RU2833518C1

RU2833518C1 - Способ получения соуса на основе молока с гуараном

Info

Publication number: RU2833518C1
Application number: RU2023127352A
Authority: RU
Inventors: Балсекер Муратовна Нургалиева; Кристина Евгеньевна Белоглазова; Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова; Лидия Владимировна Карпунина
Filing date: 2023-10-24
Publication date: 2025-01-23

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на молочной основе. Предложен способ получения соуса на основе молока с гуараном, включающий пастеризацию молока коровьего жирностью 2,5% в течение 5-7 мин при температуре 100±2°С, внесение гуарана в виде сухого порошка и перемешивание до загустения при температуре 65-70°С в течение 5-7 мин, его фасовку, стерилизацию при температуре 140-160°С в течение 15-20 мин и хранение в течение 72 ч при температуре 0-5°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко коровье жирностью 2,5% 99,01-99,14; гуаран 0,86-0,99. Изобретение позволяет получить соус с высокими показателями качества и органолептическими свойствами, который можно рекомендовать в качестве профилактики и улучшения липидного обмена, снижения веса и уровня холестерина. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на молочной основе.

Известен способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе (патент РФ 2569478 С2, МПК A23L 1/24(2006.01), A23L 1/39(2006.01), А23С 9/123(2006.01). Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Корыстин М.И., Кривенко Е.И., Родионов А.А., Зяблов М.М., Калгина Ю.О., опубл. 27.11.2015 г. Бюл. №33).

Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°С в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°С, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°Т при следующем содержании компонентов, мас. %: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 - 58; сухое молоко - 34; йогуртная бактериальная закваска - 3; мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» - 5.

Недостатком этого способа являются достаточно трудоемкий и длительный процесс приготовления соуса.

Наиболее близким к предлагаемому продукту (прототипом) является соус молочный, содержащий молоко коровье, муку пшеничную и сливочное масло. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; разведение горячим молоком подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7-10 мин., процеживают и доводят до кипения; упаковку и маркировку; охлаждение (Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под ред. П.М. Могильного и В.А. Тутельяна. - ДеЛи плюс, 2013. -808 с)

Недостатком данного способа приготовления соусов, в том, что в рецептуре используется высококалорийное сырье - пшеничная мука. Задачей изобретения является разработка получения соуса молочного с гуараном, который благодаря своему химическому составу можно рекомендовать в качестве профилактики и улучшения липидного обмена, снижения веса и уровня холестерина в организме.

Поставленная в изобретении задача решается в способе получения соуса на основе молока с гуараном, включающем пастеризацию молока коровьего жирностью 2,5% в течение 5-7 мин при температуре 100±2°С, внесение гуарана в виде сухого порошка и перемешивание до загустения при температуре 65-70°С в течение 5-7 мин, его фасовку, стерилизацию при температуре 140-160°С в течение 15-20 мин и хранение в течение 72 ч. при температуре 0-5°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас%:

молоко коровье жирностью 2,5%	99,01-99,14
гуаран	0,86-0,99

Задача достигается путем замены пшеничной муки, на полисахарид гуаран, который помогает связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Введение в соус гуарана благоприятно, так как пищевые волокна отличаются способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Кроме того, пищевые волокна угнетают гнилостную микрофлору кишечника, тормозят всасывание холестерина и способствуют выведению его из организма, что имеет большое значение при лечении атеросклероза

Полученный соус также отличается высокими показателями качества (табл. 1).

Молочный соус с гуараном обладает высокими органолептическими свойствами, является важной составляющей питания, что позволяет отнести его к социально значимым продуктам питания.

Использование гуарана открывает возможность использования его в производстве соусов с сохранением органолептических показателей, функционально-технологических свойств готового продукта.

Способ получения соуса молочного с гуараном можно рекомендовать в качестве специализированного продукта, а также для профилактики и улучшения липидного обмена, снижения веса и уровня холестерина в организме.

Claims

Способ получения соуса на основе молока с гуараном, включающий пастеризацию молока коровьего жирностью 2,5% в течение 5-7 мин при температуре 100±2°С, внесение гуарана в виде сухого порошка и перемешивание до загустения при температуре 65-70°С в течение 5-7 мин, его фасовку, стерилизацию при температуре 140-160°С в течение 15-20 мин и хранение в течение 72 ч при температуре 0-5°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
молоко коровье жирностью 2,5% 99,01-99,14 гуаран 0,86-0,99