SU506373A1 - Способ производства низкожирного сыра - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к области производства натуральных сыров, в частности низкожирного сыра.

Известны способы производства низкожирного сыра. Согласно одному из них молоко пастеризуют , охлаждают до температуры заквашивани , внос т бактериальную закваску, осуществл ют созревание до образовани  молочной кислоты, внос т сычужный фермент и хлористый кальпий, выдерживают до образовани  сгустка, полученный сгусток разрезают и нагревают, удал ют выделившуюс  при нагревании сыворотку и получепное сырное зерно помещают в резервуар. В последнем отдел ют от зерна выделившуюс  сыворотку, при этом зерно обсущиваетс  и уплотн етс . Образуетс  сырный пласт.

Часть его дроб т и раздробленную массу перенос т на оставшуюс  целую часть пласта. Это способствует ускорению отделени  оставшейс  сыворотки.

Затем следует процесс созревапи  сырного пласта, самопрессовани  и упаковка.

С целью получени  сыров с м гкой пластичной консистенцией и расширени  ассортимента национальных сыров в предлагаемом способе пастеризации подвергают обезжиренное молоко. Процесс созревани  сырного пласта ведут в течение 3-4 ч до нарастани  кислотности 50-53°Т, при этом при достижении готовности сырного пласта в него внос т сливки в количестве, необходимом дл  достижени  жирности в готовом продукте предпочтительно 30%. Полученную смесь подвергают плавлению.

Предлагаемый способ производства низкожирного сыра заключаетс  в следующем.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-74°С и подают в танк. В молоко внос т

бактериальную закваску в количестве 3-4%. Заквашенное молоко оставл ют в покое до нарастани  кислотности пор дка 50-53°Т. Затем молоко из танка направл ют в сырную ванну, внос т раствор хлористого кальци  в количестве 20-30 г/ц и сычужный фермент в количестве 1,0 г/ц. Включают мещалку.

Продолжительность свертывани  молока и его обработки 30-35 мин. После готовности сырной массы отдел ют сыворотку и зерно направл ют в плавильный котел. К полуфабрикату добавл ют пастеризованные сливки и поваренную соль. Возможно добавление и вкусовых веществ, специй. Полученна  сырна  масса имеет влажность 62-65%. Ее направл ют

на плавление, т. пл. 65-70°С. Готовую сырную массу неренос т в формы и оставл ют на самопрессованпе .

Влажность готового сыра 60-62%, содержа30% , соли ние жира в сухом веществе

Claims (1)

1. 2,0-2.5%. Сыр упаковывают в плеггку под вакуумом 700-750 мм рт. ст., храп т при 8-10°С. Продолжительность храпепи  10 дней. Относительна  влажность воздуха в камерах дл  хранени  равна 80-85%. Вкус и запах сыра чистый, при тно кисломолочный , консистенци  нежна , пластична  с наличием незначительной волокнистой структуры , цвет теста от белого до слабо-желтого, рисунок отсутствует, иа разрезе допускаетс  наличие отдельных пустот неправильной формы . Сыр имеет форму пр моугольного бруска со слегка округлыми гран ми с раз лерами сторон, см: длина 18, ширина 10, высота 10, масса 2,0-2,5 кг. При производстве низкожирного сыра дл  развити  молочнокислого процесса и прохождени  процесса чеддаризации примен ют бактериальную закваску, состо щую из штаммов Sir. diacetilactis (№ 730), Sir. diacetilactis {N° 877), Str. thermophilis (№ 1012), Lbs. casei (№ 2543) и Lbs. casei ( 2501). П p и M e p. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-74°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 32-34°С с выдержкой 15 с, подают в танк, внос т в пего 3-4% бактериальной закваски и оставл ют при этой температуре 3-4 ч дл  нарастани  кислотности до 50- 53°Т и прохождени  молочнокислого процесса непосредственно в молоке. Подготовленное таким способом обезжиренное молоко из танка направл ют в сырную ванну. В случае охлаждени  молока его температуру довод т до 32-34°С. Затем внос т раствор хлористого кальци  из расчета 20- 30 г соли на 100 кг молока, 1 г/ц сычужного фермента и включают мешалку при медленных оборотах. Первые хлопь  по вл ютс  через 5-10 мин. Соедин  сь они образуют небольшие конгломераты, напоминаюшие сырное зерно. Вымешивание продолжают до полного осветлени  сыворотки и получени  упругой сырной массы. При этом титруема  кислотность сырной массы 160-180°Т, сыворотки 40-45°Т. Обша  продолжительность обработки сырной массы с момента внесени  сычужного фермента составл ет 30-35 мин. Затем основную часть сыворотки из ванны уда.т ют, а зерно через сывороткоотделитель направл ют в плавильный котел. В случае отсутстви  сывороткоотделител  массу выкладывают на раму. обт нутую серп нкой, и после обсушки в течение Го-15 мни направл ют на термическую обработку в плавильный котел. К полуфабрикату влажностью 62-65% добавл ют пастеризованные сливки жирностью не менее 40% и поваренную соль с расчетом, чтобы содержание жира в сухом веществе сыра составл ло не менее 30%, а соли не более 2,5%. В отдельных случа х можно вносить и водный экстракт чеснока, тмина, чабреца и других пр ностей по желанию потребител . Термическую обработку сырной массы до получени  тестообразной, гомогенной консистенции провод т при иепрерывиом размешивании , в плавильных котлах, снабженных паровой рубашкой и мешалкой. Готовую тестообразную сырную массу порци ми по 2,0-2,5 кг перенос т в пр моугольные сырные формы из нержавеющей стали, формы должны быть сплошными без отверстий . Производ т самопрессование сыра в течение 6-8 ч с трех- четырехкратным переворачиванием дл  получени  замкнутой гладкой поверхности. Готовый сыр упаковывают в полимерную плепку под вакуумом. Сыр реализуетс  в свежем виде. Срок хранени  сыра 10 дней. Формула изобретени  Способ производства низкожирного сыра путем пастеризации молока, охлаждени  его до температуры заквашивани , внесени  бактериальной закваски, созревани  до образовани  молочной кислоты, внесени  сычужного фермента и хлористого кальци , образоваии  сгустка, обработки его, удалени  сыворотки, обсушки и созревани  сырного пласта, самонрессовани  и упаковки, отличающийс  тем, что, с целью получени  сыров с м гкой пластичной консистенцией и расширени  ассортимента национальных сыров, пастеризации подвергают обезжиренное молоко, а созревание молока осуществл ют в течение 3-4 ч до нарастани  кислотности ЕО-53°Т, при этом после готовности сырного пласта к последнему добавл ют пастеризованные сливки из расчета содержани  жира в готовом продукте, преимущественно равного 30% и полученную смесь подвергают плавлению.