UA109542U

UA109542U - A METHOD OF MANUFACTURING OF CRIED GARBUS

Info

Publication number: UA109542U
Application number: UAU201602261U
Authority: UA
Inventors: Леся Іванівна Смірнова; Андрій Миколайович Смірнов; Борис Іванович Мостовий
Original assignee: Борис Іванович Мостовий
Priority date: 2016-03-09
Filing date: 2016-03-09
Publication date: 2016-08-25

Abstract

Спосіб виробництва в'яленого гарбуза, який полягає у митті, чищенні, нарізанні і витримці в нагрітому сиропі з подальшим підв'ялюванням, причому в нагрітий до сироп насиченістю 55-60 градусів Вх додається лимонна кислота, смакоароматичні речовини і кубики гарбуза розміром , які витримуються в цій суміші 15-20 хвилин з подальшим вакуумуванням при тисках 200 і рт. ст. з витримкою по 10 хвилин в два цикли для подальшої поетапної сушки з проміжним промиванням водою до 10-15 % вологості, нанесення додаткових ароматів і обробки поверхні крохмалем в дражираторі.A method of producing sun-dried pumpkin, which consists of washing, cleaning, slicing and holding in a heated syrup, with subsequent addition, with citric acid, flavoring substances and pumpkin cubes being added to the syrup with a saturation of 55-60 degrees V in this mixture for 15-20 minutes, followed by evacuation at pressures of 200 and RT. Art. with a holding time of 10 minutes in two cycles for further step-by-step drying with intermediate washing with water up to 10-15% humidity, application of additional flavors and surface treatment with starch in the dragee.

Description

Спосіб належить до області харчової промисловості та може бути використаний в овочесушильній та консервній промисловості для сушіння овочів, фруктів і ягід.The method belongs to the field of food industry and can be used in the vegetable drying and canning industry for drying vegetables, fruits and berries.

Гарбуз на чорноземах України має високу врожайність і історично займає важливе місце в оздоровчому харчуванні населення завдяки вмісту пектину, мінеральних елементів, клітковини і бета-каротину. Але гарбуз - продукт швидкопсувний, тому для харчової промисловості досить актуальні способи обробки і консервації гарбуза для більш тривалого зберігання.Pumpkin in the chernozems of Ukraine has a high yield and historically occupies an important place in the health nutrition of the population due to the content of pectin, mineral elements, fiber and beta-carotene. But pumpkin is a perishable product, so the methods of processing and preserving pumpkin for longer storage are quite relevant for the food industry.

Один з них - спосіб в'ялення гарбуза, що полягає в митті, очищенні від шкірки, насіння і розм'якшеної м'якоті, нарізці смужками і розкладці на змочену тканину або щільний папір на деко. Деко ставиться в духовку, і гарбуз присмажується при температурі не вище 60 "С близько десяти годин. Потім духовка відкривається, і підв'ялені часточки досушуються. (Галина Кизима.One of them is the method of drying pumpkin, which consists in washing, cleaning from the skin, seeds and softened pulp, cutting into strips and laying on a wet cloth or thick paper on a baking sheet. The baking sheet is placed in the oven, and the pumpkin is fried at a temperature of no higher than 60 "C for about ten hours. Then the oven is opened, and the wilted pieces are dried. (Halyna Kyzyma.

Консервирование и лучшие кулинарнье рецепть! садоводов и огородников. - из-во "АСТ", 2014. - 160 сіCanning and the best culinary recipe! gardeners and gardeners. - from "AST", 2014. - 160 si

Недоліком даного способу є велика тривалість процесу сушіння, а також груба консистенція і надмірно виражений характерний смак у готового продукту.The disadvantage of this method is the long duration of the drying process, as well as the coarse consistency and excessively pronounced characteristic taste of the finished product.

Найбільш близьким до пропонованого є спосіб виготовлення в'яленого гарбуза, що полягає в очищенні, нарізці смужками 45-55 х 25 мм, пересипанні двічі цукром (по 150 г на 1 кг), витримці по 15 годин при Ї-18-20"7С з подальшим відділенням і концентруванням соку, приготуванням сиропу (250г цукру і 320г води на кг), заливці сиропу в масу з витримкою 8 хв. при температурі 85 "С і подальшим підв'ялюванням без сиропу на ситі 30 хвилин, потім двічі по 35 хвилин при 65-70"С, утриманням 5-6 годин при 30 "С і відлежуванням 4-6 днів для вирівнювання вологості до 22-23 96 (Котоусова А.М., Котоусов Н.Г. К/3. Вяленьюе фрукть и овощи.- М.: Россельхозиздат, 1984. - 144 с.The closest to the proposed method is the method of making dried pumpkin, which consists in cleaning, cutting into strips of 45-55 x 25 mm, sprinkling with sugar twice (150 g per 1 kg), aging for 15 hours at Y-18-20"7С with subsequent separation and concentration of juice, preparation of syrup (250 g of sugar and 320 g of water per kg), pouring of syrup into the mass with exposure for 8 min. at a temperature of 85 "С and further drying without syrup on a sieve for 30 minutes, then twice for 35 minutes at 65-70"C, holding for 5-6 hours at 30"C and resting for 4-6 days to equalize the humidity to 22-23 96 (Kotousova A.M., Kotousov N.G. K/3. Dried fruit and vegetables .- M.: Rosselkhozizdat, 1984. - 144 p.

Основними недоліками способу є: значна тривалість часу процесу впровадження сиропу в кубики гарбуза при природному тиску в ємності і подальшій витримці для вирівнювання вологості, а також відсутність можливості отримання рецептурних асортиментів.The main disadvantages of the method are: the considerable length of time of the process of introduction of syrup into pumpkin cubes under natural pressure in the container and further exposure to equalize humidity, as well as the lack of the possibility of obtaining prescription assortments.

В основу корисної моделі поставлена задача поліпшення споживчих властивостей продукції за рахунок добавки спецій із смакоароматичних речовин і скорочення часу в'ялення за рахунок режимів вакуумування після варіння перед поетапним в'яленням.The basis of the useful model is the task of improving the consumer properties of products due to the addition of spices from flavoring substances and reducing the drying time due to vacuuming modes after cooking before staged drying.

Поставлена задача вирішується за допомогою способу виробництва в'яленого гарбуза, якийThe task is solved using a method of producing dried pumpkin, which

Зо полягає у митті, чищенні, нарізці і витримці в нагрітому сиропі з подальшим підв'ялюванням, причому в нагрітий до 80 "С сироп насиченістю 55-60 градусів Вх додається лимонна кислота, смакоароматичні речовини і кубики гарбуза розміром 20 мм, які витримуються в цій суміші 15-20 хвилин з подальшим вакуумуванням при тисках 200 і 600 мм ртутного стовпа з витримкою по 10 хвилин в два цикли для подальшої поетапної сушки з проміжним промиванням водою до 10- 15 95 вологості, нанесення додаткових ароматів і обробки поверхні крохмалем у дражираторі.Zo consists of washing, cleaning, slicing and aging in heated syrup with further drying, and citric acid, flavoring substances and 20 mm pumpkin cubes are added to the syrup heated to 80 "C with a saturation of 55-60 degrees Vh, which are aged in this mixture for 15-20 minutes followed by vacuuming at pressures of 200 and 600 mm Hg with exposure for 10 minutes in two cycles for further step-by-step drying with intermediate washing with water to 10-15 95 humidity, application of additional aromas and surface treatment with starch in a drier.

Пропонований технологічний спосіб включає наступні операції. Спочатку відбувається миття плодів, очищення шкірки, видалення насіння з м'якоттю і нарізка кубиків розміром 20 мм. Потім готується сироп насиченістю 55-60"Вх (1,1-1,2 кг цукру на 0,8-0,9 л води) з додаванням лимонної кислоти (6 г на 1Ткг сиропу), і в нагрітий до 80-90 "С сироп додаються смакоароматичні речовини відповідно до рецептури (ароматизатори, сокові концентратори), а також вносяться кубики гарбуза (1,2 кг на 1кг сиропу). Витримка цієї суміші проводиться протягом 15-20 хвилин з перемішуванням до готовності шматочків гарбуза (вони повинні стати помірно м'якими і пружними). Потім проводиться вакуумування суміші в два етапи з тисками 200 і 600 мм. рт. ст. з витримкою при кожному значенні тиску по 10 хв, причому цикл повторюється двічі. Після закінчення процесу вакуумування шматочки гарбуза повинні зануритися нижче верхнього рівня сиропу. Готові шматочки гарбуза вибираються на сітку, а стеклий сироп збирається і направляється на повторне використання з необхідною нормалізацією концентрації цукру.The proposed technological method includes the following operations. First, the fruits are washed, the skin is cleaned, the seeds and pulp are removed, and the fruits are cut into 20 mm cubes. Then a syrup with a saturation of 55-60"Vx (1.1-1.2 kg of sugar per 0.8-0.9 l of water) is prepared with the addition of citric acid (6 g per 1 kg of syrup), and heated to 80-90 Flavoring substances are added to the syrup according to the recipe (flavoring agents, juice concentrates), and pumpkin cubes are added (1.2 kg per 1 kg of syrup). This mixture is kept for 15-20 minutes with stirring until the pieces of pumpkin are ready (they should become moderately soft and elastic). Then the mixture is vacuumed in two stages with pressures of 200 and 600 mm. mercury Art. with exposure at each pressure value for 10 minutes, and the cycle is repeated twice. At the end of the vacuuming process, the pieces of pumpkin should sink below the upper level of the syrup. Ready pieces of pumpkin are selected on a grid, and glassy syrup is collected and sent for reuse with the necessary normalization of sugar concentration.

Викладені на сітку шматочки гарбуза переміщують в сушильну шафу. Сушка проводиться в два етапи з проміжним промиванням водою для видалення залишків сиропу при наступних режимах: 1 година - при температурі 50 "С; 2 години - при температурі 45 "С. Подальша сушка відбувається у режимах: 1 година - при температурі 45 "С; 1 година - при температурі 30-40 "С.Pieces of pumpkin laid out on a grid are moved to a drying cabinet. Drying is carried out in two stages with intermediate washing with water to remove syrup residues in the following modes: 1 hour - at a temperature of 50 "C; 2 hours - at a temperature of 45 "C. Further drying takes place in the following modes: 1 hour - at a temperature of 45 "C; 1 hour - at a temperature of 30-40 "C.

Режими сушіння можуть варіюватися по температурі і тривалості до досягнення вологості продукту 10-15 95. При необхідності посилення смаку і аромату готового продукту проводиться додаткове нанесення аромату. Для цього продукт засипають в дражиратор, за допомогою аерозолю при барабані, що обертається, вносять 595 -ний водний розчин ароматизатора відповідно до рекомендацій і витримують 12 годин для вбирання аромату.The drying modes can vary in temperature and duration until the moisture content of the product is 10-15 95. If it is necessary to enhance the taste and aroma of the finished product, additional aroma is applied. To do this, the product is poured into the dregifier, with the help of an aerosol with a rotating drum, a 595% aqueous solution of the flavoring agent is added according to the recommendations and left for 12 hours to absorb the aroma.

Також в дражираторному барабані проводиться обробка поверхні шматочків гарбуза. На поверхню барабана насипається крохмаль і поступово вноситься в'ялений гарбуз так, щоб поверхня шматочків покрилася рівномірно, і вони не злипалися. Загальна витрата крохмалю: 3- бо 10 г крохмалю на 1 кг готової продукції.The surface of the pumpkin pieces is also processed in the dredging drum. Starch is poured onto the surface of the drum and dried pumpkin is gradually introduced so that the surface of the pieces is evenly covered and they do not stick together. Total consumption of starch: 3 to 10 g of starch per 1 kg of finished products.

Зберігається в'ялений гарбуз у пакетах з поліпропілену в сухих провітрюваних приміщеннях при температурі (18:-5)"С і відносній вологості не більше 70 95.Dried pumpkin is stored in polypropylene bags in dry, ventilated rooms at a temperature of (18:-5)"C and a relative humidity of no more than 70-95.

Пропонована технологія дозволить скоротити тривалість процесу просочування шматочків гарбуза сиропом шляхом застосування режимів вакуумування, а також довести вологість готового продукту до 10-15 956 за допомогою спеціальних режимів сушіння. Додавання до складу сиропу смакоароматичних речовин дозволить поліпшити споживчі властивості продукту і отримати асортимент в'яленого гарбуза з відповідними смаками як, наприклад, гарбуз в'ялений зі смаком полуниці, гарбуз в'ялений зі смаком м'яти, гарбуз в'ялений з корицею і т.д.The proposed technology will make it possible to reduce the duration of the process of infusing pumpkin pieces with syrup by using vacuuming modes, as well as to bring the moisture content of the finished product to 10-15,956 using special drying modes. The addition of flavoring substances to the composition of the syrup will improve the consumer properties of the product and obtain an assortment of dried pumpkin with appropriate flavors, such as, for example, dried pumpkin with the taste of strawberries, dried pumpkin with the taste of mint, dried pumpkin with cinnamon and etc.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA The method of producing dried pumpkin, which consists in washing, cleaning, slicing and keeping in a heated syrup with further drying, which differs in that citric acid is added to the syrup heated to 80 C with a saturation of 55-60 degrees Vh, aromatic substances and pumpkin cubes of 20 mm size, which are kept in this mixture for 15-20 minutes with subsequent vacuuming at pressures of 200 and 600 mm Hg. Art. with exposure for 10 minutes in two cycles for further step-by-step drying with intermediate washing with water to 10-15 95 humidity, application of additional aromas and surface treatment with starch in the drier.