RU2819932C1

RU2819932C1 - Кисломолочный напиток

Info

Publication number: RU2819932C1
Application number: RU2023116138A
Authority: RU
Inventors: Максим Алексеевич Радуль; Ольга Александровна Огнева
Filing date: 2023-06-19
Publication date: 2024-05-28

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан кисломолочный напиток, включающий кефир м.д.ж. 2,5%, подслащивающий компонент, сухое молоко, молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%, измельченные ягоды черной смородины, измельченный грецкий орех, водный экстракт прополиса 10%, при этом в качестве подслащивающего компонента используют мед, а в качестве сухого молока - сухое цельное молоко м.д.ж. 26%, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% - 4,0-10,0, мед - 2,5-10,0, сухое цельное молоко м.д.ж. 26% - 1,0-3,0, измельченные ягоды черной смородины - 1,5-5,0, измельченный грецкий орех - 1,0-3,0, водный экстракт прополиса 10% - 0,5-2, кефир м.д.ж. 2,5% - остальное. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства, пробиотический эффект и органолептические показатели продукта. 2 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов функциональной направленности.

Известен способ получения органического напитка, способ приготовления которого предусматривает нагревание молока отборного гомогенизированного до температуры 80-90°С, нагревание молочной сыворотки кислотностью 4,32-3,5 единиц рН до температуры 80-90°С, смешивание молока и сыворотки в соотношении от 80:20 до 70:30 и перемешивание до отделения белкового концентрата. Затем сыворотку сцеживают, вносят в сыворотку ягоды красной смородины, черной смородины, облепихи, клюквы отдельно или в смеси, пастеризованные, диспергированные, отфильтрованные от семян, в количестве 3,0-6,0 мас. %, до достижения кислотности смеси 4,32-4,75 единиц рН. Вносят в смесь свеклу, пастеризованную, диспергированную, в количестве 10,0-15,0 мас. % и морковь, пастеризованную, диспергированную, в количестве 6,0-8,0 мас. %. Затем в смесь вносят фруктозу, мед, сахар отдельно или в любой пропорции в количестве 2,0-8,0 мас. %, диспергируют, пастеризуют смесь и охлаждают до температуры хранения 2-4°С (Патент РФ, №2685860, кл. МПК А23С 21/06, МПК А23С 21/08, 2019 г.).

Однако напиток приготовленный по известному способу не имеет пробиотического эффекта, сложен в приготовлении, так как имеет громоздкую схему производства.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению является способ получения кисломолочного напитка (Патент РФ, №2583655, кл. МПК А23С 9/13, 2016 г.)., характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°С в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 40-44°С в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°С, вносят кефир с температурой 18-25°С, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°С и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Молоко сухое обезжиренное	45-50
Вода питьевая	400-450
Кефир с массовой долей жира 2,5%	450-475
Сироп одуванчика и липы	80-100

Недостатком данной композиции является низкая энергетическая ценность (36,43-42 ккал) и недостаточные вкусовые качества.

Задача изобретения заключается в повышении профилактических свойств, пробиотического эффекта и органолептических показателей кисломолочного напитка.

Технический результат достигается тем, что кисломолочный напиток, включает кефир м.д.ж. 2,5%, подслащивающий компонент, сухое молоко, и согласно изобретению, дополнительно содержит молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%, измельченные ягоды черной смородины, измельченный грецкий орех, водный экстракт прополиса 10%, в качестве подслащивающего компонента используют мед, а в качестве сухого молока - сухое цельное молоко м.д.ж. 26%, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	4,0-10,0
Мед	2,5-10,0
Сухое цельное молоко м.д.ж.6%	1,0-3,0
Измельченные ягоды черной смородины	,5-5,0
Измельченный грецкий орех	1,0-3,0
Водный экстракт прополиса10%	0,5-2
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Использование в производстве кисломолочного напитка кефира позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами. Кефир лучше усваивается человеком, чем молоко, а также в нем содержится много витаминов группы В и минеральных веществ, особенно Са и Р. Это делает кефир отличной основой для приготовления функциональных продуктов питания. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того, данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечнососудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием.

При введении кефира менее 67 мас. % уменьшается пробиотический эффект продукта, а введение более 89,5 мас. %, ухудшит органолептические показатели продукта - увеличится кислотность, ослабятся приятные ореховый и ягодный привкусы.

Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.

При введении молока коровьего пастеризованного в продукт менее 4 мас. % ухудшаются органолептические свойства из-за повышения кислотности продукта, а также молока становится недостаточным, для растворения сухого компонента, введение же более 10 мас. %, снижается пробиотический эффект продукта, падает его усвояемость.

Прополис - это продукт получаемый в результате активности пчел, который представляет собой пластичную массу коричнево-бурого цвета с зеленым оттенком. Прополис относят к биологически активным веществам. В его состав входят более половины составляет смесь смол (смесь органических кислот) и бальзамов, около трети воск, эфирное масло 10%, цветочная пыльца 5%, витамины А, С, группы В и др. микроэлементы, среди которых алюминий, ванадий, железо, кальций, кремний, марганец, стронций и это далеко не исчерпывающий список. Состав прополиса зависит от места и времени его сбора.

Прополис губительно влияет на бактерии, вирусы, грибки, обладает противовоспалительными, противоопухолевыми и обезболивающими, а также прекрасными ранозаживляющими свойствами, укрепляет хрящи и сосуды.

При введении прополиса в продукт менее 0,5 мас. % теряется профилактический эффект прополиса, а введение более 2 мас. %, значительно снижаются его органолептические свойства.

Сухое цельное молоко является натуральным продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое цельное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, B₁, В₂, В₉, В₁₂, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, жира, витаминов и минеральных веществ.

При введении сухого обезжиренного молока менее 1 мас. % продукт теряет свою функциональность по многим показателям, а введение более 3 мас. %, приведет к появлению специфического вкуса сухого молока.

В качестве подслащивающего компонента был выбран мед. Сладость меду придают различные сахара - глюкоза, фруктоза. Благодаря высокому содержанию ферментов в меде, он быстро усваивается организмом, поскольку сахара легко расщепляются. К тому же в нем содержатся белки, минеральные вещества (например, магний и калий), органические кислоты, фитонциды и витамины (В, РР, С, Н, Е, К) пантотеновая, аскорбиновая, муравьиная, лауриновая, молочная, щавелевая и янтарная кислоты.

При содержании меда в продукте менее 2,5 мас. % концентрация ингредиента становится слишком мала, из-за чего продукт теряет приятную сладость, к тому же страдают органолептические свойства, а если содержание меда превышает 10 мас. % продукт становится слишком сладким.

Черная смородина содержит большое количество витамина С, благодаря этому она находится в десятке самых богатых витаминными источников растительного происхождения. Черную смородину рекомендуется употреблять в пищу для профилактики простудных и сердечнососудистых заболеваний. Считается, что ягода способна предупреждать развитие сахарного диабета. Также она положительно влияет на зрение и интеллектуальные способности пожилых людей.

Содержание черной смородины менее 1,5 мас. % не способно придать кисломолочному напитку функциональные свойства по содержанию витамина С, а внесение в продукт смородины более 5 мас % сильно влияет на внешний вид и вкусовые качества продукта: окраска теряет свою привлекательность, а вкус приобретает излишнюю кислотность, которая слабо нейтрализуется повышением содержания меда.

В качестве еще одного компонента повышающего функциональные свойства продукта был взят грецкий орех. Этот орех содержит жирорастворимые витамины А, Е, а также витамины группы В, витамин С, РР, К. Из минералов - много цинка и йода. Рекомендуется для улучшения работы иммунной системы, эндокринной, половых желез, щитовидной железы. Полезен он и при заболеваниях кожи. Кроме того, в сочетании с кефиром, из-за содержания в себе большого количества пищевых волокон грецкий орех приобретает пребиотические свойства.

Содержание грецкого ореха менее 1 мас. % не способно придать кисломолочному напитку функциональные свойства по содержанию марганца, а внесение в продукт грецкого ореха более 3 мас % сильно влияет на внешний вид и вкусовые качества продукта: привкус становится терпким и жестким, а консистенция грубоватой.

Кисломолочный напиток готовят следующим образом: сухое цельное молоко смешивают с медом в емкости и образовавшуюся смесь постепенно, при перемешивании добавляют в коровье пастеризованное молоко, молоко нагревают до 70°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 10 мин. За это время полученная смесь пастеризуется. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры 20°С для этого может быть использована водяная баня с холодной водой (в домашних условиях) или емкость с водяной рубашкой (в промышленных).

Параллельно подготавливаются грецкий орех и ягоды смородины. Грецкие орехи очищаются от кожуры и отправляются на обжарку, до появления запаха жареного ореха и отслоения корочки, затем орех остужают и измельчают до размера частиц не более 0,5x0,5 мм. Ягоды смородины в замороженном виде измельчают до размера частиц не более 4x4 мм.

В общую емкость сначала заливают кефир с температурой не более 6°С, так как при большей температуре значительно ускоряются отрицательные микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют в кефир восстановленное сухое цельное молоко с медом и орехи с ягодами. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для торможения микробиальных процессов. Перед употреблением рекомендуется взболтать.

Для определения оптимального количества ингредиентов представлены пять примеров рецептур: первый пример отражает свойства продукта с запредельно минимальным содержанием добавочных ингредиентов, второй - с минимальным, третий - со средним, четвертый - с максимальным, пятый с запредельно минимальным.

Пример 1. Для приготовления кисломолочного напитка берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	2,0
Мед	1,5
Сухое цельное молоко м.д.ж. 26%	0,5
Измельченные ягоды черной смородины	1,0
Измельченный грецкий орех	0,25
Водный экстракт прополиса 10%	0,25
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Полученный напиток обладает слабовязкой консистенцией свойственной кефиру, очень слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым вкусом. Цвет белый с легким сиреневым оттенком.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного напитка берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	4,0
Мед	2,5
Сухое цельное молоко м.д.ж. 26%	1,0
Измельченные ягоды черной смородины	1,5
Измельченный грецкий орех	1,0
Водный экстракт прополиса 10%	0,5
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Полученный напиток обладает нежной, слабовязкой консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет бело-сиреневый.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного напитка берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	5,0
Мед	4,0
Сухое цельное молоко м.д.ж. 26%	1,25
Измельченные ягоды черной смородины	2,5
Измельченный грецкий орех	1,5
Водный экстракт прополиса 10%	0,65
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Полученный напиток обладает нежной, умеренно вязкой консистенцией, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным орехово-смородиновым ароматом. Цвет сиренево-лиловый.

Пример 4. Для приготовления кисломолочного напитка берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	10,0
Мед	10,0
Сухое цельное молоко м.д.ж. 26%	3,0
Измельченные ягоды черной смородины	5,0
Измельченный грецкий орех	3,0
Водный экстракт прополиса 10%	2
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Полученный напиток обладает густой консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах орехово-смородиновый, сладкий. Цвет лилово-фиолетовый.

Пример 5. Для приготовления кисломолочного напитка берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%	20,0
Мед	15,0
Сухое цельное молоко м.д.ж. 26%	6,0
Измельченные ягоды черной смородины	7,0
Измельченный грецкий орех	7,0
Водный экстракт прополиса 10%	4
Кефир м.д.ж. 2,5%	остальное

Полученный напиток обладает густой консистенцией, приторно-сладким вкусом с отчетливым привкусом сухого молока. Запах орехово-смородиновый, сладкий, присутствует своеобразный аромат прополиса. Цвет фиолетовый.

Органолептические показатели указаны в таблице 1.

При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: энергетическую ценность, массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта и сравнили с прототипом. Данные представлены в таблице 2.

Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), кисломолочный напиток при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В₂, В₄, В₁₂ и С, а также кальция, фосфора и марганца.

Таким образом, кисломолочный напиток, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при постоянном употреблении благоприятно сказывается на состоянии иммунитета, кровеносной, пищеварительной и нервной системы.

Claims

Кисломолочный напиток, включающий кефир м.д.ж. 2,5%, подслащивающий компонент, сухое молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%, измельченные ягоды черной смородины, измельченный грецкий орех, водный экстракт прополиса 10%, в качестве подслащивающего компонента используют мед, а в качестве сухого молока - сухое цельное молоко м.д.ж. 26%, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% 4,0-10,0 Мед 2,5-10,0 Сухое цельное молоко м.д.ж. 26% 1,0-3,0 Измельченные ягоды черной смородины 1,5-5,0 Измельченный грецкий орех 1,0-3,0 Водный экстракт прополиса 10% 0,5-2 Кефир м.д.ж. 2,5% остальное