SE450807B - Sett och anordning for kontinuerlig framstellning av snabbkokande ris och sterkelsehaltiga vegetabiliestycken - Google Patents

Description

450 807 2 hang de amerikanska patentskrifterna 2 438 939, 2 733 147, 2 740 719 och 2 828 209. Detta blötläggningsförfarande är emellertid tidskrävande och innebär förlust av värdefull ris- stärkelse samt problem beträffande förorenat avfallsvatten.

Blötläggning innebär användning av överskott av vatten, vil- ket oundgängligen innbär att risstärkelse löses upp i vatt- net varvid näringsvärdet för riset sänks (förlust av kolhyd- rater och kalorier) men medför även att det bildas stärkelse- haltigt avloppsvatten vilket måste omhändertas.

Ett annat förfarande som används vid framställning av snabb- kokande ris innebär uppsprickning av riset och detta beskrivs i olika patentskrifter, t.ex. den amerikanska patentskriften 3 157 514 och den norska patentskriften 107 170. Bristen med förfarandet enligt det amerikanska patentet 3 157 514 är att det erfordrar användning av hydrerat ris såsom rå-utgångsma- teiral. Vidare innebär det amerikanska patentet 3 157 514 en blötläggning och kylning av riset innan det torkas (ett mycket energikrävande förfaringssteg). Risprodukten enligt det ameri- kanska patentet 3 157 514 är inte fullständigt gelatinerad och måste således kokas innan den lämpar sig för konsumering.

Det ris som erhålls med förfarandet enligt den norska patent- skriften 107 170 är inte heller fullständigt gelatinerat och måste således kokas i vatten innan det konsumeras.

Ett annat förfarande för framställning av snabbkokande ris beskrivs i den amerikanska patentskriften 2 937 946 enligt vil- ket riset för sin gelatinering besprutas med hett vatten. Det- ta förfarande kräver mycket stora volymer av hett vatten och är således mycket energikrävande. Vidare tar det mycket lång tid innan gelatinering erhålles. _ Den amerikanska patentskriften 3 071 471 anger ett förfarande för tillverkning av snabbkokande ris bestående av stärkelse- mjöl sonxformas tillkorn. Man utgår här från polerat ris som får svälla och sedan delvis gelatinera genom påverkan av fuktig ånga. Den erhållna produkten males för att slutligen formas till korn. Kornen behandlas åter med våt ånga för att fullständigt gelatineras och slutligen torkas. Den ursprungliga råprodukten, '-1 450 807 nämligen polerat ris, bibehåller i detta fall ej sin struktur.

Behandlingen är ej kontinuerlig.

Den amerikanska patentskriften 3 086 867 anger ett förfarande för behandling av brunt ris. Riset gelatineras först genom ned- sänkning i kokande vatten under viss tid. Därefter sker slutlig ígelatinering genom omväxlande behandling i kokande vatten och ånga varefter riset slutligen torkas. Behandlingen är ej heller i detta fall kontinuerlig.

Ehuru inte någon större uppmärksamhet ägnats framställning av snabbkokande vegetabilier har vissa framsteg gjorts på detta område.

Flera patent beskriver förfaranden för förkokning av potatis.

Exempel på sådana patent är de tyska patentskrifterna 743 714 och 833 441, tyska utläggningsskriften 1 946 129 pun- licerad den 1 oktober 1970 samt tyska utläggningsskriften 2 856 764 publicerad den 12 juli 1979, den schweiziska patent- skriften 590 617, den norska patentskriften 134 683, den brittiska patentskriften 2 008 383 samt de amerikanska patent- skrifterna 3 038 813, 3 410 702 och 3 635 729. Blötläggning av ärtor och bönor i vatten före kokning beskrivs i de amerikans- ka patentskrifterna 1 813 268, 1 859 279, 3 291 615 och 3 388 998.

Vid torkning av gelatinerat ris och av gelatinerade vegetabi- lier utsättes riset resp. vegetabilierna för påkänningar, vil- ka medför att cellväggarna försämras. Ju fler gånger riset eller vegetabilierna torkas desto fler celler förstörs. Resul- tatet blir att riset eller vegetabilierna förlorar sin förmå- ga att nämmstihxus.och återta den form som riset resp. vegeta- bilierna ursprungligen hade vid blötläggningen. Experiment som utförts med ris och vegetabilier, vilka torkats flera gånger visar att rdamstünmxhrßfåmågæi reducerats med 40% till 60%.

Ris och vegetabilier som har torkat endast en gång får å and- ra sidan sin förmåga att absorbera vatten och att rekonstituera nedsatt med endast 5% till 10%. Det är därför viktigt att fin- na ett förfarande som erbjuder lämplig förmåga till vattenab- sorption för ris och vegetabilier som är tillräckligt torkade. 450 807 4 Definitioner Uttrycket "fullständigt gelatinerad" i den mening som avses i föreliggande sammanhang avser ris eller vegetabiliers till- stånd när all stärkelse i riset resp. vegetabilierna är full- ständigt mjukgjord och all stärkelse i riset eller vegetabi- lierna har omvandlats på ett sådant sätt att riset eller vege- tabilierna sväller i hett vatten.

Uttrycket "cykel" i den mening som avses i föreliggande sam- manhang avser en vattenbesprutning âtföljd av en ångbesprut- ning.

Uttrycket "enskilda stycken" betyder vegetabilier i enskilda, distinkta (separata) stycken som har viss storlek och form i motsats till mosade vegetabilier. Ett separat stycke av exem- pelvis potatis kan vara en skiva eller en kub av potatisen.

Någon särskild form erfordras inte.

Uttrycket"gelatinering"innebär det tillstånd ris eller vege- tabilier har efter behandling vid en bestämd temperatur i en tillräcklig mängd fukt så att stärkelset i riset resp. vege- tabilierna är mjukgjort, strukturellt nedbrutet och omvandlat på sådant sätt att riset eller vegetabilierna sväller i hett vatten. I Uttrycket "fukt" betyder här vatten, ånga eller en blandning av vatten och ånga.

Uttrycket "fukthalt" anges såsom viktsprocent och är viktpro- centen av fukt delat med den totala vikten av torrvikten plus vikten av den fukt som ingår i riset resp. vegetabilierna.

Uttrycket "ånga" eller “torr ånga" avser vattenånga (i gasfas) som inte innehåller några vattenpartiklar. Ånga (torr ånga) genomgår en temperaturökning när den utsätts för en värmeök- ning. Ånga som innehåller vattenpartiklar kallas nedan för "våt ånga". lf! a 450 807 Uttrycket "vegetabilier" avser frön och ätliga delar av ört- artade växter. Uttrycket "vegetabilier" innefattar, men är inte begränsat till blad, t.ex. spenat, kål och grönkål; frö- växter såsom ärtor, bönor och majs; rötter såsom morötter, betor och kålrötter; baljväxter såsom rosenböncr och ockra; knölväxter såsom potatis; stjälkar såsom selleri; lökväxter såsom lök; skott såsom sparris; groddar och stjälkar såsom broccoli; och blomflockar såsom blomkål.

Uttrycket "vatten" avser vatten i vätskefas och innefattar inte vatten i gasfas t.ex. ånga.

Det nu uppfunna förfarandet för framställning av snabbkokande ris eller vegetabilier medger att största delen av kolhydrat- och näringsvärdet bibehålls samtidigt som den strukturella integriteten av riset resp. vegetabilierna vidmakthålls. Be- roende på vad slags ris eller vegetabilier som används kommer den med förfarandet enligt uppfinningen framställda produkten att ha en stärkelsehalt som är 15%-20% högre än en motsvaran- de ris- eller vegetabilierprodukt, som framställts i konven- tionella satsförfaranden. Det med det nya förfarandet fram- ställda riset resp. vegetabilierna kan tillagas i ca 3-5 minu- ter genom svällning i hett vatten. Det nya förfarandet enligt uppfinningen är även ekonomiskt, spar energi, spar tid samt ger upphov till minsta möjliga förorenat, stärkelsehaltigt avloppsvatten. Förfarandet kan även genomföras i en sluten kammare vilket medför att man undviker otillbörlig förorening av det område inom vilket riset eller vegetabilierna behandlas.

Uppfinningen avser nu ett förfarande för kontinuerlig fram- ställning av en snabbkokande produkt ur ett råmaterial be- stående av ris och stärkelsehaltiga vegitabiliestycken med ett yttermátt under lünmn Därvid lägges ett skikt av råma- terialet på ett rörligt gaspermeabelt transportband och förflyttas genom en behandlingskammare i vilken vattenhal- ten av råmaterialet ökas till företrädesvis 50 - 95 vikt% genom påverkan av vatten och ràmaterialet gelatineras ge- nom värmebehandling i ånga till 79 - l00°C. Slutligen tor- kas råmaterialet i ett första steg till en vattenhalt av 450 807 6 20 - 30 vikt% och i ett efterföljande slutsteg till en vat- tenhalt av 5 - 15 vikt%.

Detta förfarande kännetecknas enligt uppfinningen av att rå- materialet under förflyttning på transportbandet får passera ett antal suocessiva behandlingssteg för att i varje sådant steg först utsättas för besprutning med vatten för ökning av råmaterialets vattenhalt och därefter för besprutning med ånga av 135 - l60°C temperatur för gelatinering, varvid besprutning med ånga och vatten sker från båda sidor om bandet och behandlingsstegen upprepas till dess råmaterialets sluttemperatur ligger i området 72 - l60°C.

Företrädesvis tillföres vatten i varje behandlingssteg i en mängd som är tillräcklig för att uppmjuka ytan av de enskilda stycken av råmaterialet utan droppbildning. Vid användning av torkade vegetabilier innebär detta vanligen att både vat- ten och ånga sprutas på dessa. Om däremot färska vegetabi- lier användes behöver endast ángsprutning företagas.

För vissa vegetabilier, t.ex. mycket stärkelserika sådana, föredrar man att undvika agitering av vegetabilierna under sprutningen för att därigenom undvika bildning av en klib- big massa av vegetabiliestycken.

Uppfinningen avser även en apparat för kontinuerlig fram- ställning av en snabbkokande produkt med tillämpning av förfarandet enligt uppfinningen. Denna apparat känneteck- nas av ett antal i följd utmed det gaspermeabla transport- bandet anordnade grupper av sprutmunstycken för alterne- rande sprutning av vatten och ånga på produkten, varvid varje sådan grupp omfattar minst ett par på ömse sidor om transportbandet belägna vattenmunstycken och minst ett par på ömse sidor om transportbandet belägna ängmunstycken. 450 807 Uppfinningen kommer att beskrivas närmare nedan i anslutning till de bifogade ritningarna, vilka visar en för närvarande föredragen utföringsform-till vilken uppfinningen emellertid ej är begränsad, och i vilka fig. 1 är en sektionsvy av en ut- föringsform av en apparat för utförande av ett kontinuerligt förfarande i enlighet med föreliggande uppfinning, fig. 2 är ett diagram som visar behandlingstid för åstadkommande av fullständig gelatinering av ris såsom en funktion av risets fukthalt uttryckt i vikt%, fig. 3 är en tvärsektionsvv utmed linjen 3-3 i fig. 1 och denna sektionsvy visar förtorknings- sektionen av den i fig. 1 visade apparaten och fig. Å är en sektionsvy utmed linjen 4-4 i fig. 1 och denna sektionsvy vi- sar gelatineringssektionen av den i fig. 1 visade apparaten.

Om det är ris som skall behandlas enligt föreliggande uppfin- ning så utnyttjas skalat sådant. Såsom icke begränsande exem- pel på ris som kan användas enligt föreliggande uppfinning kan nämnas vitt ris, brunt ris, lângkornigt ris, mediumkor- nigt ris, kortkornigt ris, s_k_ Hparboiledfl ris! Ehuru obehandlat ris kan användas vid förfarandet enligt upp- finningen, dvs. ordinärt skalat ej förvärmt rislföredras an- vändning av uppspruckna (fint spräckte) riskorn. Utan att bin- da oss till någon särskild funktionsteori tror vi emellertid att uppsprickningen eller den fina sprickbildningen i riset medför att vätska snabbt penetrerar kornen. Det föredragna sättet att erhålla denna uppsprickning sker genom förvärmning av riset. Denna förvärmning åstadkommes företrädesvis genom att en het gas, t.ex. luft, syre, nitrogen etc. får komma i kontakt med riset. Graden av förvärmning som erfordras för er- hållande av uppsprickning beror på risets kvalitet, t.ex. dess stärkelsehalt. Den lämpliga graden av föruppvärmning för att 450 807 åstadkomma uppsprickning är empirisk och måste bestämmas ex- perimentellt. Generellt är föruppvärmningstemperaturen mellan ca 110°C och ca 15000 och företrädesvis mellan ca 130oC och ca 14000. Föruppvärmningstiden är mellan ca 10 minuter och ca 15 minuter och företrädesvis mellan ca 11 minuter och 13 minu- ter.

Vegetabilier innehåller olika grupper och olika kvaliteter av kolhydrater från föreningar med hög molekylvikt till förening- ar med låg molekylvikt. Förfarandet enligt föreliggande upp- finning är särskilt inriktat på mjukgöring av stärkelsekompo- nenten i vegetabilierna, nedbrytning av kolhydrater med hög molekylvikt i vegetabilierna till föreningar med-låg molekyl- vikt och omvandling av vegetabilierna på sådant sätt att de behandlade vegetabilierna sväller i hett vatten. Utan att bin- da sig vid någon bestämd teori tror sökanden emellertid att nedbrytningen av kolhydraterna med hög molekylvikt åstadkom- mes genom aktivering av de neutrala enzymer som finns närva- rande i de râa vegetabilierna genom tillförsel av viss mängd fukt och värme. Enzymerna kommer då att brytas ned och för- svinna men den process som initieras kan fortsätta genom ytter- ligare tillsättning av värme. Det stärkelse som bildas under förfarandet kan gelatinera tack vare fuktens och värmens in- verkan.

Exempel på vegetabilier som kan användas enligt föreliggande uppfinning innefattar skalad potatis, morötter, ärtor, majs, blomkål, selleri, bönor, persilja, kål, purjolök och svensk 450 807 9 kålrot. När det gäller potatis föredrar man att använda rå potatis snarare än förtorkad sådan. På likartat sätt föredras färska morötter snarare än torkade sådana. Torkade ärtor kan användas på samma sätt som färska sådana men man föredrar att de torkade ärtorna blötläggs under åtskilliga timmar innan de behandlas. Man föredrar även att använda färsk majs snarare än torkad sådan.

De vegetabilier som behandlas med förfarandet enligt förelig- gande uppfinning förekommer i enskilda stycken. Mosade vege- tabilier utnyttjas ej. Under hela förfarandet enligt uppfin- ningen förblir den strukturella integriteten, dvs. formen och storleken av vegetabiliestyckenali huvudsak intakt.

För de flesta vegetabilier gäller att en storlek på 10 mm x 10 mm x 10 mm är acceptabel för de flesta ändamål medan 10 mm x 10 mm x 30 mm eller 10 mm x 10 mm x 60 mm är de storlekar som föredras för potatis. Det är huvudsakligen tvärsektions- arean för styckena som är den viktigaste faktorn vad gäller själva behandlingstiden. I allmänhet föredras en tvärsektions- area på ca 100 mmz. Vegetabiliestyckena med en tvärsektions- area som är större än 100 mmz kräver i allmänhet långa behand- lingstider och således åtgår mer energi för dessasbehandling.

Längden av styckena kan variera inom vida gränser såsom t.ex. mellan ca 3 mm och ca 100 mm. Längden av ett stycke bestäms i allmänhet av den dimension som är mest lämplig för tillred- ning och servering. I många fall föredras en längd på ca 60 mm.

Formen av styckena kommer att bero på vad slags vegetabilier som används. Exempelvis kan ärtor användas i sitt naturliga tillstånd sedan de avlägsnats från baljan. Majs kan användas direkt såsom kärnor vilka avlägsnats från majskolven. Potatis och kål kräver â andra sidan styckning eller skivning till enskilda stycken. Vegetabilier såsom potatis och morötter kan styckas till lämplig form såsom t.ex. tärningar eller också kan de styckas till cylindrisk form. 4-50 807 10 I allmänhet erfordras inte någon uppsprickning (bildning av sprickor i) av färska vegetabilier före dessas behandling i enlighet med föreliggande uppfinning.

Färska vegetabilier som används i samband med föreliggande uppfinning är alla naturligt odlade och således kan kolhydrat- protein- och vattenhalten av en enskild växt variera beroen- de på odlingsplatsen, kvalitén på själva växten, väderbeting- elser under odling etc. Således kan den grad av fukthalt som erhålles under fullständig gelatinering variera i viss ut- sträckning både för olika slags vegetabilier och även för oli- ka vegetabilier av samma slag.

Riset, vare sig det är obehandlat eller förvärmt, eller vege- tabiliestyckena gelatineras fullständigt och bibringas en viss förutbestämd fukthalt genom att riset resp. vegetabiliestycke- na intermittent sprutas med vatten och ånga. Om förvärmt ris används sprutas detta ris medan det fortfarande är varmt.

En kontrollerad mängd vatten och ånga används under sprutning- en i syfte att fullständigt gelatinera riset eller vegetabi- liestyckena.

Risets fukthalt vid fullständig gelatinering är mellan ca 24 vikt% och ca 78 vikt%. Företrädesvis strävas att uppnå en fukthalt på mellan ca 5É vikt% och ca 73 vikt% och ännu mer fördelaktigt är att uppnå en fukthalt på mellan ca 68 vikt% och ca 71 vikt%.

Denna fukthalt av vegetabilierna vid fullständig gelatinering ligger mellan ca 50 vikt% och ca 97 vikt%. Man föredrar att sträva efter en fukthalt på mellan ca 65 vikt% och ca 95 vikt% och ännu äbttre är att åstadkomma en fukthalt på mellan ca 78 vikt% och ca 93 vikt%.

Den resulterande temperaturen för det fullständigt gelatinera- de riset är mellan ca 79°C och ca 100°C. Man föredrar att upp- nå en resulterande temperatur för gelatinerat ris på mellan 450 807 ll ca 87oC och ca 9500 och ännu bättre är att söka åstadkomma en resulterande temperatur på mellan 90OC och ca 93°C.

Den resulterande temperaturenför fullständigt gelatinerade vegetabilier är mellan ca 72oC och ca 110OC. Man föredrar att uppnå en resulterande temperatur för gelatinerade vegetabili- er på mellan ca 80°C och ca 105oC och ännu mer föredraget är att söka uppnå en resulterande temperatur på mellan ca 85°C øch ca 1oo°c.

Sprutning av vatten och ånga på riset eller vegetabiliestycke na kan verkställas på en gång genom att använda våt ånga el- ler också genom en eller flera sprutningscykler under vilka vatten och ånga (en cykel består av en vattensprutning och en ângsprutning) sprutas antingen omväxlande eller samtidigt vanfid den omväxlande sprutningen föredras. För ris varar varje in- dividuell vattensprutning mellan ca 5 sekunder och ca 40 se- kunder, företrädesvis mellan ca 10 sekunder och ca 40 sekun- der. Temperaturen av det använda vattnet är inte kritisk (det kan vara varmt eller kallt) och vatten med omgivningstempera- tur kan användas, t.ex. vatten på en temperatur mellan ca 10°C och ca 2000. Vatten, t.ex. tappvatten, destillerat vat- ten etc. kan användas. Vidare kan både hårt och mjukt vatten användas.

När vegetabilier besprutas med vatten och ånga varar varje individuell vattensprutning mellan ca 15 sekunder och ca 90 sekunder, företrädesvis mellan ca 30 sekunder och ca 60 se- kunder. Varaktigheten av den totala vattensprutningen_är mel- lan ca 2 minuter och ca 20 minuter, företrädesvis mellan ca 2,5 minuter och ca 12 minuter. Det använda vattnets tempera- tur är inte kritisk (det kan vara varmt eller kallt) och kan vara omgivningstemperatur, t.ex. mellan ca 100 och 20°C. Vat- ten såsom tappvatten, destillerat vatten etc. kan användas.

Såväl hårt som mjukt vatten kan användas.

Antalet sprutningscykler för behandling av ris enligt före- liggande uppfinning kan vara mellan ca 3 och ca 7. Det fak- 450 807 12 tiskt använda antalet sprutningscykler beror på risets stär- kelsehalt. Exempelvis har italienskt ris en stärkelsehalt på mellan 85 vikt% och ca 87 vikt% och detta ris behandlas före- trädesvis i 5 cykler. Amerikanskt ris å andra sidan har en stärkelsehalt på mellan ca 87 vikt% och ca 90 vikt% och detta ris behandlas företrädesvis ig5 eller 6 cykler av utsträckt sprutning och ångning.

Antalet sprutningscykler för behandling av vegetabilier enligt föreliggande uppfinning kan vara mellan ca 1 och ca 12. Det faktiskt använda antalet sprutningscykler beror på den aktu- ellt behandlade växten och i synnerhet på dennas stärkelsehalt.

För torkad potatis föredrar man att använda ca 10 till 11 sprutningscykler. Man föredrar att använda 10 sprutningscykler för ärtor och majs och 5 sprutningscykler för torkade morötter.

För färska vegetabilier vars vattenhalt räknat på vikten upp- går till ca 75% till 95% erfordras i allmänhet inte någon sprutning med vatten. Färska vegetabilier behöver i allmänhet enbart sprutas med ånga. Sådan ånga kan sprutas i en cykel vars varaktighet är mellan ca 20 och ca 25 minuter. Ångbehandlingstiden under sprutning är beroende på djupet av det vegetabilieskikt som kommer i kontakt med ångan.

Ju mindre djupet är desto mindre behandlingstid erfordras.

Det bör noteras att under ångbehandling av torkade vegetabi- lier kan djupet öka till följd av svällning.

Tvärsektionsarean av vegetabiliestyckena påverkar även ângbe- handlingstiden. Tvärsektionsareor som är större än 100 mmz erfordrar längre behandlingstider.

Besprutning av ris kan åstadkommas genom att utnyttja omväx- lande vatten- och ångsprutningar eller genom att använda våt ånga.

Den ånga som används vid behandling av antingen ris eller vegetabiliestycken skall ha ett tryck på mellan ca 3.8 kg/cmz 450 807 13 och ca 6 kg/omg och en motsvarande temperatur på mellan ca 135°C och ca 16OOC. Varje individuell ångsprutning varar mel- lan ca 0,5 minuter och ca 4 minuter och företrädesvis mellan ca 1 minut och ca 3 minuter.

Ett typiskt schema för sprutning av vatten och ånga på ris är: Först sprutas vatten på riset under mellan ca 10 sekunder och ca 30 sekunder (t.ex. ca 15 sekunder), därefter sker ångsprut- ning under mellan ca 0,25 minuter och ca 3 minuter (t.ex. ca 2 minuter). Denna cykel för sprutning av vatten och ånga på riset upprepas ända upp till ca 7 cykler beroende på den an- vända ristypen, sprutningens varaktighet, sprutningens tempe- ratur etc. tills riset är fullständigt gelatinerat.

Den totala kontakttiden under den intermittenta sprutningen av ris med ånga och vatten är mellan ca 2 minuter och ca 26 minuter företrädesvis mellan ca 2 minuter och ca 20 minuter och ännu mera fördelaktigt mellan ca 3 minuter och ca 17 minu- ter. Det föredras att genomföra sprutningen av riset med vat- ten och.àqm_medan riset befinner sig på ett band eller en bädd som är perforerad och är i rörelse så att sprutdimman kan komma i kontakt med riset på risets över- eller undersida eller samtidigt på risets över- och undersida. Det föredras att risskiktet på bandet eller bädden är mellan ca 3 mm och ca 10 mm och företrädesvis mellan ca 5 och ca 7 mm djupt.

Sprutningen kan genomföras i en stängd kammare för undvikande av föroreningar.

Riset eller vegetabiliestyckena kan även sprutas genom använ- dande av omväxlande pulser av vatten, ånga och värme. I detta fall bör riset eller vegetabiliestyckena omväxlande sprutas med vatten och ånga, därefter uppvärmas, därefter sprutas med vatten och ånga, därefter upphettas osv. ett antal cykler med vatten-ång-sprutning och uppvärmning.

Ett typiskt schema för sprutning med vatten och ånga är: Först sprutas vatten på vegetabilierna under mellan ca 30 se- kunder och ca 60 sekunder, därefter sker en ångsprutning un- 450 807 14 der mellan ca 0,25 minuter och ca 4 minuter, t.ex. 2 minuter.

Denna cykel med sprutning av vatten och ånga på vegetabilier- na upprepas ett antal gånger beroende på arten av den aktu- ellt använda växten, varaktigheten av sprutningarna, tempera- turen på sprutningarna etc. tills växten är i huvudsak full- ständigt gelatinerad.

Den totala kontakttiden under den intermittenta sprutningen av vegetabilierna med ånga och vatten är ungefär mellan ca 5 minuter och ca 50 minuter, företrädesvis mellan ca 7 minuter och ca 40 minuter och ännu mer föredraget mellan ca 8 minuter och ca 30 minuter.

Man föredrar att verkställa besprutningen av riset eller vege- tabiliestyckena medan riset eller vegetabiliestyckena rör sig på en perforerad bädd eller ett perforerat band så att sprut- dimmorna kan komma i kontakt med riset eller vegetabiliestycke- na från antingen översidan eller undersidan av riset eller ve- getabiliestyckena eller från översidan och undersidan samti- digt.

Det föredras att vegetabilieskiktet på bädden eller bandet initialt är mellan ca 30 mm och ca 90 mm djupt, företrädesvis mellan ca 40 mm och ca 80 mm djupt. När man överväger djupet av vegetabilieskiktet på bädden har man att ta hänsyn till processutrustningens produktionskapacitet vägd mot den ener- gimängd som går åt under behandlingen. Djupet beror även på den aktuellt använda vegetabiliearten.

Sprutningen av riset eller vegetabiliestyckena kan genomföras i en sluten kammare för att undvika förorening.

Gelatinering kan genomföras ända tills den blir fullständig medan riset eller vegetabiliestyckena besprutas. I sällsynta fall kan gelatinering utsträckas till fullständig sådan i viss grad i en efterföljande torkningsoperation. Emellertid föredras och inses att all gelatinering inträffar under sprut- ning. 4750 307 15 Den totala fuktmängd riset eller vegetabiliestyckena bibring- as beror på åtskilliga faktorer, inklusive slaget och arten av det använda riset eller de använda vegetabiliestyckena, trycket och temperaturen på ångan, temperaturen på vattnet, behandlingstiden (kontakttid) och vikten och ytarean av det för behandlingen utsatta riset resp. vegetabiliestyckena. Den tid som åtgår för att erhålla fullständig gelatinering beror på många faktorer, bl.a. kvaliteten på riset resp. vegetabi- lierna, t¿ex. dess kolhydrathalt. Ångbehandlingstiden under sprutning beror på det besprutade risskiktets djup. Ju grundare, dvs. ju mindre höjden är, des- to mindre behandlingstid erfordras. Under ångbehändlingen kan risbäddens djup öka till följd av svällning.

Efter risets besprutning med vatten och ånga så att riset nu är fullständigt gelatinerat och har en fukthalt på mellan ca 24 vikt% och ca 78 vikt%, t.ex. ca 70 vikt%, och en tempera- tur på mellan ce 79°c och ce 1oo°c, tex. 9o°c, torkas riset medan det ännu är varmt.

Efter sprutning av vegetabilierna med vatten och ånga så att vegetabilierna nu är fullständigt gelatinerade och har en fukthalt på mellan ca 50 vikt% och ca 97 vikt%, t.ex. ca 75 vikt%, och en temperatur på mellan ca 72°C och ca 110°C, t.ex. 90°C, torkas vegetabiliestyckena medan de ännu är varma.

Sådan torkning kan verkställas genom att riset eller vegeta- liestyckena överförs på en i rörelse varande bädd till en torkningssektion. När riset hanteras mellan sprutnings- och torkningsstegen är det viktigt att riset inte omrörs eller agiteras för att därigenom förhindra att det bildas en klib- big massa. Att undvika agitering under sprutnings- och tork-7 ningsstegen kan vara viktigt för vissa vegetabilier, i syn- nerhet när stärkelsehaltiga sådana behandlas.

Agitering är emellertid inte något problem av det nyss behand- lade slaget då det gäller vegetabilier, t.ex. morötter, betor 450 807 16 och kålrötter, vilka inte har någon förhållandevis hög stär- kelsehalt. I Under torkningssteget reduceras det gelatinerade risets fukt- halt till en slutlig fukthalt på mellan ca 10 vikt% och ca 14 vikt%.

Under torkningssteget reduceras fukthalten av gelatinerade vegetabilier till en slutlig fukthalt på mellan ca 5 vikt% och ca 15 vikt%.

Det föredras att torkningen utförs i två steg, nämligen ett förtorkningssteg och ett sluttorkningssteg. För ris innebär förtorkningssteget att fukthalten reduceras till mellan ca 25 vikt% och ca 35 vikt% medan sluttorkningssteget_innebär att fukthalten reduceras till mellan ca 10 vikt% och ca 14 vikt%. Således kan en förtorkningssektion drivas vid en tem- peratur på mellan ca 100°C och ca 140OC och varaktigheten för förtorkningen är mellan ca 2 minuter och ca 3 minuter. Slut- torkningssektionen kan drivas vid en temperatur på mellan ca SOOC och ca 70OC och sluttorkningen kan ha en varaktighet på mellan ca 20 minuter och ca 30 minuter. För\æQeüflfilier numbär förtorkningssteget att fukthalten reduceras till att ligga mellan ca 20 vikt% och ca 30 vikt% och sluttorkningssteget innebär att fukthalten reduceras till att ligga mellan ca 5 vikt% och ca 15 vikt%. Således drivs förtorkningssektionen vid en temperatur på mellan ca 80°C och ca 140°C och slut- torkningen har en varaktighet på mellan ca 5 minuter och ca 15 minuter. För vissa vegetabilier kan emellertid förtorkning- en uppgå ända till en timme. Emellertid föredras att förtork- ningen genomförs under ca 8 minuter. Sluttorkningssektionen drivs vid en temperatur på mellan ca 5090 och ca 110°C och har en varaktighet på mellan ca 25 minuter och ca 75 minuter, företrädesvis ca 50 minuter.

Torkning av endera ris eller vegetabilier kan verkställas på vilket konventionellt sätt som helst i en torkningstunnel.

Förfaranden för att genomföra denna torkning inkluderar an- 450 807 17 vändning av hetluft, indirekta värmeväxlare (ångvärmeväxlare), mikrovågor, elektrisk motståndsuppvärmning, eldade uppvärma- re etc. Under torkning bör tillses att man undviker skalför- hårdning av riset resp. vegetabiliestyckena.

Om hetluft används är den optimala hastigheten för luft under förtorkningssteget ca 125 m/minut och kan variera inom ett om- råde mellan ca 100 och ca 140 m/minut. Under sluttorknings- steget är den optimala hastigheten ca 90 m/minut inom ett om- råde räknat från mellan ca 75 och ca 110 m/minut. Efter tork- ningen kan riset eller vegetabilierna införas i en tempere- rings- (kylnings-) sektion. I tempereringssektionen kan kall luft med en temperatur på mellan ca 25°C och ca 30°C användas.

Efter tempereringen är det färdiga snabbkokande riset resp. de färdiga snabbkokande vegetabilierna redo att sändas till för- packning eller lagring.

Vissa konventionella processer bleker vegetabilierna med ånga eller vatten. Blekning av vegetabilier innebär att enzy- mer nära skalytan förstörs. Om sådana enzymer bibehålles in- takta kan de i negativ riktning påverka kvaliteten av produk- ten under den efterföljande tillredningen. Blekning tjänar även till att avlägsna spår av främmande ämnen, vilka kan dämpa smaken. Enligt föreliggande uppfinning bibringas produk- ten blekningens egenskaper utan att blekning behöver tillgri- pas.

Förfarandet enligt föreliggande uppfinning ger till avkast- ning en produkt som är mer näringsrik om färska snarare än torkade vegetabilier används. Mängden stärkelse i slutproduk- ten av färska vegetabilier torde vara ca 20% högre än om tor- kade vegetabilier används.

I fig. 1 inkommer ej-uppvärmt eller uppvärmt ris eller vege- tabiliestycken 10 i en apparat 12 för framställning av snabb- kokande ris och vegetabilier via ett magasin 14. Pilen 11 mar- kerar inloppsstället. Magasinet 14 avger riset eller vegeta- biliestyckena 10 på ett transportband 16 av perforerat, rost- 4-50 807 18 fritt stål. Transportbandet 16 löper på valsar 18, 20. En elek- trisk motor 22 driver via en rem 24 valsen 20 så att transport- bandet 16 rör sig.

Medan riset eller vegetabiliestyckena 10 förs framåt på tran- sportbandet 16 kommer det omväxlande i kontakt med vatten från sprutmunstycken 26 och ånga från sprutmunstycken 28, vilka är belägna både över och under transportbandet 16>i en gelatine- ringssektion 30. I det fall färska vegetabilier används ut- nyttjas inte ångsprutmunstyckena 28. Ett ventilationsrör 32 i gelatineringssektionens 30 övre vägg medger utlopp av ånga.

Ett dräneringsrör 34 i gelatineringssektionens 30 undre vägg medger dränering av vatten.

Efter att ha kommit i kontakt med vatten och ånga rör sig ri- set eller vegetabiliestyckena 10 in i en förtorkningssektion 36. Het luft fördelas i förtorkningssektionen 30 med ett gas- fördelningsrör 38. Ett ventilationsrör 40 i den övre väggen av förtorkningssektionen 36 medger utlopp av heta gaser. Ett dräneringsrör 42 i den undre väggen av förtorkningssektionen 36 medger uttömning av kondensat. ' Efter förtorkningen går riset eller vegetabiliestyckena 10 igenom en ficka 44 och läggs på ett transportband 46 i en torkningstunnel 48. Transportbandet 46 löper över valsar 50, 52. En elektrisk motor 54 driver via en rem 56 valsen 50 för framföring av transportbandet 46. Ehuru det inte visas i fi- guren kan torkningstunneln 48 innefatta ett flertal torknings-8 sektioner där varje sektion uppvärms av en separat värmekäl- la, t.ex. genom den visade indirekta värmeväxlaren 58. I värmeväxlaren 58 går ånga eller hetvatten in vid hänvisnings- beteckningen 60 och ut vid hänvisningsbeteckningen 62.

Den sista sektionen i torktunneln 48 är en kylsektion 64. Ri- set eller vegetabiliestyckena 10 uttöms från kylsektionen 64 vid ett utlopp 66. Det färdigbehandlade snabbkokande riset resp. de färdigbehandlade snabbkokande vegetabilierna 10 är sedan redo för transport till en packnings- och/eller lag- 450 807 19 ringsstation.

Fig. 3 visar förtorkningssektionen 36'i detalj. Omgivnings- luft 68 kommer in i en luftfläkt 70 och riktas via en led- ning 72 till en värmeenhet 74, t.ex. en elektrisk motstånds- värmare eller en värmeväxlingsenhet. Hetluft från värmeenhe- ten 74 går till ett fördelningsrör 76 via en ledning 78. För- delningsröret 76 är anordnat under riset eller vegetabilierna 10 på transportbandet 16.

Fig. 4 visar gelatineringssektionen 30 i detalj, Sprutmun- stycken 80, 82 som är förlagda över riset eller vegetabilis- styckena 10 på transportbandet 16 mottar vatten och/eller ånga via en ledning 84. Ångan går in i ledningen 84 via en ledning 86. Ångflödet i ledningen 86 styrs av en ventil 88.

Vatten går in i en ledning 84 via en ledning 90. Vattenflö- det i ledningen 90 styrs av en ventil 92 och mäts av en flö- desmätningsanordning 94. En backventil 96 hindrar ångan i led- ningen 86 att komma in i vattenledningen 90.

Ett sprutmunstycke 98 beläget under riset eller vegetabilie- styckena 10 på transportbandet 16 mottar vatten och/eller ånga via en ledning 100. Ängan går in i ledningen 100 via en ledning 102. Ångflödet i ledningen 102 styrs av en ventil 104.

Vatten strömmar in i ledningen 100 via en ledning 106. Vatten- flödet i ledningen 106 styrs av en ventil 108 och mäts av en flödesmätningsanordning 110. En backventil 112 hindrar ånga i ledningen 102 från att komma in i vattenledningen 106.

Vad gäller kapaciteten av den kontinuerligt arbetande utrust- ningen för framställning av snabbkokande produkter enligt föreliggande uppfinning i det fall vegetabilier behandlas kan förmodas att kapaciteten är reducerad jämfört med behandling av ris. Skälet till denna reducerade kapacitet är att vege- tabilier har en annorlunda kolhydratkomposition än ris och att de därför erfordrar längre behandlingstid för uppnående av jämförbara resultat. När det gäller att framställa snabb- kokande vegetabilier reduceras kapaciteten med 20% till 30% 450 807 20 jämfört med framställning av snabbkokande risÄ Exempelvis är belastningen på transportbandet när potatis eller ärtor an- vänds i allmänhet 65% till 80% jämfört med behandling av ris.

Föreliggande uppfinning är mycket fördelaktig ty man erhåller en överlägsen snabbkokande ris- eller vegetabilieprodukt. Den framställda ris- eller vegetabilieprodukten behöver inte ut- sättas för konventionell tfllrahfing:ikdsnræ mædæm 'under någon lång tid för att lämpa sig för konsumtion. Ris- eller vegeta- bilieprodukten som framställs med förfarandet enligt förelig- gande uppfinning behöver svälla endast några få minuter (3-5 minuter) i hett vatten innan den kan serveras. Den ris- eller vegetabilieprodukt som erhålles med förfarandet enligt före- liggande uppfinning är mer näringsrik än den som erhålles med de tidigare kända förfarandena eftersom större delen av pro- teinerna, mineralerna, fettämnena och stärkelsen i riset eller vegetabilierna blir kvar i dessa utan att gå förlorade under behandlingen. I konventionella förfaranden där man använder en relativt lång tillredningstid upplöses dessa värdefulla närings- ämnen i kokvattnet och går förlorade.

Jämfört med tidigare kända förfaranden för framställning av snabbkokande ris eller vegetabilier erbjuder förfarandet en- ligt föreliggande uppfinning de fördelarna att mindre tid går åt och att mindre energi och arbetskraft erfordras. Éörelig- gande förfarande är även mindre förorenande än konventionella förfaranden och det är vidare mer ekonomiskt att driva.

Uppfinningen kommer nu att beskrivas i närmare detalj med hän- visning till de bifogade exemplen, vilka inte begränsar upp- finningen.

Exempel 1-3 Ett skikt av ris lagt på en perforerad stålbotten av en ej isolerad kammare bringades i kontakt med våt ånga. Den våta ångan sprutades genom öppningar, som var belägna både under och över risbädden. 4-50' 807 21 Efter det att riset besprutats med våt ånga torkades riset genom förtorkning av det heta materialet vid 120°C under 1-2 minuter. Riset vändes därefter försiktigt och eftertorkades vid 60-65OC under ca 10-30 minuter. För att förhindra att en klibbig massa bildades måste överskottsvatten snabbt avlägs- nas. För att åstadkomma sådan torkning användes luft med hög hastighet på ca 100 m/minut. Betingelserna för exemplen 1-3 framgår av bifogade tabell 1. Resultaten av exemplen 1-3 var goda. I varje exempel var riset fullständigt gelatinerat.

Bestämning av vattenhalten av den färdiga, torra risprodukten genomfördes genom att använda en Sauter-våg med en infraröd- lampa placerad runt vågskålen på ett för fackmannen känt sätt.

Ett prov på 10 g av riset mättes på vågen och därefter tän- des lampan under en period på ca 10 minuter. Efter denna 10 minutersperiod vägdes provet ånyo och viktskillnaden represen- terade vattenförlusten. cmmcm cwgw =wppm> »m;ww=wu:o¥ wmm«> mu=mLwv=~¥=« ww ** mcwgwszmcox La» uwpwmcvcxox ^wLm»==«s|o_ LwP_mv |wLw»==ws m wm>vLow;w »mv ppm ww mpE;m> Eom nmwg Lww>m mm~m »m>wm=m wwww~Lo=:m :wo =m-wQm~ P >m m«;|=.=PE|o«= Lm-w =.:~E|m= ¥ 22 o_Um:?=Q@n -zwpwon m?> m"m=?=QQw «ww; ««@m mm m -QQOQ @@> N., .=vE-m w.mW omflo m =vm~won fi«mflN Om =_ mwno __? ->mQ= m _ @_n@ N %m«> *o.~ wm Q mwfla w.o .cwänm m mwflo F Lwpv~ Lwpsçws w==We\Lwp«~ , @x=% 00 www mmçm max Q» NEU\mL NE wmcma »pmm-fp .memp -mm=«~w=m;wn vwæ pmw=m~n w :ms P xu>Lp “mpz »C pwmwg Fpwk -~m===P -@=W Pmpoh =@@p~> v@=w2 mv; p=m>=< . -@=< U~_U=ß=@m .xm 450 807 _. Qflmmám. 450 807 Exempel 4-15 En pilotapparat som i princip liknar den i fig. 1 visade pro- cessutrustningen utnyttjades i exemplen 4-15; I exemplen 4-15 sprutades separata vatten- och ångduschar omväxlande och successivt mot riset från separata öppningar.

I exemplen 5-9 befanns det gelatinerade riset att före torkning ha en fukthalt på mellan ca 65 och 70 vikt%. I exemplen 10-12 varierade det gelatinerade risets fukthalt mellan 62% och 70%.

I exemplen 13-15 varierade det gelatinerade risets fukthalt mellan 63% och 70%. Gelatineringsbetingelserna för exemplen 14-15 framgår av bifogade tabell 2. Bifogade tabell 3 anger förtorknings- och eftertorkningsbetingelserna samt resultaten. för exemplen 4-15.

I exemplen 13-15 användes obehandlat ris såsom utgångsmaterial dvs. ordinärt, skalat vitt ris som inte var föruppvärmt. Exemp- len 13-15 visar tydligt att förfarandet enligt uppfinningen fungerar väl med denna typ av ris men att behandlingstiden är längre och att förlusten av stärkelsematerial är större.

Det konstaterades att tiden för ästadkommande av fullständig gelatinering beror på många faktorer, bl.a. risets kvalitet.

Fig. 2 är ett diagram visande den behandlingstid som erfordras för uppnående av fullständig gelatinering såsom funktion av risets fukthalt. Den tid som erfordras från punkt A till punkt B i fig. 2 och från punkt B till punkt C för olika ristyper, förutsatt att en konstant temperatur vidmakthâlles på mellan ca 900C och ca 93OC, är som följer: A till B B till C Riskvalitë (ungefärlig tid (ungefärlig tid i minuter) i minuter) I Obehandlat ris 11 7 2-3 3-minuters-ris 3 1 10-minuters-ris 6 1 1 "Parboiled" ris 11 4-59 807 24 Om behandlingstiden utsträckts förbi C kommer riset att för- störas och således tappa sin form och konsistens.

Behandlingstiden är även beroende av djupet av risskiktet på den perforerade bädden. I exemplen 4-15 var djupet 5 mm och detta ökade till 25 mm under gelatineringsprocessen. Detta be- rodde pâ riskornens svällning.

Ehuru ris av godtycklig kvalitet kan användas vid förfarandet enligt föreliggande uppfinning ernås de bästa resultaten om man använder 3-minuters ris eftersom ångan snabbt penetrerade det yttre skiktet och startade gelatineringen i det inre av riskornet, 3-minuters ris krävde dessutom den kortaste ângningstiden. Den mest tuggbara och temperænmsüfifllafiæ pmfiukten erhölls emeller- tid om man använde ordinärt skalat vitt långkornigt ris som inte var förvärmt. 450 807 2 5 TABELL 2 Ex. Behandïad Äng- Använt ris Mängd använt ' nr yša trycka Typ Mängd .vatten m kg/cm kg 11ter/m1nut 4* 0,3 3,8 3-min.-ris 3,0 ' 5 5 0,3 4,0 3-mín.~r1s 3,0 4,8 6 0,3 4,0 3-min.-ris 3,0 4,8 7 0,3 4,0 3-min.-ris 3,0 4,8 8 0,3 4,0 3-min.-ris 3,0 4,8 9 0,3 4,0 3-min.-ris 3,0 4,8 10 0,3 4,0 10~min.-ris 3,0 4,8 11 0,3 4,0 10-min.-ris 3,0 4,8 12 ' 0,3 4,0 10-min.-ris 3,0 4,8 13 0,3 4,0 obehandï. ris 3,0 4,8 14 0,3 4,0 obehandï. ris 3,0 4,8 15 0,3 4,0 obehandï. ris 3,0 4,8 * T111 riset tílïsattes 12,5 Iiter vatten, ej inräknat visst ur ångan kondenserat vatten awwmwv N _mowwm.V 450 807 26 mx. =mvmwuw=fi=_=@ Nqmsu. mm_mw_=nw_:@ :w _ ._ _ _ >:wm_ :«m_ am- m< wuxcfiz. wmmuwcfiz. m< vmwuwcfll muwcfis. umwvwcfia. m< ummu1=w| ^s_=v =_:@ ^a_=v =_:m ^a_:v ß» m _\N N|_\N m _ w må mu «=__m«m=Q_mfi mm_md_| smwwmu <_wmm «1wm_mm fifimmsmzfi m m _\» _|_\ß N _ m mæ|_@o z w N m m _\ß _|_\> N _ w mm|_Qo zznwmfl men w N N m _\> _|_\@ N _ m @w|_@@ A___wwmQmw«m__m=Qm w N m m _\@ _|_\» N _ m wm|_o@ A___«fim@wwfim__m=@w w Nßåw m m _\> _|_\N N _ _o mm|_@o H1o__mm: www _w:@w Qfi_ ß N @m_m«_=mw_=@ _@ N _\_ _-w\> N _ _~ @@-_@o mog _m mmW m N _ __ m _\ß _|_\> N _.Nm _o _ww|_oo fl___w1m@ww«m__m=Qm w Nuw 450 807 27 .Hvwmfifi N ÛQJOWHMQ mx. :@ammu1=w:*=@ Amau. mmflwfi¿=wxM:m :1 . _ ¿ , < wfi. s. Ao«w_ :fim_ mm«w_ mwwwwwwm wwfiwwrmw vm| m< w 1=d: amwuwcfiz. m< vwmuwcfil mu1=fla. vmwuwcfiz. m< wmwuw=«| n u . ^aA=v :fi=@ ^a*=v ^s*=v =A=@ ^a¿=v _m w A\ß _|_\> N .www _@ ~o|mm mg «¿¿_fi1mQwmfim__w=Qm I w Mum umm _w m fl\> ~-_\w w _,Nm AN.m @m|_@o mfiwmfi mww m: mwfimw ma fi*__woa. wmw då m A\ß à|_\~ N _°Nm _m“m @w|_oo +w__wwmQwwfim__w=@m ß N.m Am m _\» fi»“\N N _°m am @w|_@o Aü_~+ à w » %¿fl¿ wwwmfl mwwfimmwmwm dwfimw æfimmw vmmmwcfiwßmw Emm wm._~ wwdflfl 450 807 28 HWWHÜH. w mx. ¶mmflo1w=*:@wumfifl=mm_wm1 ,mwfim1«o1x:¿:@wvmfl¿:@m~www :1 ¶ . r:wfi| Amen. :wmfiQ@| oo mwfi¿m| :mm«fi@| oo ww«fi@| mmwcflflwfi :md :md :mfi :md _ a\a¿= s¿= s\a*= EA: > Jmm __A> > wo mm m_ monw wmmcflfimfi m1:m.~m m _Nm @_o _«Q\N wc mw mm mxm¿wmfi:w1m:¿=@ :mmm *:w1m+wmfiw wowzms :maa mfifi :www mxwg on: aucx wmwsw m *Nm äng N»à\w wo mm Nm v1øQ=wfim= N Qmm dom m|d\N wa mm Nm z U1<fiwm *www d¿_@ mmuwfiwfiw wowz. mfifi u1o< vml wmaamm Qmsos m s*==«mw. xàwwfi wozwflwwmzwu +ww@am=« à wowzmz m Qwm _@@ w wo “Q Nm zwnwmfi www. mxwwfi mwasm www=.«mfi mos É mxmsumg N u Qmm Qfic w wc wc Nm wwoncwfimz mmmgoamwmwmz wwmfiw _mwfi Åwmfi flA_fl wmuwwwfiw Aows. mflfl u1o< mos vmwmnamm www mwsàsm wmzoa www w mm_wfl*=mwA:@wwwonmmww= smam mwfiw w__fifim1 _m=@« 50 807 29 :Q Q: :N _» :mm * :Nm _wm :Nm _mm :dm :om __o :_o :No _@w wo ma mo mo æo mo Hwwmfifi w AmOHfim.V wc flo wo Nm wc flc mm Nm mm Na wo wc wwoacxfimz on: fiow::::mm: swwfim wowfiwmfifimm =:amw <flfimw| ::@w:m w a::=:mw. wowwwwwmsmm ::fim @:ww ::@fl www vw<fiw :www w@m_oamwmfim: zwnwmfi www. w:mw@@:oamwwdm: xczam :www :w<fimm :www d:_: m:m::_:m wowz. mwfi uwo< vmwmnmmm www mw:::@ @m:oa wa: m 3:=:fimw. zøw:m: :mam m: fimwfl on: www xo=w:| wfim:w cwm: :wmwm :wwaw oswwnm: on: amw wcmmuwwm ms am www: =w|a::=fimww=|w:w. cm: mw vw nmfiflw www: was w:m w< amfifim m_wm mwwgfi wwoßcwfims :w: :mmm fiwww:@w oawwam: vw @w=:Q:m< ø«:__| wwmQmm«m::m:Qm @m:w:::mw::@ qwoflw mä: Uwoacwflmz :zfim wmmcflfiwfimfi :o uwøncxwm: mmmfloamwmfim: wcsmm :www :w<fimw :wmw. mww uwo< Umwmmamw www mfi:::@ mmsoa mflfi m :www +wwm:@w oswmßmz <:_:mfi fi<:am um mfifi @m_wfi::m| w::@wuwonmwmm= wwoßcwfims dosmwwfimz wczam :www vwzflmw wwmw. ma: wwo< vw- wmammw +aw m«:::m @m:os www w :www on: :ww on: fiwo::@m: vwflflwm «=@@vmwfi M: =_o| a::=fimwm=|w:w. wmmcflfimfimfi » x:wmfl ummuwcfimamw am: 4-50 807 30 Exempel 16-29 Följande exempel 16-20 avsåg morötter, exemplen 21-26 avsåg potatis, exemplen 27-28 avsåg gröna ärtor och exempel 29 avsåg majs.

Vissa exempel var speciellt inriktade på behandling av torka- de vegetabilier, såsom torkade morötter (exemplen 16-19), torkad potatis (exemplen 21-22), torkade gröna bönor (exem- plen 27-28) och torkad majs (exempel 29). Andra exempel var speciellt inriktade på odling av färska vegetabilier såsom färska morötter (exempel 20) och färsk potatis (exempel 23- 26).

De torkade behandlade vegetabilierna skars i stycken på 10 mm x 10 mm X 10 mm. Före behandlingen sköljdes, tvättades, ska- lades och styckades den färska potatisen resp. de färska mo- rötterna till stycken på 8 mm x 8 mm X 3 mm eller 10 mm x 10 mm x 10 mm.

I exemplen 16-29 lades det råa vegetabiliematerialet på en bana av perforerat stål och transporterades genom en kanal där det passerade ett antal omväxlande zoner för vattensprut- ning och ângsprutning. Antalet cykler varierade mellan 4 och 6 (det vidaste området cykler var 1-12) beroende på kvali- teten och typen av material. Färska vegetabilier sprutades inte med vatten utan enbart med ånga eftersom de naturligen innehöll 75%-90% fukt. De torkade gröna ärtorna blötlades i vatten under en natt innan de behandlades i den ovan beskriv- na apparaten. Skälet till att ärtorna blötlades var att spa- ra tid, kapacitet och energi i processen. Om blötläggningen hade utelämnats skulle processen troligen erfordrat ca 10- 15 vatten/ång-cykler.

Sedan vegetabilierna hade gelatinerats tillfredsställande transporterades de direkt och kontinuerligt till torknings- sektioner i en torkningskanal. I denna passerade vegetabi- lierna genom zoner för förtorkning, sluttorkning och kylning. 450 807 31 Sedan varje experiment avslutats rekonstituerades-(tillreddes) vegetabilierna genom att de blöttes i hett vatten under 3-5 minuter. Det heta vattnet hade dessförinnan värmts till kok- ning pâ en het platta och därefter tagits bort från plattan.

Vattenhalten av den färdiga, torra vegetabilieprodukten bestäm- des genom användande av en Sauter-våg med en infraröd-lampa belägen över vågskålen på ett sätt som är välkänt för fackman- nen. Ett produktprov vägande 10 gram vägdes på vågen och lam- pan tändes under en period på ca 10 minuter. Efter denna pe- riod på ca 10 minuter vägdes provet ånyo och viktskillnaden representerade vattenförlusten.

Huvudparametrarna i behandlingsapparaten var följande:- Tryck i gelatinerings-/torknings- kanalen : atmosfärstryck Temperatur i ångkanalen : 100°C I Tryck i ångröret : 6 kg/cmz Sprutad mängd kallvatten : 5 liter/minut Diameter av hålen i stål- bandet _ : 2,5 mm Hastighet för luften under förtorkningen ' : 125 m/minut Maximumomrâde : 100-140 m/minut Hastighet för luften under ^ sluttorkning : 90 m/minut Maximumområde 7 : 75-100 m/minut Resultaten av exemplen 16-29 redovisas i beskrivningen av de enskilda exemplen i bifogade tabell 4.

Det befanns att de vegetabilieprodukter som erhölls i denna kontinuerliga process hade högre näringsvärde jämfört med amterial, som snabbkokbehandlats med konventionella satsvisa förfaranden. Således var kolhydrathalten ca 15% till 20% högre och vitamin- och mineralhalterna var 30% till 50% hög- re jämfört med vegetabilier, som framställts med konventio- nella processer. 450 807 i 312 Eftersom processen enligt uppfinningen drevs kontinuerligt vid en tämligen hög, konstant temperatur var det avloppsvatten- problem som normalt är förknippat med tidigare kända processer helt försumbar. Alla vegetabilier som beretts i dessa exempel var redo för servering efter blötläggning i hett vatten under ca 3-5 minuter. Bortsett från den mycket korta tillrednings- tid som erfordras för att bereda vegetabilierna enligt förelig- gande uppfinning var vegetabiliernas "hållbarhet" (fräschhet) överlägsen i jämförelse med konventionellt beredda vegetabili- er; ingen skalning erfordrades, inget spill inträffade och produkterna vägde mindre eftersom vatten hade avlägsnats, vil- ket gjorde vegetabilierna lättare att transportera.

Processen drevs vid en tämligen hög temperatur för att förhind- ra bildning av kondenserat vatten, som på grund av processens natur då skulle innehålla stärkelsehaltigt material. Sådant stärkelseinnehållande vatten skulle i sin tur medföra problem beträffande möjligheten att göra sig av med avloppsvattnet.

Bortsett från ärtorna erhölls de bästa resultaten genom att använda färska, råa vegetabilier, men även torkade vegetabili- er gav acceptabla resultat. De färska, råa vegetabilierna hade de bästa visuella och organoleptiska kvaliteterna. Exemp- len stöder den rimliga tanken att förfarandet enligt uppfin- ningen kan tillämpas även på andra slag av vegetabilier såsom exempelvis selleri, kål,purjolök,sweed, persilja, etc. Eftersom dessa vegetabilier har nästan samma kolhydratkonfiguration som morötter bör de kunna fungera bra med föreliggande uppfinning.

Exempel 16-20 (morötter) Exempel 16-19 Exemplen 16-19 avsåg behandling av torkade morötter skurna i stycken om 10 mm x 10 mm x 10 mm. Exemplen 16-19 avsåg behand- ling av morotsstycken, som inte hade blötlagts före sin be- handling. Efter torkningsprocessen hade morotsstyckenas sidor p4šo sov 33 ett konkavt och rynkigt utseende. Denna olägenhet försvann inte vid rekonstituering i hett vatten efter det att morötterna hade behandlats enligt föreliggande uppfinning, inte ens efter sväll- ning av morötterna i hett vatten under 30 minuter. Morotspro- dukten var inte torr efter sluttorkning under 30 minuter. Mo- rotsprodukten hade en tendens att hårdna i skalet, vilket hind- rade fukt från morotsstyckenas inre att penetrera och försvin- na. Produktens smak var inte särskilt distinkt men konsistensen var tämligen god.

I exempel 19 blötlades råa morötter i vatten under natten före behandlingen. Efter blötläggningen hade morotsstyckena ett fint utseende. Tack vare den höga fuktabsorptionen (vikten ha- de ökat med 300% var det inte nödvändigt att spruta morötterna med vatten under snabbkokningsberedningsprocessen. Efter tork- ning var morötterna spröda och rekonstituering i hett vatten under 5 minuter gav en tämligen fin produkt. som hade bättre smak än tidigare produkter. Emellertid hade morotsstyckena fort- farande ett skrynkligt utseende. De befanns inte vara tillfreds- ställande. Smaken var fortfarande svag men färg och konsistens, var god.

Exempel 20 I detta exempel användes färska morötter såsom råmaterial.

Storleken av de färska morotsstyckena var 8 mm x 8 mm x 8 mm.

Den behandlade morotsprodukten hade ett delikat utseende. Ef- ter rekonstituering i hett vatten under ca 5 minuter hade mo- rotsprodukten en mycket tilltalande färg och ett mycket till- talande utseende. god smak och god konsistens. Resultatet var i själva verket mycket gott. Morötternas vikt reducerades un- der ångbehandlingsoperationen. Detta är alltid fallet med färska råmaterial eftersom vissa av cellerna brister och vat-' ten pressas ut ur materialet och går förlorat.

På grund av den låga halten av fritt stärkelse i morötter var det inget problem med att morotsstyckena klibbade ihop under torkningen. 450 807 34 Exempel 21-26 (potatis) Exemplen 21 och 22 avsåg torkad potatis med en storlek på 10 mm x 10 mm x 10 mm. Den behandlade produkten hade utmärkt smak efter att ha svällt i hett vatten under 5 minuter men dess utseende var inte tillfredsställande. Trots att extra vatten tillsattes under gelatineringsprocessen var potatis-_ styckena fortfarande skrynkliga.

Exempel 21 Den behandlade potatisprodukten innehöll efter rekonstitue- ring i hett vatten under 5 minuter vissa hårda stycken. av vilka vissa hade bruna fläckar på grund av alltför intensiv värme under torkningen.

Exempel 22 Den rekonstituerade potatisprodukten var bättre än produkten enligt exempel 21 men dess utseende var inte tillräckligt tilltalande. ' Exempel 23-26 Exempel 23-26 avsåg behandling av färsk potatis. Såsom bered- ning av detta material sköljdes, skalades och skars mekaniskt potatisen i stycken med tvâ olika storlekar nämligen 8 mm x 8 mm«x 3 mm och 10 mm x 10 mm x 10 mm. Färdigberedd rå potatis som inte skulle behandlas genast lagrades genom att den täck- tes med vatten för att förhindra den s.k. Maillard-reaktionen (brunfärgningsreaktion). På grund av potatisens höga halt av fri stärkelse hade potatisarna större tendens att häfta samman mot varandra under torkningsprocessen jämfört med morötter.

Denna tendens reducerades avsevärt genom att materialet be- sprutades med kallvatten mellan gelatineringen och torkningen.

Potatisstyckena hängde fortfarande ihop med varandra men de var mycket lätta att skilja från varandra. Potatisprodukten var ljus och hade ett delikat utseende och var redo för serve- 4» a: 450 807 35 ring efter blötläggning i hett vatten under 5 minuter. Smaken, färgen, utseendet och konsistensen var utmärkt. Båda potatis- storlekarna gav samma goda resultat.

I exempel 23 utnyttjades färsk, rå potatis skuren till en stor- lek av 8 mm x 8 mm x 3 mm. Efter blötläggning av de behandlade potatisarna i hett vatten under 5 minuter var produkten redo för servering. Potatisarna var ljusa,.hade ett delikat utseen- de och fin konsistens. Inga bruna fläckar observerades.

I exempel 24 skars färsk potatis till stycken på 10 mm*x 10 mm x 10 mm. De gelatinerade potatisarna förtorkades under 6 minu- ter i het luft (vid sc>°c) eöm heae hög hastighet för ett för- hindra skalhârning. Vissa av de behandlade potatisstyckena brunfärgades på grund av att sluttorkningen utsträcktes under alltför lång tid. Emellertid erhölls en mycket god potatispro- dukt efter det att potatisstyckena hade svällt i hett vatten under 3 minuter. Utseendet, smaken och konsistensen av de fles- ta potatisstyckena var i huvudsak utmärkt.- I _ Exempel 25 var inriktat på att fastställa effekten av att spru- ta kallt vatten på potatisarna mellan ångning och torkningen.

De torkade potatisstyckena hängde fortfarande ihop med varand- ra efter sprutning med kallt vatten men de var lätta att skil- ja från varandra. Resultatet var detsamma som i exempel 24.

Färsk rå potatis med en storlek på 8 mm x 8 mm x 3 mm använ- des i exempel 26. De gelatinerade potatisstyckena sprutades med kallvatten före torkningen och den färdiga produkten var enkel att separera. Rekonstituering i hett vatten under 3 mi- nuter gav en mycket delikat produkt, som var redo för konsu- mering.

Exempel 27-28 (gröna ärtor) Exemplen 27 och 28 avsåg behandling av konventionellt lufttor- kade gröna ärtor. Ett litet prov visade att det var nödvändigt att blötlägga ärtorna i kallt vatten under natten före behand- lingen. Efter blötläggningen var ärtorna tämligen mjuka, hade 450 807 36 svällt âtskilligt och deras vikt hade ökat med 100%. Trots blötläggningen i vatten var detnödvändigt att använda vatten- 'sprutningen under gelatineringsprocessen. Även om mängden råa gröna ärtor i exempel 28 var dubbelt så stor som den i exem- pel 28 använda mängden var det nödvändigt att tillämpa samma processtid i båda exemplen. En viss pösningseffekt erhölls både under ångbehandlingen och förtorkningen. Det föreföll svårt att undvika denna effekt om en tillfredställande snabb- kokningsbehandlad ärtprodukt skulle erhållas. Ärtorna hade in- te någon tendens att klibba ihop under torkningsprocessen.

De snabbkoksbehandlade ärtprodukterna hade ett delikat utseen- de. Ärtorna i de två exemplen 27 och 28 var redo för servering efter att ha svällt i hett vatten under 3 minuter. Ärtproduk- terna var delikata och hade en mycket god smak, färg och kon- sistens. Med avseende på den erforderliga processtiden före- föll det viktigt att använda ärtor med ungefärligen lika stor- lek.

Exempel 21 (majs) Exempel 29 avsåg behandling av majs. I detta exempel användes torkad majs av popcorn-kvalitet. Ett inledande prov visade att det skulle bli nödvändigt att blötlägga det råa majsmate- rialet i vatten före behandiing. Av denna anledning blötlades rå majs i vatten under 72 timmar, varefter det kokades under tvâ timmar och därefter blötlades i vatten under ytterligare 15 timmar innan det behandlades. Varken ångbehandlings- eller torkningsprocessen hade någon negativ effekt på majsen. Efter rekonstituering i hett vatten var majsen lika hård som före behandlingen och dess storlek och form var i huvudsak oför- ändrad.

Man kan förvänta att om processen skulle ha tillämpats på färsk majs skulle tillfredsställande resultat ha erhållits.

Emellertid fanns inte färsk majs att tillgå vid tidpunkten för provets utförande. 77450 807 37 Tabeii 4 Torkat Beiast- Vatten- Ångbe- 4 Vatten- Vikts- e11er ning på besprut- sprut- besprutn. ökn.

Ex. Växt färskt bandêt ning ning meiian under nr râmat. kg/m antai x antal x geïatin. geiati- min. _ min o. torkn. nering io morötter torkat 5 5 x 1/2 2 x 1 ja x 2 17 morötter torkat 10 5 x 1 2 x 1 'nej 170% 3 x 2 18 morötter torkatj 10 5 x 1 2 x 1 nej x 2 19 morötter torkat 44 ingen 10 x 1 nej 9% 20' morötter färskt 41 ingen 20 x 1 'nej -8% 21 potatis torkat 10 6 x 1 x 1 nej 137% x 2 ' 22 potatis torkat 10 11 x 1 2 x 1 nej 2121; _ 9 x 1 I" 23 potatis torkat 25 ingen 9 x 1 nej 6,5% 7247 potatis torkat 30 ingen 7 x 1 nej 0 25 potatis färskt 3,3 ingen 7 x 1 ja 0 26 potatis färskt 30 ingen 5 x 1 ja 0 27 gröna ärtor torkat 40 10 x 1 10 x 3 nej 8% 28 gröna ärtor torkat 20 10 x 1 10 x 3 nej 8,3% 29 majs torkat 24,6 10 x 1 10 x 4 nej 450 807 38 Tabe1T 4 (forts.) MateriaTbäddens Förtorkning Sïuttorkning djup på stå1bandet Ex. Temp. Tid, p, mm Temp. Tid, p, mm Fukt 1 In1tiaTt Efter nr OC * min. H20 OC min. H20 güflšen (mm) %:lâ;ing ' (mm) 16 110 4 60 30 I 26,3% 17 110 2 80 25 18 120 8 90 25 24,0 19 130 8 90 90 50 40 8,9%_ 70» 90 20 1207 8 140 90 50 40 5,83% 80 90 21 120 8 60 85 25 40 22 120 8 60 90 45 40 9,5% "35 80 23 120 8 80 90 50 40 24 80 6 110 75 80 9,3% 75' 75 25 85 55 100 26 80 8 40 80 50 70 7,8% 75 75 27 120 s so 90 so ao ' so' so 28 120 8 40 90 _ 30 60 2,6% 40 40 29 120 5 80 100 45 -20 39 450 807 De ovan beskrivna utföringsformerna av uppfinningen kan på många olika sätt varieras och modifieras inom ramen för upp- finningens grundtanke.

Claims (3)

l0 20 25 30 4=50 807 Ho PATENTKRAV

1. l. Förfarande för kontinuerlig framställning av en-snabbko- kande produkt ur ett råmaterial bestående av ris och stärkel- sehaltiga vegetabiliestycken med yttermått under l0 mm genom att ett skikt av råmaterialet lägges på ett rörligt gasper- meabelt transportband och förflyttas genom en behandlings- kammare i vilken vattenhalten av råmaterialet ökas till före- trädesvis 50 - 95 viktprocent genom påverkan av vatten och râmaterialet gelatineras genom värmebehandling i ånga till 79.- l00°C och râmaterialet slutligen torkas i ett första steg till en vattenhalt av 20 - 30 viktprocent och i ett efterföljande slutsteg till en vattenhalt av 5 - 15 vikt- procent, k ä n n e t e c k n a t av att råmaterialet un- der förflyttning på transportbandet får passera ett antal successiva behandlingssteg för att i varje sådant steg först utsättas för besprutning med vatten för ökning av råmaterialets vattenhalt och därefter för besprutning med ånga av 135 - l60°C temperatur för gelatinering, varvid besprutningen med ånga och vatten sker från båda sidor av bandet och behandlingsstegen upprepas till dess råmateria- lets sluttemperatur ligger i området 72 ~ l60°C.

2. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att vatten i varje behandlingssteg tillföres i en mängd som är tillräcklig för att uppmjuka ytan av de enskilda styckena av råmaterialet utan droppbildning.

3. Apparat för kontinuerlig framställning av en snabbko- kande produkt enligt kraven l och 2, varvid produkten för- flyttas på ett gaspermeabelt transportband genom en be- handlingskammare och under förflyttningen successivt ut- sättes för påverkan av vatten och ånga och sedan torkas, omfattande en sluten kammare, ett poröst transportband i kammaren, befuktnings- och ångtillförselorganochtork- 450 807 Hi ningsorgan, k ä n n e t e c k n a d av ett antal i följd utmed transportbandet (16) anordnade grupper av sprutmun- stycken för alternerande sprutning av vatten och ånga på produkten (10), varvid varje grupp omfattar minst ett par på ömse sidor om transportbandet belägna vattenmunstycken (26) och minst ett par på ömse sidor om transportbandet be- lägna-ångmunstycken (28).