SU836089A1 - Способ стабилизации виноматериалови ВиН - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМЛТЕРИАЛОВ И ВИН

изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматералов , вин и соков с целью придани  им стабильности, улучшени  органолептических показателей, и может быть использовано на заводах первичного и вторичного винодели .

Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материгш комплексообразовател , бетонита и желатина с последующим осветлением fl .

Недостатком известного способа  вл етс : длительность всего процесса стабилизации в целом, т.к. продолжительны во времени процессы вэаз модействи  комплексообразовател  - желтой кров ной соли с железом, особенно с комплексным, с образованием полуколлоидных золей берлинской лазури, которые сами Практически не могут осаждатьс , а при взаимодействии е бентонитом или желатином укрупн ютс , агрегируютс  в более крупные частицы , которые затем под действием силы т жести медленно в течение 10 - 12 суток оседают на дно, вследствие этого, невозможность ведени  процесса стабилизации в иепрерывнсил |режиме; большой расход электроэнергии на перекачки и перемешивание ; большие потери виноматериала с осадком; большие трудозатраты на приготовление бентонитовой суспензии.

Целью изобретени   вл етс  сокращение длительности процесса.

Это достигаетс  в предлагаемом способе тем, что желатин внос т в исходный материал перед введением комплексообразовател , а введение последнего осуществл ют одновременно с воздействием на смесь посто нным электрическим таком плотность 25-30 мА/см и напр жением 30-40 В в течение 30-45 мин, при этом бентонит используют в виде порошка.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

0

В виноматериал или вино с содержанием железа до 40 мг/л задают желатнн дозу которого определ ют пробной оклейкой, в виде 0,5%-ного водного раствора, перемешивают 1-2 мин

5 дл  достижени  однородности смеси, затем обрабатывают одновременно комилексообразователем , дозу которого выбирают из расчета полного удалени  железа, q посто нным электрическим

0 -ГОКОМ плотностью 25-30 мА/см и напр жением 30-40 В. После 30-45 мин обработки устран ют действие электрического тока, задают в нагретый до 50-60 0 виноматериал дозу бентонита - 1,5-3,0 г/л в виде порсшка, перемешивают 1-2 мин до получени  одно|родной смеси и фильтруют в гор чем виде.

Желатин, имеющий положительный , зар д и обладак ций способностью к агрегации белковых веществ с малой электрофоретической подвижностью, св зьшает эти вещества, сдвига  изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушаетс  равновесие в вине в сторону увеличени  веществ, обладающих значительной электрофоретической подвижностью. При дальнейшей обработке этот способ предварительной обработки виноматериала желатином сокращает в 1,5-2 раза расход электроэнергии на разложение комплек ных соединений железа. Желатино-белковые агрегаты при дальнейшей обработке увеличивают скорость образовани  более крупных агрегатов с другими зар женными веществами вина, на пример, танатами, антоцианогенами и др.

Под действием электромагнитного пол  присуствующие в.вине органические комплексные соли железа с кислотами , белками и полифенолами, обладающие электрофоретической подвижностью , мен ют ориентацию в пространстве , деформируютс , в результате повышени  температуры вина во времени, усиливаетс  их диссоциаци , нарушаетс  равновесие между свободным и св занным железом в сторону увеличени  свободных катионов железа; комплексы разрушаютс , выделившеес  катионное железо св зываетс  комплексоббразователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнитного пол  приобретают подвижность, увеличиваетс  их способность к агрегации и адсорбции.

Температура вина к концу процесса подниматес  до БО-бО С, что ведет к денатурации белков с высокой электрофоретнческой подвижностью.

Добавление в вино с температурой 50-60 С бентонита в виде порошка вызывает .быстрое его набухание и адсорбции иа его поверхности высокомодекул ршлх фракций желатино-белковых частиц и ПОЛУКОЛЛОИДНЫХ солей железа с деметаллизатором, а также частиц полифенолов, все агрегаты вместе с денатурированными белками вьшадают в виде плотного зернистого по струкTyt e осадка, который легко затем уда л етс  при фильтрации.

Пример 1. Дес ть литров сухого виноматериала Столового белого с одержанием общего железа 18 мг/л обрабатывают 0,5%-ным раствором желатина дозой 50 мг/л, перемешивают 1 мин, затем задают соль нитрилтриметилфосфоновой кислоты (НТФ) в количестве 864 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью 30 мА/см , напр жение посто нного тока - 40 В, врем  воздействи  - 40 мин. После прекращени  подачи электрического тока в нагретый до виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. В отфильтрованном виноматериале определ ют рН, остаточное содержание железа , стойкость к различного рода помутнени м, содержание белков по Фолину, содержание антоцианогенов. цветность, органолептику вина и его физико-химические показатели по ГОСТу.

Дл  определени  степени стойкости обработанный виноматериал выдерживают в течение 3-х мес цев при 1820 0 и определ ют те же показатели.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 2. Дес ть литров того же сухого белого виноматериала с содержанием железа 18 мг/л обрабатывают желатином в виде 0,5%-ного раствора дозой 50 мг/л, перемешивают

1мин, задают Ж1елтую кров ную соль (ЖКС) в количестве 1000 мг и одновременно обрабатывают Носто нным электрическимтоком плотностью

25 мА/см, напр жением 30 В. После 30-минутного воздействи  электрический ток отключают и задают в виноматериал бентонит в виде порошка 2,5 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют . Дальнейшие операции провод т как в предыдущем случае. Дополнительно определ ют наличие в вине избытка ЖКС.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 3. Дес ть литров виноградного сока с содержанием железа 32 мг/л обрабатывбиот желатином в виде 0,5%-ного водного раствора дозой 68 мг/л, перемешивают 1 мин, затем ЖКС в количестве 1800 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью 28 мА/см, напр жение посто нного тока 40 В, врем  пропускани  тока 35 мин. Затем в нагретый посто нным током до 58 С виноградный сок дают бентонит в виде порошка в количестве 2,5 г/л, перемеьжвают

2мин и фильтруют в гор чем виде. В отфильтрованном виноградном соке определ ют т€б же показатели как и в примере 2.

Результаты анализов сведены в таблицу.

Преимущества предложенного способа состо т в следующем: врем  стабилизации сокргидаетс  с 10-12 суток до 45-55 мин за счет быстро протекгиощего под действием электромагнитного пол  процесса деметаллиэации и увеличени  агрегационной и седиментационной способности частиц комплексообраэовател  с железом, вследствие увеличени  электрофоретической подвижности при предварительной обработке виноматериала желатином; сокращение времени обработки до 45-55 мин позвол ет 1вести процесс в непрек ывном-режиме , полностью исключаетс  трудоемка  операци  приготовлени  : суспензии бентонита, так как бентонит используетс  в виде порошка; устран етс  частичное разбавление виноматериала из-за того, что бентонит задают в виде порошка, а не 10%-ного раствора, потери -виноматериала .с осадком сокрацаютс  в 1,5-2 раз а, так как осадок становитс  плотным и эекжистым, вследствие предварительной обработки винсмматериала желати ном и последующей обработки комплёксообразователем и электрическим полем; облегчаетс  фильтраци  виноматериала так как фильтраци  осуществл етс  при температуре 45-50 0, вследствие чего в зкость вииоматериала уменьшаетс  в 1,3-1,5 раза, а также вследствие улучшени  структуры осадка; полностью исключаетс  дальнейша  операци  тепловой обработки с це ыо придани  вину биологической стабильности, так как в процессе обработки элалтрическим током температура виноматериала повышаетс  до 5Q-60°C.

Органолептические и физико-химические показатели вина соответствуют ГОСТу. ,

Предполагаемый экономический эффект составит 300-350 руб. на 1000 дал вина.

Claims (1)

1. Могил нский Н.К. Современные технологические приемы производства столовых вин.Кишенев, 1966, с. 30-.31.