(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО БЕЖОВОГО КРЕМА(54) METHOD OF MANUFACTURE OF CHARGED BEIGIN CREAM
Изобретение относитс к области пищевой лромьпиленности и общественного питани . Наиболее бликзим к изобретению вл етс способ производства заварного белкового крем включающий приготовление сливочного крема, сахаро-паточиого сиропа с введением студнеобразовател , взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь 1. Недостатком зтого способа вл етс ислоль зование дефицитного студиеобразовател агара, невозможность регулировани температурного и временного диапазона желировани . Цепью изобретени вл етс улучщение качества крема. Цель достигаетс тем, что по пред-игаемому способу в качестве студнеобразующего вещества используют желатин в количестве 1,5-24% от массы крема, а во взбитый белок добавл ют раствор кислого полисахарида в количестве 0,2-1,5% от массы крема. В качестве кислого полисахарида может быт ис1юльэован альгинат иатри или пектин. Пример. Крем заварной белковый на желатине и альгинате на1ри ,%: Альгинат натри 0,2 Желатин0,9 Сакар31 Патока15 Белок5,5 Масло сливочное20 Молоко сгущеноё10 ВодаОстальное. Альгинат натри заливают 1/5 частью воды, предусмотренной рецептурой, дл растворени и набухани в течение 50 мин. Желатин заливают водой (в количестве, предусмотренном рецептурой или превышающем указагшое не более, чем на 20%) и дают набухнуть в течение 45 мин. Подготовленный жекатин нагревают до кипени , добавл ют сахар и уваривают сироп до 79% содержани сухих веществ. В С1фоп добавл ют патоку, довод т до кипени и процеживают . Белки куриного йца взбивают до по Лучени пьшшой устойчивой структуры; добавл ют раствор альгинага натри и продолжает взбиваиие до равномерного сметциваии . кпмпоiieirroB . .Взбитую смесь заваривают жёлагмУювым сахаро-паточным сиропом и взбивакп до дости жени температуры 30 С. Добашг ют сливочный крем и перемешивают в течет1е 2,5 мин. 22С в течение .30 .мин, Крем желирует прн при в течение 20 мин, имеет при тную, нежную, пористую консистенцию,. хорошо запол н ет формы. П р и м е р 2. Крем .заварной .белковый на желатине и пектине,%: Пектин Ьлочный Желатин Сахар-песок Патока Белок Масло сливочное Молоко сгущеное Остальное Вода Пектинймешидаают с 1/5 частью предусмотренного рецептурой сахарного песка, заливают l/i. часть воды с температурой , тщательно перемешивают и став т на вод ную баню с тем пературой 80°С дл растворени . Желатин заливают оставшимс количеством воды и дают набухнуть в течение 45 мин. Набухший желати раствор ют при нагревании, ввод т сахар-песок и уваривают сироп до 79% содержани сухих веществ, затем добавл ют патоку, довод т до кипени и процеживают. Белки куриного йца взбивают до получени пышной устойчивой йфуктуры/ ввбд т раствор Мгстина с сахаром и продолжают взбивание до равйомерного смешивани компонентов. Взбитую смесь заваривают желатиновым сахаро-паточным сиропом и взПиваюг до снижени температуры массы до 30( после чего добавл ют сливочный крем и перемешивают в течение 2,5 мин. Готовый крем раагтивают в формы и охлаждают при 6°С в течение 30 мин. Охлажденный крем имеет при тный, нежный вкус, желеобразную пористую структуРУФормула изобретеии 1.Способ производства заварного белкового крема, вклю.чающий приготовленне сливочного крема, сахаро-паточного сиропа с введением студнеобразовател , взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь, о тл и ч а ю щ и и с тем, что, с целью повышени качества крема, в качестве студнеобразовател используют желатин в количестве 1,5- 2,5% от массы крема, а во взбитый белок добавл ют раствор кислого полисахарида в колюшстве 0,2-1,5% от массы крема. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс тем, что в качестве кислого полисахарида используют альгинат натри или пектин. Источники информации, прин тые во внимание при зкспертизе 1. Рецептура N 116 на Птичье молоко с шоколадом. Утверждено главным управлением общественного питани Москгорисполкома 24.02.78.The invention relates to the field of food industry and catering. Most brightening to the invention is a method for the production of custard protein cream, which includes the preparation of butter cream, sugar syrup with the introduction of a jelling agent, the churning of the protein, the boiling of the protein with the syrup, followed by the addition of the butter cream to the mixture 1. , inability to control the temperature and time range of gelling. The chain of the invention is to improve the quality of the cream. The goal is achieved by using the gelatin in an amount of 1.5-24% by weight of the cream as a jelly-forming substance according to the method proposed, and an acidic polysaccharide solution in an amount of 0.2-1.5% by weight of the cream is added to the whipped protein. . As an acidic polysaccharide, sodium alginate or pectin can be obtained. Example. Protein custard on gelatin and alginate nairi,%: Alginate sodium 0,2 Gelatin 0.9 Sakar31 Treacle15 Protein5.5 Butter20 Condensed milk10 WaterExtra. The sodium alginate is poured with 1/5 of the water provided by the formulation to dissolve and swell for 50 minutes. Gelatin is poured with water (in the amount prescribed by the recipe or not more than 20%), and allowed to swell for 45 minutes. The prepared gelatin is heated to a boil, sugar is added and the syrup is boiled down to 79% solids. The molasses is added to the C1fop, brought to a boil and filtered. Chicken egg whites are whipped until stable; Sodium alginus solution is added and continued beating until uniform sweeping. kmppoiieirroB. The whipped mixture is brewed with a yellow sugar syrup and whipped until the temperature reaches 30 C. Add cream and mix for about 2.5 minutes. 22C for .30 .min, Cream jelles prn for 20 minutes, has a pleasant, delicate, porous consistency. Fills the form well. PRI mme R 2. Cream. Protein. Protein on gelatin and pectin,%: Pectin Malochny Gelatin Sugar Sand Treacle Protein Butter Condensed Milk Rest Water Pectin mix with 1/5 part of the prescribed granulated sugar, pour l / i. part of the water with temperature, thoroughly mixed, and placed in a water bath at 80 ° C to dissolve. Gelatin is filled with the remaining amount of water and allowed to swell for 45 minutes. The swollen gelaty is dissolved by heating, sugar is added and the syrup is boiled down to 79% solids content, then molasses is added, brought to a boil and filtered. Chicken egg proteins are whipped until a fluffy, stable structure / BBT with Mgstine with sugar is added, and the beat is continued until the components are mixed. The whipped mixture is brewed with a gelatin sugar syrup and vipivayug until the mass temperature is reduced to 30 (after which butter cream is added and stirred for 2.5 minutes. The finished cream is processed into molds and cooled at 6 ° C for 30 minutes. Chilled cream has a pleasant, delicate taste, jelly-like porous structure Formula of invention 1. Method for the production of custard protein cream, including cooked butter, sugar syrup with the introduction of gelatinous agent, churning protein, brewing protein with syrup, with by the subsequent addition of butter cream to the mixture, about t and h and y and so that, in order to improve the quality of the cream, gelatin is used in the amount of 1.5-2.5% by weight of the cream, and in whipped protein add a solution of the acidic polysaccharide in a batch of 0.2-1.5% by weight of the cream. 2. A method according to claim 1, in which is sodium alginate or pectin used as the acidic polysaccharide. Sources of information taken into account during the examination 1. Recipe N 116 for Bird's milk with chocolate. Approved by the main catering department of the Moscow City Executive Committee 24.02.78.