SU552062A1 - Бактериальна закваска дл сыра чеддер - Google Patents

Description

(54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРА «ЧЕДДЕР

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке бактериальных заквасок, используемых при производстве сыра «Чеддер.

Сыр «Чеддер  вл етс  новым видом продукции , производство которого организовано в СССР в 1973 г.

В насто щее врем  известна закваска дл  сыра «Чеддер из различных сочетаний штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus сгешоris , при этом иногда к ним добавл ют культуры молочнокислых палочек, таких как: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei или Lactobacterium bulgaricum.

Однако наличие в этой закваске некоторых штаммов ароматообразуюш;их молочнокислых стрептококков приводит к по влению треш,ин, пустот в тесте и нетипичного привкуса сыра.

Авторами проведены исследовани  р да штаммов молочнокислых культур по их физиолого-биохимическим , культуральным и органолептическим свойствам. В результате изучены и отобраны штаммы Streptococcus lactis 9004, Streptococcus cremoris 630, Мп45, Lactobacterium plantarum 28 из коллекции штаммов лаборатории биопрепаратов ВНИИМС, которые , собранные в закваску, позвол ют исключить вышеуказанные недостатки.

Штамм Streptococcus lactis 9004 характеризуетс  следующими показател ми: колонии на агаре с гидролизованным молоком беловатые, блест щие, каплевидные; в микроскопическом препарате из жидкой среды обнаруживаютс  диплококки, редко короткие цепочки их; оптимальна  температура развити  30-35°С; восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко , сквашивает молоко при минимальном

заражении (1 петл  на 10 мл) через 12- 16 час, при заквашивании 5%-через 6,0- 6,3 час; через 4 час выдержки кислотность молока достаточно высока  - 37-40°Т; в пастеризованном молоке образует с ним ровный,

плотный сгусток, вкус его чистый, кисломолочный; не  вл етс  антагонистом к имеющимс  в лаборатории тест-культурам; образует аммиак из аргинина, сбраживает многие углеводы , в том числе декстрин, мальтозу (дифференциальный признак); не образует горечи в

молоке в присутствии сыгуча и расщепл ет

горькие продукты распада белков. Штамм

выделен из самоквасной сметаны.

Штаммы Streptococcus cremoris 630, Мп45,

Lactobacterium plantarum as по развитию в молоке и некоторым другим признакам сходны с штаммом Streptococcus lactis 9004. В отличие от него имеют оптимальную температуру развити  25-30°С, клетки их располагаютс  в влде коротких и средних цепочек, они не образуют аммиака из аргинина, не сбраживают декстрин и мальтозу; в молоке образуют ровный , плотный сгусток сметанообразиой консистенции , вкус их чистый, кисломолочный. Зт1 штаммы подобраны с такой же энергией кислотообразовани  (37-40°Т), как и штамм Streptococcus lactis 9004, по способности расщепл ть горькие продукты распада белков. Штаммы выделены из сухих заквасок дл  мелких сыров.

Lactobacterium plantarumss иредставл ют собой тонкие палочки разной длины, располагающиес  по одной и реже в цепочках; медленно развиваетс  в молоке, скващивает его ири 30°С (в присутствии стимул торов роста) через 26-48 час. Обладает антагонистическим действием по отношению к кищечной палочке и масл нокислым бактери м. Штамм выделен из зрелого костромского сыра высокого качества .

Подобранные штаммы хран тс  в коллекции биопрепаратов ВНИИМС.

На сыродельные заводы высылают штамм молочнокислых стретококков в жидком виде , штамм Lactobacterium plantarum28 - в сухом виде. Обе закваски готов т раздельно.

Производственную закваску из Lactobacterium plantarum28 готов т в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению антагонистической закваски.

Производственную закваску жидких штаммов молочнокислых стрептококков готов т следуюшим способом.

Полученные жидкие штаммы молочнокислых стрептококков на заводе вначале оживл ют (отдельно каждый) путем перевивки в стерильное обезжиренное молоко (в пробирках), дл  чего 1-2 мл культуры внос т в 9-10 мл молока и выдерживают при 30°С до образовани  сгустка в течение 16-18 час. Затем их размножают путем 1-2 пересадок до необходимого количества (объема). Первичные закваски Streptococcus lactis 9004 и Streptococcus cremoris 630, Мп45 готов т отдельно. При этом дл  получени  1 л закваски в стерилизованное молоко с температурой 30°С внос т (из пробирок) 1-2 мл оживленной культуры Streptococcus lactis 9004 или Streptococcus cremoris 630, Мп45 (внос т оба штамма, поровну каждого) и выдерживают при 30°С до сквашивани  в течение 16-18 час.

Дл  приготовлени  производственной закваски в пастеризованное молоко (95°С- 45 мин) внос т культуру закваски в количестве 1,5-2% в соотношении Streptococcus lactis 9004 5-10%, Streptococcus cremoris 630, Мп45 90-95% и выдерживают в течение 16- .18 час при 28-30°С.

Дл  получени  1000 л производственной закваски требуетс  1-2 л Streptococcus lactis 9004 и 18-19 л Streptococcus cremoris 630, Мп48. Полученна  закваска имеет выраженный кисломолочный вкус, кислотность 90- 100°Т.

В молоко в сырной ванне внос т закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1,5-2%, закваску Lactobacterium plantaгиш28 -0,15%.

Закваска указанного штаммового состава обеспечивает нормальное течение процесса чеддеризации сырной массы (оитимальное нарастание активной кислотности, оптимальное содержание влаги в чеддеризованной массе, необходимый объем микрофлоры), необходимые биохимические превращени  сырной массы в процессе созревани  и получение сыра

высокого качества.

Пример. К 10250 кг смеси молока с жирностью 3,1%, из которого 1323 кг обезжиренного и 8927 кг базистой л ирности (3,5%), добавл ют 205,3 кг бактериальной- закваски, в

том числе 10 кг Streptococcus lactis 9004, 195кг Streptococcus cremoris 630, Мп45 и 0,30 кг Lactobacterium plantarumas- Когда кислотность молока повыситс  до 2ГТ внос т 195 кг сычужного порошка. Продолжительность свертывани  молока 35 мин при 34°С. Величина зерна к концу постановки 6-8 мм, а кислотность сыворотки 13°Т. В конце постановки зерна удал ют 30% сыворотки. Вымешивание сычужной массы перед вторым нагреванием производ т в течение 30 мин. Температура второго нагревани  39°С. Обща  продолжительность этой операции составл ет 40 мин. Кислотность сыворотки к концу нагревани  17°Т.

Вымешивание сырной массы после второго нагревани  провод т в течение 50 мин, кислотность к концу обработки зерна 19°Т.

Подготовка пласта сырной массы продолжаетс  в течение 22 мин.

Кислотность сыворотки, выделенной из пласта , 33°Т.

Чеддерезацию провод т в специальной камере , где температура 30°С. Блоки сыра сначала укладывают в два р да по высоте, а затем при переворачивании количество р дов увеличивают на один. Переворачивание блоков производ т через 15-20 мин. Обща  продолжительность чеддеризации 2 час. Кислотность в конце чеддеризации достигает 75°Т.

После окончани  чеддеризации сырную массу дроб т на куски 1,5-2,0 см длиной 3-4см. Куски сырной массы сол т с расчетом 350 г соли на 100 кг переработанной смеси. Размолотую и посоленную сырную массу прессуют в

течение 10 час при давлении 7 атм. После прессовани  получают 917,0 кг сыра.

Сыры созревают в камерах при температурах: в начале процесса в течение 1,5 мес ца при 12°С, в последующие 1,5 мес ца при 8°С.

Общий срок созревани  3 мес ца. Получают 915,63 кг зрелого сыра с влажностью 39,8%, жирностью 49,3% и содержанием соли 2%. При экспертизе сыр получил высокую оценку- 95 баллов (вкус и запах-43 балла,консистенци  - 24 балла, рисунок-10 баллов). 5 Вкус был выраженный сырный, слегка кисловатый и с легкой крепостью, что свойственно дл  сыра этого вида. .. Формула изобретени  Бактериальна  закваска дл  сыра «Чеддер , включающа  молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и молочнокислую палочку Lactobacte6 rium plantarum, отличающа с  тем, что, с целью ускорени  протекани  процесса чеддеризации и улучшени  вкуса сыра, из вида Streptococcus lactis используют штамм Streptococcus lactis 9004, из видов Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris Мп45, Streptococcus cremoris 630, а из вида Lactobacterium plantarum используют штамм Lactobacterium plantarum 23.