SU581923A1 - Способ получени кисломолочного напитка из сыворотки - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предпри ти ми пищевой промышленности дл  изготовлени  диетических освежаюших напитков.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, который основан на том, что молочную сыворотку из-под творога или сыра пастеризуют при 72°С в течение 20 с, охлаждают до 45°С, добавл ют 10% закваски (Lactus bulgaricus, Lactus acidophilus, Lactus casei, Lactus helveticus и Sir. termophilus ), сквашивают при 42-45°C в течение 18- 24 ч до кислотности 170-200 и охламадают до 8-10°С 1.

Однако получаемый напиток из-за больпмй кислотности не может быть рекомендован дл  массового употреблени .

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60-70°Т пастеризуют при температуре 95-97°С в течение 30- 40 мин, фильтруют, добавл ют 10% сахара (в виде сиропа), охлаждают до 18-20°С, добавл ют 5% закваски, изготовленной из 5%-ной кефирной закваски, содержаш,ей молочные стрептококки, молочные палочки, дрожжи, сбраживаюш,ие сахара, уксуснокислые дрожжи , и по 10% сахара и изюма. Заквашенную молочную сыворотку выдерживают 6-10 ч при 22-24°С, добавл ют поджаренный сахар и фруктовые эссенции, охлаждают до 6-8°С,

разливают и выдерл ивают 24 ч дл  накоплени  углекислого газа {2.

Недостатком данного способа  вл етс  то, что при фильтрации удал ютс  коагулировавшие во врем  пастеризации сывороточные

белки и снижаетс  пищева  ценность напитка . В закваске примен ютс  дрожжи, а их применение на предпри ти х молочной промышленности не желательно, так как могут заразитьс  и приобрести плохое качество другие молочные продукты. Кроме того, технологический процесс изготовлени  напитка по этому способу продолл ителен и сложен.

Наиболее близок к предлагаемому изобретению способ получени  кисломолочного (шипучего ) напитка 3. Этот напиток готов т из сыворотки кислотностью 60-80°Т. Сыворотку фильтруют и к ней добавл ют 11% сахара или смеси сахара с медом. Предварительно сахар и мед раствор ют в небольшом

количестве сыворотки, подогретой до 50°С. Затем сыворотку подкрашивают шафраном, пастеризуют 30 мин при 63°С, охлаждают до 30°С и внос т 1% шампанских дрожжей. После перемешивани  сыворотку разливают в

толстостенные бутылки, плотно укупоривают

корковыми пробками и оставл ют сто ть па два дн  при 16-18°С. Продукт получаетс  хорошо газированный, имеющий чистый освслсающий вкус.

Основной недостаток такого способа заключаетс  в том, что примепение дрожжей, при производстве напитков из молочной сыворотки на предпри ти х молочной промышлепно .сти может привести к заражению других молочных продуктов, что отрипателр но скажетс  на их качестве. Кроме того, дл  производства даниого напитка необходимы специальные толстостенные бутылки дл  розлива и большие производственные плошади дл  термостатировани .

Целью изобретени   вл етс  повышение содержани  ароматических веществ и улучшение качества напитка.

Дл  этого по предлагаемому способу получени  кисломолочного напитка из сыворотки, предусматриваюш,ему (как и прототип) введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждепие смеси и насыщение напитка углекислым газом, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, вводимую в количестве 1,0-1,2% от массы сыворотки, сквашивание провод т до кислотности сыворотки 40-42°Т, а охлаждение до температуры 24-25°С.

Кроме того, в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые внос т иосле охлаладени  сквашеиной смеси в количества} по 0,03-0,05 г/л.

В лабораторных :-лови х способ осуществл ют следующим обр том.

В стерильные полз итровые молочные бутылки наливают по 0,4 л молочной сыворотки из-под сыра с начальной к.услотиостью 14- 16°Т, добавл ют 10-20 г/л сахара и закрывают их пергаментными колпачками. Пастеризацию провод т в вод ной бане при 63- 65°С в течение 30-35 мин. После иастеризации бутылки со смесью быстро охлаждают до 24-25°С, добавл ют 1,0-1,2% (от массы сыворотки ) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis ) и став т в термостат с температурой 25°С дл  сквашиваии . Сквашивание провод т до кислотности сыворотки 40-42°Т, после чего смесь охлаждают до 7-10°С и внос т по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы . В двухлитровые сифоны заливают по 1,5 л ароматизированной смеси и насыщают углекислым на пункте заиолнени  сифонов .

количество ванилииа ввод т в виде 20-25%-ного раствора в этиловом спирте. Экстракт корицы готов т также в этиловом спирте. Дл  этого 1 вес. ч. молотой корицы заливают 4 вес. ч. этилового спирта и оставл ют на 4-5 суток дл  экстракции при иериодическом взбалтывании. После экстракции

смесь фильтруют и ввод т нужное количество экстракта в напиток.

В производственных услови х предлагаемый способ ползчени  кисломолочного напитка из сыворотки осуществл ют следующим Ои;:,:; ом.

В универсальный танк ТУ-1200 заливают 1000 кг молочной сыворотки из-под сыра с начальной кислотностью 16°Т и засыпают

20 кг сахара. Л1ешалкой-активатором перемешивают до иолного растворени  сахара. Пастеризуют смесь при 65°С в течение 35 мин, затем охлаждают до температуры заквашивани  и ввод т 1,2% от массы сыворотки

(12 л) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis ). Сквашивают при 25°С до кислотности 45°Т. После сквашивани  смесь охлаждают до 10°С и внос т по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы. Насыщают напиток углекислым газом и разливают так же, как и в производстве безалкогольных газированных напитков.

Предлагаемый способ позвол ет получить освежающий кисломолочный иапиток из сыворотки , содержащий в своем составе сывороточпые белки, молочную кислоту, витамины, минеральные и другие вещества, которые очень хорошо усваиваютс  организмом и стимулируют активную де тельность желудочнокишечного тракта человека. Кроме того, при сквашивании молочной сыворотки смесью молочнокислых бактерий Str. cremoris и Str. diacetilactis образуетс  р д натуральных ароматических веществ - свободных летучих

жирных кислот, сульфгидрильных соединений, диацетила и других, придающих напитку при тные вкусовые и ароматические свойства.

Claims (3)

1.Способ получени  кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающий введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры

заквашивани , внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и иасыщепие напитка углекислы .м газом, отличающийс  тем, что, с целью повышени  содержани  ароматических

веществ и улучшени  качества напитка, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, вводим)ао в количестве 1,0-1,2% от массы сыворотки, сквашивапие провод т до кислотности сыворотки 40- 42°Т, а охлаждение до температуры 24-25°С.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве ароматических веществ используют ваиилин и экстракт корицы, которые внос т носле охлаждени  скващенной смеси в количествах по 0,03-0,05 гл.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР №210645, кл. А 23С 21/00, 1966. б 2. Авторское свидетельство СССР №273986, кл. А 23С 21/00, 1968. 6

3. Казанский М. М. и Твердохлеб Г. В. Технологи  молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1955, с. 161.