SE439577B - Sett att framstella mikrobiologiskt stabila fodoemnen - Google Patents

Description

7800962-8 2 _liga fastämnen, huvudsakligen socker, tillsammans med en protein- haltig köttsubstans. Senare har formulerats andra födoämnen med me- delhög fukthalt, som t.ex. äggprodukter (US patentskrift 3 640 731), pannkakssmet (US patentskrift 3 753 734) och för konditorivaror av- sedda grundmaterial, som går att vispa upp (US patentskrift 3 958 033).

Vattenhalten och vattenaktiviteten hos dessa födoämnen bringas till ett så lågt värde som är praktiskt möjligt för att säkerställa deras långvariga stabilitet utan infrysning. Den stora svårigheten i sam- band med dessa födoämnen är att deras låga fukthalt kan försämra de- ras smaklighet, textur och intryck i munnen vid ätandet. Denna metod har därför funnit sin största kommersiella tillämplighet inom den sektor av marknaden, som avser hemdjursmat, där krav på smaklighet -inte är så uttalade.

Det är givetvis önskvärt, att man kan undvika kylförvaring och infrysning av födoämnen för att begränsa kostnaderna och för att, _vilket i synnerhet är av betydelse för konsumenten, undvika besväret med att packa upp, hantera och sedan tina upp de normalt stenhårda frysta varorna. Frysförvaring är emellertid en ytterst säker och lämplig metod för långvarig lagring och ger tillverkaren stora frihe- ter, när det gäller att låta vilken som helst av ett stort antal oli- ka beståndsdelar ingå i födoämnen, som annars skulle ha mycket be- gränsad lagringstid. A Det är ett syfte med föreliggande uppfinning att få fram en klass av födoämnen, vilka normalt hålles vid frystemperaturer, men *vilka vid uttagningen ur frysen är lättare att hantera och använda, därför att de behåller en smidig konsistens, och vilka har mikrobio- ligisk stabilitet, så att de kan lämnas kvar vid rumstemperatur. And- ra syften och fördelar med uppfinningen kommer att framgå av följan- de detaljerade beskrivning.

Uppfinningen hänför sig sålunda till sätt att tillverka mik- Årobiologiskt stabila födoämnesprodukter med medelhög fukthalt, vil- ka förblir bekväma att använda vid temperaturer, som råder i frys- anläggningar. De principer och metoder, som utvecklats för födoämnen -med medelhög fukthalt, är tillämpbara på föreliggande uppfinning, i “den mån som de modifieras på det häri beskrivna sättet, för åstad- kommande av födoämnen, vilka vid frystemperatur hålles i ett till- stånd, som medför att de är färdiga för omedelbar användning utan upptining. Efter uttagning ur frysboxen eller frysskâpet kan flïb- ämnena hållas vid rumstemperatur eller kylskåpstemperatur under av- sevärd tid utan att förstöras. 7800962-8 3 Närmare bestämt avser föreliggande uppfinning ett sätt att tillver- ka en mikrobioligiskt stabil födoämnesprodukt, vilket sätt är kän- netecknat av att man blandar samman små men verksamma mängder smak- sättningsmedel, 15-50% vatten och socker i ett förhållande till vat- ten av 1-2:1, varvid dextros och fruktos tillsammans svarar för minst ca 50% av den sammanlagda sockerhalten, varigenom åstadkommes en fö- doämnesprodukt, som är mjuk och/eller fririnnande vid frystemperatu- rer av ca -12°C och varvid halten lösta ämnen i blandningen är till- räcklig för att ge produkten en vattenaktivitet av 0,8-0,9, varvid man vidare valfritt kan tillsätta små men verksamma mängder av emul- gatorer, stabilisatorer eller salter, eller inarbeta inertgas för att öka volymen, eller blanda in ca 2,5% - ca 30% fett, eller blanda produkten med fisk, skaldjur, grönsaker eller en på tomater baserad komponent, eller pastörisera blandningen och sedan homogenisera och kyla den erhållna produkten.

Födoämnena som tillverkats enligt uppfinningen kännetecknas sålunda av en hög sockerhalt, åtminstone viktmässigt lika stor som den ingående mängden vatten, för att ge mikrobiologisk stabilitet.

De utnyttjade sockerarterna har låg molekylvikt, huvudsakligen dex- tros och fruktos, vilka tillsammans utgör minst ca 50% och företrä- desvis minst ca 75% av den sammanlagda mängden socker. Sackaros har en sötma, som ligger mellan den hos fruktos och dextros. Fruktosen, som är sötare än dextros, föredrages, då den har en lägre tendens att kristallisera och orsaka påtaglig hårdhet. För de flesta födo- ämnen, särskilt när födoämnet utgör en emulsion, föredrages att de utnyttjade fetterna innefattar delvis omättade fetter, vilka har en tendens att ge bättre flytegenskaper och fördelar i näringshänseen- de, fastän de är mindre stabila än mättade fetter. Fetthalten är van- ligen lägre än vattenhalten för att ge en stabil olja-i-vatten-emul- sion, och vattenhalten är företrädesvis åtminstone ca 25% högre än fetthalten.

En viktig grupp av födoämnen, som blivit särskilt väl avpas- sade enligt föreliggande uppfinning, är olja-i-vatten-emulsioner, däribland smörkrämer, tjocka krämer för användning på t.ex. tårtor och desserter, vispad grädde med låg fetthalt, mjölktillsatser, hop- blandade drycker utan mjölk, glasyrer och kaffegräddprodukter.

En annan grupp av produkter, som bildar en unik kombination med de föregående, är bageriprodukter, som t.ex. tårtor, bröd, små- kakor, pajstommar, muffins, fruktpajer, pannkakor, våfflor och flot- tyrkokta bakverk (“donuts"). Bakverkên kan fyllas eller överdragas jvsuusezfs med krämerna. Och glasyrerna enligt uppfinningen. _ Många olika födoämnen kan likaledes framställas enligt fö- religgande uppfinning, som t.ex. fyllningar och garneringar, puddin- gar, såser, spad, bredbara påläggsprodukter, pannkakssåser, glass- produkter, konfekt och dryckes- (soppa, të, juice)-koncentrat samt_ kött-, fisk-, frukt- och andra vegetabiliska produkter.

Födoämnena som tillverkats enligt uppfinningen har i allmän- _het en vattenaktivitet av 0,8 - 0,9, ett förhållande mellan socker och vatten av minst 1:1, en sockerhalt, som till minst 50% utgöres av -dextros,och/eller fruktos, och avpassade för att förbli mjuka och/el- ler hällbara vid frystemperaturer. Fastän de flesta produkter med me- delhög fukthalt ständigt har en vattenaktivitet under 0,85, kan det erfordras viss uppoffring vad gäller textur och smak för att uppfyl- ,la dessa standardfordringar. Eftersom födoämnena enligt uppfinningen hålles vid frystemperaturer, tills de är färdiga att användas, är en vattenaktivitet av ca 0,85-0,90 lämplig. Om ej annat anges, avser frystemperatur temperaturer av omkring -2100 till -12°C, som är ett vanligt intervall för frysanläggningar i hushåll och lager. 7Normen, som anger att produkten skall kunna ösas med sked, dvs vara mjuk och/eller fririnnande, hänför sig till produktens tex- tur eller smidighet, och till den egenskap, som möjliggör,att man kan äta matvaran, när den föreligger vid frystemperatur. Egenskapen att kunna ösas med sked är, såsom begreppet användes i denna beskriv- ning, en kvalitetsegenskap, som ger en tillfredsställande avläsning på en standardpenetrometer och/eller vid en provning av flytförmågan, 'såsom beskrivas i detalj nedan. Hållbara produkter är mer lättflytan- de och undersökes med hjälp av strömningsbilden.

De med sked direkt ätbara produkterna enligt uppfinningen gav en penetrometeravläsning över omkring 3 mm, och när de även var häll- bara, gav de en flödeshastighet av ca 30 ml per minut och högre un- der de första fem minuterna efter uttagningen ur frysanläggningen.

Dessa siffervärden är i hög grad signifikanta jämfört med de frusna standardprodukter, som för närvarande finns i handeln.

I Alla angivna mängder anger häri viktmängder, såvida ej annat särskilt anges. I exemplen har mängderna justerats, så att de samman- lagda halterna blir 100. Procenttalen är baserade på beredningens sam- manlagda vikt, såvida icke en annan beräkningsgrund särskilt angetts.

Fryspunkterna och smältpunkterna för ett antal produkter be- stämdes under användande av en kalorimeter av typen "Perkin-Elmer Scanning Calorimeter 1B“. 7800962-8 Eftersom avsökningskalorimetern är ett dynamiskt mätinstru- ment, fastställdes definitioner, som utnyttjas för statiska system, för detta avsökningssystem. Mätningarna gjordes under betingelser, vid vilka temperaturen varierades med 10°C per minut. Under avkyl- ningsförloppet definierades den punkt, vid vilken den maximala för- ändringen i värmetillförseln skedde, som fryspunkten (fp.) och omvänt definierades under uppvärmningsförloppet den maximala förändringen som smältpunkten (smp.).

De erhållna värdena skall icke jämföras med punkter, som mätte med hjälp av andra standardmetoder, men de kommer proportionellt att motsvara varandra i detta system. Därför var den uppmätta fryspunk- ten för vatten -26OC och smältpunkten uppgick till 5°C. Värdena för de olika produkterna finns sammanställda nedan: Kommersiella stan- Beredning enligt dardprodukter exemplen fp. smp. fp. smp. exempel pudding -z3°c -1°c -92,s°c -1s°c 12 sur sås ~17°c +1°c -92,8°c -15°c 11 Pannkakssmet -17°c -3°c -3s°c -1z°c 9 _Vispad garnering -26OC -1°C -52°C -1300 2 I samtliga fall visade produkterna enligt uppfinningen en myc- ket betydande skillnad relativt kommersiella beredningar och relativt rent vatten och frys- och smältpunkterna sjönk med från 8 till över 56°c.

Apparaturen för mätning av flödesegenskaperna var tillverkad av rostfritt stål och bestod väsentligen av ett stativ 35 cm x 30 cm med en rörlig plattform av samma storlek, som medgav inställningar i vertikalled och vinkelinställningar. Plattformen var försedd med ett vattenpass med "oxöga" och ett avvägningsinstrument med gradskiva, varvid framkanten hade ett stag för att hålla kvar provbehållaren.

Följande metod användes för att erhålla flödesdata. Proven fylldes i graderade cylindrar med en volym av 600 ml och frystes in under minst 24 timmar vid -15°C. De frusna proven uttogs ur frysap- paraturen, placerades omedelbart på plattformen i ett horisontellt (Oo) läge, och den utgående vätskan uppsamlades i graderade cylind- rar och volymen antecknades med jämna mellanrum. Temperaturerna över- vakades med ett registrerande Honeywell-instrument. Provtemperaturer- na inne i frysapparaturen varierade från -15,6OC till -13,9OC över 780-Û962==å 6 ett fyraveckorsintervall men varierade inte med mer än 0,6°C under en 8 timmars period, under det att temperaturen i frysapparaturen varierade mellan -15°C och -9°C varje gång dörren öppnades. Rumstem- peraturen varierade omkring 1,1°C med ett genomsnitt av 22°C, medan provens temperatur i den ursprungliga behållaren steg någonstans mel- lan 0,6°C och 8°C under de första 15 minuterna efter uttagningen ur frysapparaturen; 7 Den utnyttjade penetrometerprovningsmetoden och -utrustnin- gen är standard. Penetrometern tillverkas av Labline Instrument Co., Inc., Chicago, Illinois. Instrumentet mäter inträngningen i provet .för spetsen på en hårdgummikon, som väger 12 g och har en höjd av 3,8 cm och en diameter av 3,8 cm vid basen. Den upp- och nedvända konen bäres upp av ett fritt rörligt stag, som väger 48 g. För alla mätnin- gar bringades provet till en temperatur av -22°C i en frysapparatur och togs sedan ut ur frysapparaturen och undersöktes omedelbart.

Produkterna som tillverkats med sättet enligt uppfinningen fuppvisade frys-smält-stabilitet vid lagring. Produkterna förvarades i en frysbox av den typ, som användes inom detaljhandeln och varvid _nedkylningen för att frysa in produkten avbröts 6 gånger per dag, varvid värme tillfördes för att frosta av frysanläggningen. Under dessa betingelser förblev produkterna godtagbara och funktionella.

De vispade produkterna undersöktes med hjälp av följande förfarande.

Proven placerades i 1-liters provbehâllare i tre (3) dagar vid -18°C och överfördes sedan till +4°C och hölls vid denna temperatur i två (2) dagar. Produkten undersöktes och förloppet upprepades. Produkter- na motstod åtminstone två (2) sådana förlopp och ansågs därmed frys- -smäit-stabila. ” i De vätskeformiga emulsionerna undersöktes, genom att man dop- pade ned en spatel i emulsionen, varefter man lät den rinna av och noterade huruvida den kvarstannande filmen var jämn och regelbunden eller huruvida det fanns några partiklar, vilket i så fall tydde på instabilitet. Dessa emulsioner bedömdes också vad gäller deras av- sedda funktionstillämpning.

Produkterna fick undergå följande provningsförfaranden: a) Uppvispade eller luftbehandlade produkter undersöktes be- träffande volym (densitet) och skummets förmåga att förbli stabilt - volymminskning beroende på luftavgång och/eller syneresis (separe- ring av vattenfasen). Detta förfarande tillämpades på smörkräm, gar- neringar och hopblandade drycker. 7800962-8 b) De icke på mjölk baserade gräddkoncentraten undersöktes i kaffe beträffande deras förmåga att göra kaffet ljusare och be- träffande tecken på fri olja på ytan eller hopystade klumpar. Sådan närvaro av små oljekulor eller ystning tyder på att emulsionen bru- tits ned. K c) Degarna och smetarna för bakning undersöktes beträffande deras förmåga att jäsa upp och/eller bakas på lämpligt sätt. Till denna produktkategori hör flottyrkokta bakverk, kakor och pannkaks- smetar. d) De halvfasta produkterna, vilka konsumeras i den form de befinner sig, t.ex. puddingar, sura såser, cocktailsåser och yoghurt, undersöktes beträffande syneresis och utseende (textur). e) Sådana produkter, som uppvärmes eller ombildas, t.ex. kyl- da mjölktillsatser, tê, apelsinjuicedrycker, hummersås, musselstuv- ning, bedömdes beträffande deras sensoriella egenskaper, dvs hur de kändes i munnen och fasseparering. f) Glassprodukterna undersöktes beträffande volym och textur (kornighet).

En föredragen metod för framställning av en emulsionsprodukt består enligt uppfinningen i att man blandar samman samtliga bestånds- delar i de önskade förhållandena. Vanligen dispergeras först flerta- let av beståndsdelarna utan fett i vattnet. Beståndsdelarna uppvär- mes före eller under hopblandningen. Uppvärmningen kan t.ex. påbör- jas under hopblandningen av beståndsdelarna utan fett, varefter emul- gatorerna och fetterna tillsättes. Fettandelen kan även förvärmas och sedan blandas in. Beståndsdelarna pastöriseras sedan genom att man förvarar dem vid förhöjd temperatur i flera minuter, dvs vid 82°C i fem minuter.

De hopblandade beståndsdelarna får sedan passera genom en ho- mogenisator av den inom mejerinäringen vanliga typen. Fastän homoge- niseringen kan genomföras i ett enda steg, genomföres den i tvâ steg för erhållande av bästa resultat. Företrädesvis hålles trycket under det första steget vid ett minimum av omkring 13,8 MPa och ett maxi- mum av ca 69 MPa, i all synnerhet omkring 20,7 MPa, och trycket un- der det andra steget hålles vid omkring 3,4 - 6,9 MPa, företrädesvis ca 3,4 MPa. Blandningen hâlles vanligen vid en temperatur av omkring 60-75°C under homogeniseringen. Emulsionen avkyles till en tempera- tur av ca 0-250C och får sedan passera genom en uppvispningsanordning för inarbetning av luft eller en inert gas, som t.ex. kväve, koldi- oxid, dikväveoxid eller liknande. Uppvispningsapparaturen kan vara av 78Û=Ü962~=å ' a någon konventionell konstruktion, som t.ex. en Hobart-blandare eller Oakes kontinuerlig blandare, som medger avkylning av emulsionen till temperaturer av ca 5-15°C, företrädesvis 1000, under uppvispningen.

~Emulsionen kan vispas upp till en volymökning av från ca 100% tillf 500%, varefter den förpackas och fryses in.

Uttrycket "vattenlösliga fastämnen" begagnas för att beteck- na vilket tillsatsmaterial som helst, vilket är väsentligen lösligt i vatten vid rumstemperatur eller vid temperaturer av den storleksord- ning, som tillämpas vid behandling av beståndsdelarna i födoämnena.

I klassen av vattenlösligaicke-sockerhaltiga fastämnen, som kan ut- nyttjas, ingår vissa oorganiska salter, vilka användes vid en nivå, som är förenlig med kraven beträffande smakligheten, t.ex. natrium- klorid och kaliumklorid. Faktiskt kan man dessutom även lita till vis- sa föreningar som t.ex. diolerna och polyolerna,propylenglykol, sor- bitol, glycerol och liknande föreningar, vilka har en annan funktion, kdvs som ett antimykotiskt och/eller strukturpåverkande medel, för att tillhandahålla de lösliga fastämnena (eller lösta ämnena), som _ utnyttjas i den vattenhaltiga fasen för bakteriostatiskt skydd.

Den relativa halten i viktprocent av dessa vattenlösliga fast- ~ ämnen i förhållande till fukthalten i produkten i sin helhet vid det ursprungliga inarbetandet i produkten under dess tillverkning och som en förberedelse till förpackningen, bestämmer det slutliga funktions- sättet hos fastämnena vad gäller åstadkommandet av den erforderliga bakteriostatiska effekten. Halten vattenlösliga fastämnen kan i lik- het med den ursprungligen inarbetade fukthalten varieras inom de ovan angivna respektive intervallen. Vid variering av dessa halter skall emellertid förhållandet mellan vattenlösliga fastämnen i lösning och -vattnet regleras, sä att det ger det önskade osmotiska trycket. En god regel att iakttaga i detta sammanhang är att säkerställa, att vikten vattenlösliga fastämnen, som är tillgängliga för lösning, är åtminstone lika stor som vikten närvarande fukt, fastän det i vissa fall är möjligt, att en lägre halt vattenhaltiga fastämnen kan ge ett visst skydd mot mikrobiologisk nedbrytning, förutsatt att en passande grad av osmotiskt tryck är tillgängligt. I alla händelser visar det sig, att den halt socker, som skall utnyttjas under de i samband med uppfinningen tillämpade betingelserna, utgör en huvudan- del av de vattenlösliga fastämnena.

Födoämnen med medelhög fukthalt har en hög sockerhalt, vil- ken har en tendens att främja icke-enzymatisk brunfärgning. Detta c fenomen förorsakas av komplexa reaktioner mellan aminogrupperna i 7300962-8 proteiner och ketogrupperna i sockerarter och är känd som Maillard- reaktionen. Denna icke-enzymatiska brunfärgning leder till icke önsk- värd mörkfärgning av födoämnesprodukten samt till oangenäma lukt- och smakförnimmelser. Dessa reaktioner kan även reducera födoämnenas näringsvärde. Sådana sockerarter som dextros är kända för att kunna användas vid en lägre halt av sackaros för uppnâende av en likvärdig bakteriostatisk effekt, men är reducerande sackarider, vilka har be- nägenhet att vara utsatta för den icke önskvärda reaktionen av Mail- lard~typ. Fruktos är ännu mer känsli för brunfärgningsreaktionen.

Denna reaktion och andra oxidationsreaktioner hämmas allt mer alltef- tersom temperaturen sänkes från rumstemperatur till kylskåpstempera- tur och vidare till frystemperatur. Därför utformas produkterna en- ligt uppfinningen företrädesvis för användning vid kylskåps- och frystemperatur till skillnad från konventionella födoämnen med me- delhög fukthalt, vilka lagras och användes vid rumstemperatur, och därigenom kan födoämnena enligt uppfinningen tolerara de större mäng- der av dextros och fruktos, som begagnas.

Uttrycken "socker" eller "sockerart" är, såsom uttrycken an- vändes i detta sammanhang, avsedda att innefatta vilket som helst av ett antal användbara sakaridmaterial, vilka har förmåga att öka det osmotiska trycket för det vatten, vari de är lösta och därigenom ge upphov till den erforderliga bakteriostatiska effekten. En uppräk- ning av användbara sockerarter inkluderar monosackariderna, disacka- riderna och polysackariderna och nedbrytningsprodukterna därav, t.ex. pentoser, däribland aldopentoser, metylpentoser, keptopentoser, såsom xylos och arabinos, en desoxialdos, såsom ramnos, hexoser och reducerande sackarider, som t.ex. aldohexoser, som glukos, galaktos och mannos, ketohexoserna, såsom fruktos och sorbos, disackarider, som laktos och maltos, icke-reducerande disackarider, som t.ex. en sackaros och andra polysackarider,som t.ex. dextrin och raffinos, samt hydrolyserade stärkelsearter, vilka som beståndsdelar innehål- ler oligosackarider. Normalt användes de kommersiellt tillgängliga blandningarna av invertsocker, vilka innehåller dextros och levulos samt maltos och majssirapsfastämnen. Sockerarterna skall ha låg mo- lekylvikt för att ge en betydande effekt vad gäller att öka det os- motiska trycket för sockerlösningen. De flervärda alkoholerna kan användas för att ersätta en del av de i samband med uppfinningen ut- nyttjade sockerarterna och innefattas därför i detta uttryck, dvs från ca 0,5 - 5% av beredningarna kan utgöras av en flervärd alkohol, Tdüfdgââfi 10 som t.ex. glycercl eller liknande.

Eftersom produkten, när den framställes på det häri beskriv- *na sättet enligt uppfinningen, kännetecknas av dess väsentliga för- måga att motstå bakteriell nedbrytning men kan tjäna som medium för jästsvampar och mögelsvampar, kan man låta ett antimykotiskt medel. ingå i födoämnesprodukterna vid en tillräckligt hög nivå för att för- hindra tillväxten av sådana organismer. Sorbat, som t.ex. kaliumsor- bat, samt sorbinsyra, kan användas antingen för sig eller i kombina- tion med varandra. Propylenglykol, som kan användas enbart eller till- sammans med andra fuktighetsbevarande medel, som sorbitol, för att *göra produkten mjukare eller lenare, kan också fungera som ett anti- mykotika. Andra användbara antimykotika torde vara väl kända för fack- mannen. Den tillsatta mängden antimykotika väljes för att åstadkomma de önskade resultaten och utgör en mindre andel av produkten, ca 0,1% eller däröver, beroende på det i det enskilda fallet utnyttjade anti- mykotiska medlet och den speciella produktsammansättningen, fastän även lägre halter i storleksordningen 50 ppm kan utnyttjas i samband med några antimykotika, t.ex. pimarcin. Kaliumsorbat i en vattenlös- ning kan sprutas på födoämnets yta eller också kan födoämnet doppas sned i denna lösning. Även andra antimykotiska medel lämpar sig för sådan ytlig applicering, t.ex. estrar av parahydroxibensoaten, som t.ex. propyl- och metyl-p-hydroxibensoaten. Cellofan och andra för- packningsmaterial för födoämnet kan genom sprutning överdragas med en sorbinsyralösning men impregnering eller bepudring med sorbinsy- ra eller kaliumsorbat föredrages. Som exempel på antimykotika, vilka i allmänhet kan användas, må nämnas bensoesyra, natriumbensoat, propionsyra, natrium- och kalciumproprionat, sorbinsyra, kalium- och kalciumsorbat, propylenglykol, dietylpyrokarbonat och menadionnat- 'riumvätesulfit (vitamin K). d Andra för fackmannen välkända beståndsdelar kan också ut- nyttjas för att ge de enligt uppfinningen erhållna produkterna ka- rakteristiska effekter. Typiska för sådana komponenter är förutom smaksättningsmedel, färgämnen, vitaminer, mineralämnen och liknande ' material. Lämpliga smaksättningsmedel kan begagnas för att ge produk- terna vaniljsmak, gräddsmak, chokladsmak, kaffesmak, lönnsmak, krydd- 4 smak, mintsmak, smörsmak, kolasmak, fruktsmak och andra smaker. Dess- utom kan användningen av vissa polyoler, som t.ex. sorbitol och man- nitol, komma ifråga för att modifiera hur produkten känns i munnen.

Vidare kan andra tillsatsmedel, som t.ex. fosfater och liknande för- T/'Mfl962-8 11 ningar, användas för deras kända funktioner. Många typer av använda beståndsdelar beskrives nedan.

Som starkt omättade fetter kan nämnas safflorolja, majsol- ja, sojabönolja, bomullsfröolja och solrosfröolja, varvid med omätta- de fetter avses sådana med ett jodtal av omkring åtminstone 50, vil- ka inkluderar delvis hydrerade fetter, och de ännu mer omättade fet- terna med ett jodtal över omkring 100. Dessa fetter rekommenderas av dietiska skäl, i synnerhet för personer med hög kolesterolhalt i blodet, som kan vara en indikation på arterioskleros.

Bland de mättade fetterna kan nämnas de hydrerade oljeproduk- terna som kokosnötter, bomullsfrön, majs, sojabönor, jordnötter, oliver etc. Fetter med en smältpunkt av 32-34OC föredrages, dvs smält- punkten bör ligga under kroppstemperaturen.

Emulgatorer är nödvändiga beståndsdelar i de enligt uppfin- ningen erhållna kompositionerna, som innehåller fetter och är olja- -i-vatten-emulsioneri Ett stort antal olika emulgatorer kan utnyttjas i mängder i samma storleksordning som tidigare kända olja-i-vatten- -emulsioner, t.ex. omkring 0,1-5%, företrädesvis omkring 0,2-1,5%.

De framkallar bildningen av en stabil emulsion och förbättrar den uppnådda hastigheten och totala verkan vid luftbehandlingen. Bland de lämpligare kan nämnas: hydroxylerad lecitin, mono-, di- eller polyglycerider av fettsyror, som t.ex, monostearin och monopalmitin, "or av flervärda alkoholer, som t.ex. polyoxietylenetrar av fett polyoxietylenetrarna av sorbitanmonostearat (polysorbat 60) eller polyoxietylenetrarna av sorbitandistearat, fettestrar av flervärda alkoholer, som t.ex. sorbitanmonostearat, mono- och diestrar av glykoler, som t.ex. propylenglykolmonostearat och propylenglykolmo- nopalmitat, succinoylerade monoglycerider samt estrarna av sådana karboxylsyror som t.ex° mjëlksyra, citronsyra och vinsyra tillsam- mans med mono- och diglyoeriderna av fettsyror, t.ex. glycerollak- topalmitat och glycerollaktostearat. Bland de vid beredningen av emulgatorerna utnyttjade fettsyrorna kan nämnas de, som härstammar från oxkött, talg samt kokosnöt-, bomullsfrö-, palm-, jordnöts~, sojabön- och marinolja; Många blandningar av emulgatorer användes i teknisk skala och är lätt tillgängliga enligt kända metoder.

Exempelvis kan det vara önskvärt att åstadkomma en reglerad hydro- fil-lipofil balans (HLR), t.ex. med en lipofil emulgator, som t.ex. glycerolmonostearat eller sorbitanmonostearat, tillsammans med ett hydrofilt material, t.ex. polysorbat 60. 78'@@962=~% 42 Emulsionekompoeitionerna enligt uppfinningen omfattar också en eller flera stabilisatorer eller hydrofila kolloider för att förbättra garneríngsmaterielens fyllighet och struktur och som ett hjälpmedel att åstadkomma frys-smält-stabilitet. Dessa stabilise- torer utgöres av naturliga, dvs. vegetabiliska, eller syntetiska gummiarter och kan vara tlex. karragen, guargummi, alginat, xantan- gummi och liknande eller netylcelluloea, karboxinetyloellulosa, -etyloellulosa, hydroxipropylmetylcellulose (“Methocel 55 HG"), mikrokristallin cellulosa och liknande material samt blandningar därav. ivanligen utnyttjas ett gumnineterial eller en kombination av gummimeterial tillsammans ned en socker-, t.ex. dextros-, bärare.

Dessa stebiliaatorere mängd :an varieras i stor utsträckning i enlig- het med vad som erfordras i tidigare kända kompositioner, i allmän- het omkring O-2 %, företrädesvis omkring 0,1-0,5 %.

Bland stärkelsemateriel, som är användbara i samband med upp- finningen, kan nämnas de nya och kemiskt modifierade stärkeleearterna .från potatis, arrowrot, mej, ris, vete, vaxartad map, tropiskt gräs av släktet Sorghum och vexartad Sorghum. Tapiokastärkelso är lämplig i synnerhet för puddingar. 'I allmänhet är det lämpligt att använda 0,5-2,5 % stärkelse, fastän upp till co 7 % kan användes i frånvaro av stebilieetorer eller i vissa puddingar.

Proteinkoncentret och -ieolat är användbara för att förbättra produktens.näringemäeeige kvaliteter och för att befordra och bibe- hålla en uppvispeo struktur. Protein hjälper också till vid emulge- ringen och bidrar till enaken. Milda proteinkoncentrat med ett vidsträckt fiberhelteintervell, milt sojamjöl, mjölkpulver ochi livsmedelproteiner är samtliga anrëndbara, i allmänhet i koncenratio- ner av ce O-10 %, ïöreträdesvis omkring 0,5-5 %, Alternativt kan man begagna sig av ett protein, som t.ex. natrium- eller kalcium- kaseinat, som traditionellt användes i viepade garneringsmaterial, eller som ersättning härför ett proteinhydrolyset i låg mängi. i Många typer av salter användes i kompositionerna enligt upp- finningen för emaksättning, däribland vanligt salt (natriumklorid), natrinm- eller keliunfosíater, -citroter, -klorider etc., i mängder av ca O-5 %, men företrädesvis omkring 0,1-1 %.

Antioxidanter, son t.ox. butylerad hydroxitoluen, butylerad hydroxianisol och tertiär betylhydrokinon kan envändas i små mängder (dvs. som "Tenox 22"-antioxidantš.

Snrgörande medel av för livsmedel godkänd kvalitet, som t.ex. íosforeyra, vinsyrašzäpplesyra, citronsyra, fumarsyra, klorvšâesyra f r ooalmf, ü-l-'J i -. *rt- í a\ ~ls:y2ar ä- lamkliça får att ge syrlig fungera som stå “onserveringsmedel. smak, reglera _ A Blanâ fie bes ämm använäes i æamband meê upçfinningen, må nämnas ífljanïe: Den utnyütjadæ Å-_ ~*.- usa utgöres av en mycket kraftigt flfiyektiuursgrung, som finns modifieraåå vaxartaä tillgänglig i haufiell från American Maize-lrøá* "F4~285 Starck" fråm ¿,Eq "åmaizo Polar Gel 10" Jw lørk, och (b) _ .maxi fíøríag ' Hanufacturing Co., Decatur, Illinois. inninqan utnyttjade fraktas-äextros~ Den i saubanë mzä -sirapen ("Isøsw@@t") ímn=ï ~ EQ % vatten øch 74 % sockerarter @_tos¶ ¶,5 % isomalfos och 5 % tros-sirap innehåller 2š,5 % (50 % âeïtroæ, 4å % '" högre sackaríëer)@ es och 45 % dexëros.

EÉZ* siran med 80 % soaker, Etfi frukteskana E 3.1 (å) va av 90 % är i; eæh rasten al ttros Lpfia har sn fukthalt av 22,5 % och eüt Dæn utuyt* Il majsu äextrosvärde av E?,0 (8,@ % ä°"fi:øss 14,6 % nalkas, 8,6 % tri~ sachariäer coh &?_& ä tl 3 sek äögra sackarider} och finns tillgängl ;ï; ,»& ; U lucßs Gøa, How ïork, Kew York, ffl-- v . ~_-;!.f'."1.7.§') I' u» under namnst H áonroteinwon, fwfitällæs av søgabönflíngor, vilka "I vari huvuêproüeinfraktíonen m0 exïrahorls l göres orörlfg øfih ,rna, mineralämnena coh övriga bas” , Qrade produkten tor- kas och malesø jaa unâer varunamnet "Promsoy-400" av Gencral Ssyaß Vassleprøteinkøncentrat säljes under varuaagmgg Hgmgfülgß", ægfl iflnehållef 5§,6 delar proïein och 26,5 o delar lßktoso Eu? fram laktofi at vassleprotein kan också an- vändas. olja, 45 % pa olja, hy av 195 mazimume % palmolja, och 50 % palmkärn- av l-:flFo och ett goawai yceriéer begagnas i handeln under beteck- mànga bereëningaæ, Ser ningen “Drëwflulsa 20” J , Inc,, Boonton, New liga mängéen luf ¶Jersey, och innøß amanoglyceríäerß Den har ett ~~* U 1 .« jodtal av 2,5, en smaltpunkë av 60'C och %1¿lverkas genom glycerolys U glycerider av fctüsyæofl (241 De ovan nïwnåa, äonäenßionolla beståndsäelarna kan användas i deras normala mä omängåer och inßervalí, som aflgivàts ovan. Eöëoämves ecept och kon- agder och äessa Kaa akilja sig från de ñypiska T* centrationsomrâäen iår ingåenåe k mponenter meëger icke utan vidare bestämåa parametrar på grunâ av variatiofier i konsumenternas önske- mål i olika áelar av ”ca uëua ßnä“ Följanëe exsmpcl är inte avsedëa att begränsa uçpfinnin 22 bælysa några uïíöringsšormer av denßænma och kan fi'votvic varieæas i enlßghefi med vaë som framf u hållits ovan.

Egemnel 1 fa materialet, som anvë1¿c= blandaåe drycker, 'aífeçrï kräm, som kan användas ac: : 4 och/ëllor fyllning i en xonâi- för åenna klass av produkšeï och sättet oà vi frøbleaon i samband mod denna a i , n produkttyp, kan latü ampefisas ïill íimartaêo produkttyperfl Den traditioaella fyllning inofi konditcßinër ngon, tillverkas huvuåsakligen av 10~55 % ätbart växtï,ät av typeu "fihcrtoning", 49-60 % socker, 2-12 % vatten och 1-2 % mjölägulver och/cllar andra emulsioner. Bossa krämor har dålig lagringsd rumstemperaïur eller ons s rkräflcæ, som använåes som garnering eller iæäct och kan inte íörvaras länge vid Eå grunä av âe inneboeæâc nä; grunåbestånés~ v äelarna 1 sysüemeï in den erforder- t stt uopnl äs: önskade känslan i munnenoch strukturfiooflormal suosl än meå en äensitet av 0,6 til G' oljig i munnen. En ßnnan brist ._ rkrämcn är sötheten-beroendo gå äæn Q” produktens vatfianfaæ. Bot höga íörhëllanäefi melicn socker och vatten gör också att grad i Fooæ QUAUTY L! -u , som sædfin agraï via frys- snm dekor zats med smörkräm, frysas des i många type: tæmperaturær, m in, blir smöfikz falla av mch le.; begagnas mellan sambafld meå konvø: När en tårta ' *Ja tænäø 1 att spricka sönäer, av, när krämen . , , . stolar man pa 1 Jfiemperaåurer. r normal rumstempæratur av C! zgunxær lhop. qfia tillverkade smörkrämen har omkring 24 Den i enl icke äs ovan enn' Qffv n -_--.:(.;«_ fiennfi urødukt har bl.a. .- ïoljanèe kän; p och kan pastoriseras lt*@nt: Dan ~«\ 131.; m till skíllnaâ W av oukring 9,5-0,4 och lroö ing Yïcket behaglig. läïræ halørianïal per Tifü meê den van- pïøflukten har förbästrad år den lagras vid Q för den bakade med hjälp angivna ïrïräm kan konsísfiensen hos äenna 5 av oljor, så atë den *t~nblàsníngsappara- O . ia. . . . n aantlnucrlzf in ß $- dessutom fördelaktig, då den fagnær, Vilket leëe snheter ocn vië n Typafl produkten och mängäorna därav lcfiaæ üí ur av äen šyn, som före- wmrfißmallow-tynz arbetnndet av protein~ f. kommer i " š 2 Safizaz kofitantrmüo som åfl» -;:= ~ ._ ¿ibrer, vilket resul- . _! Pßíšå ¶äen afivänêes saa fyllæíag ßlfla A Deâta håller produaüen i av ga 25 _ 45 å vgutsnfi föræü 5-vatten, socker i íefifi förbåzlvaaæ :.:¿ ,%:* vsb ca 1%-šß % f@fiv~ w -@@ -s teraæ i en c *æíng av nrøäuktens'nëri;gsvärde ack ger produkten :JL speciell smak ash tæxtur, Erodukten ææágør »en variationæm 3 k: 6 ö :C efien, att den ::11å+er t e ettet med fleromätäat peeiella díetiska krav. jl h ersättning av upp till O % av de? mät ad f fett, i åe fall äæt är v, noàvänd . 1@t eä s L, F11 Ett sïnaæršigen ~ gå kännfteckefi för prsâukten är att êen ¶förblir väseutlígen ofryst @¿ler mæá anåra ord kan skadas upp, när T flvfleriug i än frusæn ïonéitori ara. ng dírækü användbar strukëur nerar ocksâ, aäï smörkrämen 1 även i fæysapparaturen. i vilket annars är vanligü, och s spricker eller íalleæ av i jälva kakan och dass förhiRärar¶ëen msrmcla íuktvanfiri ~ mallan fyllning, vilkæfi gë? att bakïfirk % ëlir upgblëtt och utsatt för 11% mikrobie Poduktæn ä ang¿ :JJ .n, 1 (F. u... ngyeëienser av vegetabilis få av? han. n üållverkas h f, "-f ff,- v. 1,- -q-v :-:~ 5:; Û¿i«:i¿.»ë-.-"= adam 1112.. . ...T 1 a ola: av , wa bestan ursprung man Q animaïiskt uraïruggfl Eítæfsømlsflörkräæcn förbli” ríafiasfie vid írystemperatur, ka* den cmedeïbart tiønellæ bærwäfiš ïylfiz naä ïiïl kylßkåpß~ ella: sedan rërea pëai¿; írystemçeraüurer ~"1 "... ... ' u. ffs-za* :ësëfif-ii ø m., w-- Jrss øn«@mul sn, som bas' v: :j Vid de högre förlê n fsuktcs erhålles en mindre fast prc¿“ aan garnæring men kan användas som ”"lZnín å bakelse. Sockret be- står ”"§e%räwe írukšcsä vanliga: i en mängd av ca fiextros, êv:° från minst en soaker, och färe~ à "at fett, Mindre mäng ëer andra ëvs. 9 prcfisinkoncenfirfl. ämnen. n, .

Nedan fo¿geæ ett exempel på en använäbar bereäning. ?“_ A "á * .\_j ¶ ß :Q Q] *UAH E V I -Làišr . .h.

Eestunåfldul g_fim_““a;=u (4) (2) (5) (4) (5) (6) ;)_.1 ~v-@;k0ncenâ“flt (7) (3) (9) C928 4 (10) o, (14) 49,5 (12) 570 13) 0,1 O _; (14) (45) CO O 'LN l _: Q* u ca 0 smörkrámsberedninfien f-'i P. fö_e A användes; w _ vafifinefi (1) och blanäafies. ¶ ' ^'^*- p. ~~ 1 L; -- äs separat och till- gafifißg gilw Uppvärmning av blanê~ ningen till í7} øfh saltet (8), "polysa sattes. Sedan en 'š Cfifiš och "@ænoz"~ma niugen tillïäräßäc ln E 0,7 och 394 MPa, varæftør yrváukacfl 1 Sluüproäukten kan för- wratur ella: vlíga ° 'ill 55,9? % (ääriblanâ ,g@1 '~ ). Beredningen inne- Éšaöfl % dexfiros och 2,35 % högre _mnníagt). Produkten vispades upp äet i âcxßros-¿ höll dasæutøm fiüçäš sockßrarter fëâflêï % och hadæ æäü va av 2,85 med en uppvíspningstid av cat uppgíçk üill 0,55. mæfïaøiuALaïv omkrímg ß m l-w-u RW:- fiå Antalæt csïi%:k%eråßr affier fæn da är vid rumstæmpæratur understeg tio, ack àeü âoëala antalet bakáerier på plaütan .Q på en utmärxt vid denna tiäpunkt æzâeævëaç evtbunë a, viläet vi 'V stabilitet id runstemperafiurg Det visaâe sig, at» antalet coli- er sjëak för nïtiíí?erkaäe prav viä lagring vid rums- bakteri 8 tur och :¶ varade prov? viïka ¿ sin tur hßue lägre anïal än 1;u fr av 152. temper äeæsæ prev hæáe läære antal än i kylskåp för- " sna prov, ffl-p 5; prov ïbrvaraäas i 44 dagar viä ëe ovan angivna temperaïureræa och hade ëärefter följande anaal cølibaktarier: -satur øch visaêë Froäuküen íiaä _ däreíüer icke några fiæaäen Ben u; Visa 22% ma efterssm fHäi1iarä~reak%iøn). allt- sa“ïan1agda antalet r viä rumstempera- . 53- flöéesegenskager vid -fi5°C och .: E30 xl cffier 4 minut, 455 ml efter 5 æinuüer ash 5?Û mi ;: 6 minuterfl I upçvispad forfl ïar fircâuät bibehöll sin íysikfii: skåpeà unëez aa area pøsig víë fr :en kunde _ üempeïašar sem ~5#OC. en provning i sin temperatur ash den v-'~~“ Exemgel 2 Ev visp«“ fvílnin=å sam tii;verka%s i enlighet med förelig- ganäe¶uppfínning§ har samma ícräelßr som den i sambanâ meä exemplet f.. ovan beskrivna sz *Hu íïlšníngen haêe lägre “É f~ wäå " . m, *Elf 1 å - -. ' -*~ 2.1.2; I __ n . 0 r ü r n u m f... r e n t n... e .á w. s Q t 9 ä e _ O .. m.. e v.. l t m P .flà HM n.. J. m. .ü "Û nu .l C 9 3 S .Tv 5 Ü r h 1.” .Ü v; h .E O G ä rd .Ü .l nu m C Ü a f ö. v ö. .t h. w.. e 0 a ._ n.. e a S .E V G m... a ß r _. .ü A... s n _ t. r 6 _. .a m .,. i v. 0 . u ..ë.O.zv_ åøhncufoføwzwrnwnoOO 2 n: C 2 9.. .fc c/ 4. 2 1 5.. m u. .i 9 9 n.. fi 3 n. n. n. 9. n. ...Jrànaflvnuflxfidndnufiuø/ m 2 2. 4 Jizfi och ca 40»- a.

H. nu fi.. nu ..- .M .. f W ß . .i Jr .1 z. v. _. . _ ... E. p.. G H... ß w... .Å HM ...I m ny.. nu .w/ Ä! ...I \l. Xi. \./ v .... 9 ä n.. R 4. m... n.. ß 5. 5 w.- fl .L w... Q n Û .i .På i. fx f\ fx. /K fi.. I... e .ä Û.. .l dm W O . .d l .Ü ä. .hm JC.. Ü H .Ü O .Ü .U fl »vx G nn I nl .. 5 ...M w m 9 O F .U .b v. .l m 7@@®962=% 20 (12) Majsolja -15,00 (15) flrenox 22"-aneioxiaant 0,01 (14)_ Lecitin 0,10 (15) Smaksättningsämne 0,05 (16) Kaliumsorbat 0,10 100,00 Förfarandet för tillverkning av garneringsberedningen var detsamma som beskrevs ovan i samband med smörkrämen. Beredningen _ placerades i ett frysskåp tillsammans med en konventionell produkt av typen vispad grädde för garnering av bakverk, s.k.

"Whip Topping" (ovispad), tills jämvikt uppnåtts. .Garneringen enligt föreliggande uppfinning rann lätt i fruset tillstånd och detta med följande värden: 115 ml på 1 minut, 210 ml på 5 minuter, 510 ml på 5 minuter, 400 ml på 10 minuter och 455 ml på 15 minuter.

Den konventionella gräddgarneringen rann inte alls inom loppet av 15 minuter. Gräddgarneringsberedningen enligt uppfinningen hade, sedan den vispats upp och frusits in, ett penetrometervärde av 10,1 mm. Ett konventionellt garneríngsmaterial ("Rich's pre-whip") hade ett penetrometervärde av 6,5 mm. Produkten hade en vattenaktivitet av 0,875 (vid 22°C) och ett pH-värde av 6,62.

Produkten hade ett förhållande mellan fleromättat och mättat fett av 0,74 (baserat på majsolja med en halt mättat fett av 14 % och en halt fleromäceat fett av 57 % och hårt smör med 400 % mättat fett). Ett förhållande mellan fleromättat och mättat fett (P/S) av 0,58-0,74 är användbart.

Beredningen vispades snabbt upp till en volymökning av 2,56.

Den uppvispade produkten hade en lätt och jämn struktur, som bibe- hölls vid frystemperatur.

Exempel ä En vispad grädde med låg fetthalt och med samma fördelar som É den ovan beskrivna smörkärmen och den vispade garneringsprodukten V 1 W bereddes. Såsom íramhållits hade denna produkt låg fetthalt men ¿ bibehöll en utmärkt textur över ett vidsträckt temperaturområde. E Denna vispade grädde med låg fetthalt utgjordes av en mikro- biologiskt stabil olja-i-vatten-emulsion, som innehöll ca 10-15 W fett, ca 25-45 % vatten, företrädesvis ca 50-40 % vatten, och socker i ett förhållande till vatten av omkring 1-2:1. Fetthalten bestod företrädesvis till ca 10¿â5 % av omättat fett. ^ ,w% _, ...... . ...ß-z-e-...w- m., Mängden fruktos plus dextros var minst 5 % och upp till 100 % av den sammenlogäa eookermängäen, varvid fruktosen utgjorde ca 15-65 % av äen sam:wnlagäa ßockermängden. *tt för uppvispning färäigt utgångsmatorial för beredning av "vispad grädde" ber dëes på fbljande sätt: Bestânäsqgl Eäggg (1) Vatüen 19,22 (2) Hajssirnp 25.76 (5) Dextroæ-fraktas-sirap 50,68 (4) Xanfisngummi 0,0ä (5) Snckaroe 9,26 (6) aeel 65 0,26 (7) Sojaproteioäoncentrat 1,55 (8) 40,52 (9) 0,¶4 (40) O,28 (11) o,fio (42) 9¶#5 (D (43) (44) (15) ÜO-Å -.a (16) 905 400 oc Denna preëukü üillverkaàes med den 1 exempel 1 angivna meüoåen. Den hnäe en sammanlagfl vattenäalt av 55,91 % (däribland e et). det i majßsiæap n ooh i äextroe-frukfios-sirapen ineående vatà Den vispaäo grääšou iuneh"ll 9345 % fruktos, 23,09 % dextros och hade en sammanlagä sookerëalt av 52,55 %, Blandningen, som ände eïv gi-värde av 6,5, vispades upp En volymökning av 2,73 er- direkt efter ëet att den “' hölls meá en uppvifipuiagßfiid av š% minut och man erhöll en marsk- . Den kunde skadas mallowliknande prøf n W *losñemperatur. En hårt smör i ställe? för den ovan angivna kombiaati G-omättnß fett hade inte samma häll- bara konsistens som boreänilçen enligt doïta exempel men kunde andra prov av beredningen frystes in, fortfarande skedfe upp, “olffñlf JF, “šüåfieâflo 22 *ä förverades i frysen i fyra dagar, tinades upp och vispades. En volymökning av 2 99 erhölls neä en vispningsüiå av 4 minuter.

Den ïranstalläa proäukton användes på en bakelse och i en tårta med tillfreásställanáe reeulåat. f _ Exemgel 4 En för utblandning i mjölk avsedd produkt bereädes i enlig- het meä uppfinningen. Den avpassaàes på sådant sätt, att den kunde förvaras i en ínysapparatur utan att hårdna, så att den vid uttegning oneâelbart och lätt kunäe blandas med mjölk. Efter- som njölktilleatsen förblev mgukg kunde den med hjälp av sked överföras i mjölk ooh röres om, så att man erhöll en tjock dryck.

Mjölktillsotsen kan beredaß tillsammans med en vitaminblandning, som stabiliseras genom ïryefërvaring av produkten.

Mjölktillsešsproêukten uïgjoráes av en olja-i-vatten-emulsion, Som bestod av ca 23-40 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av omkring Q-4,5:fi och oo 40-25 % fatta Fetthalten bestod (företrädesvis till áßmlnstone 50 % och upp till 100 % av omättat u- fett för atà eršâllo bäïtre flooeoegenskaper och högre närings- väräe. Företräåeevis omíattaåe sockret en del frukäos, t.ex. ca 15-65 % av åen sannanlægêa sockerhaltenß och mängden fruktos plus åexfinos utgjoråe ca 50-100 % av sockret. En mindre men effekïiv nängà vitaminer i någon swanäardblanêning kan också till- 9- sättas förutom konvenüionella komponenten, son t.ex.: smaxsäï i varieranåe mängder med njölkg ïlexo ca 20 till 100 delar mjölktillsate till 200 oelar kall mjölk. ' 1 s Som exemgel på en njölktíl saü produkt bereddes: ßoscånasaol (4) Vatten 21,26 (a) zz,æ52=:>,,_ o,11+ (5) Eštrinnväteçyroíosfat c 0,02 (4) Sojaproïeinisolaå _ 0,50 (5) Saokoros l 20,96 (5) Dexšroe-íruktos-oirap l§0,05 (7) Kakao 6,99 (s) salt . l o , so (9) "Polysorbate60" 0,50 w,- , (fy. 'a 'I « ïßßß9ö2-â (10) Hatriumsïcaroyl»E-Lmätylot Q,5O l (44) Mono- ooh äi-Q yooriaer 0,40 (12) Sojflböfloljü 77q97 (lä) šali:msorbafi 0,40 (44) Vaailg 0,04 (15) Wärgëmne 0,20 __2líê f: oo , of: (16) Dan-ga pç-jgfåïgåçf; jga-r: -q v _ = ._ .äf-:Ilblanä det i sirapen 2,,O % socker. och vitaminblanfl Vitaminblanënimgol andel var en bla n och resterande C, D och E. ' les ífr tillværknlng av mjölkïill- 4) i en bohâllare och tillsäfit åem šill 49°G, och låt denna blandning 2 w <$ S3 få* fr (ï) Följanëo satsen: smal till sojaböno , stå, tills den lïulf fl . Värm vaïtnot üill 65°C i en kittel och tillsätt inçrcäiænäerna 2-8, Tillsätt olja-emulgator~blandningen 0,88 mätt via 22%. u i en frysbox. Flodesprovningen gav följanáe ; 4 minut, 259 ml på 5 minuter och 565 ml på lå tur av -9°C° Erodukton blnnäaäø f ~ proäuxtan nåüt en temoera- »l kall mjölk omedelbart efter det att den uttarits ur frïsskåwet. En är ck bereddos med 50 .J ... 1 n. av mjölktill otßæn -l mgolk. Smakan och fylligheüen s. var god och förblav li «Tf~l f_:varing vid 496 i 4 dagar. *xogpelmä Haa beredas ~. lf ä :"lf M- Hanëe en hopvispad . frystemperatur mjölkdryck, vf ~ yllor skakningl Dossutom kunäe den wlnacæ upp den. Erycken kan tillverkas med ett storï onäfll smakor och äs liksom de andra produkterna enligt Dæyohefi ca 5§~4§ % va%t@n,socker i ett förhållande till vnäton lv 4-fi,§:4 och 5-fiü % foot. Sockret bestod till en av- nå den sammanlagda sockerhalten var sevärd dol av : (nflïf: QUALITY .vw-H- .v . g» a.. 53 ~f ,_ af? , fä Üå Víruktoßhalten ca ¶§~65 %,-företrädesvis 20-50 %. Resterande socker var i huvudsak dexrros, dvsß 50-400 % av resterande socker, och företräåesvis atf crëe ëen saæmanlagäa mängáen fraktas plus dextrns ca ?5~fiOOc% av ~sfkc2halten° Ingående fett utggordes företrädesvis till ca 50-406 % av cmättaï fatta Erodukten innehöll dessutom ett vassleprotcinkonccuåraå ellær någoï annat proteinkoncentrat för att förbättra upç?ispníngsagen3kaperna och näringsvärdet, och dessutom anvënäes även konvcn$io§ella_mängder av stabilisaëorer, som tuex. ïantangummi cller ccllulcsaestrar, salter, emulgaücrer och smaksäfitningsëmncn, fiedan anges en lämplig sammansättniag för en dryck av det aktuella slaget ("sßake"): n (2) Eríiïig zf^ s-ëeïfircs~sirap ntangumai (4) "fieïheßül šš 陸 (7} Vassleprsfieiækcnccntrat (8) "?cí3sosba@;6ü" 1FcervTäí-äsarat ; ífiß) Jcrägubbssmckämne Proäukten haäc en saæmanlagd vattenhalt av 42,29 % och en sockerhalt av 46,59 % (23 % fruküos, 20,4 % dextros och 5,99 % andra scckcrartsr, på komçcsitioncn i sin hælhet), Ewødukten bcrcdäcs genom afit man blandade sirapen (2) med kallä vaätefi (ä) ocä införde i en íörblanëning av beståfidsdelarna 5-5 unâer cmröriug, tills allt gåïë i lösníngo Lösningen upp- värmdes ti'l âëçü och ëcstšn säclarna 6-9 tillsattes och upplöstes, varefter lësnimïen ëölls vid denna temperatur i 5 minufier. En upp- värmd blandning av soäabönoláan och lecitínet tillfördes och därefter PccR QUALITY L Lc ~V\-¿___. 7800962-8 25 resterande beståndsdelar, varefter omblandningen forteettes i 1 minut. Produkten komogeniseredee vid 20,7 och sedan 5,4 MPa och kyleee slutligen till e°o.

Produkten placerades i en frysbox i 24 timmar och vid uttagning därifrån visade den sig fortfarande vara mycket lättflytande, då den hade en flödosheetighet ev 600 ml på 50 sekunder. Även efter viepning hade produkten utmärkta flödesegenskeper vid frystempereturer - 450 ml efter 1 minut, 545 ml efter 5 minuter.

En konventionell mjölkdryok ev detta slag ("milk shake" från MoDoneld'e) undersöktes under samme betingelser men rann överhuvud- taget icke inom loppet ev 15 minuter. När dextros ineattes i stället för den kraftiga fruktoe-dextros-sirapen i beredningen i det- ta exempel, rann e3 heller den viepade produkten vid -15°C ene efter 15 minuter. Men när hälften ev sirepen ersattes med samma vikt dextroe, visade den vispede produkten en viss avrinning: efter upp till 5 minuter O ml, 25 ml efter 10 minuter, 55 ml efter 12 minuter och 60 ml efter 15 minuter. 1 Exemgel 6 Men tillverkade en keffegräddprodukt uten mjölk eller grädde, vilken kunde lagras i en frysanläggning, tills den skulle användes, och seden envändae omedelbart eller förvaras i rumstemperatur under åtminstone ce 10 dager utan ett förstöras innan den användes.

Produkten kunde även förvaras i kylskåp under en krgre tidsperiod utan ett förstöras, Denne produkt är användbar för att göra kaffet mildare och sötare.

Keffegräddprodukten bestod av ca 35-45 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ce 1-1,5:1 ooh ca 10-50 % fett. Sockret kunde i sin helhet utgöres ev dextros, men 15-55 % av sockerinne- hållet kan utgöres av fruktos, varvid resten utgöres av väsentligen dextroe. Företrädeevis uppgår den sammanlagda halten fruktos och dextroe till ce 75-100 % av sockret. Fettet består företrädesvis till 50-100 % av fetter ev omättef typ. Övriga beståndsdelar ingår i traditionellt små mängder, som t.ex. salter, emulgatorer och ett proteinkoneentrat.

En lämplig beredning hade t.ex. följande sammansättning: ouAuTY ~halfiiga lös: Bestànäsëel Mäng" (1) Vaäten 25$72 (2) z:¿ï~:sc_,_,_ om:- (5) :zagïfæmß 0,44 (4) Eatriumvätepyrcíosfat 0,02 _(5) lojagroïeinisølaâ 0 0,50 (6) "Polyfiørbaífišß" 0,50 (7) fiatriumsteareyllaktylaï 0,50 (8) Hono- ash diglycæriáer 0,40 (9) Fruktos-defitrcs-sirap 56,48 (w) ëngabz-snøïgïa ffmoo (11) Eokesnötolga 0 2nOO fioe,0o Prcäukten innehöll sammanlagt 40,1 % vatten och 40,4 % socker (som ínkluâersr 46,84 % ffiuktøs, 20,05 % dextros och 5,2? % högre sockerarñcr).

Värm ksäosnïtsljan till och lös häri emulqatcrerna och kompønenterna 6-8, varefter äenna blandning säbëes till sojabön- oljan.¿ Vattnet uppvärmfes till 6690, och salterna 2-4 och prafieinet å tillfäräeso äirapen § tillíördes till den vatten- _ngeu, ana seëan hälla viâ 7700 i ü minuï? varefter oljehlanêningen üíllïërëes. šøla èænna sats homogeniserades vid 20,? och seêan.5,4 Mša och kyläes naê till 4000 Vid ïrystampeæatuäer gav proâukten följande flödesegen- skaper: 0 ml vid 1 minut, 20 ml vid 5 minuter, 220 ml vid 5 miauïer och 600 ml viël7 minufierfl En likartad beredning, vari 'J- dextros insatta i sïällefi för fraktøsen, ïann icke utan var halvfasš, fär dan fërvaraäes vid ~15°C 105 äagar.

. Den ovan ræäøvisaâe bereflningen hade en vatäenaktiviteï av 0,9, mäït viä 2230, och bihvhöll sin stabilitet vid lagring vid +#°C i 52 ëagar och ga” icke nåæsn unken smak. Pródukten bibehöll f. iä ïumsfemperaüur under flera dagar. <5 dessutam sln stahilifie* Exemgel ? Han tillverkaäs øn mikrobiøløgiskt stabil kaksmet och tårta samt andra bageriprøäukter, vilka bibehöll sin karakteristiska textur vid frystempßratur, Kaksmefien var lämplig för använäning Pwæ QUALITY k ef' s 27 78@Û962*3 inom såväl industrin som hushållen, där stabil lagring är en be- tydelsefull faktor. Kaksmeten kan förvaras i en frysanläggning och den är alltid färdig för användning. Tårtan enligt uppfinningen är synnerligen lämpad för den alltmer ökande handeln med bekväma Den kan skäras upp och serveras direkt vid uttagningen Givetvis kan tårtan tillverkas med ovan beskrivna fyll~ ller en mjuk struktur frysvaror. ur frysen. ningar och garneríngar, vilka även de bibenå och är mikrobiologiskt stabila.

Kaksmeten innehöll ca 20-50 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av omkring 1-1,5:1 och företrädesvis ca 2,5-10 % fett och upp till 25 % fett. Sookret omfattar företrädesvis fruktos i en mängd av 10-40 %, räknat på sockerhalten, varvid resterande andel väsentligen utgöres av dextros (50-100 %). Fettmeterialets typ kan varieras i betydande utsträckning mellan mättade och omättade fetter beroende pà den typ av tårta och textur, som man Med ett omättat fett erhåller man mycket goda Andra konventionella beståndsdelar kfast- önskar erhålla. flödes- och näringsegenskaper. begagnades i deras normala andelar, som t.ex. äggvita, mjöl ämnen utan fett, mjöl, emulgatorer eller uppmjukningsmedel, t.ex. ' glycerylmonostearat, salt, konserveringsmedel, färgämnen och smak- ämnen.

Man tillverkade en kaksmet av följande beståndsdelar: Bestándsdel Mängd (1) Vatten 15,0 (2) lggvitakee zßvaeten) 8,75 (5) Socker (12x) 8,75 (4) Dextros 18,75 (5) Fruktos-dextroe-sirap 15,0 (6) "Tenderex"-emulgator 1,4 (7) Bakpulver 1,5 (8) Vegetabílisk olåa 2,5 (9) Vanilj 0,2 mo) sale 0,72 (11) Färgämnen 0,15 (12) Mjölkfaetämnen utan fett 2,5 (15) Vetemjöl 25,0 400,00 j des noggrant. 'bara texter vid frystemperatur. 'í7®@@962~ö 28 Vattenhalten i kaksmeten var 27,67 % och sockerhalten.uppgiok till 58,15 % (fruktos 4,4? %, dextros 24,08i% och övriga socker- arter 9¿6 %). f i 7 Vattnet (1),-äggvitan (2), och sockermaterialen (5-5) blanda- Emulgatorn (5), bakpulvret (7), den vegetabiliska oljan (8) och vaniljen.(9) tillfördes och blandades in, tills en jämn smet erhölls. Resterande beståndsdelar (10-15) blandades sedan i . i j Smeten frystes seden in och undersöktes på en penetrometer.

Den hade ett värde av 19,8, vilket kan jämföras med en konventionell smet, som gav en avläsning av 4,4. En tårta, som bakats av denna 'smet, frystes in och gav en yenetrcmeteravläsning av 6,9, vilket kan jämföras med ett värde av 4,2 för en konventionell tårta. Tårtan hade en further: svarar 74. det Tårtan garnerades med en smörkrän, som beretts med/i exempel 1 beskrivna förfarandet. Den färdiga tårtan placerades i en frys- _enläggning i en dag och togs sedan ut. Såväl gerneringen som själva tårtansatsen bibehöll sin textur och kunde ätas omedelbart. jExemBel 8 Ytterligare en formulering utvecklades för en kaksmet, som svar särskilt avpassad för försäljning från detaljnandelns frys- diskar till den slutliga konsumenten, som skulle baka tårtan och kon- sumera den. Denna kaksnet hade utmärkta flödesegenskaper vid frys- temperaturer, Den kunde användas omedelbart vid uttagning ur frysen och hur lite smet som än återstod, kunde den sättas tillbaka i frysen för fortsatt lagring. Produkten saknade sådana kemikalier, konserveringsmedel och emulgatorer, som vanligen finns i dessa bakverk, då smeten var utformad för användning av den slutliga kon- sumenten, som har för avsikt att baka kakan och sedan konsumera den tämligen omgående. åmeten med denna sammansättning hade dessutom den fördelen, att den gav en kaka, som bibehöll sin mjuka och ät- Denna smet var.även lämplig för att laga andra produkter, son tÄex. pannkakor och liknande.

Smeten innehöll ca 20-40 % vatten, företrädesvis 25-50 % vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1-1,5:1 och ca 5-25»% fett, företrädesvis ca 8-12 % fett. Det ingående sockret omfattar företrädesvis fruktos i en mängd av ca 10-40 %, varvid resterande andel väsentligen utgjordes av dextros, dvs. ca 50-100 % av den resterande delane soesemuw E .ns-ff 2, vanessa-s Smeten hade följande sammansättning: Bestàndsdel fiäggg (1) Vatten 10,5 (2) Äggvita (88 % vatten) 10,0 (5) Dextros 9,7 (4) Fruktos-dextros-sirap 50,0 (5) Bakpulver 2,0 (6) Vegetabilisk olja 40,0 (7) Vanilj 0,4 (8) salt 0,4 (9) Mjölkfastämnen uten fett 2,5 (10) Mjöl 25,0 100,0 Smetens vattenhalt var 25,4 % och sockerhalten uppgick till 51 % (fruktos 8,95 %, dextros 20,55 % och övriga sockerarter 1,? %).

Produkten bereddes med hjälp av det i exempel 7 beskrivna förfaran- det. Smeten frystes in och undersöktes sedan beträffande dess flödesggenskaper med följande resultat (erhållna vid de angivna temperenurerna)= 190 mi via 4 minut (-12°c), 425 mi vid 5 minuter (-7°0), 480 ml vid 5 minuter (-6°C) och 575 ml vid 10 minuter (-2°c).

Exempel 2 En pannkakssmet kunde framställas enligt uppfinningen, som var tillräckligt fririnnande vid frystemperaturer för att kunna hållas eller pressas ut ur en behållare. Produkten kunde förvaras under obestämd tid i frysskåp och kunde vid uttagning ur frysen utan upptining hållas på en plättlagg för bakning av pannkakor på vanligt sätt. De av smeten bakade pannkakorna kunde frysas in och lagras under obegränsad tid och förblev mjuka vid frystemperatur.

Pannkakorna kunde därför användes direkt ur frysen genom att snabbt värma upp dem till skillnad från konventionella ofrysta pannkakor, 5 som behöver tinas upp eller utsättas för mycket kraftig uppvärmning för att göra dem mjuka helt igenom. Pannkakorna och våfflorna kan lagras vid rumstemperatur eller vid kylskåpstemperatur i många dagar utan att förstöras.

Pannkakssmeten enligt uppfinningen innehöll ca 45-45 % vatten men företrädesvis ca 50-40 % vatten, socker i ett förhållande till vasnasa-a- 5G vattnet av ca 1-1,5:1, ca 2,5-10 % fett, mindre mängder konventionella salter och jäsmedel samt andra konventionella tillsatser, varvid resten av receptet utgjordes av mjöl och vanligen en äggprodnkt eoch/eller en mjölkprodukt; Alla de mjölsorter, som kan användas 2 för vanliga pannkakor, är även tillämpliga här, som t.ex. det nedan angivna brödbakningsmjölet eller en kombination av vetemjöl, blekt eller oblekt, med en mindre mängd majsmjöl och/eller rismjöl. De ovan angivna mängderna kan givetvis varieras allt efter önskan med hänsyn till bestândsdelarnas kända egenskaper och som närmare pförklaras häri för att bibehålla de önskade egenskaperna hos pro- dukten. Det är att ïöredraga, att de utnyttjade sockerarterna i huvudsak har låg molekylvikt. Exempelvis kan ca 40-40 % av sockret utgöras av fruktos, varvid ca 50-400 % av resterande andel av sockret i beredningen utgöres av dextros, En liten del av det utnyt jade sockret kan ersättas med en kvantitet flervärda alkoholer, som är tillräcklig för att åstadkomma en passande osmotisk efíekt, som t.ex. glycerol (se amerikanska patentskriften 5 753 754). Ätbara oljor deller växtfetter ("shortenings") kan användas, företrädesvis etta omättad fett. Här bereddes en pannkakssmet med följande bestånds~ _delar och i de ovan angivna mängderna.

Beståndsdelar Mängd (i) iFlytande äggvita 52,26 .(2) Dextros-fruktos-sirap 19,42 (5) Salt (NaCl) ~ 0,58 (4) Dextros 0 p 20,55 (5) Bröäbakningsmjöl 49,42 (6) Natriumvätepyrofosfat 0,82 (7)~ Natriumvätekarbonat - 0,60 (8) Sojabönolja, "Type 106“ 6,4? 1oo,oo Den flytande äggvitan.innehöll 87,6 % vatten och detta i kombination med vattenhalten 29 % i dextros-fruktos-sirapen gav 'en sammanlagd vattenhalt av 55,98 %. Fruktcshalten i beredningen uppgick till 5,79 % och dextroshalten var-27,22 %, medan den totala sockerhalten i smeten.uppgick till 54,11 %. - Smeten bereddes genom att man ill en Norman-blandare till- satte den flytande äggvitan, varefter man tillförde salterna (3) och anna auaLm 51 vmllwsz-s (6), doserade i dextros-fruktos-sirapen under omröring, tillförde dextrosen (4) och mjölet, ökade hastigheten på blandaren till hög hastighet, tillförde sojabönoljan, varefter men slutligen tillsatte natriumvätekarbonatet ooh blandade alla ingredienserna i 5 minuter. Beredningen pumpades sedan till en kyld förvarings~ tank, från vilken den fick passera genom en kylanordning för att kyla :lea den till -LPc till -2°c, varifrån den pumpades till en annan kyld förvaringstank.

Av denna beredning bakade man pannkakor på en smörjd och övertäckt lagg, varefter dessa frystes in och undersöktes på en penetrometer och jämfördes med pannkakor, som tillverkats av en konventionell smet. De frusna pannkakorna, som tillverkats av smeten enligt uppfinningen, gav en penetrometeravläsning av 5,4 mm, medan den frusna standardpannkakan gav en avläsning av 1,1 mm.

Pannkakan hade en fukthalt av 25,2 %.

Denna beredning rann vid ca -?°C. Flödesegenskaperne för beredningen och de andra smetarna enligt uppfinningen kunde för- bättras genom att används inkapslat natriumvätekarbonat och natrium- vätepyrofosfat för ett förhindra utveckling av gaser, innan smeten kom i kontakt med värme. Denna metod användes i de fall, där man önskar få fram en mer lättflytamæ blandning, då utvecklingen av koldioxid från jäsmedlen i produkten har en förtjockande inverkan.

Inkapslingsmetoden är dessutom betydelsefull i de fall, där det är nödvändigt med en långvarig lagringsstabilitet. Den ovan be- skrivna smeten var lika användbar för bakning av våfflor och liknande produkter, fastän det ofta är önskvärt, i synnerhet för våfflor, att öka fetthalten till dubbla mängden relativt den som användes i pannkakor för ett förhindra vidhäftning vid vàffeljärnet.

Genom att reglera sockermängden i pannkakssmeten kan slut- produkten göras tillräckligt söt, så att man inte behöver använda någon sirap eller annat sötningsmedel. Med tanke på den höga socker- halten ger dessutom tillsättning av en ringa mängd vatten på den färdiga pannkakan ett sirapsliknande skikt på denna, eftersom vatt- net absorberar sötningsmedel och smakämne ur pannkakan. En smak av lönnsirap eller smör kan därför tillsättes till pannkakan för att förbättra denna effekt. , Exempel 10 En smet för bakning av flottyrkokta bakverk av typen "donuts" och själva bakverken tillagades med hjälp av metoderna enligt före~ 7d0@9ö2~8 52 liggande uppfinning. Båda produkterna har samma egenskaper som de tidigare redovisade kaksmetarna och konditorivarorna. Ett flottyrkokt bakverk med en fyllning och/eller garnering, som till- verkats i enlighet med uppfinningen, är en synnerligen lämplig pro- ddukt i detta sammanhang. Smetens smidighet gör det möjligt för användaren att forma den vid uttagning ur frysen. Möjligheten att lagra bakverket vid frystemperatur sörjer för produktens stabilitet under lång tid, samtidigt som den hållas i ett sådant tillstånd, att den är färdig att äta direkt. 1 Den i detta exempel beredda smeten innehöll 15-50 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1~1,5:1 och ca 2¿1O % fett. Sockret innehöll företrädesvis en viss mängd fruktos, exempel- vis ca 10-40 % av den sammanlagda sockermängden, och ca 50-100 % av resterande socker var dextros. Fettet var företrädesvis omättat. 0 Smeten innehöll dessutom salter, smakämnen och mjöl.

Exempel på en smet för framställning av flottyrkokta bakverk: àßeståndsdel ' 1 W Mängd (1) Ingefära _O,19 (2) Mnskot 0,141 (5) Xantangummi 0;05 (4) Kalciumíosfet 0,81 (5) Ferricrtofosfat 1 0,05 (6) Hagnesiumfosfat 0 0,29 (7) Äggpulver av hela ägg 1,29 (8) Naeriumvätepyrøfosfat ' 0,61 (9) Natriumvätekarbonat 0,44 (10) salt ' o,5 (11) Brödbakningsmjöl ("Bread Flour“) 28,17 (12) Mjöl för bakning av kakor ("Oake 4,78 rleurfl) (15) Majsoiäa - 5,82 (14) rärgëmne o,o1 (15) äggvita (se % vatten) 25,9 (16) Dextros 0 11,0 (17) Fruktos-dextros-sirap _g§¿2_ 100,00 Mängden vatten i beredningen nppgick till 27,96 % och mängden socker var 27,96 % (7,1š %§ruktos$ 19,48 % dextros och 1,56 % högre 55 "7800962-8 sockerarter).

Smeten bereddee, genom att man tömde äggvitorna (15) i en Hobart-blandare, tillsatte dextrosen (16) och dispergerade detta fullständigt med skovelblandaren och sedan tillförde sirapen (17) och blandade noggrant. En i förväg beredd blandning av bestånds- delarna (1) t.o.m. (44) tillsattes därefter och blandades först vid låg hastighet i 4 minut och sedan vid medelhög hastighet i 2 minuter. Sedan smeten fått stå i 40 minuter flottyrkokades bakverken på gängse sätt. En delvis hydrerad matolja med ett jodtal av 70 användes, och bakverket absorberade nära nog 20 % matolja.

Det flottyrkokta bakverket placerades i en frysbox i 24 timmar vid -24,7°O och vid uttagning därur var det ätbart direkt. Penetro- meteravläsningen var 5,1 mm, vilket kan jämföras med ett konventionellt bakverk av denna typ, vilket hade ett värde av 1,7. Efter ett ha fått sta i rumstemperatur i 15 minuter hade det på ovan beskrivna sättet framställda bakverket en penetrometeravläsning av 6,§, medan det konventionella flottyrkokta bakverket hade ett värde av 2,8.

Dessa siffervärden är betydelsefulla med hänsyn till att flottyr- kokningen av bakverken ger dem en spröd och fast skorpa med ett mjukare inkråm.

Exempel 11 Sur grädde och på sur grädde baserade produkter måste normalt konsumeras tämligen snart efter det att de anskaffats pà grund av deras mycket begränsade hållbarhet även vid normala temperaturer för kylförvaring, dvs. 4-1000. Det är svårt att frysa in dessa produkter på grund av bildningen av iskristaller inne i produkten, vilket har en tendens att bryta ned produktens struktur och textur.

Olika ersättningsmedel har framtagits för dessa på sur grädde basera- de produkter, men inget av dessa har varit helt godtagbart vad gäller textur och stabilitet.

I enlighet med uppfinningen bereddes nu en på sur grädde baserad majonäsliknande sås, s.k. dressing, som kan serveras med sked även vid frystemperatur och som är mikrobiologiskt stabil vid rumstemperatur. Eftersom denna produkt måste ha sur smak, är det önskvärt att minska ned på mängden av den sötaste sockerarten (fruktos) i beredningen och att företrädesvis eliminera denna och samtidigt är det lämpligt att använda ett omättat fett.

Den framställda såsen innehöll ca 50~4O % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 4-1,5:4 och ca 10-50 % fett, 78§@9d2-8 (54 företrädesvis ca 15-25 % fett. Hela den utnyttjade sockermängden *utgjordes i huvudsak av dextros, varvid upp till ca 10 % av be- ) rialen), tillsätt sojabönolja, smakämne, syror och vinäger, blanda redningen utgjordes av fruktos och upg till ca 10 % av beredningen utgjordes av andra sookerarter. Ett högt-förhållande mellan socker och vatten bör användas för att bidra till beredningens lättfluten- (het vid låga temperaturer, när inte fruktos användes. Det utnyttja- de fettet kan vara mättat eller omättat, men företrädesvis var 50-100 % av fettet omättat. En mindre mängd syre användes, t.ex. ca 1-2 % eller mera, för att ge beredningen, som hade en söt smak från ingående socker, en viss syrlighet. Andra konventionella be- ståndsdeler användes i normala kvantiteter, t.ex. salt, stabilise- torer och emulgatorer (se t.ex, amerikanska patentskriften 5 729 522).

En mnjonässås bereddes av följande beståndsdelar i de nedan angivna mängderna.

Beståndsdelar 0 gängd (1) Dextros 44,14 (2) Vatten _ 51,88 (5) Majssfiärkeise 1,72 (4) .Torrmjölk utan fett 2,87 (5) Natriumstearoyl-2-laktylat 0,49 (6) Xantangummi 0,25 (7) Natriun- och kalciumalgínat 0,25 (8) Titandíoxid - 0,10 (9) niraiiumrosfee 1 0,59 (10) Salt (NaCl) 0,20 (11) Sojabönolja "Type 106" 15,85 (12) Adipinsyra 0 0,20 (13) Citronsyra I 0,10 (14) Sorbinsyra 0 e 0,05 (15) Mjölksyra O,§5 (16) Vinäger ("110 grain") 0,68 (17) Smaksättningsämne "Polaks Flavor 54019'I“ 0,50 100,00 Följande förfarande utnyttjades för beredningav produkten: mät-upp varmt kranvatten i en Norman-blandare, tillsätt förblandning och blanda i 5 minuter (förblandningen innehöll alla de torra mete» 5, fzsooasz-s i 10 minuter vid hög hastighet, använd en dubbelcylindrig kokare- -kylare, vari materialet sveper över ytan, för att värma upp mate- rialet till ee-95°c i ungefär 5 sekunder, homogenisera vid 15,8 Mrs i ett första steg ooh 5,4 MPa i ett andra steg, använd samma dubbel- cylindriga kokare-kylare igen för att kyla ned materialet till 16%, fyll i behållare och frys in produkten.

Produkten kunde tas med sked vid -20,6°C. Frysflödesprovningen gav följande resultat: praktiskt taget inte något flöde vid 5 íminuter, 2 ml vid 5 minuter, 4 ml vid 10 minuter och 6 ml vid 15 minuter. Ett penetrometerprov vid frystemperatur gav ett värde av 25,2 ml, medan ett kommersiellt tillgängligt referensprov ("Rich's sour") gav en penetrometeravläsning av 1,5 mm. Såsen av majonästyp kan sålunda användes omedelbart vid uttagning ur frysen och var så mjuk och lättflytande, att den lätt kunde anbringas på andra matvaror eller ätas direkt.

Exempel 12 Puddingar, som tillverkats i enlighet med uppfinningen, är lämpliga som bekväm, direkt ätbar mat, som kan förpackas i någon godtycklig frysbehållare för lagring i en frysanläggning. Puddingen bibehåller sin mjuka textur vid frystemperatur och är mikrobio- logiskt stabil vid rumstemperatur. Till skillnad från konserverade puddingar kräver icke puddingen enligt uppfinningen någon sterili- sering och dyrbar förpackning och rester av puddingen kan förvaras _i kylskåp eller t.o.m. vid rumstemperatur för senare användning.

Och till skillnad från konventionella frusna puddingar kristalliserar och hårdnar icke den aktuella puddingen med åtföljande försämring av terturen och ej heller är det nödvändigt att tina upp puddingen, innan den kan ätas.

Puddingarna enligt uppfinningen innehåller en olja-i~vatten- -emulsion med ca 50-#0 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av 1-1,521 och ca 15-25 % fett. När det utnyttjade sockret icke innehåller någon fruktos och fettet är mättat, har produkten en tendens att bli något seg, och förhållandet mellan socker och vatten hållas nära den övre gränsen. Mängden dextros plus fruktos uppgår företrädesvis till 70-100 % av den sammanlagda sockermängden.

Användningen av omättade fetter, t.ex. sojabönolja, är önskvärd med hänsyn till konsistens och näringsvärde. Mindre mängder kon- ventionella stabilisatorer, emulgatorer och smakämnen användes dessutom. vanessa-e i 56 En pudding bereddes av följande beståndsdelar i de nedan angivna mängderna.

Bestândsdel Eåggi (1) Puddingemulsion 66,29 (a) vatten 5 51,72 (b) “Polysorbate 60" 0,20 (c) suareummi - 0,07 (d) sorbitanmonostearat 0,15 (e) natriumkaseinat 5 0,86 (f) dextros 2 0,66 (g) sackaros > 14,72 (h) hårt smör 5,50 (i) kokosnötolja 12,60 (j) kaliumsorbat 0,05 _ 66,29 (2) Dextros 55,44 (5) Natriumalginat 0,25 (4) Vaniljsmakämne . 0,11 (5) Kalciumkloria ' 0,25 (10 % lösning) 1oo,oo Puddingemulsionen (beståndsdelarna (a) t.o.m. (3) ) ut- gjordes av en konventionell produkt, som tillverkats genom upphett- ning av vattnet (a) till 60°C och tillsåttning av resterande be- ståndsdelar, upphettning av lösningen till.68-7100, homogenisering i två steg vid 48 resp 5,4 Ma och kylning till 1-5°0. Pudding- beredningen enligt uppfinningen framställdes genom att man i förväg blandade dextrosen (2) och natriumalginatet (5) och tillsatte dessa till standardpuddingemulsionen vid 6600, varefter resterande be- ståndsdelar (4) och (5) tillsattes.

Produkten hade en något elastisk karaktär och ett penetrometer- värde av 29,5 mm vid -21,6°C, vilket kan jämföras med en kommer- siellt tillgänglig pudding ("Rich's Chocolate Pudding"), som gav en penetrometeravläsning av 1,5 mm. Puddingen hade en vatten- aktivitet av i genomsnitt 0,852 vid 25°C. I _; 78GB962*8 Exem el 1 En produkt av yoghurttyp, en Lactobacillus acidophilus pudding, framställdes,sâ att den fick samma egenskaper som den i exempel 12 beskrivna puddingen.

Denna produkt innehöll ca 25-40 % vatten, socker i ett för- hållande till vatten av 2-1:1, och ca 5-15 % fett. Den sammanlagda mängden fruktos och dextros uppgick till ca 50-100 % av det totala sockerinnehàllet.

En lämplig sammansättning var: Bestàndsdel Mängd (1) Puddingemulsion 50,00 (2) Dextros 52,50 (5) Natriumslginat 0,20 (4) Fruktos-dextros-sirap 15,00 (5) Laktobacillus acidophilus kultur 2,00 (6) Kslciumklorid (40 % lösning) 0,26 (7) Smör-mjölk-smakänne 0,04 100,00 Den sonen beståndsdel utnyttjade puddingemulsionen (4) var samma emulsion som beskrevs i exempel 12 ovan. 5 Produkten tillverkades genom att man i förväg blandade dextro- sen (2), sirapen (4) och natriumslginatet (5), tillsatte denna blandning till puddingemulsionen (1) vid 6600, kylde till 400 och tillsatte resterande beståndsdelar (5) - (7). Den innehöll 28 % vatten och 54,75 % socker.

Produkten fryetes in över natt och kunde serveras med sked omedelbart efter uttagning ur frysskåpet, medan en konventionell 4 yoghurt ("Dannon") var hård och krävde upptining innan den kunde ätas.

Exemgel 14 En geléliknande pudding framställdes på sådant sätt, att den bibehöll sin textur vid frystemperaturer och var mikrobiologiskt stabil vid rumstemperatur.

Produkten innehöll ca 40-50 % vatten, socker i ett förhål- lande till vatten av omkring 1-1,5:fl och en gslbildare. Sockret var lågmolekylärt, väsentligen dextros och/eller íruktos i en mängd cvaanaez-a- 58 av sammanlagt ca ?5-400 % av den sammanlagda sockermängden.

Ett exempel på en beredning var Bestândsdel flšggd (4) vatten ' 49,40 (2) Dextros 7 50,00 (5) Natriumalginat 0,25 (4) Färg ' 0,05 (5) Smaksättningsämne 0,05 (e) Kaieiumkioria (10 % lösning) 0,25 400,00 Produkten tillverkades genom att man 1 förväg blandade dextrosen och natriumalginatet och tillsatte denna blandning till vattnet, som uppvärmts till 6600, varefter resterande beståndsdelar tillsattes.

Produkten sattes in i frysskåp över natt vid ~21,6°C och när den togs ut, kunde den direkt skedas upp och hade en penetro- meteravläsning av 40,5 mm, En konventionell geléliknande pudding ("Jell-0 brand") var hård och gav en avläsning av 0,7 mm under samma betingelser. 5 Exempel 15 En sås av typen dressing för räkor framställdes på sådant sätt, att den förblev ätbar vid frystemperatur och var mikrobio- logiskt stabil vid rumstemperatur. Själva räkorna kan framställas i enlighet med den metod, som innebär att man låter_fiskprodukter stå och dra i lösningar med hög halt löste ämnen för att-göra dem llmikrobiologiskt stabila och mjuka vid frystemperaturer.

Såsen enligt uppfinningen innehöll oa 55-45 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1. Sockret bestod väsentligen av dextros och fruktos, t.ex. 70-100 % av den samman- lagda sockermängden. Fruktoshalten kan vara omkring 10-50 % av soekerhalten. Dessutom tillsattes konventionella komponenter, som t.ex. ketchup (eller annan tomatprodukt), pepparrot, salt och smak- -sättningsämnen.

En sås med följande sammansättning framställdes.

Beståndsdel Mängd (1) Ketchup - 41,877 5, »vvsoosßz-a (2) Vatten 10,40 (5) Pepparrot 4,90 (4) Stärkelse (snabblöslig) 0,75 (5) Citronsaftkonoentrat 0,34 (6) salt 1,92 (7) Svartpeppar 0,005 (8) Skarpsåe 0,27 (9) Dextros 25,92 (40) Fruktos-dextros-sirap 15,95 400,00 Ketchupen innehöll ca 68,0 % vatten och 42 % socker, t.ex. sackaros. Sàsen framställdes genom att man blandade samman ingre- dienserna (1) - (8), tills blandningen var jämn. Blandningen uppvärmdes sedan till 7100 och förvarades vid denna temperatur, under det att dextrosen (9) och sirapen (10) blandades i under omblandning med medelhög hastighet i 10 minuter. Tre delar av denna sås blandades samman med en del behandlade räkor för att få fram den önskade slutprodukten.

Räkorna kan behandlas för att sänka fukthalten under 50 % och för att tillföra löste ämnen, omfattande socker, flervärda alkoholer och salter, för att sänka vattenaktiviteten hos räkorna till 0,90 och därunder, t.ex.'áll 0,75. Detta kan genomföras genom att koka eller senare doppa ned räkorna i en stabiliserande lösning med en koncentration av vattenlösliga föreningar, som är tillräckligt hög för att åstadkomma den önskade överföringen av löste ämnen och sänkning av vattenaktiviteten, vanligen under för- höjd temperatur ooh förhöjt tryck. Vid ett tillvägagångssätt pla- cerades t.ex. räkorna i nedan angivna lösning, som bringades till koktemperatur och sedan fick stå vid rumstemperatur över natt.

Bestándsdel Mäned Vatten 47,4 Propylenglykol 44,5 Natriumklorid ' 7,4 Kaliumsorbat 0,9 Dessa räkor placerades i frysskåp över natt och var mjuka och färdiga att äta, när de uttogs ur frysen. Ett alternativt vanessa-a a 40 förfarande är att använda samma metod med en fruktos-dextros-sirap med räksmak och med ca 5-10 % salt.

Den framställda cocktailsåsen hade en penetrometeravläsning av 22,4 mm. En konventionell, frusen cooktailsås (Kitchen's Of The Oceans, Inc., Dearfield Beach, Florida), som undersöktes under samma betingelser, gav en penetrometeravläsning av 6 mm.

ExemQel.16 Fruset mnsselstuvningskoncentrat av den typ, som för närvaran- de finns i handeln, tinas vanligen upp före användningen. l annat fall är det svårt att ta ur produkten ur burken, och om den uttages ur burken och fortfarande i fast tillstånd placeras i kokande vatten eller en varm gryta, sjunker den till grytans botten och kan där brännas vid. I enlighet med föreliggande uppfinning kan man framställa ett musselstuvningskoncentrat, som är rela- tivt lättflytande vid frystemperatur. Produkten uttages lätt ur den behållare, vari den förvaras, och blandas med vatten eller mjölk för beredning av den slutliga produkten.

Musselstuvningskoncentratet innehöll ca 30-45 % vatten, (socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1 och ca 5-50 % fett (mättat eller omättat). Ingående socker omfattade företrädes- vis ca 10-40 % fruktos, och fruktosen plus dextrosen utgjorde ca 75-100 % av den sammanlagda sockermängden. 1 receptet ingick en standardblandning av finhackade grönsaker, en stabilisator av ty- pen majsstärkelse, salt, kryddor och aromämnen. Andra konventionel- la beståndsdelar kan tillsättes, t.ex. mjölkfastämnen.

Man beredde ett musselstuvningskoncentrat av följande be- ståndsdelar i de nedan angivna mängderna.

Bestånasael n i gëgåg É (4) Margarin ' 2 7,52 É (2) Potatis (finhackad) ' 4,05 § (5) selleri (finhackad) 5,o5 L (4) Lök (finhückaå) V 2,87 (5) Musslor (finhackade) 2,25 (6) Vitlök (finhackad) 0,0? (7) Majsstärkelse 2 1,51 (8) Tomater, kokta. 22,68 (9) salt o,25 g (10)-Svartpeppar n 0,05 _ É M - yßaagfigha (11) Worcesterahire-sås 0,78 (12) Sherry 0,78 (15) Fruktos-dextros-sirap 20,05 (14) Dextros 52,65 I 100,00 Produkten bereddes genom att man smälte margarinet (1) och tillförde grönsakerna (2) - (6) för att fräsa upp dem. Alternativt kan grönsakerna få stå och dra tillsammans med löste ämnen för att reglera deras stabilitet ooh textur i enlighet med det i exemp- let 15 angivna förfarandet. Därefter tillfördes saltet (9) och pepparn (10). Majestärkelsen (7) löstes separat i de kokta toma~ terna (8), varefter detta tillfördes till den uppfrästa blandningen 1 och allt fick sjuda, tills det tjooknat. Worcestershire~säsen (11) och sherryvinet (12) tillfördes och småkokningen fortsattes i 5~7 minuter. Därefter tillsattes den önskade mängden behandlade musslor (dvs. ca 25 %) och det hela fick sjuda i ytterligare 5 minuter. Musslorne kan behandlas med samma lösningar, som användes i det i exempel 15 beskrivna förfarandet. Slutligen tillsattes sockermaterialen (15) och (14) och hela beredningen blandades väl i 10 minuter.

Denna produkt hade en fukthalt av 42,03 % och en sockerhalt av 46,85 %. Musselstuvníngskoncentratet gav en penetrometerev~ låsning av 5,9. En konventionell, fryst oetronstuvning, till hälften inkokt soppa (Campbells), som undersöktes under samma be- tingelser, gav en penetrometeravläsning av O, dvs. den var för hård för penetrering.

Den erhållna produkten kunde frysas, tills den skulle an- vändas. Därefter dispergeras den lätt i vatten eller företrädesvis - mjölk och uppvärmes. Ovan angivna sammansättning och förfarande kan lätt anpassas för beredning av andra soppkonoentrat, som t.ex. en redd skaldjursscppa och pure av kyckling, musslor, ost samt ' fisk, fågel, kött och grönsaker.

Exemgel 12 En skaldjurseås av typen newburgsàs kan tillverkas med för- farandet enligt uppfinningen och försäljas för sig eller till- sammans med skaldjur, t.ex. hummer eller krabba. Såsom framhàllits ovan kan skaldjuren behandlas i syfte att sänka vattenhalten, genom vfaeeeszv-e- 42) att man låter dem stå och dra med stabiliserande löste ämnen för att göra dem mikrobiologiskt stabila vid rumstemperatur. Men eftersom produkten hållas fryst och kan användas direkt efter ut- tagning ur frysanläggningen, är kraven på mikrobiologisk stabilitet icke så rigorösa som för konventionella produkter.

Skaldjurssåsen innehöll ca 50-40 % vatten, socker i ett för- hållande till vatten av ca 1-1,5:1 och omkring 5-30 % fett (mättat eller omättat). Ingående socker omfattade företrädesvis ca 10-40 % fruktos, och fruktosen plus dextrosen utgjorde ca 75-100 % av den sammanlagda sockermängden. Såsen innehöll dessutom mjölk- . produkter (av oskummad mjölk och/eller torrmjölk), salt, en stabilisa~ tor, t.ex. stärkelse, och aromämnen. Förutom mjölkprodukter kan (sådana färskvaror som ägg eller äggulor tillsättes. Och fetter utöver de, som återfinnas i mjölk, kan användas, i synnerhet omätta- de eller delvis mättade fetter, som t.ex, margarin. Såsen kan inne- hålla vilken som helst av ett stort antal andra standardkomponenter, var och en i konventionella mängder, sonkan varieras i enlighet med kända förfaranden.

Nedan anges ett recept färden krabbsås. (1) Margarin 1 5,06 (2) Äeeuia š,5š (5) Gitronsaftkoncentrat g 0,22 (4) Oskummad mjölk (8?,š4 % vatten) 59,07 (5) Majsstärkelse 1 1,89 (6) Salt 1,11 (7) Torrmjölk utan fett 6,88 (8) Dextros 54,44 (9) Eruktos-dextros-sirap 15,55 1oc,oo Produkten innehöll 56,92 % vatten och 40,57 % socker (5,97 % fruktos, 55,84 % dextros och 0,75 % högre sockerarter). Mjölk- produkterna bidrog med ytterligare ca 5 % socker men detta i form av laktos, som relativt lite bidrar till att sänka det osmotiska trycket.d "” Vid tillredningen av denna produkt började man med att lösa majsstärkelsen (5) och torrmjölken (7) i den oskummade mjölken (4) och tillsatte detta till det smälta margarinet (1) och saltetgíå).

I* éfâ _wš 'n- eeea anauïv 45 v sinnena-s 'Det hela uppvdrmdes och omrördes, tills blandningen tjocknade.

Den tjocknade blandningen försattes med äggen (2) och citronsaft- koncentratet (5) och blandningen omrördes. Krabbköttet, som fått stå och dra (ca 50-40 % av den totala sammansättningen) tillsattes tillsammans med smakämnen efter smak, dvs. torr sherry och röd- peppar. Produkten fick koka i 5-4 minuter, varefter sockermatería- len (8) och (9) tillsattes och allt blandades väl i 40 minuter.

Skaldjurssåsen hade ett penetrometervärde av fi4,9 mm. En konventionell, fryst skaldjurssås (“Alaska King Grab-Newburg Sauce" från Stauffers), som undersöktes under samma betingelser, var för hård för att ge en mätbar penetrometeravläsning.

Andra_såser, t.ex. bearnaisesås, hollandaisesâs och ostsås, - kan beredas med hjälp av den ovan beskrivna metoden.

Exemgel 48-12 Man beredda apelsinjuice och frysta tekoncentrat,_vilka bibe- höll sin förmåga att rinna vid frystemperaturer och som var mikro- biologiskt stabila. Med dessa produkter övervanns svårigheterna att få ut fasta koncentrat ur burkar och att dispergera den i vatten.

Juice- och tekoncentraten innehöll ca 55-45 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1,2-4,8:1 och sockret utgjordes väsentligen, dvs. till 75-100 %, av en blandning av fruktos och dextros. Fruktoshalten utgjorde ca 10-50 % av den sammanlagda sockermängden.

Ett apelsinjnicekonoentrat med följande sammansättning be- reddes. seseanamgi i Planen (1) Dextros 57,00 (2) Fruktos-dextros-sirap L 55,00 (5) Citronsyra 0,20 (4) Apelsinolja 0,15 (5) Vatten 22,62 400,00 Vattnet (5) uppvärmdes till 74°C och hölls vid denna tempera- tur, medan man blandade i dextrosen (1). Sirapen (2), citronsyran (5) och apelsinoljan (4) blandades seden i den förutberedda bland- ningen. P a än ÜUÅLITY x 1 veooesz-e 44 Koncentratet placerades i ett frysskåp och undersöktes därefter beträffande dess flödesegenskaper med följande resultat: ingen utrinning efter 1 minut, 125 ml efter 5 minuter, 145 ml efter 5 minuter, 250 ml efter 10 minuter och 245 ml efter 15 minu- ter. Som jämförelse kan nämnas att ett konventionellt apelsinjuice- koncentrat_("Awake") fortfarande var fast efter 15 minuter med mindre än 1 ml utrunnen vätska. 2När receptet ovan modifierades genom att ersätta sirapen med sama vikt dextros, gav produkten efter infrysning en utrinning f av 0 ml vid 10 minuter och 15 ml efter 15 minuter.

Koncentratet med det ovan angivna receptet gav en apelsin~ 2 juicedryck, när det blandades med en lika stor mängd vatten.

Av de nedan angivna beståndsdelarna framställdes ett koncentrat för beredning av iskylt te.

Beståndsdel 7 i Mängd (1) nextros ' 57,00 (2) Fruktos-dextros-sirap 55,00 (5) Citronsyra 0,05 *(4) Citronolja 0,27 (1 droppe) (5) Brysst te 29,70 1oo,oo V s Produkten framställdes genom att man kokade 525/vatten och lät teet (5 påsar - 25 g) stå och dra i 5-4 minuter för att få gfram tebrygden (5). När det bryggda teet antagit en temperatur av 71°C, tillsattes dextrosen (1). Därefter blandade man i sirapen (2), citronsyran (5) och citronolåan (4).

Produkten frystes in och undersöktes beträffande flödesegen- skaper och detta med följande resultat: 475 ml efter 1 minut, 500 ml efter 5 minuter och 525 ml efter 5 minuter. Ett konventio- nellt tekoncentrat ("Nestea Beconstituted“) gav under 5 ml flöde efter 15 minuter, när det var fryst. När sirapen (2) ersattes med samma mängd dextros, gav den frusna produkten icke någon utrinningf under loppet av 15 minuter.

Exemgel 20 De ovan beskrivna förfarandena kan modifieras för ti1lverk~ - ning av glass, kalla drycker med mjölk, vaniljsås, sorbet och lik- ,.',. _. _; ”à ?" , i some emALITY JP' É 45 7800962-8 artade produkter. Glassprcdukten kan förbli mjuk i frysanlägg- ningen, så att den kan användas omedelbart vid uttagning ur frysen.

Glassprodukterna innehöll ca 45-60 % vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 0,5-1:1 och ca 8-16 % fett. Den sammanlagda mängden fruktos och dextros uppgick till ca 75-100 % av den sammanlagda sockermängden, varvid mängden fruktos före- trädesvis var 65-100 % av den sammanlagda sockermängden. Fettet utgjordes av ett smörfett.

För icke reglerade glassersättningsprodukter (där bestånds- delarna kan varieras utan statlig reglering) kan vattenhalten uppgå till ca 40-60 %, varvid förhållandet mellan socker och vatten kan uppgå till ca 0,5-1,5:1 och fetthalten till ca 2-16 %. Mängden fruktos plus dextros är lika med 50-100 % av den totala socker- mängden.

Som exempel på en lämplig glassammansättning kan anges följande recept: Beständsdelar ' flëngg 1) Oskummad mjölk 40,00 2) Fruktoskoncentratx 26,88 5) Tjock grädde 24,62 4) Torrmjölk utan fett 7,00 5) Sackaros 0,70 6) Natrium- och kalciumalginat 0,50 7) "Polysorbate 60" 0,10 8) Sorbitanmonostearat 0,10 9) Vanilj 0,50 Produkten hade en vattenhalt av 54,12 %, en sockerhalt av 28,7 % (däribland sockret i den oskummade mjölken, grädden och mjölkfastämnena) samt en fetthalt av 10,26 % (från mjölken och grädden).

Vid framställningen av produkten hälldes grädden och mjölken i en kittel och uppvärmdes. När 60°C uppnåtts, tillsattes emulge- torerna (7 och 8). Under omrörning tíllfördes en i förväg beredd blandning av sackarosen (5) och alginatet (6) och därefter fruktos- koncentratet (2) och mjölkfastämnena (4). Omblandningen fortsattes K Denna produkt utgjordes av en vattenhaltig sirap med 80 % socker, varav 90 % var fruktos och resten dextros. .

' V' ål ' Wqng, .é- ß V !.....'.b'¿ ' PG p, ÅIALITY un... 4 46 vid 7100 i 5 minuter. Produkten homogeniserades sedan i ett första steg vid 20,? MPa och i ett andra steg vid 5,4 MPa, varefter man kylde. Produkten vispades till en volymökning av 100 % och uttogs vid -6°C. Denna glassprodukt placerades i ett frysskåp vid ca -1800 till -12°C i 72 tinnar och under hela denna period bibehöll den en textur, som gjorde den lämplig att användas omedelbart.

Bibehållandet av denna halvfasta textur medgav också att glass- produkten kunde förpackas i en böjlig förpackning, varur varan kan pressas ut i form av en sträng (t.ex. en "Squiggle-Pak"). p Exempel 21 Den häri beskrivna uppfinningen för tillverkning av mikro- biologiskt stabila desserter och puddingar kan också tillämpas för att tillreda fruktpajsfyllningar och fyllningar till flottyrkok~ ta bakverk. Dessa fyllningar förblev rinnande vid frystemperaturer, så att de kunde användas direkt vid uttagning ur frysboxen. 5 p Fruktpajsfyllningarna innehöll företrädesvis ca 40-60 % rakt, ca 20-50 % fruktos-dextros-sirap, ca 5-25 % ytterligare dextros, c ca 2-7 % stärkelse och ca 40§55 % vatten.

Samtliga fyllningar, antingen de var avsedda för fruktpajer eller för flottyrkokta bakverk, innehöll socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1. Sockret utgjordes i övervägande utsträck- ning av lågmolekylära sockerarter, väsentligen dextros och/eller »_, fruktos i en mängd av sammanlagt ca 75-100 % av den totala socker- mängden. I I p c Nedan följer ett exempel på ett recept på en äpplepaäsfyll- ning: Beståndsdel flëggd Frusna äpplen ll 50 Dextros-fruktos-sirap ' 50,95 Stärkelse n 5 2,5 "Avicel" (cellulosagummi) 0,5 Dextros 15,51 Salt 0,1 Kanel 0,1 Muskot 0,05 50 % citronsyra 0,5 I receptet ovan bestod de frusna äpplena av ca 75 % vatten,c ca 16 % sackaros och ca 8 % fruktos, och sålunda utgjorde den Focal nnauw 47 7800962-8 sammanlagda sockerhalten nästan 50 % och den sammanlagda vatten- halten nära nog 47 %.

Som exempel på en fyllning för flottyrkokta bakverk kan anges: Beståndsdelar flängd Dextros-fruktos-sirap 44,25 Stärkelse ("Regista") 5,557 Gitronpulver 0,051 Salt 0,115 Kaliumsorbat 0,1 Färgämne, “Red Dye No. 40" 0,0175 Körsbär, "Gherries RSP, Grade A", frusna 49,55 50 % citronsyra 0,4 De frusna körsbären förelåg i på traditionellt sätt förpackad form och innehöll 5 delar frukt per del socker. De aktuella körs- bären innehöll ca 70 % vatten, varvid resterande andel nästan helt utgjordes av fruktos.

Ett annat exempel på en fyllning för flottyrkokta bakverk framgår av följande recept: Bestàndsdelar Mängd Vatten 25,55 Röda färgämnen 0,0085 Dextros-fruktos-sirap 51,0 Dextros _ 16,0 Björnbärsarom 0,1 I förväg beredd blandning 7,56 Den i förväg beredda blandningen i receptet ovan innehöll: Natriumalgínat 6,52 Guargummi 2,97 Natriumhexametafosfat 5,55 Dikalciumfosfat 2,25 Adipinsyra 8,16 Natriumbensoat 1,68 Socker (extra fint) 60,5 stärkelse 14,s5 gvsonesz-s 48 De ovan angivna fyllningarna bereddes på konventionellt sätt.

Den för flottyrkokta bakverk avsedda körsbärsfyllningen bereddes t.ex. genom att först överföra dextros-fruktos-sirapen till en gryta. Stärkelsen blandades i under måttlig omröring, tills en jämn blandning erhölls. Citronpulvret, saltet, kaliumsorbatet och de röda färgämnena blandades i, och blandningen omrördes, tills den var jämn. Körsbären tinades upp, maldes i en Fritz-kvarn med en sikt (11/16") och överfördes till grytan. Blandningen värmdes genom att dess temperatur höjdes till 90°C och hölls vid denna temperatur i 5-10 minuter. Därefter tillsattes citronsyralösningen och produk- ten kyldes till 60°C. pH-värdet hölls vid ett värde av 3,5-3,7.

Uppfinningen har ovan beskrivits i form av specifika utfö- ringsformer, vilka redovisats i detalj, men det bör stå klart, att dessa exempel endast är angivna i illustrerande syfte och att upp- finningen icke nödvändigtvis är begränsad till dessa. Av de ovan lämnade uppgifterna torde det stå klart för fackmannen, att det är' möjligt att modifiera och variera dessa utföringsformer utan att man därför avviker från uppfinningens anda. Sådana variationer och modifieringar av de beskrivna produkternas framställningssätt är sålunda att betrakta som liggande inom ramen för uppfinningen och åtföljande patentkrav.

Claims (3)

1. ”q 7800962-8 Patentkrav 1. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnesprodukt, k ä n n e t e c k n a t av att man blandar samman små men verksamma mängder smaksättningsmedel, 15 - 50 % vatten och socker i ett förhållande till vatten av 1 - 2:1, varvid dextros och fruktos tillsammans svarar för minst ca 50 % av den sammanlagda sockerhalten, varigenom åstadkommes en födo- ämnesprodukt, som är mjuk och/eller fririnnande vid frystempera- turer av ca -12°C och varvid halten lösta ämnen i blandningen är tillräcklig för att ge produkten en vattenaktivitet av 0,8-0,9, varvid man vidare valfritt kan tillsätta små men verksamma mängder av emulgatorer, stabilisatorer eller salter, eller inarbeta inert~ gas för att öka volymen, eller blanda in ca 2,5 % till ca 30 % fett, eller blanda produkten med fisk, skaldjur, grönsaker eller en på tomater baserad komponent, eller pastörisera blandningen och sedan homogenisera och kyla den erhållna produkten.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att man dess- utom försätter blandningen med små mängder av en stabilisator.

3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att man dess- utom pastöriserar blandningen och sedan homogeniserar och kyler den erhållna produkten. H. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att man dess- utom blandar in ca 2,5-30% fett och att man vidare blandar i små men effektiva mängder av en emulgator, stabílisator, salt och smaksättníngsmedel. 5. Sätt enligt krav 4, k ä n n e t e c k n a t av att socker- komponenten inkluderar fruktos och en sirup, omfattande både fruktos och dextros. \ 6; Sätt enligt krav Ä, k ä n n e t e c k n a t av att socker- komponenten omfattar ca 10~ü0% fruktos och ca 50-100% dextros. 7. Sätt enligt krav U, k ä n n e t e c k n a t av att fett- innehållet består av fleromättade och mättade fetter i ett för~ hållande av ca 0,38-O,7U:1. 8. Sätt enligt krav H, k ä n n e t e c k n a t av att emulge- torn utgör ca 0,2 till 1,5% av blandningen. l7soß9e2-s 5-0 9¿ Sätt enligt krav Ä, k ä n n e t e c k n a t av att stabi- lisatorn utgör ca 0,1 till 0,5% av blandningen. 10. Sätt enligt krav H, k ä n n e t e c k n a t av att fettin- nehâllet omfattar ca 2,5 till 20% omättat fett med ett jodtal av omkring minst 100. 11; Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att n socker ingår i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1. 12. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att fruktosen i den erhållna produkten omfattar ca 10 till 65% av den samman- lagda sockermängden. 15. Sätt enligt krav 12, k ä n n e t e c k n a t av att mängden dextros plus fruktos uppgår till minst 75% av den sammanlagda sockermängden. 10. Sätt att tillverka en mikrobiologi§d:stabil\födoämnespro- dukt i form av en smörkrämsprodukt enligt krav H, k ä n n e - t e c k n a t av att man blandar samman ca 25 till 45% vatten, I socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1 och ca 10 till.50% fett, varvid förutsättes att mängden fruktos uppgår till ca 15-65%, räknat på ingående mängd socker, och att mängden dex- tros är minst ca 50%, räknat på resterande andel av den samman- lagda sockermängden; att fettmängden i blandningen är lägre än 7 mängden vatten och vattenlöslig vätskefas och att ca 10-60% av fettkomponenten består av omättat fett och varvid de ovan an- givna beståndsdelarna är avpassade för att ge en produkt, som är mjuk vid ca -1200. 15. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnes- produkt i form av en produkt av typen vispad grädde enligt krav Ä, k ä n,n e t e'c k n a t av att man blandar samman ca 25- H5% vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1:1 till 1,5:1 och ca 10 till 30% fett, förutsatt att mängden fruktos omfattar ca 15-65%, räknat på sockerinnehâllet, och att mängden dextros omfattar minst ca 50%, räknat på resterande sockårmängd Füfidüüåüïï i .5-.3/ L_. _ - - 'Iößüåêä-å och att fettkomponenten till ca NO till 60% består av omättat fett, varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en produkt som kan rinna vid ca -1200. 16. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil produkt i form av en produkt av typen vispad grädde med låg fetthalt enligt krav H, k ä n n e t e c k n a t av att man blandar samman ca 25 till U5% vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1 och ca 10 till 15% fett, varvid mängden fruktos utgör ca 15 till 65%, räknat på sockerinnehållet, och fettinnehållet till minst ca 10% utgöres av omättat fett, och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en produkt, som är mjuk vid ca -12oC. 17. Sätt enligt krav 15 eller 16, k ä n n e t e c k n a t av att en inert gas inarbetas i blandningen, vilken gas ökar den vispade produktens volym med åtminstone ca 150%. 18. 'Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt enligt krav 4, avpassad för att blandas med mjölk, k å n - n e t e c k n a t av att man blandar samman ca 25 till HO% vat- ten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1 och ca 10 till 25% fett, varvid mängden fruktos utgör 15 till 65% av ingående socker, fettkomponenten innehåller minst 50% omättat fett och varvid de ovan angivna beståndsdelarna år avpassade för att ge en produkt, som rinner vid ca -1200. 19. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt enligt krav H, i form av en mjölkdryck av shake-typ, k ä n ~ n e t e c k n a t av att man blandar ihop ca 55 till 45% vat- ten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1, ca 3 till 10% fett och en mindre men verksam mängd av en protein- produkt, varvid mängden fruktos utgör ca 15 till 65% av den sammanlagda mängden ingående socker och dextrcsen utgör minst 50% av resterande andel socker och fettkomponenten innehåller minst ca 50% omättat fett, varvid de ovan angivna beståndsdelar- na är avpassade för att ge en produkt, som rinner vid omkring -12°c. 7800962-8- 52 20. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil produkt i form av en kaffegrädde, som icke är baserad på mjölk, enligt krav U, k ä n n e_t e c k n a t av att man blandar ihop ca 55 till 35% vatten, socker i ett förhållande till vatten av ca 1-1,5:1 och ca 10 till 50% fett, förutsatt att ingående socker omfattar 15 till 55% fruktos och att minst 50% av ingående fett är omättat, varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en produkt, som rinner vid omkring -1200. 21. Sätt att tillverka ent mikrobiologiskt stabil födoämnes- produkt i form av en kaksmet enligt krav 4, k ä n n e t e c k - n a t av att man blandar samman ca 20 till 40% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1,5 - 1=1, ca 2,5 tilll 25% fett, en mindre men effektiv mängd emulgaton och mjöl, varvid mängden fruktos är ca 10 till Ä0%, räknat på ingående socker, och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassa- de för att ge en produkt, som rinner vid omkring -1200. 22. Sätt enligt krav 21, k ä n n e t e c k n a t av att kak- 'smeten har ett penetrometervärde av minst 6 mm vid omkring -18°c. 23. Sätt enligt krav 21, k ä n n e t e c k n a t av att socker- komponenten omfattar ca 10-Ä0% fruktos och ca 50-100 % dextros, räknat på resterande andel av sockret. 24. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt i form av en pannkakssmet enligt krav Ä, k ä n n e t e c k - n a t av att man blandar samman ca 15 till Ä5% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1,5-1:1, ca 2,5 till 10% fett samt mjöl, varvid sockerkomponenterna är sammansatta av ca 10 till Ä0% fruktos och resterande andel av sockerkomponenten utgöres av ca 50-100% dextros, varvid de ovan angivna bestånds- delarna är avpassade för att ge en födoämnesprodukt, som är mjuk vid omkring -1200. 25. Sätt enligt krav 2U, k ä n n e t e c'k n a t av att _ *Fä i adtrw k _- . . _ ._ --» ~ -- 7800962-8 53 sockerkomponenten utgöres av dextros och fruktos-dextros-sirup. 26. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt i form av en smet för tillverkning av flottyrkokta bakverk enligt krav U, k ä n n e t e c k n a t av att man blandar ihop ca 30 till U0% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1-1,5:1, ca 2 till 10% fett samt mjöl, varvid sockerkomponen- ten består av minst ca 10 till ü0% fruktos, räknat på det totala sockerinnehållet, och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en smet, som är mjuk vid_omkring -1200. 27. Sätt enligt krav 26, k ä n n e t e c k n a t av att sockerkompo~ nenten Omfattar dextros och en sirup, omfattande både fruktos och dextros. 28. Sätt enligt krav 26, k ä nn e t e c k n a t av att socker- komponenten omfattar ca 10-U0% fruktos och ca 50-100 % dextros. 29. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt i form av en majonässås enligt krav 4, k ä n n e t e c k - n a t av att man blandar samman 30 till 40% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1,5-1:1, ca 10 till 50% fett och ca 1 till 2% syror, varvid sockerkomponenten består av ca 80% till 100% dextros, och fettet till ca 50-100% består av omät- tatlfett, varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en födoämnesprodukt, som är mjuk vid omkring -1200. 30. Sätt att tillverka en mikrobiologiskzstabil födoämnesprodukt i form av ett soppkoncentrat eller en sås enligt krav 1, k ä n - n e t e c k n a t av att man blandar ihop ca 30 till H5% vat- ten, socker, ca 5 till 30% fett och små men effektiva mängder salt, stabilisator och smaksättningsmedel, varvid sockerkompo- nenten består av minst ca 50% fruktos plus dextros, räknat på den sammanlagda sockermängden, och förhållandet sockerzvatten i blandningen regleras till ca 1-1,5:1 för att erhålla ett sopp- koncentrat, som är mjukt vid omkring -1200, och varvid de ovan angivna beståndsdelarna inkluderar åtminstone en av komponenter- na fruktos och omättat fett. 1300962-s 54 31.» Sätt att framställa en stuvning, k ä n n e t e c ik n a t av att man blandar det enligt krav 30 erhållna koncentratet med fisk och grönsaker. 7 52¿ Sätt att framställa en skaldjurssâs, k ä n n e t e c k - n a t av att man blandar den enligt krav 30 erhållna såsen med skaldjur och grönsaker. 33. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- dukt i form av en cocktail-sås enligt krav 1, k ä n n e t e c k? n a t av att man blandar samman ca 35 till H5% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1-1,5:1, en på tomater ba- serad komponent, smaksättningsmedel, varvid sockerkomponenten består av minst ca 70% dextros plus fruktos och sockerkomponen- ten inkluderar minst ca 10 till 30% fruktos och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en produkt, som är mjuk vid omkring -1200. BH. Sätt att tillverka en mikrobiologískt stabil födoämnespro- dukt i form av ett koncentrat för beredning av drycker enligt krav 1, k ä n n ett e c k n a t av att man blandar ihop 55 till U5% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1,2- 1,8:1 och små men effektiva mängder smaksättningsmedel, varvid mängden fruktos plus dextros utgör ca 75 till 100%, beräknat på ”den sammanlagda sockermängden, och mängden fruktos är ca 10 till 30% , räknat på den sammanlagda sockermängden, varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en pro~ dukt, som kan rinna vid omkring -12°C. 35. Sätt enligt krav BH, k ä n n e t e c k n a t av att smak- sättníngsmedlet omfattar ett te-extrakt. 36. isätt enligt krav sh, k ä n 5 e t e e k n a t av att smak- sättningsmedlet omfattar ett apelsinextrakt. i 37. sätt enligt krav 34, x ä n n e t a'c k n a c av att socker- komponenten utgöres av dextros och en fruktos-dextros-sirup. 38. .Sätt enligt krav BU, k ä n nee t e c'k n a t av att socker- i I I ._._.._ . _. , I I 55 TS-ÛÛSMQ-ß komponenten omfattar ca 10-30% fruktos och 50-100% dextros. 39. Sätt enligt krav 34, k ä n n e t e c k n a t av att man värmer en tebrygd och sedan försätter denna med dextros, en fruktos-dextros~sirup, citronsyra och citronolja och sedan kyler den erhållna blandningen. 40. Sätt enligt krav 37, k ä n n e t e c k n a t av att fruk- tos-dextros-sirupen innehåller ca 71 till ca 80% socker och att sockret innehåller ca 42 till 90% fruktos. H1. Sätt att framställa ett apelsinjuicekoncentrat enligt krav BU, k ä n n e t e c k n a t av att det innehåller dextros, en fruktos-dextros-sírup, citronsyra och apelsinolja. 42. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro~ dukt i form av en puddingprodukt enligt krav U, k ä n n e t e c k~ n a t av att man blandar samman ca 25 till ü5% vatten, socker vi ett förhållande till vattnet av ca 2~1:1, ca 3 till 55% fett och små men effektiva mängder gelningsmedel, emulgator, stabili- sator och smaksättningsmedel, förutsatt att halten lösta ämnen är avpassad för att ge produkten en vattenaktivitet av ca 0,8 till 0,9, varvid mängden dextros plus fruktos i sockerkomponenten utgör minst ca 75% av den sammanlagda sockerhalten och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är avpassade för att ge en pro- dukt, som är mjuk vid omkring -12°C. 43. Sätt enligt krav H0, k ä n n e t e c k n a t av att man blandar ihop ca 30 till 40% vatten, socker i ettfförhållande till vatten av da 1-1,5:1 och da 15 till 25% fest, varvid pudding- produkten har en penetrometeravläsning av ca 20 mm vid omkring l18°c. HH. Sätt enligt krav ÄO, k ä n n e t e c k n a t av att bland- ningen dessutom innehåller en bakteriekultur. H5. Sätt att tillverka en mikrobiologiskt stabil födoämnespro- 7sao9e2-a i 56 födoämnesprodukt i form av en dessert enligt krav 1, k ä n n e - t e c k n att av att man blandar samman ca HO till 50% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 1-1,5:1, en gelbilda- re och en liten men effektiv mängd smaksåttningsmedel, varvid mängden fruktos och dextros är minst ca 75% av den sammanlagda sockermängden och varvid de ovan angivna beståndsdelarna är av- passade för att ge en produkt, som är mjuk vid omkring -12°C. H6. Sätt att tillverka en mikrobiologískt stabil födoämnespro- dukt i form av en glassprodukt enligt krav 1, k ä n n e t e'c k- n a t av att man blandar samman ca H0 till 60% vatten, socker i ett förhållande till vattnet av ca 0,5 -1,5:1 och ca 2 till 16% fett; varvid mängden fruktos är ca 65 till 100% av socker- mängden, den sammanlagda fruktosen och dextrosen är ca 75 till 100% av ingående socker och varvid de ovan angivna beståndsdelar- na är avpassade för att ge en mjuk produkt vid omkring -1200. e gyn-_ - ' _ ' i Pooa ouALlw í-'wilíf