SU1577753A1 - Способ переработки ревен с получением начинки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Целью изобретени   вл етс  расширение функциональных возможностей путем одновременного получени  дополнительных полуфабрикатов - сиропа и наполнител  дл  мороженого, а также повышение начинки путем максимального сохранени  органических кислот. Исходное сырье подвергают мойке, инспекции, измельчают, кип чению в сахарном сиропе, разделению на твердую и жидкую фракции. Твердую фракцию дел т на две части, одну из которых протирают с отделением отжимок, полученное пюре соедин ют с  ичным порошком с получением наполнител  дл  мороженого, а отжимки смешивают с первой частью твердой фракции с получением начинки (фарша).

Description

Изобретение относитс  к пищевой прр- мышленности, в частности к консервному производству и общественному питанию.

Целью изобретени   вл етс  расширение функциональных возможностей способа путем одновременного получени  дополнительных полуфабрикатов - сиропа и наполнител  дл  мороженого, а также повышение качества начинки путем максимального сохранени  органических кислот.

Ревень относитс  к десертным овощам. Биологическа  ценность его определ етс  относительно высоким содержанием органических кислот ( блочной, лимонной, винной и др.). Биологическа  роль органических кислот обусловлена многими факторами. Кислоты служат донорами водорода в окислительно-восстановительных про цессах, происход щих в организме человека. Кислоты также служат источниками углеводородных скелетов дл  биосинтеза различных соединений. Более чем какие-либо другие соединени  кислоты часто обуславливают характерный вкус. Кроме того, под вли нием органических кислот увеличиваетс  выде (Л

ление пищеварительных соков, усиливаетс  перистальтика кишечника.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Подготовленные черешки ревен  (мойка, инспекци , очистка от грубых концов) измельчают до 10-15 мм, подвергают кип чению в сахарном сиропе 20-25% концентрации в течение 1-3 мин в соотношении 1:0,7-0,8 после чего отдел ют жидкую фракцию - полуфабрикат (сироп) дл  сладких блюд, а твердую раздел ют на две равные части, одну из которых после протирани  смешивают с  ичным порошком, в соотношении к массе пюре ревен  15-20%, и получают полуфабрикат (наполнитель) дл  мороженого , вторую часть соедин ют с отжимками от протирки первой части и перемешивают с получением полуфабриката дл  кулинарной продукции (фарша из ревен ). Все полученные полуфабрикаты расфасовывают и консервируют стерилизацией (полуфабрикат дл  сладких блюд, полуфабрикат дл  кулинарной продукции) и замораживанием (полуфабрикат дл  мороженого).

01

| 1 ел

00

Пример 1. Черешки ревен  моют, инспектируют , отрезают нижнюю часть стебл , разрезают на куски размером 10 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 18%-ной концентрации 1 мин при соотношении компонентов 1:0,7, отдел ют жидкую фракцию 5 с получением полуфабриката (сиропа) дл  сладких блюд, твердую раздел ют на две части, одну из которых протирают и смешивают полученное пюре с  ичным порошком

мороженого, а вторую часть соедин ют с отжимками от протирани  первой части с получением полуфабриката дли кулинарных полуфабрикатов (полуфабрикат дл  кулинарной продукции - фарш, полуфабрикат дл  мороженого). При этом достигаетс , смешивание кратковременно проваренных

25

чества, т.е. при протирании ревен  остаетс  много отжимок из-за его грубоволокнистой структуры; разделение на жидкую и твердую фракцию способствует отделению избыточной влаги и формированию в дальнейшем продукта соответствующей консистенции; протирание способствует механическому воздействию на волокна ревен , состо щие из целлюлозы, гемпцеллюлоз, протопектина и пектина, что приводит к разрыву в количестве 15% к массе пюре с полу- 10 их сложных разветвленных цепей. Это поз- чением полуфабриката (наполнител ) дл  вол ет использовать в дальнейшем отжимки как естественный, св зующий материал при производстве полуфабриката дл  кулинарных изделий - фарша.

ных изделий (фарша). Все полуфабрикаты .,. На заключительных стади х процесса подвергают расфасовке и консервированию.происходит создание двух высококачественПример 2. Черешки ревен  моют, инспектируют , отрезают нижнюю часть стебл , разрезают на куски 15 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 20%-ной концентрации 3 мин, отдел ют жидкую фракцию 20 кусочков ревен  с отжимками от протира- с получением полуфабриката (сиропа) дл ни , что способствует созданию структуры

и консистенции, соответствующей фаршу; смешивание протерного пюре с  ичным порошком , что обогащает продукт белком животного происхождени , который содержит все незаменимые аминокислоты.

Достижению поставленной цели изобретени  служат и прин тые режимы обработки и соотношени  компонентов.

Так, измельчение ревен  до 10-15 мм 3Q обеспечивает достаточный доступ тепла к центру кусочков при кратковременном (1-3 мин) кип чении, что, с одной стороны, обеспечивает возможность дальнейшей обработки (протирание), а с другой, - обезвоживание кусочков до степени, котора  в

ным сиропом 18-20%-ной концентрации 35 Дальнейшем позвол ет добитьс  консистен- в соотношении 1:0,7-0,8 1-3 мин) достига-ции, соответствующей фаршу; кусочки размером 10-15 мм  вл ютс  рациональными по величине с точки зрени  их использовани  дл  приготовлени  кулинарной про . ,. „ -- дукции (в пирожках, варениках, блинчиках

цитоплазменных мембран клеток ревен , что 4 и т.д.).

приводит, с одной стороны, к извлечениюКратковременное (1-3 мин) кип чение

ревен  в сахарном сиропе обеспечивает достаточное разм гчение кусочков ревен  дл  последующей операции - протирки и в то же пектина в растворимую форму-пектин, что 45 вРем  не приводит к сильному разварива- s дальнейшем позвол ет создать св зан-нию кусочков, что необходимо дл  консисную структуру и консистенцию полуфабри- тенции фарша. Кроме того, кратковремен- ката дл  кулинарной продукции (фарш);ное нагревание способствует лучшему соразм гчение ревен  за счет деструкции хранению органических кислот ( блочной, гемицеллюлоз, перехода части их из лимонной, винной и др.), что обеспечивает Б-фракции в А-фракцию, которые в сыром 50 улучшение качества получаемых продуктов ревене придают ему вместе с клетчаткой

«жесткую консистенцию, что в дальней-Смешивание отжимков от протирани  решем позвол ет подвергнуть ревень протира-вен  с обработанным ревенем также спонию .собствует снижению отходов производства.

На второй стадии процесса (разделение Кроме того отжимки  вл ютс  естественным на жидкую и твердую фракцию, разделе- 55 св зующим материалом, обеспечивающим ние твердой фракции на две части и проти- получение высококачественного полуфабри- рание) достигаетс , создание малоотход- ката дл  кулинарных изделий, соответ- ной технологии с последующим получением ствующего по консистенции и структурно- еще двух полуфабрикатов высокого ка- механическим свойствам фаршу

сладких блюд, а твердую раздел ют на две равные части, одну из которых протирают , смешивают полученное пюре с  ичным порошком с получением полуфабриката (наполнител ) дл  мороженого, а вторую часть соедин ют с отжимками от протирани  первой части с получением полуфабриката дл  кулинарных изделий (форма). Все полуфабрикаты подвергают расфасовке и консервированию.

В предложенном способе существенно важными  вл ютс  три основные стадии процесса.

На первой стадии технологического процесса (кип чение кусочков ревен  с сахаретс ,инактиваци  окислительных ферментов, что предотвращает в дальнейшем ферментативную порчу продукта; увеличение клеточной проницаемости за счет повреждени 

клеточного сока в сироп, а с другой, - к проникновению в клетки ревен  сахара их сахарного сиропа; гидролиз части протоных полуфабрикатов (полуфабрикат дл  кулинарной продукции - фарш, полуфабрикат дл  мороженого). При этом достигаетс , смешивание кратковременно проваренных

На заключительных стади х процесса происходит создание двух высококачественкусочков ревен  с отжимками от протира- ни , что способствует созданию структуры

Известно, что  ичный порошок  вл етс  стабилизатором эмульсии при производстве мороженого. Однако, смешивание его с пюре из ревен  обеспечивает получение полуфабриката дл  производства мороженого с более высокой стабильностью полученной эмульсии , что  вл етс  одним из основных показателей качества мороженого.

В стабилизации эмульсии участвуют органические кислоты ревен  (рН ревен  3,7-3,8), а также пектиновые вещества. Эмульгирующий и стабилизирующий эффект пюре из ревен  в смеси с  ичным порошком обусловлен взаимодействием пектиновых веществ , содержащихс  в пюре из ревен , с кальцием и фосфором, которых довольно много в  ичном порошке (193 и 723 мг соответственно в 100 г продукта).

В результате этого взаимодействи  образуютс  пектинаты кальци  и фосфора, что приводит к увеличению прочности межфазного адсорбционного сло  и, следовательно , к увеличению устойчивости эмульсии , а также к образованию студневого каркаса, вследствие чего возрастает ее в зкость , что также увеличивает устойчивость эмульсии.

Кроме того, при смешивании пюре из ревен  с  ичным порошком .образуютс  белково-полисахаридные растворимые и нерастворимые комплексы, которые также обладают высокой эмульгирующей способностью . Механизм действи  про вл етс  во взаимодействии растворимых гидрофильных белково-сахаридных комплексов между собой, а также в образовании устойчивой структуры за счет механической св зи частиц твердой фазы нерастворимых комплексов .

В совокупности приведенные процессы придают улучшенные качества полуфабрикатам из ревен . Важное значение имеет тот факт, что потери органических кислот в ходе получени  всех полуфабрикатов составл ют менее 2% и вызваны в основном потер ми при механической обработке. Дл  сравнени , привод тс  данные содержани  органических кислот в сырье и в полуфабрикатах (г/сухое вещество):

Ревень свежий11,09

Полуфабрикат дл 

сладких блюд3,48

Полуфабрикат дл  мороженого1 ,45 Полуфабрикат дл  кулинарной продукции (фарш) 5,98

По сравнению с известным способом достигаетс  максимальное сохранение органических кислот. . Исключаютс  такие технологические операции, как длительное на- гревание мелко нарезанного ревен  с относительно большим количеством сахара (37,5%) с целью выпаривани  влаги дл  придани  продукту консистенции, необходимой дл  приготовлени  начинки. Длительное температурное воздействие на сырье, содержащее органические кислоты приводит к разрушению части органических кислот, а также к интенсивному протеканию реакции меланоидинообразовани  между саха- рами и аминокислотами ревен , в результате которой получаютс  продукты, содержащие темно-окрашенные соединени . Причем , интенсивность меланоидинообразовани  зависит от концентрации сахара, температуры и времени воздействи  температуры.

25

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ переработки ревен  с получением начинки, включающий подготовку сырь , смешивание с сахаром, тепловую обработку и протирание, отличающийс  тем,

   0 что, с целью расширени  функциональных возможностей способа путем одновременного получени  дополнительных полуфабрикатов- сиропа и наполнител  дл  мороженого, а также повышени  качества начинки путем максимального сохранени  органических кис5 лот, при смешивании с подготовленным ревенем сахар используют в виде гор чего сиропа 18-20%-ной концентрации при соотношении компонентов 1:0,7-0,8, тепловую обработку ведут путем варки в течение

   Q 1-3 мин с последующим отделением жидкой фракции - сиропа, оставшийс  твердый остаток раздел ют на две части, одну из которых протирают, отдел ют отжимки, пюре смешивают с  ичным порошком в количестве 15-20% к массе пюре с получением

   5 при этом наполнител  дл  мороженого, а вторую часть твердого остатка перемешивают с отжимками, полученными на стадии протирани , с получением начинки.