SU1033109A1 - Способ получени жирового компонента кисломолочных продуктов дл детей раннего возраста - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО . КШШРНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ PfiHHElb ВОЗРАСТА, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворймьши витаминами жира н мо;Лочного происхождени  путем его перемешивани  в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение сливок 25-30%-ной жирности в полученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогенизацию при 60-62 С, пастеризацию и охлаж1: ние готового жирового колаюкента, о тли ч а ,1Л о   т, :что, с целью повшеНИН биологической ценности конечного продукта и приближени  его по составу к жиру женского молока, в качестве жира немолочного происхождени  исполь эуют полученную при температуре кристаллизации жира 28-30 С ниэкоплавкую фракцию свиного жира с кислохньм числом 1,1-1,, нагретую до 40-50 С, перекашивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вра цёни  мешалки. 3000-5000 об/мин в течение 5-8 ми  полученную смесь но рмализуют обезлдаг ш с ренным молоком, подогретым до i60-62 C, цо жирности 25-30% и повторно перемешивают 3-5 мин, а сливки внос т в полученную жировую эмуль сию в соотношении от 1:2 др 1:3. а. е : о :О

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производ ству кисломолочных продуктов дл  детей раннего возраста, в частности ацидофильных смесей Малыш и . Малютка, и касаетс  способа получени  жирового компонента дл  кисло молочных прсщуктов данного типа. Известен способ получени  жирового компонента кисломолочных продуктов дл  детей раннего возраста, согласно которому молоко коровье .цельное нормализуют по жиру до 1,8-4,3%, внос т лимоннокислые соли кали  и натри , смесь подогревают до 35-65°С, внос т рафинированное дезодорированное растительное масло с жирорастворимыми витаминами, обес печива  соотношение молочного и ра.с тительного жиров от 1:1 до 3:1, пос ле чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, выдел   при грубодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию и обезжиренную фракцию, Жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5-7 МПа и получают жиро вой компонент в виде мелкодисперсной эмульсии, который пастеризуют при с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до б-8С. Обезжиренную фракцию после тепловой обработки сквашивают и в сквашен ную основу внос т жировой компонент Недостатком этого способа  вл етс  то, что при работе по нему используют растительное масло, которое по природе, составу и структуре существенно отличаетс  от жира женского молока, что не позвол ет гуманизировать жировой компонент по жирно-кислотному составу. Известен также способ получени  компонента, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворимыми витаминами жира .немолочного происхож дени  (растительного масла) путем перемешивани  его в сгущеном молоке содержащем 30-32% сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-30%-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62 0, пасте ризацию и последующее охлаждение готового компонента j , Недостаток этого способа  вл етс  использование растительного асла, которое по р ду важных физико-химических показателей, (в том числе сос тав и структура ) значительно отли чаетс   от жира женского молока и к тому же содержит сопутствующие вещества и примеси, не свойственные жиру женского молока:. Все это приво дит к получению жирового компонента недостаточной биологической ценност Цель изобретени  - повышение биологической ценности конечного продукта, приближение его по составу к жиру женского молока. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  жирового компонента, включающему эмульгирование обогащенного жирораст.воримыми витаминами жира немолочного происхождени  в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-30%-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62С, пастеризацию и последующее охлаждение полученного жирового компонента, в качестве жира немолочного происхождени  используют полученную при температуре .кристаллизации жира 28-30С ниэкоплавкую фракцию свиного жира с кислотным числом 1,1-1,2°К, нагретую до 45-50 С, перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращени  мешалки 3000-5000 об/мин.в течение -5-8 мин, полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком, подогретым до 60-62 с, до жирности |25-30% и повторно перемешивают . 3-5 мин, а сливки внос т в полученную жировую эмульсию в соотношении от 1:2 до 1:3, Предлагаемый способ получени  жирового компонента кисломолочных продуктов дл  питани  детей раннего возраста заключаетс  в следующем. Низкоплавкую фракцию свиного жира (НФСЖ), полученную при темпе затуре криста;ллизации 28-30°С, с кислотным числом не выше .1,, подвергают до температуры полного расплавлени  40-45 0, обогащают жирорастворимыми витаминами А, Д и Е, внос т сгушеное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 30-32% в количестве, обеспечивающем соотношение ингредиентов смеси 1:1, подогревают до . 60-6.2с и эмульгируют перемешиванием с частотой вращени  мешалки 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин, после чего нормализуют до жирности 25-30% обезжиренным молоком, подогретым до 60-62с и дополнительно эмульгируют в течение 3-5 мин, В полученную жировую эмульсию внос т сливки жирностью 25-30% в соотношении от 2:1 до 3:1, подогревают до 60-62с, гомогенизируют.при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 6, и хран  при этой температуре до внесени  в сквашенную смесь обезжиренного молока. Полученный жировой компонент приближен по жирно-кислотному составу к женс4 ому молоку, в частности по соотношению ненасыщенных жирных кислот и по содержанию низкомолекул рных и линолевой жирных кислот. Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 1. Пример 1 . Дл  приготовлени  140 кг жирового компонента жирностью 25%, необходимо дл  внесени  в сквашенйую смесь обезжиренного молока при приготовлении ацидофильной смеси Малютка, берут 22,33 кг низкоплавкой фракции свиного жира.с кислотным числом 1,, подогревают до и внос т в нее при перемешиваНИИ масл ные растворы жирорастворимых .витаминов А 16,7 мл, Д„ 2 мл и Е 1 кг (при- концентрации 10 мг в 1 г препарата ), затем внос т 23,33 кг сгущено го обезжи1 енного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. Смесь подогрева ют до 60с и эмульгируют перемешиванием с частотой вращени  мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин, после чего ее нормализуют до жирности 25% внесением 46,66 кг обезжиренного молока кислотностью , нагретого до , и дополнительно эмульгируют в течение 5 мин при частоте вращени  мешалки 3000 об/мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира внос т при перемешивании 46,66 кг сливок жирностью 25%, смесь подогревают до , гомогени зируют при давлении 7,0 МПа на первц ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 9О-92 С с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хран т при этой температуре до использовани  . Пример 2. Дл  приготовлени  116,7 кг жирового компонента жирностью 30%, необходимого дл  внесени  в сквашенную смесь обезжиренного мол ка при приготовлении 1 т ацидофильной смеси Маль а, берут 22,34 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1°К, подогревают до 50°С и внос т в нее при перемешивании масл ные растворы жирораст воримых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем внос т 23,34 к сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30г32%. Смесь подогревают до 62°С и эмуль гируют перемешиванием с частотой вра щени  мешалки 5000 об/мин в течение 5 мин, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 31 ,12 кг обез жиренного молока кислотностью 19°Т, нагретого до и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира внос т при перемешивании 38,9 кг сливок жирностью 30%, смесь подогревают до , гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 с с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хран т при этой температуре до использовани , т.е. внесени  в сквашенную смесь обезжиренного молока. Пример 3. Дл  приготовлени  140 кг жирового компонента жирностью 25%, необходимого дл  внесени  в. сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси МалюткаJ 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1, подогревают до и внос т в нее при перемешивании масл ные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 кг препарата ), затем внос т 26,25 кг сгущеного обезхшренного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. Смесь подогревают до. и эмульгируют перемешиванием с частотой вращени  мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин до получени  смеси однородной консистенции , после чего ее нормализуют до жирности 25% внесением 52,5 кг обезжиренного молока кислотностью не выше . нагретого до , и дополнительно эмульгируют в течение 5мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира внос т при перемешивании 35 кг сливок жирностью 25%, смесь подогревают до 6О с, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени .и 4,0 МПа на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хран т при этой температуре.до, использовани . Пример 4. Дл  получени  . 116,7 кг жирового компонента жирностью Зб%, необходимого дл  внесени  в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлений 1 т ацидо- . фильнЬй смеси Малый, 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1к подогревают до 50°С и внос т в нее при перемешивании масл ные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д. 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем внос т 26,25кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ .30-32%. Смесь подогревают до 62°С и эмульгируют перемешиванием с частотой 5000 об/мин в течение 5 мин до получени  смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 35 кг обезжиренного молока кислотностью , нагретого до 62°С, и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию внос т при перемешивании 29,2 кг сливок жирностью 30%, смесь подогревают до 62с, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4;О МПа - на второй, пастеризуют при 90-92с с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хран т

при этой температуре до использовани  .

В примерах 1-4 соотношение расходуемых сливок и эмульсии на основе НФСЖ составл ет 1:2 и 1:3 соответственно .

Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию НФСЖ в соотношени и 1:3 имеет однородную, соответствующую сливкам консистенцию, чистый, свежий вкус, с характерНЕЛМ привкусом и молочно-бе.лнй цвет.

Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 2.

Использование предлагаемого спо- соба получени  жирового кО1понента

по сравнению с известным позвол ет приблизить кисломолочные продукты дл  питани  детей раннего возраста к женскому молоку по жирно-кислотному составу, а именно по содержанию низкомолекул рных жирных кислот, температуре плавлени  и отсутствию примесей растительного происхождени .

Кроме того, используемый при осуществлении предлагаемого способа свиной жир (вернее низкоплавка  фрак-i ци  его) можно иметь практически в свежем виде в течение всего года, причем затраты на получение НФСЖ энаг чительно меньше, чем затраты на подготовку растительного масла.

Т а б л -и ц а,1

Крэффицйент. преломлени  при 1,4552, 1,4545-1,455 50,8 49,0-53,3 Йодное число Число Рейхерта Мейссл  Число Поленске Температура плавлени , С 30,9-32,0 Содержание линолевой кислоты,

Содержание сухих веществ, %

Содержание вносимых витаминов, 9,8-11Н 0,5-1,9

34,4-40,8 556 1,4550-1,4557 3,1 51,6-54,6 7,5-9,1 0,4-1,2 30,6 31,8

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО . КОМПОНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ* ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворимыми витаминами жира немолочного происхождения путем его перемешивания в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение сливок 25-30%-«ой жирности в полученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогенизацию при 60-62°С, ( \ пастеризацию и охлаждение готового . ‘ . жировогокомпонента, о тли ч а ю14 и. й с я тем,-что, с целью повьвпения биологическойценности конечного продукта и приближения его по составу к жиру женского молока, в качестве жира немолочного происхождения исполь эуют полученную при температуре кристаллизации жира 28-30*0 низкоплавкую фракцию свиного жира с кислотным числом 1,1-1,2^еК, нагретую до 40-5<ГС, перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращения мешалки. 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин, S полученную смесь нормализуют обезжиг< реиным молоком, подогретым до 60-62®С, до жирности 25-30% и повторно перемешивают 3-5 мин, а слив ки вносят в полученную жировую эмульсию в соотношении от 1:2 др 1:3.