UA153521U - Спосіб виробництва батона з пряно-ароматичною добавкою - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва батона з пряно-ароматичною добавкою включає приготування тіста з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру білого, формування й вистоювання тістових заготовок, випікання. В процесі приготування тіста використовується насіння дикої моркви в кількості 2,3-3,8 % до маси борошна.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може знайти застосування у виробництві батону з новими смаковими властивостями лікувально-профілактичного спрямування.

Відомий спосіб виробництва батону, що включає приготування тіста з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру білого, формування й вистоювання тістових заготовок, випікання (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. -

К.: Руслана, 1998. - 416 с.).

Недоліком способу є отримання виробу з борошна пшеничного вищого сорту, в склад якого входить незначна кількість життєво важливих для людського організму речовин. Окрім цього, в процесі виробництва не накопичується достатня кількість сполук, що забезпечують смак та аромат батону.

В основу корисної моделі поставлена задача покращити смакові якості батону шляхом використання насіння дикої моркви, що одночасно дасть змогу забезпечити організм людини необхідними для його здорового функціонування речовинами.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва батону з пряно- ароматичною добавкою, що включає приготування тіста з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру білого, формування й вистоювання тістових заготовок, випікання, згідно з корисною моделлю, в процесі приготування тіста використовується насіння дикої моркви в кількості 2,3-3,8 95 до маси борошна.

Пропонується під час приготування батону використовувати насіння дикої моркви, яке має специфічний приємний смак та аромат завдяки присутності ефірної олії.

В склад насіння дикої моркви входить апігенін, кемпферол, флавонові глікозиди, ряд біологічно активних компонентів - ліналоон, гераніол, даукон, азарон, цимен, а-пінен, р-пінен, лімонен, В-бісаболен тощо. Завдяки наявності численних активних речовин з різноманітною фармакологічною активністю насіння моркви дикої використовують як засіб, що має антимікробні, протизапальні властивості. Застосовується для профілактики та лікування захворювань нирок, травної системи, порушень водно-сольового обміну, чинить загальнозміцнюючу дію на організм.

Виготовлення батону з насінням дикої моркви здійснюється наступним чином. Тісто готують

Зо двофазним способом. Насіння дикої моркви вносять під час замісу опари у вигляді порошку з розміром часточок, максимально наближеним до крупності борошна, змішуючи з рідкими компонентами напівфабрикату. Це дає змогу більш повному переходу водорозчинних речовин добавки в середовище субстрату. У виброджену опару вносять решту сировини й заміщують тісто. З дозрілого тіста формують заготовку для батону, піддають вистоюванню та випікають.

Приклади здійснення способу виробництва батону з пряно-ароматичною добавкою.

Приклад 1.

Тісто готують двофазним способом. Опару замішують з усієї кількості підготовлених дріжджів пресованих хлібопекарських, частини борошна пшеничного вищого сорту, розрахованої кількості води та порошку насіння дикої моркви в кількості 0,7 95 до маси борошна.

Вологість опари - 4595, тривалість її бродіння 110 хв. У виброджену опару вносять решту сировини й заміщують тісто, час дозрівання - 40 хв. З готового тіста формують заготовку для батону, піддають вистоюванню та випікають.

Приклад 2.

Тісто готують двофазним способом. Опару замішують з усієї кількості підготовлених дріжджів пресованих хлібопекарських, частини борошна пшеничного вищого сорту, розрахованої кількості води та порошку насіння дикої моркви в кількості 2,3 95 до маси борошна.

Вологість опари - 4595, тривалість її бродіння 110 хв. У виброджену опару вносять решту сировини й замішують тісто, час дозрівання - 40 хв. З готового тіста формують заготовку для батону, піддають вистоюванню та випікають.

Приклад 3.

Тісто готують двофазним способом. Опару замішують з усієї кількості підготовлених дріжджів пресованих хлібопекарських, частини борошна пшеничного вищого сорту, розрахованої кількості води та порошку насіння дикої моркви в кількості 3,8 95 до маси борошна.

Вологість опари - 4595, тривалість її бродіння 110 хв. У виброджену опару вносять решту сировини й заміщують тісто, час дозрівання - 40 хв. З готового тіста формують заготовку для батону, піддають вистоюванню та випікають.

Приклад 4.

Тісто готують двофазним способом. Опару замішують з усієї кількості підготовлених дріжджів пресованих хлібопекарських, частини борошна пшеничного вищого сорту, бо розрахованої кількості води та порошку насіння дикої моркви в кількості 5,4 95 до маси борошна.

Вологість опари - 4595, тривалість її бродіння 110 хв. У виброджену опару вносять решту сировини й замішують тісто, час дозрівання - 40 хв. З готового тіста формують заготовку для батону, піддають вистоюванню та випікають.

Вироби з порошком насіння дикої моркви в усіх прикладах відрізняються рум'яною скоринкою, специфічним пряним запахом та смаком притаманним дикорослим травам.

М'якушка має жовтувате забарвлення з світлим зеленокоричневим відтінком, інтенсивність якого підвищується із збільшенням кількості добавки.

Основні показники якості батону з пряно-ароматичною добавкою, виготовленого згідно з прикладами, наведено в таблиці.

Таблиця

Основні показники якості батонів з насінням дикої моркви

Дозування -| Кислотність, | Пористість, | Питомий об'єм,

Мо прикладу насіння дикої о, сМ3ло0 г Смак, запах моркви, 95 град. ?

Ледь 1 0,7 2,9 355 виражений, пряний приємний яскраво

З 3,8 3,4 67,3 345 виражений, пряний назичено пряний запах, 4 5,4 3,6 66,5 340 та смак з гіркуватим відтінком

Як видно з таблиці, здійснення способу в прикладах 2, З забезпечує отримання виробу хорошої якості. Використання порошку з насіння дикої моркви в кількості до 2,3 95 не суттєво впливає на органолептичні показники якості батону, дозування вище 3,8 95 - негативно впливає на стан пористості м'якушки, смак її набуває гіркуватого відтінку.

Корисна модель полягає в отриманні батону з пряним смаком та ароматом й підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання насіння дикої моркви. Показники якості при цьому не погіршуються, виріб має золотисту скоринку, розвинену однорідну пористість м'якушки, хороший об'єм.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

   Спосіб виробництва батона з пряно-ароматичною добавкою, що включає приготування тіста з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру білого, формування й вистоювання тістових заготовок, випікання, який відрізняється тим, що в процесі приготування тіста використовують насіння дикої моркви в кількості 2,3-3,8 90 до маси борошна.