SU962298A1 - Способ приготовлени блочного шипучего вина - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовлени   блочного шипучего вина.

Известен способ приготовлени  шипучего вина, предусматривающий,сбраживание сока, осветление его,;купажирование с экспедиционным ликером и конь ком и газирование 1.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовлени   блочного шипучего вина, предусматривающий -сульфитацию и осветление  блочного сока, введение в него свекловичного сахара, браживание сока, сн тие его с осадка, сульфитацию, ocBeTheHHe, купажирование с сахаросодержащим ингредиентом, пастеризацию , охлаждение купажа, филь.трацию его и насыщение двуокисью углерода C2j .

Недостатком известного способа  вл етс  то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими качествами , так как при брбжен.1 ароматические вещества частично унос тс  углекислым газом.

Цель изобретени  - повьшение качества гоЮвого продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени   блочного шипучего вина, предусматривающему сульфитацию и осветление  блочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбргшивание сока, снйтие его с осадка, сульфитацию , осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом / пастеризацию , охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокись,ю углерода , перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции,

Claims (2)

15 деароматизированный сок охлаждают до 18-20 с и сульфитируют до содержани  двуокиси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирование виноматериала с сахароСодержащим ингредиентом осуществл ют перед его сульфитацией, при купажировании добавл ют ароматическую фракцию, полученную при деароматизации , и сорбат натри  в количестве 200-220 мг/л, а в качестве сахарсо25 держащего ингредиента используют концентрированный  блочный сок в смеси с кальвадосным спиртом в количестве . .обеспечивающем спиртуозность смесив рав«ую 11,0 30 . 11,5 об. %. На чертеже приведена схема устройства дл  осуществлени  способа. Яблоки подают в валковую дробилку 1. Дробленные  блоки поступают в. пресс 2, Отобранный сок из пресса направл ют в сокосборник 3. Из сокос борника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до содержани  ,в нем двуокиси серы 30 120-130 мг/л, а затем в нижнюю часть дозатора 6 бентонита дл  осветлени  бентонитом в количестве 15-20 г/дал и пЬлиакриламидом О, 01-0,015%. Полученна  суспензи  насосом 7 подаетс  в нижнюю часть осветлител  8 сока, Сок поднимаетс  вверх, осветл етс  и выходит из части осветлител . Осветленный сок фильтруют на фильтр-прессе 9 и направл ют в скоростной пластинчатый выпарной аппарат дл  деароматизации. Выпарной аппарат состоит из двух карпусов; выпарного , элемента - пластинчатого теплообменника 10 и сепаратора 11. В теплообменнике по одну сторону теплообменной пластины движетс  сок в виде пленкиf а по другую сторону теплоноситель . Процесс деароматизации проходит при м гком режима 5055 С и разрежении 124-157 гПа. Бла . гопри тные/услови  теплопередачи способствуют быстрому выделению пара из.сока. Этот пар захватывает с собой частицы сока, которые отдел ютс  в сепараторе 11. Количество теплообменных пластин подобрано так чтобы обеспечить 10%-ное выпаривание от исходного сока. Деароматизированный сок из сепаратора поступает в теплообменник 12, где его охлаждают до 18-20°С, сульфитируют до 110-120 мг/л 50 в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бродильную установку 15 До начала брожени  в сок ввод т свек ловичный сахар (с учетом обеспечени  содержани  спирта после брожени  11 об.%, а также дл  питани  дрожжей фосфорнокислый или хлористый аммоний задают,разводку чистой культуры дрож жай 3-4% и сбраживают. После окончани  брожени  полученный виноматвриал снимают с осадка, охлаждают в тепло обменнике 16 до 18-20С и насосом 1 подают в купажную емкость 18. Пары, образованные при деароматизации сока , из сепаратора, 11 направл юдг в конденсатор 19, оттуда образующийс  ароматсодержаадий конденсат - арома тическа  фракци  - поступает в сбор ник 20, из которого он расходуетс  при купаже вина. При низкой кондиции исходного со ка (процесс обозначен пунктирными л ни ми) , с целью снижени  разбавлени виномаТериала, предусматриваетс  до бавл ть в купаж в качестве ароматй;ческой фракции не конденсат, а продукт ректификации пара с ароматичес кими веществами - концентрат ароМатических веществ, который по объему в 200 раз меньше конденсата. Пары из сепара тора поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 21, котора  греетс  глухим паром. При,ректцфикации пары ароматических веществ концентрируютс  и поступают в дефлегматор колонны 22. В дефлегматоре 22 часть пара ароматических веществ кОнденсируетс  и в Биде флегмы возвращаетс  .в верхнюю часть колонны. Друга  часть пара переходит в конденсатор 23, конденсируетс , охлаждаетс  в холодильнике 24 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 25 концентрата ароматических веществ, который используют при купаже. Дл  подсахаривани   блочного виноматериала из емкости 26 в купа1жную емдость 18 поступает смесь концентрированного  блочного сока и кальвадосного спирта (спиртуозность в смеси 11,0-11,5 об.%. Дл  ассимил ции спирта желательно приготовить, смесь на 2-3 мес. раньше. Помимо этого с добавлением кальвадосного спирта повышаетс  биологическа  стабильность концентрированного - блочного сока (сахаристость около 62-65 г/100 мл). Помимо вышеуказанных компонентов дл  увеличени  биологической стабильности готового продукта вноситс  сорбинова  кислота в виде сорбата натри  в количестве 200-220 мг/л. После купажировани  вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где его сЗульфитируют до содержани  SO 190-200 мг/л,.а затем в нижнюю часть Дозатора 29 бен- тонита дл  обработки бентонитом (710 г/дал). Полученна  суспензи  поступает в нижнюю часть осветлител  30, Вино поднимаетс  вверх, осветл етс  и выходит иЭ верхней его части. Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают после фильтрации насосом 32 в ультраохладитель 33. Охлажденное до -3, -4с вино выдерживают в теплоизол ционной емкости 34 5-7дн. и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. 0тфильтрованное иохлажденное вино подают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении 0,3-04 МПа до необходимых кондиций, а затем в установку 37 дл  розлива. Пример,; Яблоки подают в валковую дробилку 1. Дроблёйные  блоки прессуют в прессе 2. Отобранный сок из пресса направл ют в сокосборник 3. Из сокосборника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют до 120 мг/л 30, а затем в нижнюю часть дозатора 6 бентонита дл  осветлени  бентонитом в количеств .е до 20 г/дал и пол и акрил амидом в количестве 0,01%. Полученную суспензию насосом 7 подают в нижнюю часть осветлител  сока 8. Сок поднимаетс  вверх, осветл етс  и выходит из верхней части осветлител . Осветленный сок фильтруют на фильтр-прес .се 9 и направл ют на деароматизацию в выпарном элементе 10 выпарного аппарата , где при при разрежении .157 гПа-5 из сока выпариваетс  10%, Из сепаратора 11, где происходит раз деление паровой и жидкой фазы сока, деароматизированный сок подают в теплообменник 12 и охлаждают до сульфитируют до 120 мг/л ЗО/ в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бр дильную установку 15. До начала брожени  в сок ввод т свекловичный саха ( с учетом обеспечени  содержани  эти лового спирта-после брожени  11 об.% а также дл  питани  дрожжей хлористы аммоний, задают разводку чистой куль туры дрожжей - 4%. Пйсле окончани  брожени  по общеприн той технологии полученный  блочный сок снимают с осадка, охлаждают в теплообменнике 16 до 18°С и насосом 17 подают в купажную емкость 18. Пары, образованные при деароматизации сока,из сепаратора 11 направл ют в конденсатор 19, оттуда конден сат поступает в сборник 20, из которого ароматсодержащий конденсат ходуетс  при купаже вина. Дл  подсахаривани   блочного вино материала из емкости 26 в купажную е кость 18 поступает смесь концентриро ванного  блочного сока (сахаристость 65 г/1.00мл) и кальвадосного спирта ( спиртубзность смеси 11 об,%)Также в купаж внос т сорбиновую кислоту в ви де сорбата натри  (200 ) , После купажировани  вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где/ сульфитирую до 200 мг/л SO-j, а затем в купажную часть дозатора 29 бентонита, viepeMeшивают с бентонитом, (7г/дал), полученную суспензию направл ют в нижнюю часть осветлител  30 вина. Вино поднимаетс  вверх, осветл етс  и вы;йэдит из верхней части осветлител . Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают в ульт раохладитель 33. Охлажденное вино до. 5 дн выдерживают в теплоизол ционной ёмкости 34 и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. Отфильтрованное и охлажденное вино подают в сатуратор 36 ,где его насыщают двуокисью углерода при давлении 0,4 МПа, а затем в установку 37 дл  розлива. Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готовых продуктов за счет сохранени  в нем аромата, повысив тем самым дегустационный балл с 8,2 до 8,5. Формула изобретени  Способ приготовлени   блочного шипучего вина, предусматривающий сульфитацию и осветление  блочного сока , введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока, сн тие его .с осадка, сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом, пастериэ ацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматизации путем тепловой обработки при 50-55С и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции, деароматизированный сок охлаждают до 18-20°С и сульфитируют до содержани  двуо ,киси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирова ие виноматериала с сахарсодержащим ингредиентом осуществл ют перед его сульфитацией, при купажировании добавл ют ароматическую фракцию, полученную при деароматизации ,- и сорбат натри  в количестве 200-220 мг/л, а в качестве сахарсодержащего ингредиента используют концентрированный  блочный сок в смеси с кальвадосным спиртом в количестве , обеспечивающем спиртуозность смеси, равную 11,0-11,5 об,%. Источники информации , прин тые во внимание при экспертизе 1, Технологическа  инструкци  по приготовлению виноградного газированного (шипучего) белого и красного, утвержденна  Упрвино МПП СССР, 08,08.80

2.Технологическа  инструкци  по производству плодово- годных шипучих вин, утвержденна  Упрвино МПП СССР 01.06,78.