UA155241U - Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою включає підготовку сусла на основі меду, його спиртове бродіння з добавленням дріжджових культур та розлив. На етапі підготовки сусла воду стерилізують та охолоджують до 70 °C, додають натуральний мед для отримання початкової щільності сусла 12 Plato, постійно перемішують протягом 20 хвилин та підтримують температуру 60-70 °C. Далі сусло подають на теплообмінник з можливістю отримання оптимальної температури для роботи дріжджів, перекачують до бродильної ємності, аерують та вносять дріжджі. Етап бродіння проводять з додаванням хмелю в закритій ємності з відведенням СО2 протягом 4-7 днів, проводять щоденно заміри щільності сусла і за одиницю до досягнення кінцевої щільності сусла відведення СО2 припиняють та насичують сусло СО2. Далі через день заміряють щільність сусла, і, якщо від попередніх показників вона не змінилась, то сусло охолоджують по 2 °C на добу до 0-1 °C. Потім відстоюють сусло охолодженим протягом 4 днів та знімають дріжджі з нижнього крана бродильної ємності, через 4 дні процедуру повторюють. Зброджене сусло перекачують на доброджування, освітлення і дозрівання до форфасів, здійснюють процес дозрівання напою шляхом витримки біля 21 дня. Проводять відбір проб для дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних показників та розливають готовий напій в тару, що етикують і маркують.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме стосується поживних слабоалкогольних напоїв у вигляді зброджених медів.

Відоме світле пиво "Переяславське" з оригінальним смаком та ароматом, які обумовлені хмелем, солодом та медом, а також темне "Роменське святкове" з характерним солодово- меланоїдиновим смаком і легким ароматом меду ІЗазирная М.В. Технология сортового пива. -

К.: Техника, Киев, 1974. С. 97-98, 109-110.

Пиво "Переяславське" виготовляє Київський пивзавод Мо 2. Сусло для цього пива готується з світлого ячмінного солоду (66 9б5), рисової січки (17,5 90), натурального меду (16,5 Об).

Пиво "Переяславське" має наступні фізико-хімічні показники: алкоголь - 4,5 95 за масою, кислотність - 2,5-4,0 мл нормального їдкого натру на 100 мл пива, колір - 1,5-2,0 мл децинормального йоду на 100 мл пива, вміст вуглекислоти - не менше 0,35 95 за масою, стійкість не менше 8 діб, дійсний екстракт - 7,47 906 за масою, дійсний ступінь зародження - 53,31 95 за масою.

Недоліками пива "Переяславське" є невеликий термін зберігання, недостатньо висока енергетична цінність, низька стійкість, невеликий вміст вітамінів та мікроелементів, що є наслідком застосування у рецептурі малої кількості натурального меду - 16,5 9о за масою.

Відомо також композицію інгредієнтів для гіркої настоянки "Житомирська ювілейна", котра містить хміль, концентрат квасу, мед, натуральний березовий сік, водно-спиртову рідину та ефірну олію полину лимонного, чорнобривців, лофанту анісового. (А.С. СРСР 5 Мо 1271060,

С120 3/06, 1985 р.|.

Високі органолептичні якості напою придають дорогі інгредієнти, що негативно впливає на собівартість продукції.

Найближчим аналогом корисної моделі є слабоалкогольний напій "Український медок" спосіб одержання якого передбачає приготування розчину з води і сировини на основі меду, витримку розчину та розлив (РСТ УРСР 1285-75).

Недоліком відомого способу є низькі органолептичні показники отриманого напою через недостатню екстрактивність інгредієнтів.

В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну та поживну цінність продукту, органолептичні показники, внаслідок додавання ароматного хмелю та меду, а також

Зо збільшити асортимент продукції.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва медового слабоалкогольного напою, який включає підготовку сусла на основі меду, його спиртове бродіння з добавленням дріжджових культур, та розлив, згідно з корисною моделлю, на етапі підготовки сусла воду стерилізують та охолоджують до 70 "С, додають натуральний мед для отримання початкової щільності сусла 122Ріаї, постійно перемішують протягом 20 хвилин та підтримують температуру 60-70 "С, далі сусло подають на теплообмінник з можливістю отримання оптимальної температури для роботи дріжджів, перекачують до бродильної ємності, аерують та вносять дріжджі, етап бродіння проводять з додаванням хмелю в закритій ємності з відведенням СО» протягом 4-7 днів, проводять щоденно заміри щільності сусла і за одиницю до досягнення кінцевої щільності сусла відведення СОг припиняють та насичують сусло Со», далі через день заміряють щільність сусла, і якщо від попередніх показників вона не змінилась, то сусло охолоджують по 2 "С на добу до 0-1 "С, потім відстоюють сусло охолодженим протягом 4 днів та знімають дріжджі з нижнього крана бродильної ємності, через 4 дні процедуру повторюють, зброджене сусло перекачують на доброджування, освітлення і дозрівання до форфасів, здійснюють процес дозрівання напою шляхом витримки біля 21 дня, проводять відбір проб для дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних показників та розливають готовий напій в тару, що етикують і маркують.

Тарою для розливу може бути ПЕТ кег, металевий кег, скляна пляшка, металева банка.

Тару етикують і маркують відповідним чином згідно з ТУ.

Для отримання гірчинки готового продукту відбирають на етапі бродіння частину сусла в окрему ємність, додають хміль, проводять кип'ятіння та повертають охмелену частину сусла до основної частини.

Для отримання готового продукту без гіркоти, додавання хмелю в сусло проводять безпосередньо перед перекачуванням на охолодження.

Застосовують дріжджі лагерних штамів або елеві. При застосуванні лагерних штамів температуру сусла на теплообміннику забезпечують 12-15"С, якщо елеві, то 19-22 76.

Інгредієнти додають у наступному співвідношенні: вода - 500 л, мед натуральний - 85 кг, хміль - 500 гр, дріжджі - 300 гр.

Спосіб здійснюють таким чином: бо - Нагрівають 500 літрів води до температури 100 "С для її стерилізації після чого охолоджують до 70 "С. - Беруть 85 кг меду натурального і розчиняють у воді, для отримання початкової щільності сусла 12"Ріаю, постійно перемішують, підтримуючи температуру 60-70 "С 20 хвилин. - Якщо використовують хміль для гіркоти, то відбирають 10 літрів сусла в окрему ємність і необхідну кількість хмелю для отримання потрібної гіркоти (ВО), і проводять кип'ятіння визначений час. - Повертають охмелену частину сусла до основної частини і змішують. - Якщо хмелева гіркота не потрібна, тоді додавання хмелю в сусло здійснюють безпосередньо перед перекачуванням на охолодження. Кількість корегують, згідно з рецептом. - Сусло подають на теплообмінник після отримання заданої температури, якщо використовують дріжджі лагерних штамі, то температура становить 12-15 "С, якщо елеві, то 19- 22 "С, перекачують до бродильної ємності і аерують. - Після перекачування сусла до бродильної ємності вносять дріжджі, попередньо розброджені в окремій ємності для кращого старту бродіння. Також вносять підкорм для дріжджів, щоб процес бродіння не затухав і був стабільним. - Бродіння здійснюють в закритій ємності з відведенням СО», при температурі 12-15 С (для лагерного штаму) і 19-22 "С (для елевого штаму) 4-7 днів. - Заміри щільності сусла здійснюють щоденно. За одиницю до досягнення кінцевої щільності сусла відведення СОг перекривають і донасичують сусло СО». - Через день заміряють щільність сусла. Якщо від попередніх показників вона не змінилась, то сусло охолоджують по 2 "С на добу до 0-1 "с. - Після 4 днів як сусло відстоїть охолодженим знімають дріжджі з нижнього крана бродильної ємкості. Через 4 дні повторюють процедуру. Після чого зброджене сусло перекачують на доброджування, освітлення і дозрівання до форфасів (ємність для доброджування). - Період дозрівання визначає технолог, судячи з органолептичних, ароматичних показників і прозорості готового напою. У середньому 21 день. - Після дегустаційної комісії за участю технолога приймають рішення про готовність напою. - Здійснюють відбір проб для дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Зо - Розлив готової продукції здійснюють шляхом наливу як у ПЕТ кег, металевий кег, скляну пляшку, металеву банку. Тару етикують і маркують відповідним чином, згідно з ТУ.

Даний спосіб виготовлення забезпечує гармонійне співвідношення смакових та ароматичних речовин, високу біологічну цінність, багатий склад ефірних речовин у кінцевому продукті.

Приготовлений із зазначеним вмістом компонентів напій має наступні органолептичні властивості: без сторонніх домішок та осаду, смак м'який, характерний, зі злегка відчутним ароматом меду.

Корисна модель забезпечує підвищення біологічної та поживної цінності продукту, органолептичних показників, внаслідок додавання ароматного хмелю та меду, а також збільшення асортименту продукції.

Claims (9)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою, який включає підготовку сусла на основі меду, його спиртове бродіння з добавленням дріжджових культур та розлив, який відрізняється тим, що на етапі підготовки сусла воду стерилізують та охолоджують до 70 С, додають натуральний мед для отримання початкової щільності сусла 122Ріаю, постійно перемішують протягом 20 хвилин та підтримують температуру 60-70 "С, далі сусло подають на теплообмінник з можливістю отримання оптимальної температури для роботи дріжджів, перекачують до бродильної ємності, аерують та вносять дріжджі, етап бродіння проводять з додаванням хмелю в закритій ємності з відведенням СО» протягом 4-7 днів, проводять щоденно заміри щільності сусла і за одиницю до досягнення кінцевої щільності сусла відведення СОг2 припиняють та насичують сусло СО», далі через день заміряють щільність сусла, і якщо від попередніх показників вона не змінилась, то сусло охолоджують по 2 "С на добу до 0-1 "С, потім відстоюють сусло охолодженим протягом 4 днів та знімають дріжджі з нижнього крана бродильної ємності, через 4 дні процедуру повторюють, зброджене сусло перекачують на доброджування, освітлення і дозрівання до форфасів, здійснюють процес дозрівання напою шляхом витримки біля 21 дня, проводять відбір проб для дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних показників та розливають готовий напій в тару, що етикують і маркують.

2. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за п. 1, який відрізняється тим, що бо для отримання готового продукту з гірчинкою, відбирають частину сусла в окрему ємність і додають хміль, проводять кип'ятіння та повертають охмелену частину сусла до основної частини.

3. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за п. 1, який відрізняється тим, що для отримання готового продукту без гіркоти, додавання хмелю в сусло проводять безпосередньо перед перекачуванням на охолодження.

4. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що застосовують дріжджі лагерних штамів.

5. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за п. 4, який відрізняється тим, що температуру сусла на теплообміннику забезпечують 12-15 76.

6. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що застосовують елеві дріжджі.

7. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за п. 6, який відрізняється тим, що температуру сусла на теплообміннику забезпечують 19-22 76.

8. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що тарою для розливу є ПЕТ-кег або металевий кег, або скляна пляшка, або металева банка.

9. Спосіб виробництва медового слабоалкогольного напою за будь-яким з пп. 1-8, який відрізняється тим, що інгредієнти додають у наступному співвідношенні: вода - 500 л, мед натуральний - 85 кг, хміль - 500 гр, дріжджі - 300 гр.