TW202320638A - 自個別組分製得之巧克力仿製品 - Google Patents

Abstract

本發明提供用於自個別組分製得巧克力仿製品之物質及方法。

Description

自個別組分製得之巧克力仿製品

本文件係關於用於製得含有個別組分，包括所選揮發性及非揮發性有機化合物之巧克力樣產物的物質及方法。

用於製得巧克力之傳統方法通常漫長且成本較高，涉及收集較為講究的作物，之後進行處理、醱酵、乾燥、磨碎、精製、調溫及成型步驟。傳統的受地理限制之製程的各組分具有內在的可變性及風險，包括氣候、作物病害及污染，其可能導致此類方法及其所得產物在不同批次之間及年份之間不一致。傳統的巧克力製造方法所需的操作不精確，且可能難以顧及所有不一致之處，而往往涉及在最終產物中摻入成分以掩蓋瑕疵。

本文件至少部分地基於對促成巧克力之風味及香氣的揮發性及非揮發性有機化合物的鑑別，且基於對合併彼等化合物以產生巧克力仿製品(例如豆仿製品、棒仿製品、衣仿製品、可可粉仿製品、黑巧克力仿製品、牛奶巧克力仿製品)之方法的研發，該等仿製品具有傳統產生之巧克力的口味、香氣及其他特徵。由於各化合物係單獨添加的(例如以純或經分離形式)，因此本文所揭示之方法減少許多與傳統巧克力製造相關的風險及可變性，該等風險及可變性可能因地區、農場或年份而不同。在一些情況下，一或多種成分(例如至少50%、60%、70%、80%、90%、95%、99%或100%之化合物)可為高度明確的(例如藉由批次分析)。在一些情況下，一或多種成分(例如至少50%、60%、70%、80%、90%、95%、99%或100%之揮發性或非揮發性有機化合物)可為高純度的(例如至少90%、95%、96%、97%、98%、99%、99.5%或99.9%純)。本文所揭示之方法亦提供配方之無限可重複性，其在傳統製造方法中係不可能的。此外，本文所述之方法使得在最佳化巧克力之風味、香氣及質地方面可具有獨特靈活性，且極大地減少或甚至消除所得巧克力將含有有害或非所需組分之可能性。此外，本文所揭示之方法不同於目前現有方法，因為其為快速、可重複及具成本效益的。

在第一態樣中，本文件提供一種巧克力仿製品，其含有基於植物之固體基質；一或多種揮發性有機化合物(VOC) (例如，一或多種經分離之VOC)，其中一或多種經分離之VOC包括以下中之至少一者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛(methional)、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇(syringol)、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯；及一或多種非揮發性化合物(例如一或多種經分離之非揮發性化合物)。

在一些情況下，基於植物之固體基質不含生可可(cacao) (或可可(cocoa))固體。基於植物之固體基質可源自食物流廢料產物(例如，已移除至少75%之起始量之澱粉、蛋白質、糖、脂溶性組分及調味劑的食物流廢料產物)。

基於植物之固體基質可源自水果或蔬菜籽。水果或蔬菜籽可來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果(kokum)、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃(sapucaia)、西班牙青檸、巴套阿酒實棕(seje)、番茄、胡桃、西瓜、蔓越莓、樹莓、藍莓、草莓、黑莓、石榴、奇異果、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜、百香果、楊桃、黏果酸漿、火龍果、刺番荔枝(soursop)、卡曼西橘(calamansi)、秋葵、黃瓜、甜椒、茄子、梨、冷子番荔枝(cherimoya)、鳳梨、榲桲、越橘、薊(小油菊(nyger))、綠豆及其組合。

基於植物之固體基質可包括加工後之果渣或果皮。果渣或果皮可選自由以下組成之群：蘋果渣、香蕉皮、葡萄渣、番茄渣、番茄皮及其組合。

基於植物之固體基質可包括加工後之水果或水果產物。水果或水果產物可選自由以下組成之群：揀選後之蘋果、香蕉果實、香蕉葉、香蕉假莖、麵包果、麵包堅果、腰果、腰果副產物、柑橘渣、柑橘果實、柑橘籽粕、柑橘糖蜜、柑橘渣、苦西瓜、椰棗糖蜜、棗椰葉、椰棗梗、棗椰果實、番石榴、葡萄籽油粕、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果果實、芒果副產物、辣木、甜瓜、橄欖油餅、橄欖副產物、番木瓜果實、番木瓜葉、番木瓜副產物、鳳梨副產物、鳳梨葉、鳳梨磨汁、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄果實、番茄葉、番茄作物殘渣、番茄籽餅、胡桃、西瓜芻料、西瓜果實、西瓜油粕及其組合。

基於植物之固體基質可包括加工後之豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽。豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽可選自由以下組成之群：非洲刺槐豆、非洲山藥豆、班巴拉豆(bambara barnut)作物殘渣及秸稈、黑豆、班巴拉豆莢、班巴拉豆殼、班巴拉豆碎、藍羽扇豆籽、班巴拉豆籽、蝶豆、刺槐豆、菜豆、山珠豆、普通野豌豆、鷹嘴豆、豇豆籽、蠶豆、草豌豆、瓜爾豆芻料、瓜爾豆籽、瓜爾豆粕、象耳豆、毛野豌豆、硬皮豆、刀豆、白扁豆、利馬豆、小扁豆、席豆、綠豆、納博野豌豆(narbon vetch)、豌豆副產物、花生籽、豌豆蛋白濃縮物、花生皮、豌豆籽、木豆籽、花生芻料、刺田菁(prickly sesban)、花生殼、紫色野豌豆、花生粕、雨樹、米豆、田菁(sesban)、黃豆籽、黃豆、刀豆、大豆芻料、敍利亞牧豆樹、黃豆粕、羅望子、塔馬魯戈牧豆樹(tamarugo)、虎爪豆、白羽扇豆籽、翼豆、黃羽扇豆籽及其組合。

基於植物之固體基質可包括加工後之油植物、油植物副產物或油植物籽。油植物、油植物副產物或油植物籽可選自由以下組成之群：杏仁核、杏仁副產物、阿甘(argan)、巴巴蘇(babassu)、婆羅洲(borneo)牛脂堅果油粕、手杖椰子(bactris)、亞麻薺籽、亞麻薺油粕、棉花、腰果、腰果副產物、蓖麻籽、蓖麻油粕、蓖麻副產物、棉花秸稈、棉花作物殘渣、鐵刀木(ceylon ironwood)、奇亞籽、可可脂、棉籽殼、棉籽粕、椰子粕、椰子副產物、海甘藍(crambe)、可洛索棕櫚(corozo)籽、可洛索棕櫚油粕、杜姆棕櫚(doum palm)、龍頭(dragon's head)、亞麻秸稈、亞麻作物副產物、葡萄籽、葡萄籽油粕、大麻、麻風樹屬核粕、麻風樹屬副產物、荷荷芭、木棉、洋麻、卡蘭加(karanja)、久樹(kusum)、亞麻籽粕、絲瓜、亞麻籽、夏威夷果、辣木、長葉馬府油樹(mahua)、芥子油粕、芥子糠、玉米胚粕、玉米胚、印度苦楝樹(neem)、小油菊、油棕葉、油棕作物殘渣、橄欖油餅、橄欖油副產物、油棕核、棕櫚核粕、花生籽、棕櫚油研磨流出物、花生皮、棕櫚壓榨纖維、平托花生(pinto peanut)、花生芻料、罌粟、花生殼、南瓜、西葫蘆、葫蘆、花生粕、菜籽芻料、菜籽殼、菜籽粕、菜籽、橡膠、紅花籽、紅花油粕、娑羅樹籽、娑羅樹油粕、黃豆粕、黃豆籽、巴套阿酒實棕、葵花、芝麻籽、芝麻油粕、乳油木脂、乳油木核、決明(sickle pod)、葵花芻料、葵花作物殘渣、葵花殼、葵花篩料、葵花粕、葵花籽、黃豆、黃豆芻料、黃豆殼、油桐、番茄籽餅、胡桃、西瓜籽、西瓜油粕及其組合。

基於植物之固體基質可包括加工後之穀物或穀物產物。穀物或穀物產物可選自由以下組成之群：阿泰拉(atella)、大麥釀酒副產物、碎米、精米、大麥穀、糙米、啤酒粕、稗(cockspur grass)穀、玉米麩質飼料、玉米酒粕、玉米麩粉、帶穗玉米、穇(finger millet)穀、粟穀、直長馬唐穀(fonio grain)、玉米糠、玉米粥飼料、玉米綠芻料、玉米棒、玉米稈、玉米胚粕、玉米胚、麥稈、玉米粒、粟殼、燕麥殼、燕麥磨料、燕麥、珍珠粟穀、黍穀、藜麥、紅燕麥穀、稻蛋白濃縮物、稻糠、稻副產物、稻榖、稻殼、黑麥、黑麥副產物、高粱副產物、澱粉、高粱穀、苔麩穀(tef grain)、黑小麥、委內瑞拉草(Venezuela grass)、小麥、小麥胚、小麥糠、小麥粒、小麥酒粕、碎小麥(wheat shorts)、小麥粗粉(wheat middlings)、飼用麵粉及其組合。

巧克力仿製品可含有約0.5 wt%至約30 wt%固體基質、約30 wt%至約50 wt%固體基質或約50 wt%至約70 wt%固體基質。

一或多種VOC可包括以下中之一或多者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。一或多種VOC可包括以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮(cyclotene))、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮(furaneol))、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。一或多種VOC可包括以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。

巧克力仿製品可包括2,3-二乙基吡𠯤，其量為約0.0000001至約10 ppm。巧克力仿製品可包括2,3-戊二酮，其量為約0.1至約14 ppm。巧克力仿製品可包括2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。巧克力仿製品可包括2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。巧克力仿製品可包括2-甲氧基吡𠯤，其量為約0.00001至約15 ppm。巧克力仿製品可包括3-甲基丁醛，其量為約0.0001至約20 ppm。巧克力仿製品可包括5-甲基-2-庚烯-4-酮，其量為約0.0001至約25 ppm。巧克力仿製品可包括乙醯甲基甲醇，其量為約0.0001至約55 ppm。巧克力仿製品可包括咖啡呋喃酮，其量為約0.14至約14 ppm。巧克力仿製品可包括呋喃甲硫醇，其量為0.000001至約5 ppm。巧克力仿製品可包括吲哚，其量為約0.001至約3 ppm。巧克力仿製品可包括丙酸，其量為約0.01至約505 ppm。巧克力仿製品可包括吡𠯤，其量為約0.0001至約10 ppm。巧克力仿製品可包括戊酸，其量為約0.000001至約40 ppm。巧克力仿製品可包括香蘭素丙二醇縮醛，其量為0.0000001至約550 ppm。巧克力仿製品可包括香草基乙醚，其量為約0.01至約510 ppm。

巧克力仿製品可進一步包括至少一種選自由以下組成之群的VOC：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯(massoia lactone)、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。一或多種非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷(rutin)、反式阿魏酸(trans-ferulic acid)、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸(ellagic acid)、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯(sotolon)、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮(homofuraneol)、香蘭素、丁香醛(syringaldehyde)、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸(quinic acid)、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。一或多種非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。

巧克力仿製品可進一步包括糖、脂肪、籽粕、胺基酸、鹽及根粉。巧克力仿製品可包括選自由以下組成之群的根粉：瑪卡(maca)根粉、藥蜀葵(marshmallow)根粉、甜菜根粉、蒲公英根粉及菊苣根粉。巧克力仿製品可含有約0.5至約30重量%固體基質、約0至75 wt%糖、約5至50 wt%脂肪、約0至30重量%籽粕、約0至3 wt%胺基酸、約0至1.5 wt%鹽及約0至5 wt%根粉。

在另一態樣中，本文件提供一種製備源於磨碎的食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法。該方法可包括在0-10巴之壓力下將磨碎的食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之磨碎製劑；乾燥該磨碎製劑；將經乾燥之磨碎製劑與一或多種植物油合併以產生混合物；研磨該混合物直至獲得尺寸小於約75微米之顆粒；且篩分該等顆粒以得到固體基質。食物流廢料產物可包括水果或蔬菜籽。食物流廢料產物可基本上由水果或蔬菜籽組成。水果或蔬菜籽可來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。水果或蔬菜籽可為葡萄籽。苛性劑可包括氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、氫氧化鈣、碳酸氫鉀或氫氧化鉀。混合可包括在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。混合可包括在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。乾燥可包括塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥、降膜蒸發、冷凍乾燥、真空乾燥或其組合。一或多種植物油可包括玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普(illipe)油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油或紅花油。研磨可包括在小於約65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。篩分可包括使顆粒穿過100微米篩。該方法可進一步包括將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至磨碎的食物流廢料產物中。

在另一態樣中，本文件提供一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包括在0-10巴之壓力下將食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑；將該製劑分成固體部分及液體部分；分開烘烤該固體部分及該液體部分；將烘烤固體部分磨碎；將磨碎之烘烤固體部分及烘烤液體部分與一或多種植物油合併以產生混合物；研磨該混合物以產生尺寸小於75微米之顆粒；且篩分該等顆粒以得到固體基質。食物流廢料產物可包括水果或蔬菜籽。食物流廢料產物可基本上由水果或蔬菜籽組成。水果或蔬菜籽可來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。水果或蔬菜籽可為葡萄籽。該方法可進一步包括在混合步驟之前自食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。混合可包括在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。混合可包括在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。該方法可包括空氣烘烤固體部分且乾烘液體部分。磨碎可包括使用磨碎機、葉片磨機、錘磨機、石磨機、噴射磨機、空氣分級器磨機或高衝擊磨機。一或多種植物油可包括玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油。研磨可包括在小於65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。篩分可包括使顆粒穿過100微米篩。該方法可進一步包括將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至混合物中。

在再一態樣中，本文件提供一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包括在0-10巴之壓力下將食物流廢料產物與苛性溶液及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑；乾燥該製劑；視情況將該製劑與一或多種酶合併；烘烤該製劑；將烘烤製劑磨碎；將磨碎的烘烤製劑與一或多種植物油、糖、鹽、籽粕或籽粉、胺基酸或其他非揮發性化合物合併以產生漿液；將該漿液泵送於粒度減小設備中；且精製該漿液以產生具有尺寸小於約25微米至30微米之顆粒的固體基質。食物流廢料產物可包括水果或蔬菜籽。食物流廢料產物可基本上由水果或蔬菜籽組成。水果或蔬菜籽可來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。水果或蔬菜籽可為葡萄籽。該方法可進一步包括在混合步驟之前自食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。混合可包括在約70℃至約80℃之溫度下混合約15至180分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。混合可包括在約75℃之溫度下混合約30至120分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。乾燥可包括塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥。該方法可包括在乾燥之前將製劑分成固體部分及液體部分，且其中乾燥包括將固體部分與液體部分分開乾燥。一或多種酶可包括纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素。烘烤可包括對流烘烤、傳導烘烤、紅外線烘烤或其組合。磨碎可包括使用壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機、葉片磨機或噴射磨機。一或多種植物油可包括以下中之一或多者：玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油及紅花油。一或多種糖可包括以下中之一或多者：蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇、鼠李糖、核糖、山梨糖醇、木糖及乳糖。一或多種鹽可包括以下中之一或多者：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂及海鹽。一或多種籽粕或籽粉可包括以下中之一或多者：葵花粕或粉、椰子粕或粉、杏仁粕或粉、山核桃粕或粉、榛子粕或粉、胡桃粕或粉、開心果粕或粉、腰果粕或粉、花生粕或粉、芥花粕或粉、紅花粕或粉、棕櫚仁粕或粉、芒果核粕或粉、奇亞籽粕或粉、南瓜籽粕或粉、巴西栗粕或粉、澳洲堅果粕或粉、栗子粕或粉、亞麻粕或粉、大麻粕或粉及虎堅果粕或粉。一或多種胺基酸可包括以下中之一或多者：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、γ-胺基丁酸(GABA)、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、丙胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、半胱胺酸、脯胺酸及絲胺酸。一或多種其他非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。合併可包括在約35℃之溫度下混合。粒度減小設備可為連續轉子定子粒度減小機。

在又一態樣中，本文件提供一種巧克力仿製品，其含有一或多種VOC(例如一或多種經分離之VOC)及一或多種非揮發性化合物(例如一或多種經分離之非揮發性化合物)其中一或多種VOC包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC，其中巧克力仿製品不含可可豆或加工後之可可豆，且其中一或多種VOC包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯。

一或多種VOC可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。一或多種VOC可包括以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。一或多種VOC可包括以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。

一或多種VOC可進一步包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。

一或多種非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。一或多種非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。

巧克力仿製品每公斤可含有以下中之一或多者： 0.0001 µg至10 mg丙烯醛； 0.1 µg至6 g乙酸； 100 µg至50 mg 4-甲基-5-噻唑乙醇； 0.00001 µg至25 mg 4-甲基癒創木酚； 0.01 µg至20 mg 3-甲基丁醛； 100 µg至170 mg (E)-大茴香腦； 0.0001 µg至150 mg大茴香腦； 1 µg至18 mg羅勒烯； 0.0001 µg至5 mg呋喃甲硫醇； 0.001 µg至15 mg 3,4-己二酮； 0.0001 µg至20 mg 3-甲基-1,2-環戊二酮； 0.001 µg至8 mg 6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-5-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至7 mg 2-伸乙基-6-甲基吡𠯤； 0.00001 µg至12 mg 4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉； 0.000001 µg至10 mg β-突厥烯酮； 1 µg至125 mg丁酸乙酯； 1 µg至13 mg沉香醇氧化物； 0.0001 µg至8 mg苯酚； 1 µg至15 mg苯乙酸； 1 µg至175 mg丙醇； 1 µg至510 mg香草基乙醚； 1 µg至505 mg丙酸； 0.0001 µg至40 mg戊酸； 0.01 µg至10 mg 1-庚醇； 0.00001 µg至30 mg 2-乙基-1-己醇； 0.001 µg至8 mg 2-甲基-1-丁醇； 0.001 µg至18 mg 2-辛醇； 0.00001 µg至5 mg 2-戊醇； 0.00001 µg至30 mg 4-乙基癒創木酚； 1 µg至180 mg苯甲醇； 100 µg至100 mg丁香酚； 1 µg至30 mg香草醇； 0.001 µg至10 mg對甲酚； 0.001 µg至5 mg 2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛； 1 µg至50 mg 2-甲基丁醛； 0.001 µg至15 mg 2-苯基-2-丁烯醛； 0.001 µg至8 mg 2-苯丙醛； 0.01 µg至20 mg 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛； 1 µg至10 mg辛醛； 1 µg至3 mg反-2-壬烯醛； 0.00001 µg至550 mg香蘭素丙二醇縮醛； 100 µg至180 mg乙酸戊酯； 1 µg至35 mg 2-甲基丁酸乙酯； 1 µg至10 mg 3-苯基丙酸乙酯； 1 µg至5050 mg乙酸乙酯； 1 µg至20 mg異丁酸乙酯； 1 µg至32 mg異戊酸乙酯； 1 µg至60 mg乙酸呋喃甲酯； 0.001 µg至4 mg丙酸呋喃甲酯； 1 µg至32 mg異丁酸己酯； 1 µg至15 mg苯甲酸異戊酯； 1 µg至70 mg丁酸異戊酯； 1 µg至22 mg苯乙酸異戊酯； 0.01 µg至5 mg 2-硫代糠酸甲酯； 100 µg至40 mg丁酸甲酯； 1 µg至12 mg對甲氧苯甲酸甲酯； 1 µg至53 mg苯乙酸甲酯； 1 µg至32 mg苯甲酸異戊二烯酯； 1 µg至3 mg 2-糠酸丙酯； 1 µg至110 mg苯乙酸四氫呋喃甲酯； 100 µg至500 mg異丁酸三環癸烯酯； 0.0001 µg至30 mg 2-甲基呋喃； 100 µg至8 mg 5-甲基糠醛； 0.001 µg至100 mg 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮； 0.00001 µg至45 mg 2,3-丁二酮； 100 µg至14 mg 2,3-戊二酮； 0.01 µg至20 mg 2-辛酮； 0.0001 µg至20 mg 3-辛酮； 0.001 µg至12 mg 4'-甲基苯乙酮； 0.01 µg至25 mg 5-甲基-2-庚烯-4-酮； 0.01 µg至55 mg乙醯甲基甲醇； 100 µg至14 mg咖啡呋喃酮； 0.000001 µg至10 mg突厥烯酮； 1 µg至30 mg δ-癸內酯； 1 µg至25 mg δ-辛內酯； 0.00001 µg至8 mg紫丁香醇； 0.0001 µg至10 mg 2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤； 0.00001 µg至10 mg 2,3-二乙基吡𠯤； 0.00001 µg至5 mg 2-乙氧基-3-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-6-甲基吡𠯤； 0.001 µg至5 mg 2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至15 mg 2-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至4 mg 3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤； 1 µg至12 mg異丙烯基吡𠯤； 0.01 µg至10吡𠯤； 0.00001 µg至6 mg 2-乙醯基吡啶； 0.01 µg至5 mg吡啶； 1 µg至3 mg吲哚； 0.0001 µg至8 mg γ甲硫丙醛；及 0.0001 µg至10 mg 2,4,5-三甲基噻唑。

巧克力仿製品可進一步包括基於植物之固體基質。基於植物之固體基質可源自食物流廢料產物。

在另一態樣中，本文件提供一種巧克力仿製品，其含有一或多種揮發性有機化合物(VOC)；及一或多種非揮發性化合物；其中：a)一或多種VOC包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC；b)一或多種VOC不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之VOC；c)一或多種VOC以至少100 mg/L之總量存在於巧克力仿製品中；d)一或多種非揮發性化合物包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物；或e)一或多種非揮發性化合物不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。

在一些情況下，一或多種VOC包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC。在一些情況下，一或多種VOC不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之VOC。

一或多種VOC可以至少100 mg/L、至少200 mg/L、至少300 mg/L、至少400 mg/L、至少500 mg/L、至少600 mg/L、至少700 mg/L或至少800 mg/L之總量存在於巧克力仿製品中。

在一些情況下，一或多種非揮發性化合物可包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。在一些情況下，一或多種非揮發性化合物不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。

在一些情況下，一或多種VOC不包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：異丁醛、戊醛、2,3-戊二酮、月桂烯、異戊醇、咖啡呋喃酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、2,6-二甲基吡𠯤、己醇、2,3,5-三甲基吡𠯤、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、丙酸呋喃甲酯、苯乙醛、乙酸苯甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、苯乙酸異戊酯、順丁烯二酸二丁酯、香草基乙醚、2-甲基呋喃、2,3-丁二酮、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、己酸乙酯、丁酸異戊酯、3-巰基-2-丁酮、2-乙基吡𠯤、異丁酸己酯、2-乙基-3-甲基吡𠯤、1-辛烯-3-醇、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、乙酸呋喃甲酯、2-乙醯基吡啶、苯乙酮、乙酸香葉酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、麥芽糖醇、γ-壬內酯、肉桂酸乙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、吡啶、2-戊基呋喃、異丁酸異戊酯、異戊酸2-甲基丁酯、乳酸乙酯、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、壬醛、辛酸乙酯、異丙烯基吡𠯤、反-2-壬烯醛、2-十一酮、癸酸乙酯、苯乙酸甲酯、突厥烯酮、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、γ-癸內酯、香蘭素、2-甲基丁醛、1-丙醇、己醛、2-庚酮、戊醇、乙酸己酯、1-辛烯-3-酮、庚酸乙酯、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、1-庚醇、癸醛、沉香醇、γ-戊內酯、苯甲酸乙酯、4'-甲基苯乙酮、香草醇、苯乙醇、甲基2-吡咯基酮、對甲酚、δ-癸內酯、香蘭素丙二醇縮醛、異戊醛、丁酸乙酯、2-戊醇、檸檬烯、3-辛酮、2-辛酮、2-庚醇、2,3-二甲基吡𠯤、二甲基三硫、2-辛醇、沉香醇氧化物、2,3-二乙基吡𠯤、2-壬醇、1-辛醇、2-乙醯基-5-甲基呋喃、丁二酸二乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、2-苯基-2-丁烯醛、苯甲酸異戊酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、馬索亞內酯、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、2-甲基-1-丁醇、2-甲基吡𠯤、辛醛、2,5-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-壬酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、2-苯丙醛、丙基-2-糠酸酯、苯乙酸乙酯、香葉基丙酮、癒創木酚、β-紫羅蘭酮、δ-辛內酯、2,6-二甲氧基苯酚、對甲氧苯甲酸甲酯、丙酸、異丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、異戊酸、戊酸、己酸及3-苯基丙酸。在一些情況下，一或多種VOC不包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,6-二甲基吡𠯤、乙酸苯甲酯、2-乙基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、苯乙酮、己醛、1-辛烯-3-酮、1-庚醇、癸醛、γ-戊內酯、檸檬烯、2,3-二甲基吡𠯤、二甲基三硫、2,3-二乙基吡𠯤、1-辛醇、丁二酸二乙酯、辛醛、糠醛、異丁酸、2-甲基丁酸、異戊酸及戊酸。在一些情況下，一或多種VOC不包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,5-二甲基吡𠯤、異丁醛、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲氧基吡𠯤、癒創木酚、糠醛、苯甲酸乙酯、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、乙酸苯乙酯、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、苯乙酸異戊酯、2-苯丙醛、苯乙酸四氫呋喃甲酯、辛醛、肉桂酸乙酯、2-庚醇、1-辛烯-3-酮、反-2-壬烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、二甲基三硫、2-硫代糠酸甲酯、己酸、反,反-2,4-癸二烯醛及己醛。在一些情況下，一或多種VOC不包括1-甲基-1,2,3,6-四氫吡啶。

在一些情況下，一或多種VOC可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：γ-癸內酯、甲基2-吡咯基酮、2,6-二甲氧基苯酚及3-苯基丙酸。在一些情況下，一或多種VOC可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：肉桂酸、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、1-癸醇、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇、草莓呋喃酮、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、丙酸、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、α紫羅蘭酮、朗姆醚(rum ether)、3-蒈烯、B-石竹烯、3-(Z)-己烯醇、丁酸丁酯、3-巰基己醇、己基醇(己醇)、苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯及香芹酚。

2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤之存在量可小於約0.23 mg/L。2-乙基吡𠯤之存在量小於約0.49 mg/L。2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤之存在量小於約0.02 mg/L。2-甲氧基-4-乙烯苯酚之存在量為至少0.05 mg/L。2-甲基吡𠯤之存在量為至少2.1 mg/L。5-甲基糠醛之存在量小於約0.6 mg/L。戊醇之存在量為至少2.5 mg/L。丁酸之存在量小於約2.0 mg/L。二呋喃甲基醚之存在量可小於約0.027 mg/L。二甲基三硫之存在量可小於約0.0007 mg/L。糠醛之存在量可小於約2.5 mg/L。癒創木酚之存在量可小於約0.63 mg/L。異丁醛之存在量可為至少34 mg/L。異戊醛之存在量可為至少41 mg/L。吡咯之存在量可小於約0.005 mg/L。2,5-二甲苯酚之存在量可為至少約0.004 mg/L。2-乙醯基-5-甲基呋喃之存在量可為至少約0.5 mg/L。2-甲氧基-4-甲苯酚之存在量可為至少約0.00012 mg/L。巧克力呋喃酮之存在量可為至少約50 mg/L。丁二酸二乙酯之存在量可為至少約0.0004 mg/L。2-甲基丁酸乙酯之存在量可為至少約0.002 mg/L。癸酸乙酯之存在量可小於3.0 mg/L。月桂酸乙酯之存在量可為至少約1.29 mg/L。γ-壬內酯之存在量可小於0.63 mg/L。異戊酸之存在量可為至少0.7 mg/L。紫丁香醇之存在量可小於0.1 mg/L。戊醛之存在量可為至少約0.6 mg/L。

在以上實施例中之任一項中，VOC可包括以下中之一或多者：酸、醇、醛、胺、苯、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡啶、吡咯、糖或糖醇、硫化合物、萜或噻吩。在一些情況下，VOC可包括以下中之一或多者：酸、醇、醛、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡啶、吡咯、糖或糖醇、硫化合物或萜。在一些情況下，VOC可包括以下中之一或多者：酸、醇、醛、酯、呋喃、酮、內酯、酚、吡𠯤、吡咯、糖或糖醇或硫化合物。

VOC可包括一或多種酸。一或多種酸可包括至少一種選自由以下組成之群的酸：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、苯乙酸、異丁酸、己酸、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。在一些情況下，一或多種酸包括至少一種選自由以下組成之群的酸：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。在一些情況下，一或多種酸可包括至少一種選自由以下組成之群的酸：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、異丁酸及己酸。

VOC可包括一或多種醇。一或多種醇可包括至少一種選自由以下組成之群的醇：戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、癒創木酚、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、2-庚醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、己醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-丙醇、香草醇、苯乙醇、對甲酚、2-戊醇、2-辛醇、2-甲基-1-丁醇及2,6-二甲氧基苯酚。在一些情況下，一或多種醇可包括至少一種選自由以下組成之群的醇：異戊醇、己醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-辛烯-3-醇、1-丙醇、戊醇、1-庚醇、香草醇、苯乙醇、對甲酚、2-戊醇、2-庚醇、2-辛醇、2-壬醇、1-辛醇、2-甲基-1-丁醇、癒創木酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚及苯基丙醇。在一些情況下，一或多種醇可包括至少一種選自由以下組成之群的醇：戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇及香芹酚。

VOC可包括一或多種醛。一或多種醛可包括至少一種選自由以下組成之群的醛：香蘭素、異戊醛、可可己烯醛、戊醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、苯甲醛、異丁醛、糠醛、異二氫薰衣草醛(isodihydrolavandulal)、癸醛、苯乙醛、2-苯丙醛、乙醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、己醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、香蘭素丙二醇縮醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛及5-甲基糠醛。在一些情況下，一或多種醛可包括至少一種選自由以下組成之群的醛：香蘭素、異丁醛、戊醛、苯乙醛、反,反-2,4-癸二烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛、己醛、癸醛、香蘭素丙二醇縮醛、異戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、辛醛、糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、2-苯丙醛、可可己烯醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、異二氫薰衣草醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛及2-(E)-己烯醛。在一些情況下，一或多種醛可包括至少一種選自由以下組成之群的醛：香蘭素、異丁醛、異戊醛、對大茴香醛及戊醛。

VOC可包括一或多種胺。在一些情況下，一或多種胺可包括至少一種選自由以下組成之群的胺：2-胺基-1-萘酚、2-甲氧基-苯胺、5-胺基-1-萘酚、N,N-二甲基-乙胺及N,N-二甲基-甲胺。

VOC可包括一或多種苯。一或多種苯可包括至少一種選自由苯乙烯及甲苯組成之群的苯。

VOC可包括一或多種酯。一或多種酯可包括至少一種選自由以下組成之群的酯：月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸苨肉酯、肉桂酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、乙酸肉桂酯、丙酸呋喃甲酯、順丁烯二酸二丁酯、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、乙酸乙酯、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、苯甲酸異戊酯、丙基-2-糠酸酯及對甲氧苯甲酸甲酯。在一些情況下，一或多種酯可包括至少一種選自由以下組成之群的酯：月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸呋喃甲酯、苯乙酸異戊酯、順丁烯二酸二丁酯、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、乙酸苯乙酯、肉桂酸乙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、苯甲酸異戊酯、丙基-2-糠酸酯及對甲氧苯甲酸甲酯。在一些情況下，一或多種酯可包括至少一種選自由以下組成之群的酯：月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯及2-甲基丁酸乙酯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少約0.01 mg/L酯。

VOC可包括一或多種呋喃。一或多種呋喃可包括至少一種選自由以下組成之群的呋喃：1-(2-呋喃基)-乙酮、2-(2-呋喃基甲基)-5-甲基-呋喃、2-(2-丙烯基)-呋喃、2-(甲氧基甲基)-呋喃、2,2'-亞甲基雙-呋喃、2,5-二甲基-呋喃、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基呋喃、乙酸2-呋喃甲酯、2-甲基-呋喃、2-戊基呋喃、2-乙烯基呋喃、3-呋喃甲醇、3-甲基-呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、呋喃、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇及丙酸呋喃甲酯。一或多種呋喃可包括至少一種選自由以下組成之群的呋喃：2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基呋喃、乙酸2-呋喃甲酯、2-戊基呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇及丙酸呋喃甲酯。一或多種呋喃可包括至少一種選自由以下組成之群的呋喃：2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、草莓呋喃酮、糠醛及糠醇。

VOC可包括一或多種酮。一或多種酮可包括至少一種選自由以下組成之群的酮：2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、2,3-丁二酮、3-巰基-2-丁酮、苯乙酮、麥芽糖醇、γ-壬內酯、2-十一酮、突厥烯酮、γ-癸內酯、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、γ-戊內酯、4'-甲基苯乙酮、甲基2-吡咯基酮、δ-癸內酯、3-辛酮、2-辛酮、馬索亞內酯、2-壬酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、δ-辛內酯、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮及γ癸內酯。一或多種酮可包括至少一種選自由以下組成之群的酮：β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、苯乙酮、γ-戊內酯、5-甲基-2-庚烯-4-酮、2,3-丁二酮、3-巰基-2-丁酮、γ-壬內酯、γ-癸內酯、1-辛烯-3-酮、4'-甲基苯乙酮、甲基2-吡咯基酮、δ-癸內酯、3-辛酮、2-辛酮、馬索亞內酯、2-壬酮、香葉基丙酮及δ-辛內酯。一或多種酮可包括至少一種選自由以下組成之群的酮：β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、苯乙酮及γ-戊內酯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少0.03 mg/L酮。

VOC可包括一或多種內酯。一或多種內酯可包括至少一種選自由以下組成之群的內酯：4,5-二甲基-3-羥基-2,5-二氫-呋喃-2-酮、γ癸內酯、馬索亞內酯及葫蘆巴內酯。在一些情況下，一或多種內酯可包括至少一種選自由以下組成之群的內酯：γ癸內酯、馬索亞內酯及葫蘆巴內酯。

VOC可包括一或多種酚。一或多種酚可包括至少一種選自由以下組成之群的酚：1-(2-羥基-5-甲基苯基)-乙酮、2,5-二甲苯酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲氧基-苯酚、2-甲基-苯酚、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基-苯酚、4-乙基癒創木酚、4-乙烯苯酚、丁香酚、癒創木酚、異丁香酚、對甲酚、苯酚、紫丁香醇、紫丁香醇(2,6-二甲氧基苯酚)、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇 縮醛及香草基乙醚。在一些情況下，一或多種酚可包括至少一種選自由以下組成之群的酚：2,5-二甲苯酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基癒創木酚、4-乙烯苯酚、丁香酚、癒創木酚、異丁香酚、對甲酚、紫丁香醇、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇 縮醛及香草基乙醚。在一些情況下，一或多種酚可包括至少一種選自由以下組成之群的酚：2,5-二甲苯酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、4-乙基癒創木酚、丁香酚、癒創木酚、異丁香酚、紫丁香醇、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少4.6 mg/L酚。

VOC可包括一或多種吡𠯤。一或多種吡𠯤可包括至少一種選自由以下組成之群的吡𠯤：2-(正丙基)-吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二乙基-吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-乙基-2,5-二甲基吡𠯤、乙基-吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、甲基吡𠯤及吡𠯤。一或多種吡𠯤可包括至少一種選自由以下組成之群的吡𠯤：2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤及2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤。一或多種吡𠯤可包括至少一種選自由以下組成之群的吡𠯤：2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤及2-乙基吡𠯤。

VOC可包括一或多種吡啶。一或多種吡啶可包括至少一種選自由以下組成之群的吡啶：1-甲基-1,2,3,6-四氫吡啶、1-甲基-哌啶、2-乙醯基吡啶、2-甲基-吡啶、3-乙基吡啶、3-乙基-吡啶、3-甲基-吡啶、3-丙基-吡啶、3-吡啶酚及菸鹼酸甲酯。一或多種吡啶可包括至少一種選自由以下組成之群的吡啶：2-乙醯基吡啶、3-乙基吡啶及菸鹼酸甲酯。

VOC可包括一或多種吡咯。一或多種吡咯可包括至少一種選自由以下組成之群的吡咯：1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮、1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯、1-乙基-1H-吡咯、1-甲基-1H-吡咯、1-甲基-1H-吡咯-2-甲醛、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯吡咯、吲哚及吡咯。在一些情況下，一或多種吡咯可包括至少一種選自由以下組成之群的吡咯：2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯吡咯及吡咯。在一些情況下，一或多種吡咯可包括吡咯。

VOC可包括一或多種糖或糖醇。一或多種糖或糖醇可包括至少一種選自由乙基麥芽糖醇及麥芽糖醇組成之群的糖或糖醇。

VOC可包括一或多種硫化合物。一或多種硫化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的硫化合物：二硫化二乙基、二硫化二甲基、二甲硫、二甲亞碸、二甲基三硫、甲硫醇及γ甲硫丙醛。在一些情況下，一或多種硫化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的硫化合物：二硫化二乙基、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、甲硫醇及γ甲硫丙醛。在一些情況下，一或多種硫化合物可包括至少一種選自由二甲基三硫及甲硫醇組成之群的硫化合物。

VOC可包括一或多種萜。一或多種萜可包括至少一種選自由以下組成之群的萜：3-蒈烯、2,4,5-三甲基噻唑、檸檬烯、沉香醇、月桂烯及b-石竹烯。在一些情況下，一或多種萜可包括至少一種選自由以下組成之群的萜：3-蒈烯、檸檬烯、沉香醇、月桂烯及b-石竹烯。

VOC可包括一或多種噻吩。在一些情況下，VOC不包括噻吩。

VOC可包括2,7-二甲基-氧呯。

VOC可包括至少20種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、癒創木酚、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、2-庚醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、異戊醛、可可己烯醛、戊醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、苯甲醛、異丁醛、糠醛、異二氫薰衣草醛、癸醛、苯乙醛、2-苯丙醛、乙醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、己醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸苨肉酯、肉桂酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、乙酸肉桂酯、β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、苯乙酮、γ-戊內酯、1-辛烯-3-酮、甲基2-吡咯基酮、3-巰基-2-丁酮、香蘭素、香草基乙醚、朗姆醚、2-戊基呋喃、2-甲基呋喃、橙花醇氧化物、二甲基三硫、甲硫醇、2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-乙基-3(5或6)-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2,4,5-三甲基噻唑、3-蒈烯、B-石竹烯、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、月桂烯、5-甲基-2-庚烯-4-酮、己醇、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、丙酸呋喃甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、順丁烯二酸二丁酯、2,3-丁二酮、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、2-乙醯基吡啶、乙酸乙酯、吡啶、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、γ-癸內酯、1-丙醇、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、4'-甲基苯乙酮、香草醇、苯乙醇、對甲酚、香蘭素丙二醇縮醛、2-戊醇、檸檬烯、3-辛酮、2-辛酮、2,3-二甲基吡𠯤、2-辛醇、沉香醇氧化物、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、苯甲酸異戊酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-1-丁醇、2-甲基吡𠯤、5-甲基糠醛、丙基-2-糠酸酯、香葉基丙酮、2,6-二甲氧基苯酚、對甲氧苯甲酸甲酯、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。

VOC可包括至少30種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、癒創木酚、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、2-庚醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、異戊醛、可可己烯醛、戊醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、苯甲醛、異丁醛、糠醛、異二氫薰衣草醛、癸醛、苯乙醛、2-苯丙醛、乙醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、己醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸苨肉酯、肉桂酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、乙酸肉桂酯、β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、苯乙酮、γ-戊內酯、1-辛烯-3-酮、甲基2-吡咯基酮、3-巰基-2-丁酮、香蘭素、香草基乙醚、朗姆醚、2-戊基呋喃、2-甲基呋喃、橙花醇氧化物、二甲基三硫、甲硫醇、2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-乙基-3(5或6)-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2,4,5-三甲基噻唑、3-蒈烯、B-石竹烯、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、月桂烯、5-甲基-2-庚烯-4-酮、己醇、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、丙酸呋喃甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、順丁烯二酸二丁酯、2,3-丁二酮、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、2-乙醯基吡啶、乙酸乙酯、吡啶、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、γ-癸內酯、1-丙醇、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、4'-甲基苯乙酮、香草醇、苯乙醇、對甲酚、香蘭素丙二醇縮醛、2-戊醇、檸檬烯、3-辛酮、2-辛酮、2,3-二甲基吡𠯤、2-辛醇、沉香醇氧化物、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、苯甲酸異戊酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-1-丁醇、2-甲基吡𠯤、5-甲基糠醛、丙基-2-糠酸酯、香葉基丙酮、2,6-二甲氧基苯酚、對甲氧苯甲酸甲酯、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。

VOC可包括至少40種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、癒創木酚、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、2-庚醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、異戊醛、可可己烯醛、戊醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、苯甲醛、異丁醛、糠醛、異二氫薰衣草醛、癸醛、苯乙醛、2-苯丙醛、乙醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、己醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸苨肉酯、肉桂酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、乙酸肉桂酯、β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、苯乙酮、γ-戊內酯、1-辛烯-3-酮、甲基2-吡咯基酮、3-巰基-2-丁酮、香蘭素、香草基乙醚、朗姆醚、2-戊基呋喃、2-甲基呋喃、橙花醇氧化物、二甲基三硫、甲硫醇、2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-乙基-3(5或6)-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2,4,5-三甲基噻唑、3-蒈烯、B-石竹烯、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、月桂烯、5-甲基-2-庚烯-4-酮、己醇、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、丙酸呋喃甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、順丁烯二酸二丁酯、2,3-丁二酮、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、2-乙醯基吡啶、乙酸乙酯、吡啶、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、γ-癸內酯、1-丙醇、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、4'-甲基苯乙酮、香草醇、苯乙醇、對甲酚、香蘭素丙二醇縮醛、2-戊醇、檸檬烯、3-辛酮、2-辛酮、2,3-二甲基吡𠯤、2-辛醇、沉香醇氧化物、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、苯甲酸異戊酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-1-丁醇、2-甲基吡𠯤、5-甲基糠醛、丙基-2-糠酸酯、香葉基丙酮、2,6-二甲氧基苯酚、對甲氧苯甲酸甲酯、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。

VOC可包括至少50種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、癒創木酚、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、2-庚醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、異戊醛、可可己烯醛、戊醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、苯甲醛、異丁醛、糠醛、異二氫薰衣草醛、癸醛、苯乙醛、2-苯丙醛、乙醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、己醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸苨肉酯、肉桂酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、乙酸肉桂酯、β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、苯乙酮、γ-戊內酯、1-辛烯-3-酮、甲基2-吡咯基酮、3-巰基-2-丁酮、香蘭素、香草基乙醚、朗姆醚、2-戊基呋喃、2-甲基呋喃、橙花醇氧化物、二甲基三硫、甲硫醇、2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-乙基-3(5或6)-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2,4,5-三甲基噻唑、3-蒈烯、B-石竹烯、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、月桂烯、5-甲基-2-庚烯-4-酮、己醇、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、丙酸呋喃甲酯、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醇、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、順丁烯二酸二丁酯、2,3-丁二酮、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、2-乙醯基吡啶、乙酸乙酯、吡啶、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、γ-癸內酯、1-丙醇、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、4'-甲基苯乙酮、香草醇、苯乙醇、對甲酚、香蘭素丙二醇縮醛、2-戊醇、檸檬烯、3-辛酮、2-辛酮、2,3-二甲基吡𠯤、2-辛醇、沉香醇氧化物、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、苯甲酸異戊酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-1-丁醇、2-甲基吡𠯤、5-甲基糠醛、丙基-2-糠酸酯、香葉基丙酮、2,6-二甲氧基苯酚、對甲氧苯甲酸甲酯、丙酸、戊酸及3-苯基丙酸。

VOC可包括至少10種選自由以下組成之群的化合物：1-庚醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙醯基吡啶、2-乙醯吡咯、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基呋喃、2-乙基吡𠯤、乙酸2-呋喃甲酯、2-庚醇、2-庚酮、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-戊基呋喃、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯乙醇、2-苯丙醛、2-十三酮、2-十一酮、3-乙基吡啶、3-己酮、3-甲基丁酸、3-辛醇、3-辛酮、4-萜品醇、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、4-乙烯苯酚、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙酸戊酯、戊醇、苯甲醛、乙酸苯甲酯、苯甲醇、異戊酸苯甲酯、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁醇、丁酸、巧克力呋喃酮、突厥烯酮、癸醛、δ-癸內酯、δ-辛內酯、二硫化二乙基、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯(ethyl butanoate/ethyl butyrate)、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、肉豆蔻酸乙酯、辛酸乙酯、油酸乙酯、苯乙酸乙酯、水楊酸乙酯、巴豆酸乙酯、戊酸乙酯、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯、γ癸內酯、γ-癸內酯、γ-壬內酯、γ-戊內酯、香草醇、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醇、異丁醛、異丁酸、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、沉香醇、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、γ甲硫丙醛、2-甲基丁酸甲酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、肉桂酸甲酯、己酸甲酯、菸鹼酸甲酯、苯乙酸甲酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、辛醛、對大茴香醛、對甲酚、乙酸苯乙酯、苯乙醛、丙醇、丙醛、丙酸、丙酸丙酯、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、戊醛、戊酸、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇 縮醛及香草基乙醚。

VOC可包括至少20種選自由以下組成之群的化合物：1-庚醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙醯基吡啶、2-乙醯吡咯、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基呋喃、2-乙基吡𠯤、乙酸2-呋喃甲酯、2-庚醇、2-庚酮、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-戊基呋喃、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯乙醇、2-苯丙醛、2-十三酮、2-十一酮、3-乙基吡啶、3-己酮、3-甲基丁酸、3-辛醇、3-辛酮、4-萜品醇、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、4-乙烯苯酚、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙酸戊酯、戊醇、苯甲醛、乙酸苯甲酯、苯甲醇、異戊酸苯甲酯、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁醇、丁酸、巧克力呋喃酮、突厥烯酮、癸醛、δ-癸內酯、δ-辛內酯、二硫化二乙基、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯(ethyl butanoate/ethyl butyrate)、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、肉豆蔻酸乙酯、辛酸乙酯、油酸乙酯、苯乙酸乙酯、水楊酸乙酯、巴豆酸乙酯、戊酸乙酯、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯、γ癸內酯、γ-癸內酯、γ-壬內酯、γ-戊內酯、香草醇、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醇、異丁醛、異丁酸、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、沉香醇、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、γ甲硫丙醛、2-甲基丁酸甲酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、肉桂酸甲酯、己酸甲酯、菸鹼酸甲酯、苯乙酸甲酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、辛醛、對大茴香醛、對甲酚、乙酸苯乙酯、苯乙醛、丙醇、丙醛、丙酸、丙酸丙酯、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、戊醛、戊酸、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。

VOC可包括至少30種選自由以下組成之群的化合物：1-庚醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙醯基吡啶、2-乙醯吡咯、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基呋喃、2-乙基吡𠯤、乙酸2-呋喃甲酯、2-庚醇、2-庚酮、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-戊基呋喃、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯乙醇、2-苯丙醛、2-十三酮、2-十一酮、3-乙基吡啶、3-己酮、3-甲基丁酸、3-辛醇、3-辛酮、4-萜品醇、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、4-乙烯苯酚、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙酸戊酯、戊醇、苯甲醛、乙酸苯甲酯、苯甲醇、異戊酸苯甲酯、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁醇、丁酸、巧克力呋喃酮、突厥烯酮、癸醛、δ-癸內酯、δ-辛內酯、二硫化二乙基、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯(ethyl butanoate/ethyl butyrate)、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、肉豆蔻酸乙酯、辛酸乙酯、油酸乙酯、苯乙酸乙酯、水楊酸乙酯、巴豆酸乙酯、戊酸乙酯、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯、γ癸內酯、γ-癸內酯、γ-壬內酯、γ-戊內酯、香草醇、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醇、異丁醛、異丁酸、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、沉香醇、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、γ甲硫丙醛、2-甲基丁酸甲酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、肉桂酸甲酯、己酸甲酯、菸鹼酸甲酯、苯乙酸甲酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、辛醛、對大茴香醛、對甲酚、乙酸苯乙酯、苯乙醛、丙醇、丙醛、丙酸、丙酸丙酯、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、戊醛、戊酸、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。

VOC可包括至少40種選自由以下組成之群的化合物：1-庚醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙醯基吡啶、2-乙醯吡咯、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基呋喃、2-乙基吡𠯤、乙酸2-呋喃甲酯、2-庚醇、2-庚酮、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-戊基呋喃、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯乙醇、2-苯丙醛、2-十三酮、2-十一酮、3-乙基吡啶、3-己酮、3-甲基丁酸、3-辛醇、3-辛酮、4-萜品醇、4-乙基癒創木酚、4-乙基苯酚、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、4-乙烯苯酚、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙酸戊酯、戊醇、苯甲醛、乙酸苯甲酯、苯甲醇、異戊酸苯甲酯、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁醇、丁酸、巧克力呋喃酮、突厥烯酮、癸醛、δ-癸內酯、δ-辛內酯、二硫化二乙基、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯(ethyl butanoate/ethyl butyrate)、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、肉豆蔻酸乙酯、辛酸乙酯、油酸乙酯、苯乙酸乙酯、水楊酸乙酯、巴豆酸乙酯、戊酸乙酯、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯、γ癸內酯、γ-癸內酯、γ-壬內酯、γ-戊內酯、香草醇、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醇、異丁醛、異丁酸、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、沉香醇、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、γ甲硫丙醛、2-甲基丁酸甲酯、鄰胺基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、肉桂酸甲酯、己酸甲酯、菸鹼酸甲酯、苯乙酸甲酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、辛醛、對大茴香醛、對甲酚、乙酸苯乙酯、苯乙醛、丙醇、丙醛、丙酸、丙酸丙酯、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、戊醛、戊酸、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。

VOC可包括至少20種選自由以下組成之群的化合物：2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡𠯤、2-戊醇、3-甲基丁酸、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、戊醇、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、丁酸、巧克力呋喃酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、γ癸內酯、γ-壬內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、異戊醇、異丁醛、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、鄰胺基苯甲酸甲酯、對大茴香醛、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、戊醛、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。

VOC可包括至少30種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、2-甲基丁酸、丁酸、肉桂酸、丙酸、3-苯基丙酸、戊醇、苯基甲醇(苯甲醇)、異戊醇、1-癸醇、3-(Z)-己烯醇、草莓呋喃酮、2-壬醇、1-庚醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、香芹酚、3-巰基己醇、對甲酚、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醛、香蘭素、可可己烯醛、苯甲醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、壬醛、戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-甲基丁醛、癸醛、異二氫薰衣草醛、異戊酸2-甲基丁酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸異戊酯、對甲氧苯甲酸甲酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、異丁酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸甲酯、乙酸呋喃甲酯、乙酸香葉酯、乙醯甲基甲醇乙酸酯、咖啡呋喃酮、麥芽糖醇、γ-戊內酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、β-紫羅蘭酮、2,3-己二酮、2-庚酮、2-十一酮、α紫羅蘭酮、2,3-戊二酮、突厥烯酮、苯乙酮、香草基乙醚、朗姆醚、2-甲基呋喃、2-甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、B-石竹烯、3-蒈烯及月桂烯。

VOC可包括至少40種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、2-甲基丁酸、丁酸、肉桂酸、丙酸、3-苯基丙酸、戊醇、苯基甲醇(苯甲醇)、異戊醇、1-癸醇、3-(Z)-己烯醇、草莓呋喃酮、2-壬醇、1-庚醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、香芹酚、3-巰基己醇、對甲酚、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醛、香蘭素、可可己烯醛、苯甲醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、壬醛、戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-甲基丁醛、癸醛、異二氫薰衣草醛、異戊酸2-甲基丁酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸異戊酯、對甲氧苯甲酸甲酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、異丁酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸甲酯、乙酸呋喃甲酯、乙酸香葉酯、乙醯甲基甲醇乙酸酯、咖啡呋喃酮、麥芽糖醇、γ-戊內酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、β-紫羅蘭酮、2,3-己二酮、2-庚酮、2-十一酮、α紫羅蘭酮、2,3-戊二酮、突厥烯酮、苯乙酮、香草基乙醚、朗姆醚、2-甲基呋喃、2-甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、B-石竹烯、3-蒈烯及月桂烯。

VOC可包括至少40種選自由以下組成之群的化合物：異戊酸、2-甲基丁酸、丁酸、肉桂酸、丙酸、3-苯基丙酸、戊醇、苯基甲醇(苯甲醇)、異戊醇、1-癸醇、3-(Z)-己烯醇、草莓呋喃酮、2-壬醇、1-庚醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、香芹酚、3-巰基己醇、對甲酚、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醛、香蘭素、可可己烯醛、苯甲醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、壬醛、戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-甲基丁醛、癸醛、異二氫薰衣草醛、異戊酸2-甲基丁酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸異戊酯、對甲氧苯甲酸甲酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、異丁酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸甲酯、乙酸呋喃甲酯、乙酸香葉酯、乙醯甲基甲醇乙酸酯、咖啡呋喃酮、麥芽糖醇、γ-戊內酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、β-紫羅蘭酮、2,3-己二酮、2-庚酮、2-十一酮、α紫羅蘭酮、2,3-戊二酮、突厥烯酮、苯乙酮、香草基乙醚、朗姆醚、2-甲基呋喃、2-甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、B-石竹烯、3-蒈烯及月桂烯。

VOC可包括異戊酸、2-甲基丁酸、丁酸、肉桂酸、丙酸、3-苯基丙酸、戊醇、苯基甲醇(苯甲醇)、異戊醇、1-癸醇、3-(Z)-己烯醇、草莓呋喃酮、2-壬醇、1-庚醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、香芹酚、3-巰基己醇、對甲酚、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醛、香蘭素、可可己烯醛、苯甲醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、壬醛、戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-甲基丁醛、癸醛、異二氫薰衣草醛、異戊酸2-甲基丁酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸異戊酯、對甲氧苯甲酸甲酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、異丁酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸甲酯、乙酸呋喃甲酯、乙酸香葉酯、乙醯甲基甲醇乙酸酯、咖啡呋喃酮、麥芽糖醇、γ-戊內酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、β-紫羅蘭酮、2,3-己二酮、2-庚酮、2-十一酮、α紫羅蘭酮、2,3-戊二酮、突厥烯酮、苯乙酮、香草基乙醚、朗姆醚、2-甲基呋喃、2-甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、(R)-(+)-檸檬烯、沉香醇、B-石竹烯、3-蒈烯及月桂烯。

在一些情況下，VOC與單一參考巧克力中之VOC具有小於約95%一致性。在一些情況下，VOC與單一參考巧克力中之VOC具有小於約85%一致性。

在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少41種VOC，且其中在單一參考巧克力中發現不超過40種VOC。在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少51種VOC，且其中在單一參考巧克力中發現不超過50種VOC。

在一些情況下，一或多種非揮發性化合物不包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、咖啡鹼、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、槲皮素、葉黃酮、苯丙胺酸、精胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、高絲胺酸及膽酸。在一些情況下，一或多種非揮發性化合物不包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、咖啡鹼、槲皮素、葉黃酮、苯丙胺酸、精胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、高絲胺酸及膽酸。

在一些情況下，一或多種非揮發性化合物可包括至少一種選自由以下組成之群的化合物：吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、葒草素、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、己二酸、沒食子酸甲酯、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、AMP、羥甲基糠醛、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、丁香酸、醬油酮、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、色胺、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、鳥胺酸、反-4-羥脯胺酸、肌肽、犬尿酸、核糖、木糖、海藻糖、半乳糖、甘露糖、D-葡糖醛酸、丙酮酸、酒石酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸及乙酸丁香酚酯。2,3,5-三甲基吡𠯤之存在量可小於約0.006 mg/L。2,3-二甲基吡𠯤之存在量可小於約0.12 mg/L。葫蘆巴內酯之存在量可小於約31 mg/L。香蘭素之存在量可為至少約0.23 mg/L。

一或多種非揮發性化合物可包括以下中之一或多者：酸、醛、生物鹼、胺、胺基酸、呋喃、酮、內酯、核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基、蛋白質或肽、吡𠯤、吡啶、糖或糖醇、丹寧、苯酚、多酚、或花青素、或黃嘌呤。在一些情況下，一或多種非揮發性化合物可包括以下中之一或多者：酸、醛、胺基酸、內酯、吡𠯤、丹寧、苯酚、多酚、或花青素、或黃嘌呤。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種酸。一或多種酸可包括至少一種選自由以下組成之群的酸：己二酸、反式阿魏酸、芥子酸、水楊酸、泛酸、咖啡酸、香草酸、丁香酸、香豆酸、山梨酸、犬尿酸、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、綠原酸及膽酸。在一些情況下，一或多種酸可包括至少一種選自由以下組成之群的酸：D-葡糖醛酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、反丁烯二酸、蘋果酸及丁二酸。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種醛。一或多種醛可包括香蘭素。在一些情況下，醛之存在量可為至少約0.25 mg/L。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種生物鹼。一或多種生物鹼可包括胡椒鹼。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種胺。一或多種胺可包括色胺。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種胺基酸。一或多種胺基酸可包括至少一種選自由以下組成之群的胺基酸：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽及高絲胺酸。在一些實施例中，一或多種胺基酸包括至少一種選自由以下組成之群的胺基酸：苯丙胺酸及白胺酸。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種呋喃。一或多種呋喃可包括羥甲基糠醛。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種酮。一或多種酮可包括至少一種選自由以下組成之群的酮：2(5H)-呋喃酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、乙醯香草酮及甲基-2-吡咯基酮。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種內酯。一或多種內酯可包括葫蘆巴內酯。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基。一或多種核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基可包括至少一種選自由以下組成之群的核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基：腺嘌呤、AMP、CMP、胞苷、胞嘧啶、鳥嘌呤及尿嘧啶。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種蛋白質或肽。一或多種蛋白質或肽可包括肌肽。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種吡𠯤。一或多種吡𠯤可包括至少一種選自由以下組成之群的吡𠯤：2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤及2,3-二甲基吡𠯤。一或多種吡𠯤可包括至少一種選自由以下組成之群的吡𠯤：2,3,5-三甲基吡𠯤及2,3-二甲基吡𠯤。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種吡啶。一或多種吡啶可包括至少一種選自由以下組成之群的吡啶：吡啶及吡哆醇(pyroxidine)。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種糖或糖醇。一或多種糖或糖醇可包括至少一種選自由以下組成之群的糖或糖醇：蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇、鼠李糖、核糖、山梨糖醇及木糖。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種丹寧、苯酚、多酚或花青素。一或多種丹寧、苯酚、多酚或花青素可包括至少一種選自由以下組成之群的丹寧、苯酚、多酚或花青素：兒茶素、土耳其鞣酸、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸、橘皮苷素、沒食子酸甲酯、虎杖甙、沒食子酸丙酯、槲皮素、白藜蘆醇、芸香苷、水楊酸、芥子酸、丁香醛、丁香酸、反式阿魏酸、酪胺及香草酸。在一些情況下，一或多種丹寧、苯酚、多酚或花青素可包括至少一種選自由反式阿魏酸及香草酸組成之群的丹寧、苯酚、多酚或花青素。

一或多種非揮發性化合物可包括一或多種黃嘌呤。一或多種黃嘌呤可包括咖啡鹼。

一或多種非揮發性化合物可包括至少10種選自由以下組成之群的化合物：2(5H)-呋喃酮、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-2-羥丁酸、2-糠酸、2-異丙基蘋果酸、3,4-二羥基苯甲酸、4-胍基丁酸、4-甲氧基肉桂酸、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、乙醯香草酮、腺嘌呤、己二酸、AMP、阿拉伯糖醇、精胺酸、天冬醯胺、天冬胺酸、β-丙胺酸、甜菜鹼、咖啡酸、咖啡鹼、肉鹼、肌肽、兒茶素、膽鹼、肉桂酸、檸檬酸、瓜胺酸、CMP、香豆酸、半胱胺酸、胱胺酸、胞苷、胞嘧啶、D-葡萄糖酸、D-葡糖醛酸、DL-羥基硬脂酸、土耳其鞣酸、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、果糖、反丁烯二酸、GABA、半乳糖、沒食子酸、葡糖胺、葡萄糖、麩胺酸、麩醯胺酸、甘胺酸、鳥嘌呤、橘皮苷素、組胺酸、高絲胺酸、羥甲基糠醛、異白胺酸、犬尿酸、乳酸、白胺酸、離胺酸、蘋果酸、甘露糖醇、甘露糖、甲硫胺酸、沒食子酸甲酯、甲基-2-吡咯基酮、肌醇、鳥胺酸、泛酸、苯丙胺酸、2-哌啶甲酸、胡椒鹼、虎杖甙、脯胺酸、沒食子酸丙酯、吡啶、吡哆醇、丙酮酸、槲皮素、奎尼酸、白藜蘆醇、鼠李糖、核糖、芸香苷、水楊酸、絲胺酸、芥子酸、山梨酸、山梨糖醇、葫蘆巴內酯、丁二酸、丁香醛、丁香酸、酒石酸、蘇胺酸、反-4-羥脯胺酸、反式阿魏酸、色胺、色胺酸、酪胺、酪胺酸、尿嘧啶、纈胺酸、香草酸、香蘭素及木糖。

一或多種非揮發性化合物可包括至少5種選自由以下組成之群的化合物：2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

一或多種非揮發性化合物可包括至少10種選自由以下組成之群的化合物：2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

一或多種非揮發性化合物可包括2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

在一些情況下，一或多種非揮發性化合物與單一參考巧克力中之非揮發性化合物具有小於約95%之一致性。在一些情況下，一或多種非揮發性化合物與單一參考巧克力中之非揮發性化合物具有小於約85%之一致性。

在一些情況下，巧克力仿製品可包括至少11種非揮發性化合物，且其中在單一參考巧克力中發現不超過10種非揮發性化合物。

在一些情況下，巧克力仿製品不包括以下中之一或多者：大腸桿菌( E . coli)、沙門氏菌屬( Salmonellasp.)、酒香酵母菌屬( Brettanomycessp.)、乳桿菌屬( Lactobacillales)、酵母菌屬( Saccharomycessp.)、緊密枝頂孢菌( Acremonium strictum)、好食叢梗孢菌( Chrysonilia sitophila)、尖孢枝孢菌( Cladosporium oxysporum)、尖孢鐮刀菌( Fusarium oxysporum)、高山被孢菌( Mortierella alpina)、密叢毛黴菌( Mucor plumbeus)、綠擬青黴菌( Paecilomyces viridis)、產黃青黴菌( Penicillium chrysogenum)、黃暗青黴菌( Penicillium citreonigrum)、斜臥青黴菌( Penicillium decumbens)、產紫青黴菌( Penicillium purpurogenum)、長柄木黴菌( Trichoderma longibrachiatum)、綠木黴菌( Trichoderma viride)、蘑菇輪枝菌( Verticillium psalliotae)、黴菌(mold)、白黴(mildew)、腐敗、昆蟲、昆蟲卵、昆蟲污物、嚙齒動物污物、哺乳動物排泄物、硫化氫、二硫化氫、2,4,6-三氯苯甲醚、2,4,6,-三溴苯甲醚、黃黴毒素、艾氏劑(aldrin)、狄氏劑(dieldrin)、六氯化苯、氯丹(chlordane)、二氯二苯基三氯乙烷(DDT)、二氯二苯基二氯乙烯(DDE)、二氯二苯基二氯乙烷(TDE)、二甲基亞硝胺(亞硝基二甲胺)、二溴化乙烯(EDB)、飛布達(heptachlor)、環氧飛布達、靈丹(lindane)、汞、甲醇、乙二醇、二氯甲烷及重金屬。

在一些情況下，巧克力仿製品為溶液、懸浮液或乳液。溶液、懸浮液或乳液可為即飲型飲料。溶液、懸浮液或乳液可為巧克力濃縮物。在一些情況下，巧克力濃縮物之濃度為約2倍至約2000倍。在一些情況下，巧克力濃縮物之濃度為約5倍至約20倍。在一些情況下，巧克力濃縮物之濃度為約500倍至約1500倍。在一些情況下，巧克力仿製品為固體。在一些情況下，巧克力仿製品為巧克力豆仿製品。在一些情況下，巧克力仿製品可溶於水。在一些情況下，巧克力仿製品為巧克力棒仿製品。在一些情況下，巧克力棒仿製品可包括固體基質。在一些情況下，固體基質包括加工後或未加工之穀物或穀物產物、豆科植物或豆科植物籽、油植物或籽、水果或水果產物、根、塊莖或根或塊莖產物、糖加工副產物或其他植物副產物。在一些情況下，固體基質包括葡萄籽。

在另一態樣中，本文件提供一種巧克力仿製品，其含有一或多種揮發性有機化合物(VOC)及一或多種非揮發性化合物；其中：a) VOC可包括至少50種選自由以下組成之群的化合物：2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡𠯤、2-戊醇、3-甲基丁酸、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、戊醇、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、丁酸、巧克力呋喃酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、γ癸內酯、γ-壬內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、異戊醇、異丁醛、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、鄰胺基苯甲酸甲酯、對大茴香醛、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、戊醛及香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚，以及b) 非揮發性化合物可包括至少10種選自由以下組成之群的化合物：2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

VOC可包括至少60種選自由以下組成之群的化合物：2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡𠯤、2-戊醇、3-甲基丁酸、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、戊醇、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、丁酸、巧克力呋喃酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、γ癸內酯、γ-壬內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、異戊醇、異丁醛、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、鄰胺基苯甲酸甲酯、對大茴香醛、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、戊醛、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。VOC可包括2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡𠯤、2-戊醇、3-甲基丁酸、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、戊醇、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、丁酸、巧克力呋喃酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、γ癸內酯、γ-壬內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、異戊醇、異丁醛、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、鄰胺基苯甲酸甲酯、對大茴香醛、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、戊醛、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。

非揮發性化合物可包括2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

在一些情況下，巧克力仿製品可為巧克力飲料仿製品。

在另一態樣中，本文件提供一種製備巧克力仿製品之方法，其中該方法包括：形成包括水(液體)、水溶性VOC及水溶性非揮發性化合物之混合物；形成包括油、脂溶性VOC及脂溶性非揮發性化合物的基質乳液；且混合水溶液及乳液以形成調味混合物。在一些實施例中，形成乳液可包括均質化。油可包括玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油。在一些情況下，該方法可進一步包括將調味混合物加工成商業無菌狀態。在一些情況下，將調味混合物加工成商業無菌狀態可包括：a)超淨加工，b) UHT無菌加工，c)伴隨無菌填充的HTST內聯加工，d)熱填充封裝，或e)冷填充隧道式巴氏殺菌。在一些情況下，將調味混合物加工成商業無菌狀態可包括：a)超淨加工，b) UHT無菌加工，c)填充及蒸餾加工，d)填充，隨後歐姆滅菌，或e) UV/PEF內聯殺菌及無菌填充。在一些情況下，巧克力仿製品可為巧克力濃縮物仿製品或巧克力飲料仿製品。在一些情況下，巧克力仿製品可為巧克力豆仿製品。在一些情況下，該方法進一步包括使調味混合物聚結。在一些情況下，使調味混合物聚結包括氣動混合、蒸氣噴射、流化床、盤或噴霧乾燥、滾筒、混合器、輥或擠壓聚結。在一些情況下，巧克力仿製品為巧克力豆仿製品或巧克力棒仿製品且可包括固體基質。在一些情況下，該方法可進一步包括將該調味混合物塗覆至該固體基質以形成經塗佈之固體基質。在一些情況下，塗覆調味混合物可包括噴霧塗覆調味混合物。在一些情況下，固體基質包括加工後或未加工之穀物或穀物產物、豆科植物或豆科植物籽、油植物或籽、水果或水果產物、根、塊莖或根或塊莖產物、糖加工副產物或其他植物副產物。在一些情況下，固體基質包括葡萄籽。在一些情況下，巧克力仿製品可為巧克力豆仿製品。在一些情況下，該方法可進一步包括將壓片助劑添加至經塗佈之固體基質。在一些情況下，壓片助劑可包括澱粉、糖、膠或其組合。在一些情況下，該方法可進一步包括使經塗佈之固體基質形成巧克力豆樣形狀以形成巧克力豆仿製品。在一些情況下，將經塗佈之固體基質形成巧克力豆樣形狀可包括使用壓丸機。在一些情況下，該方法可進一步包括塗佈巧克力豆仿製品。在一些情況下，塗佈巧克力豆仿製品可包括用蟲膠、玉米蛋白或蠟塗佈巧克力豆仿製品。

在上文所述之方法中之任一者中，以下中之至少一者為真：a)一或多種VOC可包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC；b)一或多種VOC不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之VOC；c)一或多種VOC以至少100 mg/L之總量存在於巧克力仿製品中；d)一或多種非揮發性化合物可包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物；或e)一或多種非揮發性化合物不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。

除非另外定義，否則本文所用之所有技術及科學術語具有與本發明所屬領域之一般熟習此項技術者通常所理解相同之含義。雖然與本文所述之方法及物質類似或等效之方法及物質可用於實踐本發明，但下文描述適合的方法及物質。本文提及之所有公開案、專利申請案、專利及其他參考案均以全文引用之方式併入本文中。在有衝突之情況下，將以本說明書為準，包括定義。另外，物質、方法及實例僅為說明性的，且不意欲為限制性的。

本發明之一或多個實施例之細節闡述於以下描述中。本發明之其他特徵、目標及優點將在描述及申請專利範圍中闡述。

相關申請案之交互參照

本申請案主張2021年7月16日申請之美國臨時申請案第63/222,917號之權益。先前申請案之揭示內容被認為是本件申請案之揭示內容的一部分(並以引用的方式併入)。

本文件提供巧克力樣產品(例如，固體及液體)以及藉由在存在或不存在其他組分下合併個別揮發性有機化合物(VOC)及非揮發性有機化合物來製造巧克力樣產品的方法。一般而言，本文中稱為「VOC」之化合物可使用GCMS量測，且本文中稱為「非揮發性化合物」之化合物可使用LCMS量測。儘管一些化合物可能能夠使用GCMS或LCMS量測，但出於本發明之目的，化合物為VOC或非揮發性化合物。對於本文中未具體描述之化合物，基於諸如與本文所述之化合物之相似性的因素及一般技術人員將選擇用於其分析之方法(GCMS或LCMS)，化合物可視為VOC或非揮發性化合物。

一般而言，此等產物可稱作「巧克力樣產品」或「巧克力仿製品」。巧克力之實例包括巧克力豆、巧克力模製棒、巧克力條、巧克力排、盒裝巧克力、可可粉、新奇巧克力、盤裝巧克力、塗層、酒及飲料。因此，本文件提供此等之仿製品，其可分別稱為「可可樣豆」、「可可豆仿製品」或「巧克力豆仿製品」；「巧克力樣棒」或「巧克力棒仿製品」；或「巧克力樣塗層」或「巧克力塗層仿製品」。本文所述之巧克力樣產品可具有傳統生成之黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力之特徵(包括口味、香氣、口感及外觀)，且意謂以與傳統巧克力相同之方式被消費及享用。

如本文所用，術語「傳統」及「參考」巧克力係指經由標準巧克力製造製程製得的巧克力產品，該等製程包括巧克力豆之養殖、乾燥、磨碎以及調溫。「傳統製得的巧克力」為使用標準巧克力製造製程產生的巧克力。

如本文所用，當用以指巧克力仿製品中之成分或化合物之量時，術語「約」意謂量之± 10%。如本文所用，當用以指巧克力仿製品之量測特徵時，術語「約」意謂報導值之± 20%。如本文所用，當用於製得巧克力仿製品之條件時，術語「約」意謂值之± 20%。

傳統巧克力在化學層面上為複雜混合物。在一些態樣中，本文件提供與傳統巧克力相比不太複雜的巧克力仿製品。出人意料地，本文中所揭示之仿製品不需要具有傳統巧克力之複雜度即可被感知。亦出人意料地，本身具有令人不愉快的口味及/或氣味的一些化合物可增強本文所揭示之巧克力仿製品的口味及/或氣味。進一步出人意料地，排除在所有經測試傳統巧克力中發現之一些化合物對本文所述之巧克力仿製品無害。同樣，出人意料地，在任何經測試傳統巧克力中未發現之一些化合物可對本文所述之巧克力仿製品有益。亦出人意料地，含有量大於任何經測試傳統巧克力中之最高量測之量或低於任何經測試傳統巧克力中之最低量測之量的一些化合物的本文所述之巧克力仿製品優於含有量在傳統巧克力之量測範圍內的相同化合物的仿製品。因此，在另一態樣中，本文件提供的巧克力仿製品不僅僅為現有產品之仿製品，而實際上提供具有不同化學組成的類似感官體驗。

在一些實施例中，巧克力仿製品可由包括於特定清單中之成分組成，或可具有一定VOC含量(或非揮發性化合物含量)，其由包括於特定清單中之VOC或非揮發性化合物組成。此外，巧克力仿製品可基本上由包括於特定清單中之成分組成，或可具有一定VOC含量(或非揮發性化合物含量)，其基本上由包括於特定清單中之VOC或非揮發性化合物組成。「基本上由……組成」意謂巧克力仿製品含有指定成分/VOC/非揮發性化合物，且可含有不會實質上影響巧克力之基本及新穎特徵的額外成分/VOC/非揮發性化合物。

一般而言，巧克力仿製品包括以下組分或組分類別： a)一或多種VOC； b)一或多種非揮發性化合物；及 c)固體基質。

巧克力飲料仿製品或巧克力濃縮物仿製品可包括以下組分或組分類別： a)一或多種VOC； b)一或多種非揮發性化合物； c)固體基質；及 d)純水或含有礦物質成分以改善風味的水。

巧克力豆仿製品或巧克力棒仿製品可包括以下組分或組分類別： a)一或多種VOC； b)一或多種非揮發性化合物；及 c)固體基質。

在一些情況下，本文所提供之巧克力仿製品中的VOC及非揮發性化合物中之一或多者可為經分離之VOC或經分離之非揮發性化合物。如本文所用，術語「經分離之VOC」及「經分離之非揮發性化合物」係指已分別自天然或合成來源分離(例如純化、萃取及/或富集)的VOC或非揮發性化合物。在一些情況下，當製備巧克力仿製品時，本文所述之經分離之VOC及經分離之非揮發性化合物可單獨添加。在一些情況下，本文所述之一或多種經分離之VOC及經分離之非揮發性化合物可作為包括一或多種經分離之VOC或經分離之非揮發性化合物的摻合物添加，以產生巧克力仿製品。在一些情況下，經分離之VOC及經分離之非揮發性化合物的純度為至少50%(例如至少55%、至少60%、至少65%、至少70%、至少75%、至少80%、至少85%、至少90%、至少95%、至少95.5%、至少96%、至少96.5%、至少97%、至少97.5%、至少98%、至少98.5%、至少99%、至少99.1%、至少99.2%、至少99.3%、至少99.4%、至少99.5%、至少99.6%、至少99.7%、至少99.8%、至少99.9%、至少99.99%或至少99.999%)。在一些情況下，純度標記於該產品之容器上。

VOC可提供香氣及風味，包括果香、花香、綠色、泥土香、草本香、烤/燒、酸/醱酵、奶油、香料及/或礦物香氣及風味。非揮發性組分(及固體基質)可提供巧克力仿製品之酸度及大部分風味、甜味、餘味、物理結構及口感感覺。

在一些實施例中，巧克力仿製品可包括(a) 一或多種VOC，其中一或多種VOC中之至少一者 不存在於相應參考巧克力中；(b)一或多種VOC，其中一或多種VOC不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之VOC；(c)一或多種非揮發性化合物，其中一或多種非揮發性化合物中之至少一者 不存在於相應參考巧克力中；(d)一或多種非揮發性化合物，其中一或多種非揮發性化合物不包括至少一種存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物；或(e)(a)、(b)、(c)及(d)之任何組合[(a)及(b)；(a)及(c)；(a)及(d)；(b)及(c)；(b)及(d)；(c)及(d)；(a)、(b)及(c)；(a)、(b)及(d)；(a)、(c)及(d)；(b)、(c)及(d)；或(a)、(b)、(c)及(d)]。在一些實施例中，巧克力仿製品之特徵可在於(f)一或多種VOC，其中一或多種VOC以至少100 mg/kg之總量存在於巧克力仿製品中。特徵(f)可與如上文所述之(a)-(d)之任何組合進行組合。

應瞭解，當未指定立體化學時，可使用任何及所有立體異構體。

在本文件中，一些VOC及非揮發性化合物之量係以mg/kg巧克力仿製品、µg/kg巧克力仿製品或ppm表示。在一些情況下，當未指定VOC及非揮發性化合物之總重量時，可使用約400 g總VOC及非揮發性化合物之估算值，加或減約10%。

揮發性有機化合物 (VOC)在一些情況下，本文所述之巧克力仿製品可包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC。不存在於相應參考巧克力中之VOC之非限制性實例包括肉桂酸、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、1-癸醇、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、丙酸、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、α紫羅蘭酮、朗姆醚、3-蒈烯、B-石竹烯、3-(Z)-己烯醇、丁酸丁酯、3-巰基己醇、己基醇(己醇)、苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯及香芹酚。不存在於相應參考巧克力中之VOC之其他非限制性實例包括2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛、紫丁香醇。

因此，在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種、至少15種、至少20種、至少25種或至少30種)選自由以下組成之群的化合物：肉桂酸、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、1-癸醇、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇、草莓呋喃酮、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、丙酸、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、α紫羅蘭酮、朗姆醚、3-蒈烯、B-石竹烯、3-(Z)-己烯醇、丁酸丁酯、3-巰基己醇、己基醇(己醇)、苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯及香芹酚。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括麥芽糖醇及3-苯基丙酸中之一或兩者。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種、至少15種、至少20種、至少25種或至少30種)選自由以下組成之群的化合物：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種或全部9種)選自由以下組成之群的化合物：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。

在一些情況下，本文所述之巧克力仿製品可包括至少一種存在於相應參考巧克力之VOC。存在於相應參考巧克力中且可存在於巧克力仿製品中之VOC(例如，與一或多種不存在於相應參考巧克力中的VOC組合)的實例包括(但不限於)以下中之一或多者：1-庚醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基吡𠯤、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲氧基吡𠯤、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、5-甲基糠醛、乙酸戊酯、苯甲醇、咖啡呋喃酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、辛醛、對甲酚、苯甲酸異戊二烯酯、丙酸、2-糠酸丙酯、吡啶、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛、異丁酸三環癸烯酯、戊酸及 香蘭素丙二醇縮醛。

因此，在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種、至少15種、至少20種、至少25種、至少30種、至少35種、至少40種、至少45種、至少50種或至少55種)選自由以下組成之群的化合物：1-庚醇、2,3-丁二酮、2,3-二乙基吡𠯤、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲氧基吡𠯤、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4'-甲基苯乙酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、5-甲基糠醛、乙酸戊酯、苯甲醇、咖啡呋喃酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、辛醛、對甲酚、苯甲酸異戊二烯酯、丙酸、2-糠酸丙酯、吡啶、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛、異丁酸三環癸烯酯、戊酸及香蘭素丙二醇縮醛(例如與不存在於參考巧克力之至少一種化合物組合)。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種或全部7種)選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、5-甲基-2-庚烯-4-酮、咖啡呋喃酮、丙酸、戊酸及香蘭素丙二醇縮醛(例如與不存在於參考巧克力之至少一種化合物組合)。

在一些情況下，本文所述之巧克力仿製品可不包括至少一種存在於相應參考巧克力之VOC。存在於參考巧克力中之VOC之非限制性實例包括2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,6-二甲基吡𠯤、乙酸苯甲酯、2-乙基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、苯乙酮、己醛、1-辛烯-3-酮、1-庚醇、癸醛、γ-戊內酯、檸檬烯、2,3-二甲基吡𠯤、二甲基三硫、2,3-二乙基吡𠯤、1-辛醇、丁二酸二乙酯、辛醛、糠醛、異丁酸、2-甲基丁酸、異戊酸及戊酸。因此，在一些實施例中，巧克力仿製品可缺少一或多種(例如至少2種、3種、4種、5種、10種、15種、20種、30種、40種或50種)選自由以下組成之群的化合物：2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,6-二甲基吡𠯤、乙酸苯甲酯、2-乙基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、苯乙酮、己醛、1-辛烯-3-酮、1-庚醇、癸醛、γ-戊內酯、檸檬烯、2,3-二甲基吡𠯤、二甲基三硫、2,3-二乙基吡𠯤、1-辛醇、丁二酸二乙酯、辛醛、糠醛、異丁酸、2-甲基丁酸、異戊酸及戊酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可缺少一或多種(例如至少2種、3種、4種、5種、10種、15種、20種、30種或40種)選自由以下組成之群的化合物：2,5-二甲基吡𠯤、異丁醛、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲氧基吡𠯤、癒創木酚、糠醛、苯甲酸乙酯、馬索亞內酯、γ-壬內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ癸內酯、2-壬酮、乙酸苯乙酯、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、苯乙酸異戊酯、2-苯丙醛、苯乙酸四氫呋喃甲酯、辛醛、肉桂酸乙酯、2-庚醇、1-辛烯-3-酮、反-2-壬烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、二甲基三硫、2-硫代糠酸甲酯、己酸、反,反-2,4-癸二烯醛及己醛。

存在於巧克力仿製品中之VOC可包括按第一組類別歸類之化合物，包括烴(例如烷烴、烯烴、萜、類異戊二烯或芳族烴)、醇、醛、酮、酸、酯、內酯、苯酚、呋喃、噻吩、吡咯、噁唑、噻唑、吡啶、吡𠯤、胺、硫化合物(例如，硫化烷基)及其他VOC (例如不屬於以上類別中之任一者的VOC)。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括烴、醇、醛、酮、酸、酯、苯酚、呋喃、噻吩、吡咯、吡啶、吡𠯤、胺及硫化合物。在一些實施例中，巧克力仿製品可進一步包括並不屬於前述類別中之任一者的VOC。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括屬於以下類別中之至少3者(例如至少4、至少5、至少5、至少7、至少8、至少9、至少10、3至14、3至10、3至5、5至14、5至10或10至14者)中之每一者的至少一種VOC：烴、醇、醛、酮、酸、酯、苯酚、呋喃、噻吩、吡咯、吡啶、吡𠯤、胺及硫化合物。

存在於巧克力仿製品中之VOC可包括按第二組類別歸類之化合物，包括酸、醇、醛、胺、苯、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡啶、吡咯、糖或糖醇、硫化合物、萜或噻吩。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括以下中之一或多者：酸、醇、醛、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡啶、吡咯、糖或糖醇、硫化合物、萜或其組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括酸、醇、醛、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡咯、糖或糖醇、硫化合物或其組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括屬於以下類別中之至少3者(例如至少4、至少5、至少5、至少7、至少8、至少9、至少10、至少15、3至15、3至10、3至5、5至14、5至10、10至15或10至17者)中之每一者的至少一種VOC：酸、醇、醛、胺、苯、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡啶、吡咯、糖或糖醇、硫化合物、萜或噻吩。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括酸、醇、醛、酯、呋喃、酮、內酯、苯酚、吡𠯤、吡咯、糖或糖醇、硫化合物。

烴可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味(例如，烷烴、烯烴、萜、類異戊二烯或芳族烴)。舉例而言，萜及類異戊二烯可為巧克力提供花香及綠色特徵。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的烴之非限制性實例包括β-月桂烯、苯乙烯、甲苯、羅勒烯及其任何組合。

烴可以任何適合量存在。在一些情況下，舉例而言，巧克力仿製品可含有羅勒烯，其量為約0.001 ppm至約18 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約18 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有羅勒烯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約18 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約18 mg)。烴可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之烴。例如，可使用1至3種、1至2種、至少1種或至少2種烴。

萜可為巧克力提供花香及綠色特徵。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的萜之非限制性實例包括3-蒈烯、檸檬烯、沉香醇、月桂烯、b-石竹烯、2,4,5-三甲基噻唑及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種或3種)選自由以下組成之群的萜：檸檬烯、沉香醇、月桂烯及2,4,5-三甲基噻唑。

萜可以任何適合量存在。在一些實施例中，萜之存在量可為約0.01至約4.0 mg/kg (例如約0.01至約1.0 mg/kg、約1.0至約2.0 mg/kg、約2.0至約3.0 mg/kg或約3.0至約4.0 mg/kg)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,4,5-三甲基噻唑，其量為約0.0000001 ppm至約10 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,4,5-三甲基噻唑，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約10 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。萜可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之萜。例如，可使用1至3種、1至2種、至少1種或至少2種萜。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括萜。

苯可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的苯之非限制性實例包括苯乙烯、甲苯及其混合物。苯可以任何適合量存在。苯可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之苯。例如，可使用1至3種、1至2種、至少1種或至少2種苯。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括苯。

醇可向巧克力提供各種風味及/或香氣組分，包括香蕉、香料、綠色及氧化特徵。醇對於增加巧克力之一般香氣的圓潤度以及增加味覺上之一些重量感亦為重要的。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的醇之非限制性實例包括異戊醇、己醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-辛烯-3-醇、1-丙醇、戊醇、1-庚醇、香草醇、苯乙醇、對甲酚、2-戊醇、2-庚醇、2-辛醇、2-壬醇、1-辛醇、2-甲基-1-丁醇、癒創木酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚、苯基丙醇、丙醇、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚及其任何組合。在一些實施例中，如本文所提供之巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種或至少15種)選自由以下組成之群的醇：異戊醇、己醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-辛烯-3-醇、1-丙醇、戊醇、1-庚醇、香草醇、苯乙醇、對甲酚、2-戊醇、2-庚醇、2-辛醇、2-壬醇、1-辛醇、2-甲基-1-丁醇、癒創木酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、4-乙基癒創木酚、2-甲氧基-4-甲苯酚、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、2-苯乙醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、己基醇(己醇)、對甲酚、1-癸醇、4-萜品醇、香芹酚、丁香酚、異丁香酚及苯基丙醇。在一些實施例中，如本文所提供之巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種或3種)選自由以下組成之群的醇：戊醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、草莓呋喃酮、苯基甲醇(苯甲醇)、3-(Z)-己烯醇、3-巰基己醇、己基醇(己醇)、1-辛醇、異戊醇、2-壬醇、1-庚醇、對甲酚、1-癸醇、丙醇、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚及香芹酚。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)選自由以下組成之群的醇：1-庚醇、2-乙基-1-己醇、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-戊醇、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、苯甲醇、丁香酚、香草醇、對甲酚及丙醇。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種或全部8種)選自由以下組成之群的醇：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、2-壬醇、癒創木酚、己醇、異戊醇及苯乙醇(例如與以下中之一或多者組合：1-庚醇、2-乙基-1-己醇、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-戊醇、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、苯甲醇、丁香酚、香草醇、對甲酚及丙醇)。

醇可以任何適合量存在。在一些實施例中，醇之存在量可為約0.000005至約9.0 mg/kg (例如約0.000005至約1.0 mg/kg、約1.0至約2.0 mg/kg、約2.0至約3.0 mg/kg、約3.0至約4.0 mg/kg、約4.0至約5.0 mg/kg、約5.0至約6.0 mg/kg或約6.0至約9.0 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基-5-噻唑乙醇，其量為約0.1 ppm至約50 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約20 ppm、約20至約30 ppm、約30至約40 ppm或約40至約50 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基-5-噻唑乙醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約50 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約20 mg、約20至約30 mg、約30至約40 mg或約40至約50 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基癒創木酚，其量為約0.00000001 ppm至約25 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約20 ppm或約20至約25 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基癒創木酚，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約25 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約20 mg或約20至約25 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有1-庚醇，其量為約0.00001 ppm至約10 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有1-庚醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約10 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-1-己醇，其量為約0.00000001 ppm至約30 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約30 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-1-己醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約30 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約30 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基-1-丁醇，其量為約0.000001 ppm至約8 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基-1-丁醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約8 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-辛醇，其量為約0.000001 ppm至約18 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約18 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-辛醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約18 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約18 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-戊醇，其量為約0.00000001 ppm至約5 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-戊醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約5 mg (例如0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-乙基癒創木酚，其量為約0.00000001 ppm至約30 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約30 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-乙基癒創木酚，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約30 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約30 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)，其量為約0.000001 ppm至約100 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約100 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約100 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約100 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲醇，其量為約0.001 ppm至約180 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約180 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約180 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約180 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁香酚，其量為約0.1 ppm至約100 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約50 ppm或約50至約100 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁香酚，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約100 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約50 mg或約50至約100 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有香草醇，其量為約0.001 ppm至約30 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約30 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有香草醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約30 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約30 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有對甲酚，其量為約0.000001 ppm至約10 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm。在一些情況下，巧克力仿製品可含有對甲酚，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約10 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙醇，其量為約0.001 ppm至約175 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約175 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約175 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約175 mg)。

醇可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之醇。舉例而言，可使用至少一種醇。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括醇。

醛可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的醛之非限制性實例包括香蘭素、異丁醛、戊醛、苯乙醛、反,反-2,4-癸二烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛、己醛、癸醛、香蘭素丙二醇縮醛、異戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、辛醛、糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、2-苯丙醛、可可己烯醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、異二氫薰衣草醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、丙烯醛、3-甲基丁醛及其任何組合。在一些實施例中，如本文所提供之巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種或至少15種)選自由以下組成之群的醛：香蘭素、異丁醛、戊醛、苯乙醛、反,反-2,4-癸二烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛、己醛、癸醛、香蘭素丙二醇縮醛、異戊醛、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、辛醛、糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、2-苯丙醛、可可己烯醛、香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛、異二氫薰衣草醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-甲氧基肉桂醛、小茴香醛、2-(E)-己烯醛、丙烯醛及3-甲基丁醛。在一些實施例中，如本文所提供之巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種或至少4種)選自由以下組成之群的醛：香蘭素、異丁醛、異戊醛、對大茴香醛及戊醛。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種或至少8種)選自由以下組成之群的醛：2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3-甲基丁醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、辛醛、丙烯醛、反-2-壬烯醛及香蘭素丙二醇縮醛。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種或至少8種)選自由以下組成之群的醛：2-甲基丁醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、癸醛、糠醛、己醛、異戊醛、壬醛、苯乙醛、反,反-2,4-癸二烯醛及戊醛(例如與以下中之一或多者組合：2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3-甲基丁醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、辛醛、丙烯醛、反-2-壬烯醛及香蘭素丙二醇縮醛)。

醛可以任何適合量存在。在一些實施例中，醛之存在量可為約0.05至約70 mg/kg (例如約0.05至約10 mg/kg、約10至約30 mg/kg、約30至約40 mg/kg或約40至約70 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛，其量為約0.000001 ppm至約5 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.0001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約5 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基丁醛，其量為約0.001 ppm至約50 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約50 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基丁醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約50 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約50 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-苯基-2-丁烯醛，其量為約0.000001 ppm至約15 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約15 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-苯基-2-丁烯醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約15 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約15 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-苯丙醛，其量為約0.000001 ppm至約8 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-苯丙醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約8 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，其量為約0.00001 ppm至約20 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約1至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約20 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有辛醛，其量為約0.001 ppm至約10 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有辛醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約10 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有反-2-壬烯醛，其量為約0.001 ppm至約3 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約3 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-壬烯醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約3 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約3 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有香蘭素丙二醇縮醛，其量為約0.00000001 ppm至約550 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約550 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有香蘭素丙二醇縮醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約550 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約500 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-甲基丁醛，其量為約0.00001 ppm至約20 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-甲基丁醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約20 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙烯醛，其量為約0.0000001 ppm至約10 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙烯醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約10 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

醛可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之醛。舉例而言，可使用1至5種、1至3種、3至5種、至少1種、至少2種、至少3種或至少4種醛。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括醛。

酮可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的酮之非限制性實例包括2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、2,3-丁二酮、3-巰基-2-丁酮、苯乙酮、麥芽糖醇、γ-壬內酯、2-十一酮、突厥烯酮、γ-癸內酯、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、γ-戊內酯、4'-甲基苯乙酮、甲基2-吡咯基酮、δ-癸內酯、3-辛酮、2-辛酮、馬索亞內酯、2-壬酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、δ-辛內酯、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、γ癸內酯、β-突厥烯酮、3,4-己二酮、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種或至少15種)選自由以下組成之群的酮：2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、2,3-丁二酮、3-巰基-2-丁酮、苯乙酮、麥芽糖醇、γ-壬內酯、2-十一酮、突厥烯酮、γ-癸內酯、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、γ-戊內酯、4'-甲基苯乙酮、甲基2-吡咯基酮、δ-癸內酯、3-辛酮、2-辛酮、馬索亞內酯、2-壬酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、δ-辛內酯、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、榛子庚烯酮、α紫羅蘭酮、γ癸內酯、β-突厥烯酮、3,4-己二酮、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)及6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種或至少8種)選自由以下組成之群的酮：β-紫羅蘭酮、麥芽糖醇、2,3-戊二酮、咖啡呋喃酮、2,3-己二酮、乙醯甲基甲醇乙酸酯、乙基麥芽糖醇、乙醯甲基甲醇、α紫羅蘭酮、2-庚酮、突厥烯酮、2-十一酮、苯乙酮及γ-戊內酯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)選自由以下組成之群的酮：2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-辛酮、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、3-辛酮、3,4-己二酮、4'-甲基苯乙酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙醯甲基甲醇、β-突厥烯酮、咖啡呋喃酮、突厥烯酮、δ-癸內酯及δ-辛內酯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種或至少7種)選自由以下組成之群的酮：1-辛烯-3-酮、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、β-紫羅蘭酮、γ-壬內酯、γ-戊內酯及馬索亞內酯(例如與以下中之一或多者組合：2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-辛酮、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、3-辛酮、3,4-己二酮、4'-甲基苯乙酮、5-甲基-2-庚烯-4-酮、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙醯甲基甲醇、β-突厥烯酮、咖啡呋喃酮、突厥烯酮、δ-癸內酯及δ-辛內酯)。

酮可以任何適合量存在。在一些實施例中，酮之存在量可為約0.01至約10 mg/kg (例如約0.01至約1.0 mg/kg、約1.0至約2.0 mg/kg、約2.0至約3.0 mg/kg、約3.0至約4.0 mg/kg、約4.0至約5.0 mg/kg、約5.0至約6.0 mg/kg、約6.0至約7.0 mg/kg、約7.0至約8.0 mg/kg、約8.0至約9.0 mg/kg、約9.0至約10.0 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-丁二酮，其量為約0.00000001 ppm至約45 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約45 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-丁二酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約45 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約45 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-戊二酮，其量為約0.1 ppm至約14 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約5 ppm、約5至約10 ppm或約10至約14 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-戊二酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約14 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約5 mg、約5至約10 mg或約10至約14 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-辛酮，其量為約0.00001 ppm至約20 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-辛酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約20 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-辛酮，其量為約0.0000001 ppm至約20 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-辛酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約20 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4'-甲基苯乙酮，其量為約0.000001 ppm至約12 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約6 ppm或約6至約12 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4'-甲基苯乙酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約12 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約6 mg或約6至約12 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有5-甲基-2-庚烯-4-酮，其量為約0.00001 ppm至約25 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約25 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有5-甲基-2-庚烯-4-酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約25 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約25 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙醯甲基甲醇，其量為約0.00001 ppm至約55 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約55 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙醯甲基甲醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約55 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約55 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有咖啡呋喃酮，其量為約0.1 ppm至約14 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約5 ppm、約5至約10 ppm或約10至約14 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有咖啡呋喃酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約14 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約5 mg、約5至約10 mg或約10至約14 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有突厥烯酮，其量為約0.000000001 ppm至約10 ppm (例如約0.000000001至約0.00000001 ppm、約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有突厥烯酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.000001 µg至約10 mg (例如約0.000001至約0.00001 µg、約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有δ-癸內酯，其量為約0.001 ppm至約30 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約30 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有δ-癸內酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約30 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約30 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有δ-辛內酯，其量為約0.001 ppm至約25 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約25 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有δ-辛內酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約25 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約25 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有β-突厥烯酮，其量為約0.000000001 ppm至約10 ppm (例如約0.000000001至約0.00000001 ppm、約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有β-突厥烯酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.000001 µg至約10 mg (例如約0.000001至約0.00001 µg、約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3,4-己二酮，其量為約0.000001 ppm至約15 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約15 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有3,4-己二酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約15 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約15 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)，其量為約0.0000001 ppm至約20 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有甲基環戊烯醇酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約20 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮，其量為約0.000001 ppm至約8 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約8 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

酮可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之酮。舉例而言，可使用1至8種、1至5種、1至3種、3至8種、3至5種、5至8種、至少1 至少2種、至少3種、至少4種或至少5種酮。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括酮。

酸可促成「酸」香味及/或風味,此對於巧克力之一般特徵可為重要的。可包括於巧克力仿製品中之酸包括(但不限於)異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、丙酸、戊酸、3-苯基丙酸乙酸、苯乙酸及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種或至少7種)選自由以下組成之群的酸：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、異丁酸、己酸、丙酸、戊酸、3-苯基丙酸、乙酸及苯乙酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2或3種)選自由以下組成之群的酸：異戊酸、肉桂酸、2-甲基丁酸、丁酸、丙酸、3-苯基丙酸、異丁酸及己酸。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2、3或4種)選自由以下組成之群的酸：乙酸、丙酸、戊酸及苯乙酸。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2或3種)選自由以下組成之群的酸：己酸、異丁酸及異戊酸(例如與以下中之一或多者組合：乙酸、丙酸、戊酸及苯乙酸)。

酸可以任何適合量存在。在一些實施例中，酸之存在量可為約0.1至約70 mg/kg (例如約0.1至約17.5 mg/kg、約17.5至約35 mg/kg、約35至約52.5 mg/kg或約52.5至約70 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙酸，其量為約0.001 ppm至約505 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約505 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙酸，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約505 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約505 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有戊酸，其量為約0.0000001 ppm至約40 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約40 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有戊酸，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約40 mg (例如0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約40 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸，其量為約0.001 ppm至約15 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約15 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約15 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約15 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸，其量為約0.0001 ppm至約6000 ppm (例如約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm、約100至約1000 ppm或約1000至約6000 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.1 µg至約6 g (例如約0.1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg、約100 mg至約1 g或約1 g至約6 g)。

酸可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之酸。舉例而言，可使用1至2種、至少1種或至少2種酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括酸。

酯，包括乙酯、甲酯及乙酸酯可促成巧克力之果香及花香特徵。可用於巧克力仿製品中之酯包括(但不限於)月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸呋喃甲酯、苯乙酸異戊酯、順丁烯二酸二丁酯、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、乙酸苯乙酯、肉桂酸乙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、苯甲酸異戊酯、丙基-2-糠酸酯、對甲氧苯甲酸甲酯、丁酸乙酯及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少10種、至少15種、至少20種、至少25種、至少30種、至少35種或至少40種)選自由以下組成之群的酯：月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸呋喃甲酯、苯乙酸異戊酯、順丁烯二酸二丁酯、異丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸異戊酯、乙酸苯乙酯、肉桂酸乙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯、異丁酸三環癸烯酯、苯甲酸異戊二烯酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、2-硫代糠酸甲酯、苯甲酸異戊酯、丙基-2-糠酸酯、對甲氧苯甲酸甲酯及丁酸乙酯。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少7種、至少9種、至少10種、至少11種或至少13種)選自由以下組成之群的酯：月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、異戊酸2-甲基丁酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、對甲氧苯甲酸甲酯、乳酸乙酯、異丁酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸甲酯、3-羥基丁酸乙酯及2-甲基丁酸乙酯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少7種、至少9種、至少10種、至少15種或至少20種)選自由以下組成之群的酯：乙酸戊酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、苯甲酸異戊二烯酯、2-糠酸丙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯及異丁酸三環癸烯酯。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少7種、至少9種、至少10種、至少15種或至少18種)選自由以下組成之群的酯：異戊酸2-甲基丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸丁酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸香葉酯、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、水楊酸甲酯及乙酸苯乙酯(例如與以下中之一或多者組合：乙酸戊酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、苯甲酸異戊二烯酯、2-糠酸丙酯、苯乙酸四氫呋喃甲酯及異丁酸三環癸烯酯)。

酯可以任何適合量存在。在一些實施例中，酯之存在量可為約0.001至約50 mg/kg (例如約0.001至約0.005 mg/kg、約0.005至約0.01 mg/kg、約0.01至約0.05 mg/kg、約0.05至約0.1 mg/kg、約0.1至約0.5 mg/kg、約0.5至約1 mg/kg、約1至約5 mg/kg、約5至約10 mg/kg、約10至約50 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸戊酯，其量為約0.1 ppm至約180 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約180 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸戊酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約180 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約180 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基丁酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約35 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約35 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基丁酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約35 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約35 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-苯基丙酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約10 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有3-苯基丙酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約10 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約5050 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm、約100至約1000 ppm或約1000至約5050 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約5050 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg、約100至約1000 mg或約1000至約5050 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約20 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約20 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約20 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約20 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有異戊酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約32 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約32 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有異戊酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約32 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約32 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸呋喃甲酯，其量為約0.001 ppm至約60 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約60 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有乙酸呋喃甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約60 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg、約1 mg、約1至約10 mg或約10至約60 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙酸呋喃甲酯，其量為約0.000001 ppm至約4 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約4 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丙酸呋喃甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約4 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約4 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸己酯，其量為約0.001 ppm至約32 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約32 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸己酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約32 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約32 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲酸異戊酯，其量為約0.001 ppm至約15 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約15 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲酸異戊酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約15 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約15 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸異戊酯，其量為約0.001 ppm至約70 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約70 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸異戊酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約70 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約70 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸異戊酯，其量為約0.001 ppm至約22 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約22 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸異戊酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約22 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約22 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-硫代糠酸甲酯，其量為約0.00001 ppm至約5 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-硫代糠酸甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約5 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸甲酯，其量為約0.1 ppm至約40 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約20 ppm、約20至約30 ppm或約30至約40 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約40 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約20 mg、約20至約30 mg或約30至約40 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有對甲氧苯甲酸甲酯，其量為約0.001 ppm至約12 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約6 ppm或約6至約12 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有對甲氧苯甲酸甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約12 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約6 mg或約6至約12 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸甲酯，其量為約0.001 ppm至約53 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約53 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約53 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約53 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲酸異戊二烯酯，其量為約0.001 ppm至約32 ppm (例如約0.001 ppm至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約32 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯甲酸異戊二烯酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約32 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約32 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-糠酸丙酯，其量為約0.001 ppm至約3 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約3 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-糠酸丙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約3 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約3 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸四氫呋喃甲酯，其量為約0.001 ppm至約110 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約110 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有苯乙酸四氫呋喃甲酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約110 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約110 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸三環癸烯酯，其量為約0.1 ppm至約500 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約500 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丁酸三環癸烯酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約500 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約500 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸乙酯，其量為約0.001 ppm至約125 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約125 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有丁酸乙酯，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約125 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約125 mg)。

酯可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之酯。舉例而言，可使用1至5種、1至3種、3至5種、至少1種、至少2種、至少3種或至少4種酯。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括酯。

呋喃可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的呋喃之非限制性實例包括1-(2-呋喃基)-乙酮、2-(2-呋喃基甲基)-5-甲基-呋喃、2-(2-丙烯基)-呋喃、2-(甲氧基甲基)-呋喃、2,2'-亞甲基雙-呋喃、2,5-二甲基-呋喃、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基呋喃、乙酸2-呋喃甲酯、2-甲基-呋喃、2-戊基呋喃、2-乙烯基呋喃、3-呋喃甲醇、3-甲基-呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、呋喃、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯、沉香醇氧化物及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)選自由以下組成之群的呋喃：2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基呋喃、乙酸2-呋喃甲酯、2-戊基呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、丙酸呋喃甲酯及沉香醇氧化物。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種或至少6種)選自由以下組成之群的呋喃：2-甲基呋喃、2-戊基呋喃及2-乙醯基-5-甲基呋喃、5-甲基糠醛、二呋喃甲基醚、草莓呋喃酮、糠醛及糠醇。在一些情況下，巧克力仿製品可包括以下中之一或多者(例如2者或3者)：2-甲基呋喃、5-甲基糠醛及沉香醇氧化物。在一些情況下，巧克力仿製品可包括2-乙醯基-5-甲基呋喃及2-戊基呋喃中之一或兩者(例如與以下中之一或多者組合：2-甲基呋喃、5-甲基糠醛及沉香醇氧化物)。

呋喃可以任何適合量存在。在一些實施例中，呋喃之存在量可為約0.05至約5 mg/kg (例如約0.05至約1.0 mg/kg、約1.0至約2.0 mg/kg、約2.0至約3.0 mg/kg、約3.0至約4.0 mg/kg或約4.0至約5.0 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基呋喃，其量為約0.0000001 ppm至約30 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm或約10至約30 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲基呋喃，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約30 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg或約10至約30 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有5-甲基糠醛，其量為約0.01 ppm至約8 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約2 ppm、約2至約4 ppm、約4至約6 ppm或約6至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有5-甲基糠醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約8 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約2 mg、約2至約4 mg、約4至約6 mg或約6至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有沉香醇氧化物，其量為約0.001 ppm至約13 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約7 ppm或約7至約13 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有沉香醇氧化物，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約13 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約7 mg或約7至約13 mg)。

呋喃可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之呋喃，舉例而言，可使用1至12種、1至10種、1至5種、1至3種、3至12種、3至10種、3至5種、5至12種、5至10種、10至12種、至少1種、至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種呋喃。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括呋喃。

噻吩可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中之噻吩的非限制性實例為噻吩。噻吩可以任何適合量存在。噻吩可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之噻吩，舉例而言，可使用至少一種噻吩。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括噻吩。

吡咯可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的吡咯之非限制性實例包括1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮、1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯、1-乙基-1H-吡咯、1-甲基-1H-吡咯、1-甲基-1H-吡咯-2-甲醛、2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯吡咯、吲哚、吡咯及其混合物。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2或3種)選自由以下組成之群的吡咯：2-乙醯基-1-甲基吡咯、2-乙醯吡咯及吡咯。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括吡咯。在一些情況下，巧克力仿製品可包括吲哚。吡咯可以任何適合量存在。在一些實施例中，吡咯之存在量可為約0.0001至約3 mg/kg (例如約0.0001至約0.0005 mg/kg、約0.0005至約0.001 mg/kg、約0.001至約0.01 mg/kg、約0.01至約0.05 mg/kg、約0.05至約0.1 mg/kg、約0.1至約0.5 mg/kg、約0.5至約1 mg/kg、約1至約2 mg/kg、約2至約3 mg/kg或約1至約3 mg/kg)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有吲哚，其量為約0.0001 ppm至約3 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約3 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有吲哚，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約3 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約3 mg)。吡咯可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之吡咯。舉例而言，可使用1至6種、1至5種、1至3種、3至6種、3至5種、至少1種、至少2種、至少 3種、至少4種或至少5種吡咯。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括吡咯。

㗁唑可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。㗁唑可以任何適合量存在。㗁唑可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之㗁唑。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括㗁唑。

噻唑可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。噻唑可以任何適合量存在。噻唑可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之噻唑。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括噻唑。

吡啶可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的吡啶之非限制性實例包括1-甲基-1,2,3,6-四氫吡啶、1-甲基-哌啶、2-乙醯基吡啶、2-甲基-吡啶、3-乙基吡啶、3-乙基-吡啶、3-甲基-吡啶、3-丙基-吡啶、3-吡啶酚、菸鹼酸甲酯、吡啶及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括至少一種(例如2、3或4種)選自由以下組成之群的吡啶：2-乙醯基吡啶、3-乙基吡啶、菸鹼酸甲酯及吡啶。在一些情況下，巧克力仿製品可包括2-乙醯基吡啶及吡啶中之一或兩者。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括1-甲基-1,2,3,6-四氫吡啶。

吡啶可以任何適合量存在。在一些實施例中，吡啶之存在量可為約0.08至約0.2 mg/kg (例如約0.08至約0.1 mg/kg或約0.1至約0.2 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙醯基吡啶，其量為約0.000000001 ppm至約6 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約6 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙醯基吡啶，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約6 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約6 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有吡啶，其量為約0.00001 ppm至約5 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有吡啶，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約5 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

吡啶可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之吡啶。舉例而言，可使用1至8種、1至5種、1至3種、3至8種、3至5種、5至8種、至少1種、至少2種、至少3種、至少4種或至少6種吡啶。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括吡啶。

吡𠯤可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的吡𠯤之非限制性實例包括2-(正丙基)-吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二乙基-吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-乙基-2,5-二甲基吡𠯤、乙基-吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、甲基吡𠯤、吡𠯤、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少7種、至少9種或至少11種)選自由以下組成之群的吡𠯤：2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2-甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤及2-伸乙基-6-甲基吡𠯤。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種或至少9種)選自由以下組成之群的吡𠯤：2,6-二甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-甲基吡𠯤及2-乙基吡𠯤。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)選自由以下組成之群的吡𠯤：2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤及吡𠯤。在一些情況下，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種或全部7種)選自由以下組成之群的吡𠯤：2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤及2-甲基吡𠯤(例如與以下中之一或多者組合：2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-二乙基吡𠯤、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、異丙烯基吡𠯤及吡𠯤)。

吡𠯤可以任何適合量存在。在一些實施例中，吡𠯤之存在量可為約0.01至約7.0 mg/kg (例如約0.01至約1.0 mg/kg、約1.0至約2.0 mg/kg、約2.0至約3.0 mg/kg、約3.0至約4.0 mg/kg、約4.0至約5.0 mg/kg、約5.0至約6.0 mg/kg或約6.0至約7.0 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約10 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約10 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-二乙基吡𠯤，其量為約0.00000001 ppm至約10 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2,3-二乙基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約10 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙氧基-3-甲基吡𠯤，其量為約0.00000001 ppm至約5 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙氧基-3-甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約5 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-6-甲基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約9 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約9 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-6-甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約9 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約9 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤，其量為約0.000001 ppm至約5 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約5 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲氧基吡𠯤，其量為約0.000001 ppm至約15 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約7 ppm或約7至約15 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-甲氧基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約15 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約7 mg或約7至約15 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤，其量為約0.000001 ppm至約4 ppm (例如約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約4 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.001 µg至約4 mg (例如約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約4 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丙烯基吡𠯤，其量為約0.001 ppm至約12 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約6 ppm或約6至約12 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有異丙烯基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約12 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約6 mg或約6至約12 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有吡𠯤，其量為約0.00001 ppm至約10 ppm (例如約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約10 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.01 µg至約10 mg (例如約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約10 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約9 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約9 ppm。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約9 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約9 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約9 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約9 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約9 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約9 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-5-甲基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約9 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約9 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-乙基-5-甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約9 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約9 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-伸乙基-6-甲基吡𠯤，其量為約0.0000001 ppm至約7 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約7 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有2-伸乙基-6-甲基吡𠯤，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約7 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約7 mg)。

可使用任何適合數量之吡𠯤。舉例而言，可使用1至12種、1至10種、1至5種、1至3種、3至12種、3至10種、3至5種、5至12種、5至10種、10至12種、至少1種、至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種吡𠯤。

吡𠯤可佔總體VOC含量之任何適合比例。在一些實施例中，如本文所述之巧克力仿製品相比於相應傳統巧克力產品可具有更大量(例如在巧克力仿製品中，以mg/kg為單位)(例如至少1.5倍、至少2倍、至少2.5倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少8倍、至少10倍、至少15倍或至少20倍)吡𠯤。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括吡𠯤。

胺可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文所提供之巧克力仿製品中的胺之非限制性實例包括2-胺基-1-萘酚、2-甲氧基-苯胺、5-胺基-1-萘酚、N,N-二甲基-乙胺及N,N-二甲基-甲胺及其混合物。胺可以任何適合量存在。胺可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之胺，舉例而言，可使用1至2種、至少1種或至少2種胺。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括胺。

硫化合物(例如硫化烷基)可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於所提供之巧克力仿製品中的硫化合物之非限制性實例為二硫化二乙基、二硫化二甲基、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、甲硫醇及γ甲硫丙醛、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、呋喃甲硫醇及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、至少3種、至少4種、至少5種或至少6種)選自由以下組成之群的硫化合物：二硫化二乙基、二硫化二甲基、二甲亞碸、二甲基三硫、甲硫醇、γ甲硫丙醛、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉及呋喃甲硫醇。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括二甲基三硫及甲硫醇中之一或兩者。在一些情況下，巧克力仿製品可包括4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、呋喃甲硫醇及γ甲硫丙醛中之一或多者(例如2或3者)。在一些情況下，巧克力仿製品可包括二甲基三硫(例如與以下中之一或多者組合：4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、呋喃甲硫醇及γ甲硫丙醛)。

硫化合物可以任何適合量存在。在一些實施例中硫化合物之存在量可為約0.0000007至約0.03 mg/kg (例如約0.0000007至約0.000001 mg/kg、約0.000001至約0.000005 mg/kg、約0.000005至約0.00001 mg/kg、約0.00001至約0.00005 mg/kg、約0.00005至約0.0001 mg/kg、約0.0001至約0.0005 mg/kg、約0.0005至約0.001 mg/kg、約0.001至約0.005 mg/kg、約0.005至約0.01 mg/kg或約0.01至約0.03 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有γ甲硫丙醛，其量為約0.0000001 ppm至約8 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有γ甲硫丙醛，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約8 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉，其量為約0.00000001 ppm至約12 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約6 ppm或約6至約12 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約12 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約6 mg或約6至約12 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有呋喃甲硫醇，其量為約0.0000001 ppm至約5 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約5 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有呋喃甲硫醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約5 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約5 mg)。

硫化合物可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之硫化合物。舉例而言，可使用至少1種硫化合物。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括硫化合物。

糖或糖醇可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於所提供之巧克力仿製品中的糖或糖醇之非限制性實例為乙基麥芽糖醇、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括乙基麥芽糖醇及麥芽糖醇中之一或兩者。糖或糖醇可以任何適合量存在。在一些實施例中，糖或糖醇之存在量可為約1.0至約3.0 mg/kg (例如約1.0至約2.0 mg/kg或約2.0至約3.0 mg/kg)。糖或糖醇可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之糖或糖醇，舉例而言，可使用至少1種糖或糖醇。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括糖或糖醇。

苯酚亦可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於所提供之巧克力仿製品中的苯酚之非限制性實例為苯酚、紫丁香醇、大茴香腦、(E)-大茴香腦、香草基乙醚及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2、3、4或5種)苯酚、紫丁香醇、大茴香腦、(E)-大茴香腦及香草基乙醚。苯酚可以任何適合量存在。在一些實施例中，苯酚之存在量可為約0.0001至約8000 mg/kg (例如約0.0001至約0.001 mg/kg、約0.001至約0.01 mg/kg、約0.01至約0.1 mg/kg、約0.1至約1 mg/kg、約1至約10 mg/kg、約10至約100 mg/kg、約100至約1000 mg/kg或約1000至約8000 mg/kg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有紫丁香醇，其量為約0.00000001 ppm至約8 ppm (例如約0.00000001至約0.0000001 ppm、約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有紫丁香醇，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.00001 µg至約8 mg (例如約0.00001至約0.0001 µg、約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有香草基乙醚，其量為約0.001 ppm至約510 ppm (例如約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約510 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有香草基乙醚，其量為每公斤巧克力仿製品，約1 µg至約510 mg (例如約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約510 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有酚，其量為約0.0000001 ppm至約8 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm或約1至約8 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有酚，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約8 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg或約1至約8 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有(E)-大茴香腦，其量為約0.1 ppm至約170 ppm (例如約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約50 ppm、約50至約100 ppm、約100至約150 ppm或約150至約170 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有E-大茴香腦，其量為每公斤巧克力仿製品，約100 µg至約170 mg (例如約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg、約100至約150 mg或約150至約170 mg)。

在一些情況下，巧克力仿製品可含有大茴香腦，其量為約0.0000001 ppm至約150 ppm (例如約0.0000001至約0.000001 ppm、約0.000001至約0.00001 ppm、約0.00001至約0.0001 ppm、約0.0001至約0.001 ppm、約0.001至約0.01 ppm、約0.01至約0.1 ppm、約0.1至約1 ppm、約1至約10 ppm、約10至約100 ppm或約100至約150 ppm)。在一些情況下，巧克力仿製品可含有大茴香腦，其量為每公斤巧克力仿製品，約0.0001 µg至約150 mg (例如約0.0001至約0.001 µg、約0.001至約0.01 µg、約0.01至約0.1 µg、約0.1至約1 µg、約1至約10 µg、約10至約100 µg、約100 µg至約1 mg、約1至約10 mg、約10至約100 mg或約100至約150 mg)。

苯酚可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之苯酚。舉例而言，可使用至少1種苯酚。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括苯酚。

不屬於以上類別之其他VOC可提供對巧克力之一般特徵重要的風味及/或香味。可用於本文提供之巧克力仿製品中的另一VOC之非限制性實例為甲硫醇。其他VOC可以任何適合量存在。其他VOC可佔總體VOC含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之其他VOC，舉例而言，可使用至少1種其他VOC。

在一些情況下，巧克力仿製品中VOC之總量(例如以mg/kg巧克力仿製品為單位)可大於參考巧克力中VOC之總量。

此外，巧克力仿製品中任何特定VOC之量可不同於相應參考巧克力中之VOC之量。在一些情況下，相較於相應參考物巧克中之相同VOC之量，巧克力仿製品中之VOC之量以濃度或質量百分比計可為75%或更少(例如70%或更少、60%或更少、50%或更少、40%或更少、30%或更少、20%或更少或10%或更少)。在一些情況下，相較於相應參考物巧克中之相同VOC之量，巧克力仿製品中之VOC之量以濃度或質量百分比計可為125%或更多(例如，150%或更多、200%或更多或300%或更多)。

巧克力仿製品可包括任何適當數量之VOC。舉例而言，巧克力仿製品可包括1至100種(例如至少5種、至少10種、至少20種、至少30種、至少40種、至少50種、1至90種、1至80種、1至70種、1至60種、1至50種、1至40種、1至30種、1至20種、1至10種、1至5種、5至100種、5至90種、5至80種、5至70種、5至60種、5至40種、5至30種、5至20種、5至10種、10至100種、10至90種、10至90種、10至70種、10至60種、10至50種、10至40種、10至30種、10至20種、20至100種、20至90種、20至80種、20至70種、20至60種、20至50種、20至40種、20至30種、30至100種、30至90種、30至80種、30至70種、30至60種、30至50種、30至40種、40至100種、40至90種、40至80種、40至70種、40至60種、40至50種、50至100種、50至90種、50至80種、50至70種或50至60種) VOC。在一些情況下，巧克力仿製品中VOC之數目可小於單一參考巧克力中VOC之數目。

在一些情況下，巧克力中之總VOC群可與相應參考巧克力中之VOC具有小於95%一致性(例如，來自單一地區、呈單一變種、栽培品種、植物物種、批次條件(例如烘烤程度及/或烘烤條件)或封裝單元(例如袋))。舉例而言，巧克力仿製品中之VOC可與相應參考巧克力中之VOC群具有小於95%、小於90%、小於85%、小於80%、小於70%、小於60%、小於50%或小於40%一致性。一些巧克力仿製品可含有至少10種(例如至少15、至少20、至少25、至少30、至少35、至少40、至少45或至少50種)未發現於單一參考巧克力中之VOC。此外，一些巧克力仿製品可含有不超過55種(例如，不超過54、53、52、51、50、45、40、35、30、25、20、15或10種)存在於單一參考巧克力中之VOC。舉例而言，在一些實施例中，巧克力仿製品可具有至少 n種VOC，且其中小於 n種(例如 n-1、 n-2、 n-3、 n-4、 n-5、 n-6、 n-7、 n-8、 n-9、 n-10、 n-15、 n-20種及類似者(在適當時)) VOC發現於單一參考巧克力中；在一些實施例中， n可等於5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、25、30、35、40、41、42、43、44、45、50或55。

在一些實施例中，巧克力仿製品中特定VOC之量可為基於濃度或百分比組成的量，該量在比關於該VOC所揭示之量高或低30%範圍內。舉例而言，VOC可以如本文中所揭示之VOC之量的70%至90%、80%至100%、90%至110%、100%至120%、110%至130%、70%至100%、80%至110%、90%至120%或100%至130%的量存在於巧克力仿製品中。

在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括一或多種VOC。

在一些情況下，巧克力仿製品中VOC之總量可大於參考巧克力中VOC之總量。舉例而言，巧克力仿製品之總VOC含量可為至少100 mg/kg或更多(例如150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg或更多)。在一些實施例中，巧克力仿製品之來自組A中之VOC的總VOC含量為至少100 mg/kg或更多(例如150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg或更多)。在一些實施例中，巧克力仿製品之來自組B中之VOC的總VOC含量為至少100 mg/kg或更多(例如150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg或更多)。在一些實施例中，巧克力仿製品之來自組C中之VOC的總VOC含量為至少100 mg/kg或更多(例如150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg或更多)。

非揮發性化合物在一些情況下，本文所述之巧克力仿製品可包括至少一種不存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。可能不存在於相應參考巧克力中的非揮發性化合物之非限制性實例包括乙醯香草酮、己二酸、AMP、精胺酸、肌肽、肉桂酸、瓜胺酸、CMP、香豆酸、半胱胺酸、胱胺酸、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、GABA、葡糖胺、麩醯胺酸、鳥嘌呤、橘皮苷素、組胺酸、異白胺酸、犬尿酸、白胺酸、離胺酸、甘露糖、甲硫胺酸、沒食子酸甲酯、鳥胺酸、泛酸、2-哌啶甲酸、胡椒鹼、虎杖甙、吡哆醇、槲皮素、白藜蘆醇、芸香苷、芥子酸、山梨酸、丁香醛、蘇胺酸、反-4-羥脯胺酸、色胺酸、酪胺、酪胺酸及其混合物。因此，在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2種、3種、4種、5種、10種、15種、20種、25種、30種、35種或40種)選自由以下組成之群的化合物：吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、葒草素、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、己二酸、沒食子酸甲酯、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、AMP、羥甲基糠醛、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、丁香酸、醬油酮、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、色胺、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、鳥胺酸、反-4-羥脯胺酸、肌肽、犬尿酸、核糖、木糖、海藻糖、半乳糖、甘露糖、D-葡糖醛酸、丙酮酸、酒石酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、乙酸丁香酚酯。

在一些情況下，本文中之巧克力仿製品可不包括一或多種存在於相應參考巧克力中之非揮發性化合物。參考巧克力中所存在之化合物之非限制性實例包括 2(5H)-呋喃酮、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2-乙基-2-羥丁酸、2-糠酸、2-異丙基蘋果酸、3,4-二羥基苯甲酸、4-甲氧基肉桂酸、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、腺嘌呤、阿拉伯糖醇、甜菜鹼、咖啡酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、胞苷、D-葡萄糖酸、D-葡糖醛酸、果糖、半乳糖、葡萄糖、麩胺酸、羥甲基糠醛、乳酸、蘋果酸、甘露糖醇、甲基-2-吡咯基酮、肌醇、丙酮酸、奎尼酸、山梨糖醇、葫蘆巴內酯、丁二酸、丁香酸、酒石酸、色胺、尿嘧啶、香草酸及其組合。因此，在一些實施例中，巧克力仿製品可缺少一或多種(例如至少2種、3種、4種、5種、10種、15種、20種、25種、30種、35種或40種)選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、咖啡鹼、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、槲皮素、葉黃酮、苯丙胺酸、精胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、高絲胺酸及膽酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可缺少一或多種(例如2、3、4、5種)選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、咖啡鹼、槲皮素、葉黃酮、苯丙胺酸、精胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、高絲胺酸及膽酸。

存在於巧克力仿製品中之非揮發性化合物可包括屬於第一組類別之化合物，其包括酸；胺基酸或其衍生物；糖或糖醇；黃嘌呤 (例如咖啡鹼或可可豆鹼)；脂肪或蠟；澱粉、纖維、膠或多醣；丹寧、多酚或花青素；pH調節劑；鹽；苦味劑；著色劑；界面活性劑或乳化劑；礦物質或金屬；防腐劑(例如苯甲酸鈉)、抗氧化劑；或蛋白質或肽。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括酸、胺基酸或其衍生物、糖醇或糖醇、丹寧、多酚或花青素，以及蛋白質或肽。

存在於巧克力仿製品中之非揮發性化合物可包括屬於第二組類別之化合物，其包括酸；醛；生物鹼；胺；胺基酸；呋喃；酮；內酯；核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基；蛋白質或肽；吡𠯤；吡啶；糖或糖醇；丹寧；苯酚、多酚或花青素；或黃嘌呤。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括以下中之一或多者：酸、醛、生物鹼、胺、胺基酸、呋喃、酮、內酯、核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基、蛋白質或肽、吡𠯤、吡啶、糖或糖醇、丹寧、苯酚、多酚或花青素、黃嘌呤或其組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括屬於以下類別中之至少3者(例如，至少4、至少5、至少5、至少7、至少8、至少9、至少10、至少15、3至15、3至10、3至5、5至14、5至10、10至15或10至16者)中之每一者的至少一種非揮發性化合物：酸、醛、生物鹼、胺、胺基酸、呋喃、酮、內酯、核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基、蛋白質或肽、吡𠯤、吡啶、糖或糖醇、丹寧、苯酚、多酚、或花青素、或黃嘌呤。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括酸、醛、胺基酸、內酯、吡𠯤、丹寧、苯酚、多酚、或花青素及黃嘌呤。

應瞭解，此等組分中之任一者可以任何適當形式提供。舉例而言，應瞭解，胺基酸可以鹽(例如HCl鹽)形式提供。亦應瞭解，當未指定立體化學時，可使用任何及所有立體異構體。

在一些實施例中，巧克力仿製品(例如，巧克力飲料仿製品)可不包括防腐劑。

可存在於如本文所提供之巧克力仿製品中之胺基酸(例如包括其衍生物)包括(但不限於)苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2、3、4、5、10、15、20或25種)選自由以下組成之群的胺基酸：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽及高絲胺酸。胺基酸可以任何適合量存在。在一些實施例中，胺基酸之存在量可為約2至約1000 mg/kg (例如約2至約10 mg/kg、約10至約100 mg/kg、約100至約200 mg/kg、約200至約300 mg/kg、約300至約400 mg/kg、約400至約500 mg/kg、約500至約600 mg/kg或約600至約1000 mg/kg)。胺基酸可佔總體非揮發性化合物含量之任何適合比例。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括胺基酸。在一些實施例中，胺基酸可以L-立體異構體形式提供。

可包括於巧克力仿製品中的酸之實例包括(但不限於)己二酸、反式阿魏酸、芥子酸、水楊酸、泛酸、咖啡酸、香草酸、丁香酸、香豆酸、山梨酸、犬尿酸、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、綠原酸、膽酸及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2、3、4、5、10、15或20種)選自由以下組成之群的酸：己二酸、反式阿魏酸、芥子酸、水楊酸、泛酸、咖啡酸、香草酸、丁香酸、香豆酸、山梨酸、犬尿酸、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、綠原酸及膽酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2或3種)選自由以下組成之群的酸：D-葡糖醛酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、反丁烯二酸、蘋果酸及丁二酸。酸可以任何適合量存在。在一些實施例中，酸之存在量可為約3 mg/kg至約5.0 g/L (例如約3至約10 mg/kg、約10至約50 mg/kg、約50至約100 mg/kg、約100至約500 mg/kg、約500 mg/kg至約1 g/L、約1 g/L至約2.5 g/L或約2.5 g/L至約5.0 g/L)。酸可佔總體非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之酸，舉例而言，可使用1至3種、至少2種或至少3種酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括酸。

可用於巧克力仿製品中之生物鹼之實例包括(但不限於)胡椒鹼。生物鹼可以任何適合量存在。生物鹼可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之生物鹼。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括生物鹼。

可用於巧克力仿製品中之胺之實例包括(但不限於)色胺。胺可以任何適合量存在。在一些實施例中，胺之存在量可為約0.05至約0.2 mg/kg (例如約0.05至約0.1 mg/kg or 0.1至約0.2 mg/kg)。胺可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之胺。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括胺。

可用於巧克力仿製品中之呋喃之實例包括(但不限於)羥甲基糠醛。呋喃可以任何適合量存在。在一些實施例中，呋喃之存在量可為約10至約20 mg/kg (例如約10至約15 mg/kg或約15至約20 mg/kg)。呋喃可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之呋喃。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括呋喃。

可用於巧克力仿製品中之核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基之實例包括(但不限於)腺嘌呤、AMP、CMP、胞苷、胞嘧啶、鳥嘌呤及尿嘧啶。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2、3、4、5、6或7種)選自由以下組成之群的核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基：腺嘌呤、AMP、CMP、胞苷、胞嘧啶、鳥嘌呤及尿嘧啶。核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基可以任何適合量存在。在一些實施例中，核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基之存在量可為約0.7至約5 mg/kg (例如約0.7至約1 mg/kg、約1至約5 mg/kg、約1至約3 mg/kg或約3至約5 mg/kg)。核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括核苷酸、單磷酸核苷酸或核鹼基。

可用於巧克力仿製品中之吡啶之實例包括(但不限於)吡啶及吡哆醇。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括吡啶、吡哆醇或兩者。吡啶可以任何適合量存在。在一些實施例中，吡啶之存在量可為約0.4至約150 mg/kg (例如約0.4至約1 mg/kg、約0.5至約1 mg/kg、約1至約5 mg/kg、約5至約10 mg/kg、約10至約50 mg/kg、約10至約60 mg/kg、約10至約30 mg/kg、約30至約50 mg/kg、約20至約40 mg/kg或約40至約150 mg/kg)。吡啶可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之吡啶。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括吡啶。

可用於巧克力仿製品中之糖或糖醇之實例包括(但不限於)蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、乳糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇(例如肌肌醇)、鼠李糖、核糖、山梨糖醇、木糖及其任何組合。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如至少2、3、4、5、6、8、10或12種)選自由以下組成之群的糖或糖醇：蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇、鼠李糖、核糖、山梨糖醇及木糖。糖或糖醇可以任何適合量存在。在一些實施例中，糖或糖醇之存在量可為約50至約550 mg/kg (例如約50至約100 mg/kg、約100至約500 mg/kg、約100至約550 mg/kg、約100至約300 mg/kg、約300至約500 mg/kg、約300至約550 mg/kg或約200至約400 mg/kg)。糖或糖醇可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之糖或糖醇。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括糖或糖醇。可用於巧克力仿製品中之糖包括(但不限於)果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、核糖、木糖及其任何組合。可存在於巧克力仿製品中之糖醇包括(但不限於)阿拉伯糖醇、肌醇(例如肌肌醇)、甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇及其任何組合。

可用於巧克力仿製品中之丹寧、苯酚、多酚或花青素之實例包括(但不限於)兒茶素、土耳其鞣酸、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸、橘皮苷素、沒食子酸甲酯、虎杖甙、沒食子酸丙酯、槲皮素、白藜蘆醇、芸香苷、水楊酸、芥子酸、丁香醛、丁香酸、反式阿魏酸、酪胺及香草酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括一或多種(例如2、3、4、5、6、8、10、12、14、16或18種)選自由以下組成之群的丹寧、苯酚、多酚或花青素：兒茶素、土耳其鞣酸、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸、橘皮苷素、沒食子酸甲酯、虎杖甙、沒食子酸丙酯、槲皮素、白藜蘆醇、芸香苷、水楊酸、芥子酸、丁香醛、丁香酸、反式阿魏酸、酪胺及香草酸。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括反式阿魏酸、香草酸或兩者。丹寧、苯酚、多酚或花青素可以任何適合量存在。在一些實施例中，丹寧、苯酚、多酚或花青素之存在量可為約15至約55 mg/kg (例如約15至約20 mg/kg、約15至約25 mg/kg、約25至約50 mg/kg、約25至約55 mg/kg、約20至約40 mg/kg、約30至約50 mg/kg或約30至約55 mg/kg)。丹寧、苯酚、多酚或花青素可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之丹寧、苯酚、多酚或花青素。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括丹寧、苯酚、多酚或花青素。

可用於巧克力仿製品中之黃嘌呤之實例包括(但不限於)咖啡鹼。黃嘌呤可以任何適合量存在。在一些實施例中，黃嘌呤之存在量可為約100至約300 mg/kg (例如約100至約200 mg/kg、約150至約250 mg/kg或約200至約300 mg/kg)。黃嘌呤可佔非揮發性化合物含量之任何適合比例。可使用任何適合數量之黃嘌呤。在一些實施例中，巧克力仿製品可不包括黃嘌呤。

可用於本文所提供之巧克力仿製品中的著色劑包括(但不限於)衍生自水果及蔬菜(諸如甜菜、胡蘿蔔及甘藍菜)之天然著色劑[例如，胭脂樹紅萃取物、甜菜萃取物、β胡蘿蔔素、焦糖、胭脂紅(胭脂蟲紅萃取物)、接骨木果萃取物、葡萄皮萃取物(葡萄果皮色素萃(enocianina))、紅辣椒、番紅花、二氧化鈦及薑黃]以及合成染料(例如，FD+C/合成色)。

在一些情況下，巧克力仿製品中任何特定非揮發性化合物之量可不同於相應參考巧克力中之非揮發性化合物之量。在一些情況下，相較於相應參考物巧克中之相同非揮發性化合物之量，巧克力仿製品中之非揮發性化合物之量以濃度或質量百分比計可為75%或更少(例如70%或更少、60%或更少、50%或更少、40%或更少、30%或更少、20%或更少或10%或更少)。在一些情況下，相較於相應參考物巧克中之相同非揮發性化合物之量，巧克力仿製品中之非揮發性化合物之量以濃度或質量百分比計可為125%或更多(例如，150質量%或更多、200質量%或更多或300質量%或更多)。

在一些情況下，巧克力仿製品中非揮發性化合物之總量(例如以mg/kg巧克力仿製品為單位)可小於參考巧克力中非揮發性化合物之總量。

在一些實施例中，非揮發性化合物可置放於各種分組中，且巧克力仿製品可根據其分組包括特定非揮發性化合物。

巧克力仿製品可包括任何適當數量之非揮發性化合物。舉例而言，巧克力仿製品可包括1至100種(例如至少5種、至少10種、至少20種、至少30種、至少40種、至少50種、1至90種、1至80種、1至70種、1至60種、1至50種、1至40種、1至30種、1至20種、1至10種、1至5種、5至100種、5至90種、5至80種、5至70種、5至60種、5至40種、5至30種、5至20種、5至10種、10至100種、10至90種、10至90種、10至70種、10至60種、10至50種、10至40種、10至30種、10至20種、20至100種、20至90種、20至80種、20至70種、20至60種、20至50種、20至40種、20至30種、30至100種、30至90種、30至80種、30至70種、30至60種、30至50種、30至40種、40至100種、40至90種、40至80種、40至70種、40至60種、40至50種、50至100種、50至90種、50至80種、50至70種或50至60種)非揮發性化合物。在一些情況下，巧克力中之非揮發性化合物之數目可小於單一參考巧克力中之非揮發性化合物之數目。

在一些情況下，巧克力仿製品中之總非揮發性化合物群可與相應參考巧克力中之非揮發性化合物具有小於95%一致性(例如，來自單一地區、呈單一變種、栽培品種或封裝單元(例如袋))。舉例而言，巧克力仿製品中之非揮發性化合物可與相應參考巧克力之非揮發性化合物群具有小於95%、小於90%、小於85%、小於80%、小於70%、小於60%、小於50%或小於40%一致性。一些巧克力仿製品可含有至少10種(例如至少15、至少20、至少25或至少30種)未發現於單一參考巧克力中之非揮發性化合物。舉例而言，在一些實施例中，巧克力仿製品可具有至少 m種非揮發性化合物，且小於 m種(例如 m-1、 m-2、 m-3、 m-4、 m-5、 m-6、 m-7、 m-8、 m-9、 m-10、 m-15、 m-20及類似者(在適當時))非揮發性化合物發現於單一參考巧克力中；在一些實施例中， m可等於5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、25、30、35或40。

實例2闡述傳統巧克力樣本中所偵測到的非揮發性化合物的量。在一些實施例中，巧克力仿製品中特定非揮發性化合物之量可為基於濃度或百分比組成的量，該量在比關於該非揮發性化合物所揭示之量高或低30%範圍內。舉例而言，非揮發性化合物可以傳統巧克力中之非揮發性化合物之所揭示量的70%至90%、80%至100%、90%至110%、100%至120%、110%至130%、70%至100%、80%至110%、90%至120%或100%至130%的量存在於巧克力仿製品中。

在一些實施例中，非揮發性化合物可包括以下中之一或多者(例如1至2者、1至3者、1至5者、1至10者、1至15者、1至20者、1至25者、1至28者、5至10者、10至15者、10至20者、15至20者、20至28者、20至25者或25至28者)：2-糠酸、2-異丙基蘋果酸、3,4-二羥基苯甲酸、阿拉伯糖醇、天冬胺酸、甜菜鹼、檸檬酸、D-葡糖醛酸、果糖、半乳糖、沒食子酸、葡萄糖、麩胺酸、乳酸、蘋果酸、甘露糖醇、肌醇、苯丙胺酸、丙酮酸、奎尼酸、山梨糖醇、丁二酸、酒石酸、纈胺酸、核糖、鼠李糖及木糖。

本文亦提供一些特定例示性巧克力仿製品。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括至少50種(例如至少50種、55種、60種或64種)選自由以下組成之群的VOC：2,3-丁二酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-己二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲苯酚、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤(IBMP)、2-異丁基-3-甲基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、2-甲氧基-4-甲苯酚、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡𠯤、2-戊醇、3-甲基丁酸、4-乙基癒創木酚、4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、5-甲基糠醛、乙醯甲基甲醇乙酸酯、戊醇、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、丁酸、巧克力呋喃酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、丁二酸二乙酯、二呋喃甲基醚、二甲基三硫、2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、月桂酸乙酯、乙基麥芽糖醇、丁香酚、草莓呋喃酮、糠醛、糠醇、γ癸內酯、γ-壬內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、異戊醇、異丁醛、異丁香酚、異丙烯基吡𠯤、異戊醛、異戊酸、麥芽糖醇、馬索亞內酯、甲硫醇、鄰胺基苯甲酸甲酯、對大茴香醛、吡咯、葫蘆巴內酯、紫丁香醇、戊醛、香蘭素赤及/或蘇-丁-2,3-二醇縮醛及香草基乙醚。在一些實施例中，巧克力仿製品可包括至少10種(例如至少11或12種)選自由以下組成之群的非揮發性化合物：2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、天冬胺酸、咖啡鹼、膽鹼、檸檬酸、乳酸、葫蘆巴內酯、丁二酸、反式阿魏酸、香草酸及香蘭素。

此等化合物中之每一者的例示性量係以mg/kg(例如，針對巧克力仿製品)、mg/g基質(例如，針對巧克力棒仿製品或巧克力豆仿製品)或總VOC及非揮發性化合物之重量百分比(例如，針對巧克力仿製品)顯示於 表 1中。 表 1- 巧克力調配物之例示性成分

	範圍(重量百分比)
異戊酸	3.51E-03 - 1.40E-02
2-甲基丁酸	1.21E-01 - 4.85E-01
丁酸	1.21E-02 - 4.85E-02
肉桂酸	9.58E-03 - 3.83E-02
丙酸	2.43E-03 - 9.70E-03
3-苯丙酸	7.78E-04 - 3.11E-03
戊醇	4.52E-02 - 1.81E-01
苯基甲醇(苯甲醇)	4.52E-03 - 1.81E-02
異戊醇	2.92E-03 - 1.17E-02
1-癸醇	1.95E-03 - 7.78E-03
3-(Z)-己烯醇	1.76E-03 - 7.03E-03
草莓呋喃酮	1.15E-03 - 4.59E-03
2-壬醇	9.73E-04 - 3.89E-03
1-庚醇	4.87E-04 - 1.95E-03
2-甲氧基-4-乙烯苯酚	3.48E-04 - 1.39E-03
香芹酚	1.73E-04 - 6.94E-04
3-巰基己醇	1.41E-04 - 5.62E-04
對甲酚	9.42E-05 - 3.77E-04
己基醇(己醇)	2.33E-07 - 9.33E-07
1-辛醇	2.92E-08 - 1.17E-07
異戊醛	5.49E-01 - 2.20E+00
香蘭素	3.45E-01 - 1.38E+00
可可己烯醛	4.52E-02 - 1.81E-01
苯甲醛	1.20E-02 - 4.79E-02
香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛	1.15E-02 - 4.59E-02
壬醛	6.21E-03 - 2.49E-02
戊醛	3.29E-03 - 1.32E-02
2-苯基-2-丁烯醛	5.84E-04 - 2.34E-03
2-甲基丁醛	4.87E-04 - 1.95E-03
癸醛	3.51E-04 - 1.40E-03
異二氫薰衣草醛	2.09E-04 - 8.36E-04
異戊酸2-甲基丁酯	9.78E-03 - 3.91E-02
乳酸乙酯	9.52E-03 - 3.81E-02
月桂酸乙酯	6.46E-03 - 2.59E-02
丁酸甲酯	6.07E-03 - 2.43E-02
乙酸異戊酯	3.77E-03 - 1.51E-02
對甲氧苯甲酸甲酯	3.28E-03 - 1.31E-02
庚酸乙酯	2.81E-03 - 1.12E-02
2-甲基丁酸乙酯	2.63E-03 - 1.05E-02
2-甲基丁酸乙酯	2.60E-03 - 1.04E-02
丁酸丁酯	2.11E-03 - 8.43E-03
乙酸異丁酯	1.95E-03 - 7.78E-03
乙酸丁酯	1.95E-03 - 7.78E-03
異丁酸異戊酯	1.75E-03 - 7.01E-03
2-甲基丁酸甲酯	1.47E-03 - 5.87E-03
異丁酸乙酯	1.47E-03 - 5.87E-03
3-羥基丁酸乙酯	9.73E-04 - 3.89E-03
苯乙酸乙酯	6.78E-04 - 2.71E-03
乙酸苯甲酯	4.87E-04 - 1.95E-03
丁酸乙酯	4.39E-04 - 1.76E-03
丁二酸二乙酯	2.96E-04 - 1.18E-03
己酸乙酯	2.93E-04 - 1.17E-03
異丁酸己酯	2.43E-04 - 9.73E-04
乙酸己酯	2.26E-04 - 9.03E-04
苯甲酸甲酯	1.95E-04 - 7.78E-04
乙酸呋喃甲酯	1.17E-04 - 4.67E-04
乙酸香葉酯	8.75E-05 - 3.50E-04
乙醯甲基甲醇乙酸酯	1.43E-02 - 5.74E-02
咖啡呋喃酮	1.38E-02 - 5.51E-02
麥芽糖醇	1.08E-02 - 4.30E-02
γ-戊內酯	1.07E-02 - 4.28E-02
乙基麥芽糖醇	5.74E-03 - 2.29E-02
乙醯甲基甲醇	3.64E-03 - 1.46E-02
β-紫羅蘭酮	1.65E-03 - 6.58E-03
2,3-己二酮	1.43E-03 - 5.74E-03
2-庚酮	1.23E-03 - 4.91E-03
2-十一酮	7.03E-04 - 2.81E-03
α紫羅蘭酮	1.81E-04 - 7.23E-04
2,3-戊二酮	1.72E-04 - 6.88E-04
突厥烯酮	1.01E-04 - 4.04E-04
苯乙酮	9.73E-05 - 3.89E-04
香草基乙醚	1.07E-02 - 4.27E-02
朗姆醚	3.51E-03 - 1.40E-02
2-甲基呋喃	4.87E-04 - 1.95E-03
2-甲基吡𠯤	1.31E-02 - 5.23E-02
2,6-二甲基吡𠯤	8.88E-03 - 3.55E-02
2-乙基吡𠯤	6.10E-03 - 2.44E-02
異丙烯基吡𠯤	6.90E-04 - 2.76E-03
2-乙基-3-甲基吡𠯤	6.10E-04 - 2.44E-03
2,3-二甲基吡𠯤	1.74E-04 - 6.97E-04
2,3,5-三甲基吡𠯤	1.31E-04 - 5.23E-04
(R)-(+)-檸檬烯	1.24E-02 - 4.97E-02
沉香醇	6.21E-03 - 2.49E-02
B-石竹烯	4.57E-03 - 1.83E-02
3-蒈烯	2.36E-03 - 9.44E-03
月桂烯	8.67E-05 - 3.47E-04
蔗糖	10.0 - 40.0
卵磷脂	0.25 - 1.00
白胺酸	3.33E-02 - 1.0E-01
苯丙胺酸	8.3E-02 - 2.5E-01
葡萄糖	5.0E-02 - 1.5E-01
蘋果酸	1.61E-05 - 1.61E-04
酒石酸	8.81E-06 - 8.81E-05
乳酸	1.76E-05 - 1.76E-04
檸檬酸	1.00E-03 - 1.00E-02
柚皮苷	5.00E-03 - 5.00E-02
氯化鈉	2.50E-02 - 1.00E-01
基質(葡萄籽、葵花籽、植物油、植物粕)	50.0 - 80.0
液體(例如水、牛奶、基於植物之奶或其組合)	0-20

本文提供之巧克力仿製品可包括固體基質。固體基質通常不源自生可可/可可(例如，不含生可可或可可固體)。固體基質可為例如食物流廢料產物。

在一些實施例中，固體基質包括加工後或未加工之穀物。穀物加工可引起移除或部分移除以下中之一或多者：澱粉、蛋白質、糖、脂溶性組分及風味。在一些實施例中，固體基質可為自其已移除大部分(例如至少75%、至少80%、至少85%、至少90%或至少95%)澱粉、蛋白質、糖、脂溶性組分及風味，留下纖維素、半纖維素、木質素及/或其他不溶性纖維的任何廢料產物。在一些實施例中，固體基質可包括加工後或未加工之穀物或穀物產物、豆科植物或豆科植物籽、油植物或籽、水果或水果產物、根、塊莖或根或塊莖產物、糖加工副產物或其他植物副產物。

可用於固體基質中之穀物或穀物產物之非限制性實例包括阿泰拉、大麥釀酒副產物、碎米或精米、大麥穀、糙米、啤酒糟、稗(cockspur grass/ Echinochloa crusgalli)穀、玉米麩質飼料、玉米酒粕、玉米麩粉、帶穗玉米、穇(finger millet/ Eleusine coracana)穀、粟(foxtail millet/ Setaria italica)穀、直長馬唐穀(fonio/ Digitaria exilis)、玉米糠或玉米粥飼料、玉米綠芻料、玉米棒、玉米稈、玉米胚粕或玉米胚、麥稈、玉米粒、粟殼、燕麥殼或燕麥磨料、燕麥、珍珠粟穀(pearl millet/ Pennisetum glaucum)、黍(proso millet/ Panicum miliaceum)穀、藜麥(quinoa/ Chenopodium quinoa)、紅燕麥(oat/ Avena sativa)穀、稻蛋白濃縮物、稻糠或其他稻副產物、稻榖、稻殼、黑麥或副產物、高粱副產物、澱粉、高粱穀、苔麩(tef/ Eragrostis tef)穀、黑小麥、委內瑞拉草(Venezuela grass/ Paspalum fasciculatum)、小麥(普通)、小麥胚、小麥糠、小麥粒、小麥酒粕、碎小麥、小麥粗粉、飼用麵粉及其組合。

可用於固體基質中之豆科植物或豆科植物籽之非限制性實例包括非洲刺槐豆( Parkia biglobosa/ Parkia filicoidea)、非洲山藥豆(African yam bean/ Sphenostylis stenocarpa)、班巴拉豆(bambara barnut/ Vigna subterranea)作物殘渣及秸稈、黑豆(black gram/ Vigna mungo)、班巴拉豆莢、班巴拉豆殼及班巴拉豆碎、藍羽扇豆(blue lupin/ Lupinus angustifolius)籽、班巴拉豆籽、蝶豆(butterfly pea/ Clitoria ternatea)、刺槐豆(carob/ Ceratonia siliqua)、菜豆(common bean/ Phaseolus vulgaris)、山珠豆(centro/ Centrosema molle)、普通野豌豆(common vetch/ Vicia sativa)、鷹嘴豆(chickpea/ Cicer arietinum)、豇豆(cowpea/ Vigna unguiculata)籽、蠶豆(faba bean/ Vicia faba)、草豌豆(grass pea/ Lathyrus sativus)、瓜爾豆(guar/ Cyamopsis tetragonoloba)芻料、瓜爾豆籽、瓜爾豆粕、象耳豆(guanacaste/ Enterolobium cyclocarpum)、毛野豌豆(hairy vetch/ Vicia villosa)、硬皮豆(horse gram/ Macrotyloma uniflorum)、刀豆(jack bean/ Canavalia ensiformis)、白扁豆(lablab/ Lablab purpureus)、利馬豆(lima bean/ Phaseolus lunatus)、小扁豆(lentil/ Lens culinaris)、席豆(mat bean/ Vigna aconitifolia)、綠豆(mung bean/ Vigna radiata)、納博野豌豆(narbon vetch/ Vicia narbonensis)、豌豆副產物、花生籽、豌豆蛋白濃縮物、花生皮、豌豆籽、木豆(pigeon pea/ Cajanus cajan)籽、花生芻料、刺田菁(prickly sesban/ Sesbania bispinosa)、花生殼、紫色野豌豆(purple vetch/ Vicia benghalensis)、花生粕、雨樹(rain tree/ Albizia saman)、米豆(rice bean/ Vigna umbellata)、田菁(sesban/ Sesbania sesban)、黃豆籽、黃豆(普通)、刀豆(sword bean/ Canavalia gladiata)、大豆芻料、敍利亞牧豆樹(syrian mesquite/ Prosopis farcta)、黃豆粕、羅望子(tamarind/ Tamarindus indica)、塔馬魯戈牧豆樹(tamarugo/ Prosopis tamarugo)、虎爪豆(velvet bean/ Mucuna pruriens)、白羽扇豆(white lupin/ Lupinus albus)籽、翼豆(winged bean/ Psophocarpus tetragonolobus)、黃羽扇豆( Lupinus luteus)籽及其混合物。

可用於固體基質中之油植物或籽之非限制性實例包括杏仁核及副產物、阿甘(argan/ Argania spinosa)、巴巴蘇(babassu/ Attalea speciosa)、婆羅洲牛脂堅果(borneo tallow nut/ Shorea stenoptera)油粕、手杖椰子(bactris/ Bactris gasipaes)、亞麻薺(camelina/ Camelina sativa)籽及油粕、棉花(普通)、腰果(cashew/ Anacardium occidentale)及副產物、蓖麻(castor/ Ricinus communis)籽、蓖麻油粕及副產物、棉花秸稈及棉花作物殘渣、鐵刀木(ceylon ironwood/ Mesua ferrea)、奇亞籽、可可脂、棉籽殼、棉籽粕、椰子粕及椰子副產物、海甘藍(crambe/ Crambe abyssinica)、可洛索棕櫚(corozo/ Attalea cohune)籽及油粕、杜姆棕櫚(doum palm/ Hyphaene thebaica)、龍頭(dragon's head/ Lallemantia iberica)、亞麻秸稈及亞麻作物副產物、葡萄籽及葡萄籽油粕、大麻、麻風樹屬( Jatropha sp .)核粕及其他麻風樹屬副產物、荷荷芭(jojoba/ Simmondsia chinensis)、木棉(kapok/ Ceiba pentandra)、洋麻(kenaf/ Hibiscus cannabinus)、卡蘭加(karanja/ Millettia pinnata)、久樹(kusum/ Schleichera oleosa)、亞麻籽粕、絲瓜(luffa/ Luffa aegyptiaca)、亞麻籽、夏威夷果(macadamia/ Macadamia integrifolia)、辣木(moringa/ Moringa oleifera)、長葉馬府油樹(mahua/ Madhuca longifolia)、芥子油粕及芥子糠、玉米胚粕及玉米胚、印度苦楝樹(neem/ Azadirachta indica)、小油菊(niger/ Guizotia abyssinica)、油棕葉及油棕作物殘渣、橄欖油餅及副產物、油棕核、棕櫚核粕、花生籽、棕櫚油研磨流出物、花生皮、棕櫚壓榨纖維、平托花生(pinto peanut/ Arachis pintoi)、花生芻料、罌粟(poppy/ Papaver somniferum)、花生殼、南瓜、西葫蘆、葫蘆及其他南瓜屬( Cucurbita)物種、花生粕、菜籽芻料、菜籽殼、菜籽粕、菜籽、橡膠(rubber/ Hevea brasiliensis)、紅花(safflower/ Carthamus tinctorius)籽及油粕、娑羅樹(sal/ Shorea robusta)籽及油粕、黃豆粕、黃豆籽、巴套阿酒實棕(seje/ Oenocarpus bataua)、葵花(普通)、芝麻(sesame/ Sesamum indicum)籽及油粕、乳油木脂、乳油木核、決明、葵花芻料及作物殘渣、葵花殼及葵花篩料、葵花粕、葵花籽、黃豆(普通)、黃豆芻料、黃豆殼、油桐(tung tree/ Aleurites fordii)、番茄籽餅、胡桃(walnut/ Juglans regia)、西瓜(watermelon/ Citrullus lanatus)籽及油粕及其混合物。

可用於固體基質中之水果或水果產物之非限制性實例包括蘋果渣及揀選後之蘋果、香蕉(普通)、香蕉皮、香蕉果實、香蕉葉及香蕉假莖、麵包果(breadfruit/ Artocarpus altilis)、麵包堅果(breadnut/ Brosimum alicastrum)、腰果及副產物、柑橘渣、新鮮柑橘果實、柑橘籽粕、柑橘糖蜜、柑橘渣、乾苦西瓜(colocynth/ Citrullus colocynthis)、椰棗糖蜜、棗椰葉及椰棗梗、棗椰果實、葡萄渣、番石榴(guava/ Psidium guajava)、葡萄籽及/或葡萄籽油粕、菠蘿蜜(jackfruit/ Artocarpus heterophyllus)、藤黃果(kokum/ Garcinia indica)、絲瓜、芒果(mango/ Mangifera indica)果實及副產物、辣木、甜瓜(melon/ Cucumis melo)、橄欖油餅及副產物、番木瓜(papaya/ Carica papaya)果實、葉及副產物、鳳梨副產物、鳳梨葉、鳳梨磨汁、南瓜、西葫蘆、葫蘆及其他南瓜屬物種、大猴胡桃(sapucaia/ Lecythis pisonis)、西班牙青檸(Spanish lime/Melicoccus bijugatus)、巴套阿酒實棕、番茄果實、番茄渣、番茄皮及番茄籽、番茄葉及作物殘渣、番茄籽餅、胡桃、西瓜芻料及果實、西瓜籽及油粕及其混合物。在一些實施例中，固體基質可包括或由葡萄籽製備。

可用於固體基質中的根、塊莖或根或塊莖產物之非限制性實例包括竹芋(arrowroot/ Maranta arundinacea)、甜菜糖蜜、美人蕉(canna/ Canna indica)、胡蘿蔔(carrot/ Daucus carota)、木薯葉及簇葉、木薯皮、木薯渣及其他木薯副產物、木薯根、薯蕷(Chinese yam/ Dioscorea esculenta)、粗柄象腿蕉(enset/ Ensete ventricosum)球莖及假莖、飼用甜菜根、瑪卡、菊芋(Jerusalem artichoke/ Helianthus tuberosus)、箭葉黃肉芋(malanga/ Xanthosoma sagittifolium)、馬鈴薯(potato/ Solanum tuberosum)副產物、馬鈴薯塊莖、甜菜漿、脫水甜菜漿、壓榨或濕甜菜根、甜菜莖葉、甘薯(sweet potato/ Ipomoea batatas)副產物、甘薯芻料、甘薯塊莖、芋頭(taro/ Colocasia esculenta)、白薯蕷(white yam/ Dioscorea rotundata)、參薯(winged yam/ Dioscorea alata)、疣柄魔芋(whitespot giant arum/ Amorphophallus campanulatus)、雪蓮果(yacon/ Smallanthus sonchifolius)、黃薯蕷(yellow yam/ Dioscorea cayenensis)及其混合物。

可用於固體基質中之糖加工副產物之非限制性實例包括甜菜糖蜜、糖、糖蜜、甜菜漿、壓榨或濕甘蔗渣、甘蔗芻料、完整植物、甘蔗汁、甘蔗糖蜜、甘蔗壓泥、甘蔗頂及其混合物。

可用於固體基質中之其他植物副產物之非限制性實例包括刺槐豆、橘糖蜜、椰棗糖蜜、棗椰葉及椰棗梗、棗椰籽、粗柄象腿蕉球莖及假莖、葉蛋白濃縮物及草汁、萬壽菊(Mexican marigold/ Tagetes erecta)、蘑菇及廢蘑菇基質、糖食/尿素結塊、馬鈴薯塊莖、除蟲菊殘渣、廢啤酒花、草稈、甘蔗汁、甘蔗糖蜜、甘蔗壓泥、酒糟、木、木糖或木糖蜜及其混合物。

在一些實施例中，固體基質可具有不同於傳統巧克力豆或傳統巧克力棒之組成(例如脂肪、蛋白質及纖維之比率)。

包括於本文所提供之巧克力仿製品中之固體基質可使用任何適當方法製備。

在一些情況下，固體基質可使用磨碎的植物籽作為起始物質來製備。舉例而言，可使用粒度為約5至約150微米(例如約5至約10微米、約10至約20微米、約20至約30微米、約25微米、約30至約50微米、約50至約100微米或約100至約150微米)的磨碎籽(例如磨碎的葡萄籽、蔓越莓籽、樹莓籽、黑莓籽、草莓籽、藍莓籽、石榴籽、奇異果籽、西瓜籽、甜瓜籽、哈密瓜籽、白蘭瓜籽、番木瓜籽、百香果籽、楊桃籽、番茄籽、黏果酸漿籽、火龍果籽、番石榴籽、刺番荔枝籽、卡曼西橘籽、南瓜籽、西葫蘆籽、秋葵籽、黃瓜籽、甜椒籽、茄子籽、梨籽、蘋果籽、冷子番荔枝籽、鳳梨籽、柑橘籽、越橘籽、薊籽、黑醋栗籽或任何其他適合的籽)作為起始物質。可在0-10巴(例如，0-2巴、2-4巴、4-6巴、6-8巴或8-10巴)之壓力及約45℃與約125℃之間(例如，約45℃至約55℃、約55℃至約75℃、約65℃至約85℃、約75℃至約95℃、約85℃至約105℃、約95℃至約115℃、約105℃至約125℃、約70℃、約75℃或約80℃)的溫度下用苛性劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣或碳酸氫鉀)及水處理磨碎籽，伴隨摻合持續適合之時長(例如，約5至約120分鐘、約10至約90分鐘、約20至約60分鐘、約30至約45分鐘、約20分鐘、約30分鐘或約40分鐘)以達至約5.5至約10.5 (例如，約5.5至約6.0、約6.0至約6.5、約6.5至約7.0、約7.0至約7.4、約7.4至約7.8、約7.8至約8.2、約8至約8.5、約8.2至約8.6、約8.6至約9、約9至約9.5、約9.5至約10.0或約10.0至約10.5)的pH。可隨後乾燥籽混合物(例如藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥、降膜蒸發、冷凍乾燥或真空乾燥)。混合物可隨後與一或多種植物來源之油合併，且隨後研磨(例如，使用石剛玉磨機或膠磨機)及/或在小於約65℃(例如，約60℃至約65℃、約55℃至約60℃、約50℃至約55℃、約50℃至約60℃、小於約60℃或小於約55℃)之溫度下精製，以達至小於約75微米(例如，約70至約75微米、約65至約70微米、約60至約65微米、約50至約60微米、小於約70微米、小於約65微米或小於約60微米)之最終粒度。隨後可使研磨混合物穿過篩(例如100微米篩)，得到用於包括於巧克力仿製品中之固體基質。

在一些情況下，固體基質可使用完整的植物籽作為起始物質來製備。舉例而言，完整的籽(例如，葡萄籽、蔓越莓籽、樹莓籽、黑莓籽、草莓籽、藍莓籽、石榴籽、奇異果籽、西瓜籽、甜瓜籽、哈密瓜籽、白蘭瓜籽、番木瓜籽、百香果籽、楊桃籽、番茄籽、黏果酸漿籽、火龍果籽、番石榴籽、刺番荔枝籽、卡曼西橘籽、南瓜籽、西葫蘆籽、秋葵籽、黃瓜籽、甜椒籽、茄子籽、梨籽、蘋果籽、冷子番荔枝籽、鳳梨籽、柑橘籽、越橘籽、薊籽、黑醋栗籽或任何其他適合的籽)可經篩分(例如，使用網篩)以移除莖塊及/或其他不合需要之植物物質。可在0-10巴(例如，0-2巴、2-4巴、4-6巴、6-8巴或8-10巴)之壓力及約55℃與約95℃之間(例如，約55℃至約75℃、約65℃至約85℃、約75℃至約95℃、約70℃、約75℃或約80℃)的溫度下用苛性劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣或碳酸氫鉀)及水處理，伴隨摻合持續適合之時長(例如，約5至約120分鐘、約10至約90分鐘、約20至約60分鐘、約30至約45分鐘、約20分鐘、約30分鐘或約40分鐘)以達至約5.5至約10 (例如，約5.5至約6.0、約6.0至約6.5、約6.5至約7.0、約7.0至約7.4、約7.4至約7.8、約7.8至約8.2、約8.2至約8.6、約8.6至約9、約9至約9.5、約9.5至約10或約8至約8.5)的pH。籽可隨後藉由篩分自液體分離以得到濕籽部分及含有溶解固體之液體部分。濕籽部分可加以烘烤(例如藉由空氣烘烤、傳導烘烤、火烘烤或輻射熱烘烤)，且液體部分亦可加以焙烤(例如藉由乾烘)。可使用任何適合烘烤溫度(例如，約300℉至約450℉、約325℉至約425℉或約350℉至約400℉)。烘烤濕籽隨後可磨碎(例如，使用磨碎機、輥磨機、針磨機、空氣分級器磨機、錘磨機、膠磨機(若已添加脂肪或液體)、石磨機、葉片磨機、噴射磨機、高衝擊磨機或濃縮咖啡磨機)，以達成介於約20微米與約300微米之間(例如，約20微米至約50微米、約50微米至約75微米、約75微米至約100微米、約100微米至約150微米、約150微米至約200微米、約200微米至約250微米或約250微米至約300微米)的粒度。烘烤及研磨之濕籽部分可隨後與烘烤液體部分再合併。可添加一或多種植物油(例如，玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油、紅花油或任何其他適當植物油)，且混合物可在小於約65℃(例如，約60℃至約65℃、約55℃至約60℃、約50℃至約55℃、約50℃至約60℃、小於約60℃或小於約55℃)之溫度下研磨(例如，使用石剛玉磨機或膠磨機)，以達至小於約75微米(例如，約70至約75微米、約65至約70微米、約60至約65微米、約50至約60微米、小於約70微米、小於約65微米或小於約60微米)之最終粒度。隨後可使研磨混合物穿過篩(例如100微米篩)，得到用於包括於巧克力仿製品中之固體基質。

用於由完整植物籽製備固體基質之其他方法可包括清洗完整籽(例如，使用去石機、剝皮台、抽吸通道、分級台、光學分選儀及篩中之一或多者)以移除不合需要之穀殼、破裂物及其他農業來源產物(例如，石頭、果皮、莖、梗等)。可在0-10巴(例如，0-2巴、2-4巴、4-6巴、6-8巴或8-10巴)之壓力及在高溫(例如，約55℃與約95℃、約55℃至約75℃、約65℃至約85℃、約75℃至約95℃、約70℃、約75℃或約80℃)下用苛性溶液(例如，氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣或碳酸氫鉀)及水處理完整籽，伴隨攪拌持續適合之時長(例如，約5至約120分鐘、約10至約90分鐘、約20至約60分鐘、約30至約45分鐘、約20分鐘、約30分鐘或約40分鐘)以達至約7.8至約9.2 (例如約7.8至約8.2、約8.2至約8.6、約8.6至約9、約9至約9.2或約8至約9)之pH。在一些情況下，經處理之籽可經鹼化，在此情況下籽混合物可經乾燥(例如藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥)。籽可經篩分而使濕籽與液體分離，且兩種料流可分開乾燥。替代地，可抽真空以自籽漿蒸發水分。在一些情況下，可視情況連同水及/或一或多種其他試劑(例如苛性物質、酸化劑或過氧化氫)將一或多種酶(例如纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素)添加至籽中。籽及固體可使用例如對流、傳導、紅外線或其組合烘烤。來自烘烤步驟之烘烤籽及其他固體可隨後使用例如壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機、葉片磨機、錘磨機、空氣分級器磨機、高衝擊磨機或噴射磨機磨碎，且視情況篩分，得到用於包括於巧克力仿製品中之固體基質。

可使用任何適當方法製備本文所提供之巧克力仿製品(例如，含有固體基質或不含固體基質之巧克力仿製品)。當包括於巧克力仿製品中時，固體基質可以在0.5 wt%至99.9 wt%範圍(例如約0.5至約30 wt%、約0.5至約3 wt%、約3至約5 wt%、約5至約10 wt%、約10至約20 wt%、約20至約30 wt%、約30至約40 wt%、約40至約50 wt%、約50 wt%至約99.9 wt%、約50 wt%至約60 wt%、約60 wt%至約70 wt%、約70 wt%至約80 wt%、約80 wt%至約90 wt%、約90 wt%至約95 wt%、約95 wt%至約99.9 wt%、約50 wt%、約55 wt%、約60 wt%、約65 wt%、約70 wt%、約75 wt%、約80 wt%、約85 wt%、約90 wt%、約95 wt%或約99 wt%)內之任何適當量存在。

在一些情況下，一或多種糖、籽粕、植物油(例如，玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油、紅花油或任何其他適當植物油)、胺基酸、鹽、VOC及/或非揮發性化合物可與固體基質合併。舉例而言，固體基質可與一或多種糖、籽粕、植物油、胺基酸、鹽及/或非揮發性化合物混合在一起(例如在約30℃至40℃下，持續約10至60分鐘)，且隨後一或多種VOC、酸及其他非揮發物可與其他成分混合(例如在約30℃至約40℃下，持續約10至約60分鐘)。組合可在適合溫度(例如至多約40℃)下乳化(例如，使用球磨機)直至粒度小於約30微米(例如，小於25微米或小於20微米)為止。可隨後固化巧克力仿製品(例如，在約10℃至約15℃下的模塊中)。在一些情況下，可對巧克力仿製品進行脫模且視情況進一步加工。舉例而言，巧克力可熔融、調溫且沈積於模具(例如棒型模具)中且冷卻(例如在約5℃至約20℃或約10℃至約15℃)下，或沈積於冷卻帶上以產生片體或大塊。

在一些情況下，可藉由將固體基質與一或多種植物油(例如，玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油、紅花油或任何其他適當植物油)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及/或非揮發性化合物混合(例如在約30℃至約40℃或約35℃下混合)以均質化混合物來產生巧克力仿製品。所得漿液可藉由任何適當手段(例如中/高葉尖速度以及波紋機筒)泵送於粒度減小機(例如連續轉子定子粒度減小機)中。物質可視情況均質化，且可添加額外非揮發性成分(若存在)。混合物可隨後泵送於精製機上以使物質粒度減小至小於約30微米(例如，小於約25微米或小於約20微米)。隨後可將物質輸送至液化器或巧克力精磨機(conch)，且可添加額外脂肪、卵磷脂及揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。巧克力仿製品視情況可調溫。例如，視情況調溫之巧克力仿製品可在約5℃至約20℃(例如，約10℃至約15℃)之溫度下的模具中或帶板上。隨後可對巧克力仿製品進行脫模且視情況封裝或包裹(例如，用於進一步加工或用作工業成分)。對於進一步加工，巧克力仿製品可在高溫(例如，大於約25℃、大於約30℃或大於約35℃)下熔融。熔融的巧克力仿製品可經調溫以獲得所需脂肪晶體結構，且隨後置放於模具(例如，棒型模具)中且冷卻(例如，在約5℃至約20℃或約10℃至約15℃)下，或沈積於冷卻帶上以產生片體或大塊。

在一些情況下，可藉由將固體基質與一或多種植物油(例如，玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油、紅花油或任何其他適當植物油)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及非揮發性化合物合併來產生巧克力仿製品。可混合(例如，在約30℃至約40℃或約35℃下)組合以使料流均質化。所得漿液可泵送於例如後接均質化螺桿之2輥精製機中，且物質可視情況與任何額外非揮發性成分一起均質化。可將混合物直接輸送至精製機上以將物質之粒度減小至小於約30微米(例如，小於約25微米或小於約20微米)。可將物質輸送至液化器或巧克力精磨機，在其中可添加額外脂肪、卵磷脂及揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。在一些情況下，該物質可泵送於球磨機(例如連續球磨機)中以進一步減小粒度。巧克力仿製品視情況可調溫。例如，視情況調溫之巧克力仿製品可在約5℃至約20℃(例如，約10℃至約15℃)之溫度下的模具中或帶板上。隨後可對巧克力仿製品進行脫模且視情況封裝或包裹(例如，用於進一步加工或用作工業成分)。對於進一步加工，巧克力仿製品可在高溫(例如，大於約25℃、大於約30℃或大於約35℃)下熔融。熔融的巧克力仿製品可經調溫以獲得所需脂肪晶體結構，且隨後置放於模具(例如，棒型模具)中且冷卻(例如，在約5℃至約20℃或約10℃至約15℃)下，或沈積於冷卻帶上以產生片體或大塊。

在一些情況下，本文所提供之方法可用於產生巧克力豆仿製品。舉例而言，為產生巧克力豆仿製品，可將水溶性VOC及水溶性非揮發性化合物溶解於水或另一水溶液中。單獨地，可使用中性油(例如，完全除臭油，諸如棕櫚油、乳油木油、芒果核油、以利普油、棉籽油、玉米油、葵花油或椰子油)，用均質機(例如，轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機)由脂溶性VOC及脂溶性非揮發性化合物產生乳液。為幫助形成乳液，亦可添加一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣。水溶性部分及乳液部分可混合在一起(例如，在具有高剪切摻合能力之槽中)。粒度為約20至約1500 µm (例如，約20至約30 µm、約30至約40 µm、約40至約50 µm、約50至約75 µm、約75至約100 µm、約100至約250 µm、約250至約500 µm、約500至約1000 µm或約1000至約1500 µm)之固體基質物質可與含有水溶性成分及乳液之混合物合併。在一些情況下，可在混合的同時將水溶性及乳液混合物噴塗於固體基質上。在一些情況下，可添加壓片助劑(例如，可幫助壓片之一或多種穀物或非穀物成分，諸如黏合劑，如澱粉、糖及/或膠)。可隨後對混合物壓片(例如，在壓丸機或類似設備中)以形成巧克力豆仿製品。視情況地，巧克力豆仿製品可用例如蟲膠、玉米蛋白或蠟塗佈。

本文件亦提供用於製得巧克力飲料仿製品之方法。舉例而言，水溶性VOC及水溶性非揮發性化合物可溶解於水或另一水溶液中。單獨地，可使用中性油(例如，完全除臭油，諸如棕櫚油、乳油木油、芒果核油、以利普油、棉籽油、玉米油、葵花油或椰子油)，用均質機(例如，轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機)由脂溶性VOC及脂溶性非揮發性化合物產生乳液。為幫助形成乳液，亦可添加一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣。水溶性部分及乳液部分可混合在一起(例如，在具有高剪切摻合能力之槽中)。可隨後加工混合部分以達至商業無菌狀態(例如，使用一或多種方法，諸如超淨加工；UHT無菌加工；填充及蒸餾加工；填充，隨後歐姆滅菌；或UV/PEF內聯殺菌及無菌填充)。

在一些情況下，可藉由將固體基質與一或多種植物油(例如，玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油、紅花油或任何其他適當植物油)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及非揮發性化合物合併，且混合(例如在約30℃至約40℃之間(例如約35℃)之溫度下)以均質化組合來產生巧克力飲料仿製品。所得漿液可泵送於例如後接均質化螺桿之2輥精製機中。視情況地，該物質可與添加的其他非揮發性成分一起均質化。混合物可隨後輸送於精製機上以使粒度減小至小於約30微米(例如，小於約25微米或小於約20微米)。可將物質輸送至液化器或巧克力精磨機，且可添加額外脂肪、卵磷脂及/或揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。在一些情況下，物質可泵送於磨機(例如連續球磨機)中以進一步減小粒度。在視情況選用之調溫步驟之後，巧克力仿製品可在模具中或帶板上固化成塊(例如，在約10℃至約15℃下)。在脫模之後，可使用均質機(例如轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機)由巧克力仿製品產生脂溶性物質之乳液。在一些情況下，可添加一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣以促進產生乳液。乳液部分可在例如具有高剪切摻合能力之混合槽中與其他成分(例如額外糖、調味劑及/或穩定劑)混合。可隨後使用例如以下加工混合物以達至商業無菌狀態：超淨加工；UHT無菌加工；填充及蒸餾；填充，隨後歐姆滅菌；及/或UV/PEF內聯殺菌及無菌填充。

在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品或巧克力棒仿製品亦可包括乳化劑。

在一些實施例中，巧克力豆仿製品亦可包括蟲膠或膨化劑(例如穀粕)。

在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品可具有比傳統巧克力豆濃度更高之纖維素。在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品可具有比傳統巧克力豆濃度更低之纖維素。在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品可具有比傳統巧克力豆濃度更高之半纖維素。在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品可具有比傳統巧克力豆濃度更低之半纖維素。

在一些實施例中，巧克力豆仿製品可具有與傳統巧克力豆不同的物理結構。舉例而言，一些傳統巧克力豆具有連續顆粒狀結構，而在一些實施例中，如本文所述之巧克力豆仿製品可具有均質結構。

在一些實施例中，當經歷相同斷裂分析時，巧克力豆仿製品可呈現與傳統巧克力豆不同之斷裂圖案。

由於製備其之方法，本文所提供之巧克力仿製品通常缺乏有時在傳統巧克力中遇到之污染物及其他不利化合物。此等包括(但不限於)生物體，諸如大腸桿菌、沙門氏菌屬、酒香酵母菌屬、乳桿菌屬、曲黴菌屬(例如，赭曲黴菌( A . ochraceus)、炭黑曲黴菌( A . carbonarius))、青黴菌屬(例如，疣孢青黴菌( P . verrucosum))、酵母菌屬(其往往供釀酒廠及啤酒廠使用)、緊密枝頂孢菌、好食叢梗孢菌、尖孢枝孢菌、尖孢鐮刀菌、高山被孢菌、密叢毛黴菌、綠擬青黴菌、產黃青黴菌、黃暗青黴菌、斜臥青黴菌、產紫青黴菌、長柄木黴菌、綠木黴菌及蘑菇輪枝菌，以及黴菌、白黴、腐敗、昆蟲、昆蟲卵、昆蟲污物、嚙齒動物污物、哺乳動物排泄物、昆蟲卵磷脂、硫化氫、二硫化氫、2,4,6-三氯苯甲醚、2,4,6,-三溴苯甲醚、黃黴毒素、艾氏劑、狄氏劑、六氯化苯、氯丹、二氯二苯基三氯乙烷(DDT)、二氯二苯基二氯乙烯(DDE)、二氯二苯基二氯乙烷(TDE)、二甲基亞硝胺(亞硝基二甲胺)、二溴化乙烯(EDB)、飛布達、環氧飛布達、靈丹、汞、甲醇、乙二醇、二氯甲烷、鋁、銻、砷、鎘、鉻、鈷、銅、鉛、錳、鎳、錫、丙烯醯胺、赭麴黴素、黴菌毒素及多環芳族烴。

應注意，雖然巧克力仿製品可包括如本文中所列舉之揮發性及非揮發性化合物，但所添加之化合物可能彼此反應以產生額外化合物，或改變巧克力仿製品調配物內所添加之化合物中之一或多者的有效量。

本文件亦提供用於產生巧克力仿製品之濃縮形式(例如，巧克力濃縮物仿製品)的方法，其中濃縮形式包括最終產物之所有VOC及非揮發性組分，但不包括大部分水或其他成分，諸如脂肪及/或糖。此類濃縮物可經製造且接著運送至第二位置，其中稀釋劑(例如，水或含有例如糖、糖醇、諸如動物奶或基於植物之奶及/或一或多種調味劑之水溶液)可增加體積以產生成品巧克力仿製品。

可使用任何適合濃度之VOC及非揮發性化合物。舉例而言，相較於其在最終產物中之濃度，濃縮仿製品可包括濃度為至少約1.1倍(例如1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍、20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍或2000倍)之VOC及非揮發性組分，使得其可分別用稀釋劑稀釋至少約1.1倍(例如1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍或20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍或2000倍)以得到最終產物。本文所提供之濃縮物可含有所有調配型調味劑、酸及存在於最終產物中之其他組分。一般而言，此類濃縮物可以與非濃縮飲料仿製品顯著相同之方式，藉由合併所需量之VOC及非揮發性組分來製備，但省去大部分水或其他組分。

本文所述之巧克力仿製品中之任一者可例如使用本文所揭示之方法製備為濃縮物。應瞭解，作為關於仿製品(例如，1×仿製品)之量的本文所揭示之任何組分(例如，VOC或非揮發性物)之量可針對適當濃縮量乘以濃度因子(例如1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍或20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍或2000倍)。

本文亦提供產生巧克力仿製品之方法。在一些實施例中，該方法可包括 a) 形成包括以下之水溶液： 水， 水溶性VOC，及 水溶性非揮發性化合物； b)形成包括以下之乳液： 油， 脂溶性VOC，及 脂溶性非揮發性化合物；及 c)混合水溶液及乳液以形成調味混合物。

VOC可為任何合適VOC。在一些實施例中，VOC可為本文所述之VOC中之任一者。亦即，在一些情況下，本文所述之VOC中之任一者(例如，2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛、異丁酸三環癸烯酯、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素)可為水溶性的。在一些情況下，本文所述之VOC中之任一者(例如，2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛、異丁酸三環癸烯酯、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素)可為脂溶性的。VOC可以任何合適量存在。

非揮發性化合物可為任何合適非揮發性化合物。在一些實施例中，非揮發性化合物可為本文所述之非揮發性化合物中之任一者。亦即，在一些情況下，本文所述之非揮發性化合物中之任一者(例如，膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯(sotolon)、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯)可為水溶性的。在一些情況下，本文所述之非揮發性化合物中之任一者(例如，膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯)可為脂溶性的。非揮發性化合物可以任何合適量存在。

在一些實施例中，VOC及非揮發性化合物可包括(a)一或多種VOC，其中一或多種VOC中之至少一者 不存在於相應參考巧克力中；(b)一或多種VOC，其中一或多種VOC不包括一或多種存在於相應參考巧克力中的VOC；(c)一或多種非揮發性化合物，其中一或多種非揮發性化合物中之至少一者不存在於相應參考巧克力中；(d)一或多種非揮發性化合物，其中一或多種非揮發性化合物不包括一或多種存在於相應參考巧克力中的非揮發性化合物；或(e) (a)、(b)、(c)及(d)之任何組合[(a)及(b)；(a)及(c)；(a)及(d)；(b)及(c)；(b)及(d)；(c)及(d)；(a)、(b)及(c)；(a)、(b)及(d)；(a)、(c)及(d)；(b)、(c)及(d)；或(a)、(b)、(c)及(d)]。在一些實施例中，液體巧克力仿製品之特徵可在於(f)一或多種VOC，其中一或多種VOC以至少100 mg/kg之總量存在於巧克力仿製品中。特徵(f)可與如上文所述之(a)-(d)之任何組合進行組合。

水溶液可藉由任何適當方法製備。在一些實施例中，形成水溶液可包括使用低剪切摻合。

乳液可藉由任何適當方法製得。在一些實施例中，形成乳液可包括均質化。在一些實施例中，形成乳液包括使用轉子定子高剪切均質機。在一些實施例中，形成乳液包含使用高壓內聯再循環均質機。在一些實施例中，形成乳液可包括添加乳化劑、澱粉、膠、多醣或其組合。

油可為任何適當油。在一些實施例中，油為中性油。在一些實施例中，油為完全除臭油。在一些實施例中，油包括玉米油、葵花油或椰子油。

在一些實施例中，巧克力仿製品為巧克力濃縮物仿製品或巧克力飲料仿製品。在一些此類實施例中，該方法可進一步包括將調味混合物加工成商業無菌狀態。將調味混合物加工成商業無菌狀態可藉由任何適當方法來達成。在一些實施例中，將調味混合物加工成商業無菌狀態可包括封裝巧克力仿製品(例如在瓶子中)。

在一些實施例中，巧克力仿製品為巧克力飲料仿製品，且將調味混合物加工成商業無菌狀態可包括以下中之一或多者： a)超淨加工， b) UHT無菌加工， c)填充及蒸餾加工， d)填充，隨後歐姆滅菌，或 e) UV/PEF內聯殺菌及無菌填充。

在一些實施例中，該方法可進一步包括顆粒聚結。顆粒聚結可經由任何適合方法達成。在一些實施例中，顆粒聚結可經由以下中之一或多者達成：氣動混合、蒸氣噴射、流化床、盤或噴霧乾燥、滾筒、混合器、輥或擠壓聚結。在一些實施例中，顆粒聚結可經由發泡墊乾燥達成。在一些實施例中，該方法可進一步包括封裝巧克力仿製品(例如，填充廣口瓶或填充一次性小袋)。

在一些實施例中，巧克力仿製品為巧克力豆仿製品或巧克力棒仿製品。在一些此類實施例中，固體基質混合於混合器(例如，摻合器)中。在一些此類實施例中，該方法可進一步包括將調味混合物塗覆至固體基質以形成經塗佈之固體基質。可使用任何合適的方法將調味混合物塗覆至固體基質。在一些實施例中，塗覆調味混合物包括噴霧塗覆調味混合物。

固體基質可為任何適合之固體基質。在一些實施例中，固體基質可為本文所述之固體基質中之任一者。在一些實施例中，固體基質包括加工後或未加工之穀物或穀物產物、豆科植物或豆科植物籽、油植物或籽、水果或水果產物、根、塊莖或根或塊莖產物、糖加工副產物或其他植物副產物。固體基質可具有任何適合之粒度。

在一些實施例中，巧克力仿製品為巧克力棒仿製品。在一些實施例中，該方法可進一步包括用巧克力棒仿製品填充容器(例如袋)。

在一些實施例中，巧克力仿製品為巧克力豆仿製品。在一些此類實施例中，該方法可進一步包括將壓片助劑添加至經塗佈之固體基質。壓片助劑可為任何適當壓片助劑。在一些實施例中，壓片助劑可包括澱粉、糖、膠或其組合。在一些實施例中，該方法可進一步包括使經塗佈之固體基質形成巧克力豆樣形狀以形成巧克力豆仿製品。可使用任何適合方法將經塗佈之固體基質形成巧克力豆樣形狀。在一些實施例中，將經塗佈之固體基質形成巧克力豆樣形狀可包括使用旋轉式壓丸機。在一些實施例中，可塗佈巧克力豆仿製品。巧克力豆仿製品可塗佈有任何適當塗層。在一些實施例中，巧克力豆仿製品可用蟲膠、玉米蛋白或蠟塗佈。

例示性實施例 實施例1為一種巧克力仿製品，其包含基於植物之固體基質；一或多種經分離之揮發性有機化合物(VOC)，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯；及一或多種經分離之非揮發性化合物。

實施例2為如實施例1之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質不含可可固體。

實施例3為如實施例1或實施例2之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自食物流廢料產物。

實施例4為如實施例3之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自已移除至少75%之起始量之澱粉、蛋白質、糖、脂溶性組分及調味劑的食物流廢料產物。

實施例5為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自水果或蔬菜籽。

實施例6為如實施例5之巧克力仿製品，其中該水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜、蔓越莓、樹莓、藍莓、草莓、黑莓、石榴、奇異果、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜、百香果、楊桃、黏果酸漿、火龍果、刺番荔枝、卡曼西橘、秋葵、黃瓜、甜椒、茄子、梨、冷子番荔枝、鳳梨、榲桲、越橘、薊(小油菊)、綠豆及其組合。

實施例7為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之果渣或果皮。

實施例8為如實施例7之巧克力仿製品，其中該果渣或果皮係選自由以下組成之群：蘋果渣、香蕉皮、葡萄渣、番茄渣、番茄皮及其組合。

實施例9為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之水果或水果產物。

實施例10為如實施例9之巧克力仿製品，其中該水果或水果產物係選自由以下組成之群：揀選後之蘋果、香蕉果實、香蕉葉、香蕉假莖、麵包果、麵包堅果、腰果、腰果副產物、柑橘渣、柑橘果實、柑橘籽粕、柑橘糖蜜、柑橘渣、苦西瓜、椰棗糖蜜、棗椰葉、椰棗梗、棗椰果實、番石榴、葡萄籽油粕、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果果實、芒果副產物、辣木、甜瓜、橄欖油餅、橄欖副產物、番木瓜果實、番木瓜葉、番木瓜副產物、鳳梨副產物、鳳梨葉、鳳梨磨汁、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄果實、番茄葉、番茄作物殘渣、番茄籽餅、胡桃、西瓜芻料、西瓜果實、西瓜油粕及其組合。

實施例11為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽。

實施例12為如實施例11之巧克力仿製品，其中該豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽係選自由以下組成之群：非洲刺槐豆、非洲山藥豆、班巴拉豆作物殘渣及秸稈、黑豆、班巴拉豆莢、班巴拉豆殼、班巴拉豆碎、藍羽扇豆籽、班巴拉豆籽、蝶豆、刺槐豆、菜豆、山珠豆、普通野豌豆、鷹嘴豆、豇豆籽、蠶豆、草豌豆、瓜爾豆芻料、瓜爾豆籽、瓜爾豆粕、象耳豆、毛野豌豆、硬皮豆、刀豆、白扁豆、利馬豆、小扁豆、席豆、綠豆、納博野豌豆、豌豆副產物、花生籽、豌豆蛋白濃縮物、花生皮、豌豆籽、木豆籽、花生芻料、刺田菁、花生殼、紫色野豌豆、花生粕、雨樹、米豆、田菁、黃豆籽、黃豆、刀豆、大豆芻料、敍利亞牧豆樹、黃豆粕、羅望子、塔馬魯戈牧豆樹、虎爪豆、白羽扇豆籽、翼豆、黃羽扇豆籽及其組合。

實施例13為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之油植物、油植物副產物或油植物籽。

實施例14為如實施例13之巧克力仿製品，其中該油植物、油植物副產物或油植物籽係選自由以下組成之群：杏仁核、杏仁副產物、阿甘、巴巴蘇、婆羅洲牛脂堅果油粕、手杖椰子、亞麻薺籽、亞麻薺油粕、棉花、腰果、腰果副產物、蓖麻籽、蓖麻油粕、蓖麻副產物、棉花秸稈、棉花作物殘渣、鐵刀木、奇亞籽、可可脂、棉籽殼、棉籽粕、椰子粕、椰子副產物、海甘藍、可洛索棕櫚籽、可洛索棕櫚油粕、杜姆棕櫚、龍頭、亞麻秸稈、亞麻作物副產物、葡萄籽、葡萄籽油粕、大麻、麻風樹屬核粕、麻風樹屬副產物、荷荷芭、木棉、洋麻、卡蘭加、久樹、亞麻籽粕、絲瓜、亞麻籽、夏威夷果、辣木、長葉馬府油樹、芥子油粕、芥子麩、玉米胚粕、玉米胚、印度苦楝樹、小油菊、油棕葉、油棕作物殘渣、橄欖油餅、橄欖油副產物、油棕核、棕櫚核粕、花生籽、棕櫚油研磨流出物、花生皮、棕櫚壓榨纖維、平托花生、花生芻料、罌粟、花生殼、南瓜、西葫蘆、葫蘆、花生粕、菜籽芻料、菜籽殼、菜籽粕、菜籽、橡膠、紅花籽、紅花油粕、娑羅樹籽、娑羅樹油粕、黃豆粕、黃豆籽、巴套阿酒實棕、葵花、芝麻籽、芝麻油粕、乳油木脂、乳油木核、決明、葵花芻料、葵花作物殘渣、葵花殼、葵花篩料、葵花粕、葵花籽、黃豆、黃豆芻料、黃豆殼、油桐、番茄籽餅、胡桃、西瓜籽、西瓜油粕及其組合。

實施例15為如實施例1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之穀物或穀物產物。

實施例16為如實施例15之巧克力仿製品，其中該穀物或穀物產物係選自由以下組成之群：阿泰拉、大麥釀酒副產物、碎米、精米、大麥穀、糙米、啤酒粕、稗穀、玉米麩質飼料、玉米酒粕、玉米麩粉、帶穗玉米、穇穀、粟穀、直長馬唐穀、玉米糠、玉米粥飼料、玉米綠芻料、玉米棒、玉米稈、玉米胚粕、玉米胚、麥稈、玉米粒、粟殼、燕麥殼、燕麥磨料、燕麥、珍珠粟穀、黍穀、藜麥、紅燕麥穀、稻蛋白濃縮物、稻糠、稻副產物、稻榖、稻殼、黑麥、黑麥副產物、高粱副產物、澱粉、高粱穀、苔麩穀、黑小麥、委內瑞拉草、小麥、小麥胚、小麥糠、小麥粒、小麥酒粕、碎小麥、小麥粗粉、飼用麵粉及其組合。

實施例17為如實施例1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約0.5 wt%至約30 wt%該固體基質。

實施例18為如實施例1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約30 wt%至約50 wt%該固體基質。

實施例19為如實施例1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約50 wt%至約70 wt%該固體基質。

實施例20為如實施例1至19中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之一或多者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。

實施例21為如實施例1至19中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。

實施例22為如實施例1至21中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。

實施例23為如實施例22之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2,3-二乙基吡𠯤，其量為約0.0000001至約10 ppm。

實施例24為如實施例22或實施例23之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2,3-戊二酮，其量為約0.1至約14 ppm。

實施例25為如實施例22至24中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。

實施例26為如實施例22至25中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。

實施例27為如實施例22至26中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-甲氧基吡𠯤，其量為約0.00001至約15 ppm。

實施例28為如實施例22至27中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含3-甲基丁醛，其量為約0.0001至約20 ppm。

實施例29為如實施例22至28中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含5-甲基-2-庚烯-4-酮，其量為約0.0001至約25 ppm。

實施例30為如實施例22至29中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含乙醯甲基甲醇，其量為約0.0001至約55 ppm。

實施例31為如實施例22至30中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含咖啡呋喃酮，其量為約0.14至約14 ppm。

實施例32為如實施例22至31中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含呋喃甲硫醇，其量為0.000001至約5 ppm。

實施例33為如實施例22至32中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含吲哚，其量為約0.001至約3 ppm。

實施例34為如實施例22至33中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含丙酸，其量為約0.01至約505 ppm。

實施例35為如實施例22至34中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含吡𠯤，其量為約0.0001至約10 ppm。

實施例36為如實施例22至35中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含戊酸，其量為約0.000001至約40 ppm。

實施例37為如實施例22至36中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含香蘭素丙二醇縮醛，其量為0.0000001至約550 ppm。

實施例38為如實施例22至37中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含香草基乙醚，其量為約0.01至約510 ppm。

實施例39為如實施例1至35中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含至少一種選自由以下組成之群的經分離之VOC：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。

實施例40為如實施例1至39中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。

實施例41為如實施例1至40中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。

實施例42為如實施例1至41中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含糖、脂肪、籽粕、胺基酸、鹽及根粉。

實施例43為如實施例42之巧克力仿製品，其包含選自由以下組成之群的根粉：瑪卡根粉、藥蜀葵根粉、甜菜根粉、蒲公英根粉及菊苣根粉。

實施例44為如實施例43之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約0.5至約30重量%固體基質、約0至75 wt%糖、約5至50 wt%脂肪、約0至30重量%籽粕、約0至3 wt%胺基酸、約0至1.5 wt%鹽及約0至5 wt%根粉。

實施例45為一種製備源於磨碎的食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含：在0-10巴之壓力下將該磨碎的食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之磨碎製劑；乾燥該磨碎製劑；將經乾燥之磨碎製劑與一或多種植物油合併以產生混合物；研磨該混合物直至獲得尺寸小於約75微米之顆粒；且篩分該等顆粒以得到該固體基質。

實施例46為如實施例45之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。

實施例47為如實施例45之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。

實施例48為如實施例46或實施例47之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。

實施例49為如實施例46或實施例47之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。

實施例50為如實施例45至49中任一項之方法，其中該苛性劑包含氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、氫氧化鈣、碳酸氫鉀或氫氧化鉀。

實施例51為如實施例45至50中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。

實施例52為如實施例45至50中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。

實施例53為如實施例45至52中任一項之方法，其中該乾燥包含塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥、降膜蒸發、冷凍乾燥、真空乾燥或其組合。

實施例54為如實施例45至53中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油或紅花油。

實施例55為如實施例45至54中任一項之方法，其中該研磨包含在小於約65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。

實施例56為如實施例45至55中任一項之方法，其中該篩分包含使該等顆粒穿過100微米篩。

實施例57為如實施例45至56中任一項之方法，其進一步包含將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至該磨碎的食物流廢料產物中。

實施例58為一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含：在0-10巴之壓力下將該食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑；將該製劑分成固體部分及液體部分；分開烘烤該固體部分及該液體部分；將烘烤固體部分磨碎；將磨碎之烘烤固體部分及烘烤液體部分與一或多種植物油合併以產生混合物；研磨該混合物以產生尺寸小於75微米之顆粒；且篩分該等顆粒以得到該固體基質。

實施例59為如實施例58之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。

實施例60為如實施例58之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。

實施例61為如實施例59或實施例60之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。

實施例62為如實施例59或實施例60之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。

實施例63為如實施例58至62中任一項之方法，其進一步包含在該混合步驟之前自該食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。

實施例64為如實施例58至63中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。

實施例65為如實施例58至64中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。

實施例66為如實施例58至65中任一項之方法，其包含空氣烘烤該固體部分且乾烘該液體部分。

實施例67為如實施例58至66中任一項之方法，其中該磨碎包含使用磨碎機、葉片磨機、錘磨機、石磨機、噴射磨機、空氣分級器磨機或高衝擊磨機。

實施例68為如實施例58至67中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油。

實施例69為如實施例58至68中任一項之方法，其中該研磨包含在小於65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。

實施例70為如實施例58至69中任一項之方法，其中該篩分包含使該等顆粒穿過100微米篩。

實施例71為如實施例58至70中任一項之方法，其進一步包含將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至該混合物中。

實施例72為一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含 在0-10巴之壓力下將該食物流廢料產物與苛性溶液及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑；乾燥該製劑；視情況將該製劑與一或多種酶合併；烘烤該製劑；將 烘烤製劑磨碎；將磨碎的烘烤製劑與一或多種植物油、糖、鹽、籽粕或籽粉、胺基酸或其他非揮發性化合物合併以產生漿液；將該漿液泵送於粒度減小設備中；精製該漿液以產生具有尺寸小於約25微米至30微米之顆粒的固體基質。

實施例73為如實施例72之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。

實施例74為如實施例72之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。

實施例75為如實施例73或實施例74之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。

實施例76為如實施例73或實施例74之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。

實施例77為如實施例72至76中任一項之方法，其進一步包含在該混合步驟之前自該食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。

實施例78為如實施例72至77中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下混合約15至180分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。

實施例79為如實施例72至78中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下混合約30至120分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。

實施例80為如實施例72至79中任一項之方法，其中該乾燥包含塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥。

實施例81為如實施例72至80中任一項之方法，其中方法包含在該乾燥之前將該製劑分成固體部分及液體部分，且其中該乾燥包含將該固體部分與該液體部分分開乾燥。

實施例82為如實施例72至81中任一項之方法，其中該一或多種酶包含纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素。

實施例83為如實施例72至82中任一項之方法，其中該烘烤包含對流烘烤、傳導烘烤、紅外線烘烤或其組合。

實施例84為如實施例72至83中任一項之方法，其中該磨碎包含使用壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機、葉片磨機或噴射磨機。

實施例85為如實施例72至84中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含以下中之一或多者：玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油及紅花油。

實施例86為如實施例72至85中任一項之方法，其中該一或多種糖包含以下中之一或多者：蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇、鼠李糖、核糖、山梨糖醇、木糖及乳糖。

實施例87為如實施例72至86中任一項之方法，其中該一或多種鹽包含以下中之一或多者：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂及海鹽。

實施例88為如實施例72至87中任一項之方法，其中該一或多種籽粕或籽粉包含以下中之一或多者：葵花粕或粉、椰子粕或粉、杏仁粕或粉、山核桃粕或粉、榛子粕或粉、胡桃粕或粉、開心果粕或粉、腰果粕或粉、花生粕或粉、芥花粕或粉、紅花粕或粉、棕櫚仁粕或粉、芒果核粕或粉、奇亞籽粕或粉、南瓜籽粕或粉、巴西栗粕或粉、澳洲堅果粕或粉、栗子粕或粉、亞麻粕或粉、大麻粕或粉及虎堅果粕或粉。

實施例89為如實施例72至88中任一項之方法，其中該一或多種胺基酸包含以下中之一或多者：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、γ-胺基丁酸(GABA)、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、丙胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、半胱胺酸、脯胺酸及絲胺酸。

實施例90為如實施例72至89中任一項之方法，其中該一或多種其他非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。

實施例91為如實施例72至90中任一項之方法，其中該合併包含在約35℃之溫度下混合。

實施例92為如實施例72至91中任一項之方法，其中該粒度減小設備為為連續轉子定子粒度減小機。

實施例93為一種巧克力仿製品，其包含一或多種經分離之揮發性有機化合物(VOC)及一或多種經分離之非揮發性有機化合物，其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC，其中該巧克力仿製品不含可可豆或加工後之可可豆，且其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯。

實施例94為如實施例93之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。

實施例95為如實施例93之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。

實施例96為如實施例95之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。

實施例97為如實施例93至96中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC進一步包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。

實施例98為如實施例93至97中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。

實施例99為如實施例93至98中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。

實施例100為如實施例93至99中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品每公斤包含以下中之一或多者： 0.0001 µg至10 mg丙烯醛； 0.1 µg至6 g乙酸； 100 µg至50 mg 4-甲基-5-噻唑乙醇； 0.00001 µg至25 mg 4-甲基癒創木酚； 0.01 µg至20 mg 3-甲基丁醛； 100 µg至170 mg (E)-大茴香腦； 0.0001 µg至150 mg大茴香腦； 1 µg至18 mg羅勒烯； 0.0001 µg至5 mg呋喃甲硫醇； 0.001 µg至15 mg 3,4-己二酮； 0.0001 µg至20 mg 3-甲基-1,2-環戊二酮； 0.001 µg至8 mg 6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-5-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至7 mg 2-伸乙基-6-甲基吡𠯤； 0.00001 µg至12 mg 4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉； 0.000001 µg至10 mg β-突厥烯酮； 1 µg至125 mg丁酸乙酯； 1 µg至13 mg沉香醇氧化物； 0.0001 µg至8 mg苯酚； 1 µg至15 mg苯乙酸； 1 µg至175 mg丙醇； 1 µg至510 mg香草基乙醚； 1 µg至505 mg丙酸； 0.0001 µg至40 mg戊酸； 0.01 µg至10 mg 1-庚醇； 0.00001 µg至30 mg 2-乙基-1-己醇； 0.001 µg至8 mg 2-甲基-1-丁醇； 0.001 µg至18 mg 2-辛醇； 0.00001 µg至5 mg 2-戊醇； 0.00001 µg至30 mg 4-乙基癒創木酚； 1 µg至180 mg苯甲醇； 100 µg至100 mg丁香酚； 1 µg至30 mg香草醇； 0.001 µg至10 mg對甲酚； 0.001 µg至5 mg 2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛； 1 µg至50 mg 2-甲基丁醛； 0.001 µg至15 mg 2-苯基-2-丁烯醛； 0.001 µg至8 mg 2-苯丙醛； 0.01 µg至20 mg 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛； 1 µg至10 mg辛醛； 1 µg至3 mg反-2-壬烯醛； 0.00001 µg至550 mg香蘭素丙二醇縮醛； 100 µg至180 mg乙酸戊酯； 1 µg至35 mg 2-甲基丁酸乙酯； 1 µg至10 mg 3-苯基丙酸乙酯； 1 µg至5050 mg乙酸乙酯； 1 µg至20 mg異丁酸乙酯； 1 µg至32 mg異戊酸乙酯； 1 µg至60 mg乙酸呋喃甲酯； 0.001 µg至4 mg丙酸呋喃甲酯； 1 µg至32 mg異丁酸己酯； 1 µg至15 mg苯甲酸異戊酯； 1 µg至70 mg丁酸異戊酯； 1 µg至22 mg苯乙酸異戊酯； 0.01 µg至5 mg 2-硫代糠酸甲酯； 100 µg至40 mg丁酸甲酯； 1 µg至12 mg對甲氧苯甲酸甲酯； 1 µg至53 mg苯乙酸甲酯； 1 µg至32 mg苯甲酸異戊二烯酯； 1 µg至3 mg 2-糠酸丙酯； 1 µg至110 mg苯乙酸四氫呋喃甲酯； 100 µg至500 mg異丁酸三環癸烯酯； 0.0001 µg至30 mg 2-甲基呋喃； 100 µg至8 mg 5-甲基糠醛； 0.001 µg至100 mg 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮； 0.00001 µg至45 mg 2,3-丁二酮； 100 µg至14 mg 2,3-戊二酮； 0.01 µg至20 mg 2-辛酮； 0.0001 µg至20 mg 3-辛酮； 0.001 µg至12 mg 4'-甲基苯乙酮； 0.01 µg至25 mg 5-甲基-2-庚烯-4-酮； 0.01 µg至55 mg乙醯甲基甲醇； 100 µg至14 mg咖啡呋喃酮； 0.000001 µg至10 mg突厥烯酮； 1 µg至30 mg δ-癸內酯； 1 µg至25 mg δ-辛內酯； 0.00001 µg至8 mg紫丁香醇； 0.0001 µg至10 mg 2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤； 0.00001 µg至10 mg 2,3-二乙基吡𠯤； 0.00001 µg至5 mg 2-乙氧基-3-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-6-甲基吡𠯤； 0.001 µg至5 mg 2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至15 mg 2-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至4 mg 3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤； 1 µg至12 mg異丙烯基吡𠯤； 0.01 µg至10吡𠯤； 0.00001 µg至6 mg 2-乙醯基吡啶； 0.01 µg至5 mg吡啶； 1 µg至3 mg吲哚； 0.0001 µg至8 mg γ甲硫丙醛；及 0.0001 µg至10 mg 2,4,5-三甲基噻唑。

實施例101為如實施例93至100中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含基於植物之固體基質。

實施例102為如實施例101之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自食物流廢料產物。

本發明將進一步描述於以下實例中，其不限制申請專利範圍中所描述之本發明範疇。

實例 實例 1 - 參考巧克力之 LCMSLC-MS用於根據以下方法量測數種參考巧克力樣本中各種非揮發性化合物之含量。

所有分析均在與Thermo Scientific Q-Exactive高解析度質譜儀(MS)聯用之Thermo Ultimate 3000超高效液相層析儀(UPLC)上進行。使用XCalibur軟體供資料收集，且所有方法之質譜儀儀器參數如下： 極性：正或負模式，如針對各方法所指示 解析度：70,000 掃描範圍：所有方法均為60至900 m/z，脂質方法除外，其為134-2000 m/z 電離窗：1.5 m/z MS/MS碰撞能：30

製備分析標準品 ：在50%甲醇中為各化合物製得濃度為1mg/mL的儲備溶液。隨後對各化合物進行連續稀釋，形成15點標準曲線，範圍介於10 ng/mL至20 µg/mL。標準曲線以來自每組各類別的7-12種化合物之組合運行，只要保留時間沒有重疊，否則將阻礙定量。

藉由以20 µg/mL的稀釋度運行分析標準品，且基於其精確質量鑑別化合物來預先確定各化合物之保留時間。

在所有情況下，經由自動取樣器及LC將5 µL各標準混合物注入MS。分離發生在各類化合物所專有的層析管柱上。用於各層析方法之條件描述於下文，包括用於各方法之管柱、移動相及梯度。

對於不同化合物使用若干類型之管柱，且不同偵測限(LOD)如 表 2A - 表 2D所指示。 表 2A ： 在第 1 輪分析中藉由各方法定量之化合物清單

HILIC 正	HILIC 負	Omega 負	C18 正
甲硫胺酸	鼠李糖	酒石酸	奎尼酸
組胺酸	葡萄糖	檸檬酸	反-4-羥脯胺酸
離胺酸	甘露糖醇	乳酸	L-瓜胺酸
絲胺酸	果糖	3,4-二羥基苯甲酸	犬尿酸
白胺酸	核糖	沒食子酸
異白胺酸	阿拉伯糖醇	葡糖醛酸
苯丙胺酸	肌醇	反丁烯二酸
天冬胺酸	甘露糖	蘋果酸
酪胺酸	木糖	2-異丙基蘋果酸
甘胺酸	山梨糖醇	2-糠酸
γ-胺基丁酸	半乳糖	丙酮酸
葡糖胺	β-丙胺酸	丁二酸
精胺酸	瓜胺酸
纈胺酸
脯胺酸
胱胺酸
天冬醯胺
麩胺酸
色胺酸
鳥胺酸
麩醯胺酸
蘇胺酸
肉鹼
甜菜鹼
肌肽
高絲胺酸
2-哌啶甲酸

表 2B ： 在第 1 輪分析中定量 ( 按 pg / mL 、 ng / mL 或 ug / mL ) 的 標準品之 LOD

盒	化合物	LOD
10	甲硫胺酸	500pg
10	組胺酸	10ng
10	離胺酸	10ng
10	絲胺酸	2ng
10	白胺酸	500pg
10	苯丙胺酸	500pg
10	天冬胺酸	5ug
10	酪胺酸	2ng
10	GABA	2ng
10	葡糖胺	50ng
11	精胺酸	10ng
11	纈胺酸	100ng
11	脯胺酸	2ng
11	異白胺酸	10ng
11	半胱胺酸	1ug
11	天冬醯胺	10ng
11	麩胺酸	10ng
11	色胺酸	2ng
11	鳥胺酸	10ng
11	麩醯胺酸	10ng
11	蘇胺酸	10ng
11	肉鹼	500pg
12	酒石酸	100pg
12	檸檬酸	10ng
12	2‐異丙基蘋果酸	100pg
12	乳酸	2ng
12	3,4‐二羥基苯甲酸	100pg
12	沒食子酸	500pg
12	D‐葡糖醛酸	100pg
12	反丁烯二酸	500pg
12	蘋果酸	100pg
12	2‐糠酸	10ng
12	丙酮酸	100pg
12	丁二酸	500pg
13	鼠李糖	10ng
13	葡萄糖	100ng
13	甘露糖醇	2ng
13	果糖	2ng
13	核糖	10ng
13	阿拉伯糖醇	2ng
15	肌醇	10ng
15	甘露糖	10ng
15	木糖	100ng
15	山梨糖醇	2ng
15	半乳糖	10ng
16	奎尼酸	1ng
17	反‐4‐羥脯胺酸	200pg
17	L‐瓜胺酸	200pg
17	犬尿酸	200pg

表 2C： 所定量的標準品之其他 LOD

化合物	LOD
β丙胺酸	100ppb
瓜胺酸	100ppb
甜菜鹼	＜10ppb
肌肽	＜10ppb
胱胺酸	＜100ppb
D-葡糖醛酸	500ppt
高絲胺酸	＜10ppb
肌肌醇	50ppb
2-哌啶甲酸	＜10ppb
甘胺酸	50ppb

表 2D： 所偵測之化合物之方法及 LOD

化合物名稱	方法	LOD
2(5H)-呋喃酮	C18正	50ppb
2,3,5,6-四甲基吡𠯤	C18正	＜1ppb
2,3,5-三甲基吡𠯤	C18正	＜1ppb
2,3-二甲基吡𠯤	C18正	＜1ppb
2-乙基-2-羥丁酸	Synergi負	＜10ppb
2-糠酸	Synergi負	10ng
2-異丙基蘋果酸	Synergi負	100pg
3,4-二羥基苯甲酸	Synergi負	100pg
4-胍基丁酸	C18正	100ppt
4-甲氧基肉桂酸	Synergi負	1.75ppm
5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮	C18正
乙醯香草酮	C18正	1ng
腺嘌呤	C18正	200pg
己二酸	C18負	＜10ppb
AMP	C18正	10ppb
阿拉伯糖醇	HILIC負	2ng
精胺酸	HILIC正	10ng
天冬醯胺	HILIC正	10ng
天冬胺酸	HILIC正	5ug
β-丙胺酸	HILIC負	100ppb
甜菜鹼	HILIC正	＜10ppb
咖啡酸	C18正	20ng
咖啡鹼	C18正	＜10ppb
肉鹼	HILIC正	500pg
肌肽	HILIC正	＜10ppb
兒茶素	C18負	1ng
膽鹼	HILIC正	2ng
肉桂酸	C18正	500ng
檸檬酸	Omega負	10ng
瓜胺酸	C18正	100ppb
CMP	C18正	＜10ppb
香豆酸	C18正	4ng
半胱胺酸	HILIC正	1ug
胱胺酸	HILIC正	＜100ppb
胞苷	C18正	5ppb
胞嘧啶	C18正	100ppt
D-葡萄糖酸	Synergi負	＜10ppb
DL-羥基硬脂酸	Synergi負	1.75ppm
土耳其鞣酸	C18負	1ng
表兒茶素	C18負	1ng
表兒茶素沒食子酸酯	C18正	＜10ppb
果糖	HILIC負	2ng
反丁烯二酸	Synergi負	500pg
半乳糖	HILIC負	10ng
沒食子酸	Synergi負	500pg
葡糖胺	HILIC正	50ng
葡萄糖	HILIC負	100ng
葡糖醛酸	Synergi負	500ppt
麩胺酸	HILIC正	10ng
麩醯胺酸	HILIC正	10ng
甘胺酸	HILIC正	50ppb
鳥嘌呤	C18正	200pg
橘皮苷素	C18負	200pg
組胺酸	HILIC正	10ng
高絲胺酸	HILIC正	＜10ppb
肌醇	HILIC負	50ppb
異白胺酸	HILIC正	10ng
犬尿酸	C18正	200pg
乳酸	Synergi負	2ng
白胺酸	HILIC正	500pg
離胺酸	HILIC正	10ng
蘋果酸	Synergi負	100pg
甘露糖醇	HILIC負	2ng
甘露糖	HILIC負	10ng
甲硫胺酸	HILIC正	500pg
沒食子酸甲酯	C18負	＜10ppb
甲基-2-吡咯基酮	C18正	＜5ppb
鳥胺酸	HILIC正	10ng
泛酸	C18正	0.2ng
苯丙胺酸	HILIC正	500pg
2-哌啶甲酸	HILIC正	＜10ppb
胡椒鹼	C18正	＜1ppb
虎杖甙	C18正	4ng
脯胺酸	HILIC正	2ng
沒食子酸丙酯	C18負	＜10ppb
吡啶	C18正	＜1ppb
吡哆醇	HILIC正	100pg
丙酮酸	Synergi負	100pg
槲皮素	C18負	1ng
奎尼酸	C18正	1ng
白藜蘆醇	C18負	4ng
鼠李糖	HILIC負	10ng
核糖	HILIC負	10ng
芸香苷	C18負	1ng
水楊酸	C18負	200pg
絲胺酸	HILIC正	2ng
芥子酸	C18負	200pg
山梨酸	C18正	100ng
山梨糖醇	HILIC負	2ng
葫蘆巴內酯	C18正	25ppb
丁二酸	Synergi負	500pg
丁香醛	C18正	1ng
丁香酸	C18正	50ng
酒石酸	Synergi負	100pg
蘇胺酸	HILIC正	10ng
反-4-羥脯胺酸	C18正	200pg
反-4-羥脯胺酸	HILIC正	＜10ppb
反式阿魏酸	C18負	1ng
色胺	C18正	200pg
色胺酸	HILIC正	2ng
酪胺	C18正	1ng
酪胺酸	HILIC正	2ng
尿嘧啶	C18正	5ppb
纈胺酸	HILIC正	100ng
香草酸	C18正	10ng
香蘭素	C18正	200pg
木糖	HILIC負	100ng
γ-胺基丁酸	HILIC正	2ng

胺基酸及相似極性化合物之定量 ：使用親水相互作用液相層析(HILIC)管柱評定可保留正電荷之極性化合物( 表 3)。與此管柱一起使用之移動相包括A：H ₂O + 5mM乙酸銨+ 0.1% TFA (三氟乙酸)及B：90/10 ACN (乙腈) /H ₂O + 5mM乙酸銨+ 0.1% TFA。各輪層析為27.5分鐘長，且管柱溫度維持在40℃下。所用管柱為Phenomenex Luna, 3µm NH2, 100 Å, 150 × 2mm (產品# 00F-4377-B0)，且保護管柱為 Phenomenex Security Guard Cartridges, NH2, 4 × 2mm (# PRD-196870)。 表 3 ： HILIC 正模式梯度條件

時間	流速 (mL/min)	%A	%B
0	0.5	5	95
6	0.5	5	95
18	0.5	60	40
20	0.5	80	20
22	0.5	5	95
27	0.5	5	95

糖及糖醇之定量 ：使用用於定量胺基酸之相同HILIC管柱來對糖進行定量，但MS之極性以負模式運行( 表 4)。雖然使用相同移動相，但略微調整梯度以有助於保留。亦將管柱溫度保持在50℃以得到較好的峰形及分離同量異位糖。 表 4 ： HILIC 負模式梯度條件

時間	流速 (mL/min)	%A	%B
0	0.5	0	100
3	0.5	0	100
18	0.5	18	82
19	0.5	26	74
20	0.5	60	40
21	0.4	80	20
23	0.4	0	100
28	0.4	0	100

非極性化合物之定量：使用C18管柱評定非極性化合物，因為其在極性條件下保持於長碳鏈中。此方法以正模式及負模式運行，視各化合物而定且其是否分別在正電荷或負電荷之情況下更好地電離。用於此方法之移動相為A：H2O + 0.1% FA及B：甲醇，且使管柱溫度保持在50℃。所用管柱為Agilent Poroshell 120, EC-C18 2.7µm, 3.0 × 100mm (產品# 695975-302)。 表 5 ： C18 正 / 負模式梯度條件

時間	流速 (mL/min)	%A	%B
0	0.6	100	0
1.5	0.6	100	0
4	0.6	0	100
6	0.6	0	100
6.1	0.6	100	0
9	0.6	100	0

有機酸及類似地帶電極性化合物之定量 ：為了查看有機酸，使用帶電C18管柱。用於有機方法之梯度與C18非極性方法相同，如 表 5中所示。對於此方法，對移動相B存在調整，其中B：ACN+0.1%FA。所用管柱為Phenomenex Luna Omega, 1.6µm, PS C18 100 Å, 100 × 2.1mm (產品# 00D-4752-AN)。

資料分析：使用XCalibur處理設置程式產生資料分析方法，其中為各LC方法之各標準盒均製定了方法。對於各標準品增加了化合物質量及保留時間，且對於各標準品應用校準水準。為計算樣本中之濃度，使用XCalibur Quan軟體一起處理各輪的樣本及標準品，且基於各別化合物校準曲線計算濃度。藉由以低水準運行各標準曲線直至沒有偵測到任何東西來確定各標準之偵測限。

有機酸之定量：使用Synergi Hydro逆相管柱評定有機酸( 表 6)，因為其在極性條件下保持於帶電固定相中。此方法以負電離模式運行。用於此方法之移動相為A：H2O + 0.1% FA及B：乙腈+ 0.1% FA，且使管柱溫度保持在50℃。所用管柱為Phenomenex Synergi 2.5µm Hydro RP, 100 Å, 100 × 2mm (產品# 00D-4387-B0)。 表 6 ： Synergi Hydro 負模式梯度條件

時間	流速 (mL/min)	%A	%B
0	0.2	100	0
1.3	0.2	100	0
4	0.2	0	100
6	0.4	0	100
6.1	0.4	100	0
8.5	0.4	100	0

參考巧克力樣本中量測之非揮發性化合物之含量展示於 表 7中。 表 7– 參考巧克力之 LCMS

	1	2	3	4	5	6	7	8
膽鹼	9.54E+04	1.80E+05	2.11E+05	8.56E+04	1.32E+05	2.27E+05	2.26E+05	NF
吡啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
吡哆醇	NF	NF	NF	NF	NF	NF	1.36E+02	NF
2(5H)-呋喃酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2,3-二甲基吡𠯤	NF	4.58E+02	2.61E+02	4.39E+01	3.67E+02	4.35E+02	2.06E+02	1.32E+02
咖啡鹼	7.90E+04	1.63E+05	1.16E+05	1.23E+05	1.16E+05	1.63E+05	1.80E+05	NF
葒草素	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
4-羥基苯甲醛	1.36E+02	3.11E+02	2.47E+02	1.78E+02	2.92E+02	2.66E+02	3.14E+02	1.42E+02
甲基2-吡咯基酮	NF	3.50E+02	7.84E+01	NF	NF	9.19E+02	2.96E+03	NF
2,3,5-三甲基吡𠯤	NF	4.46E+02	2.98E+02	1.70E+02	1.45E+05	3.95E+02	2.16E+02	6.27E+04
2,3,5,6-四甲基吡𠯤	1.51E+02	7.28E+02	6.47E+02	4.43E+02	2.49E+02	4.50E+02	8.70E+02	6.14E+01
異戊二烯基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
胡椒鹼	NF	1.22E+02	1.21E+02	NF	6.38E+02	1.39E+02	2.08E+02	NF
2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
兒茶素	5.68E+00	2.01E+01	1.55E+01	8.41E+00	NF	1.47E+01	4.31E+00	NF
己二酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
沒食子酸甲酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
表兒茶素	5.17E+01	8.06E+01	1.01E+02	4.23E+01	NF	4.51E+01	3.34E+01	NF
芸香苷	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
反式阿魏酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
芥子酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
白藜蘆醇	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
土耳其鞣酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
沒食子酸丙酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
水楊酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
槲皮素	9.95E+00	2.83E+01	2.90E+01	1.23E+01	7.35E+00	2.40E+01	1.65E+01	6.18E+00
橘皮苷素	NF	NF	NF	NF	NF	NF	1.73E+01	1.71E+01
AMP	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
羥甲基糠醛	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
原花青素B1	3.76E+01	9.23E+01	8.45E+01	5.18E+01	NF	5.58E+01	3.00E+01	NF
泛酸	2.22E+00	3.40E-01	3.23E-01	2.75E+00	NF	2.49E-01	2.69E-01	NF
葫蘆巴內酯	7.00E+00	2.21E+01	9.80E+00	6.59E+00	NF	2.96E+01	2.76E+01	NF
咖啡酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
表兒茶素沒食子酸酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香草酸	NF	NF	NF	NF	2.53E+01	NF	NF	NF
丁香酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
醬油酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香蘭素	NF	NF	NF	NF	2.55E+03	NF	NF	NF
丁香醛	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香豆酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乙醯香草酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
肉桂酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
葉黃酮	2.16E-01	9.26E-01	1.00E+00	2.80E-01	1.34E+00	1.25E+00	9.39E-01	NF
虎杖甙	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
胞嘧啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
CMP	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
腺嘌呤	NF	8.71E+00	1.42E+01	NF	4.46E+00	1.56E+01	5.71E+00	NF
胞苷	NF	1.10E+01	1.70E+01	NF	8.03E+00	1.72E+01	1.30E+01	NF
鳥嘌呤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
4-胍基丁酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
尿嘧啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
酪胺	NF	NF	2.69E+01	NF	NF	NF	NF	NF
色胺	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
麥芽糖醇	2.04E+01	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
楓呋喃酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乙醯苯胺	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
山梨酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
苯丙胺酸	5.28E+00	2.11E+02	3.98E+02	4.81E+01	6.82E-01	2.58E+02	1.70E+02	NF
白胺酸	NF	4.00E+02	5.73E+02	NF	NF	5.42E+02	3.34E+02	NF
葡糖胺	NF	1.46E+01	3.62E+01	7.44E+00	2.00E+00	1.37E+01	7.01E+01	NF
甲硫胺酸	NF	NF	3.85E+00	NF	NF	5.13E+00	NF	NF
GABA	4.02E+01	4.36E+02	7.14E+02	1.30E+02	2.05E+01	5.45E+02	3.30E+02	NF
酪胺酸	1.23E+01	1.24E+02	1.90E+02	3.09E+01	2.54E+00	1.68E+02	1.29E+02	NF
離胺酸	NF	9.67E+01	2.04E+02	3.11E+01	NF	1.24E+02	5.33E+01	NF
組胺酸	NF	2.77E+01	5.84E+01	1.17E+01	NF	4.03E+01	1.36E+01	NF
甘胺酸	4.98E+00	2.25E+01	6.52E+01	9.37E+00	NF	3.34E+01	1.70E+01	NF
絲胺酸	5.28E+00	7.72E+01	1.37E+02	1.84E+01	3.77E+00	1.05E+02	6.50E+01	NF
天冬胺酸	NF	4.19E+02	7.34E+02	NF	NF	NF	NF	2.89E+01
異白胺酸	8.75E+00	1.35E+02	2.18E+02	3.88E+01	1.69E+01	1.44E+02	1.26E+02	NF
色胺酸	NF	2.54E+01	5.19E+01	4.56E+00	NF	2.68E+01	1.40E+01	NF
纈胺酸	NF	1.50E+02	2.37E+02	3.92E+01	NF	1.80E+02	1.49E+02	NF
脯胺酸	3.14E+01	1.40E+02	1.70E+02	3.59E+01	9.37E-01	1.41E+02	1.29E+02	NF
肉鹼	3.88E+01	NF	NF	3.93E+01	NF	NF	NF	NF
精胺酸	1.51E+01	1.26E+02	2.47E+02	4.81E+01	1.34E+00	1.92E+02	8.51E+01	1.50E+00
鳥胺酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
B-丙胺酸-2	6.04E+01	2.36E+02	5.00E+02	8.56E+01	1.87E+01	3.03E+02	2.09E+02	NF
蘇胺酸	7.20E+00	7.17E+01	1.51E+02	1.73E+01	3.16E+00	9.01E+01	5.59E+01	NF
麩醯胺酸	NF	NF	4.20E+00	2.01E+00	NF	1.06E+01	7.22E+00	NF
天冬醯胺	2.28E+01	2.10E+02	2.79E+02	6.41E+01	3.05E+00	2.35E+02	1.63E+02	NF
半胱胺酸	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00
麩胺酸	5.93E+01	1.07E+02	3.18E+02	8.36E+01	NF	1.21E+02	8.67E+01	6.33E-01
甜菜鹼	2.80E+01	2.51E+01	2.23E+01	2.67E+01	7.69E+00	4.95E+00	1.92E+01	NF
2-哌啶甲酸	NF	3.02E+00	3.61E+00	NF	1.25E+00	3.60E+00	4.10E+00	NF
反-4-羥脯胺酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
瓜胺酸	NF	NF	5.12E+00	NF	NF	NF	NF	NF
肌肽	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
高絲胺酸	7.57E+00	9.00E+01	1.90E+02	1.97E+01	3.53E+00	1.11E+02	6.97E+01	NF
胱胺酸	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00
犬尿酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
核糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
阿拉伯糖醇	2.18E+01	4.75E+01	3.20E+01	1.04E+01	NF	2.61E+01	5.79E+01	NF
果糖	2.91E+02	1.83E+01	1.02E+02	5.15E+01	NF	1.99E+02	5.73E+02	NF
鼠李糖	NF	6.00E+02	8.38E+02	NF	NF	8.38E+02	7.66E+02	NF
甘露糖醇	NF	4.50E+02	5.84E+02	NF	NF	5.23E+02	6.56E+02	NF
葡萄糖	5.95E+02	NF	NF	5.09E+01	NF	NF	1.03E+02	NF
乳糖	5.42E+03	NF	NF	5.12E+03	NF	NF	NF	NF
木糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
山梨糖醇	2.50E+02	9.24E+02	1.14E+03	2.58E+02	NF	1.05E+03	1.24E+03	NF
海藻糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
半乳糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
甘露糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
蔗糖	5.07E+04	5.11E+04	3.83E+04	5.21E+04	NF	3.96E+04	1.67E+04	NF
肌肌醇	1.61E+03	2.23E+02	1.91E+02	1.64E+03	NF	2.71E+02	3.39E+02	NF
D-葡糖醛酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
奎尼酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
蘋果酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
丙酮酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
酒石酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乳酸	3.95E+02	6.53E+02	2.37E+03	3.73E+02	NF	7.76E+02	8.66E+02	NF
檸檬酸	NF	3.07E+02	2.88E+02	NF	NF	2.60E+02	7.68E+02	NF
反丁烯二酸	NF	5.18E+02	5.02E+02	NF	NF	5.46E+02	5.36E+02	NF
丁二酸	1.25E+02	2.52E+02	5.72E+02	1.25E+02	NF	3.55E+02	2.85E+02	NF
沒食子酸	NF	3.70E+00	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2-糠酸	4.53E+02	4.65E+02	4.31E+02	3.98E+02	NF	5.19E+02	4.62E+02	NF
3,4-二羥基苯甲酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	5.86E+00	NF
2-異丙基蘋果酸	4.03E+00	9.09E+00	9.78E+00	3.92E+00	NF	6.11E+00	9.47E+00	NF
D-葡萄糖酸	2.02E+02	3.82E+02	4.44E+02	8.54E+01	NF	7.67E+02	7.76E+02	NF
4-甲氧基肉桂酸	NF	9.92E+02	9.54E+02	NF	NF	1.48E+03	1.30E+03	NF
2-乙基-2-羥丁酸	4.49E+00	1.82E+01	5.60E+01	3.90E+00	NF	1.19E+01	2.26E+01	NF
蓖麻油酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
DL-羥基硬脂酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
菸鹼酸	NF	4.21E+00	3.53E+00	1.55E+00	NF	4.76E+00	4.18E+00	NF
8-羥基喹啉	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
喹啉	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
5-甲氧基間苯二酚	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
綠原酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
菸鹼酸乙酯	NF	1.77E-01	1.69E-01	1.63E-01	1.76E-01	2.30E-01	2.12E-01	NF
乙酸丁香酚酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF

	9	10	11	12	13	14	15
膽鹼	1.58E+05	8.71E+04	1.96E+05	2.40E+05	2.11E+05	1.91E+05	2.13E+05
吡啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
吡哆醇	NF	NF	NF	NF	NF	1.43E+02	NF
2(5H)-呋喃酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2,3-二甲基吡𠯤	4.53E+02	1.47E+02	7.53E+02	2.19E+02	3.38E+02	8.21E+01	3.70E+02
咖啡鹼	1.42E+05	9.56E+04	3.27E+05	1.87E+05	1.91E+05	1.50E+05	2.09E+05
葒草素	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
4-羥基苯甲醛	2.54E+02	1.71E+02	3.34E+02	2.12E+02	3.79E+02	2.58E+02	2.59E+02
甲基2-吡咯基酮	2.10E+02	NF	5.79E+02	9.54E+02	NF	5.21E+02	3.80E+02
2,3,5-三甲基吡𠯤	3.29E+02	2.20E+02	5.42E+02	3.78E+02	2.28E+02	2.50E+02	3.34E+02
2,3,5,6-四甲基吡𠯤	4.83E+02	3.34E+02	4.95E+02	NF	3.46E+02	1.79E+03	4.60E+02
異戊二烯基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
胡椒鹼	1.33E+02	1.25E+02	1.18E+02	1.21E+02	1.35E+02	1.26E+02	NF
2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
兒茶素	2.04E+01	1.07E+01	2.91E+01	7.94E+00	4.29E+00	NF	1.99E+01
己二酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
沒食子酸甲酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
表兒茶素	8.74E+01	4.38E+01	8.03E+01	5.55E+01	3.99E+01	3.31E+01	2.09E+02
芸香苷	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
反式阿魏酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
芥子酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
白藜蘆醇	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
土耳其鞣酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
沒食子酸丙酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
水楊酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
槲皮素	2.24E+01	1.51E+01	3.33E+01	2.05E+01	1.79E+01	1.54E+01	2.51E+01
橘皮苷素	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
AMP	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
羥甲基糠醛	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
原花青素B1	8.27E+01	3.58E+01	7.20E+01	5.71E+01	3.31E+01	2.53E+01	1.40E+02
泛酸	2.99E-01	2.38E+00	1.33E-01	1.98E-01	3.36E-01	8.32E-01	6.63E-01
葫蘆巴內酯	1.91E+01	7.42E+00	1.97E+01	1.20E+01	9.39E+00	7.01E+00	2.05E+01
咖啡酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
表兒茶素沒食子酸酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香草酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
丁香酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
醬油酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香蘭素	7.80E+00	4.56E+01	NF	NF	NF	NF	NF
丁香醛	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
香豆酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乙醯香草酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
肉桂酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
葉黃酮	6.14E-01	2.97E-01	8.36E-01	8.57E-01	9.60E-01	4.53E-01	2.48E+00
虎杖甙	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
胞嘧啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
CMP	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
腺嘌呤	3.35E+00	NF	1.08E+01	1.68E+01	1.24E+01	6.25E+00	2.89E+01
胞苷	5.51E+00	NF	8.34E+00	1.91E+01	2.27E+01	1.21E+01	2.96E+01
鳥嘌呤	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
4-胍基丁酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
尿嘧啶	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
酪胺	NF	NF	NF	8.51E+00	1.13E+01	NF	NF
色胺	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
麥芽糖醇	NF	1.28E+00	NF	NF	NF	NF	NF
楓呋喃酮	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乙醯苯胺	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
山梨酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
苯丙胺酸	9.68E+01	1.89E+01	1.54E+02	5.61E+02	4.25E+02	2.71E+02	3.31E+02
白胺酸	1.73E+02	NF	3.20E+02	9.96E+02	6.41E+02	5.11E+02	6.09E+02
葡糖胺	1.08E+01	1.50E+00	2.03E+01	5.24E+01	4.48E+01	7.91E+01	4.45E+01
甲硫胺酸	NF	NF	NF	1.51E+01	NF	7.79E-01	8.68E+00
GABA	2.72E+02	6.48E+01	2.08E+02	9.50E+02	9.23E+02	3.94E+02	6.42E+02
酪胺酸	7.43E+01	2.10E+01	1.20E+02	3.13E+02	2.40E+02	1.63E+02	1.77E+02
離胺酸	4.20E+01	1.63E+01	9.37E+01	2.84E+02	2.30E+02	1.21E+02	1.62E+02
組胺酸	1.28E+01	3.54E+00	2.18E+01	7.10E+01	3.76E+01	5.22E+01	4.40E+01
甘胺酸	1.13E+01	7.67E+00	1.78E+01	8.61E+01	3.76E+01	3.26E+01	3.24E+01
絲胺酸	3.46E+01	1.09E+01	6.14E+01	2.04E+02	1.56E+02	7.96E+01	1.02E+02
天冬胺酸	3.21E+02	2.07E+02	3.67E+02	5.35E+02	6.48E+02	1.92E+02	NF
異白胺酸	7.50E+01	2.45E+01	8.50E+01	3.35E+02	2.73E+02	1.42E+02	1.73E+02
色胺酸	1.10E+01	NF	1.98E+01	6.04E+01	4.06E+01	2.59E+01	3.30E+01
纈胺酸	7.50E+01	NF	9.90E+01	3.44E+02	3.18E+02	1.59E+02	1.88E+02
脯胺酸	8.32E+01	3.35E+01	9.19E+01	2.44E+02	2.58E+02	1.30E+02	1.69E+02
肉鹼	NF	2.56E+01	NF	NF	NF	1.03E+01	NF
精胺酸	6.16E+01	2.80E+01	1.36E+02	2.81E+02	2.38E+02	1.53E+02	1.84E+02
鳥胺酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
B-丙胺酸-2	1.40E+02	6.74E+01	2.14E+02	6.49E+02	5.43E+02	3.03E+02	3.13E+02
蘇胺酸	3.50E+01	9.84E+00	5.07E+01	1.97E+02	1.65E+02	7.92E+01	9.54E+01
麩醯胺酸	NF	NF	NF	2.08E+00	4.75E+00	8.22E+00	1.76E+01
天冬醯胺	1.22E+02	2.59E+01	1.20E+02	4.25E+02	3.58E+02	2.62E+02	2.89E+02
半胱胺酸	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00
麩胺酸	5.02E+01	6.36E+01	5.92E+01	3.44E+02	3.91E+02	2.42E+02	3.21E+02
甜菜鹼	1.15E+01	1.09E+01	9.25E+00	1.00E+01	4.49E+00	1.70E+01	8.94E+00
2-哌啶甲酸	NF	NF	3.07E+00	4.79E+00	2.87E+00	NF	3.68E+00
反-4-羥脯胺酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
瓜胺酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
肌肽	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
高絲胺酸	4.03E+01	1.25E+01	6.29E+01	2.53E+02	2.06E+02	9.94E+01	1.21E+02
胱胺酸	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00	0.00E+00
犬尿酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
核糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
阿拉伯糖醇	4.76E+01	2.08E+01	2.29E+01	2.55E+01	1.23E+01	1.19E+01	4.64E+01
果糖	3.73E+01	5.54E+01	4.46E+01	1.25E+02	1.16E+02	8.47E+02	3.99E+02
鼠李糖	5.82E+02	NF	NF	1.55E+03	NF	1.06E+03	NF
甘露糖醇	5.15E+02	1.80E+02	1.37E+02	1.53E+03	2.50E+02	1.00E+03	1.58E+02
葡萄糖	7.56E+01	4.60E+01	2.24E+01	6.89E+00	2.37E+01	5.80E+01	5.34E+01
乳糖	NF	3.77E+03	NF	NF	NF	2.74E+03	NF
木糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
山梨糖醇	1.02E+03	3.08E+02	2.63E+02	2.25E+03	5.74E+02	1.48E+03	3.70E+02
海藻糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
半乳糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
甘露糖	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
蔗糖	5.18E+04	4.95E+04	3.72E+04	2.31E+04	3.67E+04	3.56E+04	4.05E+04
肌肌醇	1.77E+02	1.27E+03	1.90E+02	3.35E+02	2.10E+02	1.94E+03	2.55E+02
D-葡糖醛酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
奎尼酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
蘋果酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
丙酮酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
酒石酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
乳酸	5.03E+02	2.75E+02	6.17E+02	NF	NF	2.06E+03	6.91E+02
檸檬酸	2.84E+02	NF	NF	3.25E+02	NF	NF	NF
反丁烯二酸	NF	NF	4.84E+02	6.31E+02	5.70E+02	5.99E+02	6.16E+02
丁二酸	1.83E+02	9.47E+01	2.26E+02	5.52E+02	5.30E+02	3.18E+02	3.80E+02
沒食子酸	NF	NF	NF	3.78E+00	NF	NF	NF
2-糠酸	3.94E+02	3.86E+02	4.41E+02	5.48E+02	4.99E+02	4.63E+02	5.15E+02
3,4-二羥基苯甲酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
2-異丙基蘋果酸	6.62E+00	4.48E+00	4.52E+00	1.25E+01	7.55E+00	5.15E+00	9.42E+00
D-葡萄糖酸	5.86E+02	1.24E+02	2.75E+02	4.92E+02	1.69E+02	6.16E+02	5.02E+02
4-甲氧基肉桂酸	1.15E+03	NF	1.29E+03	1.09E+03	NF	NF	9.52E+02
2-乙基-2-羥丁酸	1.10E+01	4.87E+00	1.25E+01	7.13E+01	1.17E+02	2.15E+01	1.18E+01
蓖麻油酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
DL-羥基硬脂酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
菸鹼酸	2.94E+00	7.75E-01	3.64E+00	3.91E+00	4.00E+00	3.35E+00	4.56E+00
8-羥基喹啉	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
喹啉	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
5-甲氧基間苯二酚	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
綠原酸	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF
菸鹼酸乙酯	1.70E-01	1.65E-01	1.96E-01	1.78E-01	1.72E-01	1.98E-01	1.78E-01
乙酸丁香酚酯	NF	NF	NF	NF	NF	NF	NF

NF = 未發現

實例 2 - 參考巧克力之 GCMS使用GC-MS/MS評定傳統巧克力中各種VOC之量。

GC-MS/MS 條件：所有分析均使用與7000D三重四極質譜儀連接之Agilent 7890B GC，且其配備有具有HS-SPME附件之PAL RSI 85自動取樣器。對於頂空(HS)固相微萃取(SPME)實驗，SPME纖維為1 cm，50/30 µm DVB/CAR/PDMS纖維(Supelco; Bellefonte, PA)。HS-SPME自動取樣器條件如下：5分鐘之預培育時間、60℃之培育溫度、15分鐘之萃取時間及10分鐘之解吸時間。解吸後纖維調節時間為30分鐘。對於液體注入實驗，注入體積為0.5 µL。SPME進樣以不分流模式運行，而液體注入以1:20或1:10之分流比運行，其中解吸溫度為250℃。管柱為30 m × 0.25 mm × 0.25 Agilent DBHeavyWax (超惰性)。在1 mL/min之恆定流速下，使用氦氣作為載氣。MS離子源溫度及界面溫度為250℃。溫度程序如下：40℃之初始溫度，保持0.5分鐘，隨後以10℃/分鐘之速率增加至240℃，且保持10分鐘，持續30分鐘之總運行時間。

目標化合物之選擇及 MRM 方法研發 ：GC-MS分析之一般工作流程之概述如下。首先藉由HS-SPME-GC/MS在全掃描模式(m/z 30-300)下分析實際樣本以鑑別可能的目標化合物。使用Agilent MassHunter Qualitative Analysis版本B.07.00或使用Agilent MassHunter Unknowns Analysis版本B.08.00手動分析收集的資料。基於文獻研究，其他化合物可能為目標。使用市售標準品進行多反應監測(MRM)最佳化。首先，用液體注入(5 mg/kg，在純EtOH中)重複全掃描實驗以驗證保留時間及潛在前驅體離子。使用液體注入及跨5至25V範圍之不同碰撞能進行產物離子掃描。選擇最佳化MRM躍遷及碰撞能，且顯示於 表 8中。研發動態MRM (dMRM)方法以供生成校準曲線，如下文所述。將化合物劃分於多種方法中以使同時躍遷(不超過6)降至最低。

定量 .所有化合物之校準係使用標準添加方法進行。為SPME準備之溶液呈10 mL樣本、或用9 mL超純水稀釋之1 mL樣本、或用9.9 mL超純水稀釋之0.1 mL樣本，裝在20 mL琥珀色小瓶中。外加標準品之濃度範圍基於實際樣本中之預期範圍因化合物而變化。在EtOH中製備外加溶液以用於分析物的標準添加，但酸之情況除外，其在超純水中製備。以10、20、30及40 µL將外加溶液外加於樣本中。

使用Agilent定量分析(針對QQQ)分析資料。所報導為未偵測到(nd，零)之值可視為低於 表 8中所列之偵測限(LOD)。基於藉由MassHunter軟體產生之S/N比估算LOD。

藉由GC-MS分析各種參考巧克力樣本；VOC之含量示於 表 9中。 表 8： GCMS 躍遷及優值

化合物	躍遷 1	碰撞能 1	躍遷 2	碰撞能 2	LOD (ug/L)	LOD (mg/kg)
1-庚醇	70-＞55	5	69-＞41	10	0.1	0.0001
1-辛醇	56.0 -＞ 41.0	15	70.0 -＞ 55.0	15	0.01	0.00001
1-辛烯-3-醇	57.0 -＞ 31.0	25	72.0 -＞ 43.0	15	0.01	0.00001
2,3,5,6-四甲基吡𠯤	136-＞54	15	136-＞95	5	0.01	0.00001
2,3,5-三甲基吡𠯤	122-＞81	5	122-＞42	20	1	0.001
2,3-丁二醇	45-＞29	15	45-＞27	15	10	0.01
2,3-丁二酮	86-＞43	5	43-＞42	15
2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤	150-＞135	10	149-＞133	20	1	0.001
2,3-二乙基吡𠯤	136-＞121	10	121-＞120	15	0.1	0.0001
2,3-二甲基吡𠯤	108-＞67	15	67-＞26	20	1	0.001
2,3-己二酮	71-＞43	5	114-＞71	5
2,3-戊二酮	100.0 -＞ 57.0	5	57.0 -＞ 42.0	30	100	0.1
2,5-二甲苯酚	122-＞107	15	108-＞78	10	0.1	0.0001
2,5-二甲基吡𠯤	108-＞42	15	108-＞81	10	10	0.01
2,6-二甲基吡𠯤	108-＞42	20	108-＞107	15	1	0.001
2-乙醯基-1-甲基吡咯	123-＞108	10	108-＞53	20	0.001	0.000001
2-乙醯基-5-甲基呋喃	124-＞109	5	109-＞53	15	0.1	0.0001
2-乙醯基吡啶	121-＞93	5	79-＞52	10	1	0.001
2-乙醯吡咯	109-＞94	10	94-＞66	5	100	0.1
2-乙基-1-己醇	83-＞55	5	70-＞55	10	0.1	0.0001
2-乙基-3-甲基吡𠯤	122-＞121	10	121-＞93	15
2-乙基呋喃	96-＞81	10	81-＞53	10	0.1	0.0001
2-乙基吡𠯤	108-＞107	10	107-＞79	15	1	0.001
乙酸2-呋喃甲酯	140-＞98	5	98-＞70	5	1	0.001
2-庚醇	83-＞55	5	70-＞55	10	1	0.001
2-庚酮	58.0 -＞ 43.0	15	71.0 -＞ 43.0	15	0.01	0.00001
2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤	152-＞137	5	137-＞109	10	0.01	0.00001
2-甲氧基-4-甲苯酚	123-＞95	5	138-＞123	5	0.001	0.000001
2-甲氧基-4-乙烯苯酚	135-＞107	5	150-＞135	10	0	0
異戊酸2-甲基丁酯	85.0 -＞ 57.0	10	70.0 -＞ 55.0	10	0.1	0.0001
2-甲基丁醛	58-＞31	25	57-＞39	25	1	0.001
2-甲基丁酸	74-＞73	10	87-＞59	10	1	0.001
2-甲基吡𠯤	94-＞67	15	67-＞26	15	100	0.1
2-壬醇	83.0 -＞ 55.0	10	98.0 -＞ 56.0	10	0.1	0.0001
2-壬酮	71.0 -＞ 43.0	15	58.0 -＞ 43.0	15	0.01	0.00001
2-辛醇	97-＞55	5	45-＞27	20	0.001	0.000001
2-辛酮	71-＞43	20	58-＞43	10	0.01	0.00001
2-戊醇	73-＞55	5	55-＞29	5	1	0.001
2-戊基呋喃	138-＞81	10	81-＞53	10	0.01	0.00001
2-苯基-2-丁烯醛	146-＞117	10	117-＞115	10	0.01	0.00001
2-苯乙醇	122.0 -＞ 91.0	15	92.0 -＞ 65.0	25	1	0.001
2-苯丙醛	105-＞77	20	105-＞78	15	0.1	0.0001
2-十三酮	71-＞43	5	58-＞43	10	0.1	0.0001
2-十一酮	58.0 -＞ 43.0	25	71.0 -＞ 43.0	25	0.1	0.0001
3-乙基吡啶	107-＞106	10	96-＞65	10	1	0.001
3-己酮	100-＞43	10	71-＞43	10	1	0.001
3-辛醇	83-＞55	5	59-＞31	5	0.01	0.00001
3-辛酮	99-＞43	5	72-＞43	5	0.001	0.000001
4-萜品醇	111.0 -＞ 77.0	25	71.0 -＞ 43.0	25	0.1	0.0001
4-乙基癒創木酚	137.0 -＞ 66.0	35	152.0 -＞ 94.0	35	1	0.001
4-乙基苯酚	108.0 -＞ 78.0	25	121.0 -＞ 77.0	25
4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛	174-＞103	15	103-＞77	15	0.01	0.00001
4'-甲基苯乙酮	119-＞91	10	134-＞119	10	0.1	0.0001
4-乙烯苯酚	120-＞91	15	91-＞65	15	1	0.001
5-甲基-2-苯基-2己烯醛	117-＞115	15	104-＞78	10	0.01	0.00001
5-甲基糠醛	110-＞109	10	109-＞53	10	10	0.01
乙酸戊酯	70-＞29	15	70-＞55	5	0.001	0.000001
戊醇	70.0 -＞ 55.0	5	55.0 -＞ 53.0	35	1	0.001
苯甲醛	105-＞51	35	106-＞77	35	0.1	0.0001
乙酸苯甲酯	108.0 -＞ 79.0	15	91.0 -＞ 56.0	35	0.1	0.0001
苯甲醇	108-＞79	15	79-＞51	25	0	0
異戊酸苯甲酯	108-＞107	10	108-＞79	15	0.01	0.00001
β-突厥烯酮	121 -＞ 77	20	69 -＞ 41	20
β-紫羅蘭酮	177.0 -＞ 147.0	35	135.0 -＞ 43.0	35	0	0
乙酸丁酯	56.0 -＞ 41.0	15	73.0 -＞ 43.0	5	0.01	0.00001
丁醇	56.0 -＞ 41.0	10	56.0 -＞ 39.0	15	0	0
丁酸	73-＞55	10	60-＞42	10	1	0.001
巧克力呋喃酮	100-＞73	5	72-＞43	5	100	0.1
突厥烯酮	121 -＞ 77	20	69 -＞ 41	20	0.01	0.00001
癸醛	82-＞67	15	57-＞41	25	0.1	0.0001
δ-癸內酯	99-＞43	10	71-＞41	25
二硫化二乙基	122-＞94	5	94-＞66	5	0.1	0.0001
丁二酸二乙酯	129-＞101	5	101-＞73	5	0.01	0.00001
二呋喃甲基醚	82-＞54	10	81-＞53	10	1	0.001
二甲硫	62-＞47	15	61-＞35	5	1	0.001
二甲亞碸	78-＞63	10	63-＞45	10	0.1	0.0001
二甲基三硫	126-＞79	15	126-＞61	5	0.01	0.00001
2-甲基丁酸乙酯	102.0 -＞ 74.0	10	85.0 -＞ 57.0	5	0.1	0.0001
3-苯基丙酸乙酯	178-＞104	5	107-＞79	10	0.001	0.000001
乙酸乙酯	61.0 -＞ 43.0	15	45.0 -＞ 43.0	35	1	0.001
苯甲酸乙酯	105.0 -＞ 77.0	10	150.0 -＞ 77.0	10	0.01	0.00001
丁酸乙酯	71.0 -＞ 43.0	10	88.0 -＞ 61.0	10	0.1	0.0001
肉桂酸乙酯	131.0 -＞ 103.0	10	131.0 -＞ 77.0	25	0.1	0.0001
癸酸乙酯	88.0 -＞ 43.0	20	61.0 -＞ 43.0	20	0.01	0.00001
庚酸乙酯	88.0 -＞ 61.0	15	113.0 -＞ 57.0	10	0.1	0.0001
己酸乙酯	88.0 -＞ 61.0	5	99.0 -＞ 43.0	5	0.01	0.00001
異丁酸乙酯	71.0 -＞ 43.0	10	43.0 -＞ 27.0	20	0.1	0.0001
異戊酸乙酯	88.0 -＞ 61.0	5	70.0 -＞ 55.0	5	0.001	0.000001
乳酸乙酯	45.0 -＞ 27.0	15	45.0 -＞ 29.0	15	10	0.01
月桂酸乙酯	88.0 -＞ 61.0	15	101.0 -＞ 55.0	25	0.01	0.00001
肉豆蔻酸乙酯	101.0 -＞ 73.0	5	88.0 -＞ 61.0	5	5	0.005
辛酸乙酯	88.0 -＞ 43.0	25	101.0 -＞ 55.0	25	0.1	0.0001
油酸乙酯	97-＞55	10	101-＞73	10	15	0.015
苯乙酸乙酯	164.0 -＞ 91.0	10	91.0 -＞ 65.0	35	0.0001	0.0000001
水楊酸乙酯	120.0 -＞ 92.0	10	166.0 -＞ 120.0	10	0.001	0.000001
巴豆酸乙酯	83-＞55	5	100-＞82	5	0.1	0.0001
戊酸乙酯	88.0 -＞ 61.0	10	57.0 -＞ 41.0	10	0.001	0.000001
丁香酚	164.0 -＞ 149.0	10	164.0 -＞ 104.0	15
糠醛	96-＞95	25	95-＞53	35	1	0.001
丙酸呋喃甲酯	154-＞98	5	81-＞53	10	0.1	0.0001
γ-癸內酯	99.0 -＞ 43.0	25	71.0 -＞ 41.0	25	5	0.005
γ-壬內酯	85.0 -＞ 57.0	25	114.0 -＞ 70.0	25	0	0
γ-戊內酯	85-＞57	5	56-＞41	5	5	0.005
香草醇	69.0 -＞ 41.0	30	93.0 -＞ 51.0	15	0.1	0.0001
乙酸香葉酯	136-＞121	5	121-＞93	5	0.001	0.000001
癒創木酚	109.0 -＞ 81.0	15	124.0 -＞ 109.0	15	0.01	0.00001
己醛	56-＞39	15	57-＞31	25	1	0.001
己醇	56.0 -＞ 41.0	15	69.0 -＞ 41.0	15	1	0.001
乙酸己酯	69.0 -＞ 41.0	15	84.0 -＞ 69.0	5	0.01	0.00001
吲哚	117-＞90	10	90-＞89	10
乙酸異戊酯	70.0 -＞ 55.0	10	55.0 -＞ 29.0	10	0	0
異戊醇	70.0 -＞ 55.0	15	55.0 -＞ 39.0	15	0	0
苯甲酸異戊酯	105-＞77	10	123-＞79	10	0	0
丁酸異戊酯	70-＞55	10	71-＞43	5	0.001	0.000001
異丁酸異戊酯	70.0 -＞ 55.0	10	115.0 -＞ 71.0	5	5	0.005
乙酸異丁酯	73.0 -＞ 43.0	5	56.0 -＞ 41.0	15	0	0
異丁醇	43.0 -＞ 39.0	35	74.0 -＞ 41.0	25	100	0.1
異丁醛	72.0 -＞ 43.0	5	72.0 -＞ 57.0	5	5	0.005
異丁酸	88-＞73	5	73-＞55	20	1	0.001
異丁香酚	164-＞104	15	164-＞149	10
異戊醛	58-＞31	25	71-＞41	25	0.01	0.00001
異戊酸	87-＞41	15	60-＞42	25	1	0.001
檸檬烯	93.0 -＞ 77.0	15	68.0 -＞ 53.0	15	0	0
沉香醇	71.0 -＞ 43.0	15	55.0 -＞ 39.0	25	0.001	0.000001
麥芽糖醇	126 -＞ 71	20	71 -＞ 43	10	1	0.001
馬索亞內酯	97-＞69	5	68-＞41	10	0.1	0.0001
γ甲硫丙醛	76-＞61	5	104-＞48	10	1	0.001
2-甲基丁酸甲酯	101-＞69	5	88-＞57	5	5	0.005
鄰胺基苯甲酸甲酯	151-＞119	10	119-＞92	5	1	0.001
苯甲酸甲酯	105-＞77	5	136-＞105	5	0.01	0.00001
肉桂酸甲酯	103-＞77	10	131-＞103	10	0	0
己酸甲酯	74.0 -＞ 43.0	15	87.0 -＞ 55.0	15	0.01	0.00001
菸鹼酸甲酯	137-＞106	10	106-＞78	10	0.1	0.0001
苯乙酸甲酯	150-＞91	5	91-＞65	20	0.001	0.000001
水楊酸甲酯	92.0 -＞ 63.0	25	120.0 -＞ 64.0	15	0	0
月桂烯	69.0 -＞ 41.0	10	93.0 -＞ 77.0	25	0	0
壬醛	98 -＞ 56	5	57 -＞ 39	15	0.01	0.00001
辛醛	84-＞55	10	84-＞69	5	0	0
對大茴香醛	135-＞77	25	77-＞51	25	1	0.001
對甲酚	107-＞77	20	108-＞107	15	0	0
乙酸苯乙酯	104.0 -＞ 78.0	25	91.0 -＞ 65.0	35	0.01	0.00001
苯乙醛	120-＞91	10	91-＞65	15	1	0.001
丙醇	59.0 -＞ 31.0	10	42.0 -＞ 39.0	35	5	0.005
丙醛	58-＞57	5	57-＞29	10	100	0.1
丙酸	73-＞55	10	74-＞45	35	1	0.001
丙酸丙酯	87-＞57	5	75-＞57	5	0.1	0.0001
吡啶	52-＞51	10	52-＞50	10	10	0.01
吡咯	67-＞41	20	67-＞28	20	0.1	0.0001
葫蘆巴內酯	128-＞83	5	83-＞55	5	10	0.01
紫丁香醇	154-＞139	15	139-＞93	5	1	0.001
反,反-2,4-癸二烯醛	152-＞81	5	81-＞53	15	0.01	0.00001
反-2-壬烯醛	83-＞55	5	70-＞69	5	0.1	0.0001
戊醛	58-＞57	10	57-＞29	5	10	0.01
戊酸	73-＞55	15	60-＞42	15	1	0.001
香蘭素	152-＞151	10	151-＞123	5	1	0.001
香草基乙醚	137.0 -＞ 94.0	20	182.0 -＞ 138.0	5

表 9： 參考巧克力之 GCMS

1

2

3

4

5

6

7

異丁醛

4.55E+00

2.40E+00

2.17E+00

1.87E+00

4.84E+00

戊醛

8.74E-02

1.52E-01

2.98E-02

1.72E-01

4.97E-02

2.19E-01

2,3-戊二酮

9.02E-03

8.41E-02

2.82E-02

1.70E-01

2.16E-01

3.96E-02

1.63E-01

月桂烯

6.35E-02

1.04E-01

2.85E-02

0.00E+00

0.00E+00

5.68E-02

0.00E+00

異戊醇

3.79E-02

5.43E-02

1.31E-02

0.00E+00

2.40E-01

1.68E-01

咖啡呋喃酮

6.69E-02

1.24E-01

8.34E-03

3.64E-01

8.30E-02

6.51E-02

6.94E-02

5-甲基-2-庚烯-4-酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.74E-02

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2,6-二甲基吡𠯤

2.38E-02

4.90E-02

5.20E-02

9.86E-02

5.53E-02

1.20E-01

7.98E-02

己醇

8.79E-03

5.08E-03

4.81E-03

0.00E+00

2.85E-02

6.66E-03

0.00E+00

2,3,5-三甲基吡𠯤

4.31E-01

7.60E-01

2.04E-01

3.72E-01

1.24E+00

5.87E-01

4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

3.11E-03

0.00E+00

2-乙基-1-己醇

2.23E-02

2.26E-02

1.35E-01

6.05E-02

1.46E-02

3.88E-02

2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤

2.10E-03

2.55E-03

0.00E+00

1.81E-02

7.32E-04

3.75E-03

2.83E-03

丙酸呋喃甲酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2.64E-03

0.00E+00

苯乙醛

7.61E+00

1.13E+00

1.20E+00

2.45E+01

乙酸苯甲酯

5.63E-02

5.65E-02

2.10E-02

4.01E-02

1.17E-01

3.23E-02

1.56E-02

反,反-2,4-癸二烯醛

2.57E-02

2.06E-02

0.00E+00

3.88E-02

3.22E-02

0.00E+00

1.44E-02

苯甲醇

2.72E-01

2.12E-01

1.94E-01

1.65E-01

2.51E-01

9.95E-02

4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛

3.28E-02

6.84E-02

2.58E-01

8.86E-02

3.63E-02

苯乙酸異戊酯

1.16E-02

8.71E-03

2.56E-02

1.71E-02

1.47E-03

順丁烯二酸二丁酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

香草基乙醚

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-甲基呋喃

1.49E-02

4.97E-02

8.60E-02

2.99E-02

3.26E-02

4.65E-02

2,3-丁二酮

2.01E-01

6.12E-01

3.63E-01

5.13E-01

1.57E+00

異戊酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

7.07E-03

1.36E-02

0.00E+00

0.00E+00

乙酸戊酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

3.51E-03

1.00E-02

0.00E+00

0.00E+00

己酸乙酯

1.25E-02

2.80E-02

0.00E+00

1.11E-01

4.18E-02

1.28E-02

3.19E-03

丁酸異戊酯

5.00E-03

1.85E-02

0.00E+00

2.06E-02

3.25E-02

8.01E-03

3.71E-04

3-巰基-2-丁酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-乙基吡𠯤

4.40E-03

2.77E-02

5.47E-02

2.85E-02

2.60E-02

4.22E-02

3.48E-02

異丁酸己酯

4.10E-03

0.00E+00

0.00E+00

2.87E-03

0.00E+00

0.00E+00

2-乙基-3-甲基吡𠯤

8.00E-02

1.02E-01

7.03E-02

4.16E-02

1.56E-01

1.53E-01

7.05E-02

1-辛烯-3-醇

1.16E-02

1.85E-02

1.27E-02

2.03E-02

1.23E-02

7.63E-03

2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤

7.31E-03

2.04E-02

3.11E-02

6.24E-03

1.63E-02

3.95E-02

1.27E-02

乙酸呋喃甲酯

2.82E-03

2.75E-02

4.25E-02

1.91E-02

2.66E-02

2.45E-02

5.67E-03

2-乙醯基吡啶

1.04E-02

1.73E-02

2.39E-02

2.67E-02

2.15E-02

1.51E-02

1.18E-02

苯乙酮

8.78E-02

1.32E-01

6.38E-02

2.30E-01

2.17E-01

1.61E-01

7.82E-02

乙酸香葉酯

2.19E-02

4.00E-02

4.95E-02

2.12E-02

1.12E-01

1.68E-02

2.34E-02

乙酸苯乙酯

3.32E+00

2.23E-01

7.94E-01

9.95E+00

1.75E+00

9.15E-01

月桂酸乙酯

6.65E-01

6.46E-01

6.99E-01

5.56E-01

麥芽糖醇

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

γ-壬內酯

5.11E-02

3.10E-02

4.46E-03

6.71E-02

8.66E-02

3.06E-02

3.19E-02

肉桂酸乙酯

1.55E-01

1.16E-01

5.41E-02

4.38E-01

4.68E-02

7.67E-02

苯乙酸四氫呋喃甲酯

0.00E+00

0.00E+00

2.72E-02

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

乙酸乙酯

2.38E-01

2.73E-02

1.76E-01

4.75E-02

3.41E-02

乙酸異丁酯

6.22E-03

1.89E-02

0.00E+00

6.81E-03

1.45E-02

2.69E-03

0.00E+00

乙酸丁酯

2.40E-02

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

吡啶

9.17E-03

1.55E-02

1.43E-02

1.45E-02

9.47E-02

3.36E-02

1.51E-02

2-戊基呋喃

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

3.36E+00

1.87E-02

0.00E+00

0.00E+00

異丁酸異戊酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

7.05E-02

7.07E-02

0.00E+00

0.00E+00

異戊酸2-甲基丁酯

1.01E-02

5.00E-03

0.00E+00

2.26E-02

9.46E-02

1.56E-02

0.00E+00

乳酸乙酯

1.05E-01

1.57E-01

7.40E-02

6.49E-03

4.46E-03

2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛

2.85E-02

3.66E-02

3.49E-02

3.97E-01

6.40E-02

1.04E-01

壬醛

4.31E-01

1.26E+00

1.29E-01

4.85E-01

3.33E-01

辛酸乙酯

2.06E-01

2.25E-01

1.95E-02

1.57E-01

2.12E-01

1.50E-01

1.85E-01

異丙烯基吡𠯤

1.60E-02

1.52E-02

3.74E-03

1.76E-02

0.00E+00

7.17E-02

7.00E-03

反-2-壬烯醛

2.35E-01

3.10E-01

1.53E-01

5.78E-02

0.00E+00

5.07E-02

7.51E-02

2-十一酮

4.64E-02

1.05E-01

6.20E-02

5.73E-02

1.82E-01

2.26E-02

癸酸乙酯

1.67E-02

5.67E-01

1.48E-01

1.90E-02

1.91E-01

2.55E-01

苯乙酸甲酯

2.01E-02

1.71E-02

7.38E-03

4.88E-02

8.14E-02

6.42E-02

8.80E-03

突厥烯酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2.30E-02

1.30E-01

1.67E-02

1.11E-03

3-苯基丙酸乙酯

3.37E-02

2.16E-02

4.19E-02

2.22E-02

1.57E-02

1.42E-02

1.72E-02

異丁酸三環癸烯酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.17E-02

0.00E+00

0.00E+00

苯甲酸異戊二烯酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.79E-01

2.66E-02

0.00E+00

γ-癸內酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

香蘭素

1.46E-01

2-甲基丁醛

8.12E-01

1.24E+00

1.09E+00

3.04E-01

8.52E-01

1-丙醇

6.09E-02

0.00E+00

2.12E-02

4.02E-02

0.00E+00

0.00E+00

己醛

1.75E-01

6.20E-02

1.81E-01

1.03E-01

4.23E-02

2.08E-01

2-庚酮

1.32E-02

0.00E+00

1.43E-01

1.73E-01

3.92E-02

8.70E-03

戊醇

1.67E-02

2.06E-03

1.20E-01

1.18E-01

0.00E+00

1.93E-02

乙酸己酯

1.27E-02

0.00E+00

3.55E-02

3.05E-02

1.00E-02

9.58E-03

1-辛烯-3-酮

8.72E-02

2.63E-02

7.46E-01

1.21E-01

1.18E-01

1.80E-01

庚酸乙酯

1.36E-02

0.00E+00

3.51E-02

3.92E-02

2.05E-02

1.54E-02

2,4,5-三甲基噻唑

9.22E-03

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2.37E-03

3.90E-03

2-乙氧基-3-甲基吡𠯤

7.88E-03

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1-庚醇

2.44E-02

4.90E-03

2.96E-02

4.66E-02

2.56E-02

1.49E-02

癸醛

6.87E-02

8.62E-02

1.49E-01

1.82E-01

4.66E-02

7.87E-02

沉香醇

9.97E-02

1.52E-02

1.63E-01

8.38E-02

6.61E-02

γ-戊內酯

4.57E-02

4.36E-02

2.25E-01

1.06E-01

1.23E-01

5.17E-02

苯甲酸乙酯

4.50E-02

6.37E-02

1.49E-01

3.79E-02

4.89E-02

4'-甲基苯乙酮

1.35E-02

2.46E-03

1.28E-02

7.31E-03

1.20E-02

香草醇

2.35E-02

1.09E-01

7.27E-02

1.42E-02

0.00E+00

苯乙醇

4.12E+00

1.67E+01

0.00E+00

0.00E+00

甲基2-吡咯基酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

對甲酚

4.33E-02

4.44E-02

2.66E-02

1.95E-02

9.23E-03

δ-癸內酯

4.59E-02

1.37E-01

香蘭素丙二醇縮醛

8.70E-02

1.19E-02

異戊醛

3.03E+00

8.90E+00

8.90E+00

1.20E+00

丁酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2.02E-02

0.00E+00

0.00E+00

2-戊醇

8.30E-02

5.76E-02

7.34E-02

4.02E-02

4.34E-02

檸檬烯

4.16E-02

4.83E-01

4.83E-01

1.92E-01

1.62E-01

5.83E-02

3-辛酮

0.00E+00

2.56E-03

0.00E+00

1.39E-02

8.64E-03

5.08E-03

2-辛酮

6.40E-03

4.77E-03

4.77E-03

2.08E-02

1.25E-02

8.10E-03

2-庚醇

1.51E-01

5.06E-02

5.06E-02

3.76E-01

3.83E-02

2,3-二甲基吡𠯤

9.40E-02

1.77E-01

1.77E-01

6.38E-01

1.48E-01

1.07E-01

二甲基三硫

3.12E-02

9.97E-03

9.97E-03

7.12E-02

2.57E-02

2.00E-02

2-辛醇

0.00E+00

0.00E+00

2.22E-02

1.53E-02

0.00E+00

沉香醇氧化物

4.49E-02

1.22E-02

1.22E-02

1.18E-01

1.00E-01

0.00E+00

2,3-二乙基吡𠯤

4.86E-03

4.85E-03

1.04E-02

8.31E-03

1.03E-01

2-壬醇

1.40E-01

3.62E-02

3.62E-02

7.00E-02

1-辛醇

4.69E-02

3.82E-02

1.83E-02

9.20E-02

5.93E-02

3.07E-02

2-乙醯基-5-甲基呋喃

4.56E-02

7.83E-03

7.83E-03

1.01E-02

4.60E-03

6.61E-03

丁二酸二乙酯

2.41E-02

7.89E-03

7.89E-03

1.39E-01

1.60E-02

1.61E-02

水楊酸甲酯

8.62E-03

8.62E-03

7.33E-03

1.47E-02

2-硫代糠酸甲酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.12E-03

0.00E+00

2-苯基-2-丁烯醛

2.81E-01

2.81E-01

6.46E-01

3.10E-01

苯甲酸異戊酯

0.00E+00

0.00E+00

2.50E-02

2.26E-02

5-甲基-2-苯基-2己烯醛

2.05E-01

2.05E-01

5.86E-01

1.34E+00

馬索亞內酯

3.47E+00

8.23E-02

8.23E-02

2.84E-02

1.42E-01

異丁酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

8.69E-03

2.39E-02

0.00E+00

0.00E+00

2-甲基丁酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

9.19E-03

2.86E-02

7.88E-03

0.00E+00

乙酸異戊酯

4.58E-02

0.00E+00

1.64E-01

4.76E-02

6.64E-03

2-甲基-1-丁醇

1.73E-01

3.87E-02

0.00E+00

0.00E+00

2-甲基吡𠯤

4.32E-02

5.54E-02

5.35E-02

6.86E-02

1.00E-01

6.70E-02

辛醛

2.75E-02

7.19E-03

6.93E-02

1.19E-01

2.68E-02

4.31E-02

2,5-二甲基吡𠯤

1.12E-01

5.07E-02

5.79E-02

1.45E-01

1.96E-01

1.13E-01

2-甲氧基吡𠯤

0.00E+00

0.00E+00

2.37E-03

6.07E-03

8.37E-03

0.00E+00

2-壬酮

7.80E-02

2.58E-01

2.41E-01

3.44E-02

2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤

0.00E+00

0.00E+00

9.11E-03

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

糠醛

1.08E-01

1.00E-02

1.43E-01

2.21E-01

1.24E-01

1.30E-01

苯甲醛

5.23E-01

4.96E-01

3.64E-01

4.51E-01

4.36E-01

5-甲基糠醛

8.72E-02

5.65E-02

4.22E-02

5.26E-02

2.00E-02

2-苯丙醛

9.70E-02

9.68E-01

6.22E-01

2.91E-01

丙基-2-糠酸酯

0.00E+00

0.00E+00

4.21E-03

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

苯乙酸乙酯

2.41E-01

2.11E-03

1.11E-01

2.77E-01

2.87E-01

香葉基丙酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

癒創木酚

1.08E-01

1.08E-03

3.63E-02

5.05E-02

1.06E-01

6.55E-02

β-紫羅蘭酮

0.00E+00

1.66E-03

1.18E-02

1.46E-02

1.03E-02

0.00E+00

δ-辛內酯

1.83E-02

3.15E-02

1.68E-01

4.06E-02

2.41E-02

2,6-二甲氧基苯酚

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

對甲氧苯甲酸甲酯

0.00E+00

8.03E-03

3.85E-03

7.63E-03

1.76E-02

丙酸

1.87E+00

4.51E+00

3.59E-01

1.12E+00

6.42E-01

異丁酸

1.84E+00

7.88E-01

6.65E-01

3.09E+00

1.32E+00

3.45E-01

丁酸

2.23E-01

7.09E-01

4.19E-01

6.19E-01

1.30E-01

1.82E-01

2-甲基丁酸

2.51E+00

1.75E+00

1.54E+00

4.34E+00

2.34E+00

5.50E-01

異戊酸

2.70E+00

4.10E+00

2.84E+00

1.62E+01

7.48E+00

1.16E+00

戊酸

1.07E-01

1.76E-01

2.72E-01

2.47E-01

6.49E-02

4.18E-02

己酸

3.56E-01

4.68E-01

4.84E-01

9.60E-01

4.64E-01

9.30E-03

3-苯丙酸

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

8

9

10

11

12

13

異丁醛

2.43E+00

5.15E-01

3.85E+00

5.74E-01

3.82E+00

1.78E+00

戊醛

2.32E-01

2.38E-01

1.52E-01

1.18E-01

3.74E-01

3.38E-01

2,3-戊二酮

7.51E-02

4.16E-02

1.19E-01

6.90E-02

2.12E-01

1.46E-01

月桂烯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

異戊醇

3.53E-01

2.12E-01

2.54E-01

咖啡呋喃酮

3.60E-02

2.17E-02

1.02E-01

8.49E-02

9.43E-02

7.90E-02

5-甲基-2-庚烯-4-酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2,6-二甲基吡𠯤

1.88E-02

9.01E-03

7.13E-02

9.93E-02

9.02E-02

4.31E-02

己醇

3.47E-03

8.29E-03

8.72E-03

0.00E+00

5.57E-03

1.86E-02

2,3,5-三甲基吡𠯤

2.61E-01

1.04E-01

3.14E-01

5.77E-01

3.75E-01

4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-乙基-1-己醇

2.29E-01

7.78E-02

2.60E-02

4.17E-02

1.17E-02

3.86E-02

2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤

0.00E+00

0.00E+00

4.53E-03

1.61E-02

丙酸呋喃甲酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

苯乙醛

2.83E+00

5.14E-01

2.64E+00

4.89E+00

乙酸苯甲酯

1.12E-02

1.43E-03

1.90E-02

3.96E-02

9.52E-03

5.06E-03

反,反-2,4-癸二烯醛

5.94E-03

1.54E-02

1.47E-02

0.00E+00

3.49E-02

6.52E-03

苯甲醇

1.08E-01

4.71E-02

1.37E-01

2.59E-01

1.10E-01

1.26E-01

4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛

3.03E-02

9.68E-03

6.55E-02

1.80E-02

2.78E-02

苯乙酸異戊酯

5.45E-03

8.35E-03

2.69E-02

1.97E-01

2.29E-02

順丁烯二酸二丁酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

香草基乙醚

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-甲基呋喃

2.65E-02

4.65E-02

8.78E-02

5.08E-02

8.25E-02

6.78E-02

2,3-丁二酮

1.57E+00

5.44E-01

2.53E+00

異戊酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

5.90E-03

9.48E-06

0.00E+00

乙酸戊酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.58E-03

0.00E+00

己酸乙酯

3.25E-03

3.19E-03

1.79E-02

2.64E-02

5.05E-03

1.57E-03

丁酸異戊酯

3.46E-03

0.00E+00

4.09E-02

3.01E-02

1.72E-02

0.00E+00

3-巰基-2-丁酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-乙基吡𠯤

9.46E-03

3.48E-02

2.02E-02

3.34E-02

3.49E-02

2.08E-02

異丁酸己酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-乙基-3-甲基吡𠯤

4.46E-02

7.05E-02

7.86E-03

2.78E-02

2.78E-02

5.71E-02

1-辛烯-3-醇

1.84E-02

7.63E-03

1.37E-02

1.98E-02

1.79E-02

8.20E-03

2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤

1.02E-02

1.27E-02

2.23E-03

5.88E-03

1.49E-02

2.48E-03

乙酸呋喃甲酯

4.11E-03

5.67E-03

5.39E-03

1.22E-02

6.60E-03

1.20E-03

2-乙醯基吡啶

1.37E-02

1.18E-02

1.88E-02

6.45E-03

1.90E-03

苯乙酮

1.51E-01

7.82E-02

3.89E-02

2.52E-01

1.47E-01

7.82E-02

乙酸香葉酯

3.65E-02

2.34E-02

3.27E-03

1.03E-02

7.71E-03

1.36E-02

乙酸苯乙酯

1.07E+00

9.15E-01

7.78E-01

1.07E+00

5.38E-01

1.06E+00

月桂酸乙酯

5.56E-01

4.61E-02

4.44E-01

5.50E-02

8.32E-01

麥芽糖醇

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

γ-壬內酯

0.00E+00

3.19E-02

0.00E+00

6.48E-02

3.51E-02

1.03E-01

肉桂酸乙酯

7.67E-02

3.37E-03

4.12E-02

1.86E-02

1.06E-01

苯乙酸四氫呋喃甲酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

乙酸乙酯

3.40E-01

7.26E-02

8.60E-02

9.91E-02

乙酸異丁酯

1.70E-03

0.00E+00

1.66E-02

7.94E-03

1.10E-02

2.64E-02

乙酸丁酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

吡啶

8.51E-04

1.32E-03

2.97E-02

3.44E-03

2.95E-02

1.65E-02

2-戊基呋喃

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

異丁酸異戊酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

5.42E-02

3.55E-02

3.00E-02

異戊酸2-甲基丁酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1.21E-02

3.65E-03

9.90E-03

乳酸乙酯

4.12E-02

8.26E-03

3.68E-02

1.24E-02

6.01E-03

7.54E-02

2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛

3.24E-03

9.77E-03

1.15E-02

5.61E-02

6.21E-02

1.13E-02

壬醛

9.56E-01

4.90E-01

3.66E-01

辛酸乙酯

6.51E-02

2.55E-02

1.24E-01

1.40E-01

4.82E-02

2.03E-01

異丙烯基吡𠯤

0.00E+00

0.00E+00

2.67E-02

7.32E-03

3.61E-02

2.31E-02

反-2-壬烯醛

4.89E-02

4.16E-02

1.38E-01

3.66E-02

7.98E-02

2.54E-01

2-十一酮

4.57E-02

1.54E-01

4.71E-02

0.00E+00

6.84E-02

0.00E+00

癸酸乙酯

2.63E-01

0.00E+00

5.29E-01

1.67E-01

2.30E-01

8.41E-01

苯乙酸甲酯

5.43E-03

9.23E-04

7.44E-02

1.25E-02

5.49E-02

3.87E-02

突厥烯酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

3-苯基丙酸乙酯

2.81E-02

1.55E-02

0.00E+00

3.14E-02

5.40E-02

異丁酸三環癸烯酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

苯甲酸異戊二烯酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

γ-癸內酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

香蘭素

2-甲基丁醛

5.90E-01

8.11E-02

1.98E+00

6.06E-01

4.97E-01

1.31E+00

1-丙醇

3.35E-03

0.00E+00

3.86E-02

1.50E-02

0.00E+00

4.82E-02

己醛

1.18E-01

2.75E-01

1.83E-01

8.60E-02

1.55E-01

1.64E-01

2-庚酮

4.25E-03

8.10E-02

3.20E-02

9.22E-02

5.26E-02

6.06E-02

戊醇

0.00E+00

9.23E-02

4.86E-01

4.07E-01

1.65E-01

乙酸己酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2.25E-02

7.15E-04

9.72E-03

1-辛烯-3-酮

2.68E-01

1.41E-01

1.94E-01

1.12E-01

8.46E-02

1.45E-01

庚酸乙酯

1.75E-03

2.34E-02

1.23E-02

3.03E-03

0.00E+00

2,4,5-三甲基噻唑

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-乙氧基-3-甲基吡𠯤

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

1-庚醇

5.71E-03

1.72E-02

0.00E+00

2.65E-02

2.76E-02

1.19E-02

癸醛

1.14E-01

5.66E-02

1.06E-01

8.87E-02

6.21E-02

1.18E-01

沉香醇

4.20E-02

2.82E-02

1.30E-01

1.56E-01

2.76E-01

γ-戊內酯

1.68E-02

1.57E-02

1.39E-01

2.45E-01

9.73E-02

7.62E-02

苯甲酸乙酯

3.70E-02

4.18E-03

3.63E-02

3.68E-02

2.12E-02

1.86E-02

4'-甲基苯乙酮

2.30E-03

1.11E-04

2.35E-02

1.80E-02

香草醇

0.00E+00

0.00E+00

3.87E-02

9.76E-04

0.00E+00

0.00E+00

苯乙醇

3.83E-01

2.95E+00

0.00E+00

2.54E+00

0.00E+00

甲基2-吡咯基酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

對甲酚

9.29E-03

2.99E-02

2.11E-03

6.99E-02

δ-癸內酯

2.14E-02

3.88E-02

香蘭素丙二醇縮醛

異戊醛

5.99E+00

5.14E-01

3.21E+00

2.29E+00

丁酸乙酯

7.83E-03

1.04E-02

0.00E+00

2.83E-03

0.00E+00

1.39E-02

2-戊醇

1.41E-01

2.93E-02

2.55E-01

5.03E-01

1.11E-01

檸檬烯

1.50E-01

1.37E-01

2.28E-01

1.15E-01

5.32E-02

9.49E-02

3-辛酮

8.17E-03

0.00E+00

0.00E+00

4.92E-03

1.51E-02

0.00E+00

2-辛酮

0.00E+00

3.02E-02

9.15E-03

7.64E-03

2.03E-02

2.07E-02

2-庚醇

5.45E-02

4.77E-02

5.36E-02

8.73E-02

1.19E-01

2,3-二甲基吡𠯤

9.10E-02

3.40E-02

1.81E-01

1.84E-01

1.40E-01

1.64E-01

二甲基三硫

5.18E-02

1.61E-02

3.91E-02

3.02E-02

1.82E-02

1.85E-02

2-辛醇

1.36E-02

0.00E+00

0.00E+00

7.45E-03

1.42E-02

0.00E+00

沉香醇氧化物

0.00E+00

0.00E+00

1.42E-02

3.78E-03

1.17E-02

2.04E-02

2,3-二乙基吡𠯤

7.56E-02

3.87E-02

1.51E-01

6.63E-01

2.86E-01

8.93E-02

2-壬醇

1.29E-01

0.00E+00

2.00E-01

2.22E-01

1.36E-01

1.60E-01

1-辛醇

6.50E-02

2.95E-02

3.66E-02

4.37E-02

4.50E-02

8.27E-02

2-乙醯基-5-甲基呋喃

1.61E-02

0.00E+00

1.81E-02

1.03E-02

8.32E-03

1.74E-02

丁二酸二乙酯

2.53E-02

7.62E-03

2.13E-02

1.49E-02

8.53E-03

2.83E-02

水楊酸甲酯

2.44E-02

1.36E-02

1.39E-02

1.18E-02

6.25E-03

1.72E-02

2-硫代糠酸甲酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-苯基-2-丁烯醛

8.45E-01

8.76E-02

1.34E-01

4.95E-01

苯甲酸異戊酯

0.00E+00

1.57E-02

2.67E-02

0.00E+00

7.42E-03

5-甲基-2-苯基-2己烯醛

5.76E-01

1.49E-01

1.70E-02

1.67E-01

馬索亞內酯

6.05E-02

1.85E-01

5.42E-02

2.64E-01

異丁酸乙酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

2-甲基丁酸乙酯

6.68E-03

0.00E+00

0.00E+00

7.47E-03

0.00E+00

9.19E-03

乙酸異戊酯

2.83E-02

5.25E-03

5.63E-02

3.14E-01

4.34E-02

2-甲基-1-丁醇

4.63E-01

2.16E-01

2-甲基吡𠯤

3.74E-02

1.41E-02

9.01E-02

1.09E-01

9.94E-02

5.69E-02

辛醛

5.68E-02

5.34E-02

4.27E-02

4.90E-02

5.01E-02

5.73E-02

2,5-二甲基吡𠯤

5.44E-02

3.16E-02

1.77E-01

1.75E-01

1.79E-01

9.50E-02

2-甲氧基吡𠯤

1.33E-02

0.00E+00

1.09E-02

1.11E-02

8.22E-04

0.00E+00

2-壬酮

8.04E-02

7.10E-02

6.15E-02

3.86E-01

1.15E-01

1.32E-01

2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤

7.93E-03

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

3.87E-03

0.00E+00

糠醛

1.39E-01

4.61E-02

3.16E-01

1.72E-01

9.31E-02

1.32E-01

苯甲醛

4.28E-01

1.61E-01

6.72E-01

5.93E-01

4.55E-01

5-甲基糠醛

2.67E-02

1.21E-02

8.93E-02

3.07E-02

2.22E-02

5.54E-02

2-苯丙醛

5.50E-01

0.00E+00

4.36E-01

1.20E+00

6.50E-01

1.44E+00

丙基-2-糠酸酯

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

苯乙酸乙酯

3.06E-01

3.27E-02

2.22E-01

1.70E-01

4.68E-02

香葉基丙酮

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

癒創木酚

2.32E-02

1.44E-02

5.10E-02

4.34E-02

2.79E-02

β-紫羅蘭酮

2.69E-02

1.87E-02

2.64E-02

6.83E-03

δ-辛內酯

6.24E-02

6.97E-02

7.46E-02

2.32E-02

7.52E-02

3.48E-01

2,6-二甲氧基苯酚

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

對甲氧苯甲酸甲酯

1.16E-02

0.00E+00

1.67E-02

0.00E+00

4.10E-03

丙酸

4.98E-01

3.97E-01

3.05E+00

1.38E+00

1.36E+00

1.93E+00

異丁酸

7.64E-01

2.02E-01

2.40E+00

1.17E+00

1.66E+00

1.46E+00

丁酸

4.95E+00

2.04E+00

3.10E-01

4.44E-01

2.84E-01

3.19E-01

2-甲基丁酸

9.87E-01

2.59E-01

1.98E+00

2.57E+00

1.59E+00

2.86E+00

異戊酸

4.14E+00

1.63E-01

3.86E+00

4.36E+00

3.29E+00

4.28E+00

戊酸

1.33E-01

9.98E-02

2.91E-01

2.09E-01

2.43E-02

4.31E-02

己酸

3.10E+00

1.44E+00

6.66E-01

5.17E-01

3.60E-01

4.09E-01

3-苯丙酸

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

0.00E+00

空白 = 未發現

實例 3 - 由磨碎的植物籽產生巧克力仿製品為由磨碎的植物籽產生巧克力仿製品，使用以下程序： 1.   在75℃及0-10巴下用氫氧化鈉(或另一苛性劑)及水處理磨碎籽，伴隨高剪切摻合，持續30分鐘以達至pH 8-8.5。 2.   藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥、降膜蒸發、冷凍乾燥或真空乾燥方法乾燥籽混合物。 3.   添加植物油(脂肪)，且在小於65℃下使用石剛玉磨機或膠磨機研磨混合物以達至最終粒度減小至＜75微米。 4.   經由100微米篩篩分混合物。 5.   若包括，將糖、籽粕、植物油、胺基酸、鹽及非揮發物(例如，0-75 wt%糖、5-50 wt%脂肪、0.5-30 wt%植物籽、0-30 wt%籽粕、0-3%胺基酸、0-1.5 wt%鹽及/或其他非揮發物以及0-5 wt%根粉)添加至混合物且在35℃下混合30分鐘。 6.   將VOC、酸及其他非揮發物添加至混合物中且在存在或不存在真空下在35℃下混合10分鐘。 7.   使用不超過40℃之連續球磨機乳化混合物以將粒度減小至＜30微米。 8.   使所得巧克力仿製品在10℃-15℃下的模塊中固化。 9.   使巧克力仿製品脫模且批量封裝用於進一步加工。 10.  在28℃至42℃下在較大混合槽中熔融混合物。 11.  對巧克力仿製品進行調溫以獲得適當的脂肪晶體結構。 12.  將混合物沈積於棒型模中且在10℃-15℃下冷卻，或沈積於10℃-15℃下的冷卻帶上，以得到片體及大塊。 13.  封裝巧克力仿製品。

實例 4 - 由完整的植物籽產生巧克力仿製品為由完整的植物籽產生巧克力仿製品，使用以下程序： 1.   使用網篩篩分完整籽以移除莖塊及其他不合需要之植物物質。 2.   在75℃及0-10巴下用氫氧化鈉(或另一苛性劑)及水處理完整籽，伴隨高剪切摻合，持續30分鐘以達至pH 8-8.5。 3.   自液體篩分籽，產生濕籽部分及液體加溶解固體部分。 4.   空氣烘烤濕籽部分且乾烘液體部分。 5.   使用磨碎機磨碎濕籽。 6.   再合併兩部分，添加植物油(脂肪)，且在小於65℃下使用石剛玉磨機或膠磨機研磨混合物以使粒度減小至＜75微米。 7.   經由100微米篩篩分混合物。 8.   將任何糖、籽粕、植物油、胺基酸、鹽及/或非揮發物添加至混合物中且在35℃下混合30分鐘。 9.   將VOC、酸及其他非揮發物添加至混合物中且在35℃下真空混合10分鐘。 10.  使用不超過40℃之連續球磨機乳化混合物以將粒度減小至＜30微米。 10.  使所得巧克力仿製品在10℃-15℃下的模塊中固化。 11.  使巧克力仿製品脫模且批量封裝用於進一步加工。 12.  在28℃至42℃下在較大混合槽中熔融混合物。 13.  對巧克力仿製品進行調溫以獲得所需脂肪晶體結構。 14.  將混合物沈積於棒型模中且在10℃-15℃下冷卻，或沈積於10℃-15℃下的冷卻帶上，以得到片體及大塊。 15.  封裝巧克力仿製品。

實例 5 - 由完整的植物籽產生巧克力仿製品為由完整的植物籽產生巧克力仿製品，使用以下程序： 1.   用清洗室設備，諸如去石機、剝皮台、抽吸通道、分級台、光學分選儀及/或篩清洗完整籽，以移除不合需要之穀殼及破裂物，以及其他農業來源產物(石頭、果皮、莖、梗等)。 2.   在高溫(例如，75℃)下在0-10巴壓力下伴隨攪拌用苛性水溶液(例如，氫氧化鈉或氫氧化鉀)處理完整籽持續30分鐘至2小時以達至pH 8-9。隨後藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥乾燥籽混合物。篩分籽且分開乾燥兩種所得料流，或抽真空以自漿液蒸發水分。視情況地，在反應室之底部的攪拌下，將諸如酶(例如，纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶及/或半纖維素酶)之反應組分以及水及/或任何其他化學物質(例如，苛性物質、酸化劑及/或過氧化氫)視需要施加至籽。 3.   使用對流、傳導、紅外線或三者之組合烘烤來自步驟2之籽及固體。 4.   使用磨機，諸如壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機或噴射磨機磨碎來自烘烤步驟之籽及其他固體，之後若需要，進行篩分。 5.   將磨碎物與植物油(脂肪)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及其他非揮發物視需要合併，且在35℃下混合以均質化料流。 6.   使用中/高葉尖速度以及波紋機筒將漿液泵送於連續轉子定子粒度減小機中。若需要，在添加任何額外非揮發性成分的同時使物質均質化。 7.   將物質直接泵送於精製機上以將物質精製至＜25-30微米。 8.   將物質輸送至液化器或巧克力精磨機，其中添加額外脂肪、卵磷脂及/或揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。 9.   視情況對巧克力仿製品進行調溫，且隨後在10℃-15℃下之模具中或帶板上以大塊固化。 10.  使巧克力仿製品脫模且批量封裝用於進一步加工或包裹用作工業成分。 11.  對於進一步加工，在在高溫(＞30℃)下在較大混合槽中熔融巧克力。 12.  對巧克力仿製品進行調溫以獲得所需脂肪晶體結構。 13.  將混合物沈積於棒型模中且在10℃-15℃下冷卻，或沈積於10℃-15℃下的冷卻帶上，以得到片體及大塊。 14.  封裝巧克力仿製品。

實例 6 - 由完整的植物籽產生巧克力仿製品為由完整的植物籽產生巧克力仿製品，使用以下程序： 1.   用諸如(但不限於)去石機、剝皮台、抽吸通道、分級台、光學分選儀及篩之設備清洗完整籽以移除不合需要之穀殼及破裂物以及其他農業來源產物(例如，石頭、皮、莖、梗等)。 2.   在高溫(例如，約75℃)下在0-10巴壓力下伴隨攪拌用苛性水溶液(例如，氫氧化鈉、氫氧化鉀等)處理完整籽持續30分鐘至2小時以達至pH 8-9。隨後藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥及/或真空乾燥乾燥籽混合物。篩分籽且分開乾燥兩種料流，或抽真空且自漿液蒸發水分。視情況地，在反應室之底部的攪拌下，將諸如酶(例如，纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素酶)之一或多種反應組分以及水及/或任何其他化學物質(例如，苛性物質、酸化劑及/或過氧化氫)施加至籽。 3.   使用對流、傳導或紅外線烘烤或三者之任何組合烘烤來自步驟2之籽及固體。 4.   使用磨機(例如壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機或噴射磨機)磨碎來自烘烤步驟之籽及其他固體，且視情況篩分。 5.   將磨碎物與植物油(脂肪)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及其他非揮發物合併，且在35℃下混合以均質化料流。 6.   將所得漿液泵送於後接均質化螺桿之2輥精製機中。在一些情況下，使物質均質化，同時添加額外非揮發性成分(例如碳水化合物，諸如澱粉及/或乳化劑，諸如卵磷脂)。 7.   將均質化物質直接輸送於精製機上以將物質精製至＜25-30微米。 8.   將精製物質輸送至液化器或巧克力精磨機，其中在28℃至42℃下伴隨攪拌或混合添加額外脂肪、卵磷脂及揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。若需要，將物質泵送於連續球磨機中以供進一步減小粒度。 9.   視情況對所得巧克力仿製品進行調溫，且隨後在10℃-15℃下之模具中或帶板上以大塊固化。 10.  使巧克力仿製品脫模且批量封裝用於進一步加工或包裹用作工業成分。 11.  對於進一步加工，在在高溫(＞30℃)下在較大混合槽中熔融巧克力。 12.  對熔融巧克力仿製品進行調溫以獲得所需脂肪晶體結構。 13.  將混合物沈積於棒型模中且在10℃-15℃下冷卻，或沈積於10℃-15℃下的冷卻帶上，以得到片體及大塊。 14.  隨後封裝巧克力仿製品。

實例 7 - 生成巧克力豆仿製品為了生成巧克力豆仿製品，使用以下程序： 1.   在低剪切摻合下將水溶性VOC及非揮發性化合物溶解於水中。 2.   使用轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機形成脂溶性VOC及非揮發性化合物於中性油(例如完全除臭油，諸如棕櫚油、乳油木油、芒果核油、以利普油、棉籽油、玉米油、葵花油或椰子油)中之乳液。視情況地，將一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣添加至乳液中。 3.   摻合水溶性部分及乳液部分(例如在具有高剪切摻合能力之混合槽中)。 4.   在混合器中單獨摻合大顆粒固體基質材料(例如至約250至1500 µm之粒度) 5.   伴隨混合將來自步驟3之液體混合物添加至來自步驟4之摻合固體基質中。 6.   視情況地，添加壓片助劑(例如穀物或非穀物成分以幫助壓片，例如黏合劑，諸如澱粉、糖及/或膠)。 7.   在壓丸機或類似機器中對混合物進行壓片以形成巧克力豆仿製品。 8.   將巧克力豆仿製品視情況置放於塗佈盤中且塗佈(例如用蟲膠、玉米蛋白或蠟)。 9.   將巧克力豆仿製品置放於容器(例如袋)中。

實例 8 - 生成巧克力飲料仿製品為了生成巧克力飲料仿製品，使用以下程序： 1.   在低剪切摻合下將水溶性VOC及非揮發性化合物溶解於水中。 2.   使用轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機形成脂溶性VOC及非揮發性化合物於中性油(例如完全除臭油，諸如棕櫚油、乳油木油、芒果核油、以利普油、棉籽油、玉米油、葵花油或椰子油)中之乳液。視情況地，將一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣添加至乳液中。 3.   摻合水溶性部分及乳液部分(例如在具有高剪切摻合能力之混合槽中)。 4.   使用以下加工摻合物以達至商業無菌狀態：超淨加工；UHT無菌加工；填充及蒸餾；填充且隨後歐姆滅菌；UV/PEF內聯殺菌及無菌填充或任何其他適當方法。

實例 9 - 生成巧克力飲料仿製品為了生成巧克力飲料仿製品，使用以下程序： 1.   用諸如(但不限於)去石機、剝皮台、抽吸通道、分級台、光學分選儀及/或篩之設備清洗完整籽以移除不合需要之穀殼及破裂物以及其他農業來源產物(例如，石頭、皮、莖、梗等)。 2.   在高溫(例如，約75℃)下伴隨攪拌用苛性水溶液(例如，氫氧化鈉或氫氧化鉀)處理完整籽持續30分鐘至2小時以達至pH 8-9。若鹼化，則藉由塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥乾燥籽混合物。篩分籽且分開乾燥兩種料流，或抽真空且自漿液蒸發水分。視情況地，在反應室之底部的攪拌下，將一或多種反應組分(例如酶，諸如纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素酶)以及水及/或化學物質(諸如苛性物質、酸化劑、過氧化氫等)施加至籽。 3.   使用對流、傳導或紅外線烘烤或其任何組合烘烤來自步驟3之籽及固體。 4.   使用磨機(諸如壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機或噴射磨機)磨碎來自烘烤步驟之籽及其他固體，且隨後視情況篩分。 5.   將磨碎物與植物油(脂肪)、糖、鹽、籽粕/籽粉、胺基酸及其他非揮發性化合物合併，且在35℃下混合以均質化料流。 6.   將漿液泵送於後接均質化螺桿之2輥精製機中。隨後使物質視情況均質化，同時添加任何額外非揮發性成分(例如碳水化合物，諸如澱粉及/或乳化劑，諸如卵磷脂)。 7.   將均質化漿液直接泵送於精製機上以將物質精製至＜25-30微米。 8.   將精製物質輸送至液化器或巧克力精磨機，其中在28℃至42℃下伴隨混合/攪拌添加額外脂肪、卵磷脂及揮發性調味劑以產生風味且形成最終質地。在一些情況下，將物質泵送於連續球磨機中以供進一步減小粒度。 9.   視情況對巧克力仿製品進行調溫，且隨後在10℃-15℃下之模具中或帶板上以大塊固化。 10.  使巧克力仿製品脫模且批量封裝用於進一步加工或包裹用作工業成分。 11.  使用轉子定子高剪切均質機或高壓內聯再循環均質機由巧克力仿製品形成脂溶性物質之乳液。在一些情況下，添加一或多種乳化劑、澱粉、膠及/或多醣。 12.  摻合(例如在具有高剪切摻合能力之混合槽中)乳液部分及其他視情況選用之成分(例如，額外糖、調味劑及/或穩定劑)。使用以下方法中之一或多者達至商業無菌狀態：超淨加工；UHT無菌加工；填充及蒸餾；填充且隨後歐姆滅菌；UV/PEF內聯殺菌及無菌填充或任何其他適當方法。

實例 10 – 例示性巧克力調配物製備含有VOC之巧克力調配物，如 表 10中所示。 表 10： 例示性巧克力調配物

	範圍 ( 重量百分比)
異戊酸	3.51E-03 - 1.40E-02
2-甲基丁酸	1.21E-01 - 4.85E-01
丁酸	1.21E-02 - 4.85E-02
肉桂酸	9.58E-03 - 3.83E-02
丙酸	2.43E-03 - 9.70E-03
3-苯丙酸	7.78E-04 - 3.11E-03
戊醇	4.52E-02 - 1.81E-01
苯基甲醇(苯甲醇)	4.52E-03 - 1.81E-02
異戊醇	2.92E-03 - 1.17E-02
1-癸醇	1.95E-03 - 7.78E-03
3-(Z)-己烯醇	1.76E-03 - 7.03E-03
草莓呋喃酮	1.15E-03 - 4.59E-03
2-壬醇	9.73E-04 - 3.89E-03
1-庚醇	4.87E-04 - 1.95E-03
2-甲氧基-4-乙烯苯酚	3.48E-04 - 1.39E-03
香芹酚	1.73E-04 - 6.94E-04
3-巰基己醇	1.41E-04 - 5.62E-04
對甲酚	9.42E-05 - 3.77E-04
己基醇(己醇)	2.33E-07 - 9.33E-07
1-辛醇	2.92E-08 - 1.17E-07
異戊醛	5.49E-01 - 2.20E+00
香蘭素	3.45E-01 - 1.38E+00
可可己烯醛	4.52E-02 - 1.81E-01
苯甲醛	1.20E-02 - 4.79E-02
香蘭素赤及蘇-丁-2,3-二醇縮醛	1.15E-02 - 4.59E-02
壬醛	6.21E-03 - 2.49E-02
戊醛	3.29E-03 - 1.32E-02
2-苯基-2-丁烯醛	5.84E-04 - 2.34E-03
2-甲基丁醛	4.87E-04 - 1.95E-03
癸醛	3.51E-04 - 1.40E-03
異二氫薰衣草醛	2.09E-04 - 8.36E-04
異戊酸2-甲基丁酯	9.78E-03 - 3.91E-02
乳酸乙酯	9.52E-03 - 3.81E-02
月桂酸乙酯	6.46E-03 - 2.59E-02
丁酸甲酯	6.07E-03 - 2.43E-02
乙酸異戊酯	3.77E-03 - 1.51E-02
對甲氧苯甲酸甲酯	3.28E-03 - 1.31E-02
庚酸乙酯	2.81E-03 - 1.12E-02
2-甲基丁酸乙酯	2.63E-03 - 1.05E-02
2-甲基丁酸乙酯	2.60E-03 - 1.04E-02
丁酸丁酯	2.11E-03 - 8.43E-03
乙酸異丁酯	1.95E-03 - 7.78E-03
乙酸丁酯	1.95E-03 - 7.78E-03
異丁酸異戊酯	1.75E-03 - 7.01E-03
2-甲基丁酸甲酯	1.47E-03 - 5.87E-03
異丁酸乙酯	1.47E-03 - 5.87E-03
3-羥基丁酸乙酯	9.73E-04 - 3.89E-03
苯乙酸乙酯	6.78E-04 - 2.71E-03
乙酸苯甲酯	4.87E-04 - 1.95E-03
丁酸乙酯	4.39E-04 - 1.76E-03
丁二酸二乙酯	2.96E-04 - 1.18E-03
己酸乙酯	2.93E-04 - 1.17E-03
異丁酸己酯	2.43E-04 - 9.73E-04
乙酸己酯	2.26E-04 - 9.03E-04
苯甲酸甲酯	1.95E-04 - 7.78E-04
乙酸呋喃甲酯	1.17E-04 - 4.67E-04
乙酸香葉酯	8.75E-05 - 3.50E-04
乙醯甲基甲醇乙酸酯	1.43E-02 - 5.74E-02
咖啡呋喃酮	1.38E-02 - 5.51E-02
麥芽糖醇	1.08E-02 - 4.30E-02
γ-戊內酯	1.07E-02 - 4.28E-02
乙基麥芽糖醇	5.74E-03 - 2.29E-02
乙醯甲基甲醇	3.64E-03 - 1.46E-02
β-紫羅蘭酮	1.65E-03 - 6.58E-03
2,3-己二酮	1.43E-03 - 5.74E-03
2-庚酮	1.23E-03 - 4.91E-03
2-十一酮	7.03E-04 - 2.81E-03
α紫羅蘭酮	1.81E-04 - 7.23E-04
2,3-戊二酮	1.72E-04 - 6.88E-04
突厥烯酮	1.01E-04 - 4.04E-04
苯乙酮	9.73E-05 - 3.89E-04
香草基乙醚	1.07E-02 - 4.27E-02
朗姆醚	3.51E-03 - 1.40E-02
2-甲基呋喃	4.87E-04 - 1.95E-03
2-甲基吡𠯤	1.31E-02 - 5.23E-02
2,6-二甲基吡𠯤	8.88E-03 - 3.55E-02
2-乙基吡𠯤	6.10E-03 - 2.44E-02
異丙烯基吡𠯤	6.90E-04 - 2.76E-03
2-乙基-3-甲基吡𠯤	6.10E-04 - 2.44E-03
2,3-二甲基吡𠯤	1.74E-04 - 6.97E-04
2,3,5-三甲基吡𠯤	1.31E-04 - 5.23E-04
(R)-(+)-檸檬烯	1.24E-02 - 4.97E-02
沉香醇	6.21E-03 - 2.49E-02
B-石竹烯	4.57E-03 - 1.83E-02
3-蒈烯	2.36E-03 - 9.44E-03
月桂烯	8.67E-05 - 3.47E-04
蔗糖及其他糖	10.0 - 40.0
卵磷脂	0.25 - 2.00
白胺酸	3.33E-02 - 1.0E-01
苯丙胺酸	8.3E-02 - 2.5E-01
葡萄糖	5.0E-02 - 1.5E-01
蘋果酸	1.61E-05 - 1.61E-04
酒石酸	8.81E-06 - 8.81E-05
乳酸	1.76E-05 - 1.76E-04
檸檬酸	1.00E-03 - 1.00E-02
柚皮苷	5.00E-03 - 5.00E-02
氯化鈉	2.50E-02 - 1.00E-01
基質(葡萄籽、葵花籽、植物油、籽粕、糖)	50.0 - 99.9
液體(例如水、牛奶、基於植物之奶或其組合)	0-20

其他實施例應瞭解，雖然本發明已結合其實施方式描述，但前述描述意欲說明且不限制本發明之範疇，本發明之範疇係由隨附申請專利範圍之範疇界定。其他態樣、優點及修改屬於以下申請專利範圍之範疇內。

Claims (102)

1. 一種巧克力仿製品，其包含： 基於植物之固體基質， 一或多種經分離之揮發性有機化合物(VOC)，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛(methional)、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇(syringol)、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯；及 一或多種經分離之非揮發性化合物。
2. 如請求項1之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質不含可可固體。
3. 如請求項1或2之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自食物流廢料產物。
4. 如請求項3之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自已移除至少75%之起始量之澱粉、蛋白質、糖、脂溶性組分及調味劑的食物流廢料產物。
5. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自水果或蔬菜籽。
6. 如請求項5之巧克力仿製品，其中該水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果(kokum)、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃(sapucaia)、西班牙青檸、巴套阿酒實棕(seje)、番茄、胡桃、西瓜、蔓越莓、樹莓、藍莓、草莓、黑莓、石榴、奇異果、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜、百香果、楊桃、黏果酸漿、火龍果、刺番荔枝(soursop)、卡曼西橘(calamansi)、秋葵、黃瓜、甜椒、茄子、梨、冷子番荔枝(cherimoya)、鳳梨、榲桲、越橘、薊(小油菊(nyger))、綠豆及其組合。
7. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之果渣或果皮。
8. 如請求項7之巧克力仿製品，其中該果渣或果皮係選自由以下組成之群：蘋果渣、香蕉皮、葡萄渣、番茄渣、番茄皮及其組合。
9. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之水果或水果產物。
10. 如請求項9之巧克力仿製品，其中該水果或水果產物係選自由以下組成之群：揀選後之蘋果、香蕉果實、香蕉葉、香蕉假莖、麵包果、麵包堅果、腰果、腰果副產物、柑橘渣、柑橘果實、柑橘籽粕、柑橘糖蜜、柑橘渣、苦西瓜、椰棗糖蜜、棗椰葉、椰棗梗、棗椰果實、番石榴、葡萄籽油粕、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果果實、芒果副產物、辣木、甜瓜、橄欖油餅、橄欖副產物、番木瓜果實、番木瓜葉、番木瓜副產物、鳳梨副產物、鳳梨葉、鳳梨磨汁、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄果實、番茄葉、番茄作物殘渣、番茄籽餅、胡桃、西瓜芻料、西瓜果實、西瓜油粕及其組合。
11. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽。
12. 如請求項11之巧克力仿製品，其中該豆科植物、豆科植物副產物或豆科植物籽係選自由以下組成之群：非洲刺槐豆、非洲山藥豆、班巴拉豆(bambara barnut)作物殘渣及秸稈、黑豆、班巴拉豆莢、班巴拉豆殼、班巴拉豆碎、藍羽扇豆籽、班巴拉豆籽、蝶豆、刺槐豆、菜豆、山珠豆、普通野豌豆、鷹嘴豆、豇豆籽、蠶豆、草豌豆、瓜爾豆芻料、瓜爾豆籽、瓜爾豆粕、象耳豆、毛野豌豆、硬皮豆、刀豆、白扁豆、利馬豆、小扁豆、席豆、綠豆、納博野豌豆(narbon vetch)、豌豆副產物、花生籽、豌豆蛋白濃縮物、花生皮、豌豆籽、木豆籽、花生芻料、刺田菁(prickly sesban)、花生殼、紫色野豌豆、花生粕、雨樹、米豆、田菁(sesban)、黃豆籽、黃豆、刀豆、大豆芻料、敍利亞牧豆樹、黃豆粕、羅望子、塔馬魯戈牧豆樹(tamarugo)、虎爪豆、白羽扇豆籽、翼豆、黃羽扇豆籽及其組合。
13. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之油植物、油植物副產物或油植物籽。
14. 如請求項13之巧克力仿製品，其中該油植物、油植物副產物或油植物籽係選自由以下組成之群：杏仁核、杏仁副產物、阿甘(argan)、巴巴蘇(babassu)、婆羅洲(borneo)牛脂堅果油粕、手杖椰子(bactris)、亞麻薺籽、亞麻薺油粕、棉花、腰果、腰果副產物、蓖麻籽、蓖麻油粕、蓖麻副產物、棉花秸稈、棉花作物殘渣、鐵刀木(ceylon ironwood)、奇亞籽、可可脂、棉籽殼、棉籽粕、椰子粕、椰子副產物、海甘藍(crambe)、可洛索棕櫚(corozo)籽、可洛索棕櫚油粕、杜姆棕櫚(doum palm)、龍頭(dragon's head)、亞麻秸稈、亞麻作物副產物、葡萄籽、葡萄籽油粕、大麻、麻風樹屬核粕、麻風樹屬副產物、荷荷芭、木棉、洋麻、卡蘭加(karanja)、久樹(kusum)、亞麻籽粕、絲瓜、亞麻籽、夏威夷果、辣木、長葉馬府油樹(mahua)、芥子油粕、芥子麩、玉米胚粕、玉米胚、印度苦楝樹(neem)、小油菊、油棕葉、油棕作物殘渣、橄欖油餅、橄欖油副產物、油棕核、棕櫚核粕、花生籽、棕櫚油研磨流出物、花生皮、棕櫚壓榨纖維、平托花生(pinto peanut)、花生芻料、罌粟、花生殼、南瓜、西葫蘆、葫蘆、花生粕、菜籽芻料、菜籽殼、菜籽粕、菜籽、橡膠、紅花籽、紅花油粕、娑羅樹籽、娑羅樹油粕、黃豆粕、黃豆籽、巴套阿酒實棕、葵花、芝麻籽、芝麻油粕、乳油木脂、乳油木核、決明(sickle pod)、葵花芻料、葵花作物殘渣、葵花殼、葵花篩料、葵花粕、葵花籽、黃豆、黃豆芻料、黃豆殼、油桐、番茄籽餅、胡桃、西瓜籽、西瓜油粕及其組合。
15. 如請求項1至4中任一項之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質包含加工後之穀物或穀物產物。
16. 如請求項15之巧克力仿製品，其中該穀物或穀物產物係選自由以下組成之群：阿泰拉(atella)、大麥釀酒副產物、碎米、精米、大麥穀、糙米、啤酒粕、稗(cockspur grass)穀、玉米麩質飼料、玉米酒粕、玉米麩粉、帶穗玉米、穇(finger millet)穀、粟穀、直長馬唐穀(fonio grain)、玉米糠、玉米粥飼料、玉米綠芻料、玉米棒、玉米稈、玉米胚粕、玉米胚、麥稈、玉米粒、粟殼、燕麥殼、燕麥磨料、燕麥、珍珠粟穀、黍穀、藜麥、紅燕麥穀、稻蛋白濃縮物、稻糠、稻副產物、稻榖、稻殼、黑麥、黑麥副產物、高粱副產物、澱粉、高粱穀、苔麩穀(tef grain)、黑小麥、委內瑞拉草(Venezuela grass)、小麥、小麥胚、小麥糠、小麥粒、小麥酒粕、碎小麥(wheat shorts)、小麥粗粉(wheat middlings)、飼用麵粉及其組合。
17. 如請求項1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約0.5 wt%至約30 wt%該固體基質。
18. 如請求項1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約30 wt%至約50 wt%該固體基質。
19. 如請求項1至16中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含約50 wt%至約70 wt%該固體基質。
20. 如請求項1至19中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之一或多者：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。
21. 如請求項1至19中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮(cyclotene))、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮(furaneol))、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。
22. 如請求項1至21中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。
23. 如請求項22之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2,3-二乙基吡𠯤，其量為約0.0000001至約10 ppm。
24. 如請求項22或23之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2,3-戊二酮，其量為約0.1至約14 ppm。
25. 如請求項22至24中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。
26. 如請求項22至25中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤，其量為約0.000001至約9 ppm。
27. 如請求項22至26中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含2-甲氧基吡𠯤，其量為約0.00001至約15 ppm。
28. 如請求項22至27中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含3-甲基丁醛，其量為約0.0001至約20 ppm。
29. 如請求項22至28中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含5-甲基-2-庚烯-4-酮，其量為約0.0001至約25 ppm。
30. 如請求項22至29中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含乙醯甲基甲醇，其量為約0.0001至約55 ppm。
31. 如請求項22至30中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含咖啡呋喃酮，其量為約0.14至約14 ppm。
32. 如請求項22至31中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含呋喃甲硫醇，其量為0.000001至約5 ppm。
33. 如請求項22至32中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含吲哚，其量為約0.001至約3 ppm。
34. 如請求項22至33中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含丙酸，其量為約0.01至約505 ppm。
35. 如請求項22至34中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含吡𠯤，其量為約0.0001至約10 ppm。
36. 如請求項22至35中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含戊酸，其量為約0.000001至約40 ppm。
37. 如請求項22至36中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含香蘭素丙二醇縮醛，其量為0.0000001至約550 ppm。
38. 如請求項22至37中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含香草基乙醚，其量為約0.01至約510 ppm。
39. 如請求項1至35中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含至少一種選自由以下組成之群的經分離之VOC：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯(massoia lactone)、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。
40. 如請求項1至39中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷(rutin)、反式阿魏酸(trans-ferulic acid)、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸(ellagic acid)、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯(sotolon)、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮(homofuraneol)、香蘭素、丁香醛(syringaldehyde)、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸(quinic acid)、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。
41. 如請求項1至40中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。
42. 如請求項1至41中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含： 糖； 脂肪； 籽粕； 胺基酸； 鹽；及 根粉。
43. 如請求項42之巧克力仿製品，其包含選自由以下組成之群的根粉：瑪卡(maca)根粉、藥蜀葵(marshmallow)根粉、甜菜根粉、蒲公英根粉及菊苣根粉。
44. 如請求項43之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品包含： 約0.5至約30 wt%固體基質； 約0至75 wt%糖； 約5至50 wt%脂肪； 約0至30 wt%籽粕； 約0至3 wt%胺基酸； 約0至1.5 wt%鹽；及 約0至5 wt%根粉。
45. 一種製備源於磨碎的食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含： 在0-10巴之壓力下將該磨碎的食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之磨碎製劑； 乾燥該磨碎製劑； 將經乾燥之磨碎製劑與一或多種植物油合併以產生混合物； 研磨該混合物直至獲得尺寸小於約75微米之顆粒；及 篩分該等顆粒以得到該固體基質。
46. 如請求項45之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。
47. 如請求項45之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。
48. 如請求項46或47之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。
49. 如請求項46或47之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。
50. 如請求項45至49中任一項之方法，其中該苛性劑包含氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、氫氧化鈣、碳酸氫鉀或氫氧化鉀。
51. 如請求項45至50中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。
52. 如請求項45至50中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之磨碎製劑。
53. 如請求項45至52中任一項之方法，其中該乾燥包含塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥、降膜蒸發、冷凍乾燥、真空乾燥或其組合。
54. 如請求項45至53中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含玉米油、葵花油、棕櫚油、椰子油、乳油木油、以利普(illipe)油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油、鱷梨油或紅花油。
55. 如請求項45至54中任一項之方法，其中該研磨包含在小於約65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。
56. 如請求項45至55中任一項之方法，其中該篩分包含使該等顆粒穿過100微米篩。
57. 如請求項45至56中任一項之方法，其進一步包含將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至該磨碎的食物流廢料產物中。
58. 一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含： 在0-10巴之壓力下將該食物流廢料產物與苛性劑及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑； 將該製劑分成固體部分及液體部分； 分開烘烤該固體部分及該液體部分； 將烘烤固體部分磨碎； 將磨碎之烘烤固體部分及烘烤液體部分與一或多種植物油合併以產生混合物； 研磨該混合物以產生尺寸小於75微米之顆粒；及 篩分該等顆粒以得到該固體基質。
59. 如請求項58之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。
60. 如請求項58之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。
61. 如請求項59或60之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。
62. 如請求項59或60之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。
63. 如請求項58至62中任一項之方法，其進一步包含在該混合步驟之前自該食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。
64. 如請求項58至63中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下高剪切摻合約15至60分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。
65. 如請求項58至64中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下高剪切摻合約30分鐘，以產生pH為約8.0至約8.5之製劑。
66. 如請求項58至65中任一項之方法，其包含空氣烘烤該固體部分且乾烘該液體部分。
67. 如請求項58至66中任一項之方法，其中該磨碎包含使用磨碎機、葉片磨機、錘磨機、石磨機、噴射磨機、空氣分級器磨機或高衝擊磨機。
68. 如請求項58至67中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油。
69. 如請求項58至68中任一項之方法，其中該研磨包含在小於65℃之溫度下使用石剛玉磨機或膠磨機。
70. 如請求項58至69中任一項之方法，其中該篩分包含使該等顆粒穿過100微米篩。
71. 如請求項58至70中任一項之方法，其進一步包含將至少一種胺基酸、至少一種糖或至少一種胺基酸及至少一種糖添加至該混合物中。
72. 一種用於製備源自食物流廢料產物的基於植物之固體基質的方法，其中該方法包含： 在0-10巴之壓力下將該食物流廢料產物與苛性溶液及水混合以產生pH為約7.5至約10.5之製劑； 乾燥該製劑； 視情況將該製劑與一或多種酶合併； 烘烤該製劑； 將烘烤製劑磨碎； 將磨碎的烘烤製劑與一或多種植物油、糖、鹽、籽粕或籽粉、胺基酸或其他非揮發性化合物合併以產生漿液； 將該漿液泵送於粒度減小設備中； 精製該漿液以產生具有尺寸小於約25微米至30微米之顆粒的固體基質。
73. 如請求項72之方法，其中該食物流廢料產物包含水果或蔬菜籽。
74. 如請求項72之方法，其中該食物流廢料產物基本上由水果或蔬菜籽組成。
75. 如請求項73或74之方法，其中該等水果或蔬菜籽係來自選自由以下組成之群的水果或蔬菜：蘋果、麵包果、麵包堅果、腰果、柑橘類水果、苦西瓜、椰棗、棗椰、番石榴、葡萄、菠蘿蜜、藤黃果、絲瓜、芒果、辣木、甜瓜、橄欖、番木瓜、南瓜、西葫蘆、葫蘆、大猴胡桃、西班牙青檸、巴套阿酒實棕、番茄、胡桃、西瓜及其組合。
76. 如請求項73或74之方法，其中該等水果或蔬菜籽為葡萄籽。
77. 如請求項72至76中任一項之方法，其進一步包含在該混合步驟之前自該食物流廢料產物移除不合需要之植物原料。
78. 如請求項72至77中任一項之方法，其中該混合包含在約70℃至約80℃之溫度下混合約15至180分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。
79. 如請求項72至78中任一項之方法，其中該混合包含在約75℃之溫度下混合約30至120分鐘，以產生pH為約8.0至約9.0之製劑。
80. 如請求項72至79中任一項之方法，其中該乾燥包含塔盤乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥或真空乾燥。
81. 如請求項72至80中任一項之方法，其中方法包含在該乾燥之前將該製劑分成固體部分及液體部分，且其中該乾燥包含將該固體部分與該液體部分分開乾燥。
82. 如請求項72至81中任一項之方法，其中該一或多種酶包含纖維素酶、丹寧酶、果膠酶、木糖酶或半纖維素。
83. 如請求項72至82中任一項之方法，其中該烘烤包含對流烘烤、傳導烘烤、紅外線烘烤或其組合。
84. 如請求項72至83中任一項之方法，其中該磨碎包含使用壓碎機、磨碎機、濃縮咖啡磨機、石磨機、葉片磨機或噴射磨機。
85. 如請求項72至84中任一項之方法，其中該一或多種植物油包含以下中之一或多者：玉米油、葵花油、棕櫚油或椰子油、乳油木油、以利普油、芒果核油、棕櫚仁油、芥花油及紅花油。
86. 如請求項72至85中任一項之方法，其中該一或多種糖包含以下中之一或多者：蔗糖、阿拉伯糖醇、果糖、半乳糖、葡糖胺、葡萄糖、甘露糖醇、甘露糖、肌醇、鼠李糖、核糖、山梨糖醇、木糖及乳糖。
87. 如請求項72至86中任一項之方法，其中該一或多種鹽包含以下中之一或多者：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂及海鹽。
88. 如請求項72至87中任一項之方法，其中該一或多種籽粕或籽粉包含以下中之一或多者：葵花粕或粉、椰子粕或粉、杏仁粕或粉、山核桃粕或粉、榛子粕或粉、胡桃粕或粉、開心果粕或粉、腰果粕或粉、花生粕或粉、芥花粕或粉、紅花粕或粉、棕櫚仁粕或粉、芒果核粕或粉、奇亞籽粕或粉、南瓜籽粕或粉、巴西栗粕或粉、澳洲堅果粕或粉、栗子粕或粉、亞麻粕或粉、大麻粕或粉及虎堅果粕或粉。
89. 如請求項72至88中任一項之方法，其中該一或多種胺基酸包含以下中之一或多者：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、γ-胺基丁酸(GABA)、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、丙胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、半胱胺酸、脯胺酸及絲胺酸。
90. 如請求項72至89中任一項之方法，其中該一或多種其他非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。
91. 如請求項72至90中任一項之方法，其中該合併包含在約35℃之溫度下混合。
92. 如請求項72至91中任一項之方法，其中該粒度減小設備為為連續轉子定子粒度減小機。
93. 一種巧克力仿製品，其包含一或多種經分離之揮發性有機化合物(VOC)及一或多種經分離之非揮發性有機化合物，其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種不存在於相應參考巧克力中之VOC，其中該巧克力仿製品不含可可豆或加工後之可可豆，且其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚、(E)-大茴香腦、1-庚醇、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2,3-丁二酮、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙醯基吡啶、2-乙氧基-3-甲基吡𠯤、2-乙基-1-己醇、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、2-甲基-1-丁醇、2-辛醇、2-辛酮、2-戊醇、2-苯基-2-丁烯醛、2-苯丙醛、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮、3-辛酮、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、4-甲基-5-噻唑乙醇、4'-甲基苯乙酮、4-甲基癒創木酚、5-甲基糠醛、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、乙酸戊酯、大茴香腦、苯甲醇、β-突厥烯酮、突厥烯酮、δ-癸內酯、δ-辛內酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、丁香酚、乙酸呋喃甲酯、丙酸呋喃甲酯、香草醇、異丁酸己酯、苯甲酸異戊酯、丁酸異戊酯、苯乙酸異戊酯、異丙烯基吡𠯤、沉香醇氧化物、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、對甲氧苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯、辛醛、對甲酚、苯酚、苯乙酸、苯甲酸異戊二烯酯、丙醇、丙烯醛、2-糠酸丙酯、吡啶、紫丁香醇、苯乙酸四氫呋喃甲酯、反-2-壬烯醛及異丁酸三環癸烯酯。
94. 如請求項93之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：2,3-二乙基吡𠯤、2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、2-甲氧基吡𠯤、3-甲基丁醛、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醯甲基甲醇、咖啡呋喃酮、呋喃甲硫醇、吲哚、丙酸、吡𠯤、戊酸、香蘭素丙二醇縮醛及香草基乙醚。
95. 如請求項93之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤、香草基乙醚、(E)-大茴香腦、2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤、2-乙基-5-甲基吡𠯤、2-乙基-6-甲基吡𠯤、2-伸乙基-6-甲基吡𠯤、3,4-己二酮、3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤、3-甲基-1,2-環戊二酮(甲基環戊烯醇酮)、4-乙基癒創木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(草莓呋喃酮)、4-甲基-5-噻唑乙醇、4-甲基癒創木酚、6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮、乙酸、大茴香腦、β-突厥烯酮、丁酸乙酯、丁香酚、γ甲硫丙醛、2-硫代糠酸甲酯、丁酸甲酯、羅勒烯、苯酚、苯乙酸、丙醇、丙烯醛及紫丁香醇。
96. 如請求項95之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC包含以下中之至少一者：2,3-戊二酮、2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤、2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤、3-甲基丁醛、乙醯甲基甲醇、呋喃甲硫醇、吲哚、吡𠯤及香草基乙醚。
97. 如請求項93至96中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種經分離之VOC進一步包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：1-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡𠯤、2,3-二甲基吡𠯤、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,5-二甲基吡𠯤、2,6-二甲基吡𠯤、2-乙醯基-5-甲基呋喃、2-乙基-3-甲基吡𠯤、2-乙基吡𠯤、2-庚醇、2-庚酮、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、異戊酸2-甲基丁酯、2-甲基丁醛、2-甲基丁酸、2-甲基吡𠯤、2-壬醇、2-壬酮、2-戊基呋喃、2-十一酮、3-羥基-2-甲基-4H-哌喃-4-酮(麥芽糖醇)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸苯甲酯、β-紫羅蘭酮、乙酸丁酯、丁酸、癸醛、丁二酸二乙酯、二甲基三硫、苯甲酸乙酯、肉桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛、γ-壬內酯、γ-戊內酯、乙酸香葉酯、癒創木酚、己醛、己酸、己醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯、異戊醇、異丁酸異戊酯、乙酸異丁酯、異丁醛、異丁酸、異戊醛、異戊酸、檸檬烯、馬索亞內酯、水楊酸甲酯、月桂烯、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯乙醛、四甲基吡𠯤、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醛及香蘭素。
98. 如請求項93至97中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：膽鹼、吡啶、吡哆醇、2(5H)-呋喃酮、2,3-二甲基吡𠯤、咖啡鹼、葒草素、4-羥基苯甲醛、甲基2-吡咯基酮、2,3,5-三甲基吡𠯤、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、異戊二烯基吡𠯤、2-異丙基-3-甲氧基吡𠯤、胡椒鹼、2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤、兒茶素、己二酸、沒食子酸甲酯、表兒茶素、芸香苷、反式阿魏酸、芥子酸、白藜蘆醇、土耳其鞣酸、沒食子酸丙酯、水楊酸、槲皮素、橘皮苷素、AMP、羥甲基糠醛、原花青素B1、泛酸、葫蘆巴內酯、咖啡酸、表兒茶素沒食子酸酯、香草酸、丁香酸、醬油酮、香蘭素、丁香醛、香豆酸、乙醯香草酮、肉桂酸、葉黃酮、虎杖甙、胞嘧啶、CMP、腺嘌呤、胞苷、鳥嘌呤、4-胍基丁酸、尿嘧啶、酪胺、色胺、麥芽糖醇、楓呋喃酮、乙醯苯胺、山梨酸、苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、GABA、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、鳥胺酸、B-丙胺酸-2、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、甜菜鹼、2-哌啶甲酸、反-4-羥脯胺酸、瓜胺酸、肌肽、高絲胺酸、胱胺酸、犬尿酸、核糖、阿拉伯糖醇、果糖、鼠李糖、甘露糖醇、葡萄糖、乳糖、木糖、山梨糖醇、海藻糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、肌肌醇、D-葡糖醛酸、奎尼酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、丁二酸、沒食子酸、2-糠酸、3,4-二羥基苯甲酸、2-異丙基蘋果酸、D-葡萄糖酸、4-甲氧基肉桂酸、2-乙基-2-羥丁酸、蓖麻油酸、DL-羥基硬脂酸、菸鹼酸、8-羥基喹啉、喹啉、5-甲氧基間苯二酚、綠原酸、菸鹼酸乙酯及乙酸丁香酚酯。
99. 如請求項93至98中任一項之巧克力仿製品，其中該一或多種非揮發性化合物包含至少一種選自由以下組成之群的化合物：苯丙胺酸、白胺酸、葡糖胺、甲硫胺酸、酪胺酸、離胺酸、組胺酸、甘胺酸、絲胺酸、天冬胺酸、異白胺酸、色胺酸、纈胺酸、脯胺酸、肉鹼、精胺酸、蘇胺酸、麩醯胺酸、天冬醯胺、半胱胺酸、麩胺酸、果糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、木糖、乳酸、檸檬酸、酒石酸、菸鹼酸、吡啶、2,3,5,6-四甲基吡𠯤、葫蘆巴內酯、香草酸、丁香酸、香蘭素、丁香醛、肉桂酸、麥芽糖醇及楓呋喃酮。
100. 如請求項93至99中任一項之巧克力仿製品，其中該巧克力仿製品每公斤包含以下中之一或多者： 0.0001 µg至10 mg丙烯醛； 0.1 µg至6 g乙酸； 100 µg至50 mg 4-甲基-5-噻唑乙醇； 0.00001 µg至25 mg 4-甲基癒創木酚； 0.01 µg至20 mg 3-甲基丁醛； 100 µg至170 mg (E)-大茴香腦； 0.0001 µg至150 mg大茴香腦； 1 µg至18 mg羅勒烯； 0.0001 µg至5 mg呋喃甲硫醇； 0.001 µg至15 mg 3,4-己二酮； 0.0001 µg至20 mg 3-甲基-1,2-環戊二酮； 0.001 µg至8 mg 6-丙基-5,6-二氫哌喃-2-酮； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,5-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-3,6-二甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-5-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至7 mg 2-伸乙基-6-甲基吡𠯤； 0.00001 µg至12 mg 4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉； 0.000001 µg至10 mg β-突厥烯酮； 1 µg至125 mg丁酸乙酯； 1 µg至13 mg沉香醇氧化物； 0.0001 µg至8 mg苯酚； 1 µg至15 mg苯乙酸； 1 µg至175 mg丙醇； 1 µg至510 mg香草基乙醚； 1 µg至505 mg丙酸； 0.0001 µg至40 mg戊酸； 0.01 µg至10 mg 1-庚醇； 0.00001 µg至30 mg 2-乙基-1-己醇； 0.001 µg至8 mg 2-甲基-1-丁醇； 0.001 µg至18 mg 2-辛醇； 0.00001 µg至5 mg 2-戊醇； 0.00001 µg至30 mg 4-乙基癒創木酚； 1 µg至180 mg苯甲醇； 100 µg至100 mg丁香酚； 1 µg至30 mg香草醇； 0.001 µg至10 mg對甲酚； 0.001 µg至5 mg 2-異丙基-5-甲基-2-己烯醛； 1 µg至50 mg 2-甲基丁醛； 0.001 µg至15 mg 2-苯基-2-丁烯醛； 0.001 µg至8 mg 2-苯丙醛； 0.01 µg至20 mg 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛； 1 µg至10 mg辛醛； 1 µg至3 mg反-2-壬烯醛； 0.00001 µg至550 mg香蘭素丙二醇縮醛； 100 µg至180 mg乙酸戊酯； 1 µg至35 mg 2-甲基丁酸乙酯； 1 µg至10 mg 3-苯基丙酸乙酯； 1 µg至5050 mg乙酸乙酯； 1 µg至20 mg異丁酸乙酯； 1 µg至32 mg異戊酸乙酯； 1 µg至60 mg乙酸呋喃甲酯； 0.001 µg至4 mg丙酸呋喃甲酯； 1 µg至32 mg異丁酸己酯； 1 µg至15 mg苯甲酸異戊酯； 1 µg至70 mg丁酸異戊酯； 1 µg至22 mg苯乙酸異戊酯； 0.01 µg至5 mg 2-硫代糠酸甲酯； 100 µg至40 mg丁酸甲酯； 1 µg至12 mg對甲氧苯甲酸甲酯； 1 µg至53 mg苯乙酸甲酯； 1 µg至32 mg苯甲酸異戊二烯酯； 1 µg至3 mg 2-糠酸丙酯； 1 µg至110 mg苯乙酸四氫呋喃甲酯； 100 µg至500 mg異丁酸三環癸烯酯； 0.0001 µg至30 mg 2-甲基呋喃； 100 µg至8 mg 5-甲基糠醛； 0.001 µg至100 mg 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮； 0.00001 µg至45 mg 2,3-丁二酮； 100 µg至14 mg 2,3-戊二酮； 0.01 µg至20 mg 2-辛酮； 0.0001 µg至20 mg 3-辛酮； 0.001 µg至12 mg 4'-甲基苯乙酮； 0.01 µg至25 mg 5-甲基-2-庚烯-4-酮； 0.01 µg至55 mg乙醯甲基甲醇； 100 µg至14 mg咖啡呋喃酮； 0.000001 µg至10 mg突厥烯酮； 1 µg至30 mg δ-癸內酯； 1 µg至25 mg δ-辛內酯； 0.00001 µg至8 mg紫丁香醇； 0.0001 µg至10 mg 2,3,5-三甲基-6-乙基吡𠯤； 0.00001 µg至10 mg 2,3-二乙基吡𠯤； 0.00001 µg至5 mg 2-乙氧基-3-甲基吡𠯤； 0.0001 µg至9 mg 2-乙基-6-甲基吡𠯤； 0.001 µg至5 mg 2-異丁基-3-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至15 mg 2-甲氧基吡𠯤； 0.001 µg至4 mg 3,5-二乙基-2-甲基吡𠯤； 1 µg至12 mg異丙烯基吡𠯤； 0.01 µg至10吡𠯤； 0.00001 µg至6 mg 2-乙醯基吡啶； 0.01 µg至5 mg吡啶； 1 µg至3 mg吲哚； 0.0001 µg至8 mg γ甲硫丙醛；及 0.0001 µg至10 mg 2,4,5-三甲基噻唑。
101. 如請求項93至100中任一項之巧克力仿製品，其進一步包含基於植物之固體基質。
102. 如請求項101之巧克力仿製品，其中該基於植物之固體基質係源自食物流廢料產物。