RU2827606C1

RU2827606C1 - Method for production of brined cheese

Info

Publication number: RU2827606C1
Application number: RU2023132621A
Authority: RU
Inventors: Ирина Сергеевна Полянская; Сергей Минирайфович Аглиулин; Анастасия Александровна Глебова; Тимофей Николаевич Макаров; Денис Алексеевич Машихин
Filing date: 2023-12-11
Publication date: 2024-09-30

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: disclosed is a method for production of brine cheese, which includes standardization and pasteurisation of milk, cooling to temperature of 16–20 °C, maturing by adding starter of 0.10–0.15%, prepared on Tibetan or kefir fungi, and holding until acidity is reached to 22–24 °T, heating the mature mixture to 34–35 °C, introduction of calcium chloride, an enzyme preparation and coagulation of mixture at 33–35 °C, cutting, setting grain, second heating to 40 °C, after molding and self-pressing, molded cheese heads are salted in 20% salt brine, then the cheese is removed from the brine, the heads are cut and placed for aging and storage in 8–10% brine of Valetek salt with 1% polydextrose and spices into a consumer container filled with pasteurized brine at 85 °C for 10 seconds with subsequent cooling to 10–12 °C for aging.

EFFECT: invention allows to produce cheese with low sodium content.

1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству рассольного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к функциональным пищевым продуктам (ФПП), который может быть употреблён в пищу как, в составе сырной тарелки, так и для приготовления блюд.The invention relates to the dairy processing industry, the industry of functional and specialized food products, namely to the production of brine rennet cheese with functional properties, belonging to functional food products (FFP), which can be consumed as part of a cheese plate or for preparing dishes.

Высокое содержание поваренной соли, натрия в составе рационов людей не является здоровым рационом [1], т.к. увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.High levels of table salt and sodium in people's diets are not a healthy diet [1] because they increase the risk of cardiovascular diseases.

Среднее суточное потребление натрия, достаточное для удовлетворения физиологических потребностей взрослого человека составляет 0,5 г., тогда как для калия – 3,5 г. Суточную потребность в ионах натрия можно полностью удовлетворить всего 1,25 г. соли, поэтому, недостаток натрия возникает редко, тогда, как обеднение организма калием распространено широко. Реальное среднесуточное потребление соли в России составляет 12-15 г, что десятикратно превышает суточную норму [2].The average daily sodium intake sufficient to meet the physiological needs of an adult is 0.5 g, while for potassium it is 3.5 g. The daily requirement for sodium ions can be fully met with only 1.25 g of salt, therefore, sodium deficiency occurs rarely, while potassium depletion is widespread. The actual average daily salt intake in Russia is 12-15 g, which is ten times higher than the daily requirement [2].

В рассольных сырах содержание поваренной соли достигает наибольшего значения по сравнению с другими сырами – до 7% [3], что позволяет маркировать их по цветовой классификации, предложенной Роспотребнадзором только «красной индикацией» - повышенное содержание вредных для организма веществ. Другим критерием, по которому большинство сыров не подходит под критерий продуктов здорового питания, является содержание жира в них более 2,5 г/100 г продукта [4].In brine cheeses, the content of table salt reaches the highest value compared to other cheeses - up to 7% [3], which allows them to be labeled according to the color classification proposed by Rospotrebnadzor only with a “red indicator” - an increased content of substances harmful to the body. Another criterion by which most cheeses do not meet the criterion of healthy food products is the fat content in them of more than 2.5 g / 100 g of product [4].

Для практически здорового человека потребность в жирах составляет примерно 1 грамм на килограмм массы тела, и жир в условиях холодного климата может составлять около 30% от суточной калорийности пищи, поэтому вариабельность жирности сыров – одно из условий выбора конкретными потребителями. For a practically healthy person, the need for fat is approximately 1 gram per kilogram of body weight, and fat in cold climates can make up about 30% of the daily caloric content of food, so the variability of the fat content of cheeses is one of the conditions for the choice of specific consumers.

Известен способ приготовления маложирного рассольного сыра по патенту № SU 1386146, который осуществляется следующим образом: смесь готовят из натурального цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, которые берут в соотношении 1:0,5-1:1,2, а затем добавляют сливки в соотношении смесь:обрат 1:0,07-1:0,09 и перемешивают до получения однородного состава, гомогенизируют при 58-65 °С, пастеризуют при 70-74°С и охлаждают до 32 °С, заквашивают закваской, свертывают ферментом, обрабатывают сгусток, формуют. При этом, соотношение менее 1:0,5 ведёт к уменьшению выхода продукта, а при соотношении более 1:1,2 консистенция продукта становится грубой и появляется привкус сухого обезжиренного молока [5].A method for preparing low-fat brine cheese is known under patent No. SU 1386146, which is carried out as follows: a mixture is prepared from natural whole milk and reconstituted skim milk, which are taken in a ratio of 1:0.5-1:1.2, and then cream is added in a ratio of mixture:skim milk 1:0.07-1:0.09 and mixed until a homogeneous composition is obtained, homogenized at 58-65 °C, pasteurized at 70-74 °C and cooled to 32 °C, leavened with starter, curdled with enzyme, processed curd, and formed. In this case, a ratio of less than 1:0.5 leads to a decrease in the yield of the product, and with a ratio of more than 1:1.2, the consistency of the product becomes rough and a taste of dry skim milk appears [5].

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта [6]. Часть микробиоты незаквасочного происхождения может активизироваться в присутствии микроорганизмов закваски, например кислотоустойчивые термофильные палочки, большая часть – подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Кефирные грибки имеют мультиштаммовый состав, поэтому никогда полностью не подавляются бактериофагом.During the fermentation process, complex microbiological and physicochemical processes occur, as a result of which the taste, smell, consistency and appearance of the finished product are formed [6]. Part of the microbiota of non-fermentation origin can be activated in the presence of fermentation microorganisms, for example, acid-resistant thermophilic rods, the majority is suppressed, and some microorganisms, for example, bacteriophage, suppress the development of fermentation microflora. Kefir fungi have a multi-strain composition, therefore they are never completely suppressed by bacteriophage.

Кефирные грибки бывают двух видов. Кефирные грибки – природный симбиотический консорциум, известный с ХIХ века на Кавказе, который получил широкое применение не только для производства кефира, кефирных продуктов, но нашёл применение даже в биотехнологии особых видов рассольных сыров. Не менее известны на Востоке тибетские грибки, называемые также индийскими молочными грибами [6].There are two types of kefir grains. Kefir grains are a natural symbiotic consortium, known since the 19th century in the Caucasus, which has found wide application not only for the production of kefir, kefir products, but has even found application in the biotechnology of special types of brine cheeses. No less famous in the East are Tibetan grains, also called Indian milk grains [6].

Кефирные грибки – это живая культура, сложный симбиоз более чем 30 видов микроорганизмов, включающая виды [7, 8]: Kefir grains are a living culture, a complex symbiosis of more than 30 species of microorganisms, including the following species [7, 8]:

– Lactobacilli: Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. fermentum; Lb. cellobiosus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. fructivorans, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. hilgardii, Lb. helveticus, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lb. parakefiri, Lb. plantarum и др.;– Lactobacilli: Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. fermentum; Lb. cellobiosus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. fructivorans, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. hilgardii, Lb. helveticus, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lb. parakefiri, Lb. plantarum, etc.;

– Streptococci: Str. thermophilus;– Streptococci: Str. thermophilus;

– Lactococcus: L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis subsp. cremoris; – Lactococcus: L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis subsp. cremoris;

– Leuconostoc: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp.mesenteroides– Leuconostoc: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp.mesenteroides

– дрожжи: Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr, Pichia fermentans / Candida firmetaria, Yarrowia lipolytica / Candida lipolytica, Candia friedrichii– yeast: Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr, Pichia fermentans / Candida firmetaria, Yarrowia lipolytica / Candida lipolytica, Candia friedrichii

Candia rancens, Candia tenuis, Candia humilis, Candia inconspicua, Candia maris, Cryptococcus humicolus, Debaryomyces hansenii / Candida famata, Debaryomyces, Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum, Issatchenkia orientalis / Candida krusei, Kluyveromyces lactis var. lactis, Kluyveromyces bulgaricus, Kluyveromyces lodderae, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces subsp. torulopsis holmii, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces humaticus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus и др.;Candia rancens, Candia tenuis, Candia humilis, Candia inconspicua, Candia maris, Cryptococcus humicolus, Debaryomyces hansenii / Candida famata, Debaryomyces, Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum, Issatchenkia orientalis / Candida krusei, Kluyveromyces lactis var. lactis, Kluyveromyces bulgaricus, Kluyveromyces lodderae, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces subsp. torulopsis holmii, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces humaticus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus, etc.;

– уксуснокислые бактерии: Acetobacter aceti, Acetobacter rasens.– acetic acid bacteria: Acetobacter aceti, Acetobacter rasens.

Некоторые дрожжи в кефире относятся к виду Candida. Однако эти дрожжи не являются патогенными. Candida Albicans - токсичный вид дрожжей, никогда не были обнаружены в кефирных грибках. Культура грибка делает невозможным размножение этого вида дрожжей. Some yeasts in kefir are of the Candida species. However, these yeasts are not pathogenic. Candida Albicans is a toxic yeast species that has never been found in kefir grains. The culture of the fungus makes it impossible for this yeast to reproduce.

Использование кефирных грибков в сыроделии не является традиционным, т.к. высокое содержание в кефирных грибках дрожжей в большинстве видов сыров может вызывает пороки внешнего вида, консистенции и вкуса.The use of kefir grains in cheese making is not traditional, since the high content of yeast in kefir grains in most types of cheese can cause defects in appearance, consistency and taste.

Однако уникальность кефирных грибков как природного симбионта, способного стимулирует исследователей к поиску таких форм их использования в сыроделии, которые не приводили бы к появлению пороков сыров, но способствовали бы эффективному использованию биотехнологического потенциала кефирных грибков.However, the uniqueness of kefir grains as a natural symbiont, capable of stimulating researchers to search for such forms of their use in cheese making that would not lead to the appearance of cheese defects, but would contribute to the effective use of the biotechnological potential of kefir grains.

Известно применение кефирных грибков для получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью [9, 10], при котором биомасса кефирных грибков наращивалась питательной среде, на основу которой составляет молочная сыворотка с добавлением комплексной минеральной добавки. Способ наращивания биомассы кефирных грибков [10] включает введение в молочную сыворотку порции минеральной добавки в количестве 1,15 г/л, которая представляет собой смесь состава (в % по массе), содержащего 0,5%-ый раствор сульфата аммония - 43,48; 0,25%-ый раствор карбамида - 21,74; 0,2%-ый раствор гидрофосфата аммония - 17,39 и 0,2%-ый раствор гидрофосфата калия - 17,39, устанавливая тем самым pH 5,5-7. Затем сыворотку пастеризуют при 90-97°C с выдержкой 20 с и охлаждают до 33±3°C, вносят кефирные грибки в соотношении их к питательной среде 1:10-1:13 и выдерживают в течение 24 ч при температуре 23±3°C при постоянном или периодическом перемешивании через каждые 2 ч в течение 20 мин в период культивирования. Через 12 ч вводят 25%-ный раствор аммиака для поддержания оптимальной среды и минеральную добавку в количестве 1,15 г/л. Наращивание ведут до прироста биомассы кефирных грибков 25-50 г на 100 г биомассы. Способ позволяет увеличить прирост биомассы кефирных грибков, которую можно использовать как добавку при производстве комбинированных молочных продуктов.It is known that kefir grains are used to obtain brine cheese with increased biological value [9, 10], whereby the biomass of kefir grains is grown in a nutrient medium based on whey with the addition of a complex mineral supplement. The method for growing the biomass of kefir grains [10] includes adding a portion of a mineral supplement in the amount of 1.15 g/l to the whey, which is a mixture of a composition (in % by weight) containing a 0.5% solution of ammonium sulfate - 43.48; 0.25% solution of urea - 21.74; 0.2% solution of ammonium hydrogen phosphate - 17.39 and 0.2% solution of potassium hydrogen phosphate - 17.39, thereby establishing a pH of 5.5-7. Then the whey is pasteurized at 90-97°C with a holding time of 20 s and cooled to 33±3°C, kefir fungi are added in a ratio of 1:10-1:13 to the nutrient medium and maintained for 24 hours at a temperature of 23±3°C with constant or periodic stirring every 2 hours for 20 minutes during the cultivation period. After 12 hours, a 25% ammonia solution is added to maintain an optimal environment and a mineral supplement in the amount of 1.15 g/l. The build-up is carried out until the kefir fungi biomass increases by 25-50 g per 100 g of biomass. The method allows increasing the biomass growth of kefir fungi, which can be used as an additive in the production of combined dairy products.

Недостатком способа [10] является то, что биотехнология получения биомассы кефирных грибков является первичной, по отношению к производству сыра с заданными характеристиками.The disadvantage of the method [10] is that the biotechnology for obtaining kefir grain biomass is primary in relation to the production of cheese with specified characteristics.

Технической задачей изобретения является получение рассольного сычужного сыра с пониженным содержанием натрия с использованием природного консорциума кефирных грибков и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).The technical task of the invention is to obtain brine rennet cheese with a reduced sodium content using a natural consortium of kefir fungi and functional ingredients (bioelements of potassium, magnesium in an amount providing 15% of the daily functional norm in 100 g of cheese).

Наиболее близким к реализуемой задаче прототипом признан Способ производства рассольного сыра [11], включающий созревание нормализованного, пастеризованного при температуре 63-65°С в течение 15-17 мин и охлажденного до температуры 16-20°С молока, путем внесения активизированной закваски прямого внесения БК Углич-4, из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг молока и выдерживание в течение 12-14 ч до достижения кислотности 24-27°Т. Подогрев созревшей смеси до 34-35°С, внесение производственной закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в соотношении 1:1:0,2 в количестве 1-2%, хлорида кальция, ферментного препарата и свертывание смеси. Недостатками прототипа являются использование двух заквасок различного фаготипа, закваски для созревания и производственной во избежание ситуации фаголизиса, а также длительность технологического процесса. В заявляемом способе созревание молока и его свёртывание производится с использованием природного консорциума микроорганизмов, что исключает фаголизис закваски при её длительном использовании.The closest prototype to the task being implemented is recognized to be the Method for the production of brine cheese [11], including the ripening of normalized milk pasteurized at a temperature of 63-65 °C for 15-17 min and cooled to a temperature of 16-20 °C, by adding activated starter culture of direct addition BK Uglich-4, at the rate of 0.6-0.12 g of starter per 1000 kg of milk and holding for 12-14 hours until an acidity of 24-27 °T is achieved. Heating the ripened mixture to 34-35 °C, adding industrial starter culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii in a ratio of 1:1:0.2 in an amount of 1-2%, calcium chloride, an enzyme preparation and coagulating the mixture. The disadvantages of the prototype are the use of two starters of different phage types, a starter for maturation and a production starter to avoid the situation of phagolysis, as well as the duration of the technological process. In the claimed method, the maturation of milk and its coagulation are carried out using a natural consortium of microorganisms, which excludes phagolysis of the starter during its long-term use.

Способ получения сыра по заявляемому способу, характеризующийся тем, что нормализованное пастеризованное при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлажденное до температуры 12-18 °С молоко предварительно вносят для созревания закваску приготовленную на кефирных грибках, выдерживают в течение 5-6 ч до достижения кислотности 22-24°Т. Затем нормализованную и созревшую смесь подогревают до 34 -35 °С, вносят хлористый кальций, ферментный препарат и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С.A method for producing cheese according to the claimed method, characterized in that normalized milk pasteurized at 74-76°C with a holding time of 20-25 seconds and cooled to a temperature of 12-18°C is first added with a starter prepared on kefir fungi for maturation, held for 5-6 hours until an acidity of 22-24°T is achieved. Then the normalized and matured mixture is heated to 34-35°C, calcium chloride and an enzyme preparation are added, and the mixture is coagulated at 33-35°C.

Доза внесения хлористого кальция в молока составляет 1 грамм на 10 л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде).The dosage of calcium chloride added to milk is 1 gram per 10 liters of milk (the dry substance is first dissolved in water).

Сгусток должен быть плотным и ровно разрезаться лирами (стержнями, арфой, механическими ножами) горизонтально и вертикально. The clot must be dense and cut evenly with lyres (rods, harp, mechanical knives) horizontally and vertically.

Полученный сгусток разрезают на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна (медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного зерна), нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС. При слабом сгустке продолжительность вымешивания сырного зерна увеличивают, при плотном – уменьшают. Кислотность сыворотки в конце обработки должна составлять 20-22 °Т. The resulting curd is cut into cubes measuring 1.5×1.5 cm ³ , the grain is set (the cheese mass is slowly mixed to compact the cheese grain), heating it at a rate of 0.2-0.3 °C/min to 40 ᵒC. If the curd is weak, the duration of mixing the cheese grain is increased, if it is dense, it is reduced. The acidity of the whey at the end of the processing should be 20-22 °T.

В случае, если кисломолочный процесс идёт слишком быстро рН 6,3 сыра достигнут при обработке зерна, допускается во время вымешивания частичная посолка в зерне солью Валетек: до 1,0 % - для влажного зерна, до 0,7% - для обсушенного сыра. Необходимо не менее 15 мин для равномерного распределения соли.If the fermentation process is too fast, the pH of the cheese is 6.3, which is reached during grain processing, partial salting of the grain with Valetek salt is allowed during kneading: up to 1.0% for wet grain, up to 0.7% for dried cheese. It takes at least 15 minutes for the salt to be evenly distributed.

Формование головок сыра ведут насыпью, или наливом и оставляют для самопрессования на 20-30 мин. The cheese heads are formed in bulk or poured and left to self-press for 20-30 minutes.

Посолку сформованных головок сыра ведут в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин %, затем сыр вынимают из рассола, при необходимости разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек со специями и 1% полидекстрозы в потребительскую тару заполняемые пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. рассолом с температурой 19-21 или 65-67 °С с последующим охлаждением 10-12 ᵒС. Созревание проводят при 10-12 °С 3 суток.The formed cheese heads are salted in a 20% salt brine at a brine temperature of 10-12 ᵒС for 20-30 min %, then the cheese is removed from the brine, if necessary, the heads are cut and placed for maturation and storage in an 8-10% Valetek salt brine with spices and 1% polydextrose in consumer packaging filled with brine pasteurized at 85 ᵒС for 10 sec. with a temperature of 19-21 or 65-67 °С, followed by cooling to 10-12 ᵒС. Maturation is carried out at 10-12 °С for 3 days.

Рассольный сыр, произведённый по примеру, допускают к продаже в 3- 10 суточном возрасте в потребительской упаковке с рассолом, без замены рассола, использовавшегося для созревания сыра. Продукт после созревания следует необходимо хранить при температуре 0-6 °С.Brine cheese produced according to the example is allowed for sale at the age of 3-10 days in consumer packaging with brine, without replacing the brine used for ripening the cheese. After ripening, the product must be stored at a temperature of 0-6 °C.

Пример 1. Нормализованное молоко пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуры 16-20 °С, проводят созревание путем внесения закваски 0,10% закваски приготовленной на кефирных грибках и выдерживания до достижения кислотности до 22-24°Т, далее проводят подогрев созревшей смеси до 34-35 °С, внесение хлористого кальция, ферментного препарата и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С, после чего разрезают сгусток на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна, нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы со специями в потребительскую тару, заполняемую на пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. пастеризованным рассолом с температурой 65-67 ᵒС с последующим охлаждением 10-12 ᵒС для созревания.Example 1. Normalized milk is pasteurized at 74-76 °C with a holding time of 20-25 seconds and cooled to a temperature of 16-20 °C, ripening is carried out by adding a 0.10% starter culture prepared on kefir fungi and holding until the acidity reaches 22-24 °T, then the ripened mixture is heated to 34-35 °C, calcium chloride, an enzyme preparation are added and the mixture is coagulated at 33-35 °C, after which the clot is cut into cubes measuring 1.5 × 1.5 cm ³ , the grain is placed, heating it at a rate of 0.2-0.3 °C/min to 40 ᵒC, after molding and self-pressing, the formed heads of cheese are salted in a 20% salt brine at a brine temperature of 10-12 ᵒC for 20-30 minutes, then the cheese is removed from the brine, the heads are cut and placed for ripening and storage in 8-10% Valetek salt brine with 1% polydextrose with spices in consumer packaging filled with pasteurized brine at 85 ᵒС for 10 seconds at a temperature of 65-67 ᵒС, followed by cooling to 10-12 ᵒС for ripening.

Потребительская упаковка по ТР ТС005 по примеру 1 – стеклянная; деревянная или керамическая, готовая смесь специй для засолки огурцов – «Деликат» используются в количестве 4,5% от массы сыра в потребительской упаковке.Consumer packaging according to TR TS005 according to example 1 – glass; wood or ceramic, ready-made spice mix for pickling cucumbers – “Delicate” is used in the amount of 4.5% of the weight of cheese in consumer packaging.

Пример 2. Нормализованное молоко пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуры 16-20 °С, проводят созревание путем внесения закваски 0,15% закваски приготовленной на тибетских кефирных грибках и выдерживания до достижения кислотности до 22-24°Т, далее проводят подогрев созревшей смеси до 34-35 °С, внесение хлористого кальция, ферментного препарата и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С, после чего разрезают сгусток на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна, нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы со специями в потребительскую тару, заполняемую пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. пастеризованным рассолом с температурой 19-21 ᵒС с последующим охлаждением 10-12 ᵒС для созревания.Example 2. Normalized milk is pasteurized at 74-76 °C with a holding time of 20-25 seconds and cooled to a temperature of 16-20 °C, ripening is carried out by adding a 0.15% starter culture prepared on Tibetan kefir fungi and holding until the acidity reaches 22-24 °T, then the ripened mixture is heated to 34-35 °C, calcium chloride, an enzyme preparation are added and the mixture is coagulated at 33-35 °C, after which the clot is cut into cubes measuring 1.5 × 1.5 cm ³ , the grain is placed, heating it at a rate of 0.2-0.3 °C/min to 40 ᵒC, after molding and self-pressing, the formed heads of cheese are salted in a 20% salt brine at a brine temperature of 10-12 ᵒС for 20-30 minutes, then the cheese is removed from the brine, the heads are cut and placed for ripening and storage in 8-10% Valetek salt brine with 1% polydextrose with spices in consumer packaging filled with pasteurized brine at 85 ᵒС for 10 seconds with a temperature of 19-21 ᵒС, followed by cooling to 10-12 ᵒС for ripening.

Потребительская упаковка по ТР ТС005 по примеру 2 – полимерная или из комбинированных материалов; готовая смесь специй для имбирного печенья используются в количестве 1,0% от массы сыра в потребительской упаковке. Consumer packaging according to TR TS005 according to example 2 is polymer or made of combined materials; ready-made spice mix for gingerbread cookies is used in the amount of 1.0% of the weight of cheese in consumer packaging.

Источники информацииSources of information

1. Доступный здоровый рацион питания для борьбы со всеми формами неполноценного питания в целях улучшения здоровья [Электронный ресурс]/ Региональный обзор состояния продовольственной безопасности и питания в Европе и Центральной Азии. Будапешт. 2020. – ФАО, ВПП, ООН, ЮНИСЕФ, ВОЗ и ВМО. - URL: https://doi.org/10.4060/cb3849ru 1. Affordable and healthy diets to combat all forms of malnutrition for better health [Electronic resource] / Regional overview of the state of food security and nutrition in Europe and Central Asia. Budapest. 2020. - FAO, WFP, UN, UNICEF, WHO and WMO. - URL: https://doi.org/10.4060/cb3849ru

2. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. М.: Кнорус. 2020. - 181 с.2. Polyanskaya I.S., Teraevich A.S. Technological nutrition of bioelements. Moscow: Knorus. 2020. - 181 p.

3. ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия 3. GOST 33959-2016 Brine cheeses. Technical conditions

4. Цветовая маркировка продуктов – на страже здорового питания [Электронный ресурс] /Роспотребнадзор. – URL: https://23.rospotrebnadzor.ru/content/325/64809/4. Color marking of products – on guard of healthy nutrition [Electronic resource] / Rospotrebnadzor. – URL: https://23.rospotrebnadzor.ru/content/325/64809/

5. Патент SU 1386146. Способ производства рассольного сыра. 5. Patent SU 1386146. Method for producing brine cheese.

6. Полянская И.С., Носкова В.И., Закрепина Е.Н. Исследование влияния способов культивирования тибетских грибков на состав закваски на их основе / Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы V Международной научно-практической конференции, посвящённой дню рождения Николая Васильевича Верещагина. – Часть 2. C.224-227.6. Polyanskaya I.S., Noskova V.I., Zakrepina E.N. Study of the influence of Tibetan fungi cultivation methods on the composition of the starter culture based on them / Advanced scientific achievements in the dairy industry. Collection of scientific papers based on the results of the V International scientific and practical conference dedicated to the birthday of Nikolai Vasilyevich Vereshchagin. - Part 2. P.224-227.

7. Дроздова, Е. А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина,Н. А. Романенко; Оренбургский гос. ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург: ОГУ, 2017. - Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. -× URL: https://e.lanbook.com/book/110719 7. Drozdova, E. A. Microflora of food raw materials and their processed products [Electronic resource]: textbook / E. A. Drozdova, E. S. Aleshina, N. A. Romanenko; Orenburg State University. - Electronic data. - Orenburg: OSU, 2017. - Text: electronic // Lan: electronic library system. -× URL: https://e.lanbook.com/book/110719

8. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками: Монография / И.С. Полянская [и др.]. – Вологда–Молочное. – ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с. 8. Nutritional, microbiological, genetic and biochemical foundations of development and production of products with probiotics: Monograph / I.S. Polyanskaya [et al.]. – Vologda-Molochnoye. – IC VGMHA, 2013. – 200 p.

9. Зипаев Д.В. Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности. Диссертация на соиск. ст. к.т.н. Специальность ВАК РФ05.18.07 2011. – 139 с.9. Zipaev D.V. Obtaining biomass of kefir grains and its application in the technology of brine cheese of increased biological value. Dissertation for the candidate of technical sciences. Specialty VAK RF 05.18.07 2011. – 139 p.

10. Патент RU 2373714. Способ наращивания биомассы кефирных грибков.10. Patent RU 2373714. Method for increasing the biomass of kefir grains.

11. Патент RU 2717994. Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.11. Patent RU 2717994. Method for producing brine cheese with a high level of lactic acid fermentation.

Claims

A method for producing brine cheese, including the ripening of normalized, pasteurized and cooled to a temperature of 16-20 ° C milk by adding a starter and holding, heating the ripened mixture, adding calcium chloride, an enzyme preparation and curdling the mixture, then cutting the resulting clot, placing the grain, feeding the grain with whey to molding tables, molding the cheese mass and salting the cheese in brine, packaging and labeling, characterized in that normalized milk is pasteurized at 74-76 ° C with a holding time of 20-25 s and cooled to a temperature of 16-18 ° C, adding 0.10-0.15% of a starter prepared on kefir fungi or Tibetan fungi, holding until the acidity reaches 22-24 ° T, then the normalized and ripened mixture is heated to 34-35°C, calcium chloride and an enzyme preparation are added and the mixture is coagulated at 33-35°C, after cutting the clot into 1.5×1.5 ^cm3 cubes, the grain is placed, heating it at a rate of 0.2-0.3°C/min to 40°C, after molding and self-pressing, the molded cheese heads are salted in a 20% salt brine at a brine temperature of 10-12°C for 20-30 minutes, then the cheese is removed from the brine, the heads are cut and placed for ripening and storage in 8-10% Valetek salt brine with 1% polydextrose with spices in consumer packaging filled with Vatek salt brine pasteurized at 85°C for 10 s at a temperature of 19-21°C, followed by cooling 10-12°C for ripening, using a ready-made spice mix for pickling cucumbers - "Delicate" or a ready-made spice mix for gingerbread cookies as spices.