TWI558323B

TWI558323B - 含浸有巧克力之零食

Info

Publication number: TWI558323B
Application number: TW101127169A
Authority: TW
Inventors: Takuma Igarashi; Keiji Tadokoro; Toshiyuki Koyama; Hiroaki Ashitani
Original assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2012-07-27
Publication date: 2016-11-21
Also published as: EP2737805A1; KR101912140B1; TW201313131A; BR112014002197A2; EP2737805B1; WO2013018557A1; CO6870044A2; CN103687498A; JP6020835B2; JPWO2013018557A1; AR087379A1; PL2737805T3; KR20140048297A; EP2737805A4

Description

含浸有巧克力之零食

本發明係關於一種含浸有巧克力之巧克力零食，尤其關於一種於零食原本之食感中混入巧克力之味道之巧克力零食。

巧克力市場之趨勢正自巧克力單獨之商品向「巧克力零食」轉換。所謂巧克力零食係指巧克力規格之巧克力原材料未滿60%之巧克力加工品，可舉例如將巧克力與餅乾或休閒點心等烘烤零食、或泡芙等膨化零食組合者。藉由不採用單獨之巧克力而採用巧克力零食之形態，可實現食感之輕脆或口感之良好，受到消費者廣泛接受。然而，消費者並不僅僅要求「輕脆」，亦要求「巧克力之味道」。於此種傾向中，「含浸有巧克力之零食」正受到歡迎。

含浸有巧克力之零食係使巧克力含浸於烘烤零食或膨化零食者。然而，即便具備該技術，亦存在如下問題：若追求零食原本之鬆脆食感即「輕脆」，則巧克力之味道變淡，另一方面，若追求巧克力之味道則損及零食之輕脆。

作為關於含浸有巧克力之零食之先前技術，提出有專利文獻1中記載之含浸食品及其製造方法、專利文獻2中記載之含有巧克力之食品之製造方法、及專利文獻3中記載之食品之含浸處理方法等。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利第4673257號公報

專利文獻2：日本專利第3766661號公報

專利文獻3：日本專利特開2003-174850號公報

於習知提出、或經商品化之關於含浸有巧克力之零食之技術中，不一定可謂兼具零食原本之食感(輕脆)與巧克力之味道，而仍有改善空間。

因此，本發明之課題在於提供一種於含浸有巧克力之零食中，使巧克力充分地浸透於零食，且同時實現零食原本之「輕脆(鬆脆食感)」與「味道(巧克力感)」之構成。

用以解決上述課題之第1發明係一種含浸有巧克力之零食，其特徵在於：使巧克力相對於中空食品滲入，且巧克力佔食品整體重量之重量比例為70~80%。

第2發明係如第1發明之含浸有巧克力之零食，其中，上述中空之食品於切斷中心部之切斷面中，屬於空洞部分之面積相對於由切斷面外緣包圍之切斷面整體面積之比率的中空率為7~30%。

進而，第3發明係如第1或2發明之含浸有巧克力之零食，其中，上述中空之食品係包含中空泡芙。

根據第1發明，相對於中空食品所滲入之巧克力之重量比例為70~80%，而成為巧克力充分地滲入至食品中且亦部分地進入中空部(食品之中心之空洞部分)之狀態。因此，可確實地感受到巧克力之味道。又，由於零食本身為中空食品，故正中之空洞部分提昇零食原本之輕脆(鬆脆食感)。因此，可製成達成兼具輕脆(鬆脆食感)與味道(巧克力感)之含浸有巧克力之零食。

根據第2發明，藉由將中空率設為7~30%之範圍內，即便於滲入有巧克力之狀態下，亦可較佳地達成兼具零食原本之輕脆(鬆脆食感)與味道(巧克力感)。即，於中空率未滿7%之情況下，巧克力幾乎充滿空洞部分而損及零食之輕脆之食感。又，於中空率超過30%之情況下，巧克力未進入之空洞部較大而難以感受到巧克力之味道(巧克力感)。

根據第3發明，藉由將中空食品製成中空泡芙，可使巧克力良好地滲入並且可製成實現兼具鬆脆感與巧克力感之含浸有巧克力之零食。

以下，參照圖式，具體說明本發明之實施形態。

圖1係本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食1之說明圖，(A)係外觀圖，(B)係沿(A)之B-B之中心部切斷面圖。(C)係(B)之含浸巧克力前之狀態之圖。

含浸有巧克力之零食(中空零食)1係使巧克力3滲入至以具有空洞部分4之方式膨化成形之泡芙2者。如圖1(A)所示，將含浸有巧克力之零食1沿其中心部B-B切斷時之切斷面係圖1(B)所示者。又，圖1(C)係表示圖1(B)之含浸巧克力前之狀態者。

於圖1(C)中，正中之空洞部分4之面積S2相對於由切斷面之外緣51包圍之切斷面整體之面積S1的比率(中空率)S0=(S2/S1)係設為7~30%。更佳係中空率S0為9~17%。

又，若將含浸有巧克力之零食(中空零食)1整體之重量設為W1，將泡芙2之重量設為W2，將滲入之巧克力3之重量設為W3，則巧克力3之重量W3佔零食整體重量W1(=W2+W3)之比例、即W0=(W3/W1)係設為70~80%。

藉由將含浸有巧克力之零食(中空零食)1之含浸巧克力前之泡芙2之中空率S0設為7~30%，且將滲入之巧克力之重量比例W0設為上述比例，則成為如圖1(B)所示之狀態：巧克力3係在於泡芙2之原材料內留有一部分未含浸部分之下充分地滲入，且巧克力3自泡芙2之內周面52進入空洞部分4，沿內周面52散在有巧克力堆積之部分，從而巧克力3以固定比例聚積於空洞部分4中。

藉由該平衡，可確實地感受到巧克力3之味道，並且於滲入巧克力後之空洞部分4中剩餘之空間部分會提昇零食整體之鬆脆感而可品嘗到零食原本之輕脆，從而完成達成兼具輕脆與巧克力之味道之零食。再者，藉由將中空率S0之比例設為9~17%，可製成輕脆與巧克力味道之平衡更進一步優異之零食。

表1中示有進行本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1的官能評價時之填寫用評價表。

使用表1所示之評價表，針對含浸有巧克力之零食(中空零食)1，由25名官能檢查員進行官能評價。

評價項目設為(1)鬆脆感、(2)巧克力感、及(3)濕潤感之3個項目，針對各項目，以-3(弱)~+3(強)之7個階段標準進行評價。

又，為了對比官能評價，針對市售之巧克力零食4種類，進行相同之官能評價。市售品A、市售品B為M公司之巧克力零食，市售品C及市售品D為本公司之巧克力零食。

關於(1)鬆脆感、(2)巧克力感、及(3)濕潤感之3個項目，以平均值表示官能評價之結果，進而，進行平均值之差是否顯著之檢定，結果為表2、表3及表4。檢定係分散分析後，進行塔基之多重比較作為子效應檢定，檢定中使用Excel統計ver6.0。

如表2所示，「鬆脆感」之官能評價中，本發明之含浸有巧克力之零食(中空零食)1為1.5點，市售品B為2.1點，市售品D為1.7點，本發明品之含浸有巧克力之零食(中空零食)1與市售品A、市售品C相比成為顯著地較高之結果。又，分別於含浸有巧克力之零食(中空零食)1與市售品B、及含浸有巧克力之零食(中空零食)1與市售品D之間均未觀察到顯著差。

另一方面，如表3所示，關於「巧克力感」，本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1為最高1.8點，繼而市售品C獲得1.5點。又，本發明品之含浸有巧克力之零食(中空零食)1與除市售品C以外之3種市售品相比成為顯著地較高之結果。於「鬆脆感」之評價中獲得高點之市售品B、D之「巧克力感」分別為0.8點、-1.1點，與本發明品之含浸有巧克力之零食(中空零食)1相比成為顯著地較低之評價。

又，如表4所示，關於「濕潤感」，並無獲得高點者，以市售品A之1.3點為第一，包括本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1在內，任一者均為1點以下。於「鬆脆感」之評價中獲得高點之市售品B、D之「濕潤感」分別為-0.7點、-1.8點，與本發明品之含浸有巧克力之零食(中空零食)1相比為顯著地較低之評價。

根據該官能評價，可稱本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1係評價為同時實現「鬆脆感」及「巧克力感」之兩者之零食。

圖2係表示改變圖1(C)所示之含浸有巧克力之零食(中空零食)1之中空食品中之空洞部分4之比例、即中空率S0時的巧克力含浸後之官能評價之結果(評價結果)之圖。

如圖2所示，於中空率S0超過30%之情況下，即便於巧克力滲入之狀態下鬆脆感(輕脆)亦為良好，但巧克力之味道(巧克力感)稍微降低。另一方面，於中空率S0未滿7%之情況下，成為巧克力幾乎充滿空洞部分4之狀態，其結果為確認鬆脆感減少。

圖3係表示將本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1之泡芙2作為中空系列製造之情況下之製造步驟之流程圖。將泡芙2作為系列製造之步驟係簡單地說明為如下所述。

使用攪拌器攪拌成為原料之各種穀類及精製細砂糖、碳酸氫鈉(關於具體原材料之一例下文敍述)(步驟S1)，送入至2軸擠壓機。經攪拌之原料係一面加水，一面藉由螺桿混練並送出。於擠壓機之末端部設置有噴嘴，成為中央部閉合且空出環狀之間隙之形狀。藉由螺桿送出之原材料係藉由一面被施加壓力一面自噴嘴突出而進行膨化並藉由噴嘴形狀而成為筒狀之形狀(步驟S2)。成型為筒狀之泡芙係藉由剪切輥切斷為規定之大小(步驟S3)，成為中空之泡芙之形狀。其後，經由轉筒乾燥(步驟S4)、帶式爐之乾燥步驟(步驟S5)，調整為規定之水分量。乾燥後，經過藉由篩子進行之篩選破裂缺損等之步驟(步驟S6)、用以防止金屬混入之金屬檢查(步驟 S7)，為了運送至巧克力含浸步驟而裝箱(步驟S8)。

圖4係用以使巧克力3相對於中空泡芙2滲入之巧克力含浸製造步驟之流程圖。

於巧克力含浸製造步驟中，首先，將填充有泡芙2之籠收納於處理容器內並密封後，將處理容器內設為減壓狀態。於該壓力差下藉由槽將巧克力3引入至處理容器內(步驟P1)。充分地填充巧克力3後，經過既定之等待時間(步驟P2)後使容器內之壓力恢復為常壓(步驟P3)。繼而，藉由向容器內送入氣體而將容器內設為加壓狀態，經過既定之時間使巧克力3浸透(步驟P4)。藉此，藉由自步驟P2之減壓狀態恢復至步驟P3之常壓時之壓力差，除滲入泡芙2之巧克力3以外更多量之巧克力3滲入至泡芙2之內部、即空洞部分4。釋放容器內之壓力後(步驟P5)，回收未滲入泡芙2之剩餘之巧克力(步驟P6)。進而，藉由使裝有泡芙2之籠於處理容器內旋轉，而附著於泡芙2之表面之剩餘巧克力得以離心分離(步驟P7)。其後，藉由於減壓狀態下進行離心分離(步驟P8)，可除去步驟P7之常壓離心分離未除盡之巧克力。然後，回收藉由離心分離產生之剩餘之巧克力(步驟P9)，巧克力含浸步驟結束。繼而，處理容器內之含浸有巧克力3之泡芙2係藉由帶式輸送機送入至冷卻通道進行冷卻，藉此巧克力3得以冷卻固化(步驟P10)。其後，經過不良品之篩選步驟(步驟P11)、用以防止金屬混入之金屬檢查(步驟 P12)，以符合商品規格之包裝材料進行包裝(步驟P13)。

[實施例]

關於上述一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1之原材料，示出原材料之具體比例之一例作為實施例。

表5係表示用以製作中空泡芙之原材料之調配比率。

該實施例之泡芙係以一面混合燕麥粉、玉米粉、玉米粗粉、小麥粉、精製細砂糖及碳酸氫鈉並加水一面進行混練者製作。

又，表6係表示一實施例之巧克力之原材料之調配比率。

上述中空泡芙及巧克力之原材料之調配比率僅為一例，當然亦可使用其他原材料製造本發明之含浸有巧克力之零食 (中空零食)。

另外，可於申請專利範圍中所記載之事項之範圍內實施各種設計變更。

(產業上之可利用性)

根據本發明，可提供一種兼具巧克力之味道、及零食(休閒點心)之鬆脆食感(輕脆)，且可充分地感受到2種食感之零食，從而可使巧克力零食市場越發活性化。

1‧‧‧含浸有巧克力之零食(中空零食)

2‧‧‧泡芙

3‧‧‧巧克力

4‧‧‧空洞部分

51‧‧‧外緣

52‧‧‧內周面

S1‧‧‧切斷面整體之面積

S2‧‧‧空洞部分之面積

S0‧‧‧中空率

W1‧‧‧含浸有巧克力之零食整體之重量

W2‧‧‧泡芙之重量

W3‧‧‧巧克力之重量

W0‧‧‧巧克力重量佔零食整體重量之比例

圖1係本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食1之說明圖，(A)係外觀圖，(B)係沿(A)之B-B之中心部之切斷面圖。(C)係(B)之含浸巧克力前之狀態之圖。

圖2係表示改變圖1(C)所示之含浸有巧克力之零食(中空零食)1之中空食品之空洞部分4之比例、即中空率S0時的巧克力含浸後之官能評價之結果(評價結果)之圖。

圖3係表示將本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食(中空零食)1之泡芙2作為中空系列製造之情況下之製造步驟之流程圖。