SU1551318A1 - Способ производства диетического зат жного печень - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к способам производства мучных кондитерских изделий с использованием белковых добавок и химических разрыхлителей и может быть использовано дл  приготовлени  диетического зат жного печень . Способ осуществл ют путем приготовлени  эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белкового изол та пшеничных отрубей и гидрокарбоната натри , замеса теста из приготовленной эмульсии, муки и крахмала с добавлением поваренной соли, гидрокарбоната натри  и карбоната аммони . Перед приготовлением эмульсии гидрокарбонат натри  дел т на две части, одну из которых смешивают с водой, предусмотренной рецептурой в количестве, обеспечивающем PH раствора, равным 8,1-8,2, изол т пшеничных отрубей внос т в полученный раствор, затем добавл ют сахар и ароматизатор. Оставшуюс  часть гидрокарбоната натри  внос т при замесе теста. 2 табл.

Description

315

шеес  количество карбоната аммони  и Замешивают тесто. Затем из полученного теста формуют тестовые заготовки и выпекают печенье.

Белковый изол т из пшеничных отрубей не содержит в своем составе холестерин и соединени , вызывающие пищевую аллергию, и в то же врем  он обладает высокой эмульгирующей спо- Собностью, что позвол ет использовать 0го в качестве стабилизатора эмуль- . Данное свойство изол та пшеничных отрубей обусловлено особенностью его фракционного состава, включающе- в себ  50% водо- и солерастворимых белков, а остальные 50% - клейковин- иых (проламинов и глютелинов). В состав кукурузной белковой пасты входит 91,0% водо- и солерастворимых белков И всего лишь 9,0% проламинов и глюте- хЫнов.

Установлено, что дл  получени  прочных мелкодисперсных и нерасслаивающихс  эмульсий необходимо эмуль- г атор раствор ть в водном растворе гидрокарбоната натри  при 8,1-8,2, при этом его растворимость составл ет 17,5 - 27% азота в растворе от общего азота, а водосв зывающа  способность 3,7-, мг/г.

С уменьшением значени  рН ниже 8,1 величина растворимости белкового изол та снижаетс  более чем в два раза, а также ухудшаетс  водосв зы- бающа  способность. Эмульси  при этом образуетс  крупнодисперсной и нестойкой , а зат жное печенье, приготовленное на этой эмульсии, имеет низкий показатель намокаемости - ниже 110%.

С увеличением значений рН выше 8,2 величина растворимости белкового изол та снижаетс  до 11,5% и водосв зывающа  способность до 3, мг/г. Эмульси  при этом образуетс  также крупнодисперсной и недостаточно прочной , расслаивающейс  при транспортировке . Зат жное печенье, приготовленное на этой эмульсии, не соответствует требовани м по намокаемости.

Нар ду с гидрокарбонатом натри  в рецептурах на зат жное печенье исполь ;8уют второй щелочной химический раз-- рыхлитель - карбонат аммони . Обычно эти разрыхлители примен ютс  в смеси При соотношении (1,0-1,5):10 карбоната аммони  к гидрокарбонату натри . Незначительные дозировки карбоната

0

5

0

5

0

5

0

5

8

аммони  обусловлены тем, что при вы- печке он полностью разлагаетс  и образуетс  много аммиака, запах которого долго сохран етс  в готовом изделии. Количество карбоната аммони , предусмотренное рецептурой на зат жное печенье, недостаточно дл  получени  щелочного раствора с рН среды 8,1-8,2. I

Добавление сахаристого сырь  и ароматизатора в водно-щелочной раствор эмульгатора не оказывает вли ни  на величину рН среды, поэтому сахарное печенье и ароматизаторы ввод т после растворени  белкового изол та.

Добавление хлористого натри  в водно-щелочной раствор белкового изол та в количестве, предусмотренном рецептурой на зат жное печенье, приводит к увеличению ионной силы раствора , сдвигу рН среды в сторону снижени , а также к резкому уменьшению растворимости и водосв зывающей способности белка. Самую низкую растворимость изол т имеет.в растворе, содержащем только хлористый натрий, при этом концентраци  соли не оказывает существенного вли ни  на растворимость белка. Эмульси , приготовленна  с добавками соли к водно-щелочному раствору эмульгатора, получалась крупнодисперсной и нестойкой, а часть жира вообще не поддавалась диспергированию . Печенье, полученное из такой эмульсии, отличалось низким качеством - деформированное, с неровной поверхностью и намокаемостью менее 110%. Поэтому соль необходимо добавл ть только в тесто, чтобы не снижать рН среды водно-щелочного раствора изол та белка.

Готовитс  эмульси  с содержанием жира от до 21% и сахара от 5 до . 20%, дл  стабилизации которых добавл ли от 1,5 до 5,0% белка на сухое вещество изол та от массы эмульсии. Установлено, что дл  получени  мелкодисперсных стойких и не рассла.иваю- щихс  эмульсий независимо от содержани  в них жира и сахара положительный эффект достигаетс  при количестве изол та белка пшеничных отрубей, составл ющем 2,0-4,0% белка от массы эмульсии.

Добавка изол та белка пшеничных отрубей в количестве меньше 2,0% белка от массы эмульсии приводит к получению крупнодисперснои, нестойкой и быстро расслаивающейс  эмульсии, а зт жное печенье, приготовленное на эт эмульсии, обладает низким показателем намокаемости и получаетс  деформированным .

Изол т белка пшеничных отрубей, введенный в количестве более b,Q% белка от массы эмульсии, полностью не включаетс  в дисперсную систему и в виде сгустка оседает на дно эмульсора . Печенье, приготовленное на такой эмульсии, получаетс  деформированным , твердым на вкус и с низким показателем намокаемости печень .

Пример 1. В эмульсор заливают 19,05 л воды при 40°С, ввод т 0,22 кг гидрокарбоната натри  и перемешивают с получением раствора с рН 8,2, в котором раствор ют 7,60 кг белкового изол та из пшеничных отрубей (содержание белка составл ет 1,37 кг на сухое вещество изол та ил 2,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин до получени  однородной массы. Затем добавл ют 23,7 кг сахара, 4,7 кг ин- вертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и, не прекраща  перемешивание, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 10 мин. Готовую эмульсию массой 66,77 кг загружают в тестомесильную машину и добавл ют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,78 кг гидрокарбоната натри  (остаток после приготовлени  раствора с рН 8,2) и 0,13 кг карбоната аммони  и перемешивают дл  получени  теста. Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печень  и выпекают готовые издели .

Пример 2. В эмульсор за- Ливают 15,25 л воды при АЗ,0°С, добавл ют 0,А2 кг гидрокарбоната натри  и перемешивают с получением раствора с рН 8,15, в котором раствор ют 11,АО кг белкового изол та пшеничных отрубей (содержание белка составл ет 2,05 кг на сухое вещество изол та или 3,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 6 мин до получени  однородной массы. Затем добавл ют 23,7 кг сахара,4,7 кг инвертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и,

0

5

0

не прекраща  перемешивани , вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 12 мин. Готовую эмульсию массой 66,97 кг загружают в тестомесильную машину и добавл ют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,58 кг гидрокарбоната натри  (остаток после приготовлени  раствора с рН 8,15) и 0,13 кг карбоната аммони  и перемешивают дл  получени  теста. Обычным способом из полученного теста формуют заготовки печень  и выпекают готовые издели .

I

Пример 3. В эмульсор зали- i,

вают 11,5 л воды при А6 С, добавл ют 0,62 кг гидрокарбоната натри  и перемешивают с попучением раствора с рН 8,1, в котором раствор ют 15,20 кг белкового изол та из пшеничных отрубей (содержание белка составл ет 2,7 кг на сухое вещество изол та или 5 ,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 7 мин до получени  однородной массы. Затем добавл ют 23,7 кг сахар, k,7 кг инвертного сиропа и 0,2 кг эссенции (ароматизатор) и, не прекраща  переп мешивание, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 1А мин. Готовую эмульсию массой 67,17 кг загружают в тестомесильную машину и добавл ют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,38 кг гидрокарбоната натри  (остаток после приготовлени  раствора с рН 8,1) и 0,13 кг карбоната аммони  и перемешивают дл  получени  теста. Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печень  и выпекают готовые издели .

0

5

0

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства диетического зат жного печень , включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белковой добавки , введение поваренной соли, гидрокарбоната натри  и карбоната аммони , замес теста из полученной эмульсии , муки и крахмала, формование тестовых заготовок и их выпечку, отличающийс  тем, что, с целью экономии эмульгирующего сырь  и повышени  качества изделий за счет

   715513188

   увеличени  стойкости эмульсии, в ка-рецептурой, в количестве, обеспечивачестве белковой добавки используютющем рН раствора 8,1-8,2, изол т пшебелковый изол т пшеничных отрубей вничных отрубей внос т в полученный

   количестве, содержащем 2,0-,0% бел-раствор, добавл ют сахар, жир, аро ка к массе эмульсии, гидрокарбонатматизатор и готов т эмульсию, а оснатри  перед приготовлением эмульсиитавшуюс  часть гидрокарбоната натри ,

   дел т на две части, одну из которыхповаренную соль и карбонат аммони 

   смешивают с водой, предусмотреннойвнос т при замесе теста.