SU1104149A1 - Штамм дрожжей @ @ махачкалинска 12 @ ,используемый дл производства шампанских виноматериалов и столовых вин - Google Patents

Abstract

Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинска  12 X (коллекци  Центрального музе  промьшшенных микроорганизмов Института ВНИИгенетика , номер ЦМПМУ-395), используемьй дл  производства шампанских виноматериалов и столовых вин,

Description

4::

:О I11 Изобретение относитс  к винодельческой промьшленности, в частности к технологии производства шампанских виноматериалов и столовых вин, и касаетс  получени  нового штамма дрожжей, используемого дл  производства шампанских виноматериалов и сто ловых вин. Известен штамм дрожжей, используе мый дл  получени  Аампанских виноматериалов и столовых вин lj . Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому  вл етс  штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинска  12 2j . Однако известный штамм обеспечивает недостаточно высокое качество шампанских виноматериалов и столовых вин. Целью изобретени   вл етс  улучше-20 ние качества шампанских ниноматери лов и столовых вин. Цель достигаетс  применением шт ма дрожжей Saccharomyces ovifotrmi.s Махачкалинска  12 X, используемого дл  производства шампанских винома тер алов и столовых вин. Предлагаемьй штамм дрожжей Sacc гоптусез ovifomiis Махачкалинска  1 имеет следующие морфологические и физиологические характеристики. Морфологические признаки. Клетки в виноградном сусле окру ло-овальной , размером 15,410 ,2x13,9-9,Д мкм; на виноградном сусле-агаре округлой формы, размером 13,1-8,0x10,4-7,2 мкм. Колонии на  иноградном сусле-агаре светлопалевого цвета, блест шле, с ровны ми кра ми, округлой формы, диаметром 8-10 мм. Размножаетс  почкованием , обладает способностью к споро образованию и на 2-4-е сутки образу 1-2 споры в клетке на среде Городковой , гипсовых блоках, голодном 2%-ном агаре. Физиологические признаки. Гигантска  колони  на сусле-агар округлой формы, диаметр 20-суточной культуры 3,5 см, светло-палевого цвета с неболыиим конусообразным возвышением по центру. Поверхность блест ща , край колонии гладкий, внутренн   структура гомогенна , ко систенци  мажуща с . После сбраживани  виноградного сусла образуетс  плотный крупнозернистрый осадок. 9 Отношение к углеводам. Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу , 1/3 рафинозы. Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Усва иваёт этиловый спирт и глицерин. Усваивает уксусную молочн то, винную и лимонную кислоты. Усваивает пептон, сернокислый аммоний,-мочевину, аспарагин , дифениламин. Интенсивно сбраживает виноградное сусло с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл. Улучшает качество столовых и шампанских виноматериалов за счет большего синтеза эндогенных антиоксидантов , меньшего альдегидов и летучих кислот, увеличени  в зкости и поверхностного нат жени , уменьшени  опалесцируюш их веществ, что подтверждаетс  результатами спектрофотометрических измерений и сенсорной оценки. Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинска  12 X получен в результате применени  мутагенного действи  холода сверхнизких температур на штамм дрожжей Махачкалинска  12 (М-12). ,Пл  этого суспензию вегетатичных клеток дрожжей штамма с концентрацией в 1 мл, 4 млн. обрабатывали жидким азотом. Замораживание дрожжевой суспензии производили постепенно до достижени  температуры -196°С, после чего суспензию размораживали и через 24 ч задавали на брожение . Из осадков после брожени  был выделен предлагаемый штамм путем высева на поверхность питательной среды сусло-агар в чашки Петри. Пример. Дл  проведени  брожени  использовалось сусло с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл и титруемой кислотностью 8,1 г/л, в которое добавл лось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3,5 млн. клеток в 1 мл - штамм Saccharomyces oviformis Махачкалинска  12 X. Брожение проводили в лабораторных услови х при 11-12°С. Контролем служил штамм Saccharomyces oviformis М-12, широко используемый в винодельческой промьшшенности Северного Кавказа дл  производства столовых и шампанских виноматериалов. Опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 3 дн  раньше, осветление виноматериала наступает также на 2-3 дн  раньше контрольного. В результате

3.11

образуетс  плотный крупнозернистный осадок, состо щий из дрожжевых клеток , по размеру в 1,5-1,7 раза превьшающих контрольные.Образование плотного крупнозернистого осадка способстврвало большему проценту съема осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces oviformis Махачкалинска  12 X, содержал спирта на 0,3 об.% больше, чем контрольный вариант. Кроме того, выделенный штамм обладал большей редуктонообразующей способностью по сравнению с контрольным (42,2 и 35,2 мг/л соответственно). По содержанию альдегидов преимущество оставалось также за опытным штаммом. Содержание альдегидов в опытном образце 57,1+0,7 мг/л, в то врем  как в контроле - 93,8+0,8 мг/л. Виноматериал , полученный с использова49Л

нием опытного , находилс  в лучшем положении по в зкости, поверхностному нат жению, что имеет важное значение дл  игристых и пенистых свойств шампанских вин. При сбраживании виноградного сусла предлагаемый штамм образовывал меньшее количество летучих кислот, что вли ло положительно на качество виноматериала (см. таблицу). Виноматериал, полученный с использованием предлагаемого штамма, получил оценку 3,0 баллов, что на 0,2 балла вьш1е образца, полученного сиспользованием контрольного штамма.

Штамм испытан также в полупроизводстве .нных услови х на Дербентском заводе игристых вин.

Таким образом, предлагаемый штамм дрожжей позвол ет улучшить качество шампанских виноматериалов и столовых вин.

Махачкалинска  М-12 X Опыт Махачкалин- ека  М-12 Контроль

Продолжение таблицы 12,3+0,1 0,18+0,01 8,1+0,05 0,25+0,05 57,1+0,7 12,0+0,1 0,17+0,02 7,8+0,05 0,7НО,05 93,8+0,8