SU852161A3

SU852161A3 - Способ консервировани жидких йцЕпРОдуКТОВ

Info

Publication number: SU852161A3
Application number: SU772534954A
Authority: SU
Inventors: Лио Роже
Original assignee: Р.Лио С.А. (Фирма)
Priority date: 1976-10-15
Filing date: 1977-10-14
Publication date: 1981-07-30
Also published as: BE859734A; FR2367435B1; LU76012A1; AT358374B; GB1543512A; ATA732177A; IT1092603B; PL116576B1; GR63754B; ZA776072B; JPS5391165A; FR2367435A1; CH631329A5; AU2978677A; FI773031A; AU514275B2; DK454977A; PL201543A1; IE772052L; US4524083A

Description

Изобретение относитс к пищевой промквшенности, в частности к способам консервировани жидких йцеПРОДУКТОВ . . Известен способ консервировани жидких йцепродуктов, предусматривсцощий введение соли или сахара или их смеси и герметичное укупоривание в тару в присутствии нейтрального пивдевого газа 3 Однако продукт, полученный по этому способуг имеет небольшой срок хра нени вследствие денатурации протеинов . Цель изобретени - увеличение срока хранени йцепродуктов. Дл достижени поставленной цели в известном способе, предусматривающем введение соли или сахара, или их смесн и герметичное укупоривание в та ру в присутствии нейтрального пищевого газа, соль или сахар, или их смесь ввод т до получени осмотического давлени 19,, .преимущественно не менее 24,5«1(гПа, и производ т удаление из продукта растворенных газов или путем нагрева продукта, или барботажа его нейтральным пищевым, газом, или воздействи вакуума до остаточного содержани кислорода ниже 0,000003 долей на 1 долю продукта. При этом удаление растворенных газов провод т перед введением соли или сахара , или их смеси и перед герметичным укупориванием продукта, а нагрев продукта дл удалени растворенных газов осуществл ют при 45 75®С , преимущественно 50 -65-с. В качестве пищевого нейтрального газа используют, например, азот, аргон, фреон 114, фреон 115, окись азота, дл удалени из продукта растворенных газов поддерживают вакуум, равный 9800 Па, преимущественно от 4903 Па до 7845 Па, что требуетс дл некоторых видов применени . После введени соли или сахара, или их смеси и удалени из продукта растворенных газов осуществл ют нагрев продукта при 5О-65°С в течение 24 72 ч. Пример 1. Готов т образец из 200 г жидких желтковых иц, хорошо смешанных, имеющих содержание сухих веществ 43% (сухой экстракт), рН 6,54 и содержащих 190000 зародышей на грамм, отбирают 100 г составивших образец А, и консервирую его при 20Ос в закрытой герметичной емкости в атмосфере азота после отбора 10 г продукта дл анализа на растворенный кислород. Помещсцот образец Аflj , предварите но гомогенизированный и содержащий 50 г желткового йца, происход щего из той же исходной смеси, 48 г саха ра и 2 г соли в закрытую емкость, в которой создают вакуум до давлени 6.650 Па и выдерживают при этом дав лении 15 с. Сбрасывают вакуум с помощью азота и повтор ют эту операци до тех пор, пока не перестанет обра зовыватьс пена на поверхности продукта . Все указанные операции прово д тс при комнатной температуре. Производ т отбор 10 г смеси дл анализа на растворенный кислород и консервируют остатокпродукта в Vex же услови х, что и образец А. Аанализ на кислород проводитс сразу дл А -И А, . Через мес ц оп редел ют общую флору в образце А. Результаты были следующими: Обща флора Образец Растворенный кислород . 8,7 м.д. Определение невозможно (образец ра рушен) 1,600 заро2 ,7 м.д. дышей/г Пример 2. Провод т серию опытов по консервированию 10 кг тща -тельно смешанных жидких желтковых иц, причем дл каждого опыта отбирают 200 г. Первоначальные характеристики были следуквдими: Содержание сухих веществ (сухой экстракт), %: 47 рН ,6,58 В зкость, сП440 Растворенный Ог 7 м.д. Высвободившийс COrj 1,5 ммол на миллилит Обща флора 980 зародышей на грамм. Добавл ют к 200 г образца соль (хлористый натрий пищевого качества сахар (сахарозы) или одновременно соль и сахар, как указано в процентах к весу в табл. 1. После тщатель ной гомогенизации при в колбе снабженной мешалкой, отбирают каждый раз по 150 г смеси, которую помещают в другую колбу, снабженную плунжером дл введени газа и термо метром. В каждом опыте устанавливаю температуру с помощью вод ной бани и барботируют азот в течение 10 с при расходе 3 л/мин. В конце кговдого опыта провод т измерени , как указано выше, в зкость рН, кол чества растворенного кислорода, вы вобождающегос углекислого газа, и определ ют осмотическое давление и соответствующее содержание сухих веществ. Отбирают 100 г каждого продукта, полученного после барботировани , и помещают его в герметичную закрытую емкость при 20Ос. После 15 дней определ ют общую флору дл Кс1ждого образца. Установлено, что образец, не содержащий ни соли, ни сахара, разлагаетс через 15 дней. Напротив, образцы , содержащие соответственно 5-15% соли, вл ютс полностью сохранившимис . Образцы, содержащие более 40% сахара, обладают хорошей сохранностью . Относительно образцов, содержащих сразу и соль и сахар, то установлено , что предпочтительно, чтобы содержание соли было по крайней мере 0,5%, а содержание сахара составл ет по крайней мере 47,5%. Получают аналогичные результаты, провод первую дегазацию (удаление из продукта растворенных газов) перед введением сЬли и/или сахара, но в этом случае необходимо закончить обработку дополнительной дегазацией, конт- . ролиру содержание растворенного кислорода, как указано выше. Пример 3. Провод т серию опытов по консервированию жидких безжелтковых иц, исход из 10кг неконцентрированных жидких безжелтковых иц, тщательно смешанных, из которых отбирают дл каждого опыта 200 г, чтобы получить продукт, имеющий следующие исходные показатели; Содержание сухих вицеств, %12 рН 9,2 В зкость сП5 Растворенный Og, м.д. 10 Выдел юща с СО, , ммоль/мм 39 Обща флора зар./г . 12500 Все измерени проведены, как в примере 2. Результаты приведены в табл. 1. В примерах 1, 2 и 3 можно использовать также с хорошими результатами аргон, закись азота, фреон 114 или фреон 115, при температуре обработки ниже а предпочтительно 10 З5с . Получают хорошие результаты, аналогичные предыдущим, дл концентрированных ичных продуктов, у которых содержание сухих веществ не первышает 60%, а также дл желтковых, безжелтковых и цельных иц, кроме того, пропорции соли и сахара остаютс неизменными . Пример 4. Готов т 400 г концентрированных цельных иц, имеющих 48% сухого экстракта. Отбирают 50 г дл образца Д, и консервируют его при 20°С в. закрытых герметичных емкост х в атмосфере азота после отбора. 10 i продукта дл анализа на раств ренный кислород. Отбирают 200 г исходной смеси к центрированных цельных иц, .прибав ют к ней 200 г сах.арозы и после пе ремешивани отбирают образцы и по 100 г каждый, Нагревают на вод ной бане образ Д в течение 15 мин при , а об зец ДА в течение 15 мин при 65°С, потом охлаждают. Так же, как в примере А, опреде л ют содержание кислорода и число зародышей микроорганизмов в грамме образцов, хранившихс 15 дней при температуре 20°С и вьщержанных зат 72 ч при 30 С. Получают следующие результаты: Образец Число за Растворенный родышей кислород, м.д. шт/г Разрушен Пример 5. Провод т серию опытов по консервированию безжелтко вых жидких иц, исход из 20 кг неконцентрированных безжедтковых иц, тщательно смешанных, имеющих содержание сухих веществ 11%. Отбирают 100 г составл ющего образца Е| и консервируют его при 20 в -закрытой герметичной емкости в атмосфере азота после .отбора 10 г продукта дл анализа растворенного кислорода. Отбирают затем образец Е, из 100 образец ЕЧ, из 90 г и образец Е, из 50 г, к которому прибавл ют затем 50 г сахарозы и который затем тщательно перемешивгиот. Нагревают на вод ной бане при 50°С в течение 20 мин образцы E,j, Е и E/J и прекращают нагревание. К образцу Ео прибавл ют 10 г соли и тщательно смешивают ее с безжелтковым йцом. Сразу же отбирают 10 г дл анали за на,растворенный кислород и поме щают остаток от Кс1ждого образца в герметичную закрытую емкость при , чтобы определить после 15 дне хранени общую флору получают следующие результаты: Растворенный Число 3 Образец родышей кислород,м.д. 6000000 450000 900 150 шт./г Пример 6. Провод т серию опытов по консервированию жидких желтко-. вых иц, уже подвергнутых стади м введени соли или сахара и удалени из продукта растворенных газов стадии (а) и (б) и которые подвергают далее нагреванию (стади с). Провод т опыт F , исход из 10 КГ жидких желтковых иц, тщательно смешанных , имеющих вес сухого остатка (экстракта) 44% и содержащий 380000 зародышей, микроорганизмов на грамм. Отбирают 200 г желтковых иц, к которым прибавл ют 200 г сахара, все врем перемешива до получени тщательно гомогенизированной смеси. Затем провод т удаление растворенных газов, как указано в примере 2. Содержание кислорода, измеренное в конце удалени газов, т.е. в конце обеих стадий, составл ет 2,9 миллионных доли. Далее провод т нагрев при 65°С в течение 72 ч в токе азота и получают ичный продукт со следующими характеристиками: Сухой экстракт,%72,0 Растворенный кислород, м.д.0,5 Число з-ародышей .микроорганизмов на грамм ниже 10. Полученный продукт вл етс некоагулированным , а протеины, которые он содержит, практически не подвергаютс никакой денатурации. Работают так же, как в опытс1Х ь ff опыты провод т с желтковыми йцами, имеющими сухой экстракт 44%, но дл которых услови обработки модифицированы, как указа- . но в табл. 2, приведенной ниже. Эта таблица подтверждает улучшение , вносимое стадией нагрева (в) в продукты, уже подвергнутые обескислороживанию . Конечный ичный продукт имеет содержание растворенного кислорода менее 1м. д., а число зародышей на грамм менее 500, а чаще ниже 100. Хорошие результаты получают также/, когда удаление растворенных газов провод т , работа в вакууме или просто при нагретвании до получени кислороа ниже 3 М.Д., как в опытах 4 и 5. Пример 7. Провод т серию пытов по консервированию жидких езжелтковых иц. Провод т опыты С. и С, исход з 10 кг концентрированных жидких езжелтковых иц, тщательно смешаных , имеющих сухой экстракт 33 вес.%,.. одержащих 99.000 зародышей микро организмов на грамм перед концентированием до получени сухого эксракта 33%. Гогов т 200 г смесей С Сд, -содержащих соответственно или 1% соли, или 50% сахара, и провод т даление растворенных газов, как казано в примере 2. Содержание кисорода , измеренное в конце обескис лороживани , составл ет соответстве но 2,7 и 2,5 миллионной доли дл опытов С и С.. Затем нагревают оба образца соответственно при 50 и 65О в течение 24 ч, получают конечный продукт с характеристиками, указанными в табл. 3. Работсдот по той же методике в оп та:х Co,f С; и С5, но исход из безжелтковых иц, содержащих 90000 зародышей микроорганизмов на грамм. В табл. 3 привод тс конкретные услови этих опытов, а именно то, что касаетс содержани соли или сахара, температуры и длительности стадии нагревани , и там также указано содержание кислорода и число зародышей микроорганизмов, содержащихс в конечном продукте. Также получают хорошие результаты , когда стадию обескислороживани провод т в частичном вакууме или просто при нагревании. Пример 8. Провод т серию опытов по консервированию цельных иц, подвергнутых действию соли или сахара и удалению растворенных газов, которые затем подвергают обработке продолжительным нагреванием (стади с). Провод т опыты Hf Нл исход ка дый раз из 10 кг тщательно смешанных цельных иц, концентрированных до сухого экстракта 48%, но у которых различно число зародышей микроорганизмов , как указано в табл. 3, приведенной далее. Опыты провод т на количествах по 200 г соответству щей смеси, как указано р табл. 3, удаление растворенных газов провод как в примере 2. Кроме того, в таб лице 3 дл Кс1ждого опыта указаны услови продолжительного нагревани а т,акже характеристики полученных продуктов в конце удалени растворенных газов и дл конечного проду та. к тому же получают аналогичные результаты Дл конечного продукта, когда провод т удаление растворенных , газов в частичном вакууме или простом нагревании, как в примерех Д и Е. Согласно примеру Hg нагревают при перемешивании 1000 кг смеси, содержащей 665 кг цельных иц, концентрированных до 48%, 330 кг сахара и 5 кг соли, при температуре в течение 72 ч, в закрытой печи, содержащей устройство дл продувки азота.. Первоначальное число зародышей микроорганизмов в дельном йце перед концентрированием составл ло 950000 зар./г. Контроль конца стадий введени смеси и сахара и удалени растворенных газов не проводили. Получают конечный ичный продукт, содержащий 260 зар./г и содержание кислорода в котором равно 0,9 миллионной доли. В конце обработки продукт укладывают в единичную упаковку по 200 гпродукта .в атмосфере азота, эти упаковки герметично закрывают и хран т. Контроль, проведенный через 11 дней хранени при комнатной температуре, показывает среднее содержание 100 зар./г в ичном продукте. Дл продуктов из цельных иц так же, как дл продуктов из желтковых и безжелтковых иц, получают аналогичные результаты, когда провод т удаление растворенных гавов в частичном вакууме или просто при наагреваниИ| как в случае, например Н. Установлено, что хранение продуктов согласно примерам 6, 7 и 8 при 50 С в течение нескольких мес цев имеет тенденцию к уменьшению числа зародышей микроорганизмов, т.е. продолжительность срока хранени увеличиваетс , что представл етзначительныйинтерес дл некоторых стран, например дл стран с тропическим климатом.

01

м

m

а N

тч

о

г

U

(Л

1Л

1Л (Ч

(Ч

fn

м

d ( Ч

сч

«ч

сч

(Ч гч N (м

о

1Л

л

00

а& со оо 00

« % % , Зэ % « « , «S , Ь &

I- VD г 1Л N о М 1Л VO 1 оо Г

оооооооооооооооо

тН Нт-1гЦгНтЧ гНтНтН ч-1 «Н «- «И тН т-1

ooooooor4 4M44 «n)4f

in

- о Чн о ш г 9 тч н

со .1Л О

сч

в

л

(Ч

r-t

(

г

«

ъ

tH

гН

fv| (N

fN

гч

см CN

|Л 00

о иэ

о

о го

о г

О 0

о со

in г

00

г

N

л

(Л

со

со оо

00 00

оо со

со

00

00 «

м

VO 00

тЧ

Ю о о о о Ш г о Ш 1Л

1Л

%

сч 1Л о о о о о. о о о

тЧ тЧ

Vfi

fn

1Л lH

сч

«н

О

ю

о

Г

|

iff- if

с; о m н

0) S

ч о

Claims

с Формула изобретени 1. Способ консервировани жидких йцепродуктов, предусматриванадий вве дение соли или сахара, или их смеси и герметичное укупоривание в тару в присутствии нейтрального пищевого газа, отличающийс тем, что, с целью увеличени срока хранени , соль или сахар или их смесь вво д т до получени осмотического давле ни не менее 19,, преимущественно не менее 24, и производ т удаление из продукта растворенлных газов или путем нагрева продукта или барботажа его нейтральным пищевым газом или воздействи вакуума до остаточного содержани кислорода ниже 0,000003 долей на 1 долю продук та.
2.Способ ПОП.1, отличающий с тем, что удаление растворенных газов провод т перед введение соли или сахара или их смеси. I
3.Способ по п.1, отличающий с тем, что удаление растворенных газов провод т перед герметичным укупориванием продукта.
4.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что нагрев продукта дл удалени растворенных газов осуществл ют при температуре от 45 до 75®С, преимущественно от 50 до 65с,
5.Способ по пп. 1-4, отличающийс тем, что в качестве пищевого нейтрального газа используют, например, азот, аргон, фреон 114, фреон 115, окись азота.
6.Способпо пп. 1-5, о т л и ч-а ю щ и и с тем,что дл удалени из продукта растворенных газов поддерживают вакуум,равный 9800 Па,преимущественно от 4903 Па до 7845 Па.
7.Способ по nji. 1-6 j отличающийс тем7 что после введени соли или сахара, или их смеси и удалени из продукта растворенных газов, осуществл ют нагрев продукта при температуре 50-65с в течение 24-72 ч. Источники информации, прин тые во внимание при зкспертизе 1. Патент. Франции № 679991, кл. 53 с,5, опублик. 1930.