SU784856A1 - Плавленый сыр "миди " и способ его производства - Google Patents

Description

(54) ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР МИДИЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗЮДСТВА Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров. Известен плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского,масло сливочное, напол нитель, соли-плавители и воду, а так же сливки натуральные 55%-ной жирнос ти, поваренную соль, перец черный, сорбиновую кислоту, к тому же из крупных сычужных сыров используют сы ры советский и алтайский, а в качест ве наполнител  пасту океан при сле дующем соотношении компонентов. Сыры крупные сычужные: советский, алтайс.кий 26 Сыры типа голландского 22 Сливки натуральные 55%-ной жирности26 Масло сливочное жирностью 82,5%2,5 Паста белкова  Океан 10,0 Соль поваренна  0,3 Перец черный 0,15 Сорбинова  кислота 0,1 Соли-плавители 10 Вода Остальное Способ производства этого плавлен кого сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы

;5 vv V

-; ; г.;

.- ffi-.i-i

до 70-75 C, внесение сливочного масла , доведение смеси до 90-92 с, гомогенизацию и расфасовку tlJНедостатком из вестного сыра и способа его производства  вл етс  длительность плавлени  (20-25 мин); кроме того, внесение пасты Океан в начале плавление отрицательно вли ет на витаминный состав и вкусовые свойства готового продукта. Цель изобретени   вл етс  повышение биологической ценности и придани  консистенции большей пластичности. Дл  достижени  поставленной цели в плав.(1енном сыре из группы крупных сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнител  используют м со мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, %: Сыр чеддер15-25 Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Масло сливочное 8,0-12,0 М со мидии4,0-5,0 Солй-плавйтёли 8,0-9,0 Вода Остальное Поставленна  цель способа его производства достигаетс  тем, что сливочное масло внос т в стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75 С, а оставшуюс  часть пред |варнтельнр смешивают с наполнителем IB соотношении .1:1, измельчают и внос т за 1-2 мин. до окончани  процесс плавлени , при этом процесс плавлени ведут до. 82-85°С. Способ производства плавленного сыра Миди  заключаетс  в следующем Сыры подбирают, обрабатывают, измель чают, загружают в плавильный котел вместе с сол ми-плавител ми (-за исключением масла и м са мидии), плав т до 70-75 С, внос т 50% сливочно го масла, плав т до 80-82°С, внос т наполнитель в количестве 5% от массы остальную часть масла и плав т смес 1-2 мин, довод  температуру плавлени  до . Расплавленную гор чую массу фасуют и охлаждают.. Сыр содержит следующие количест . вом компоненты, вес.%: Сыр чеддер15-25 Сыр типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5 Сливочное масло 8-12 М со мидии4-5 Соли-плавители -8-9 ВодаДо 100 Дл  производства сыра Миди  ис пользуют сыр чеддер 15-25%, сыры сы чужные мелкие: голландский, пошехон ский, костромской,  рославский и др 3.5-45%, обезжиренное молоко 3-3,5%, масло 8-12%, м со мидий 4-5 соли-плавители.8-9%, вода до 100%. Пример 1. Дл  приготовлени плавленного сыра Миди  50%-нЬй жи ности берут в измельченном .виде 200 ( 20%) сьфа чеддер с содержанием сух го вещества 60% и жира в Сухом веществе 50%, 400 кг (40%) сыра типа толладского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществ 45%, 35,64 кг (3,5%) молока обезжиренного с содержанием сухоixj вещества 93S, 90 кг 9% сблёЖ-пМвителей (смесь триполйфосфата натри  натри  пирофосфорнокислого трехзаме щенного) с содержанием сухого вещес ва 20% и внос т в котел. Смесь пере мешивают и начинают плавить. По достижении 70-75 С в котел внос т 50,9 кг (5,1 %) Maicha с содержанием сухого вещества 84% и жира 82,5%. ЭаТем сырную массу нагревают до 82-85 С. При данной температуре в котел вн.ос т Смесь масла с наполнителем , состо щую из 50 кг (5%) м са мидий и 50,9 кг (5,1%) сливочного масла и плав т 1-2 мин, т.е. до 90-92°С. Обща  продолжительность на гревани  и плавлени  15-20 мин. ШлУ йюг продукт ей СНёду|Ш1ми хилшчёскими показател ми: Содержание жира в сухом веществе, % Содержание влаги, % Содержание соли, % Содержание витамина Содержание витамина Ъ в образце плавленного сыра без м са мидий, гаммы . 37 Внешний вид Поверхность . . после удалени  фольги чиста , не подсохша  Вкус и запах Сырный с привкусом м са .мидий Консистенци  Нежна , однородна  по всей массе Цвет теста Светло-желтый до. горчичного Вид на разрезе Наличие включений мелких частиц м Са мидий Пример 2. По данному способу вырабатывают сыр Миди  по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 150 кг (15%) сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 450 кг (45%) сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока 30 кг (3%) с содержанием сухого вещества 93%, 80 кг (8%) солей-плавителей (смесь триполйфосфата натри  и натри  пирофосфорнокислого трехзамещенного ) с содержанием сухого вещества 20, внос т в котел, перемешивгцот и начинают плавить. По достижении в котел внос т 120 кг сливочного масла и наполнитель - м сО мидий 40 кг, нагревание производ т до 90-92°с. Обща  продолжительность плавлени  20 мин. Расплавленную массу в гор чем виде расфасовывают и охлё сдают. Химические показатели те :ке, но внесение наполнител  в середине плавки придает сыру плавленному 11евыр енный вкус м со мидий, слабый привкус наполнител . Пример 3. По данному способу вырабатывают сыр Миди  по следующей рецептуре. Берут в измельченном виде 250 кг сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 350 кг сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока (35 кг) с содержанием сухих веществ 93%,; 100 кг сОлей-плавителей (смесь трийолифосфата натри  и натри  пирофосфорнокислого трехзамещенного) с

содержанием сухого вещества 20%, и «аполнитель - м со мидий 50 кг, плав т до TQ-75°C, затем внос т 80 кг масла и плав т до 90-95 0. Готовую массу в гор чем виде расфасовывают и охлаждают. Обща  продолжительность плавлени  20 мин. Химические показатели те же, что были указаны выше, но слабо выражен привкус наполнител  более груба  консистенци .

Примеры 2 и 3  вл ютс  пробными.

Ожидаема  экономическа  эффективность от внедрени  сыра составит 800 руб. на 1 т. ,

Claims (2)

1. Плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского , масло сливочное, наполнитель , солй-плавители и воду, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности и придани  консистенции большей пластичности , из группы крупых сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнител  используют м со мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко

при следу1ощем соотношении компонентов , %: .

Сыр чеддер15-25

Сыры типа голландского 35-45 Сухое обезжиренное молоко3,0-3,5

Масло сливочное 8,0-12,0 М со мидии4,0-5,0

Соли-плавители 8, ВодаОстальное

2. Способ производства плавленно0 го сыра по п. 1, предусматривающей смешивание компонентов, плавление сырной массы до 70-75 С, внесение сливочного масла. Доведение смеси до 90-92 С, отличающийс  тем,

5 что сливочное масло внос т в две стадии , одну половину в расплавленную смесь при 70-75с, а оставшуюс  часть предварительно смешивают с наполнителем в соотношении 1:1 измельчают и внос т за 1-2 мин до окончани  про0 цесса плавлени , при этом процесс плавлени  ведут до 82-85 0.

Источники информации,

25 прин тые во внимание при экспертизе 1. МРТУ 491 38-65.