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WO2005074721A1 - 乾燥海老天ぷら及びその製造法 - Google Patents

乾燥海老天ぷら及びその製造法 Download PDF

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Publication number
WO2005074721A1
WO2005074721A1 PCT/JP2005/002004 JP2005002004W WO2005074721A1 WO 2005074721 A1 WO2005074721 A1 WO 2005074721A1 JP 2005002004 W JP2005002004 W JP 2005002004W WO 2005074721 A1 WO2005074721 A1 WO 2005074721A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
tempura
shrimp
dried
fried
seed
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/002004
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Hiroko Yonemoto
Tomohiko Adachi
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to JP2005517821A priority Critical patent/JPWO2005074721A1/ja
Publication of WO2005074721A1 publication Critical patent/WO2005074721A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a dried shrimp tempura having good hot water recirculation properties.
  • Patent Document 4 proposes a dried ceiling that mimics the appearance of Shanghai Latenta.
  • this dried tempura is a simulated one in which the shrimp body is replaced with a flour-based batter, topped with fried balls with a small amount of shrimp surimi, and the shrimp tail inserted there.
  • Patent Document 5 describes a method in which a plurality of inexpensive small shrimp are formed into a single block by a pressure molding machine on the shrimp meat of shrimp fry. A technology for reducing the cost of raw materials for shrimp fry has been disclosed.
  • each shrimp meat in the block body still has a dense structure, and since the dense structure is further thickened by blocking, a good hot water replenishment is achieved. No property.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 58-52624
  • Patent Document 2 JP-A-9-271329
  • Patent Document 3 JP-A-6-343402
  • Patent Document 4 JP 2001-161318 A
  • Patent Document 5 JP-A-52-136950
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies on the above-mentioned problems, and as a result, formed a body of shrimp as a shrimp as a tempura seed, into a shrimp body, fried as a tempura seed, It has been found that the dried shrimp tempura obtained by drying has the same appearance as that of the shrimp tempura, has the flavor of a real shrimp, and has excellent hot-water reversibility, and has completed the present invention.
  • the present invention is a dried shrimp tempura, characterized by having a tempura seed mainly composed of a shrimps or fillet of shrimp.
  • the shrimp's tail or its mimic is attached to the tempura seed.
  • the tempura seeds are preferably coated with clothing. Further, it is preferable that fried balls adhere.
  • the total length of the tempura seeds is preferably at least 5 cm.
  • the present invention is also an instant food to which the dried shrimp tempura is attached.
  • the present invention provides a process of forming a dough mainly composed of a shrimps or a fillet of shrimp meat to obtain a tempura seed, and further freezing or heating the tempura seed with or without the shrimp tail or a mimetic thereof.
  • This is a method for producing a dried shrimp tempura, comprising a treatment step, a fry step and a drying step.
  • Tempura seeds preferably include a step of dressing.
  • U which preferably further includes the step of adding fried balls.
  • it is more preferable that the shrimp tempura after the frying step is immersed in water or a solution before the drying step and then dried. The invention's effect
  • a dried shrimp tempura that has a voluminous appearance, has a real shrimp flavor, and has a good hot-water reversibility can be obtained. You can enjoy the same appearance, flavor and texture as real shrimp tempura.
  • the present invention is a dried shrimp tempura, characterized by having a tempura seed mainly composed of a shrimp fillet or fillet.
  • the shrimp used in the present invention is not particularly limited as long as it is of a type usually used for shrimp tempura.
  • prawns bamboo prawns, Taisho prawns, black tigers, oast tigers, rice, kings, brazil, guiana, white, yellow, pink, brown, ashia, bananas and the like can be mentioned.
  • Ise shrimp, shiba shrimp, cherry shrimp, sweet shrimp, sweet shrimp, button shrimp, omar, Danjin shrimp, etc. which are not used in shrimp tempura can also be used.
  • the shrimp's tail and the type of shrimp's meat are different!
  • the tempura seed of the present invention is a molded dough before frying, and is mainly composed of a shrimps or a fillet of shrimp. If the shrimp meat is used as it is without being cut or cut, the hot water regain of instant food is poor. The same is true if multiple shrimp are collected to create a sense of volume.
  • Surimi is a finer shrimp meat and can be prepared using a food cutter, silent cutter, or the like. The cuts are made from shrimp cut into slices, minced, minced, etc., and can be prepared using a knife or chopper.
  • the tempura seeds mainly contain shrimps or fillets of shrimp and do not impair the flavor of the shrimp tempura!
  • other ingredients and food additives may be included.
  • seasonings such as fish meat surimi and fillets, starch, flour, oil and fat, water, vegetable protein, salt, oligosaccharides, polysaccharides, amino acids and the like can be added.
  • the content of shrimp in the tempura species is preferably at least 50%, more preferably at least 70%, even more preferably at least 90% in order to exhibit the flavor of a real shrimp.
  • the shape and size (length and thickness) of the tempura seeds can be freely set according to the size and preference of the product container for the ready-to-eat food, and are not particularly limited.
  • the technical features of Ming can be utilized.
  • the shape is, for example, a bar, an arc, or a fan.
  • Tempura seeds can be formed by extracting the dough with a mold, shaping the dough to fit the mold, or attaching a shrimp-shaped mold to a piping bag and squeezing the tempura seeds. it can.
  • the total length of the tempura seed is 5 cm or more, preferably 7 cm, in order to give a sense of volume. If the overall length is too short, it will not be as voluminous as shrimp conventionally used for ready-to-eat foods, and will lack volume.
  • the upper limit of the total length is usually 15 cm or less, which depends on the size of the product container.
  • the thickness of the tempura seed is suitably at least 0.3 cm, preferably at least 0.5 cm in order to give a sense of volume.
  • the upper limit of the thickness is usually 3 cm or less, taking into account the shape of the shrimp
  • the tail of a shrimp may be the shrimp used for preparing the tempura seed, or the same or different shrimp used for other purposes.
  • a mimic in the shape of the tail of a shrimp can be used.
  • the material of the simulated body may be edible or non-edible, but is preferably edible due to the properties of the instant food. The same edible material as the raw material used for the tempura seeds can be used.
  • Attachment of the tail to the tempura seeds should be done by narrowing down the tempura seeds to the tail part, or by attaching the tempura seeds to the connection between the tempura seeds and the tail.
  • the dried shrimp tempura of the present invention may be the fried tempura seed as it is, but the begyu tempura seed that gives a more tempura-like volume feeling is covered with a clothing material.
  • Clothing is also called batter.
  • the raw materials for the batter can be those usually used for batter of tempura, and are not particularly limited. For example, flour, starch, plant protein, oils and fats, water-soluble polysaccharides and the like can be used. Alternatively, a commercially available batter mix powder may be used.
  • the thickness of the clothing material can be adjusted freely according to the taste.If the thickness is increased too much in order to create a sense of volume, the hot water recirculation may decrease. In order to obtain a feeling, it is more preferable to attach a fried ball to the tempura seed.
  • tempura batter is dropped into high-temperature cooking oil and fried in a roughly spherical shape. Good, deep-fried balls also include heavenly cakes that are fried into smaller spherical or irregular fine granules.
  • the size of the fried ball is not particularly limited, but usually a size of about 3 to 10 mm is used.
  • As a method of attaching the fried balls to the tempura seeds it can be attached using a knotter solution or a starch solution. It is also possible to use bread crumbs instead of fried balls to make a fried shrimp.
  • the formed tempura seed is subjected to a freezing or heat treatment before the frying process.
  • a freezing or heat treatment can be performed before the vigorous process.
  • Freezing can be performed at 40 ° C and 5 ° C, and the degree of freezing is preferably such that the seeds are fixed and the shape does not collapse even when lifted.
  • the heat treatment can be performed by steaming with a steaming chamber or boiled in boiling water.
  • the dried shrimp tempura of the present invention is obtained by frying the above tempura seed.
  • Various conditions such as a specific method of frying and processing time may be appropriately determined according to a method which has been conventionally employed in producing a dry pallet.
  • heating may be carried out in oil, or fats and oils may be adhered to the seeds and heated in an oven or the like.
  • heating in oil it can be carried out, for example, under a fry condition at 150 ° C to 180 ° C.
  • the dried shrimp tempura of the present invention is obtained by drying the above-mentioned fried tempura seed.
  • a drying method freeze drying, deep fry, or the like can be used.
  • the obtained dried shrimp tempura has an excellent hot water reversibility as compared with a dried normal shrimp tempura, and has the same appearance as a normal shrimp tempura.
  • the shrimp tempura which has been subjected to a frying step in advance, is immersed in water or a solution, and impregnated into the inside, followed by freeze-drying. Quality is obtained.
  • the immersion can be carried out by placing the shrimp in a tray or bag according to its size. Heat treatment can be performed as necessary to promote immersion.
  • the ingredients added to the solution are not particularly limited, and seasonings such as soy sauce, sugar, amino acids, etc., and additives such as starches, antioxidants and the like can be added.
  • the dried shrimp tempura of the present invention can be packed directly or with a known packaging material and attached to various instant foods. Instant foods are not particularly limited, but because of their excellent hot water reversibility, instant foods such as udon, buckwheat, ramen, etc. ⁇ Useful value for instant foods that can be reheated with hot water such as miso soup, soup, rice porridge, porridge, etc. There is.
  • 0.7 parts of salt was added to 100 parts of peeled shrimp (about 2 g per fish) and kneaded with a food cutter to prepare a shrimp surimi.
  • the shrimp surimi was placed in a squeezing bag, and the dough was squeezed into a shape similar to the shrimp torso.
  • the weight of the dough was 9 g, the size was 9 cm in length and 0.7 cm in thickness.
  • a black tiger tail (about 0.5 g) was attached to the end of the dough and frozen in a freezer at 18 ° C to obtain a tempura seed.
  • a batter obtained by mixing 120 parts of water with 100 parts of the batter mix powder was randomly dropped in a fryer and fried at 170 ° C. for about 1 minute to prepare a fried ball.
  • the fry was fried in the same manner as in Example 1 and frozen.
  • the frozen shrimp tempura was placed in a tray, impregnated with water of 2.5 times the weight of the shrimp tempura, steamed at 90 ° C for 15 minutes, and heated. After cooling, it was freeze-dried to obtain a dried shrimp tempura.
  • a black tiger with a tail in which only the skin of the torso part was removed, was used as a tentacle seed in place of the tentacle seed of Example 1, and the same procedure was followed by clothing, fried ball attachment, frying, and freeze-drying. Got a shake.
  • Example 13 Place the dried shrimp tempura obtained in Example 13 and Comparative Example 1 on a commercial instant cup udon, pour boiling water and leave it for 3 minutes. The reversion was confirmed by a sensory test. The results are shown in Table 1.
  • Example 1 the crunchy texture remained in the clothes even after the three-minute hot water return, and the middle variety also had a shrimp flavor.
  • Example 2 the impregnation with water increased the voluminous feeling of the clothing portion where the hot water was very good.
  • Example 3 by impregnating with the seasoning liquid and heating, it was very good in hot water replenishment and volume, and also had a good tempura flavor as if it had been soaked in a tempura.
  • Comparative Example 1 the garment was not suitable as a drying tool because only the clothing was heated and the shrimp was not completely heated. The texture was crisp, and the evaluation of the flavor was not good because the hot water was poor.
  • shrimp tempura has been used as an ingredient due to the hot water re- Although difficult to employ, the present invention provides a dried shrimp tempura with excellent hot water recirculation properties and the same appearance and flavor as a real shrimp tempura. Therefore, it can make a significant contribution in the field of instant dried food.

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Abstract

　外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらを提供する。 　海老天ぷらの天ぷら種として海老をすり身にしたものを海老の体形に成形し、これを天ぷら種としてフライし、乾燥して得られた乾燥海老天ぷらが、外観上は海老天ぷらと同じで本物の海老の風味を有すると共に、かつ湯戻り性に優れることを見出した。

Description

乾燥海老天ぶら及びその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、良好な湯戻り性を有する乾燥海老天ぶらに関する。
背景技術
[0002] 即席うどん、そば、ラーメン等の即席食品の具材として、従来から油揚げ、力き揚げ 等の種々のフライ食品が添付されている。一方、「海老の天ぷら」は一般にうどん等の 麵類の具材の中でも最も主要な具材であるにも関わらず、即席食品の具材として海 老天ぶらが添付された製品は従来な力つた。この理由は、即席麵の具材には、熱湯 を加えてから 3分前後で迅速に内部まで湯が浸透し、組織全体が柔らかくなる品質、 すなわち湯戻り性が要求されるところ、海老の肉は密な組織で厚みがあり、非常に湯 戻り性が悪 、ためである。すなわち海老天ぷらの外側の衣部分のみが柔ら力べなり中 身の海老は硬いままの品質になってしまうためである。そのため、市販の即席食品に 添付される海老は直径 2cm程度のサクラエビなどの小海老を頭や殻付きでフライし、 乾燥したものに過ぎな力つた (特許文献 1一 3)。
そこで、特許文献 4では外観上海老天ぶらに模した乾燥天ぶらが提案されている。 しかし、この乾燥天ぷらは海老の身の部分を小麦粉を主体とする衣に置換し、海老 のすり身を少量加えた揚げ玉をトッピングし、そこに海老の尻尾が挿入された擬似的 なものであるため、本物の海老天ぷらの有する海老の風味とはほど遠いものがある。 なお、即席食品に添付される乾燥海老天ぶらではないが、特許文献 5には海老フ ライの海老肉の部分に複数個の安価な小海老を加圧成型機により 1つのブロック体と したものを用い、海老フライの原料コストを削減する技術が開示されている。しかし、こ の海老フライを乾燥しても、ブロック体の中の 1つ 1つの海老肉は依然として密な組織 を有しており、ブロック化により密な組織がさらに厚くなるため、良好な湯戻り性を有し ない。
したがって、外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を 有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぶらが強く望まれていた。 [0003] (参考文献）
特許文献 1：特公昭 58— 52624号公報
特許文献 2 :特開平 9— 271329号公報
特許文献 3：特開平 6— 343402号公報
特許文献 4：特開 2001—161318号公報
特許文献 5 :特開昭 52- 136950号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] 本発明の課題は、外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風 味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぶらを提供することにある。
課題を解決するための手段
[0005] 本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、海老天ぷらの天ぷら 種として海老をすり身にしたものを海老の体形に成形し、これを天ぷら種としてフライ し、乾燥して得られた乾燥海老天ぶらが、外観上は海老天ぶらと同じで本物の海老 の風味を有すると共に、かつ湯戻り性に優れることを見出し、本発明を完成させた。
[0006] 即ち、本発明は海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぶら種を有する ことを特徴とする乾燥海老天ぶらである。
天ぶら種に対して海老の尻尾又はその擬似体が装着されて 、ることが好まし 、。天 ぷら種には衣材が被覆されて!ヽることが好ま ヽ。さらに揚げ玉が付着して ヽることが 好ましい。天ぷら種の全長は 5cm以上であることが好ましい。また本発明は上記乾燥 海老天ぶらが添付された即席食品である。
また本発明は、海老肉のすり身又は切り身を主体とする生地を成形して天ぶら種を 得る工程、さらに天ぶら種に海老の尻尾又はその擬似体を装着させ又は装着させず に凍結又は加熱処理する工程、フライ工程及び乾燥工程を経ることを特徴とする乾 燥海老天ぶらの製造法である。天ぶら種には衣付けする工程を含むことが好ま 、。 さらに揚げ玉を添加する工程を含むことが好ま U、。さらに本発明の製造法にお!、て 、フライ工程を経た海老天ぶらを、乾燥工程前に水又は溶液に浸漬し、その後乾燥 することがより好まし!/、。 発明の効果
[0007] 本発明により、外観上ボリューム感があり、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性 も良好な乾燥海老天ぶらが得られるので、即席食品に具材として添付することにより 、本物の海老天ぷらと遜色のない外観、風味、食感を楽しむことが可能である。
発明を実施するための最良の形態
[0008] 本発明は、海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぶら種を有すること を特徴とする乾燥海老天ぶらである。
本発明に使用される海老は、通常海老天ぶらに使用される種類のものでよぐ特に 限定されない。例えば、車海老、竹海老、大正海老、ブラックタイガー、オーストタイ ガー、メキ、キング、ブラジル、ギアナ、ホワイト、イェロー、ピンク、ブラウン、ァシァ力 、バナナ等が挙げられる。また、海老天ぶらに使用されない伊勢海老、芝海老、桜海 老、甘海老、ボタン海老、オマール、団扇海老等も使用できる。もちろん海老の尻尾 と海老の肉の種類は異なって!/ヽても構わな!/、。
[0009] 本発明の天ぷら種はフライする前の成型された生地であり、海老のすり身又は切り 身を主体として構成される。海老肉をすり身や切り身とせずにそのまま使用すると、即 席食品における湯戻り性が悪い。小ェビを複数集めてボリューム感を出しても同様で ある。すり身は海老肉が微細化されたものであり、フードカッター、サイレントカッター などを用いて調製できる。切り身は海老肉を輪切りやみじん切り、ミンチなどにしたも ので、包丁、チョッパーなどを用いて調製できる。
天ぷら種には海老のすり身又は切り身を主体として、海老天ぷらの風味を損ねな!/、 程度に他の具材ゃ食品添加物が含まれていても良い。例えば魚介肉のすり身や切り 身、でんぷん、小麦粉、油脂、水、植物性蛋白、食塩、少糖類、多糖類、アミノ酸など の調味料などが添加できる。
天ぷら種における海老の含有量は、本物の海老の風味を呈する為に、好ましくは 5 0%以上、より好ましくは 70%以上、さらに好ましくは 90%以上であることが適当であ る。
[0010] 天ぶら種の形状やサイズ (全長及び厚み）は即席食品の製品容器のサイズや、好 みに合わせて自由に設定でき、特に限定されないが、より大きく成型することで本発 明の技術的特徴を活かすことができる。形状は例えば棒状、弓状、扇形にする。天ぶ ら種の成形は、生地を型枠で抜いたり、型に合わせて成型したり、絞り袋にェビの形 となるような金型をつけ、天ぷら種を搾り出したりして行うことができる。
天ぷら種の全長はボリューム感を持たせるために 5cm以上、好ましくは 7cmである ことが適当である。全長が短すぎると従来即席食品に使用されている小ェビと変わら ず、ボリューム感に欠ける。全長の上限は製品容器のサイズによっても変わる力 通 常 15cm以下である。
また天ぷら種の厚みはボリューム感を持たせるために 0. 3cm以上、好ましくは 0. 5 cm以上が適当である。厚みの上限は海老の形状を考慮して、通常 3cm以下である
[0011] 上記の通り成形された天ぶら種には、より海老的外観を付与すベぐ海老の尻尾を 装着することが好ましい。海老の尻尾は天ぶら種の調製に使用した海老でも良いし、 他の用途に使用した同種若しくは異種の海老でも良い。さらに海老の尻尾の形に模 した擬似体を用いることもできる。擬似体の素材は可食性であるか非可食性であるか を問わないが、即席食品の性質上、可食性のもが好ましい。可食性素材には天ぶら 種に用いる原料と同様のものが使用できる。
天ぷら種への尻尾の装着は、尻尾の部分に天ぷら種を絞り込んだり、または、天ぷ ら種と尻尾の接続部分に天ぶら種を付着させるようにする。
[0012] 本発明の乾燥海老天ぶらは上記天ぶら種がそのままフライされたものであっても構 わないが、より天ぷららしいボリューム感を付与すベぐ天ぷら種は衣材により被覆さ れていることが好ましい。衣材はバッターとも呼ばれる。衣材の原料は通常天ぷらの 衣に使用されるものを使用でき、特に限定されないが、例えば小麦粉、でんぷん、植 物性蛋白、油脂、水溶性多糖類等が使用できる。また市販のバッターミックス粉を使 用しても良い。
衣材の厚みは好みに応じて自由に調製できる力 ボリューム感を出すためにあまり に厚みを増しすぎると湯戻り性が低下することがあるため、湯戻り性を低下させずにさ らにボリューム感を得るために、天ぷら種に揚げ玉を付着させることがさらに好ましい 。揚げ玉は天ぷらの衣材を高温の食用油中に滴下してほぼ球状にフライしたものを いい、揚げ玉にはこれをさらに小径の球状又は不定形の細粒状にフライした天かす も含まれる。揚げ玉の大きさは特に限定されないが、通常 3— 10mm程度のものを使 用する。天ぷら種への揚げ玉の付着方法としては、ノ ッター液、でんぷん液によって 付着させることができる。なお、揚げ玉の代わりにパン粉を使用し、海老フライ的にし てもよい。
[0013] 本海老天ぷらの製造工程において、成形した天ぷら種はフライ工程前に凍結又は 加熱処理を行うことが好ましい。力かる工程を経ることにより成形した天ぶら種の形状 を固定することができ、生地への海老の尻尾の装着も安定ィ匕することができる。また 衣付けや揚げ玉を付着する際の作業性も改善される。凍結は 40°C 5°Cで行うこ とができ、凍結の程度は天ぶら種が固定され、持ち上げても形状が崩れない程度が 好ましい。また加熱処理は、蒸し庫による蒸し加熱や、熱湯中でゆでることができる。
[0014] 本発明の乾燥海老天ぶらは、上記天ぶら種がフライ処理されたものである。フライ 処理の具体的な方法や処理時間等の諸条件は、従来から乾燥天ぶらを製造する際 に採用されて 、る方法に準じて適宜決定すればょ 、。通常行われて 、る油中加熱で もよいし、油脂を天ぶら種に付着させ、オーブン等により加熱してもよい。油中加熱の 場合は、例えば 150°C— 180°Cでのフライ条件で行うことができる。
[0015] 本発明の乾燥海老天ぶらは、上記フライ処理された天ぶら種が乾燥処理されたも のである。乾燥方法は、凍結乾燥やディープフライなどを利用できる。
[0016] 得られた乾燥海老天ぷらは通常の海老天ぷらを乾燥したものに比べて湯戻り性に 優れ、かつ通常の海老天ぶらと同等の外観を有する。
[0017] 本発明において、さらに凍結乾燥の前に、予めフライ工程を経た海老天ぶらを、水 又は溶液に浸漬し、内部にまで含浸させた後に凍結乾燥を行うと、さらに湯戻り性の 高い品質が得られる。
浸漬をフライ工程より前に行うとフライにより水分が蒸発してしまうため、浸漬の効果 は低くなる。浸漬は海老天ぶらをその大きさに合わせたトレイ又は袋に入れて行うこと ができる。必要に応じ加熱処理を行い、浸漬を促進させることができる。溶液に添カロ するものとしては特に限定されないが、しょうゆ、砂糖、アミノ酸などの調味料、でんぷ ん類、酸ィ匕防止剤などの添加剤、などを添加することができる。 [0018] 本発明の乾燥海老天ぶらは、直接又は公知の包装材料によりパッキングされ、各 種即席食品に添付することができる。即席食品は特に限定されないが、特に湯戻り 性に優れることから、うどん、そば、ラーメンなどの即席麵類ゃ味噌汁、スープ、おか ゆ、雑炊などの熱湯で湯戻しするタイプの即席食品に利用価値がある。
[0019] 以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ れるものではない。
実施例
[0020] 〔実施例 1〕
剥き海老（1尾約 2g) 100部に食塩 0. 7部をカ卩え、フードカッターで混練し、海老の すり身を調製した。海老のすり身を絞り袋に入れ、海老の胴体と類似の形に生地を絞 り出した。生地の重量は 9g、サイズは全長が 9cmで厚みは 0. 7cmであった。
この生地の末端にブラックタイガーの尻尾 (約 0. 5g)を取り付け、冷凍庫で 18°C で凍結させ、天ぶら種を得た。
次に、市販のバッターミックス粉「TA— 25」（日本製粉）と水を 5 : 6で混合して得た衣 材で凍結した天ぶら種を衣付けした (衣材の付着量は約 6g)。
次に、上記バッターミックス粉 100部に対して水 120部を混合して得た衣材をフライ ヤー中にランダムに落下させ、 170°Cで 1分程度フライし、揚げ玉を作製した。
衣付けした天ぶら種に揚げ玉を約 7g付着させ、これを 170°Cで 3分間フライ (油中 加熱)した。得られた海老天ぶらを凍結乾燥し、乾燥海老天ぶらを得た。
[0021] 〔実施例 2〕
実施例 1と同様にしてフライして海老天ぶらを得、凍結させた。次に、トレイに凍結し た海老天ぷらを入れ、海老天ぷら重量の 2. 5倍の水を加えて含浸させ、 90°Cで 15 分間蒸し加熱を行った。冷却後、凍結乾燥し、乾燥海老天ぶらを得た。
[0022] 〔実施例 3〕
水 92部、澱粉「ラスターゲン FO」（日澱ィ匕学) 6. 5部、醤油 0. 7部、食塩 0. 7部、か つおだし 0. 6部を混合し、調味液を調製した。トレイに凍結した海老天ぷらを入れ、 海老天ぷら重量の 2. 5倍の調味液をカ卩えて含浸させ、 90°Cで 15分間蒸し加熱を行 つた。冷却後、凍結乾燥し、乾燥海老天ぶらを得た。 [0023] 〔比較例 1〕
実施例 1の天ぶら種の代わりに、胴体部の皮のみを除去した尻尾付きのブラックタ ィガーを天ぶら種として、同様に衣付け、揚げ玉付着、フライ、及び凍結乾燥を行い 、乾燥海老天ぶらを得た。
[0024] (湯戻り性の評価試験）
市販の即席カップうどんの上に実施例 1一 3及び比較例 1で得られた乾燥海老天ぶ らを載せ、熱湯を注いで 3分間放置し、すぐに乾燥海老天ぶらを引き上げ、試食によ る官能検査により湯戻り性を確認した。結果は表 1の通りであった。
[0025] (表 1)湯戻り性の評価結果 評価項目 実施例 1 実施例 2 実施例 3 . 比較例 1 湯戻り性 〇 ◎ ◎ X 風味 〇 〇 ◎ △ 衣部分の食感 ◎ 〇 〇 ◎ ボリューム感 〇 ◎ ◎ 〇
(評価基準） ◎非常に良好、 〇良好、 △やや悪い、
[0026] (結果の考察）
実施例 1においては、 3分湯戻し後も、衣部分にさくさくとした食感が残っており、中 種もェビの風味を有して 、た。
実施例 2においては、水を含浸させることにより湯戻りが非常に良ぐ衣部分のボリ ユーム感が増加した。
実施例 3についても、調味液を含浸させて加熱する事によって、湯戻り、ボリューム 感においても非常に良好であり、さらに天つゆで浸したような天ぷらの風味の良さを 有していた。
比較例 1にお 、ては、衣だけが湯戻りするだけでェビの身まで完全に湯戻りしなか つたため、乾燥具材としては不適であった。食感もパサパサとしており、湯戻りが悪い ため風味の評価も良くなかった。
産業上の利用可能性
[0027] 従来、海老天ぶらは即席乾燥うどんなどの領域では湯戻り性の問題で具材として 採用しにくかったが、本発明により優れた湯戻り性が備わり、本物の海老天ぶらと同 等の外観と風味を有する乾燥海老天ぶらの提供が可能となった。したがって、即席 乾燥食品の分野において大きく貢献できるものである。

Claims

請求の範囲
[1] 海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぶら種を有することを特徴とする 乾燥海老天ぶら。
[2] 天ぶら種に対して海老の尻尾又はその擬似体が装着された請求項 1記載の乾燥海 人ふら。
[3] 天ぶら種に衣材が被覆された請求項 1記載の乾燥海老天ぶら。
[4] 揚げ玉が付着した請求項 3記載の乾燥海老天ぶら。
[5] 天ぷら種の全長が 5cm以上である請求項 1記載の乾燥海老天ぷら。
[6] 請求項 1記載の乾燥海老天ぶらが添付された即席食品。
[7] 海老肉のすり身又は切り身を主体とする生地を成形して天ぶら種を得る工程、さらに 天ぶら種に海老の尻尾又はその擬似体を装着させ又は装着させずに凍結又は加熱 処理する工程、フライ工程及び乾燥工程を経ることを特徴とする乾燥海老天ぶらの 製造法。
[8] 天ぶら種を衣付けする工程を含む請求項 7記載の製造法。
[9] 揚げ玉を添加する工程を含む請求項 8記載の製造法。
[10] フライ工程を経た海老天ぶらを、乾燥工程前に水又は溶液に浸漬し、その後乾燥す る請求項 7記載の製造法。
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