SU1549519A1

SU1549519A1 - Способ получени творога

Info

Publication number: SU1549519A1
Application number: SU874317975A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Михайлович Маслов; Людмила Александровна Силантьева; Татьяна Николаевна Евстигнеева; Владимир Владимирович Белов; Лилия Николаевна Иванова; Геннадий Васильевич Волобуев
Original assignee: Ленинградский технологический институт холодильной промышленности
Priority date: 1987-10-19
Filing date: 1987-10-19
Publication date: 1990-03-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способам получени творога. Целью изобретени вл етс повышение органолептических показателей творога. Дл получени творога провод т сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, получение белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18% методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание, отваривание сгустка, отделение части сыворотки, охлаждение нежирного творога, смешивание его со сливками. В состав закваски ввод т мезофильные молочнокислые микроорганизмы.STREPTOCOCCUS LACTIS и STREPTOCOCCUS DIACETILOCTIS в ооотношении 1:2, причем закваску готов т на указанном бактериальном концентрате, пастеризацию сливок провод т при 95-98°С с выдержкой 10-15 мин, а перед смешиванием с нежирным творогом сквашивают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20°С. Кроме того, дл улучшени консистенции продукта белковый сгусток интенсивно перемешивают в течение 5-10 мин и отваривают при 40-44°С 15-20 мин. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способам получени творога0

Целью изобретени вл етс повышение органолептических показателей творога.

Способ осуществл ют следующим образом .

Цельное молоко подогревают до 35- 40°С, сепарируют, получа обезжиренное молоко и сливки с массовой долей 50-55%о

Сливки пастеризуют при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 1,8-20° С и сквашивают закваской мезо- фильных молочнокислых микроорганизмов S. lactis и So diacetilactis , вз тых в соотношении 1:2, причем закваску готов т на белковом концентрате , полученном методом ультра- фильтрации Сквашивание провод т в течение 4-6 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при 76-78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 50°С и провод т

сд

Јь СО СП

Ј

ультрафильтрацию до получени белко- лого концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18%„ Концентрат охлаждают до температуры заквашивани (28-32°С), внос т бактериальную закваску , состо щую из S. lactis и S. diacetilactis в соотношении 1:2. Сквашивание проводитс в течение 9ч. Сгусток интенсивно перемешивают 5-10 мин и отваривают при 40-44 С 15т20 мин, затем отдел ют сыворотку, нежирный творог охлаждают и смешивают со сливками.

Улучшение вкусовых достоинств тво- ,рога из ультрафильтрационного концентрата может быть достигнуто без применени высоких температур пастеризации сливок только за счет использовани закваски, состо щей из культур S. iactis и S. diacetilactis. Однако осуществление пастеризации при 95- 98°С в течение 10-15 мин позвол ет улучшить органолептические показатели творога за счет образовани сво- бодных соединений типа SH-rpynn, сообщающих продукту ореховый привкус, в определенной степени обогащающий вкус продукта. Количество сульфгид- рильных групп обуславливаетс темпе- ратурой нагревани 0 Максимальное содержание свободных сульфгидрильных SH-групп образуетс при пастеризации сливок в течение 10-15 мин при 95- 98°С. Более высока температура пас- теризации, двухкратна пастеризаци , а также длительность выдержки более 15 мин привод т к уменьшению содержани в сливках сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматичес- ких веществ, что снижает специфический вкус и аромат сливок.

Культуры указанных штаммов S. lactis и S. diacetilactis целесообразно примен ть в соотношении 1:2. Такое соотношение вл етс оптимальным при их совместном развитии. При этом активно развиваетс культура S. diacetilactis , котора вл етс ответственной за накопление в процессе куль- тивировани ароматических веществ: диацетила,,ацетальдегида, некоторых летучих жирных кислот и др. Кроме того , культура S. lactis не испытывает какого-либо ингибирующего вли ни со стороны культуры S. diacetilactis, скорость роста которой вл етс более низкой. Таким образом обеспечиваетс необходимое развитие культуры S. lactis , а следовательно, хорошее кисло- тообразование.

При других соотношени х указанных культур неизбежен сдвиг равновеси при их совместном развитии

Например, при соотношении культур 1:1 этот сдвиг несомненно в пользу культуры S. lactis, а развитие культуры S. diacetilactis несколько затормаживаетс вследствие ингибирующего вли ни культуры S. lactis. При этом процесс ароматообразовани идет слабо, что не позвол ет получить творог с хорошими органолептическими показател ми, без привкуса горечи из УФ-концентрата с массовой долей сухих веществ более 15%.

Увеличение соотношени культуры S. diacetilactis и S. lactis в 3 и более раз приводит к снижению развити второй культуры, следствием чего вл етс слабое кислотонакопление, увеличение длительности процесса сквашивани УФ-концентрата. При этом полученный сгусток имеет недостаточно плотную консистенцию, что не позвол ет провести малоотходный технологический процесс получени творога с соблюдением всех необходимых требований .

Перемешивание сгустка мешалкой в течение 5-10 мин необходимо дл раздроблени сгустка перед подачей его на пластинчатую пастеризационно-охла дительную установку дл подогрева. Менее продолжительное перемешивание вл етс недостаточным, так как плохо раздробленный сгусток не может быть перекачан насосом.

Чрезмерное перемешивание может привести в дальнейшем к потере белка с сывороткой при ее отделении.

Рекомендуетс -отваривать сгусток при 40-44°С 15-20 мин. Применение меньшей температуры и продолжительности отваривани не приводит к желаемому результату - хорошему отделению сыворотки, в то врем как нагпе- вание сгустка до более высоких температур и более длительна выдержка способствуют значительному выделению влаги с образованием вследствие этог твердой резинистой консистенции творога . Предлагаемые режимы отваривани обеспечивают получение продукта с консистенцией, отвечающей требовани стандарта на творог м гкий диетический

154

Пример 1. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получа обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 20°С, заквашивают закваской S.iactis 139 + S. dia- cetiiactis бл. в соотношении 1:2, выдерживают 5 ч, охлаждают до 10°С и хран т до смешивани с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, внос т бактериальную закваску в количестве 0,65 кг и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отдел ют часть сыворотки, получа 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный тво- ,рог охлаждают и смешивают с 6,28 кг |сливок. Количество готового продукта составл ет 34,88 кг.

Пример 2. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, по- луча обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 85°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10 С и хран т до смешивани с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78° С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг кон- центрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, внос т бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, в количестве 0,65 кг и состо щую из культур S. iactis 25 и S. diaceti- iactis С в соотношении 1:2, и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отдел ют часть сыворотки, получа 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 к сливок. Количество готового продукта составл ет 34,88 кг.

Пример 3. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получа обезжиренное молоко и сливки с

9й

массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 85° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10 С и хран т до смешивани с творогом,

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78° С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С, Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30°С, внос т бактериальную закваску, приготовленную на указанном белковом концентрате, в количестве 0,65 кг и состо щую из культур So lactis 905 и So diacecilactis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отдел ют часть сыворотки , получа 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80% Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составл ет 34,88 кг.

Пример 4 , Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, получа обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 10 С и хран т до смешивани с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, внос т бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, состо щую из культур S. iaccis 25 и So iactis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч„ Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают 40 С, после чего сепарируют, получа 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%0 Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28кг сливок. Количество готового продукта составл ет 34,88 кг.

Пример 5. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получа обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50% Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 20 С, внос т бактериальную закваску, состо щую из молочнокислых микроорганизмов S. iactis

715

139 и S. diacetilactis бл. в соотношении 1:2, выдерживают 5ч, охлаждают до 10°С и хран т до смешивани с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пасте- ризуют при 78°С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, внос т ту же бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, а затем сквашивают в течение 9ч. Сгусток перемешивают 10 мин9 отваривают при 40°С, после чего отдел ют часть сыворотки , получа 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составл ет 34,88 кг о

Claims

Формула изобретени

1 о Способ получени творога, предусматривающий сепарирование молока , пастеризацию, охлаждение сливок , пастеризацию обезжиренного молока , получение из него белкового

51

5

98

концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18% методом ультрафильтрации , сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание полученного сгустка, отваривание, охлаждение его, сепарирование, смешивание нежирного творога со сливками, отличающийс тем, чаю, с целью повышени органолептических показателей творога, дл сквашивани белкового концентрата используют закваску, состо щую из Streptococcus lactis и Streptococcus diacetiiactis в соотношении 1:2, перемешивание полученного сгустка осуществл ют в течение 5-10 мин, а отваривание провод т гри 40-44°С 15-20 мин.
2.Способ поп.1,отличаю- щ и и с тем, что дл производства закваски используют тот же белковый концентрат.
3.Способ поп.1, от личаю- щ и и с тем, что пастеризацию сливок провод т при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин.
4.Способ по п.1, о тлич а ю - щ и и с тем, что сливки перед смешиванием с нежирным творогом скваши0 вают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20°С.

0

5