SU413939A1

SU413939A1 - Способ производства напитка типа кваса

Info

Publication number: SU413939A1
Application number: SU1862804A
Authority: SU
Priority date: 1973-01-03
Filing date: 1973-01-03
Publication date: 1974-02-05

Description

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, а именно к способам производства напитка типа кваса.

Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами , сбраживание полученного сусла комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку.

По известному способу сусло получают из ржаной муки и солода, которое после ферментативной обработки упаривают с получением концентрата, последний перед сбраживанием раствор ют в воде и смешивают с сахарным сиропом.

Цель предлагаемого способа - удешевление и упропдение процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка .

С этой целью ферментации подвергают картофельное пюре, приготовленное известным способом, влажностью 75% иектолитический препарат добавл ют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществл ют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и рамилолитической активностью, который раздел ют на две неравные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части от общего его количества, ввод т на первую стадию дл декстрииолитического расщеплени крахмала, а остальную - на вторую стадию дл расщеплени декстринов до Сахаров, при этом после обработки протеолитическпм препаратом сусло подвергают термической обработке дл инактивации ферментов.

Рекомендуетс цптолитический ферментный препарат вводить из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку проводить при 35-45° С в течение 30-60 мин.

Пектолитический ферментный препарат можно вводить из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку вести при 25-35° С в течение 30-60 мин.

Целесообразно препарат, обладающий а и р-амилолитической активностью вводить на первую стадию из расчета 5 ед. активности, а на вторую - 20 ед. на 100 г картофельного пюре, при этом первую стадию обработки

картофельного пюре препаратом, обладающим а и р-амилолитической активностью провод т при 60-70° С в течение 5-ilO мин, а вторую- при 40-50° С в течение 20-30 мин. Кроме того, протеолитический препарат

ввод т из расчета 15-20 ед. активности на

100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45-55° С в течение 15-25 ман.

Термическую обработку дл инактивации ферментов провод т при 95-100° С в течение 1-2 мин.

Способ заключаетс в следующем.

Полученное известным способом из сырого картофел пюре с влажностью 75% при непрерывном перемешивании дл интенсификации процессов ферментации подвергают поэтапной ферментации в следующей последовательности .

Дл разрушени клеточных стенок в картофельное пюре в виде водной суспензии ввод т обладающий гемицеллюлазной, деллюлазной и целлобиазной активностью цитолитический ферментный препарат, полученный из Трихотециум розеум, из расчета 15-30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 35-45° С в течение 30-60 мин.

Затем дл более глубокого разрушени клеточных стенок, в частности дл расщеплени пектина, в картофельное пюре ввод т в виде водной суспензии обладающий пектолитической активностью ферментный препарат, 1юлученный из Аспергиллюс авамори, из расчета 15-30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 25-35°С в течение 30-60 мин.

После ферментативной обработки картофельного пюре цитолитическими и пектолитическими ферментами оболочка клеток разрушаетс , обеспечива возможность воздействи на внутреннее содержимое клеток соответствующими ферментами.

Далее провод т обработку картофельного пюре амилолитическими ферментами, например в виде Оризина ПК. Обработку осуществл ют в две стадии в начале дл декстринолитического расщеплени крахмала (до образовани низкомолекул рных декстринов) в картофельное пюре ввод т 0,2 части общего количества ферментного препарата Орезин ПК, обладающего а и р-амллолитической активностью, из расчета 5 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 60-70°С в течение 5-10 мин, а затем дл расщеплени полученных декстринов до Сахаров в картофельное пюре ввод т оставшуюс часть препарата из расчета 20 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре при температуре 40-50°С в течение 20-30 JHUH.

После такой обработки осуществл ют разрушение белка в картофельном пюре протеолитическим ферментным препаратом из расчета 15-20 ед. активности на 100 г картофельного пюре при температуре 45-55 С в течение 15-25 мин.

В качестве протеолитического препарата можно также использовать Оризин ПК, обладающий амилолитической и пропеолитической активностью.

Дл инактивации ферментов после ферментативной обработки провод т термическую обработку полученного пюре при температуре 95-100°С в течение 1-2 мин, затем его разбавл ют кип ченой водой в соотношенни 1:3 или 1 : 4, кип т т в течение 30 мин, внос т необходимые добавки (колер и т. д.), еще раз кип т т в течение 1 час, затем охлаждают до 25° С. Полученное сусло фильтруют и внос т комбинированную закваску дрожжей и

молочнокислых бактерий, соответственно 2%

разводки суточной культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Киевска квасна и

2% разводки суточной культуры В. Delbriickii.

Сбраживание сусла осуществл ют при

температуре 26°С в течение 16 час.

После окончани процесса брожени из сброженного сусла удал ют дрожжи, а сусло разливают в тару, укупоривают и выдерживают при температуре в течение 24-

48 час.

Предмет изобретени

Claims

1.Способ производства напитка типа кваса , предусматривающий получение сусла ферментацией |ЦитоЛ|Итическими, пектолитическими и цротеолитическими препаратами, кип чением и фильтрацией, сбраживание полученного сусла комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку готового напитка, отличающийс тем, что, с целью удешевлени и упрощени процесса при сохранении высоких вкусовых качеств

полученного напитка, ферментации подвергают картофельное пюре влажностью преимущественно 75%, пектолитический препарат добавл ют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществл ют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и р-амилолитической активностью, который раздел ют на две неровные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части об общего количества, ввод т на первую стадию дл декстринолитического расщеплени крахмала, а остальную - на вторую стадию дл расщеплени декстринов до сахароз, при этом после обработки

протеолитическим препаратом сусло подвергают термической обработке дл инактивации ферментов.

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что, цитолитический ферментный препарат

ввод т из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 35-45°С в течение 30-60 мин.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийс тем, что пектолитический ферментный препарат ввод т из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 25-35°С в течение 30-60 мин.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что препарат, обладающий а и р-аминолитической активностью, ввод т на первую 5 стадию из расчета 5 ед. активности, на вторую - 20 ед. на 100 г картофельного пюре.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийс тем, что первую стадию обработки картофельного пюре препаратом, обладающим а и рам«лолитической активностью, провод т при 60-70°С в течение 5-10 мин, а вторую - при 40-50° С в течение 20-30 лшн.

6.Способ по пп. 1-5, отличающийс 6 тем, что протеолитический препарат ввод т из расчета 15-20 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45-55°С в течение 15-25 .чин. 1. Способ по пп. 1-6, отличающийс тем, что термическую обработку дл инактивадни фермеитов провод т нри 95-100°С в течение 1-2 мин.