SE507380C2 - Metod för tillverkning av en högkvalitativ juice med lång hållbarhet - Google Patents

Description

10 15 20 25 m \\ 35 507 380 Den traditionella förbehandlingen av citrusfrukterna efter skörd, vilken inte visas i Fig, omfattar transport till juiceutvinningsanläggningen, provtagning, eventuell lagring, tvättning, desinficering, sortering och klassificering, innan frukten är klar att behandlas för utvinning av juice.

Juicen extraheras därefter från den hela frukten, dvs att citrusfruktens skal avskiljes, vilket skeri någon form av extrakfionsutrustning 1. Allai marknaden förekommade extraktionsutrustningar 1 syftar till att avskilja juicen fràn skalet, på ett sådant sätt att skalolja, som naturligt finns i skalet, inte inblandas i juicen i någon större omfattning, då en alltför hög del av skalolja i juicen kan ge upphov till en bitter smak.

De avskilda skalen och skaloljan vidareförädlas i sin tur till djurfoder respektive smaktillsatser och lösningsmedel.

Den sålunda utvunna juicen innehåller nu såväl fibrer, som vätska. Juicen pumpas medelst en pump 2 vidare i processen. l en finisher 3, vilken syftar till att avskilja fiber från vätska, delas juicen upp i två faser. Avsklljningsutrustningen, finishern 3 kan vara ett filter eller en konventionell avvattningsanordning. Vanligen avvattnas fibrerna ytterligare i ett steg i en finisher 3, för att innehålla så lite juice som möjligt. Den i detta andra steg utvunna juicen behandlas tillsammans med den juice som utvinnes i det första steget av avvattning.

Fiberna vilka utgör ca 10% av den ursprungliga juicen utgöres av s.k. fruktsäckar. Koncentrationen av fiber är ca 500 g/l efter avskiljning av juicevätskan.

Fibrerna innehåller inga eller få smak- och aromämnen utan deras funktion i den färdigtillverkade juicen är att ge den rätta "munkänslan" vid komsumtion och för att efterlikna den färskpressade juicen är det vanligt att återföra, åtminstone en del av fibrerna till juicevätskan. Fibrerna lagras eventuellt efter avskiljning i en bufferttank 4 för vidare behandling. Att avskilja fibrerna innan vidare behandling av vätskan kan vara nödvändigt, då fibrerna annars kan sedimentera under behandlingen av juicen.

Eftersom behandlingen av fibrerna inte påverkar juicens smak- och aromämnen, värmebehandlas dessa i en speciell tubpastör 5, avsedd för höga fiberkoncentrationer. l pastören 5 värmes fibrerna till en temperatur mellan 93 och lO3°C under en hålltid av 10-30 sekunder, beroende pà enzymaktiviteten i fruksäckarna. Därefter kyles fibrerna i samma pastör 5 till 4-1 0°C. Genom värmebehandlingen avdödas skadliga bakterier, enzymerna inaktiveras och fibrerna kan nu lagras i en aseptisk tank 6 eller fyllas i aseptiska påsar innan de återföres till vätskefasen.

Vätskefasen av juicen, vilken utgör ca 90%, innehåller smak- och aromämnen samt C-vitamin och måste därför behandlas så snabbt som möjligt efter utvinningen.

Den enzymatiska nedbrytningen av juicen startar direkt efter utvinningen och juicen påverkas negativt av såväl värme som luftens syre. Vätskefasen kyles därför direkt efter uppdelningen i finishern 3, tex. i en konventionell plattvärmeväxlare 7, till ca 2-8°C, för att reducera enzymnedbrytningen. 10 15 20 25 30 507 380 .Juicen avluftas, för att undvika negativ påverkan från det syre som finns i vätskan och som annars skulle oxidera juicen med smakförsämring som följd.

Alternativt kan syret bytas mot någon inert gas, som t.ex. kväve. För att utjämna produktionskapaciteterna efter juiceutvinningen föres juicen till en minimal bufferttank 8. lnnan väskefasen vidarebehandlas bör den kylas ytterligare en gång ner till ca 1°C, vilket sker t.ex. i en plattvärmeväxlare 9.

Juicen måste nu behandlas för att avdöda skadliga bakterier, samtidigt som man eftersträvar en behandling så skonsam att de känsliga smak- och aromämnena inte påverkas. Behandlingen skall ej heller förstöra det värdefulla C-vitamininnehållet i juicen. Genom att behandla juicen med högt tryck, dvs ett isostatiskt tryck på 400-800 MPa avdödas de skadliga bakterierna utan att några smakämnen i juicen pâverkas och man får en produkt som har en hållbarhet på upp till 16 veckor i bibehållen kylkedja, vid ca 4°C.

Högtrycksbehandlingen av juicen sker i en semi-kontinuerlig högtrycksanläggning 10 av den typ som finns beskriven i den svenska patentansökan SE 9400705-1. .Juicen kan antingen behandlas direkt i högtrycksanläggningen 10, eller såsom visas i Fig. 1, genom att juicen efter kylning fylles i aseptiska påsar 11. Påsarna vilka fylles i en fyllningsmaskin 12 under aseptiska förhållanden, placeras därefter i högtrycksanläggningen 10 där de utsätts för ett högt tryck med vatten som tryckmedia på utsidan av påsarna 11. Tryckbehandlingen sker under en tid av 30-300 sekunder.

Genom att de olika faserna behandlas på olika sätt, kan de båda behandlingarna såväl som återblandningen ske på olika ställen i en anläggning, på olika lokaler eller med olika geografisk placering eftersom de aspetiska påsarna 11 med sitt högtrycksbehandlade innehåll kan transporteras under betryggande aseptiska förhållanden.

De aseptiska påsarna 11, behandlade enligt ovan beskrivna metod transporteras till en aseptisk tömningsstation 13, där den högtryckbehandlade juicen töms under aseptiska förhållanden och överföres till en aseptisk blandningstank 14.

Till den aseptiska blandningstanken 14 förs också fibrer från sin lagringstank 6 och de båda faserna, fiber- och vätskefas, återblandas under omrörning till en färdig juice. Från blandningstanken 14 kan den nu färdiga juiceprodukten transporteras till någon form av aseptisk fyllningsmaskin 15, där den förpackas i konsumentförpackningar. Konsumentförpackningarna distribueras vidare under bibehållen kylning till försäljning och konsumtion.

Som framgått av ovanstående beskrivning åtadkommes föreliggande uppfinning en metod att behandla juice av citrusfrukter, företrädesvis apelsiner, som bibehåller de smak- och aromämnen samtdet C-vitamininnehåll som finns i färskpressad juice.

Metoden ger en högkvalitativ juiceprodukt som har en lång hållbarhet i en obruten kylkedja.

Claims (5)

10 15 20 507 580 PATENTKRAV

1. Metod för tillverkning av en högkvalitativ juice med läng hållbarhet, kännetecknad därav att juicen uppdelas i en vätskefas och en fiberfas, varefter vätskefasen högtrycksbehandlas och fiberfasen värmebehandlas, samt att de båda faserna därefter aseptiskt äterföres till varandra.

2. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att vätskefasen innan högtryckbehandlingen förpackas i aseptiska pàsar (11) och att vätskefasen är innesluten i nämnda pàsar (11) under högtryckbehandlingen.

3. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att juicen är utvunnen av citrusfrukter, företrädesvis apelsiner.

4. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att högtrycksbehandlingen innebär att vätskefasen utsätts för ett tryck av 400-800 MPa under 30-300 sekunder.

5. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att värmebehandlingen innebär att fiberfasen utsätts för en temperatur pá 93-103°C under ca 10-30 sekunder.