moisture from fruits include those by boiling concentration and membrane concentration, but are not limited to these specific embodiments.
  • the solid content is a ratio of mass obtained by removing moisture from the processed fruit product, and is a total of dissolved components such as sugar, pectin and citric acid, and insoluble components such as fiber.
  • dissolved components such as sugar, pectin and citric acid
  • insoluble components such as fiber.
  • moisture has the property of making fresh cream difficult to foam, and when the ratio of moisture to the solid content in processed fruit products increases, the effect of pectin and the like maintaining the foaming state of the cream is counteracted by moisture. It will be.
  • the solid content of the creamy food includes, for example, milk fat content and non-fat solid content.
  • the fat-free solid content ratio contributes to the foaming characteristics of the cream.
  • the ratio of the solid content in the processed fruit product is larger than the ratio of the non-fat solid content in the creamy food in the creamy food, thereby maintaining the shape of the cream after foaming for a long time. It is thought that the effect is obtained with respect to both water suppression and water separation suppression.
  • sweeteners can be added to creamy dairy products, processed fruit products, or mixtures thereof.
  • Sweeteners include, for example, sugar, powdered sugar, lactose, glucose, fructose, maltose, syrup, oligosaccharide, trehalose, sorbitol, xylitol, mannitol, sucralose, stevia, aspartame, acesulfame potassium, honey and saccharin.
  • chocolate matcha
  • processed egg products for example, chocolate, matcha, processed egg products, fragrances, coloring agents, preservatives, and the like can be appropriately selected and added.
  • the foamed food material of the present invention can be produced by the following steps.
  • the mixture of creamy food and processed fruit products is foamed.
  • pectin and oligosaccharide contained in the processed fruit product it can be easily foamed in a short time compared to the case where the processed fruit product is not added.
  • the cream is placed in a container or the cream is squeezed out using a base.
  • Examples of the confectionery produced by the steps (A) and (B) include cakes, mousses, parfaits, ice creams, and soft creams.
  • the shape of the cream after molding can be maintained at room temperature for a long time. Moreover, since the water-release of the cream at the time of cold thawing can be suppressed, the cream after molding can be stored frozen. Specifically, confectionery in a state of cream decoration can be stored for a long time. Furthermore, even if the cold thawing of the cream is repeated, the water release of the cream is suppressed, so that temperature management during distribution becomes easy.
  • the step of forming the cream after foaming is not essential and can be omitted.
  • the strawberry was boiled and then squeezed to produce a strawberry juice, which was further heated and concentrated to obtain a concentrated strawberry juice having a solid content of 65% by mass.
  • Fig. 1 is a photograph showing an example of a cake decoration using this strawberry cream.
  • This strawberry cream was easy to mold and could be decorated as shown in FIG. Furthermore, the mouthfeel was good, and the strawberry concentrated fruit juice had a slight sweet and sour taste and a good taste.
  • FIG. 2 is a diagram showing an evaluation of the relationship between the amount of concentrated strawberry juice and the effect of maintaining the shape of the strawberry cream at room temperature and inhibiting water separation during cold thawing.
  • the strawberry cream to be evaluated was prepared by changing the amount of strawberry concentrated fruit juice in the range of 0 ml to 50 ml, and using the same composition and production method as the strawberry cream described above, except for that.
  • the shape retention was evaluated by allowing the strawberry cream to stand at room temperature for 7 hours and visually confirming the change in the shape of the strawberry cream.
  • the shape retention was evaluated in three stages: no change in shape, slight change in shape, and noticeable change in shape.
  • the evaluation of water separation was performed by freezing the prepared strawberry cream at ⁇ 18 ° C.
  • the evaluation of water separation was performed in three stages: no water separation, slight water separation, and high water separation.
  • the strawberry cream taste was good when 100 ml of fresh cream was added with 1 ml to 15 ml of concentrated strawberry juice and the sour taste of strawberry was added to the fresh cream.
  • the strawberry cream taste was good when 100 ml of fresh cream was added with 1 ml to 15 ml of concentrated strawberry juice and the sour taste of strawberry was added to the fresh cream.
  • 20 ml to 50 ml of concentrated strawberry juice was added to 100 ml of fresh cream, the sourness of the strawberry became stronger.
  • the evaluation of the shape retention of the produced strawberry cream was as follows. When 4 to 7 ml of strawberry concentrated fruit juice was added to 100 ml of fresh cream, the shape of the strawberry cream after foaming did not change, and a particularly good shape maintenance effect was confirmed. In addition, in the case of adding 1 ml or 2 ml of strawberry concentrated fruit juice, i.e., adding 1% or 2% of fresh cream by volume, a slight change in the shape of strawberry cream was observed. It was confirmed that there was an effect of maintaining the shape of the cream as compared with the case where no cream was added. On the other hand, in the case where the strawberry concentrated fruit juice was not added, the shape change was conspicuous in the strawberry cream, and the shape could not be maintained.
  • the prepared strawberry cream was thawed and the shape and taste were confirmed.
  • the shape did not change upon thawing, and a good water separation inhibiting effect was confirmed.
  • the taste was also good, and no change in taste was seen compared to before freezing.
  • 1 ml or 2 ml of strawberry concentrated fruit juice was added to 100 ml of fresh cream, a slight change in shape was observed at the time of thawing, but the effect of suppressing water separation compared to the case where strawberry concentrated fruit juice was not added. It could be confirmed.
  • the strawberry concentrated fruit juice of Example 1 was diluted with water to obtain a strawberry concentrated fruit juice having a solid content of 13% by mass and a solid content of 39% by mass.
  • FIG. 3 is a graph showing an evaluation of the relationship between the amount of strawberry concentrated fruit juice, the shape maintenance of strawberry cream at room temperature, the effect of water separation suppression during cold thawing, and the taste of strawberry cream.
  • the amount of the strawberry concentrated fruit juice having a solid content of 13% by mass and a solid content of 39% by mass was changed in the range of 2 ml to 50 ml, and the other composition and production method were the same as those of the strawberry cream of Example 1 What was produced in (1) was used.
  • the shape retention was evaluated by allowing the strawberry cream to stand at room temperature for 7 hours and visually confirming the change in the shape of the strawberry cream.
  • the evaluation of shape retention was performed in two stages as to whether or not the shape change was suppressed as compared with the case where strawberry concentrated fruit juice was not added.
  • the evaluation of water separation was performed by freezing the prepared strawberry cream at ⁇ 18 ° C. or lower and then thawing it in a refrigerated environment to visually check the change in shape.
  • the evaluation of water separation was performed in two stages, whether or not the change in shape during cold thawing was suppressed as compared with the case where strawberry concentrated fruit juice was not added. Moreover, the taste of strawberry cream was evaluated.
  • the evaluation of the shape retention of the produced strawberry cream was as follows.
  • the effect of suppressing shape change at room temperature cannot be confirmed with 5 ml or 10 ml of strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 13% by mass compared to 100 ml of fresh cream, compared with the case where strawberry concentrated fruit juice was not added. It was.
  • For 100 ml of fresh cream 2 ml, 5 ml or 50 ml of strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 39% by weight, ie, 2%, 5% or 50% of fresh cream in volume ratio, respectively, The effect which suppresses the shape change in normal temperature was respectively confirmed compared with the thing which did not add concentrated fruit juice.
  • the evaluation of water separation of the prepared strawberry cream was as follows. In the case where 5 ml or 10 ml of strawberry concentrated fruit juice having a solid content of 13% by mass was added to 100 ml of fresh cream, the effect of suppressing the shape change at the time of cold thawing could not be confirmed as compared with the case where strawberry concentrated fruit juice was not added. When 2 ml, 5 ml, or 50 ml of strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 39% was added to 100 ml of fresh cream, the effect of suppressing the change in shape during cold thawing was confirmed as compared with the case where strawberry concentrated fruit juice was not added. .
  • the evaluation of the taste of the prepared strawberry cream was as follows. In the case of adding 5 ml or 10 ml of strawberry concentrated fruit juice having a solid content of 13% by mass to 100 ml of fresh cream, the taste was the same as that of ordinary fresh cream. When 2 ml, 5 ml, or 50 ml of strawberry concentrated fruit juice having a solid content of 39% was added to 100 ml of fresh cream, the sour taste of strawberry was added to the fresh cream and the taste was good.
  • Example 2 5 ml or 10 ml of strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 13% in Example 2 is added, and a small amount of citric acid is further added. Otherwise, a strawberry cream is prepared by the same composition and production method as the strawberry cream in Example 1. By the same method as 2, shape retention, water separation and taste were evaluated.
  • this strawberry cream the effect of suppressing the shape change at room temperature was confirmed in either of the strawberry concentrated fruit juice added with 5 ml or 10 ml compared to the strawberry concentrated fruit juice not added. Moreover, the effect which suppresses the change of the shape at the time of cold thawing
  • strawberry cream using strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 13% by adding citric acid to harden the protein, it is a good effect for both shape maintenance at room temperature and water separation suppression during cold thawing However, the taste was not good.
  • strawberry cream using strawberry concentrated fruit juice with a solid content of 39% or 65% has a good effect both in maintaining the shape at room temperature and suppressing water separation during cold thawing without adding citric acid. be able to. Therefore, a good taste obtained by adding strawberry sourness to fresh cream is obtained.
  • FIG. 5 is a diagram evaluating the relationship between the amount of tapioca and the texture of the cream when frozen.
  • the amount of tapioca was changed to 5 g or 3 g, and the other cream was prepared by the same composition and manufacturing method as the cream described above.
  • the texture was evaluated by putting a spoon into the cream and checking it.
  • the texture of the prepared cream was as follows. As shown in FIG. 5, when 5 g of tapioca is added to 100 g of soft mix (powder), after 2 hours have passed in the freezer, it becomes smooth and hard to eat, and after 5 hours, the spoon is somewhat difficult to enter. Hardened until firmness, and after 6 hours, the texture was like a porridge with the hardness without a spoon. After 20 hours in the freezer, it is hard and ready to eat, but has little water. On the other hand, in the case of 3 g of tapioca powder added to 100 g of soft mix (powder), it has not been softened yet after 2 hours in the freezer. After 3 hours, it became smooth and hard to eat, and after 4 hours, it became just right. After 6 hours, it was hard enough to contain a spoon and had a texture like a bowl. After 20 hours, it was hard and ready to eat, but it did not contain much water.
  • FIG. 6 shows a change in state when the prepared cream is thawed cold.
  • 10 g of tapioca powder is added to 100 g of soft mix (powder)
  • soft mix porosity

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Abstract

【課題】　起泡後の形状を長時間維持することができる起泡済み食材を提供することを目的とする。 【解決手段】　果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる。果実加工品に含まれるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸の作用により、起泡後のクリームの保形性が向上し、クリームの形状を室温で長時間維持することができる。また、起泡後のクリームにおける冷解凍時の離水を抑制することができる。このため、冷凍前のクリームの味が解凍後も維持される。特に、クリーム状食品として生クリームを使用して起泡させた場合であっても、味を劣化させることなく冷解凍することができるので、長期保存が可能になる。起泡済み食材の具体例としては、ホイップクリーム、アイスクリーム及びソフトクリーム等がある。

Description

起泡済み食材及びその製造方法
　本発明は、起泡済み食材及びその製造方法に係り、更に詳しくは、クリーム状食品を起泡させる起泡済み食材の製造方法の改良に関する。
　生クリーム、アイスクリーム、ソフトクリームなどのクリームは、空気を混ぜ込んで起泡させることにより、適度な柔らかさを保ちつつ、多彩な形状に成形することができる。このため、起泡させたクリームは、デザートなどの食品のデコレーションに広く用いられている。
　この様な起泡後のクリームは、室温で長時間放置すると、起泡状態が維持できなくなって形状が崩れてしまうため、低温で保存する必要がある。これに対し、例えば、特許文献１には、生クリームにゼラチン、こんにゃく粉、糖類及び澱粉を加えることにより、クリームの保形性を向上させ、起泡後のクリームの形状を室温で長時間維持することが記載されている。
　また、特許文献２には、ペクチンを付加することによって、起泡後のクリームの形状を室温で長時間維持することが記載されている。更に、特許文献２には、このペクチンの付加により、冷凍時及び解凍時に、起泡後におけるクリームからの水分の分離、いわゆる離水を抑制することも記載されている。
特開２００５－２７８４８２ 特開２００３－１８０２８０
　特許文献１及び２に記載のクリームでは、起泡後のクリームの形状を室温で長時間維持することができるが、ペクチンやゼラチンの含有量が多くなるため、起泡後のクリームの口どけや味が損なわれるという問題があった。
　本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、室温で起泡後の形状をより長時間維持することのできる起泡済み食材を提供することを目的とする。また、口どけや味が良好な起泡済み食材を提供することを目的とする。また、冷凍時及び解凍時の離水を抑制することができる起泡済み食材を提供することを目的とする。更に、本発明は、室温で起泡後の形状をより長時間維持することのできる起泡済み食材の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記の事情に鑑みて、鋭意検討を行った結果、クリーム状食品と果実加工品との混合物を起泡させた食材には、形状を室温で長時間維持する効果があることを見出し、本発明を完成させた。
　第１の本発明による起泡済み食材は、果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させて構成される。
　果実加工品に含まれるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸には、それぞれ起泡後のクリームの形状を長時間維持する働きがある。このため、果実加工品を加えることにより、口どけのよさを損なうことなく、起泡済み食材の形状を室温で長時間維持することができる。また、冷解凍時の離水を抑制することができる。また、クリーム状食品を短時間で容易に起泡させることができる。しかも、果実加工品を加えるので味も良好なものとなる。更に、果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品を用いることにより、ペクチン、オリゴ糖及びクエン酸と同時に加えられる水分の量を抑制することができ、長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても良好な効果を得ることができる。
　第２の本発明による起泡済み食材は、上記構成に加え、上記クリーム状食品の体積の２％以上の上記果実加工品を加えて構成される。
　この様な構成により、クリーム状食品に十分な量のペクチン、オリゴ糖及びクエン酸をそれぞれ加えることができる。従って、長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても更に良好な結果を得ることができる。
　第３の本発明による起泡済み食材は、上記構成に加え、上記果実加工品が濃縮果汁であるように構成される。
　この様な構成により、起泡済み食材において果実加工品が均一な濃度となるので、長時間の形状維持及び離水抑制の効果にムラが生じることがなく、特に良好な効果を得ることができる。
　第４の本発明による起泡済み食材は、上記構成に加え、上記濃縮果汁が、果実を煮詰めた後に不溶成分を除去したものである様に構成される。
　この様な構成により、果実を煮詰めることにより果実中に含まれるポリフェノールの大部分が果汁中に溶け出し、起泡済み食材中のポリフェノール濃度を高めることができる。ポリフェノールは、界面活性剤としての性質を持ち、クリームの起泡状態を安定させる。このため、起泡済み食材中のポリフェノール濃度を高めることにより、起泡済み食材の長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても更に良好な効果を得ることができる。
　第５の本発明による起泡済み食材の製造方法は、果実の水分を除去して固形分４０%以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる起泡ステップと、起泡した混合物を成形する成形ステップと、成形した混合物を冷凍する冷凍ステップとからなる様に構成される。
　この様な構成により、冷解凍時における起泡済み食材の離水を抑制することができる。このため、味を劣化させずに長期保存することが可能な起泡済み食材を製造することができる。
　本発明の起泡済み食材は、果実加工品中に含まれるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸等の作用によって、起泡後の形状を室温で長時間維持することができる。更に、口どけや味を良好なものとすることができる。また、起泡後に冷解凍した場合に、果実加工品中に含まれるペクチン及びオリゴ糖等の作用によって、離水を抑制することができる。
本発明の実施例によるイチゴクリームを使用したケーキのデコレーションの一例を示した写真である。 イチゴ濃縮果汁の分量とイチゴクリームの室温での形状維持及び冷解凍時の離水抑制の効果との関係を評価した図である。 イチゴ濃縮果汁の分量とイチゴクリームの室温での形状維持、冷解凍時の離水抑制の効果及びイチゴクリームの味の関係を評価した図である。 作製したクリームの状態（未冷凍）を示す。 タピオカの分量とクリームの冷凍時の食感との関係を評価した図である。 作製したクリームを冷解凍したときの状態変化を示す。
　本発明のクリーム状食品は、起泡させることのできる水中油型乳化物であり、具体的には、生クリームや、起泡前のアイスクリーム、ソフトクリームなどがある。生クリームは、乳脂肪分１８％以上のものに限定されず、例えば、乳脂肪分に安定剤や乳化剤を添加したものであってもよいし、植物性脂肪分に脱脂粉乳、乳化剤、安定剤及び水等を加えた合成クリームであってもよい。また、アイスクリームは、乳固形分を含み、起泡されることにより製造される氷菓子であり、乳固形分１５％以上のものに限定されない。
　本実施の形態のクリームは、クリーム状食品や、クリーム状食品と果実加工品との混合物の総称である。クリームには、起泡前のものも起泡後のものも含まれ、例えば、果実加工品を加えて起泡させて製造されるアイスクリームや、その中間産物が含まれる。
　以下、本発明の起泡済み食材及びその製造方法について説明する。本発明の起泡済み食材は、クリーム状食品に果実加工品を加えて起泡させたものである。クリーム状食品に果実加工品を加えることにより、起泡後のクリームの保形性を向上させ、クリームの形状を室温で長時間維持することができる。また、従来、起泡後のクリームを冷凍及び解凍した場合、クリームの水分と油脂とが分離する離水という現象が起こり、クリームの起泡状態が維持できなくなるという問題があった。特に、クリーム状食品が生クリームの場合、起泡後のクリームを冷凍すると離水してしまうため、起泡後のクリームを長期保存することができないという問題があった。これに対し、本発明では、クリーム状食品に果実加工品を加えて起泡させることにより、冷凍時及び解凍時の離水を抑制することができる。また、離水を抑制することにより、冷凍前の味を解凍後も維持することができる。特に、クリーム状食品が生クリームの場合、起泡後のクリームを離水することなく冷凍保存することができるので、利便性が大きい。
＜果実加工品＞
　本発明の果実加工品は、果実に加熱、破砕等の加工を行った食品であり、例えば、濃縮果汁、ピューレ及びペースト等が含まれる。この果実加工品に使用する果実は、ペクチンやクエン酸を多く含む果実であることが望ましい。例えば、イチゴ、オレンジ、リンゴ、桃、ブドウ、ブルーベリー、レモン、メロン、バナナ及びマンゴーなどが好適である。また、２種類以上の果実の組み合わせであってもよい。特に、イチゴを使用した果実加工品では、起泡後のクリームの長時間の形状維持や、離水抑制の顕著な効果があることが確認されている。
　果実には、ペクチン、クエン酸及びオリゴ糖が含まれる。ペクチンやオリゴ糖は起泡後のクリームの粘性を増加させ、クリームの形状を長時間維持するとともに、冷凍時及び解凍時の離水を抑制する効果がある。更に、クエン酸にも起泡後のクリームの形状を長時間維持する効果がある。従って、果実加工品をクリーム状食品に加えることにより、ペクチン、クエン酸及びオリゴ糖の３種類の成分をそれぞれ作用させ、効率的に起泡後のクリームの形状を室温で長時間維持し、冷解凍時の離水を抑制することができる。
　つまり、本発明によれば、特許文献２に記載の様に、ペクチンそのものを添加して室温で長時間の形状維持及び冷解凍時の離水抑制を行う場合に比べ、クリーム中のペクチンの量を少なくすることができる。このため、クリームの口どけのよさを損なうことがない。また、果実加工品を加えるのでクリームの味も良好なものにすることができる。この様に、本発明の果実加工品では、ペクチン、オリゴ糖及びクエン酸をバランスよく加えることができる。従って、果実加工品としては、ペクチン等の増粘多糖類が添加されていないものを使用することが望ましい。
　また、本発明の果実加工品としては、特に濃縮果汁が望ましい。果実加工品中の不溶成分を除去することにより、起泡後のクリーム中で果実加工品の濃度が一定になる。このため、クリーム中で起泡状態を維持する効果にムラが生じることがない。不溶成分とは、水に溶解していない成分をいい、例えば、ろ過することにより除去される。
　更に、濃縮果汁を製造する際、果実を煮詰めた後に果実の不溶成分を除去することが望ましい。不溶成分を除去する前に果実を煮詰めることにより、果実の不溶成分に含まれるポリフェノールが果汁中に溶け出し、濃縮果汁に含まれるポリフェノールの量を増やすことができる。ポリフェノールには、界面活性剤としての性質があり、クリームの起泡状態を維持することができる。このため、上述した様にポリフェノールの濃度を高める方法で濃縮果汁を製造することによって、起泡後のクリームの長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても更に顕著な効果を得ることができる。ポリフェノールは、例えば、イチゴ、オレンジ、リンゴ、桃、ブドウ、ブルーベリー、レモン、メロン、バナナ及びマンゴーなどに含まれる。
　本発明の果実加工品は、果実の水分を除去して固形分４０％以上としたものを使用することが望ましい。果実の水分を除去するとは、果実、果汁又は果実を破砕等したものから水分を除去することをいう。果実の水分の除去方法には、例えば、煮沸濃縮、膜濃縮等によるものがあるが、これらの具体的な態様に限定されない。
　固形分とは、果実加工品から水分を除いた質量の割合であり、糖分、ペクチン及びクエン酸などの溶解している成分と、繊維質などの不溶成分とを合計したものである。クリーム中のペクチン、オリゴ糖及びクエン酸の量が多くなるほど、クリームの起泡状態を維持させる効果は大きくなる。また、繊維質などの不溶成分は、起泡後のクリームの味を良好にする効果がある。これに対し、水分には生クリームを起泡しにくくする性質があり、果実加工品中の固形分に対する水分の割合が多くなると、ペクチン等がクリームの起泡状態を維持する効果が水分によって打ち消されてしまう。このため、果実の水分を除去した果実加工品を使用することによって、クリームに加えられるペクチンやクエン酸などの量に対する水分の割合を減少させ、起泡後のクリームの長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても良好な効果を得ることができる。後述する様に、果実の水分を除去して固形分４０質量％以上とした果実加工品では、長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても顕著な効果があることを確認している。
　特に、固形分比率がクリーム状食品よりも大きい果実加工品をクリーム状乳製品に加えた場合、起泡後のクリームにおける水分の割合が、果実加工品を加えない場合よりも小さくなる。このため、起泡後のクリームの長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても顕著な効果を得ることができる。この点については、以下の様に説明することができる。クリーム状食品の固形分には、例えば、乳脂肪分や無脂肪固形分が含まれる。そして、無脂肪固形分比率が、クリームの起泡特性に寄与している。このため、果実加工品中の固形分比率が、クリーム状食品の無脂肪固形分のクリーム状食品中の無脂肪固形分の比率より大きくなることにより、起泡後のクリームの長時間の形状維持及び離水抑制の両方について効果が得られていると考えられる。
＜その他の材料＞
　本発明では、クリーム状乳製品、果実加工品又はこれらの混合物に甘味料を加えることができる。甘味料には、例えば、砂糖、粉糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水飴、オリゴ糖、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、はちみつ及びサッカリン等が含まれる。
　本発明では、上述した成分以外に例えば、チョコレート、抹茶、卵加工品、香料、着色料及び保存料等を適宜選択して加えることができる。
＜起泡済み食材の製造工程＞
　本発明の起泡済み食材は、以下の工程により製造できる。
（Ａ）果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる工程
（Ｂ）起泡後のクリームを成型する工程
以下、（Ａ）及び（Ｂ）の各工程について詳しく説明する。
　工程（Ａ）：
　クリーム状食品に果実加工品を加える。このとき、起泡前の状態で、クリーム状食品の体積の２％以上の果実加工品を加えることが望ましい。この割合で果実加工品を加えることにより、起泡後のクリームでは、長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても顕著な効果を得ることができる。果実加工品の割合がクリーム状食品の体積の２％未満の場合、加えられるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸などの量が少なく、十分な効果が得られない。
　後述する通り、果実の水分を除去して固形分４０質量％とした果実加工品において、起泡前の状態でクリーム状食品の体積の２％以上の果実加工品を加えれば、起泡後のクリームの長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても特に良好な効果が得られることを確認している。更に、本発明では必要に応じ、糖類やチョコレート等を適宜加えることができる。
　次に、クリーム状食品及び果実加工品の混合物を起泡させる。果実加工品に含まれるペクチンやオリゴ糖の作用により、果実加工品を加えない場合に比べ、短時間で容易に起泡させることができる。
工程（Ｂ）：
起泡させたクリームを成形する。例えば、クリームを容器に盛り付け、あるいは、口金を使ってクリームの搾り出しを行う。工程（Ａ）及び（Ｂ）により製造される菓子の例としては、ケーキ、ムース、パフェ、アイスクリーム、ソフトクリームなどがある。
本発明によれば、成形後のクリームの形状を室温で長時間維持することができる。また、冷解凍時のクリームの離水を抑制することができるので、成形した後のクリームを冷凍保存することができる。具体的には、クリームをデコレーションした状態の菓子を長期保存することができる。更に、クリームの冷解凍を繰り返したとしてもクリームの離水が抑制されるので、流通時の温度管理が容易になる。なお、本発明では、起泡後のクリームを成形する工程は必須ではなく、省略することができる。
　イチゴを煮詰めてから搾汁し、イチゴ果汁を生成し、更に加熱して濃縮し、固形分６５質量％のイチゴ濃縮果汁を得た。固形分２０～３０質量％の純乳脂肪の生クリーム１００ｍｌに対し、このイチゴ濃縮果汁５ｍｌと砂糖１００ｇとを加え、イチゴ濃縮果汁のだまがなくなるまで混ぜ合わせ、更に起泡させてイチゴクリームを得た。起泡させたクリームを静置すると、つのが立つ程度の固さになった。
　図１は、このイチゴクリームを使用したケーキのデコレーションの一例を示した写真である。このイチゴクリームは、成形が容易であり、図１の様なデコレーションが可能であった。更に、口どけも良好であり、イチゴ濃縮果汁の甘酸っぱさがわずかにあって良好な味であった。
　図２は、イチゴ濃縮果汁の分量とイチゴクリームの室温での形状維持及び冷解凍時の離水抑制の効果との関係を評価した図である。評価対象となるイチゴクリームは、イチゴ濃縮果汁の量を０ｍｌ～５０ｍｌの範囲で変更し、それ以外は上述したイチゴクリームと同一の配合及び製法で作製したものを用いた。保形性の評価は、イチゴクリームを室温で７時間静置し、イチゴクリームの形状の変化を目視で確認することにより行った。保形性の評価は、形状変化なし、わずかに形状変化あり、形状変化目立つの３段階で行った。また、離水の評価は、作製したイチゴクリームを－１８度以下で冷凍した後に冷蔵環境で解凍し、形状の変化を目視で確認することにより行った。離水の評価は、離水なし、わずかに離水あり、離水多いの３段階で行った。イチゴクリームの味は、生クリーム１００ｍｌに対し、イチゴ濃縮果汁を１ｍｌ～１５ｍｌ加えたものでは、生クリームにイチゴの酸味が加わり、良好な味であった。生クリーム１００ｍｌに対し、イチゴ濃縮果汁を２０ｍｌ～５０ｍｌ加えたものでは、イチゴの酸味が強くなった。
　作製したイチゴクリームの保形性の評価は以下の様になった。生クリーム１００ｍｌにイチゴ濃縮果汁を４ｍｌ～７ｍｌ加えたものでは、起泡後のイチゴクリームに形状の変化がなく、特に良好な形状維持の効果が確認できた。また、イチゴ濃縮果汁を１ｍｌ又は２ｍｌ加えたもの、すなわち、体積比でそれぞれ生クリームの１％又は２％を加えたものでは、イチゴクリームの形状の変化がわずかに見られたが、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べ、クリームの形状を維持する効果があることが確認できた。これに対し、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものでは、イチゴクリームに形状の変化が目立ち、形状を維持することができなかった。イチゴ濃縮果汁を１０ｍｌ～５０ｍｌ加えたもの、すなわち、体積比で生クリームの１０％～５０％を加えたものでは、イチゴクリームの比重が大きくなって起泡しにくくなり、イチゴクリームの形状の変化がわずかに見られたが、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べ、クリームの形状を維持する効果があることが確認できた。つまり、体積比で１％～５０％となる様に、生クリームに対し、イチゴ濃縮果汁を加えて起泡することが望ましいことがわかる。
　また、作製したイチゴクリームを冷解凍し、形状と味を確認した。生クリーム１００ｍｌにイチゴ濃縮果汁を４ｍｌ～１０ｍｌ加えたものでは、解凍時に形状の変化がなく、良好な離水抑制の効果が確認された。味も良好であり、冷凍前と比べて味の変化は見られなかった。これに対し、生クリーム１００ｍｌにイチゴ濃縮果汁を１ｍｌ又は２ｍｌ加えたものでは、解凍時にわずかに形状の変化が見られたが、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものに比べ、離水を抑制する効果が確認できた。また、生クリーム１００ｍｌにイチゴ濃縮果汁１５ｍｌ～５０ｍｌを加えたものでは、解凍時にわずかに形状の変化がみられたが、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものに比べ、離水を抑制する効果が確認できた。
　実施例１のイチゴ濃縮果汁を水で希釈することにより、固形分１３質量％及び固形分３９質量％のイチゴ濃縮果汁を得た。
　図３は、イチゴ濃縮果汁の分量とイチゴクリームの室温での形状維持、冷解凍時の離水抑制の効果及びイチゴクリームの味の関係を評価した図である。評価対象となるイチゴクリームは、固形分１３質量％及び固形分３９質量％のイチゴ濃縮果汁の量を２ｍｌ～５０ｍｌの範囲で変更し、それ以外は実施例１のイチゴクリームと同一の配合及び製法で作製したものを用いた。保形性の評価は、イチゴクリームを室温で７時間静置し、イチゴクリームの形状の変化を目視で確認することにより行った。保形性の評価は、イチゴ濃縮果汁を加えない場合に比べ、形状変化が抑制されているか否かの２段階で行った。また、離水の評価は、作製したイチゴクリームを－１８度以下で冷凍した後に冷蔵環境で解凍し、形状の変化を目視で確認することにより行った。離水の評価は、イチゴ濃縮果汁を加えない場合に比べ、冷解凍時の形状の変化が抑制されているか否かの２段階で行った。また、イチゴクリームの味を評価した。
　作製したイチゴクリームの保形性の評価は以下の様になった。生クリーム１００ｍｌに対して、固形分１３質量％のイチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えたものでは、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、常温での形状変化を抑制する効果は確認できなかった。生クリーム１００ｍｌに対して、固形分３９質量％のイチゴ濃縮果汁を２ｍｌ、５ｍｌ又は５０ｍｌ加えたもの、すなわち、体積比でそれぞれ生クリームの２％、５％又は５０％を加えたものでは、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、それぞれ常温での形状変化を抑制する効果が確認できた。
　また、作製したイチゴクリームの離水の評価は以下の様になった。生クリーム１００ｍｌに固形分１３質量％のイチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えたものでは、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、冷解凍時の形状変化を抑制する効果は確認できなかった。生クリーム１００ｍｌに固形分３９％のイチゴ濃縮果汁を２ｍｌ、５ｍｌ又は５０ｍｌ加えたものでは、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、冷解凍時の形状の変化を抑制する効果が確認できた。
　作製したイチゴクリームの味の評価は以下の様になった。生クリーム１００ｍｌに固形分１３質量％のイチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えたものでは、通常の生クリームと同じ味であった。生クリーム１００ｍｌに固形分３９％のイチゴ濃縮果汁を２ｍｌ、５ｍｌ又は５０ｍｌ加えたものでは、生クリームにイチゴの酸味が加わり、良好な味であった。
　実施例２の固形分１３％のイチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えると共に、更にクエン酸を少量加え、それ以外は実施例１のイチゴクリームと同一の配合及び製法でイチゴクリームを作製し、実施例２と同じ方法により、保形性、離水及び味を評価した。このイチゴクリームは、イチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えたもののいずれについても、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、常温での形状変化を抑制する効果が確認できた。また、イチゴ濃縮果汁を５ｍｌ又は１０ｍｌ加えたもののいずれについても、イチゴ濃縮果汁を加えなかったものと比べて、冷解凍時の形状の変化を抑制する効果が確認できた。しかしながら、このイチゴクリームはいずれも酸味が強過ぎて、味は良くなかった。
　つまり、固形分１３％のイチゴ濃縮果汁を使用したイチゴクリームであっても、クエン酸を加えてたんぱく質を固めることにより、常温での形状維持及び冷解凍時の離水抑制のいずれについても良好な効果を得ることができたが、酸味がきつくなり、味は良くなかった。これに対し、固形分３９％又は６５％のイチゴ濃縮果汁を使用したイチゴクリームは、クエン酸を加えなくても常温での形状維持及び冷解凍時の離水抑制のいずれについても良好な効果を得ることができる。従って、生クリームにイチゴの酸味が加わった良好な味が得られる。
　イチゴ濃縮果汁を使用した場合の上記効果は、イチゴ濃縮果汁の固形分比率が高くなるほど良好となる。従って、実施例１～３の実験結果から、固形分４０％以上のイチゴ濃縮果汁を使用すれば、常温での形状維持及び冷解凍時の離水抑制のいずれについても良好な効果を得ることができ、イチゴの酸味が加わった風味の良好な生クリームが得られることがわかる。
変形例１
　上記各実施例の変形例として、果実加工品の代わりに、α化した澱粉を用いる形態を説明する。果実加工品の代わりに、α化した澱粉を用いても、上記と同様に、起泡済み食材の形状を常温で長時間維持することができる。
　α化した澱粉の具体例として、タピオカを用いた実施例を説明する。本変形例では、市販のソフトミックス（乳脂肪のクリーム成分）１００ｇに対し、タピオカ粉１０ｇと、水１００ｇとを加え、だまがなくなるまで混ぜ合わせ、更に起泡させてクリーム（図４）を得た。これを冷凍庫に静置すると、アイスクリーム状になった。
　図５は、タピオカの分量とクリームの冷凍時の食感との関係を評価した図である。評価対象となるクリームは、タピオカの量を５ｇ又は３ｇで変更し、それ以外は上述したクリームと同一の配合及び製法で作製したものを用いた。食感の評価は、クリームにスプーンを入れて確認することにより行った。
　作製したクリームの食感は以下の様になった。図５に示すように、ソフトミックス（粉）１００ｇにタピオカを５ｇ加えたものでは、冷凍庫に入れて２時間経過後で、なめらかに冷え固まり食べ頃となり、５時間経過後で、スプーンがやや入りにくい固さまで固まり、６時間経過後で、スプーンの入らない固さで、お餅のような食感がでてきた。冷凍庫に入れて２０時間経過後では、固くてすぐに食べられる状態ではなくなったが、水分はほとんどでていない。
　一方、ソフトミックス（粉）１００ｇにタピオカ粉を３ｇ加えたものでは、冷凍庫に入れて２時間経過後では、まだやわらかく固まっていない。そして、３時間経過後で、なめらかに冷え固まり食べ頃となり、４時間経過後で、ちょうどよい固さになった。６時間経過後では、スプーンの入らない固さで、お餅のような食感がでて、２０時間経過後で、固くてすぐに食べられる状態ではなくなったが、水分はほとんどでていない。
　図６は、作製したクリームを冷解凍したときの状態変化を示す。ソフトミックス（粉）１００ｇにタピオカ粉を１０ｇ加えたものでは、室温に１５分間静置しても解けない。３０分間室温に静置すると、図４の状態に戻る。
　なお、ソフトミックス（粉）１００ｇ、タピオカ粉１０ｇに対して、さらにイチゴ濃縮果汁２ｇを加えてもよい。

Claims (5)

  1. 　果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させたことを特徴とする起泡済み食材。
  2. 　上記クリーム状食品の体積の２％以上の上記果実加工品を加えたことを特徴とする請求項１に記載の起泡済み食材。
  3. 　上記果実加工品が濃縮果汁であることを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡済み食材。
  4. 　上記濃縮果汁は、果実を煮詰めた後に不溶成分を除去されたものであることを特徴とする請求項３に記載の起泡済み食材。
  5. 　果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる気泡ステップと、
    　起泡した混合物を成形する成形ステップと、
    　成形した混合物を冷凍する冷凍ステップとからなることを特徴とする起泡済み食材の製造方法。
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