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WO1999039583A1 - Procede de preparation en continu d'une pate garnie - Google Patents

Procede de preparation en continu d'une pate garnie Download PDF

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Publication number
WO1999039583A1
WO1999039583A1 PCT/EP1999/000851 EP9900851W WO9939583A1 WO 1999039583 A1 WO1999039583 A1 WO 1999039583A1 EP 9900851 W EP9900851 W EP 9900851W WO 9939583 A1 WO9939583 A1 WO 9939583A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
garnished
product
flour
frozen
Prior art date
Application number
PCT/EP1999/000851
Other languages
English (en)
Inventor
Jacques Popot
Fabiana Ferrari-Philippe
Original Assignee
Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe Des Produits Nestle S.A. filed Critical Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority to AU32529/99A priority Critical patent/AU3252999A/en
Publication of WO1999039583A1 publication Critical patent/WO1999039583A1/fr

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/37—Co-extruded products, i.e. products obtained by simultaneous extrusion of the dough and the filling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a process for the continuous preparation of a filled dough. It also relates to the bread topped obtained from said dough, soft after reheating in the microwave.
  • Laminating is a traditional process which produces a strip of dough which will be rolled up and folded around the filling. The edges are joined and superimposed to allow the closure and sealing of the dough. The products are then cut and sealed and cooked.
  • Another traditional method is to prepare two sheets of dough, between which a layer of filling is deposited, the whole is "crimped". The two sheets of dough are then cut and cooked.
  • New production techniques have simplified the manufacture of such products by co-extrusion processes.
  • the pasta is prepared and then transferred to co-extrusion equipment.
  • These co-extruders make it possible to manufacture filled products through co-extrusion nozzles, with a supply of the single or twin screw type or pallet for dough and filling.
  • Patent DE 4106483 describes a continuous process which makes it possible to mix, knead, bake and extrude a dough in a single step, followed by baking, but on the one hand the dough is raised only by chemical leavening powder and on the other hand the product does not contain any garnish.
  • the present invention proposes to remedy these drawbacks.
  • a powder mixture comprising flour, salt, yeast and emulsifier is continuously introduced continuously into a kneader
  • water is added directly to the kneader so that the dough obtained has a sufficient percentage of humidity
  • the dough is kneaded so as to obtain a sufficient kneading without excessive shearing
  • the dough is co-extruded directly through one or more shape nozzles variables arranged around a central pipe bringing the filling then, v) then cut the filled dough and seal its edges at the ends of the product.
  • the pulverulent mixture consists in particular of flour, salt, emulsifier, yeast and / or leavening powder, and to improve the quality after reheating in the microwave, of fat, of dairy proteins, sugars which are constituents of a Viennese type of bread.
  • the flour can be common wheat flour. Preferably, a flour with 10% protein and 0.55% ash is used. Other flours can partially replace soft wheat flour: for example, durum wheat, buckwheat, rye, corn, masa harina (lime-treated corn flour), peas or flakes potato. Fiber and bran or gluten can also be added to the dough.
  • the flour quantities can vary from 75% to 98% o of the powder mixture before addition of water depending on the gluten composition of the flour.
  • the flours may be added with an enzyme of the amylase and / or pentosanase type to improve the soft texture of the product and the volume during baking, as well as the coloring of the crust.
  • Salt can be added in an amount of 0.5 to 2%> and preferably 1.5 to 2% of the powder mixture.
  • the baker's yeast is preferably instant yeast.
  • Deactivated yeasts can possibly be added to weaken the gluten network.
  • the yeast can be added to the pulverulent mixture up to 3% by weight of this mixture and preferably between 1 and 2%.
  • the fat used can be of vegetable or animal origin, in liquid form (olive oil, sunflower oil, for example), in flake form (margarine, bacon, for example) or in powder form (butter, for example). It can be incorporated into powders or during mixing, in proportions that can reach up to 4% in the dough, preferably between 1 and 3% to improve the soft texture of the final product.
  • the proteins which can be added are preferably dairy proteins or egg white proteins. They make it possible to stabilize the retention of the gas developed in the dough.
  • the proportion of milk proteins can represent up to 2% of the powder mixture and preferably between 0.6 and 2%.
  • Sugars can be incorporated into the mixture, preferably in a crystallized form. They play a role as a substrate during fermentation and in the coloring of the dough. They can be added to the powder mixture in proportions of up to 5% and preferably between 1 and 2%.
  • Emulsifiers make it possible to obtain a dough with a more homogeneous network with finer and more regular bubbles, which gives it better development during growth and cooking.
  • the gas bubbles are better distributed and do not escape from the gluten network when the dough undergoes compression, particularly during co-extrusion.
  • the supply of emulsifiers can be between 0.4 and 3% and preferably between 0.4 and 1% of the powder mixture.
  • Emulsifiers also act on the final texture of the product, reducing the firmness of the crumb.
  • the various powdery ingredients can be premixed beforehand so as to obtain a homogeneous mixture. They are preferably introduced by continuous dosing into a continuous feed hopper at different levels depending on the type of dough produced.
  • the water is also dosed continuously by injection into the kneader continuously.
  • the amount of water is preferably added so that the ratio of powdered mixture is at least 56%.
  • the kneading can be carried out with a single-screw or twin-screw kneader, for example, comprising transport elements at the level of the zones for introducing the powders and the mixing elements. making it possible to transmit controlled mechanical energy to the dough as a function of the profile of the elements used and so as to control the flow characteristics of the dough.
  • the kneading is carried out with a continuous kneading machine, which makes it possible to uniformly control the constitution of the gluten network and cause, by shearing, a weakening of the disulfide bridges.
  • the consequence of such a weakening is to reduce the interactions between the gluten chains, which makes it possible to avoid a rubbery texture by reducing the effect of the polymerization of the gluten during reheating in the microwave.
  • the mixing of the water / powder mixture therefore continues until the formation of a gluten network, but without excessive shearing which could destroy the structure of the product.
  • the kneader is a single screw kneader.
  • the body of the machine can include 3 rows of cylindrical kneading fingers, and the central screw oscillates by making a movement back and forth driving the dough between the kneading fingers.
  • the intensity of kneading is determined by the space which remains available between the kneading elements of the central screw and the mixing fingers which are fixed to the wall of the kneading body.
  • the kneading body is preferably equipped with a double jacket cooled with glycol water, the temperature of which can be maintained between -5 ° C. and + 5 ° C., and preferably at 0 ° C., making it possible to maintain the dough at a temperature between 25 and 35 ° C.
  • the central screw can also be cooled.
  • the residence time in the apparatus in order to obtain sufficient kneading of the dough, may vary with the volume and the flow rate of the machine. It is preferably between 1 minute and 10 minutes. With this type of equipment, it is also possible to carry out a gas injection at the terminal feed zone of the co-extruder, which would make it possible to obtain a more aerated dough.
  • the dough is then extruded through co-extrusion nozzles which can have variable shapes.
  • Each nozzle is preferably arranged around a central pipe bringing the packing.
  • the filling is preferably carried out so as to obtain a quantity of filling of 30 to 60% o of the final product.
  • the sweet or savory filling composition may vary depending on the desired end product. It can be dosed continuously or intermittently through said nozzle.
  • the extruded filled dough can come out directly on a carpet fitted with a coating or fierage system and / or deposit on the upper or lower part of the sesame or poppy seed product, durum wheat semolina or cheese, for example. It can then be cut by a guillotine whose sealing knife allows portioning and giving rounded ends to the final product, or by a rotary knife allowing a progressive rectilinear sealing, or even by a diaphragm device which, during the closing the elements making up the diaphragm, first of all, pushes back the filling and then cuts the dough while ensuring correct sealing of the ends.
  • the kneader is a twin-screw kneader.
  • the machine body has two axes which can be fitted with various combinations of screw elements and kneading elements.
  • the shafts with screw / mixing elements are included in a chamber with 3 or 4 sections.
  • the first section has an opening for the introduction of dry and liquid ingredients. Complementary openings can be arranged on request in the central sections of the chamber to pressurize or degas the dough during kneading. It is also possible to add decorative ingredients, such as chocolate pieces or any type of ingredient whose structure is fragile or seeds, in the terminal section.
  • the dough is then extruded through co-extrusion nozzles which can have variable shapes.
  • Each nozzle is arranged around a central pipe bringing the packing.
  • the filling is preferably carried out so as to obtain a quantity of filling of 30 to 60% of the final product.
  • the sweet or savory filling composition may vary depending on the desired end product. It can be dosed continuously or intermittently through said nozzle.
  • the extruded filled dough can come out directly on a carpet fitted with a coating or flowering system and / or deposit on the upper or lower part of the sesame or poppy seed product, durum wheat semolina or cheese, for example. It can then be cut by a guillotine whose sealing knife allows to portion and give rounded ends to the final product, or by a rotary knife allowing a progressive rectilinear sealing, or even by a diaphragm device which initially push back the filling and then cut the dough while ensuring proper sealing of the ends.
  • the product obtained by means of the variants of the process described is then prepared differently depending on the type of dough. It can be frozen directly, for example, or steamed in a fryer or put in a growth chamber and then baked in an oven before being frozen.
  • the dough is preferably kept for 30 to 90 minutes at a temperature which can be between 32 and 40 ° C, with a humidity percentage of the order of 70 to 80%, in a chamber. of growth.
  • the dough is then baked in a traditional oven at 225 ° C, for 15 to 20 minutes.
  • Frozen products can be reheated by the consumer in a traditional oven, in the microwave, in a fryer or in a toaster depending on their type of dough, size and shape.
  • the method according to the present invention has the advantage of no longer soliciting the dough mechanically as soon as it leaves the nozzle. It reduces the problems due to the shaping of very wet and sticky pasta or pasta with a development of gluten not optimal (under or overfed) or too soft pasta. It allows without problem, the manufacture of pasta with a high water content which can be greater than 50% o and preferably greater than 56%> compared to the quantity of flour. This high water content makes it possible to obtain breads with a soft texture after reheating in the microwave.
  • the powder mixture is prepared by batch. This mixture is denoted Ml.
  • the proportions of the ingredients in MI are: 93.6%> of wheat flour, 2% of fine salt,
  • the preparation of the filling can be done according to a traditional process.
  • the extruded filled dough falls on a carpet fitted with a flouring system, then it is cut by a guillotine system with a rounded sealing knife.
  • the dough is then placed in a growth chamber at 36 ° C, 75% humidity for a period of 70 minutes.
  • the dough is then baked in a traditional oven at 225 ° C for 16 minutes and frozen.
  • the topped bread obtained is soft after reheating in the microwave.
  • the pulverulent ingredients are mixed by batch, which are introduced into the kneader continuously.
  • the formulation of the powder mixture is as follows: 77.4% wheat flour, 4% egg powder, 2% baking powder, 1.4% salt, 14% whey, 1% deactivated yeast. To this mixture are added 50% water and 2% o oil. The product is kneaded for 1 minute and co-extruded, then it is coated with semolina and placed in a fryer after sealing and cutting. The product is cooled and then frozen. The product is regenerated in the microwave.
  • the following powder mixture is prepared, consisting of 91% wheat flour, 2% milk protein, 1.9% fine salt, 1.7% dry dietary yeast, 1% granulated sugar, instant yeasts, fungal amylases, glucono- delta lactone, baking soda, emulsifier.
  • This powder mixture which corresponds to 62% of the final mixture, 2% olive oil and 36% water are added.
  • the dough is kneaded in a kneader for 5 minutes then it is co-extruded on a carpet fitted with a flour duster, with a continuous tomato coulis.
  • the dough is portioned before being placed in a growth chamber for one hour. Then the product is garnished and directly frozen.
  • the product is cooked by the consumer in a household oven at 200 ° C without preheating for 28 minutes for a product of 150g.

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Abstract

Procédé de préparation en continu d'une pâte garnie, par pétrissage en continu et co-extrusion, la pâte ayant une teneur en eau élevée; et utilisation de ladite pâte garnie pour préparer un produit garni surgelé réchauffable avant consommation, notamment aux micro-ondes, au four traditionnel, au grill ou dans une poêle.

Description

Procédé de préparation en continu d'une pâte garnie.
La présente invention a pour objet un procédé de préparation en continu d'une pâte garnie. Elle a également pour objet le pain garni obtenu à partir de ladite pâte, moelleux après réchauffage aux micro-ondes.
La préparation de ces produits est rendue délicate par la présence de la garniture, et les techniques pour permettre leur fabrication sont nombreuses.
Le laminage est un procédé traditionnel qui permet de produire une bande de pâte qui sera enroulée et pliée autour de la garniture. Les bords sont réunis et superposés afin de permettre la fermeture et le scellage de la pâte. Les produits sont ensuite coupés et scellés puis cuits.
Un autre procédé traditionnel est de préparer deux feuillets de pâte, entre lesquels une couche de garniture est déposée, l'ensemble est "serti". Les deux feuillets de pâte sont ensuite découpés puis cuits.
Les nouvelles techniques de production ont simplifié la fabrication de tels produits par des procédés de co-extrusion. Les pâtes sont préparées puis transférées dans des équipements de co-extrusion. Ces co-extrudeurs permettent de fabriquer des produits garnis à travers des buses de co-extrusion, avec une alimentation du type mono- ou bi-vis ou palette pour pâte et garniture.
Ces procédés nécessitent en général au minimum deux étapes: une étape de pétrissage en "batch" puis une étape de co-extrusion. Cela pose un problème surtout pour des pâtes à base de farine avec levures car les caractéristiques rhéologiques des pâtes évoluent lors de l'attente entre le début et la fin de l'utilisation du "batch".
Les techniques connues de cuisson-extrusion ne permettent pas d'obtenir des produits type pâte à pain avec une texture moelleuse.
Le brevet DE 4106483 décrit un procédé en continu qui permet de mélanger, pétrir, cuire et extruder une pâte en une seule étape, suivie d'une cuisson au four, mais d'une part la pâte est levée uniquement par de la poudre levante chimique et d'autre part le produit ne contient aucune garniture.
La présente invention se propose de remédier à ces inconvénients.
A cet effet, dans le procédé de préparation en continu selon la présente invention, i) on introduit en continu un mélange pulvérulent comprenant farine, sel, levure et émulsifiant dans un pétrin en continu ii) on ajoute de l'eau directement dans le pétrin de manière à ce que la pâte obtenue ait un pourcentage d'humidité suffisant, iii) on pétrit la pâte de façon à obtenir un malaxage suffisant sans cisaillement excessif, iv) on co-extrude ladite pâte directement à travers une ou plusieurs buses de formes variables disposées autour d'un tuyau central amenant la garniture puis, v) on découpe alors la pâte garnie et l'on scelle ses bords aux extrémités du produit.
Par ce procédé on peut fabriquer plusieurs types de produits co-extrudés à base de pâte avec une garniture.
On a pu constater que la combinaison de trois facteurs était importante pour permettre le réchauffage aux micro-ondes d'un pain garni obtenu après cuisson de ladite pâte. Ces facteurs sont d'une part liés à la technique de fabrication de la pâte, à la teneur en eau du produit et à la formulation spécifique des ingrédients.
La combinaison de ces facteurs permet, de manière contrôlée, d'obtenir par un procédé de pétrissage en continu et de co-extrusion simultanée, un pain garni qui après réchauffage aux micro-ondes, par exemple, a une texture moelleuse, différente de celle qui peut être obtenue par des procédés traditionnels. Pour mettre en oeuvre la présente invention, le mélange pulvérulent est notamment constitué de farine, de sel, d'émulsifiant, de levure et/ou de poudre levante, et pour améliorer la qualité après réchauffage aux micro-ondes, de matières grasses, de protéines laitières, de sucres qui sont des constituants d'un pain du type viennois.
La farine peut être de la farine de blé tendre. On utilise de préférence une farine à 10% de protéines et 0,55% de cendres. D'autres farines peuvent remplacer partiellement la farine de blé tendre : ce sont par exemple des farines de blé dur, de sarrazin, de seigle, de maïs, de masa harina (farine de maïs traitée à la chaux), de pois ou des flocons de pomme de terre. Des fibres et du son ou du gluten peuvent aussi être ajoutés à la pâte. Les quantités en farines peuvent vaπer de 75% à 98%o du mélange pulvérulent avant addition d'eau selon la composition en gluten de la farine. Les farines pourront être additionnées d'enzyme du type amylase et/ou pentosanase pour améliorer la texture moelleuse du produit et le volume à la cuisson, ainsi que la coloration de la croûte.
Du sel peut être ajouté à raison de 0,5 à 2%> et de préférence 1 ,5 à 2% du mélange pulvérulent.
La levure boulangère est de préférence de la levure instantanée. On peut également utiliser de la levure fraîche, de la levure chimique ou des agents levants, comme dans le cas d'une pâte de type "self-rising" ou pour des produits cuits en friture. Des levures désactivées peuvent éventuellement être ajoutées pour affaiblir le réseau du gluten. La levure peut être ajoutée au mélange pulvérulent jusqu'à 3% en poids de ce mélange et de préférence entre 1 et 2%.
La matière grasse utilisée peut être d'origine végétale ou animale, sous forme liquide (huile d'olive, huile de tournesol, par exemple), en flocon (margarine, lard, par exemple) ou en poudre (beurre, par exemple). Elle peut être incorporée dans les pulvérulents ou pendant le mélange, dans des proportions qui peuvent atteindre jusqu'à 4% dans la pâte, de préférence entre 1 et 3% pour améliorer la texture moelleuse du produit final.
Les protéines qui peuvent être ajoutées sont de préférence des protéines laitières ou des protéines de blanc d'oeuf. Elles permettent de stabiliser la rétention du gaz développé dans la pâte. La proportion des protéines laitières peut représenter jusqu'à 2% du mélange pulvérulent et de préférence entre 0,6 et 2%.
Des sucres peuvent être incorporés au mélange, de préférence sous une forme cristallisée. Ils jouent un rôle comme substrat lors de la fermentation et dans la coloration de la pâte. Ils peuvent être additionnés au mélange pulvérulent dans des proportions allant jusqu'à 5% et de préférence entre 1 et 2%.
Les émulsifiants permettent d'obtenir une pâte au réseau plus homogène avec des bulles plus fines et plus régulières, ce qui lui confère un meilleur développement lors de la pousse et de la cuisson. Les bulles de gaz sont mieux réparties et ne s'échappent pas du réseau de gluten au moment où la pâte subit des compressions, particulièrement lors de la co-extrusion. L'apport en émulsifiants peut être compris entre 0,4 et 3% et de préférence entre 0,4 et 1% du mélange pulvérulent. Les émulsifiants agissent aussi sur la texture finale du produit, en réduisant la fermeté de la mie.
Les différents ingrédients pulvérulents peuvent être prémélangés au préalable de manière à obtenir un mélange homogène. Ils sont de préférence introduits par dosage en continu dans une trémie d'alimentation du pétrin en continu, à différents niveaux en fonction du type de pâte fabriquée.
L'eau est également dosée en continu par injection dans le pétrin en continu. La quantité d'eau est de préférence ajoutée de manière à ce que le ratio eaurmélange pulvérulent soit au minimum de 56%. Le pétrissage peut être réalisé avec un pétrin monovis ou bi-vis, par exemple, comprenant des éléments de transport au niveau des zones d'introduction des poudres et des éléments de mélange permettant de transmettre à la pâte une énergie mécanique contrôlée en fonction du profil des éléments utilisés et de façon à maîtriser les caractéristiques d'écoulement de la pâte.
Par rapport à des procédés traditionnels, le pétrissage est effectué avec un pétrin en continu, ce qui permet de contrôler de façon uniforme la constitution du réseau de gluten et provoquer grâce au cisaillement un affaiblissement des ponts disulfures. Un tel affaiblissement a pour conséquence de réduire les interactions entre les chaînes de gluten, ce qui permet d'éviter une texture caoutchouteuse en réduisant l'effet de la polymérisation du gluten lors de la réchauffe aux microondes. Le malaxage du mélange eau / pulvérulents se poursuit donc jusqu'à la formation d'un réseau de gluten, mais sans cissaillement excessif qui risquerait détruire la structure du produit.
Dans une première variante, le pétrin est un pétrin monovis. Le corps de la machine peut comprendre 3 rangées de doigts de malaxage cylindrique, et la vis centrale oscille en effectuant un mouvement d'avant en arrière entraînant la pâte entre les doigts de malaxage. Contrairement aux extrudeurs mono- ou bi-vis traditionnels , il existe un jeu radial de 1mm entre la périphérie des éléments de mélange de l'arbre central et la paroi du corps de malaxage, ce qui limite la montée en pression à l'intérieur du pétrin. L'intensité du pétrissage est déterminée par l'espace qui reste disponible entre les éléments de malaxage de la vis centrale et les doigts de mélange qui sont fixés sur la paroi du corps de malaxage. Le corps de malaxage est de préférence équipé d'une double enveloppe refroidie à l'eau glycolée dont la température peut être maintenue entre -5°C et +5°C, et de préférence à 0°C, permettant de maintenir la pâte à une température comprise entre 25 et 35°C. La vis centrale peut également être refroidie.
Le temps de séjour dans l'appareil, pour obtenir un pétrissage suffisant de la pâte, peut varier avec le volume et le débit de la machine. Il est de préférence compris entre 1 minute et 10 minutes. Avec ce type d'équipement, il est également possible de réaliser une injection de gaz au niveau de la zone d'alimentation terminale du co-extrudeur, ce qui permettrait d'obtenir une pâte plus aérée.
La pâte est ensuite extrudée à travers des buses de co-extrusion qui peuvent avoir des formes variables.
Chaque buse est de préférence disposée autour d'un tuyau central amenant la garniture. Le remplissage s'effectue de préférence de manière à obtenir une quantité de garniture de 30 à 60%o du produit final. La composition sucrée ou salée de la garniture peut varier en fonction du produit final désiré. Elle peut être dosée en continu ou par intermittance à travers ladite buse.
La pâte garnie extrudée peut sortir directement sur un tapis équipé d'un système d'enrobage ou de fieurage et/ou de dépose sur la partie supérieure ou inférieure du produit de graines de type sésame ou pavot, de la semoule de blé dur ou du fromage, par exemple. Elle peut être ensuite découpée par une guillotine dont le couteau de scellage permet de portionner et de donner des extrémités arrondies au produit final ,ou par un couteau rotatif permettant un scellage rectiligne progressif, ou bien encore par un dispositif à diaphragme qui, lors de la fermeture des éléments composant le diaphragme, dans un premier temps, repousse la garniture et ensuite coupe la pâte tout en assurant un scellage correct des extrémités.
Dans une deuxième variante, le pétrin est un pétrin bi-vis. Le corps de la machine comprend deux axes qui peuvent être équipés avec des combinaisons variées d' éléments de vis et d'éléments de malaxage. Les arbres avec éléments de vis / malaxage sont compris dans une chambre à 3 ou 4 sections. La première section comporte une ouverture destinées à l'introduction des ingrédients secs et liquides. Des ouvertures complémentaires peuvent être aménagées à la demande dans les sections centrales de la chambre pour pressuriser ou dégazer la pâte en cours de pétrissage. Il est également possible d'ajouter des ingrédients décoratifs, tels que morceaux de chocolat ou tout type d'ingrédient dont la structure est fragile ou graines, dans la section terminale.
La pâte est ensuite extrudée à travers des buses de co-extrusion qui peuvent avoir des formes variables.
Chaque buse est disposée autour d'un tuyau central amenant la garniture. Le remplissage s'effectue de préférence de manière à obtenir une quantité de garniture de 30 à 60% du produit final. La composition sucrée ou salée de la garniture peut varier en fonction du produit final désiré. Elle peut être dosée en continu ou par intermittance à travers ladite buse.
La pâte garnie extrudée peut sortir directement sur un tapis équipé d'un système d'enrobage ou de fleurage et/ou de dépose sur la partie supérieure ou inférieure du produit de graines de type sésame ou pavot, de la semoule de blé dur ou du fromage, par exemple. Elle peut être ensuite découpée par une guillotine dont le couteau de scellage permet de portionner et de donner des extrémités arrondies au produit final ,ou par un couteau rotatif permettant un scellage rectiligne progressif, ou bien encore par un dispositif à diaphragme qui dans un premier temps repousse la garniture et ensuite coupe la pâte tout en assurant un scellage correct des extrémités.
Le produit obtenu au moyen des variantes du procédé décrites est ensuite préparé différemmnent selon le type de pâte. Il peut être surgelé directement, par exemple, ou cuit à la vapeur, dans une friteuse ou encore mis dans une chambre de pousse puis cuit dans un four avant d'être surgelé.
Pour préparer un pain garni, la pâte est de préférence maintenue de 30 à 90 minutes à une température qui peut être comprise entre 32 et 40°C, avec un pourcentage d'humidité de l'ordre de 70 à 80%, dans une chambre de pousse. La pâte est ensuite cuite dans un four traditionnel à 225°C, pendant 15 à 20 minutes. Les produits surgelés peuvent être réchauffés par le consommateur au four traditionnel, au four à micro-ondes, dans une friteuse ou dans un grille-pain selon leur type de pâte, leur taille et leur forme.
Le procédé selon la présente invention, a l'avantage de ne plus solliciter la pâte mécaniquement dès la sortie de la buse. Il réduit les problèmes dus au façonnage de pâtes très humides et collantes ou de pâtes avec un développement du gluten non optimal (sous ou surpétries) ou de pâtes trop molles. Il permet sans problème, la fabrication de pâtes avec une teneur en eau élevée qui peut être supérieure à 50%o et de préférence supérieure à 56%> par rapport à la quantité de farine. Cette teneur en eau élevée permet d'obtenir des pains avec une texture moelleuse après réchauffage aux micro-ondes.
Les exemples décrits ci-dessous ne sont pas limitatifs et servent à illustrer l'invention. Les pourcentages et les parties sont indiqués en poids.
Exemple 1, "Baguette garnie"
Le mélange pulvérulent est préparé par batch. Ce mélange est noté Ml . Les proportions des ingrédients dans Ml sont : 93,6%> de farine de blé, 2% de sel fin,
2% de protéines de lait, 1%> de sucre cristalisé, 1% de levure instantanée, 0,4% d'émulsifiant.
A ce mélange Ml qui correspond à 62%> du mélange final, on ajoute 2%. d'huile d'olive et 36% d'eau. La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 5 minutes avant d'être extrudée à travers une buse cylindrique, alimentée par 2 tuyauteries latérales autour d'un tuyau central amenant la garniture dans une proportion de 40%o par rapport à la pâte.
La préparation de la garniture peut se faire suivant un procédé traditionnel. La pâte garnie extrudée tombe sur un tapis équipé d'un système de farinage, puis elle est découpée par un système de guillotine avec un couteau de scellage arrondi. La pâte est alors placée en chambre de pousse à 36°C, 75% d'humidité pour une durée de 70 minutes. La pâte est alors cuite dans un four traditionnel à 225°C pendant 16 minutes et surgelée. Le pain garni obtenu est moelleux après réchauffage aux micro-ondes.
Exemple 2
On mélange par batch les ingrédients pulvérulents, qui sont introduits dans le pétrin en continu. La formulation du mélange pulvérulent est la suivante: 77,4% de farine de blé, 4% d'oeuf en poudre, 2% de levure chimique, 1,4% de sel, 14% de lactosérum, 1% de levure désactivée. A ce mélange, sont ajoutés 50% d'eau et 2%o d'huile. Le produit est pétri 1 minute et co-extrudé puis il est enrobé de semoule et passé en friteuse après scellage et coupe. Le produit est refroidi puis surgelé. La régénération du produit se fait aux micro-ondes.
Exemple 3
On prépare le mélange pulvérulent suivant, composé de 91% de farine de blé, 2% de protéines de lait, 1,9% de sel fin, 1,7% de levures sèches alimentaires, 1% de sucre cristallisé, des levures instantanées, des amylases fongiques, du glucono- delta lactone, du bicarbonate de soude, de l'émulsifiant. A ce mélange pulvérulent qui correspond à 62% du mélange final, on ajoute 2% d'huile d'olive et 36% d'eau. La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 5 minutes puis elle est co-extrudée sur un tapis équipé d'un farineur, avec un coulis de tomate en continu. La pâte est portionnée avant d'être mise en chambre de pousse pendant une heure. Puis le produit est garni et directement surgelé.
Dans ce cas le produit est cuit par le consommateur dans un four ménager à 200°C sans préchauffage pendant 28 minutes pour un produit de 150g.

Claims

Revendications
1. Procédé de préparation d'une pâte garnie dans lequel, i) on introduit en continu un mélange pulvérulent comprenant farine, sel, levure et émulsifiant, dans un pétrin en continu ; ii) on ajoute l'eau directement dans le pétrin de manière à ce que la pâte obtenue ait un pourcentage d'humidité suffisant ; iii) on pétrit la pâte de façon à obtenir un malaxage suffisant sans cisaillement excessif ; iv) on co-extrude ladite pâte directement à travers une ou plusieurs buses de formes variables disposées autour d'un tuyau central amenant la garniture et, v) on découpe alors la pâte garnie et l'on scelle ses bords aux extrémités du produit.
2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel la pâte est pétrie de 1 à 10 minutes.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 dans lequel la farine est de la farine de blé tendre, seule ou en mélange avec de la farine de blé dur, de sarrazin, de seigle, de maïs, de masa harina, de pois ou des flocons de pommes de terre.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel le mélange pulvérulent comprend des protéines laitières ou des protéines de blanc d'oeuf, des sucres et de la matière grasse.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 dans lequel le mélange pulvérulent est constitué de 75 à 98% de farine, 0,5 à 2% de sel, 0,6 à 2% de protéines laitières, 0,4 à 3% d'émulsifiant, jusqu'à 3% de levure, jusqu'à 4% de matière grasse, jusqu'à 5% de sucres.
6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5 dans lequel la matière grasse est d'origine animale ou végétale, sous forme liquide, en flocon ou en poudre.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 dans lequel le pourcentage d'humidité est tel que le rapport eau:mélange pulvérulent est au minimum de 56: 100.
8. Utilisation de la pâte garnie obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 7, pour préparer un produit garni surgelé.
9. Utilisation selon la revendication 8 dans laquelle i) la pâte garnie découpée est directement surgelée, ou ii) la pâte garnie découpée est placée en chambre de pousse contenant
70 à 80% d'humidité, de 30 à 90 minutes à une température comprise entre 32 et 40°C, puis cuite au four tradionnel à 225°C de
10 à 20 minutes et surgelée, ou iii) la pâte garnie découpée est cuite à la vapeur ou dans une friteuse, puis surgelée.
10. Produit garni obtenu conformément à l'utilisation de la pâte garnie selon la revendication 8.
11. Produit garni comprenant une proportion de garniture comprise entre 30 et 60% du poids total du produit.
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