SE450074B - Sett att forbettra vispbarheten hos gredde genom tillsats av ultrafiltrerat surgjort kernmjolkskoncentrat - Google Patents

Description

450 074 Vid lägre fetthalt finns inte tillräcklig mängd av de ovan angivna aggregatbildande ämnena. Vill man åstadkomma en visp- bar grädde med lägre fetthalt måste man alltså tillsätta aggre- gatbildande ämnen, exempelvis monoglycerider. Sådana ämnen kan emellertid ge bismak åt grädden.

Man har tidigare försökt att ur mjölk utvinna naturligen förekomande aggregatbildande komponenter som blandas med grädde med låg fetthalt. Ett sådant förfarande beskrivas i den norska_patentskriften 118 019. Enligt patentskriften, blandas grädde med en fetthalt över 30 viktsprocent med kärn- mjölk i ett sådant förhållande, att en grädde med en fetthalt av 17 - 28 X erhålles. Enligt patentskriften är den erhållna grädden vispbar. En blandning med motsvarande mängd skummjölk ger en grädde som ej kan vispas. Förklaringen till detta skul- le vara att medan skummjölk har ett innehåll av fosfolipider av 0,01 - 0,02 X, så innehåller kärnmjölk med samma fetthalt 10 gånger mer fosfolipider.

I den svenska patentskriften 391 633 beskrives ett annat sätt att åstadkomma en vispbar grädde med låg fetthalt. Här utgår 'man från grädde med en fetthalt av minst 30 vikts% från vilken frånskiljes en fettrik fraktion med en fetthalt av över 90 vikts%, Den fettrika fraktionen frånskiljes i en sådan grad, att den kvarvarande vattenhaltiga fraktionen utgör en vispbar grädde. Frånskiljningen sker i en homogenisator. Enligt pa- tentskriften beror vispbarheten på en komplex förening av fos- folipider och proteiner, vilket komplex lätt brytes ned. Vid totalt fasbyte och bortseparation av ren smörolja finns den kom- plexa föreningen kvar i den vattenhaltiga fraktionen.

Den svenska patentskriften 362 343 beskriver ytterligare ett sätt att framställa vispgrädde. Enligt detta tillsättes till grädde en membransubstanshaltig fraktion, som erhållits genom att smör smälts och centrifugerats. Grädde med en fetthalt av minst 30 viktsß blandas med den erhållna membransubstanshaltiga 450 074 fettfattiga fraktionen till en fetthalt av 20-25 viktsß.

En biprodukt vid denna process är smörolja.

De patent till vilka refererats ovan söktes i mitten och slutet av 60-talet, men de metoder som angivits har inte utnyttjats industriellt. Man har nämligen haft problem med att på de beskrivna sätten erhålla en vispbar grädde med ett stabilt skum. Det finns idag inte någon vispbar grädde med låg fetthalt, där vispbarheten åstadkommits med hjälp av en kärnmjölksfraktion på marknaden.

I en rapport 242 Beretning från Statens Forsögsmejeri, Hillêród, Danmark “Piskeflódens emulsionsstabilitet" ifrågasättas den påstådda positiva effekten av tillsats av söt kärnnüölk på gräddens vispbarhet, eftersom man vid försök med tillsats av koncentrat från ultrafiltrering av kärnmjölk ej kunnat påvisa någon förbättring av gräddens vispbarhet.

Enligt uppfinningen har man nu överraskande funnit en metod att ur kärnmjölk erhålla ett koncentrat, som blan- dat med grädde ger ett stabilt skum. Vid det nu föreslagna sättet koncentreras kärnmjölk genom ultrafiltrering. Det er- hållna koncentratet surgöres till ett pH understigande 4.0, _ företrädesvis 3.8.. Det erhållna surgjorda koncentratet blandas med grädde med önskad fetthalt. Mängden kärnmjölks- koncentrat utgör 5-15 % av gräddmängden. Blandningen neutra- liseras och grädden vidarebehandlas på önskat sätt. Tillsats av det surgjorda koncentratet förbättrar vispbarheten hos grädde, medan icke surgjort koncentrat inte har någon påver- kan alls.

Ultrafiltreringen genomföres lämpligen efter uppvärmning till en temperatur inom intervallet 40 - 75°C, företrädes- Vïs °mkfin9 50°C. Utgångsvara är söt kärnmjölk eller neutra- liserad sur kärnmjölk. Även från kärnmjölkspulver rekonsti- 450 074 tuerad kärnmjölk 'kan användas. Kärnmjölken koncentreras genom ultrafiltrering i ett förhållande 1:4. Det erhållna kärnmjölkskoncentratet surgöres företrädesvis med mjölk- syra,vilket innebär att enbart naturligen förekomande ' » mjölksubstanser används för snrgörningen. Det går natur- ligtvis lika bra att använda vilken som helst syra, som är tillåten som livsmedelstillsats. Gräddens fetthalt standardiseras genom blandning av grädden med skummjölk eller lättmjölk. Det pH-justerade UF-koncentratet till- sättes i.en mängd av 5 - 15% räknat på grädden, som där- efter neutraliseras till pH 6.5 med utspädd NaOH. Den på ovan angivet sätt framställda grädden, vars vispbarhet_ förbättrats kan därefter pastöriseras och steriliseras.

Normalt utgår man från grädde med 40% fetthalt som ges den önskade fetthalten genom blandning med mjölk, men det är naturligtvis också möjligt att direkt framställa grädde med den önskade fetthalten. Sättet enligt uppfinningen kan företrädesvis utnyttjas för framställning av vispbar gräd- de med en så låg fetthalt som 22-26 %.

De mekanismer som ligger bakom uppfinningen förklaras när- mare nedan. Vid ultrafiltreringen koncentreras kärnmjöl- ken.

Analys Kä nm ölk Koncentrat Permeat 'rs _ i 8,5 18,0 4,5 Fosfolipid X 0,10 QL44 0,00 Enligt analysen erhålles all fosfolipid i koncentratet.

Tillsättes UF-koncentrerad kärnmjölk till grädde erhålles emellertid ingen förbättring av vispbarheten som framgår 1:; av tabellen på nästa sida.

Lï 450 074 Tgbell Vispbarheten hos 22,52 fetthaltig grädde efter tillsats av olika mängder koncentrat. Vispningstemperatur + 5°C Prov Koncentrat- Hård- Visp- Volym- Serum- tillsats _ het tid ökning avskilj- nr (X) 3 (sek) (X) - ning (mil l O 10 385 102 23 2 3 10 373 98 22 3 6 V8 388 92 ' 23 4 9 6 380 90 -23 En tillsats av kärnmjölkkoncentrat ger snarast en försämring av gräddens vispbarhet hos grädde med låg fetthalt. Detta negativa resultat beror förmodligen på att det aktiva kom- plexet mellan fosfolipid och proteiner är upplöst.

Enligt föreliggande uppfinning har man funnit ett sätt att återbilda komplexet i den UF-koncentrerade kärnmjölken genom _en surgörning av koncentratet innan detta tillsättes till grädden. Den positiva effekten bibehâlles vid den efterföl- jande neutraliseringen. ' Uppfinningen beskrives närmare med hänvisning till bifogade ritningar, där fig.l visar ett flödesschema över framställ- ning av vispbar lättgrädde enligt uppfinningen och fig.2 och 3 diagram över vispningsförsök enligt Funke med och utan till- sats av UF-koncentrat.

I fig.l visas alltså de operationer som krävs vid framställ- ningen. söt eller neutreiieered kärnmjsik varmee alltså till 50°C och ultrafiltreras till ett förhållande 1:4. Det erhåll- na koncentratet surgöres med mjölksyra till ett pH lägre än 4.0. Grädde koncentrat till den önskade fetthalten.

Blandningen neutraliseras därefter standardiseras med skummjölk och blandas med Mängden koncentrat utgör 5-15% av grädden. med Na0H till pH~6,5. Grädden pastöriseras sedan, kyles, får mogna och förpackas. Vispgrädden enligt uppfinningen bibehål- 450 074 ler sina goda vispningsegenskaper trots pastörisering eller sterilisering.

I fig. 2 visas ett diagram över visptid hos grädde vid olika fetthalt dels innehållande 5% av ett kärnmjölkskoncentrat enligt .A uppfinningen dels utan detta. Som framgår av diagramet sänks visptiden avsevärt inom det angivna intervallet genom tillsats av surgjort koncentrat,vandd skillnaden är störst vid låga fetthalter.

I fig.3 visas ett diagram över skummets hårdhet enligt Funke hos grädde med olika fetthalt dels innehållande 5% kärnmjölks- koncentrat enligt uppfinningen dels utan detta. Som framgår av diagrammet är gräddskum erhållna enligt uppfinningen be- tydligt mera stabila än gräddskum utan tillsats.

Som framgår av diagrammen ger tillsatsen av surgjort kon- centrat en positiv effekt vid fetthalter inom intervallet 22-35%, men effekten är mest utpräglad vid låga fetthalter, och det är alltså möjligt ett enligt uppfinningen erhålla vispbar grädde med låg fetthalt. Även ur tillverkningssynpunkt är den föreslagna uppfinningen fördelaktig. Det efter surgöringen erhållna kärnmjölkskon- centratet har nämligen en utomordentlig hållbarhet och kan transporteras från smörmejerier till mejerier som fram- ställer grädde utan försämring av kvaliteten.

De angivna gränserna för tillsatsen av kärnmjölkskoncen- trat betingas av ett undre värde under vilket ingen visp- barhetsbefrämjande effekt uppstår och dels en övre gräns, över vilken en smakpåverkan uppstår på grädden, som kan upplevas negativt. ll

Claims (6)

450 074 Patentkrav
1. l. Sätt att förbättra vispbarheten hos grädde genom tillsats av kärnmjölkskoncentrat till grädden, k ä n n e t e c k n a t a v att kärnmjölk koncentreras genom ultrafiltrering, att det erhållna kärnmjölkskoncentratet surgöres till ett pH understigande 4,0 före- trädesvis 3,8, att grädde med en viss fetthalt blandas med 5 ~ 15 Z surgjort koncentrat räknat på mängden grädde och att den erhållna blandningen neutraliseras och vidarebehandlas på önskat sätt.
2. 2. Sätt enligt krav 1; k-ä n n e t e c k n a t a v att ultrafiltre- ringen utföres vid en temperatur inom intervallet 40 - 75°C, företrädesvis ca 50°C.
3. 3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t a v att pH hos kärnmjölken under ultrafiltreringen är neutralt.
4. 4. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t a v att kärnmjölken koncentreras genom ultrafiltrering i ett förhållande 1:4.
5. 5. Sätt enligt krav l, k ä n n e t e c k n a t a v att det erhållna kärnmjölkskoncentratet surgöres med mjölksyra.
6. 6. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t a v att surgjort koncentrat blandas med grädde med en fetthalt 22 - 26 Z, varvid erhålles en vispbar grädde med låg fetthalt. ..,_.....__.... v V __ , ._ _... . .......-.-........_..._,,