SK279702B6 - Jadru na bázetuku a jej použitie - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka zmesi na prichytenie súvislého povlaku k zmrazenému jadru na báze tuku v mrazenom cukrárskom výrobku na báze tuku, zvyšujúcej prilípavosť povlaku k zmrazenému jadru a znižujúcej jeho odpadávanie pri odhryznutí bez podstatného ovplyvnenia chuti a štruktúry cukrárskeho výrobku. Ďalej sa vynález týka použitia tejto zmesi. Ako mrazené cukrárske výrobky prichádzajú do úvahy najmä zmrzlinové tyčinky alebo ďalšie výrobky vyrábané zo zmrzliny alebo iných surovín, ktoré vyžadujú skladovanie pri nízkych teplotách.

Doterajší stav techniky

Povlaky' používané na mrazené dezerty na báze tukov, ako sú zmrzlinové tyčinky a ďalšie zmrzlinárske výrobky, sú všeobecne založené na látke obsahujúcej tuk. Nanášaná látka sa roztopí a zmrazený dezert sa ponorí do tekutého povlaku alebo sa tekutý povlak nanáša iným spôsobom, ako napríklad nastriekaním alebo poťahovaním. Tuk z povlaku po styku so zmrazeným dezertom stuhne, čím sa na mrazenom dezerte vytvorí povlak.

Povlaky založené na látkach obsahujúcich tuk sú často krehké a lámavé, najmä pri nízkych teplotách. Povlak pri jedení dezertu praská a odlupuje sa v obvykle širokom priestore, čím sa často vytvára nielen neporiadok, ale znehodnocuje sa tým aj pôžitok z konzumácie dezertu. Okrem toho sa po odpadnutí povlaku obnaží mrazené jadro, ktoré mäkne a vyteká. Týmto nedostatkom je venovaný predmetný vynález.

Podľa doterajšieho stavu techniky sa používali rôzne povlaky na chladené alebo mrazené cukrárske výrobky. Napríklad patent US 2 133 586 uvádza použitie dextrózy v suchom alebo kryštalickom stave a prinajmenšom čiastočne dehydratovanej dextrózy na zlepšenie prilípavosti povlaku ku zmrzline. Tento patent je jedným z prvých, ktorý bol venovaný problému zlepšenia prilípavosti povlaku na zmrzlinárskych výrobkoch. Patent US 2 191 352 opisuje jedlý povlak na mrazené cukrárske výrobky (napríklad čokoládový povlak na zmrzlinovom jadre), ktorý má byť ohybný a mäkký na dotyk a zahryznutie, je tarebný a ochutený a je schopný sa viazať na jadro, ktoré obklopuje. Povlak, ktorý využíva želatínu, znižuje praskanie a odlamovanie po uhryznutí. V patentoch US 4 560 563 a 4 396 633 je opísaná modifikácia tukovej zložky povlakov zmrzlinárskych výrobkov ako prostriedok, pomocou ktorého sa zlepšuje tendencia k lomivosti a odlupovaniu kúskov povlaku v priebehu výroby alebo konzumácie.

Všetky uvedené literárne odkazy sa vzťahujú na pokusy zamerané na zlepšenie prilípavosti povlakov zmrzlinárskych výrobkov. Podľa týchto odkazov sa na zdokonalenie povlaku používa suchá alebo kryštalická a bezvodá dextróza, modifikácia tukovej zložky povlaku zmrzlinárskeho výrobku alebo želatína. Žiadny z týchto pokusov nepredstavoval uspokojivé zlepšenie prilípavosti povlaku obsahujúceho tuk k mrazenému cukrárskemu výrobku na báze tuku bez nežiaduceho ovplyvnenia kvality, chuti, štruktúry a/alebo výzoru výsledného výrobku.

Hlavným cieľom predmetného vynálezu je preto zlepšiť adhéziu povlaku obsahujúceho tuk k mrazenému cukrárskemu výrobku na báze tuku.

Zlepšenie prilípavosti povlakov k mrazeným cukrárskym výrobkom na báze tuku sa má podľa vynálezu dosiahnuť bez toho, že by konzument zaznamenal zmenu kvality, chuti, štruktúry a/alebo vzhľadu povlaku alebo výsledného výrobku.

Vynález sa osobitne týka zmesi na tvorbu medzivrstvy medzi povlakom obsahujúcim tuk a mrazeným dezertom na báze tuku. Táto vrstva zlepšuje prilípavosť povlaku na báze tuku k dezertu na báze tuku a inak neovplyvňuje vlastnosti výsledného produktu. Keď sa totiž vlastný povlak zmení tak, aby nebol náchylný k rozsiahlemu praskaniu, dôjde k nežiaducim chuťovým a štruktúrnym zmenám celého výrobku. Podľa vynálezu bolo zistené, že namiesto zmeny zloženia povlaku sa zlepšených výsledkov dosiahne použitím medzivrstvy medzi povlakom a jadrom cukrárskeho výrobku.

Podstata vynálezu

Predmetom vynálezu je zmes na prichytenie súvislého povlaku k zmrazenému jadru na báze tuku v mrazenom cukrárskom výrobku na báze tuku, zvyšujúca prilípavosť povlaku k zmrazenému jadru a znižujúca jeho odpadávanie pri odhryznutí bez podstatného ovplyvnenia chuti a štruktúry cukrárskeho výrobku, ktorej podstata spočíva v tom, že je tvorená vodným roztokom hydrolyzovaného škrobu, ktorého dextrózový ekvivalent neprevyšuje 65, s koncentráciou v rozmedzí od 15 do 41 % hmotnostných.

Zmes podľa vynálezu výhodne ako hydrolyzovaný škrob obsahuje hydrolyzovaný škrob, ktorého dextrózový ekvivalent leží v rozmedzí od 5 do 20. Osobitne výhodným hydrolyzovaným škrobom je maltodextrín, najmä potom maltodextrín, ktorého dextrózový ekvivalent je 10.

V osobitne výhodnom uskutočnení je zmes podľa vynálezu tvorená pasterizovaným vodným roztokom maltodextrínu s koncentráciou 33,3 % hmotnostných.

V konkrétnom uskutočnení vynálezu sa medzivrstva skladá z uvedeného roztoku polysacharidu a prípadne príchuti a farbív. Medzivrstva sa aplikuje akýmkoľvek bežným spôsobom známym podľa doterajšieho stavu techniky v potravinárskom priemysle, ako sú máčanie, nastrekovanie s rozprašovaním alebo bez rozprašovania, poťahovanie alebo nanášanie za sucha v podobe prášku. Povlak výsledného produktu je menej náchylný k popraskaniu. Vytvorená prilípavosť medzi cukrárskym výrobkom a medzivrstvou a medzi medzivrstvou a povlakom popritom značne znižuje možnosť odlupovania povlaku počas konzumácie.

Polysacharid použitý v zmesi podľa vynálezu tvorí vo vodnom roztoku tenkú vrstvičku, ktorá nie je pri konzumácii zistiteľná, je chuťovo nevýrazný alebo bez chuti, je biely alebo bezfarbý a má vysokú rozpustnosť a nízku roztokovú viskozitu, takže môže byť na produkt ľahko aplikovaný.

Bol skúšaný rad polysacharidových medzivrstiev, ktoré zvyšujú prilípavosť povlaku k zmrazenému cukrárskemu výrobku na báze tuku. Medzi použiteľné polysacharidy patria predovšetkým hydrolyzované škroby, ktoré boli vyhodnocované pri rôznom dextrózovom ekvivalente. Bolo zistené, že prilípavosť povlaku sa zvyšuje pri použití hydrolyzovaných škrobov s dextrózovým ekvivalentom až do približne 65. Hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentom až do približne 45 boh zistené ako ešte účinnejšie pri zvyšovaní prilípavosti povlaku. Najväčšie zlepšenie prilípavosti povlaku poskytujú hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentom do asi 25. S ohľadom na to, že niektoré hydrolyzované škroby sú vhodné z hľadiska zlepšenia prilípavosti, ale tiež prispievajú k zvyšovaniu sladkosti výsledného produktu, je výhodným hydrolyzovaným škrobom maltodextrín, nesladký výživný sacharidový po2 lymér, ktorý sa skladá z jednotiek D-glukózy viazaných predovšetkým väzbami alfa-1-4, a ktorý má dextrózový ekvivalent nižší ako 20. Bolo zistené, že prilípavosť povlaku zlepšuje maltodextrín s hodnotou dextrózového ekvivalentu klesajúce až do približne 5. Osobitne výhodným hydrolyzovaným škrobom je maltodextrín s dextrózovým ekvivalentom 10.

Medzivrstva môže byť aplikovaná na zmrazené jadro cukrárskeho výrobku pomocou bežných spôsobov známych podľa doterajšieho stavu techniky v potravinárskom priemysle. Príklady týchto spôsobov sú máčanie, postrekovanie (s rozprašovaním alebo bez rozprašovania), poťahovaníe a nanášanie za sucha. Rovnaké spôsoby je možné použiť na aplikáciu povlaku založeného na tuku na medzivrstvu. Bolo zistené, že výhodným spôsobom nanášania medzivrstvy na zmrazený dezert na báze tuku tak z hľadiska retencie, ako z hľadiska spracovania, je postrekovanie s rozprašovaním.

Pomocou medzivrstvy podľa vynálezu sa všeobecne zlepšuje prilípavosť akéhokoľvek povlaku na báze tuku vrátane farebných povlakov. Osobitne výhodným povlakom je čokoláda. Povlaky na báze tuku použité v súlade s vynálezom majú typicky hrúbku od 0,25 do 10 milimetrov a najmä od 0,5 do 4 milimetrov.

Medzivrstva je účinná pri širokom rozmedzí plošnej koncentrácie pevných podielov medzivrstvy. Boli skúšané koncentrácie polysacharidovej sušiny na povrchu mrazeného dezertu na báze tuku v rozmedzí od približne 0,2 mg polysacharidu/mm² do približne 0,006 mg/mm*. Osobitne dobré výsledky sa dosiahnu, keď je koncentrácia sušiny medzivrstvy približne 0,07 mg/mm². Podobne v roztoku bola ako účinná zistená koncentrácia pevných podielov až do približne 41 hmotnostných. Koncentrácia približne 33 hmotnostných pevných podielov bola zistená ako osobitne účinná. Koncentrácia znížená až na 15 % hmotnostných pevných podielov bola určená tiež ako účinná.

I keď sa hrúbka medzivrstvy môže meniť v širokom rozmedzí v závislosti od danej aplikácie, bolo všeobecne zistené, že najvýhodnejšia hrúbka je 0,1 milimetra.

Prehľad obrázkov na výkrese

Na obr. 1 je znázornený stĺpcový diagram, ktorý znázorňuje porovnanie medzi priemernou stratou povlaku z tmavej čokolády pri vzorkách bez medzivrstvy (označených ako kontrolná vzorka) a vzorkách s pasterizovanou medzivrstvou použitou na zmrzlinových jadrách a nanesenou máčaním a rozstrekovaním.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Bol pripravený mrazený dezert na báze tuku so zmrzlinovým jadrom, medzivrstvou a čokoládovým povlakom. Medzivrstva sa skladala z maltodextrínu s dextrózovým ekvivalentom 10, pripravenom ako roztok 33,3 % pevných podielov vo vode, pričom roztok bol pasterizovaný.

Zmrzlinová stredná časť bola približne 69 milimetrov široká, 70 milimetrov dlhá a 21,5 milimetru hrubá. Teplota zmrzliny v čase aplikácie maltodextrínového roztoku bola 23,3 °C a teplota maltodextrínového roztoku bola približne 1 ’C. Roztok maltodextrínu bol na zmrzlinové jadro aplikovaný rozprašovacím nastriekaním. Nástrek sa robil tak dlho, kým nebola pokrytá celá povrchová plocha zmrzliny. Celková hmotnosť medzivrstvy bola približne 2,5 g a jej hrúbka bola asi 0,1 milimetra.

Tento produkt sa potom máčal v čokoládovom povlaku s teplotou približne 37,8 °C a povlak sa nechal stuhnúť prechodom chladiacim tunelom s teplotou približne -28,9 °C. Výsledný povlak mal hmotnosť približne 30 gramov a mal hrúbku približne 2 milimetre. Konečný produkt bol skladovaný za normálnych podmienok pri asi -28,9 °C.

V kvalite, chuti, štruktúre a/alebo vzhľade finálneho produktu boli v porovnaní s produktom bez medzivrstvy pozorované minimálne alebo žiadne zmeny.

Určité aspekty vynálezu sú ďalej opísané na obr. 1. Na obr. 1 je znázornený stĺpcový diagram, ktorý znázorňuje porovnanie medzi priemernou stratou povlaku z tmavej čokolády pri vzorkách bez medzivrstvy (označených ako kontrolná vzorka) a vzorkách s pasterizovanou medzivrstvou použitou na zmrzlniových jadrách a nanesenou máčaním a nástrekom. Vzorky pripravené pomocou nástreku boli pripravené pri použití dvoch odlišných usporiadaní dýzy (uvedené ako nástrek 1 a nástrek 2). Odlišné usporiadanie dýzy ovplyvňuje veľkosť častice postreku, pričom nástrek 1 mal menšiu veľkosť častice.

K dispozícii bolo 82 kontrolných produktov, 62 máčaných produktov, 40 produktov vyrobených nástrekom 1 a 30 nástrekom 2.

Všetky skúšobné a kontrolne vzorky boli ručne máčané v povlaku z tmavej čokolády.

Všetky máčané a postrekované vzorky' mali medzivrstvn z maltodextrínu s obsahom približne 33 % pevných podielov a dextrózovým ekvivalentom 10, s hmotnosťou približne 3,5 až 4,0 gramy v prípade máčaných produktov a približne 1,5 až 2,5 gramu v prípade postrekovaných produktov. Medzivrstva bola hrubá približne 0,2 milimetra pn máčaných vzorkách a približne 0,1 milimetra pri postrekovaných vzorkách. Hrúbka povlaku bola medzi 1,6 a 2,0 milimetrami.

Percentuálna strata povlaku bola stanovovaná pri použití mechanického zariadenia, ktoré pôsobilo na vzorku kontrolovaným tlakom simulujúcim plochu a silu uhryznutia pri konzumácii. Bol analyzovaný charakter popraskania a meraný úbytok povlaku.

„Úbytok po prvom odhryznutí“ na obrázku sa vzťahuje k počiatočnej strate povlaku, ku ktorej dôjde popraskaním a odpadnutím, keď sa zo vzorky odhryzne prvé sústo. „Celkový úbytok“ sa vzťahuje k celkovej strate povlaku, ku ktorej dôjde behom celého času konzumácie. Ako vyplýva z obrázku, bol úbytok povlaku pn máčaných a postrekovaných vzorkách oveľa menší v porovnaní s kontrolnými vzorkami. Úbytok po prvom odhryznutí bol pri kontrolných vzorkách približne 23 % a celkový úbytok približne 38 %. Pri máčaných produktoch bol úbytok po prvom odhryznutí iba približne 7 % a celkový úbytok bol iba približne 9 %. Pri vzorkách s nástrekom 1 bol úbytok po prvom odhryznutí iba približne 1 % a celkový úbytok iba približne 3 %. Pri vzorkách s nástrekom 2 bol úbytok po prvom odhryz nutí iba približne 2 % a celkový úbytok bol iba približne 4%.

Použitie medzivrstvy maltodextrínu malo za následok výraznú zmenu v charakteristike popraskania povlaku na báze tuku v porovnaní s charakteristikou popraskania v prípade, keď nebola použitá medzivrstva. Pri skúšobných vzorkách nebola zistená prítomnosť výrazných radiálnych a postupujúcich trhlín, čo podľa všetkých predpokladov znamená značné zníženie možnosti úbytku povlaku pri konzumácii.

Výsledky preukazujú, že tak pri postrekovaných vzorkách, ako i pri máčaných vzorkách, sa významne znižuje možnosť úbytku povlaku pri odhryznutí oproti kontrolným vzorkám, ktoré nemali žiadnu medzivrstvu.

Rozpracovanie opísané v uvedenom príklade má výhradne ilustratívny charakter a v žiadnom ohľade neobmedzuje rozsah vynálezu. Pri rozpracovaní vynálezu je možné urobiť rad modifikácií a zmien bez toho, aby sa vybočilo z rozsahu vynálezu, pre ktorý sú určujúce predovšetkým nasledujúce patentové nároky.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Zmes na prichytenie súvislého povlaku k zmrazenému jadru na báze tuku v mrazenom cukrárskom výrobku na báze tuku, zvyšujúca priľnavosť povlaku k zmrazenému jadru a znižujúca jeho odpadávanie pri odhryznutí bez podstatného ovplyvnenia chuti a štruktúry cukrárskeho výrobku, vyznačujúca sa tým, že je tvorená vodným roztokom hydrolyzovaného škrobu, ktorého dextrózový ekvivalent neprevyšuje 65, s koncentráciou v rozmedzí od 15 do 41 hmotnostných.
2. 2. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že dextrózový ekvivalent hydrolyzovaného škrobu leží v rozmedzí od 5 do 20.
3. 3. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že ako hydrolyzovaný škrob obsahuje maltodextrín.
4. 4. Zmes podľa nároku 3, vyznačujúca sa tým, že ako dextrinový ekvivalent maltodextrínu je 10.
5. 5. Zmes podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3, vyznačujúca sa tým, že koncentrácia hydrolyzovaného škrobu je 33 % hmotnostných.
6. 6. Zmes podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1, 3 a 4, vyznačujúca sa tým, že je tvorená pasterizovaným vodným roztokom maltodextrínu s koncentráciou 33,3 % hmotnostných.
7. 7. Použitie zmesi podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, na zvýšenie priľnavosti súvislých povlakov k mrazeným cukrárskym výrobkom na báze tuku,