RU2812824C1 - Способ производства хлеба функционального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, масла подсолнечного и воды из расчета влажности теста 45%. При этом смесь семян состоит из ядра семян подсолнечника, тыквы, семени льна и кунжута. Брожение теста осуществляют в течение 70 мин. Выброженное тесто подвергают разделке и расстойке в течение 40 мин. После чего изделия направляют на выпечку в течение 20 мин при 225°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0, мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая - 50,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0, соль пищевая - 1,5, сахар белый - 2,0, масло подсолнечное - 2,0, шпинат сушеный молотый - 4,0, чеснок сушеный - 1,5, концентрат сывороточных белков - 3,0, смесь семян - 12,0, вода - с учетом влажности теста 45%. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления хлеба, увеличить его выход, а также получить готовый продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства калача саратовского из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 °С [ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность изделий, малое количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения – интенсификация процесса приготовления хлеба, увеличение его выхода, повышение пищевой и биологической ценности изделия, замедление процесса черствения, увеличение содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, расширение ассортимента хлебобулочных изделий и придание им функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, масла подсолнечного и воды из расчета влажности теста 45%, брожение теста осуществляют в течение 70 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, в течение 20 мин при 225°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 4,0;

соль пищевая – 1,5;

сахар белый – 2,0;

масло подсолнечное – 2,0;

шпинат сушеный молотый – 4,0;

чеснок сушеный – 1,5;

концентрат сывороточных белков – 3,0;

смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) – 12,0;

вода – с учетом влажности теста 45%.

Технический результат изобретения заключается в интенсификации процесса приготовления хлеба, в увеличении его выхода, в повышении пищевой и биологической ценности изделия, в замедлении процесса черствения, в повышении содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий и придании им функциональной направленности.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков, смеси семян - ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, масла подсолнечного и воды из расчета влажности теста 45%, брожение теста осуществляют в течение 70 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, в течение 20 мин при 225°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 4,0;

соль пищевая – 1,5;

сахар белый – 2,0;

масло подсолнечное – 2,0;

шпинат сушеный молотый – 4,0;

чеснок сушеный – 1,5;

концентрат сывороточных белков – 3,0;

смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) – 12,0;

вода – с учетом влажности теста 45%.

Химический состав обогатителей (муки пшеничной обойной цельнозерновой, шпината, чеснока, концентрата сывороточных белков, смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута)) представлен в таблице 1.

Таблица 1

Наименование пищевых веществ	Содержание пищевых веществ в 100 г сырья
	мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая	шпинат сушеный молотый		чеснок сушеный		концентрат сывороточных белков	смесь семян
Белок, г	13,2	2,9		6,5		80	20
Жир, г	2,5	0,3		0,5		5,5	46,5
Углеводы, г	72,0	2,0		29,9		6,0	8,4
Пищевые волокна, г	11,3	1,3		1,5		-	13,9
Крахмал, г	57,8	-		-		-	1,0
Зола, г	1,58	1,8		1,6		3,58	4,0
Вода, г	10,74	92		60		5,0	6,0
Макроэлементы
Кальций, мг	34	106		180		178	655
Фосфор, мг	357	83		100		776	696
Магний, мг	137	82		30		39	414
Калий, мг	363	774		260		81	620
Натрий, мг	2	24	17		1005		81,62
Сера, мг	-	28,6	63,6		883,2		183
Микроэлементы
Железо, мг	3,6	13,51	1,5		14,5		9,1
Марганец, мг	4,1	0,9	0,81		1,493		2,2
Йод, мкг	-	15,9	9,0		-		5,0
Цинк, мг	2,6	0,53	1,025		4,03		6,42
Медь, мкг	0,4	13	130		1599		1446
Селен, мкг	61,8	1,0	14,2		0,8		40
Витамины
Витамин В1, мг	0,5	0,1	0,08		0,176		1,38
Витамин В2, мг	0,2	0,25	0,08		0,1		0,22
Витамин В4, мг	31,2	18	23,2		190,9		45,25
Витамин В5, мг	0,6	0,3	0,60		0,06		0,81
Витамин В6, мг	0,4	0,1	0,60		0,1		0,59
Витамин В9, мг	44	0,08	3,0		176		122,3
Витамин PP, мг	-	1,2	2,8		1,438		10,3
Витамин K, мкг	1,9	483	1,7		-		1,5

Использование муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Оболочка зерна включает в себя отруби, которые являются это ценнейшим источником грубых пищевых волокон. Известно, что пищевые волокна в организме человека обеспечивают длительное чувство сытости и здоровое пищеварение, нормализацию перистальтики кишечника, его естественное очищение от слизи и токсинов, снижение риска воспалительных и онкологических заболеваний. Кроме этого, пищевые волокна понижают уровень сахара и холестерина, минимизируя риски таких болезней, как атеросклероз и сахарный диабет.

Чеснок содержит такие витамины, как C, B₆, B₁, B₂, B₃, B₅, B₉, а также полезные микроэлементы: кальций, калий, фосфор, селен, магний, натрий, цинк, железо и марганец. Эфирное масло чеснока – аллицин, является мощным антиоксидантом. При разумном употреблении чеснок помогает укрепить иммунитет человека и укрепить его защитные функции. Лечебные свойства чеснока заключается в его противовирусном эффекте, он помогает бороться организму с простудными заболеваниями и является хорошим помощником для их профилактики. Фитонциды чеснока наиболее активны в весенний период и помогают в борьбе со многими бактериями и грибками. Чеснок полезен для сердечнососудистой системы человека, благоприятно влияет на снижение уровня холестерина в крови, полезен при повышенном давлении, снижает риск образования тромбов в кровеносных сосудах.

Шпинат снабжает организм необходимыми питательными веществами и усваивается легче других зеленых овощей. Он способствует выведению токсинов и шлаков, повышению иммунитета и уровня обмена веществ, нормализации углеводного обмена и работы желудочно-кишечного тракта, укрепляет десны и зубы, снижает риск развития опухолей. Железо, содержащееся в большом количестве в шпинате, участвует в синтезе гемоглобина и повышает его уровень, а йод необходим для правильной работы щитовидной железы. Шпинат обладает специфическим привкусом и запахом. Использование шпината в свежем виде в рецептуре хлеба способствует получению влажной и волокнистой консистенции теста из-за присутствующих в обогатителе смеси растительных масел. При этом качество хлеба снижается, поэтому целесообразно вводить шпинат в хлебобулочные изделия в виде порошка, в котором максимально сохраняются свойства свежих листьев шпината. Внесение в рецептуру шпината сушеного молотого положительно сказывается на органолептических и физико-химических характеристиках выпеченных изделий.

Большим преимуществом концентрата сывороточных белков является то, что он уменьшает уровень холестерина и дополнительно снижает кровяное давление. Следовательно, его регулярное употребление может снизить вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, людям с диабетом следует принимать сывороточный протеин, поскольку он обладает способностью стабилизировать уровень сахара в крови. Особенно рекомендуется принимать его перед едой, гликемический индекс которой очень высокий. Сывороточный протеин может быть полезен людям, страдающим астмой. В настоящее время считается, что белок может улучшить иммунный ответ организма. Потребление сывороточного протеина прописывается даже при таком тяжелом заболевании, как ВИЧ-инфекция. При внесении концентрата сывороточных белков в хлебопекарное тесто происходит его разжижение, что способствует получению полуфабриката с хорошими структурно-механическими свойствами, несмотря на повышенное содержание в нем пищевых волокон из-за присутствия таких обогатителей, как мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая, шпинат сушеный молотый, сушеный чеснок, смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута).

Смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) является источником клетчатки, которая благотворно влияет на микрофлору кишечника. Употребление данной смеси способствует укреплению иммунитета, улучшению обмена веществ, нормализации уровня холестерина, очищению организма от токсинов и вредных веществ, улучшению состояния кожи, волос и ногтей. В состав смеси входят полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9, необходимые для нормального функционирования всех систем человеческого организма, витамины группы В, витамины А, Е, F, K и другие.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 45% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, соли пищевой, маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;

соль пищевая – 1,5;

сахар белый – 2,0;

маргарин – 2,0;

вода – с учетом влажности теста 45%.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 20 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концетрата сывороточных белков, смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута), дрожжей прессованных, соли пищевой, сахара белого, масла подсолнечного и воды из расчета влажности теста 45%, брожение теста осуществляют в течение 70 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, в течение
20 мин при 225°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 4,0;

соль пищевая – 1,5;

сахар белый – 2,0;

масло подсолнечное – 2,0;

шпинат сушеный молотый – 4,0;

чеснок сушеный – 1,5;

концентрат сывороточных белков – 3,0;

смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) – 12,0;

вода – с учетом влажности теста 45%.

Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателей по примерам
	1	2
Органолептические
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
Цвет	Коричневый	Коричневый с зеленоватым оттенком
Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, c приятным привкусом шпината, чеснока, смеси семян
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, приятный запах шпината, чеснока
Физико-химические
Влажность мякиша, %	44,5	44,5
Кислотность мякиша, град.	2,4	2,6
Пористость мякиша, %	74,0	73,0
Удельный объем, см³/100 г	290,0	285,0
Формоустойчивость	0,60	0,54
Структурно-механические
Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора	78,0	75,0
Пластичность мякиша, ед. прибора	52,0	50,0
Упругость мякиша, ед. прибора	26,0	25,0
Относительная пластичность, %	66,7	66,7
Относительная упругость, %	33,3	33,3
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	72	82
Выход хлеба, %	141	148

Как видно из таблицы 2, предложенный способ, предусматривающий внесение в рецептуру теста муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков, смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) не ухудшает качество изделия, увеличивает его выход на 7%, а также срок сохранения свежести хлеба на 10 ч, за счет снижения скорости ретроградации крахмала из-за присутствия большего количества пищевых волокон в обогатителях. Кроме этого, предлагаемый рецептурный состав позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность хлеба.

Таблица 3

Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность	Физиологическая суточная потребность, г/сут (ТР ТС 022/2011)	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта (по примерам)		Степень удовлетворения за счет употребления продукта (по примерам)
		№ 1	№ 2	№ 1	№ 2
Белки, г	75	7,4	10,1	10	13
Жир, г	83	2,1	5,0	2,5	3
Углеводы, г	365	43,5	42,5	12	12
Пищевые волокна, г	30	2,2	5,4	7	25
Витамины
Витамин B1, мг	1,4	0,1	0,3	8	23
Витамин B2, мг	1,6	0,03	0,1	2	8
Витамин B4, мг	500	30,5	37,3	6	8
Витамин  B5, мг	5	0,8	0,9	17	18
Витамин K, мкг	120	6,7	17,8	6	15
Минеральные вещества
Натрий, мг	1300	422	443	32	34
Калий, мг	3500	93	230,8	3	7
Кальций, мг	1000	23,8	77,4	2	8
Магний, мг	400	28,1	84,1	3	21
Фосфор, мг	800	73,1	208	8	26
Железо, мг	14	1,1	2,9	8	21
Медь, мкг	3000	112,2	188,7	4	6
Энергетическая ценность, (кДж) ккал	(10467) 2500	(965) 231	(1062) 255	9	10
Биологическая ценность, %	-	47	55	-	-

Установлено, что потребление 100 г пшеничного хлеба с внесением муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, чеснока сушеного, концентрата сывороточных белков, смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 13%, жира – 3%, пищевых волокон – 25%, минеральных веществ – 7-26%, витаминов – 8-23%. Значение биологической ценности в образце № 2 больше на 8%.

При внесении обогатителей больше установленных значений качество хлеба снижается, а при внесении меньше - цель не достигается. Добавление в тесто предлагаемых видов сырья в установленных дозировках сокращает продолжительность брожения на 20 мин, что обусловлено повышением его начальной кислотности за счет применения обогатителей.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- интенсифицировать процесс приготовления;

- увеличить выход хлеба;

- продлить срок сохранения свежести изделия;

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях;

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ;

- повысить функциональную направленность изделий;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Claims (12)

1. Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, шпината сушеного молотого, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян - ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, масла подсолнечного и воды из расчета влажности теста 45%, брожение теста осуществляют в течение 70 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку в течение 20 мин при 225°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
2. мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;
3. мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – 50,0;
4. дрожжи хлебопекарные прессованные – 4,0;
5. соль пищевая – 1,5;
6. сахар белый – 2,0;
7. масло подсолнечное – 2,0;
8. шпинат сушеный молотый – 4,0;
9. чеснок сушеный – 1,5;
10. концентрат сывороточных белков – 3,0;
11. смесь семян - ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута – 12,0;
12. вода – с учетом влажности теста 45%.