TWI421033B - 蔬菜及／或果實飲料組合物 - Google Patents

Description

蔬菜及/或果實飲料組合物

本發明係有關於蔬菜及/或果實飲料組合物。

由於生活環境的變化，現代日本人的飲食生活偏於混亂。特別是由於未飲食比率的增加及個別飲食化與對加工食品的過度依賴，使熱量攝取過多，食物纖維及礦物質攝取不足的營養素不均衡極嚴重。此種營養素不均衡為生活習慣病的危險因子之一，而適性化在傳遞健康生活是重要的。充分攝取蔬菜及水果用以矯正營養素攝取之不均非常有用，在日本「21世紀打造國民健康之運動」(健康日本21)中，設定蔬菜攝取量目標值為350克(基準值292克；平成9年國民營養調查)以上。此外，美國以預防生活習慣病為目的，推薦每日攝取5種以上的蔬菜及3種以上的水果(5＋3運動)。由於此種背景，將蔬菜及水果加工成易於攝取對於增進國民健康有極深遠的意義。

將蔬菜及果汁加工成汁狀在易於攝取上為有效的方法。然而，對於不喜蔬菜及水果的人而言，即使成為汁狀對於其青澀怪味及味道，及黏稠口味仍會很在意而難以稱為易於攝取。改善的方法例如二醯基甘油酯對蔬菜汁及果汁的青澀成分與苦味成分有良好的親水性．疏水性平衡，已知有已減低蔬菜汁及果汁之青澀及苦味的食品(特許文獻1)。

此外，亦有報告指出藉由糖醇中一種之赤蘚糖醇(特許文獻2)及寡糖中一種之α－結合半乳寡糖(特許文獻3)以改善蔬菜汁及果汁風味，但是，由於該等成分有甜味，而有會影響最終食品風味的問題。

另外，藉由具有羧基之水溶性酸性多糖類改善蔬菜汁及果汁風味之方法亦為已知(特許文獻4)，但是，溶液變得有極高黏度而有攝取困難的問題。此外，對該等蔬菜及/或果實飲料組合物一旦實施加熱殺菌處理會有所謂發生加熱臭味的問題。

[特許文獻1]日本特開平7－51034號公報[特許文獻2]日本特開平9－117262號公報[特許文獻3]日本特開2003－250486號公報[特許文獻4]日本特開2003－116496號公報

本發明係提供含有以下成分(A)、(B)及(C)之蔬菜及/或果實飲料組合物：(A)0.1~1.2質量%來自蔬菜及/或果實的固態物(B)酸性多糖系水溶性食物纖維(C)水。

其次，本發明係提供含有以下成分(A)、(D)及(C)之蔬菜及/或果實飲料組合物：(A)0.1~1.2質量%來自蔬菜及/或果實的固態物(D)中性多糖系水溶性食物纖維(C)水。

本發明者調製添加有蔬菜汁及果汁之飲料，針對該青澀味、加熱殺菌處理後的加熱臭味、甘醇味及易於飲用等種種檢討時，發現若添加酸性多糖系水溶性食物纖維及/或中性多糖系水溶性食物纖維，並將來自蔬菜及果實的固態物含量調整至一定範圍，則能減低青澀味及加熱殺菌處理後的加熱臭味，增加甘醇味，藉由該等的協同效果可明顯地提升易於飲用度。此外，在此所謂的青澀味係吸入例如於蔬菜及果實中所含有之己醇及己醛等的醇類及醛類，二硫化物類及苯酞類等時所感覺到的臭味，另外，所謂的甘醇味意味於口中含有蔬菜及果實中的麩胺酸及肉苷酸等的胺基酸時所感覺到的味道。

本發明之蔬菜及/或果實飲料因青澀味及加熱殺菌處理後之加熱臭味被抑制，有甘醇味，易於飲用而可長時間飲用。另外，本發明之蔬菜及/或果實飲料組合物在攝取卡路里上不會帶來影響。再者，由於含有水溶性食物纖維而可期待有整腸效果及改善通便之效果。

本發明之蔬菜及/或果實飲料組合物含有一般被視為青澀、難以入口之蔬菜及/或果實搾汁。一般被視為青澀、難以飲用之蔬菜搾汁可列舉的有蕃茄、胡蘿蔔、菠菜、高麗菜、西洋甘藍、花椰菜、花菜、芹菜、萵苣、荷蘭芹、水田芥、無頭甘藍、大豆等。同樣地，一般被視為青澀、難以飲用之果實搾汁可列舉的有甜瓜、西瓜、梅子、奇異果、番石榴、李子等。用於本發明之成分(A)係來自蔬菜及/或果實之固態物，其含量以乾燥質量計為0.1~1.2質量%。作為此種蔬菜及果實可列舉的有蕃茄、胡蘿蔔、菠菜、高麗菜、西洋甘藍、花椰菜、花菜、芹菜、萵苣、荷蘭芹、水田芥、無頭甘藍、大豆等的蔬菜類；檸檬、葡萄柚、柳橙、蘋果、葡萄、甜瓜、西瓜、梅子、奇異果、番石榴、李子等的果實類。本發明中，該等來自蔬菜及/或果實的固態物係含有一定量。在此固態物係指分散在水溶液中833微米以下大小的不溶物質，固態物量可藉由以下方法測定。亦即將保持在25℃恆溫均勻攪拌成均質狀態之樣品，以Tyler標準篩的20網目(篩孔833微米)過濾，將可通過網目所得之樣品均質化後，將10克以離心管定量，用高速冷卻離心機(HITACHI himac CR20G)，將處理溫度設定於20℃，最大離心加速度設定於4×10⁵ ~5.2×10⁵ [m/s² ]的範圍，離心30分鐘，測定保留粒子徑為1微米(ADVANTEC No.5C，直徑90毫米)的濾紙質量後，藉由過濾而收集離心管內離心後的上清固態物。殘留於最後離心管之固態物全部水洗後，於同一濾紙上收集並水洗最終全部固態物，測定該濾紙於乾燥後之質量，令10克樣品中的(固態物量)＝(乾燥後之濾紙質量)－(濾紙質量)。

通常，於含有青澀味強的蔬菜及/或果實搾汁之飲料中所含固態物量過少時，隨著青澀味變強而難以飲用。另一方面，固態物量過多時，黏度變高，於加熱殺菌處理後的加熱臭變強而難以入口。

本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中，成分(A)的含量(乾燥質量)較佳為含有通過Tyler標準篩的20網目(篩孔833微米)之組合物中的0.1~1.2質量%，更佳為0.2~0.9質量%，更佳為0.21~0.85質量%，更佳為0.25~0.8質量%，特別佳為0.3~0.6質量%。有青澀味的蔬菜及/或果實搾汁中固態物含多量時，固態物量的調整可藉由過濾及離心分離除去固態物的操作而進行。此外，於有青澀味之蔬菜及/或果實搾汁中固態物少量或幾乎不含時，可藉由添加過濾及離心分離來自其他蔬菜及/或果實搾汁中所得固態物而進行。

本發明所用所謂成分(B)酸性多糖系水溶性食物纖維係指酸性多糖系食物纖維中具水溶性者。所謂酸性多糖系食物纖維係具有很多羧基、磺醯基、硫酸殘基等的酸性基之食物纖維。於本發明所用酸性多糖系水溶性食物纖維之1質量%水溶液1毫升中，添加0.02莫耳/升的硫酸鈉水溶液1毫升及1質量%的十六烷基三甲基氯化銨水溶液1毫升而確認有白色沉澱。

本發明所用酸性多糖系水溶性食物纖維係以AOAC公定法的食物纖維測定法(普羅斯基法)定量。亦即，於所定條件下，經一連串酵素處理後，由約80質量%的乙醇中所沉澱之殘渣質量扣除非消化性蛋白質及灰分所測定的質量分。

本發明所用酸性多糖系水溶性食物纖維較佳係從植物、海藻或菌體經萃取、分解、純化工程所得者。具體而言，可列舉的有藻酸、低分子化藻酸、鹿角菜膠、褐藻多糖、海苔萃取物、瓊脂果膠、果膠、低分子果膠、阿拉伯膠、刺梧桐膠、潔冷膠、黃原膠及該等的鹽類，該等可以一種單獨或二種以上組合添加。鹽類較佳為鹼金屬鹽，特別佳為鈉鹽。該酸性多糖系水溶性食物纖維具有減低裝有青澀味之蔬菜及果實榨汁之飲料的青澀味，且有增加甘醇味的性質。

另外，該酸性多糖系水溶性食物纖維(B)的水溶液黏度並未特別規定，但是，較佳為例如於低濃度時不會膠化，且不具有高黏度。因而，由於作成易於攝取之飲料組合物形態，該酸性多糖系水溶性食物纖維(B)為1質量%之水溶液較佳為在25℃有流動性者。在此所謂的有流動性係在燒杯內調製之1質量%之水溶液在25℃下將燒杯翻轉時，該水溶液有流出性質者。此外，該1質量%水溶液之黏度較佳為200 mPa．s以下，更佳為50 mPa．s以下，更佳為20 mPa．s以下，更佳為10 mPa．s以下，特別佳為5 mPa．s以下。另外，黏度係用B型黏度計，在轉子(轉子No.2)施加每1分鐘60轉的旋轉速度而測定。

本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中的成分(B)之含量從減低青澀味效果、提昇甘醇味及易於入口之效果的觀點來看，較佳為0.5~30質量%，更佳為1~20質量%，更佳為1~15質量%，更佳為1.1~12質量%，更佳為1.2~10質量%，更佳為1.3~8質量%，特別佳為1.4~6質量%。

此外，本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中，從易於飲用的觀點來看，必要含有成分(C)水，其含量較佳為本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中的65質量%以上，更佳為80質量%以上，特別佳為86~96質量%。

用於本發明之中性多糖系水溶性食物纖維(D)較佳為自植物、海藻或菌體經萃取、分解、純化步驟而得者。具體的說，可列舉的為難消化性糊精、瓜爾膠、瓜爾膠分解物、支鏈澱粉、水溶性玉米纖維、半纖維素、低分子半纖維素、大豆食物纖維、刺槐豆膠、蒟蒻甘露聚糖、卡德蘭膠、洋菜等，該等可以一種單獨或二種以上組合添加。中性多糖系水溶性食物纖維係以AOAC公定法的食物纖維測定法(普羅斯基法)定量。

此外，中性多糖系水溶性食物纖維(D)的水溶液黏度並未特別規定，但是，例如較佳為在低濃度時不會膠化亦不具有高黏度者。因此，由於作成易於攝取組合物形態，中性多糖系水溶性食物纖維(D)為1質量%的水溶液較佳為在25℃有流動性者。此外，該1質量%水溶液的黏度較佳為200 mPa．s以下，特別佳為50 mPa．s以下，更佳為20 mPa．s以下，更佳為10 mPa．s以下，特別佳為5 mPa．s以下。再者，黏度係用B型黏度計，在轉子(轉子No.2)施加每1分鐘60轉的旋轉速度而測定。

本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中的成分(D)的含量從減低青澀味效果、提昇甘醇味及易於飲用之效果的觀點來看，較佳為0.5~30質量%，更佳為1~20質量%，更佳為1~15質量%，更佳為1.1~12質量%，更佳為1.2~10質量%，更佳為1.3~8質量%，特別佳為1.4~6質量%。

合併添加(B)成分及(D)成分時，本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中的成分(B)及成分(D)的總含量從減低青澀味效果、提昇甘醇味及易於飲用之效果的觀點來看，較佳為0.5~30質量%，更佳為1~20質量%，更佳為1~15質量%，更佳為1.1~12質量%，更佳為1.2~10質量%，更佳為1.3~8質量%，特別佳為1.4~6質量%。

本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中，除上述成分以外，可適宜地單獨或組合添加其他食物纖維、糖類(例如澱粉、糊精、蔗糖等)、蛋白質(酪蛋白、大豆蛋白質、蛋白等)、礦物質類(碳酸鈣、乳酸鐵等)、維生素類(維生素A、B₁ 、B₂ 、B_{1 2} 、C等)、米、大麥、小麥、玉米、肉類、食用油、調味料等。特別佳為維生素C。

由組合物的保存安定性及易於入口的觀點來看，本發明蔬菜及/或果實飲料組合物的pH較佳為pH 3~7，更佳為pH 3.5~5.5，特別佳為pH 3.8~4.6。

此外，本發明蔬菜及/或果實飲料組合物由易於飲用的觀點來看，較佳為通過Tyler標準篩之20網目(篩孔833微米)者，亦即含有之固態物大小較佳為833微米以下。

於本發明蔬菜及/或果實飲料組合物中，亦可配合來自蔬菜及果實之成分，而單獨或合併添加抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、pH調整劑、品質安定劑等的添加劑。

可列舉的無機酸類、無機酸鹽類有磷酸、磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉等。

使用於本發明蔬菜及/或果實飲料組合物之容器可和一般飲料同樣的使用以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主成分之成形容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、複合有金屬箔及塑膠膜之紙容器、瓶子等的一般型態者。在此所謂的容器包裝飲料是指不需希釋即可飲用者。

另外，本發明蔬菜及/或果實飲料組合物係例如充填於如金屬罐般的容器後，在可加熱殺菌時，則依食品衛生法所訂定的殺菌條件下製造。如PET瓶、紙容器無法進行食品調理級殺菌者，則預先採用和上述相同的殺菌條件，例如於平盤式熱交換器等進行高溫短時間殺菌後，冷卻至一定溫度為止再填充於容器。再者，亦可於無菌下，在已經填充的容器中添加填充其他成分。

[實施例] 實施例1~5及比較例1~2

依表1的添加處方製造125克的飲料組合物，該等飲料組合物之低分子化藻酸鈉及瓜爾膠分解物及番茄汁的總量相同而系統內的固態物量不同。固態物量的調整係藉由將含有豐富固態物之番茄汁經由離心分離並過濾除去固態物而進行。另外，實施例1~22，比較例1~9的所有容器包裝飲料均通過Tyler標準篩的20網目，使用檸檬酸及檸檬酸三鈉調整成pH 4.3後，以殺菌條件為124℃實施30秒的UHT殺菌，再填充至容器。

(固態物量測定法)

準備將保持在25℃恆溫之樣品均勻攪拌成均質狀態。接著，將其以Tyler標準篩的20網目過濾，將可通過網目所得之樣品均質化後，將10克以離心管定量，用高速冷卻離心機(HITACHI himac CR20G)，將處理溫度設定於20℃，最大離心加速度設定於4×10⁵ ~5.2×10⁵ [m/s² ]的範圍離心30分鐘。測定保留粒子徑為1微米(ADVANTEC No.5C，直徑90毫米)的濾紙質量後，藉由過濾而收集離心管內離心後的上清固態物。接著，將殘留於離心管之固態物全部水洗。於同一濾紙上收集並水洗最終全部固態物，測定該濾紙於乾燥後之質量，令10克樣品中的(固態物量)＝(乾燥後之濾紙質量)－(濾紙質量)。

讓準分析型測試員2~3名評估表1所示之實施例1~5及比較例1~2的含蕃茄汁的七種飲料。評估係將含有成分(B)酸性多糖系食物纖維及(D)中性多糖系食物纖維的飲料(實施例1~5及比較例2)及不含有成分(B)及(D)的飲料(比較例1)做比較飲用，藉由將含有成分(B)及(D)的飲料與不含有成分(B)及(D)的比較例1(基準)的青澀味、甘醇味、加熱臭味、爽口感的對比而進行評估。結果示於表1。

青澀味：非常弱、弱、稍微弱、相同、稍微強、強甘醇味：有、稍微有、相同、幾乎無、無加熱臭味：非常弱、弱、稍微弱、相同、稍微強、強爽口感：有、稍微有、相同、幾乎無、無整體評估：佳、稍佳、相同、稍微不佳、不佳

如表1明顯顯示固態物量多達1.3質量%時，由於酸性多糖系食物纖維及中性多糖系食物纖維的存在，雖會表現出減低青澀味及增強甘醇味的作用，但是，將會產生加熱臭味，且不能得到爽口感，而顯然無法實現易於飲用感。相對於此，已確認固態物量在0.2~1.1質量%時，藉由添加酸性多糖系食物纖維及中性多糖系食物纖維，除能減低飲料青澀味及增強甘醇味外又能減低加熱臭味，且由於能獲得爽口感，而顯著提升易於飲用度。

實施例6~8及比較例3、4

依表2的添加處方製造125克的飲料組合物，其係含有蕃茄、紅椒、菠菜的蔬菜汁及蘋果、葡萄的果汁，該等蔬菜汁、果汁及低分子化藻酸鈉與瓜爾膠分解物的總量相同而系統內的固態物量不同。

[表2]

此外，表2的搾汁混合液係使用全部蔬菜汁(50質量%番茄汁、10質量%紅椒、10質量%菠菜)及果汁(15質量%蘋果、15質量%葡萄)的1倍濃縮汁混合物。

讓準分析型測試員2~3名評估表2所示之實施例6~8及比較例3及4的五種飲料。

如表2明顯顯示系統內固態物量為0.2質量%、0.4質量%、0.9質量%的任一者時，藉由添加酸性多糖系水溶性食物纖維及中性多糖系食物纖維與調整固態物量，明顯能減低番茄、紅椒、菠菜的蔬菜汁之青澀味，增強甘醇味，另外亦能獲得爽口感。相對於此，含有1.3質量%固態物量及藉由添加酸性多糖系水溶性食物纖維及中性多糖系食物纖維而使青澀味變得稍微弱的飲料爽口感反而減低，整體的易於飲用度和未添加食物纖維者並無不同。

實施例9、10及比較例5、6

依表3的添加處方製造125克的飲料組合物，該等飲料組合物之低分子化藻酸鈉及瓜爾膠分解物與以無頭甘藍為主的蔬菜、果實混合汁的總量相同而系統內混濁物量不同。

此外，表3的搾汁混合液係使用全部蔬菜汁(10質量%西洋甘藍、50質量%無頭甘藍、10質量%菠菜)及果汁(30質量%蘋果)的1倍濃縮汁混合物。

讓準分析型測試員2~3名評估表3所示之實施例9、10及比較例5、6的四種飲料。

如表3明顯顯示系統內固態物量為0.2質量%、0.3質量%的任一者時，藉由存在有酸性多糖系水溶性食物纖維及中性多糖系食物纖維，由於能減低西洋甘藍、無頭甘藍、菠菜的蔬菜汁之青澀味，增強甘醇味，獲得爽口感，而顯著能提高整體易於飲用度。相對於此，含有1.3質量%固態物量及藉由添加酸性多糖系水溶性食物纖維及中性多糖系食物纖維而使青澀味變得稍微弱的飲料並無爽口感，整體的易於飲用度和未添加食物纖維者並無不同。

實施例11~15及比較例1、7

依表4的添加處方製造含有100克番茄汁的飲料組合物，該等飲料組合物在系統內固態物量相同而低分子化藻酸鈉含量不同。固態物量的調整係藉由從含有豐富固態物的番茄汁經離心分離並過濾除去固態物而進行。

讓準分析型測試員2~3名評估表4所示之實施例11~15及比較例1、7的含番茄汁的七種飲料。

如表4明顯顯示系統內固態物量為0.5質量%時，藉由添加0.5質量%至6質量%酸性多糖系食物纖維而表現出能減低飲料的青澀味及增強甘醇味，而確認能提高整體易於飲用度。相對於此，一旦未添加酸性多糖系食物纖維，則因系統內的固態物量為0.5質量%，因此增強飲料的青澀味而使整體易於飲用度降低。

實施例12、16~21及比較例1、7

依表5的添加處方製造含有100克番茄汁的飲料組合物，該等飲料組合物在系統內固態物量相同而食物纖維含量不同。固態物量的調整係藉由從含有豐富固態物的番茄汁經離心分離並過濾除去固態物而進行。

讓準分析型測試員2~3名評估表5所示之實施例12、16~21及比較例1、7的含番茄汁的九種飲料。

如表5明顯顯示系統內固態物量為0.5質量%時，藉由添加1質量%酸性多糖系食物纖維或1質量%中性多糖系食物纖維而表現出能減低飲料的青澀味並增強甘醇味，而確認能提高整體飲料易於飲用度。

實施例22及比較例8、9

依表6的添加處方製造125克的飲料組合物，其係含有胡蘿蔔、芹菜、花椰菜的蔬菜汁，該等蔬菜汁及低分子化藻酸鈉與瓜爾膠分解物的總量相同而系統內的固態物量不同。

此外，表6的搾汁混合液係使用全部蔬菜汁(80質量%胡蘿蔔、10質量%芹菜、10質量%花椰菜)的1倍濃縮汁混合物。

讓準分析型測試員2~3名評估表6所示之實施例22及比較例8、9的三種飲料。結果示於表6。

如表6明顯顯示，減低胡蘿蔔、芹菜、花椰菜的蔬菜汁的青澀味，增強甘醇味，另外，明顯變得能獲得爽口感。相對於此，含有1.3質量%固態物量及藉由添加酸性多糖系水溶性食物纖維及中性多糖系食物纖維而使青澀味變得稍微弱的飲料爽口感反而減低，整體的易於飲用度和未添加食物纖維者並無不同。

Claims (10)

1. 一種蔬菜及/或果實飲料組合物，含有以下成分(A)、(B)及(C)：(A)0.1~0.9質量%來自蔬菜及/或果實之固態物，(B)酸性多糖系水溶性食物纖維，(C)水，上述固態物係分散在水溶液中之833微米以下大小的不溶物質。
2. 如請求項1之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中更含有成分(D)中性多糖系水溶性食物纖維。
3. 一種蔬菜及/或果實飲料組合物，含有以下成分(A)、(D)及(C)：(A)0.1~0.9質量%來自蔬菜及/或果實之固態物，(D)中性多糖系水溶性食物纖維，(C)水，上述固態物係分散在水溶液中之833微米以下大小的不溶物質。
4. 如請求項1或2之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中成分(B)含量為0.5~30質量%者。
5. 如請求項3之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中成分(D)含量為0.5~30質量%者。
6. 如請求項2之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中成分(B)和成分(D)的總量係0.5~30質量%。
7. 如請求項1或3之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中成分 (C)含量為65質量%以上。
8. 如請求項1或3之蔬菜及/或果實飲料組合物，其中含有一種或二種以上選自作為蔬菜搾汁之蕃茄、胡蘿蔔、無頭甘藍、花椰菜、芹菜、紅椒、菠菜及西洋甘藍者。
9. 如請求項1或3之蔬菜及/或果實飲料組合物，其係實施加熱殺菌處理者。
10. 如請求項1或3之蔬菜及/或果實飲料組合物，其係容器包裝飲料。