TWI649036B - 飲食品用呈味改善劑、香味賦予劑組成物及飲食品的香味改善方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種呈味改善劑，其藉由極微量地添加於含有茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實等食品材料之飲食品，而大幅地增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感(body feeling)等，且無雜味的、能夠意圖均衡性的改善，並改善製品的狀態，且可簡便地、低價地調製。

本發明之解決手段為一種呈味改善劑，其係飲食品用呈味改善劑，其包含將食品材料的原料之萃取液調整至pH6~pH12後以100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時所獲得之加熱處理物，且，前述食品材料的原料係選自包含原材料的未加工或加工物的群組，而該原材料選自包含茶葉、咖啡豆、烘焙穀物、可可豆及果實的群組，前述加熱處理物在測定其稀釋液的OD₆₈₀時之值(A)、與未調整pH的加熱處理物之相當值(B)的比(A/B)為0.88以下。

Description

飲食品用呈味改善劑、香味賦予劑組成物及飲食品的香味改善方法

本發明係關於飲食品用呈味改善劑。更詳言之係關於一種呈味改善劑，其係藉由極微量地添加於含有茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實等食品材料之飲食品中，而能夠大幅增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感(body feeling)等，且意圖均衡性的改善。

隨著現代的生活趨向豐富，飲食的西洋化、多元化、高級化亦隨之發展，已有受到了其影響之各式各樣的加工食品被製出。例如，茶類、咖啡、麥茶、玄米(糙米)茶等之烘焙穀物等，係作成填充於罐或者寶特瓶等之容器裝飲料而被作為商品提供。又，可可係被作為可可飲料、可可風味或巧克力風味的點心類，再者，果實係以各式各樣的形式被利用於飲料、冰品、點心類等之果實風味飲食品，而在商品的多樣化、高級化上有所助益。

然而，為了使含有此等食品材料之飲食品適應大量生產，係以工業方法進行萃取製程，又為了提高微生物穩定性以使可耐長期保存，而有進行強力殺菌的必要。經過此等加工時之殺菌步驟等，食品材料原有之 風味會減少，且伴隨著香氣的散逸、加熱所致之香味的劣化、呈味的下降等，而極難獲得風味充分達到滿足的飲食品。關於對此等風味劣化的對應之課題自以往即為大的課題。

作為解決如此之課題的手段，例如有提案將結合了合成香料、天然香料等的調合香料(風味成分(flavor))摻合於含有食品材料之飲食品的方法(專利文獻1、專利文獻2、專利文獻3、專利文獻4、專利文獻5)。又，亦有提案將結合了藉由水蒸氣蒸餾而由食品材料回收之回收香氣、與由蒸餾殘渣所獲得之精華的水蒸氣萃取精華摻合於含有食品材料之飲食品的方法(專利文獻6、專利文獻7、專利文獻8、專利文獻9、專利文獻10、專利文獻11)。再者，亦有提案摻合將食品材料使用蛋白質分解酵素、糖質分解酵素等而分解的酵素處理精華之方法(專利文獻12、專利文獻13、專利文獻14)。

此等提案在增強香氣等之點上雖可見某程度的功效，惟對於加熱殺菌製程等所致之風味的減少、香氣的散逸、香味的劣化等並無法充分對應。

本發明人等於先前提案了藉由將加熱茶類、咖啡、烘焙穀物、可可之調製成較高濃度的萃取液而成之加熱處理物，極微量地添加於含食品材料之飲食品，而能夠增強飲食品之口味的濃厚、充實感等之呈味，且意圖均衡性的改善(專利文獻15、專利文獻16、專利文獻17、專利文獻18)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2005-143467號公報

[專利文獻2]日本特開2006-20526號公報

[專利文獻3]日本特開2006-121958號公報

[專利文獻4]日本特開2005-15686號公報

[專利文獻5]日本特開2004-168936號公報

[專利文獻6]日本特開2011-182673號公報

[專利文獻7]日本特開2003-33137號公報

[專利文獻8]日本特開2010-13510號公報

[專利文獻9]日本特開2009-278957號公報

[專利文獻10]日本特開2011-97832號公報

[專利文獻11]日本特開2010-252643號公報

[專利文獻12]日本特開2003-144049號公報

[專利文獻13]日本特開2010-63382號公報

[專利文獻14]日本特開2007-43931號公報

[專利文獻15]日本特開2013-252111號公報

[專利文獻16]日本特開2013-252112號公報

[專利文獻17]日本特開2013-252113號公報

[專利文獻18]日本特開2013-252114號公報

本發明人等於先前提案之專利文獻15~專利文獻18所記載之呈味改善劑，雖可藉由於飲食品，特別是含有與該呈味改善劑的原料共通或同類的食品材料， 例如茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實或果汁之飲食品分別極微量地添加，而增強口味的濃厚、充實感等之呈味，但被認為會殘留些許雜味。又，由於此等呈味改善劑係將天然物以高溫加熱，而會有產生多沉澱、且製品的狀態不佳之問題點。因此，本發明所欲解決之課題為提供一種呈味改善劑，其藉由極微量地添加於含有茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實或果汁等食品材料之飲食品，而大幅增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感等，且無雜味的、能夠意圖均衡性的改善，並改善製品的狀態，且可簡便地、低價地調製。

本發明人等有鑑於前述課題，而針對先前提案之專利文獻15~專利文獻18所記載之呈味改善劑的改良，進行鋭意研究後發現了：在加熱食品材料的原料的萃取液之際，藉由調整成pH6~pH12後，進行加熱處理所得到之處理物，係特別大幅增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感等，且無雜味的、能夠意圖均衡性的改善，並且可改善製品的狀態。再者，發現了：將調整成pH6~pH12後加熱之加熱處理物，與水蒸氣萃取精華、酵素處理精華、溶劑萃取精華、風味成分等之香氣賦予劑結合，藉此，上述功效可更格外地增強，遂完成本發明。

因此，本發明係提供下述者。

(1)一種呈味改善劑，其係飲食品用呈味改善劑，其包含將食品材料的原料的萃取液調整至pH6~ pH12後以100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時所獲得之加熱處理物，且，前述食品材料的原料係選自包含原材料的未加工或加工物之群組，而該原材料選自包含茶葉、咖啡豆、烘焙穀物、可可豆及果實之群組，前述加熱處理物在測定其稀釋液的OD₆₈₀時之值(A)、與未調整pH的加熱處理物之相當值(B)的比(A/B)為0.88以下。

(2)如(1)記載之呈味改善劑，其中食品材料的原料的萃取液係以折光糖度(20℃)計Bx1°~Bx80°作為固體成分濃度。

(3)如(1)或(2)中任一項記載之呈味改善劑，其中食品材料的原料的萃取液係藉由1種或2種以上的酵素處理過之酵素處理物。

(4)如(1)至(3)中任一項記載之呈味改善劑，其係添加選自單糖、雙糖或寡糖之1種或2種以上而進行加熱處理。

(5)一種香味賦予劑組成物，其含有如(1)至(4)記載之呈味改善劑及香氣賦予劑。

(6)如(5)記載之香味賦予劑組成物，其中香氣賦予劑為選自水蒸氣萃取精華、酵素處理精華、溶劑萃取精華及風味成分之至少一個。

(7)一種飲食品的香味改善方法，其特徵在於將如(5)或(6)記載之香味賦予劑組成物添加於飲食品。

若依據本發明，則可提供一種呈味改善劑，其係藉由極微量地添加於含有茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實等食品材料之飲食品，而大幅增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感等，且無雜味的、能夠意圖均衡性的改善，並改善製品的狀態，且可簡便地、低價地調製。

[實施發明之形態]

以下針對本發明進行更詳細之說明。

呈味改善劑，係指使添加了本改善劑之飲食品的呈味，亦即，以味覺所感受之甜味、酸味、鹹味、苦味之4原味，及依情況加上的辣味、鮮味、苦澀味(astringency)、澀味(harsh taste)等之綜合的口味之均衡性成為良好者，且去除乃至覆蓋雜味，並強化或增強該飲食品中所含食品材料原本具備之較佳特質，而使用的添加物。食品材料意指在可供直接飲食之形態或者狀態之飲食品的來源之材料，並未限定，但可列舉例如茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果汁等。

因此，作為食品材料的原料，可列舉茶葉、咖啡豆、穀物、可可豆或者果實其本身、或其加工物。

如此之原料的萃取物，不只有經由該技術領域中其本身既知的萃取方法而得到之產物，亦包含例如為果實時，視需要添加水分等而搾汁所得到之果汁。以 下針對各食品材料的原料的例示、其萃取處理方法等進一步具體地說明。

茶類的原料，可列舉由山茶科的常綠樹之茶樹(學名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze)所得到之茶葉其本身或由茶葉所製茶之例如煎茶、番茶(Bancha)、焙茶(Hojicha)、玉露(Gyokuro)、冠茶(Kabusecha)、碾茶(Tencha)等之蒸製的不發酵茶；嬉野茶(Ureshinocha)、青柳茶(Aoyagicha)、中國綠茶等之烘培製的不發酵茶；包種茶、凍頂烏龍茶、東方美人等台灣烏龍茶或鐵觀音、黃金桂、武夷岩茶、鳳凰水仙、色種等中國烏龍茶的半發酵茶；大吉嶺、烏巴(Uva)、爪哇茶、祁門紅茶等之發酵茶；阿波番茶(Awa-bancha)、碁石茶(Goishi-cha)、普洱茶、六堡茶等之後發酵茶的加工茶葉。此等之中，綠茶、烏龍茶、紅茶等之加工茶葉尤其適宜。符合本發明所述之食品材料的茶葉，係包含上述各種茶葉其本身及來自茶葉之茶葉粉末、茶葉萃取物(萃取液或者其濃縮物或其燥粉末等)。

咖啡的原料，可為咖啡豆其本身(生豆)或由其被施予烘焙等之處理的加工品。咖啡豆的起源，可為例如阿拉比卡種、羅布斯塔種、賴比瑞亞種等之任一種，可利用不究其種類、產地之任意的咖啡豆。咖啡生豆的烘焙可使用咖啡烘豆機等而藉由常法進行。例如，可將咖啡生豆投入旋轉鼓(rotating drum)的內部，一邊旋轉攪拌此旋轉鼓，一邊從下方以瓦斯爐等進行加熱而烘焙。烘焙咖啡豆的烘焙度通常係以L值表示，義式烘培：16 ~19，法式烘培：19~21，深城市烘焙(Full City Roast)：21~23，城市烘焙(City Roast)：23~25，濃度烘焙(High Roast)：25~27，中度烘焙(Medium Roast)：27~29左右。較此更淺的烘焙係於通常的飲用上一般不太使用。L值係指表示咖啡的烘焙的程度之指標，係將咖啡烘焙豆的粉碎物的亮度以色差計測定之值。將黑以L值0，將白以L值100來表示。因此，咖啡豆的烘焙越深則數值係成為越低之值，越淺則成為越高之值。符合本發明所述之食品材料的咖啡，包含上述原料的粉碎粉末、萃取物(萃取液或者其濃縮物或其乾燥粉末等)。

穀物係可例示例如大麥、糙米、發芽米、小麥、薏苡、蕎麥子、玉米、芝麻、藜麥、莧屬、稷、稗、粟、大豆等、或者其加工品之烘焙大麥、烘焙米、烘焙糙米、烘焙發芽米、烘焙小麥、烘焙薏苡、烘焙蕎麥子、烘焙玉米、烘焙芝麻、烘焙藜麥、烘焙莧屬、烘焙稷、烘焙稗、烘焙粟、烘焙大豆等。此等之中，特佳為經烘焙處理之烘焙大麥、烘焙米、烘焙發芽糙米及烘焙小麥。符合本發明所述之食品材料的烘焙穀物，可列舉麥茶、所謂的玄米茶所使用之糙米、將糙米烘焙而成之物、薏苡茶、蕎麥茶，包含如此之穀物的粉碎粉末、萃取物(萃取液或者其濃縮物或其乾燥粉末等)。

為可可的原料之可可豆，可使用市場上一般可得手之物。可可豆，係在收穫可可果實後，剝開果實，將種子連果肉一同取出後，使其發酵1週左右，之後，以110~150℃烘焙後，被粗粉碎，並去除表層粗糠(外皮 )與胚芽，而將此被烘焙並粗粉碎之可可豆稱為可可碎(cocoa nibs)。若將可可碎磨碎至成為微粒子，則由於可可碎中含有多量的可可脂，而會成為液狀，此係被稱為可可漿(cacao liquor)。壓榨可可漿而適度地去除了可可脂(油脂)的塊被稱為可可餅(cocoa cake)，而將可可餅粉碎而成之物係被稱為可可粉。作為符合本發明所述之食品材料的可可，可列舉可可豆的加工步驟中之可可碎、可可漿、可可餅、可可粉，另一方面，作為可可豆原料的加工品，從得手及萃取的容易度而言，可列舉可可碎或可可粉作為特佳者。

作為果實，可列舉例如柑橘類果實(橘子、蜜柑、葡萄柚、檸檬、萊姆等)、蘋果、葡萄、水蜜桃、熱帶果實(鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃(acerola)、木瓜、百香果等)、其他果實(梅、梨、石榴、無花果、藍莓、奇異果等)、番茄、紅蘿蔔、草莓、哈密瓜等，特佳為橘子、葡萄柚、檸檬、萊姆、蘋果、葡萄、水蜜桃、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、木瓜、草莓、梨、杏(apricot)、奇異果、石榴、無花果、藍莓、番茄等之果實，此等果實可單獨使用，亦可組合二種以上使用。作為符合本發明所述之食品材料的果實，包含上述果實其本身、或由此等果實所搾汁之果汁的濃厚物或者稀釋物。

本發明中，係使用前述之食品材料的原料的萃取液。以下例示來自食品材料的原料之萃取液的調製方法，而該食品材料的原料係選自包含茶葉、咖啡豆、 烘焙穀物、可可豆及果實之群組的原材料的未加工或加工物之原料。

茶葉或其加工品的萃取：

作為調製來自茶類原料的茶葉或其加工品之萃取液的方法，萃取溶劑係主要為水，可對於萃取時的水、或者萃取後的萃取液，添加相對於茶類原料而言為0.01~5質量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。又，視需要，亦可將乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等之可使用於食品之水混和性極性有機溶劑在相對於溶劑全體而言為0.1~60質量%的範圍內混合而使用。萃取所使用之溶劑(水)的量可任意選擇，惟一般為茶類原料的5~50倍量(質量)，較佳為10~20倍量。關於萃取的溫度及時間亦可任意決定，並未特別限定，惟以10~100℃下30分鐘~12小時，尤其1~2小時為適宜。作為獲得本發明的萃取液之操作的方法，可進行管柱萃取、批次式、利用捏合機之萃取等之任一者。

又，亦可對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行酵素處理。藉由酵素處理，果膠等之多糖類會分解，萃取液的黏度會下降，且於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為可使用於此酵素處理之酵素，並無特別限制，可例示例如單寧酸酶、綠原酸酯酶、蛋白質分解酵素、糖質分解酵素、脂肪分解酵素等。茶葉中含有許多兒茶素類等之單寧，又，亦含有綠原酸，因此以單寧酸酶或綠原酸酯酶分解較為有效。單寧酸酶，係將沒食子酸酯鍵結於單寧的羥基而成之酚羧酸酯鍵水 解的酵素，例如將表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate)水解為表沒食子兒茶素與沒食子酸的酵素。作為本發明中可使用之單寧酸酶，具體而言亦可使用例如單寧酸酶(500U/g；kikkoman公司製)、單寧酸酶(5,000U/g；kikkoman公司製)、單寧酸酶(500U/g；三菱化學食品公司製)等。單寧酸酶的使用量，雖因力價等而無法一概而論，惟通常可例示為以茶類原料的質量作為基準，係通常為0.1~50U/g，較佳為0.5~20U/g之範圍內。

茶葉中含有約25%的蛋白質(參照5訂食品成分表)，藉由進行蛋白質分解酵素處理，後續的加熱反應的功效會特別地升高。然而，由於茶葉中的蛋白質會與單寧鍵結，因此即使使蛋白質分解酵素單獨對茶葉作用，亦幾乎不會產生胺基酸。此時，藉由使蛋白質分解酵素及單寧酸酶對茶葉作用，茶葉中的蛋白質的一部分會分解，而可得到胺基酸豊富的茶萃取液。蛋白質分解酵素，係將蛋白質或肽的肽鍵水解之酵素。作為本發明中可使用之蛋白質分解酵素，可列舉市售的各種蛋白質分解酵素。蛋白質分解酵素的使用量，雖因力價等而無法一概而論，惟可例示為以茶類原料的質量作為基準，係通常為0.01~100U/g，較佳為1~80U/g之範圍內。

茶葉中含有多糖類，但藉由利用糖質分解酵素將此多糖類事先水解，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。作為糖質分解酵素，具體而言，可例示例如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶、纖維素酶、半 纖維素酶、聚木糖酶、果膠酶、聚阿拉伯糖酶(arabanase)、1,6-聚葡萄糖酶、聚葡萄糖酶、聚甘露醣酶、α-半乳糖苷酶等。糖質分解酵素的使用量，雖因所使用之酵素的種類或茶葉中之多糖類的存在量而無法一概而論，惟可例示為約以茶類原料的質量作為基準，係通常為0.1~1,000U/g，較佳為1~100U/g之範圍內；或在製劑中通常含有複數種類的酵素而難以用活性單位表示之情形，相對於茶類原料，係通常為0.01~5質量%，較佳為0.1~2質量%之範圍內。

又，進行脂肪分解酵素處理，後續的加熱反應的功效亦會特別地升高。作為本發明中可使用之脂肪分解酵素，並無特別限制，可適當利用例如麴菌屬、白黴菌屬、念珠菌屬、根黴菌屬等之微生物來源的脂肪分解酵素；由豬的胰臟所獲得之脂肪分解酵素；由小山羊、小羊、小牛的咽頭分泌腺採取之口腔脂肪分解酵素等。脂肪分解酵素的使用量因力價等而異，無法一概而論，惟通常可例示為相對於茶葉原料，係0.01~10重量%，較佳為0.1~5重量%之範圍內。

作為酵素處理條件，於批次式、利用捏合機之萃取等中，在萃取茶類原料時添加酵素之情形，係例如對於對每1質量份茶類原料添加通常為5~50質量份，較佳為10~20質量份的水，以60~121℃殺菌2秒~20分鐘後經冷卻者，添加酵素，並以20~60℃進行30分鐘~24小時的酵素處理。酵素處理後，以60~121℃加熱2秒~20分鐘而使酵素去活化後將其冷卻，並進行固液分離 、過濾，藉此即可獲得經酵素處理之茶萃取液。又，於管柱萃取、批次式、利用捏合機之萃取等中，對在萃取茶類原料後的萃取液添加酵素之情形，係對於萃取液添加酵素，並以20~60℃進行30分鐘~24小時的酵素處理。酵素處理後，以60~121℃加熱2秒~20分鐘而使酵素去活化後將其冷卻，並進行固液分離、過濾，藉此即可得到經酵素處理之茶萃取液。

又，茶萃取液，可與前述酵素處理一起、或與酵素處理分別地，對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行利用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及/或活性碳之接觸處理。PVPP具有吸附兒茶素類等之多酚的性質，藉由使茶萃取液與PVPP進行接觸處理，可使茶萃取液中的多酚含量減少。該PVPP的使用量，一般而言可設為以茶類原料的質量作為基準，15~300質量%，特別為30~150質量%之範圍內。利用PVPP之接觸處理可藉由在茶類原料的萃取中或萃取液添加PVPP，並以例如10~60℃左右之範圍內的溫度進行10分鐘~2小時的攪拌處理來進行。其後，可採用離心分離、過濾等適當的分離手段以使成為澄清的萃取液。藉此，可得到經減少多酚之茶萃取液。活性碳具有吸附低極性成分及咖啡因等之性質，藉由使茶萃取液與活性碳進行接觸處理，可使茶萃取液中的咖啡因及多酚含量減少。該活性碳的使用量，一般而言可設為，以茶類原料的質量為基準，15~300質量%，特別為30~150質量%之範圍內。利用活性碳之接觸處理可藉由在茶類原料的萃取中或萃取液添加活性碳，並以例如10~ 60℃左右之範圍內的溫度進行10分鐘~2小時的攪拌處理來進行。又，若為對萃取液之處理，亦可在充填有粒狀態的活性碳之管柱，於SV(空間速度)=1~100，較佳為5~20之範圍內通液而處理。其後，可採用離心分離、過濾等適當的分離手段以使成為澄清的萃取液。藉此，可得到經減少咖啡因及多酚之茶萃取液。

如此所得到之茶萃取液係Bx1°~Bx10°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理時的濃度較佳為某程度的高濃度。作為提供至加熱處理時的茶萃取液的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳為Bx30°~Bx55°。濃度若過低時，難以展現加熱的功效。又，若為通常飲用程度的濃度(Bx0.3°左右)，已知會發生所謂的加熱殺菌臭、加熱臭，而於低濃度之加熱處理則會發生與蒸餾臭相同之風味，無法得到作為呈味改善劑為充分有效的材料。又，由於濃度低，因此有變得必須對茶飲料多量添加之可能性。另一方面，濃度若過高時則黏度高，無法均勻加熱，而有會發生燒焦等弊害之可能性。作為用以提高茶萃取液的濃度之方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。

又，作為用以提高濃度的其他方法，亦可採用於茶萃取液添加糖類而提高濃度之方法。作為所使用之糖類，較佳為單糖、雙糖或寡糖，可例示核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麥芽糖、 蔗糖、海藻糖、纖維雙糖、麥芽三糖、澱粉糖漿等。作為糖類的添加量，可列舉相對於Bx1°~Bx10°左右的茶類萃取液1質量份為0.01~2質量份。

咖啡豆或其加工品的萃取：

作為調製咖啡萃取液之方法，萃取溶劑係主要為水，可對於萃取時的水、或者萃取後的萃取液，添加相對於咖啡豆原料而言為0.01~5質量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。又，視需要，亦可將乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等之可使用於食品之水混和性極性有機溶劑在相對於溶劑全體而言為0.1~60質量%的範圍內混合而使用。萃取所使用之溶劑(水)的量可任意選擇，惟一般為咖啡豆原料的5~50倍量(質量)，較佳為10~20倍量。關於萃取的溫度及時間亦可任意決定，並未特別限定，惟以10~100℃下30分鐘~12小時，尤其1~2小時為適宜。作為獲得本發明的萃取液之操作的方法，可進行管柱萃取、批次式、利用捏合機之萃取等任一者。

又，亦可對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行酵素處理。藉由酵素處理，甘露糖等之多糖類會分解，萃取液的黏度會下降，且於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為可使用於此酵素處理之酵素，並無特別限制，可例示例如糖質分解酵素、蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、單寧酸酶、綠原酸酯酶等。

咖啡豆中含有多糖類，但藉由利用糖質分解酵素將此多糖類事先水解，而後續的加熱反應的功效會 特別地升高。作為糖質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。又，烘焙咖啡豆中被認為即使在烘焙後亦殘存有某程度之量的蛋白質，藉由進行蛋白質分解酵素處理，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。蛋白質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液之情形相同的酵素，並以相同的方法處理。又更進一步，咖啡豆中係含有油脂，但藉由利用脂肪分解酵素將此油脂事先水解，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。作為本發明中可使用之脂肪分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。又，咖啡豆中亦有含單寧或綠原酸者，因此以單寧酸酶或綠原酸酯酶來進行分解亦為有效。作為單寧酸酶，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。

作為酵素處理條件，採用與前述之茶萃取液的調製方法相同之方法，藉此可得到經酵素處理之咖啡豆萃取液。又，咖啡豆萃取液，可與前述酵素處理一起、或與酵素處理分別地，對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行利用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及/或活性碳之接觸處理。PVPP處理方法及活性碳處理方法，可藉由以與前述之茶萃取液的處理方法相同之處理，而得到經減少咖啡因及多酚之咖啡豆萃取液。

如此所得到之咖啡豆萃取液係Bx1°~Bx20°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理 時的濃度較佳為某程度的高濃度。作為提供至加熱處理時的咖啡豆萃取液的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳為Bx30°~Bx55°。作為用以提高咖啡豆萃取液的濃度之方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。

又，作為用以提高濃度的其他方法，亦可採用於咖啡豆萃取液添加糖類而提高濃度之方法。作為所使用之糖類，可列舉調製前述之茶萃取液之際所列舉之糖類，相對於Bx1°~Bx10°左右的咖啡豆萃取液1質量份為0.01~2質量份。

烘焙穀物的萃取：

作為調製烘焙穀物的萃取液之方法，萃取溶劑係主要為水，可對於萃取時的水、或者萃取後的萃取液，添加相對於烘焙穀物原料而言為0.01~5質量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。又，視需要，亦可將乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等之可使用於食品之水混和性極性有機溶劑在相對於溶劑全體而言為0.1~60質量%的範圍內混合而使用。萃取所使用之溶劑(水)的量可任意選擇，惟一般為烘焙穀物原料的5~50倍量(質量)，較佳為10~20倍量。關於萃取的溫度及時間亦可任意決定，並未特別限定，惟以10~100℃下30分鐘~12小時，尤其1~2小時為適宜。作為獲得本發明的萃取液之操作的方法，可進行管柱萃取、批次式、利用捏合機之萃取等任一者。

又，亦可對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行酵素處理。藉由酵素處理，澱粉等之多糖類會分解，萃取液的黏度會下降，且於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為可使用於此酵素處理之酵素，並無特別限制，可例示例如蛋白質分解酵素、糖質分解酵素、脂肪分解酵素、單寧酸酶、綠原酸酯酶等。

烘焙穀物中即使在烘焙後亦殘存有某程度的量的蛋白質，藉由進行蛋白質分解酵素處理，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。蛋白質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液之情形相同的酵素，並以相同的方法進行處理。又，烘焙穀物中即使在烘焙後亦含有相當的量的多糖類，藉由利用糖質分解酵素將此多糖類事先水解，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。作為糖質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。又，進行脂肪分解酵素處理，後續的加熱反應的功效也會特別地升高。作為本發明中可使用之脂肪分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。又，烘焙穀物中亦有含單寧或綠原酸者，因此以單寧酸酶或綠原酸酯酶來進行分解亦為有效。作為單寧酸酶，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。

作為酵素處理條件，可藉由採用與前述之茶萃取液的調製方法相同之方法，而獲得經酵素處理之烘焙穀物萃取液。又，烘焙穀物萃取液，可與前述酵素處 理一起、或與酵素處理分別地，對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行利用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及/或活性碳之接觸處理。PVPP處理方法及活性碳處理方法，可藉由以與前述之茶萃取液的處理方法相同之處理，而得到經減少多酚類之烘焙穀物萃取液。

如此所得到之烘焙穀物萃取液係Bx1°~Bx10°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理時的濃度較佳為某程度的高濃度。作為提供至加熱處理時的烘焙穀物萃取液的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳為Bx30°~Bx55°。作為用以提高烘焙穀物萃取液的濃度之方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。

又，作為用以提高濃度的其他方法，亦可採用於烘焙穀物萃取液添加糖類而提高濃度之方法。作為所使用之糖類，可列舉調製前述之茶萃取液之際所列舉之糖類，相對於Bx1°~Bx10°左右的烘焙穀物萃取液1質量份為0.01~2質量份。

可可豆或其加工品的萃取：

作為可可萃取液的調製方法，萃取溶劑係主要為水，可對於萃取時的水、或者萃取後的萃取液，添加相對於烘焙可可豆原料而言為0.01~5質量%左右的維生素C或抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。又，視需要，亦可將乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等之可使用於食品之水混和性極性有機溶劑在相對於溶劑全體而言為0.1~60質量% 的範圍內混合而使用。萃取所使用之溶劑(水)的量可任意選擇，惟一般為可可豆原料的2~50倍量(質量)，較佳為5~30倍量，更佳為10~20倍量。關於萃取的溫度及時間亦可任意決定，並未特別限定，惟以10~100℃下30分鐘~12小時，尤其1~2小時為適宜。作為獲得本發明的萃取液之操作的方法，可進行管柱萃取、批次式、利用捏合機之萃取等任一者。

又，亦可對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行酵素處理。藉由酵素處理，澱粉等之多糖類會分解，萃取液的黏度會下降，且於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為可使用於此酵素處理之酵素，並無特別限制，可例示例如蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、糖質分解酵素、單寧酸酶、綠原酸酯酶等。

烘焙可可豆中被認為即使在烘焙後亦殘存有某程度的量的蛋白質，藉由進行蛋白質分解酵素處理，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。蛋白質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液之情形相同的酵素，並以相同的方法進行處理。又，可可豆中含有油脂，但藉由利用脂肪分解酵素將此油脂事先水解，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。作為本發明中可使用之脂肪分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。再者，可可豆中含有多糖類，但藉由利用糖質分解酵素將此多糖類事先水解，而後續的加熱反應的功效會特別地升高。作為糖質分解酵素，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相 同之物，並可以相同的方法進行處理。又，烘焙可可豆中亦有含單寧或綠原酸者，因此以單寧酸酶或綠原酸酯酶來進行分解亦為有效。作為單寧酸酶，可採用與前述之茶萃取液中所使用之酵素相同之物，並可以相同的方法進行處理。

作為酵素處理條件，採用與前述之茶萃取液的調製方法相同之方法，藉此可得到經酵素處理之可可豆萃取液。又，烘焙可可豆萃取液，可與前述酵素處理一起、或與酵素處理分別地，對於萃取時及/或萃取後的萃取液進行利用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及/或活性碳之接觸處理。PVPP處理方法及活性碳處理方法，可藉由以與前述之茶萃取液的處理方法相同之處理，而得到經減少咖啡因及多酚類之烘焙可可豆萃取液。

如此所得到之烘焙可可豆萃取液係Bx1°~Bx10°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理時的濃度較佳為某程度的高濃度。作為提供至加熱處理時的烘焙可可豆萃取液的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳為Bx30°~Bx55°。作為用以提高烘焙可可豆萃取液的濃度之方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。

又，作為用以提高濃度的其他方法，亦可採用於烘焙可可豆萃取液添加糖類而提高濃度之方法。作為所使用之糖類，可列舉調製前述之茶萃取液之際所列舉之糖類，相對於Bx1°~Bx10°左右的可可豆萃取液1質 量份為0.01~2質量份。

果實的萃取：

果實萃取液的調製方法，可採用調製通常的果汁之方法，本發明中，亦可對於此等果汁之搾汁時及/或搾汁後的搾汁液進行糖質分解酵素處理。經由糖質分解酵素處理，果實中的果膠質等會分解，萃取液的黏度會下降，且於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為糖質分解酵素，具體而言，可例示例如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶、纖維素酶、半纖維素酶、聚木糖酶、果膠酶、聚阿拉伯糖酶、1,6-聚葡萄糖酶、聚葡萄糖酶、聚甘露醣酶、α-半乳糖苷酶等。此等之中，作為特佳的糖質分解酵素，可例示果膠酶、纖維素酶，而糖質分解酵素的使用量，雖因使用之酵素的種類或果汁中的果膠質等之糖質的存在量而無法一概而論，惟通常可例示為約以茶類原料的質量作為基準，係0.1~1,000U/g，較佳為1~100U/g之範圍內；或在製劑中通常含有複數種類的酵素而難以用活性單位表示之情形，相對於果實原料，係通常為0.01~5質量%，較佳為0.1~2質量%之範圍內。又，除了此等糖質分解酵素之外，亦可併用蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素等。

如此所得到之果汁係Bx1°~Bx10°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理時的濃度較佳為某程度的高濃度。作為提供至加熱處理時的果汁的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳 為Bx30°~Bx55°。作為用以提高果汁的濃度之方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。又，亦可使用市售的濃縮果汁。

又，作為用以提高濃度的其他方法，亦可採用於果汁添加糖類而提高濃度之方法。作為所使用之糖類，可列舉調製前述之茶萃取液之際所列舉之糖類，相對於Bx1°~Bx10°左右的果汁1質量份為0.01~2質量份。

食品材料的原料萃取液的處理：

將如此所得到之來自茶類、咖啡、烘焙穀物、可可、果實等之食品材料的原料之萃取液調整成pH6~pH12之後進行加熱處理之點，係依照本發明之呈味改善劑的特徵。茲認為藉由將來自食品材料的原料之萃取液調整成pH6~pH12之後進行加熱處理，而在所謂的梅納反應之材料的糖及胺基酸以外，來自食品材料的原料之萃取液的特有之成分(維生素類、水溶性植物纖維、多酚類、無機物質等)會複雜地反應，並產生呈味增強成分。此未經確認，又，本發明並非藉由如此之理論而被限定地解釋者，惟可理解為本發明的呈味改善劑之特有的特性，係基於藉由上述、或較佳為後述之條件下之前述萃取液的加熱處理而發生了如前述之複雜的反應之結果者。如該業者所習知，梅納反應為胺羰反應的一種，係通常產生褐色物質之非酵素反應。已知典型的梅納反應係關係到：胺基酸與還元糖反應，並透過氮配醣體而形成希夫鹼之後，至藉由安瑪多立重排產生其反應產物為止的初期階段的反應；伴隨安瑪多立重排產物等之中期階段的 反應；及伴隨如此之產物等的聚合及/或史特烈卡降解反應等之最終階段的反應，惟依照本發明之前述加熱處理則係被理解為藉由特別是在pH為中性乃至鹼性的條件下實施該處理，而在某一階段會產生一定的香味或風味成分者。

如此，藉由進行在特定之pH條件下的加熱處理而得到之加熱處理物，相較於pH未調整的萃取液(通常，來自食品材料的原料之水萃取液的pH在酸性側)的加熱處理物，其著色的程度不同。例如，若將此種處理物依照需要而稀釋至一定濃度為止(例如，以離子交換水稀釋成為1000倍)，並使用分光光度計測定OD₆₈₀，則未調整pH之加熱處理物的OD₆₈₀值(B)與pH調整加熱處理物的OD₆₈₀值(A)的比(A/B)雖未特別限定，惟食品材料的原料為綠茶葉時會成為0.33以下，較佳為0.28以下，又，更佳為0.24以下；為烘焙咖啡豆時會成為0.88以下，較佳為0.78以下，更佳為0.74以下；為來自可可由來的可可碎之萃取液時會成為0.8以下；又，為果汁藍莓時會成為0.07以下之值。

因此，加熱處理，可一邊追蹤此種OD₆₈₀值的變動而一邊選擇較佳之反應條件。

加熱處理之際，一般而言係添加pH調整劑而將食品材料的萃取液的pH調整至pH6~pH12，較佳為pH7~pH11.5，進一步更佳為pH8~pH11而進行加熱處理，藉此除了可促進糖的分解，達成作為呈味改善劑之目的以外，可抑制加熱所致沉澱的產生，而為適宜。作為該 pH調整劑，可例示例如氫氧化鈉、氫氧化鉀等。

作為經調整至所規定的pH範圍之食品材料的萃取液的加熱處理之反應溫度，可設定為100℃~180℃，較佳為110℃~170℃，更佳為120℃~150℃，進一步更佳為120℃~140℃。溫度若過低時，加熱反應難以進行，而難以展現作為呈味改善劑之功效。溫度若過高時，則加熱所致之變化過大，而無法達成作為呈味改善劑之目的。又，作為加熱處理之反應時間，有確保反應所需之時間的必要，可設定為10分鐘~5小時，較佳為20分鐘~4小時，更佳為1小時~2小時。反應時間若過短時，反應無法充分進行，而難以展現作為呈味改善劑之功效。反應時間若過長時，則加熱所致之變化過大，而無法達成作為呈味改善劑之目的。

本發明中，較佳為在加熱處理使用可於密閉系統加熱攪拌內容物之高壓釜。作為高壓釜的操作，係將前述已調整至規定的pH範圍之食品材料的萃取液作為內容物而置入後，將容器密閉，並依需求而容器的頂部空間藉由非活性氣體置換，或對萃取液吹入非活性氣體之方法，而藉此在脫氧條件下進行加熱處理，冷卻後，從釜內回收加熱處理物。回收物中產生沉澱時可藉由過濾或離心分離等之處理而去除沉澱。

從釜內所回收之加熱處理物可直接作為呈味改善劑使用，惟亦可依需求進一步濃縮，或者添加糊精、改質澱粉、環糊精、阿拉伯膠等之賦形劑而使其成為糊狀，亦可進一步藉由噴霧乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥 等之乾燥而使其成為粉末狀的呈味改善劑組成物。

如上述而進行所得到的呈味改善劑或呈味改善劑組成物，藉由使其進一步成為結合有選自由風味成分、水蒸氣萃取精華、酵素處理精華、溶劑萃取精華等中之香氣賦予劑的香味賦予劑組成物，而進一步地上述的功效可格外增強。

作為本發明中之風味成分，可列舉例如專利文獻1中所記載之含有選自包含烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、含氮化合物類、含硫化合物類、酚類、呋喃類及哌喃類之群組的至少1種以上之香料的茶風味成分組成物；專利文獻2中所記載之含有選自包含(A)天然香料類、(B)醇類、(C)醛類及縮醛類、(D)酮類及縮酮類、(E)呋喃類、(F)酚類、(G)羧酸類、(H)酯類、(I)內酯類、(J)含氮化合物類及(K)含硫化合物類之群組的至少1種以上之香料的咖啡風味成分組成物；專利文獻3中所記載之摻合選自烴類、醇類、酚類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、縮醛類、呋喃類中之至少1種以上而成的可可風香料組成物；專利文獻4中所記載之含有選自天然香料類、酯類、醇類、醛類、縮醛類、酮類、縮酮類、酚類、醚類、內酯類、烴類、含氮及/或含硫化合物類、酸類之群組中的至少1種以上之香料的水果風香料組成物；專利文獻5中所記載之含有選自包含(A)天然香料類、(B)酯類、(C)醇類、(D)醛類、(E)酮類、(F)酚類、(G)醚類、(H)內酯類、(I)烴類、(J)含氮及/或含硫化合物類、(K)酸類的(A)~(K)之群 組中的1種或2種以上之香料的柑橘風香料組成物。

前述之結合本發明之呈味改善劑與風味成分(或調味劑)的香味賦予劑組成物中之呈味改善劑與風味成分的摻合比例，係因呈味改善劑的種類、風味成分的種類等而無法一概而論，惟可設定為例如相對於呈味改善劑100重量份，風味成分為0.01~1000重量份，較佳為0.1~100重量份，進一步更佳為1重量份~50重量份的比例。

作為本發明中之水蒸氣萃取精華，可列舉例如專利文獻6中所記載之(1)利用水蒸氣蒸餾法從茶類原料回收香氣，(2)將蒸餾殘渣進行酵素處理而得到酵素處理精華，(3)混合步驟(2)中所得到之酵素處理精華與步驟(1)中所得到之回收香氣的茶類精華；專利文獻7中所記載之含有將嗜好飲料用原料進行水蒸氣蒸餾所得到之風味成分(A)、與將嗜好飲料用原料供給至氣-液向流接觸裝置所得到之風味成分(B)的風味成分；專利文獻8中所記載之(A)將天然原料進行水蒸氣蒸餾而得到含有香氣之蒸餾液之步驟，(B)於天然原料加水進行萃取而得到萃取液之步驟，(C)於(A)之蒸餾液中混合(B)之萃取液的一部分或全量後使用逆滲透膜進行濃縮而成的香氣濃縮物；專利文獻9中所記載之，當在水萃取烘焙咖啡豆時及/或在水萃取後實施酵素處理而製造咖啡精華之時，於酵素處理前的階段之利用水蒸氣蒸餾法由烘焙咖啡豆或咖啡漿回收香氣蒸餾液，並將香氣蒸餾液添加於酵素處理後的萃取液而成的咖啡精華；專利文獻10中所記載之對 於(A)水萃取烘焙植物原料所得到之水性精華，或(B)藉由將烘焙植物原料進行水蒸氣蒸餾而得到蒸餾液後，水萃取水蒸氣蒸餾殘渣而得到萃取液，並將萃取液與先前得到之水蒸氣蒸餾蒸餾液混合所獲得之水性精華，之任一者進行利用逆滲透膜之穿透處理，並採收非穿透液而成之經減少乙酸的烘焙植物原料水性精華；專利文獻11中所記載之將烘焙穀物以第1段步驟利用水蒸氣蒸餾法回收香氣，以第2段步驟將殘渣進行糖質分解酵素處理而得到酵素處理精華，並以第3段步驟將第2段步驟中所得到之酵素處理精華與第1段步驟中所得到之回收香氣混合而成的啤酒風味飲料用風味改善劑等。

前述之結合本發明之呈味改善劑與水蒸氣萃取精華的香味賦予劑組成物中之呈味改善劑與水蒸氣蒸餾精華的摻合比例，係因呈味改善劑的種類、水蒸氣萃取精華的種類等而無法一概而論，惟可設定為例如相對於呈味改善劑100重量份，水蒸氣萃取精華為0.01~1000重量份，較佳為0.1~100重量份，進一步更佳為1重量份~50重量份的比例。

作為本發明中之酵素處理精華，可列舉例如專利文獻12中所記載之將茶類原料在蛋白質分解酵素及單寧酸酶的存在下萃取而成的茶類精華；專利文獻13中所記載之在萃取植物原料之際，將植物原料與水混合，接著進行加熱處理後冷卻並添加酵素，一邊使酵素作用一邊萃取而成的植物萃取液；專利文獻14中所記載之蛋白質分解酵素處理經焙烤處理之可可原料而可得到之可 可酵素處理物的製造方法，其係以充分的時間及溫度進行蛋白質分解酵素處理，使蛋白質分解酵素處理後的總遊離胺基酸的含有率相較於處理前至少為1.5倍，且蛋白質分解酵素處理後的麩胺酸、天冬胺酸、精胺酸分別之含有率相較於處理前至少成為1.8倍而成的可可酵素處理物等。

前述之結合本發明的呈味改善劑與酵素處理精華的香味賦予劑組成物中之呈味改善劑與酵素處理精華的摻合比例，係因呈味改善劑的種類、酵素處理精華的種類等而無法一概而論，惟可設定為例如相對於呈味改善劑100重量份，酵素處理精華為0.01~1000重量份，較佳為0.1~100重量份，進一步更佳為1重量份~50重量份的比例。

作為本發明中之溶劑萃取精華，係所謂將前述之食品材料以水及/或有機溶劑、以及超臨界或亞臨界碳酸氣來萃取者。作為水溶性有機溶劑，可例示例如選自甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、丁醇、2-丁醇、第三丁醇等之醇類、如丙酮之酮類、及乙二醇、丙二醇、甘油、1,3-丁二醇、1,2-丁二醇等之多元醇類之中的一種或者複數種的混合物。在此等之中，較佳為醇類或者多元醇類，作為更佳者，可特別例示選自乙醇、丙二醇及甘油之中的一種或者複數種的混合物。本發明中，可將水或者水溶性有機溶劑單獨作為萃取溶劑使用，惟較佳為將水溶性有機溶劑與水混合而使用。該情形中，混合溶劑的水含有率通常較佳為20~80質量%左右之範圍內。

前述之結合本發明的呈味改善劑與溶劑萃取精華的香味賦予劑組成物中之呈味改善劑與溶劑萃取精華的摻合比例，係因呈味改善劑的種類、溶劑萃取精華的種類等而無法一概而論，惟可設定為例如相對於呈味改善劑100重量份，溶劑萃取精華為0.01~1000重量份，較佳為0.1~100重量份，進一步更佳為1重量份~50重量份的比例。

如此所得到之呈味改善劑、呈味改善劑組成物或者香味賦予劑組成物，係藉由於對應之含食品材料之飲食品添加0.1ppm~1%左右，而可大幅增強該食品材料所具有之口味的濃厚、充實感等，且無雜味的，並意圖均衡性的改善，並且可提供改善製品的狀態，可簡便地、低價地調製之呈味改善劑、呈味改善劑組成物或者香味賦予劑組成物。此處，口味的濃厚係指將飲食品含在口中時、或吞下時從口中整體至喉的深處暫時持續，使人感受到滋味深厚的感覺。又，充實感係指味道的結構紮實，而且滑順且有立體感，使呈味整體帶有強度的感覺(以下，有時將口味的濃厚與充實感合併稱為濃醇味)。又，均衡性係意指食品材料的呈味均衡性，意指酸味、甜味以外前述之口味的濃厚‧充實感等亦經良好地調和的感覺。

作為添加有本發明的呈味改善劑、呈味改善劑組成物或者香味賦予劑組成物之飲食品，可例示例如作為含有茶之飲食品有被填充於寶特瓶、罐或紙容器之綠茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶等之茶系飲料；被填 充於寶特瓶、罐或紙容器之混合茶飲料；綠茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶等之茶風味的冰淇淋、霜淇淋或雪酪(sherbet)等之冰品；各種茶風味的酥餅(biscuit)、餅乾、煎餅(Senbei)、包子、巧克力、內包奶油的點心、麵包等。作為含有咖啡之飲食品，可例示例如被填充於寶特瓶、罐或紙容器之無糖咖啡、加糖咖啡、牛奶咖啡、咖啡歐蕾(加牛奶的咖啡，café au lait)、焦糖咖啡等之咖啡系飲料；咖啡風味的冰淇淋、霜淇淋或雪酪等之冰品；各種咖啡風味的酥餅、餅乾、煎餅、包子、巧克力、內包奶油的點心、麵包等。作為含有穀物之飲食品，可例示例如被填充於寶特瓶、罐或紙容器之麥茶飲料、玄米茶飲料、混合有茶類與經烘焙之穀物類的所謂混合茶類飲料等之茶系飲料；啤酒、發泡酒、所謂第三啤酒(the third beer)、無酒精啤酒風味飲料等之啤酒風味飲料；賦予有麥茶、玄米茶、混合茶或啤酒等之風味的冰淇淋、霜淇淋或雪酪等之冰品；賦予有麥茶、玄米茶、混合茶或啤酒等之風味的酥餅、餅乾、煎餅、包子、巧克力、內包奶油的點心、麵包等。作為可可風味飲食品，可例示例如被填充於寶特瓶、罐或紙容器之可可飲料、巧克力飲料等之飲料類；巧克力類；賦予有可可風味或巧克力風味的冰淇淋、霜淇淋或雪酪等之冰品類；賦有可可風味或巧克力風味的酥餅、餅乾、煎餅、包子、內包奶油的點心、麵包等。作為果實風味飲食品，可例示例如被填充於寶特瓶、罐或紙容器之天然果汁、果汁飲料、含果汁之清涼飲料、含果汁之碳酸飲料、含果汁之酒精 飲料等之飲料類；果醬、果實配製品(fruit preparation)等之果實加工品；含果實之優格(yoghourt)；果實風味的冰淇淋、霜淇淋或雪酪等之冰品類；賦予有果實風味的酥餅、餅乾、煎餅、包子、內包奶油的點心、麵包等之點心類。

以下藉由實施例及比較例更進一步具體地說明本發明。

[實施例]

(實施例1)

(1)調製方法

於水9000g中放入經烘焙、粉碎之咖啡豆(哥倫比亞；L值22)1000g，以80℃殺菌5分鐘，冷卻至45℃。於此中加入Cellulosin GM5(註冊商標：HIB(股)製的甘露糖分解酵素)20g(相對於咖啡豆為2%)及Sumizyme(註冊商標：新日本化學工業股份有限公司製的葡萄糖澱粉酶)20g(相對於咖啡豆為2%)，攪拌15分鐘後，以45℃進行16小時的酵素處理。酵素處理後，以90℃殺菌10分鐘後，冷卻至30℃，以漂白布利用籃型離心分離機去除咖啡豆殘渣固形物後，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司製 保留粒徑5μ、20cm)上預塗布有纖維素粉150g之吸濾器，以一定壓力進行吸引過濾(減壓度13.33KPa)，而得到澄清的萃取液7725g。將此萃取液進行減壓濃縮，而得到Bx50°的濃縮液743g(比較品1：pH4.9)。

將比較品1的半量放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以135±2℃加 熱1小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸(saran)過濾而得到加熱處理物(比較品2)。

於1L高壓釜放入將比較品1之剩餘的半量以30%氫氧化鈉水溶液調整成pH11者，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以135±2℃加熱1小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(本發明品1)。

(2)官能評價

調製市售無糖黑咖啡飲料(1L紙容器裝)(參考品1)、及參考品1的稀釋液(混合8質量份之參考品1與2質量份之水者：參考品2)，對於參考品2，分別添加10ppm之本發明品1、比較品1及比較品2，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係分別針對咖啡豆感、口味的濃厚‧充實感而言，以參考品1為對照，明顯為弱：-2分，些許弱：-1分，相同程度：0分，些許強：+1分，明顯為強：+2分，又，針對作為咖啡飲料之均衡性的良好度而言，不良：-2分，些許不良：-1分，無差異：0分，些許良好：+1分，良好：+2分，再者針對雜味而言，強：-2分，些許強：-1分，相同程度：0分，弱：+1分，明顯為弱：+2分，而進行官能評價。其平均分數示於表1。此外，咖啡豆感係如前所述，指形成咖啡豆獨特的呈味之感覺，藉由添加而使人感受到較實際上使用之咖啡豆量使用了更多的咖啡豆而有飲用實感的感覺。又，口味的濃厚係指將飲食品含在口中時、或吞下時從口中整體至喉的深處暫時持續，使人感受到滋味深厚的感覺 。又，充實感係指味道的結構紮實，而且滑順且有立體感，使呈味整體帶有強度的感覺。又，均衡性係意指咖啡的呈味均衡性，意指苦味、苦澀味、甜味以外前述之口味的濃厚‧充實感、咖啡豆感等亦經良好地調和之感覺，雜味係指將飲食品含在口中時、或吞下時，感受到與咖啡不同性質的苦味等之呈味的感覺。

如表1所示，於參考品2的咖啡飲料添加了未加熱品之比較品1者，在咖啡豆感、口味的濃厚‧充實感、均衡性上未觀察到添加功效，惟加熱品之比較品2及本發明品1則在咖啡豆感、口味的濃厚‧充實感、均衡性上確認到了添加功效。然而，比較品2係強烈感受到了雜味(與咖啡不同性質的苦味)，但添加了本發明品1者則無雜味，且強烈感受到了咖啡獨特的清爽苦味。

(3)保存穩定性試驗

就本發明品1、比較品1及比較品2各別，針對剛調製後(0week)、以50℃保存2週後(2week)、保存4週後(4week)的保存狀態，以-：無沉澱，+：有少許沉澱，++：有沉澱的評價基準進行觀察，其結果示於表2。

如表2所示，未調整pH而進行加熱處理的比較品2，從保存2週後即產生了沉澱，惟經調整pH後而進行加熱處理的本發明品1，則幾乎未產生沉澱，保存穩定性優異。

(實施例2)

(1)調製方法

在將抗壞血酸3.6g溶解於軟水5400g的溶液中放入600g綠茶(將日本靜岡縣產Yabukita品種第二摘茶(second flush tea)以混合機粉碎者)，並以80℃殺菌5分鐘，冷卻至40℃。於此中加入單寧酸酶(三菱化學食品公司製：500U/g)6g，攪拌15分鐘。接著，加入蛋白質分解酵素M(Amano Enzyme公司製：5500U/g)6g，以40℃進行8小時的酵素處理。酵素處理後，以90℃殺菌10分鐘後，冷卻至30℃，以漂白布利用籃型離心分離機去除茶葉殘渣固形物後，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司製 保留粒徑5μ、16cm)上預塗布有纖維素粉100g之吸濾器，以一定壓力進行吸引過濾(減壓度13.33KPa)，而得到澄清的萃取液4686g。將此萃取液進行減壓濃縮，而得到Bx50°的濃縮液552.2g(比較品3：pH4.7)。

將比較品1的半量放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以120±2℃加 熱2小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸(saran)過濾而得到加熱處理物(比較品4)。

於1L高壓釜放入將比較品1之剩餘的半量以30%氫氧化鈉水溶液調成pH10者，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以120±2℃加熱2小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(本發明品2)。

(2)官能評價

調製市售綠茶飲料(寶特瓶2L容器裝)(混合參考品3)、及參考品3的稀釋液(將8質量份之參考品3與2質量份之水者：參考品4)，對於參考品4，分別添加10ppm之本發明品2、比較品3及比較品4，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係分別針對茶葉感、口味的濃厚‧充實感等之呈味而言，以參考品3為對照時，明顯為弱：-2分，些許弱：-1分，相同程度：0分，些許強：+1分，明顯為強+2分，又，針對均衡性而言，不良：-2分，些許不良：-1分，無差異：0分，些許良好：+1分，良好：+2分，再者針對雜味而言，強：-2分，些許強：-1分，相同程度：0分，弱：+1分，明顯為弱：+2分，而進行官能評價。其平均分數示於表3。此外，茶葉感係指形成茶獨特的呈味之感覺，藉由添加而使人感受到較實際上使用之茶葉量使用了更多的茶葉而有飲用實感的感覺。又，口味的濃厚係指將飲食品含在口中時、或吞下時從口中整體至喉的深處暫時持續，使人感受到滋味深厚的感覺。又，充實感係指味道的結構紮實，而且滑 順且有立體感，使呈味整體帶有強度的感覺。又，均衡性係意指茶的呈味均衡性，意指苦味、苦澀味、甜味以外前述之口味的濃厚‧充實感、茶葉感等亦經良好地調和之感覺，雜味係指將飲食品含在口中時、或吞下時，感受到與茶不同的苦味等之呈味的感覺。

如表3所示，於參考品4的綠茶飲料中添加了未加熱品之比較品3者，在茶葉感、口味的濃厚‧充實感、均衡性上未觀察到添加功效，惟加熱品之比較品4及本發明品2則在茶葉感、口味的濃厚‧充實感、均衡性上確認到了添加功效。然而，比較品4強烈感受到了雜味(與茶葉不同性質的苦澀味)，但添加了本發明品2者則無雜味，且強烈感受到了茶葉獨特的清爽苦澀味。

(3)保存穩定性試驗

就本發明品2、比較品3及比較品4各別，針對剛調製後(0week)、以50℃保存2週後(2week)、保存4週後(4week)的保存狀態，以-：無沉澱，+：有少許沉澱，++：有沉澱的評價基準進行觀察，其結果示於表4。

如表4所示，未調整pH而進行加熱處理的比較品4，從保存2週後即產生了沉澱，惟經調整pH後而進行加熱處理的本發明品2，則幾乎未產生沉澱，保存穩定性優異。

(實施例3)

(1)調製方法

於水9000g中放入經粉碎之麥茶(將六棱大麥(six-rowed barley)烘焙至L值成為34者)1000g，並以80℃殺菌5分鐘，冷卻至45℃。於此中加入Kokulase(以註冊商標：三菱化學食品股份有限公司製的α-澱粉酶為主體之澱粉酶製劑)20g(相對於麥茶為2%)，攪拌15分鐘後，以45℃進行16小時的酵素處理。酵素處理後，以90℃殺菌10分鐘後，冷卻至30℃，以漂白布利用籃型離心分離機去除麥茶殘渣固形物後，使用在No.2濾紙(ADVANTEC公司製 保留粒徑5μ、20cm)上預塗布有纖維素粉150g之吸濾器，以一定壓力進行吸引過濾(減壓度13.33KPa)，而得到澄清的萃取液8225g。將此萃取液進行減壓濃縮，而得到Bx50°的濃縮液1234g(比較品5：pH4.5)。

將比較品5的半量放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以140±2℃加熱30分鐘。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(比較品6)。

於1L高壓釜放入將比較品5之剩餘的半量以30%氫氧化鈉水溶液調成pH10.5者，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以140±2℃加熱30分鐘。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(本發明品3)。

(2)官能評價

調製市售麥茶飲料(1L紙容器裝)(參考品5)、及參考品5的稀釋液(混合8質量份之參考品5與2質量份之水者：參考品6)，對於參考品6，分別添加10ppm之本發明品3、比較品5及比較品6，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係以參考品5為對照時，針對濃醇味而言，明顯為弱：-2分，些許弱：-1分，相同程度：0分，些許強：+1分，明顯為強：+2分，又，針對作為麥茶飲料的均衡性而言，不良：-2分，些許不良：-1分，相同程度：0分，些微良好：+1分，明顯良好：+2分，再者針對雜味而言，強：-2分，些許強：-1分，相同程度：0分，弱：+1分，明顯為弱：+2分，而進行官能評價。其平均分數示於表5。

如表5所示，於參考品6的麥茶飲料中添加了未加熱品之比較品5者，在濃醇味、均衡性上未觀察到添加功效，惟加熱品之比較品6及本發明品3則在濃醇味、均衡性上確認到了添加功效。然而，比較品6強烈感受到了雜味(與麥茶不同性質的苦澀味)，但添加了本發明品3者則無雜味，且強烈感受到了麥茶獨特的清爽苦澀味。

(實施例4)

(1)調製方法

於5L管柱中放入經粗粉碎(3mm)之烘焙可可碎2500g，將95℃熱水8750g從管柱上部送入，費時2小時進行萃取(每次2187.5g，分4次，重複放入後保持30分鐘後抽出)由管柱下部抽出萃取液，將此萃取液冷卻至20℃後，以800G進行5分鐘的離心分離，得到上清7655g(Bx4.2°)。於此中加入Sumizyme C(新日本化學工業公司製的纖維素酶)0.32g(相對於Bx之換算固體濃度為0.1%)及蛋白質分解酵素M(Amano Enzyme公司製：5500U/g)0.32g(相對於Bx之換算固體濃度為0.1%)，攪拌15分鐘。其後，以40℃進行8小時的酵素處理。酵素處理後，以90℃殺菌10分鐘後，冷卻至30℃而得到酵素處理液，將酵素處理液減壓濃縮，而得到Bx50°的濃縮液625.8g(比較品7：pH5.2)。

將比較品7的半量放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以130±2℃加熱1小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(比較品8)。

於1L高壓釜放入將比較品7之剩餘的半量以 30%氫氧化鈉水溶液調成pH11者，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以130±2℃加熱1小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(本發明品4)。

(2)官能評價

將可可粉(脂肪分10~12%)1質量份、砂糖6質量份、食鹽0.05質量份、卵磷脂0.01質量份、鹿角菜膠0.3質量份進行粉體混合，於此中加入牛乳25質量份並充分混捏。於此中加入水，使整體成為100質量份後，於95℃加熱殺菌2分鐘後，冷卻至25℃，調製可可飲料(參考品7)，並進一步調製參考品7的稀釋液(混合8質量份之參考品7與2質量份之水者：參考品8)，對於參考品8，分別添加10ppm之本發明品4、比較品7及比較品8，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係以參考品7為對照時，針對烘焙可可豆感及濃醇味而言，明顯為弱：-2分，些許弱：-1分，相同程度：0分，些許強：+1分，明顯為強：+2分，又，針對作為可可飲料的均衡性而言，不良：-2分，些許不良：-1分，相同程度：0分，些微良好：+1分，明顯良好：+2分，再者針對雜味而言，強：-2分，些許強：-1分，相同程度：0分，弱：+1分，明顯為弱：+2分，而進行官能評價。其平均分數示於表6。

如表6所示，於參考品8的可可飲料中添加了未加熱品之比較品7者，在烘焙可可豆感、濃醇味、均衡性上未觀察到添加功效，惟加熱品之比較品8及本發明品4則在烘焙可可豆感、濃醇味、均衡性上確認到了添加功效。然而，比較品8強烈感受到了雜味(與可可不同性質的苦味)，但添加了本發明品4者則無雜味，且強烈感受到了可可獨特的清爽苦味。

(實施例5)

(1)調製方法

於市售的葡萄濃縮果汁(Bx68°)500g中加入蔗糖酶N(三共公司製Pectinase(註冊商標))0.5g，攪拌15分鐘。其後，以40℃進行1小時的攪拌反應，並進行到達溫度90℃之殺菌後，冷卻至20℃而得到葡萄濃縮果汁的酵素處理物(比較品9；pH3.5)。

將比較品9的半量放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以130±2℃加熱2小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(比較品10)。

將比較品9的剩餘半量以30%氫氧化鈉水溶液調成pH9而成者放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以130±2℃加熱2小時。接著，冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而得到加熱處理物(本發明品5)。

(2)官能評價

調製市售的葡萄果汁飲料(50%果汁)(參考品9)、及參考品9的稀釋液(混合8質量份之參考品9與2質量份之水者：參考品10)，對於參考品10，分別添加10ppm之本發明品5、比較品9及比較品10，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係分別針對果汁感+果實感、濃醇味而言，以參考品9為對照時，明顯為弱：-2分，些許弱：-1分，相同程度：0分，些許強：+1分，明顯為強+2分，又，針對作為葡萄果汁飲料的均衡性的良好度而言，不良：-2分，些許不良：-1分，無差異：0分，些許良好：+1分，良好：+2分，再者針對雜味而言，強：-2分，些許強：-1分，相同程度：0分，弱：+1分，明顯為弱：+2分，而進行官能評價。其平均分數示於表7。

如表7所示，於參考品10的葡萄果汁飲料中添加了未加熱品之比較品9者，在果汁感、果實感、濃醇味、均衡性上未觀察到添加功效，惟加熱品之比較品10及本發明品5則在果汁感、果實感、濃醇味、均衡性上確認到了添加功效。然而，比較品10強烈感受到了雜味(與葡萄果汁不同性質的苦味)，但添加了本發明品5者則無雜味，且強烈感受到了葡萄果汁獨特的清爽苦味。

(實施例6)

如實施例1~5所示，相較於未調整pH而加熱者，將各食品材料的萃取液之pH調整過而經加熱處理的呈味改善劑，可觀察到呈味的改善功效，且判定為保存穩定性優異。作為此原因，為了確認加熱處理物的物性發生了什麼樣的變化而檢討之結果，加熱處理時的pH與加熱處理物之在680nm的吸光度的值(OD₆₈₀)之相關性獲得確認。以下分別就每個食品材料顯示樣品的調製方法、OD₆₈₀測定結果。此外，OD₆₈₀的測定方法，係將加熱處理物以離子交換水稀釋成1000倍，並對其稀釋液，利用Agilent Technologies(股)製Agilent8453二極體陣列式分光光度計，將各個稀釋液放入10mm盒中，測定於680nm之吸光度。

(1)樣品調製方法

‧藍莓

將市售的藍莓濃縮果汁(Bx68°)的pH調整成3、4、8、9、10，並將各個pH調整品以135℃加熱處理60分鐘。

‧咖啡

將實施例1中調製的比較品1的咖啡濃縮液(Bx50°)的pH調整成5、6、9、10，並將各個pH調整品以135℃加熱處理2小時。

‧綠茶

將實施例2中調製的比較品3的綠茶濃縮液(Bx50°)的pH調整成5、7、9、11，並將各個pH調整品以135℃加熱處理2小時。

‧可可

將實施例4中調製的比較品7的可可濃縮液(Bx50°)的pH調整成5、10，並將各個pH調整品以135℃加熱處理2小時。

(2)OD₆₈₀測定結果

各食品材料的加熱處理物的OD₆₈₀的測定結果係示於表8~表11。此外，表中A/B係具有下述意思。

A/B：pH調整加熱處理物的OD₆₈₀值(A)/未調整pH之加熱處理物的OD₆₈₀值(B)

如表8~表11所示，於任一食品材料中，皆因將pH調整為鹼性並加熱處理，而觀察到OD₆₈₀變小之傾向，被推測為：因加熱處理時的pH，而加熱處理物的物性會變化，且與呈味的改善性、保存穩定性相關。

(實施例7)

於實施例2中調製之本發明品2的含有綠茶之飲食品用呈味改善劑，以表12所示之摻合比例混合下述所示之香氣賦予劑，而調製本發明品6~9的香味賦予劑組成物。

香氣賦予劑

‧綠茶風味成分A：使用專利文獻1的實施例1所示之綠茶風味成分組成物。摻合處方係如下所示。

(摻合處方)

己醇(0.5)、順式3-己烯醇(0.1)、辛醇(0.05)、2-苯基乙基醇(0.05)、香葉醇(0.02)、庚醛(0.05)、苯基乙醛(0.001)、順or反式茶螺烷(theaspirane)(0.1)、反式2-己烯酸(0.05)、乙酸乙酯(0.01)、辛酸(Z)-3-己烯酯(0.02)、茉莉內酯(jasmolactone)(0.01)、2-甲氧基-3-甲基吡(0.001)、苯并噻唑(0.001)、麥芽醇(0.2)、糠醛(0.2)、綠茶回收風味成分參考例4(0.2)、95%乙醇(適量)、水或ODO(350)

‧綠茶水蒸氣萃取精華B：使用專利文獻8的實施例6所示之水蒸氣萃取精華。調製方法係如下所示。

(調製方法)

將市售的煎茶5kg填充於各個內徑27cm、高度57cm的三連不鏽鋼製管柱中，於100~105℃進行2~3小時的水蒸氣蒸餾，得到蒸餾液30kg。接著於各個管柱加入50℃的軟水15kg，於50~55℃進行30分鐘的萃取並過濾，藉此得到萃取液36kg(Bx7.48°)。將在上述的蒸餾液7.5kg中加入萃取液9kg並以碳酸氫鈉調成pH5.01者，使用RO膜濃縮機NTR-759HG S2F(日東電工公司製)以操作壓4MPa進行約3小時的處理後，進行離心沉澱處理(20℃、800×G、5分鐘)，並調整成Bx20°，進行200網眼過濾，而得到濃縮液3.35kg。

‧綠茶酵素處理精華C：使用專利文獻12的實施例1所示之綠茶酵素處理精華。調製方法係如下所示。

(調製方法)

於綠茶葉(粉末)100g中添加軟水900g，並於80℃進行5分鐘的殺菌。殺菌後，冷卻至40℃，添加蛋白質分解酵素M(Amano Enzyme(股))1g及單寧酸酶(三共(股))1g而溶解後，於40℃進行16小時的酵素處理。酵素處理後，於90℃進行10分鐘殺菌後，藉由濾紙過濾、離心分離而得到澄清的綠茶精華820g。

‧綠茶溶劑萃取精華D：以下述所示之方法調製。

(調製方法)

將市售的煎茶300g放入3L管柱中，對其注入80%乙醇水溶液2700g，於45℃進行1小時的循環萃取(循環流量3次/小時)。將萃取液以預塗布有DIAFLOC(高分子凝聚劑)之吸濾器過濾，而得到澄清的綠茶精華2300g。

將本發明品2、綠茶風味成分A、綠茶水蒸氣萃取精華B、綠茶酵素處理精華C、綠茶溶劑精華D及本發明品6~10的綠茶香味賦予劑組成物分別添加50ppm 於市售綠茶飲料中，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。其結果，相較於單獨添加了本發明品2、綠茶風味成分A、綠茶水蒸氣萃取精華B、綠茶酵素處理精華C、綠茶溶劑萃取精華D者，添加了本發明品6~10者在茶葉感、濃醇味、均衡性之點上被評價為加乘性地增強了呈味。

Claims (7)

1. 一種呈味改善劑，其係飲食品用呈味改善劑，其包含將食品材料的原料之萃取液調整至pH8~pH11後以100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時所獲得之加熱處理物，且，該食品材料的原料係選自包含原材料的未加工或加工物之群組，而該原材料選自包含茶葉、咖啡豆、烘焙穀物、可可豆及果實之群組中的任一者，該加熱處理物在測定其稀釋液的OD₆₈₀時之值(A)、與未調整pH的加熱處理物之相當值(B)的比(A/B)為0.88以下。
2. 如請求項1之呈味改善劑，其中食品材料的原料之萃取液係以折光糖度(20℃)計Bx1°~Bx80°作為固體成分濃度。
3. 如請求項1或2之呈味改善劑，其中食品材料的原料的萃取液係藉由1種或2種以上的酵素所處理過之酵素處理物。
4. 如請求項3之呈味改善劑，其係添加選自單糖、雙糖或寡糖之1種或2種以上而進行加熱處理。
5. 一種香味賦予劑組成物，其含有如請求項1至4中任一項之呈味改善劑及香氣賦予劑。
6. 如請求項5之香味賦予劑組成物，其中香氣賦予劑係選自水蒸氣萃取精華、酵素處理精華、溶劑萃取精華及風味成分之至少一個。
7. 一種飲食品的香味改善方法，其特徵為將如請求項5或6之香味賦予劑組成物添加於飲食品。