RU2804613C1 - Способ изготовления хлеба - Google Patents
Способ изготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2804613C1 RU2804613C1 RU2022129534A RU2022129534A RU2804613C1 RU 2804613 C1 RU2804613 C1 RU 2804613C1 RU 2022129534 A RU2022129534 A RU 2022129534A RU 2022129534 A RU2022129534 A RU 2022129534A RU 2804613 C1 RU2804613 C1 RU 2804613C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- wheat germ
- dough
- bread
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 55
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000208308 Coriandrum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010022678 Intestinal infections Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 230000004064 dysfunction Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 229920002477 rna polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 208000011580 syndromic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба характеризуется тем, что готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды. Далее перемешивают и оставляют на созревание – осахаривание в течение 140 мин. Замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин. Затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 30,0, мука из зародышей пшеницы - 22,0, мука ржаная обдирная - 20,0, дробина пивная сырая -7,0, солод ржаной красный - 13,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сахар-песок - 3,0, кориандр молотый - 1,5. Изобретение позволит оптимизировать технологию изготовления хлеба и получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности.
Известны способы производства хлеба, включающие подготовку сырья: муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной и воды питьевой, замешивание указанных компонентов с последующим формованием, расстойкой и выпеканием в печи при температуре 200-210°С в течение 35-40 минут. (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - с. 243) [1], (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - с. 6) [2]. Известный способ характеризуется продолжительностью замеса, длительным выбраживанием теста (2,5-3 ч). Способ не предполагает использования ингредиентов функционального назначения, в связи с чем получаемый известным способом хлеб практически не содержит продуктов, улучшающих жизнедеятельность кишечной микрофлоры человека. Кроме того, получаемые изделия не отличаются высокими вкусовыми данными и не имеют высокого показателя по выходу.
Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, его разделку, формование, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, предусматривающий соединение основного сырья с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В способе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, дробину пивную измельченную до частиц 3 мм, дробину пивную сырую (патент РФ 2246216). Известный способ производства хлеба предполагает достаточно длительный технологический цикл брожения 3,5 ч. Кроме того, в известном способе пивную дробину измельчают до 3 мм, которую вводят взамен 10% муки высшего сорта, но данная технология трудоемка и энергозатратна. Обогащение пищевыми волокнами и витаминами незначительно. Полученная данным способом продукция характеризуется органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими ГОСТ 31807-2018. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.
Изобретение направлено на оптимизацию технологии изготовления хлеба, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, и направлено на упрощение технологического процесса получения хлеба, на снижение стоимости сырья для производства в целом цикле, на расширение номенклатуры оригинальных готовых изделий с профилактической направленностью.
Это достигается тем, что способ изготовления хлеба, при котором готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды, перемешивают, оставляют на созревание - осахаривание в течение 140 мин, замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжевой прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин, затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок, при этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %:
| мука пшеничная высшего сорта | 30,0 |
| мука из зародышей пшеницы | 22,0 |
| мука ржаная обдирная | 20,0 |
| дробина пивная сырая | 7,0 |
| солод ржаной красный | 13,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 3,0 |
| кориандр молотый | 1,5 |
Пример
Тесто для хлеба пшенично-ржаного с мукой из зародышей пшеницы готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки берут кориандр молотый 1,5 мас. %, солод ржаной красный 13,0 мас. %, муку ржаную обдирную 20,0 мас. % и дробину пивную сырую 7 мас. % заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на созревание - осахаривание в течение 140 мин.
При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта 30,0 мас. %, муку из зародышей пшеницы 22,0 мас. %, растворы соли, сахара-песка, дрожжевой суспензии, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 80-100 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и относительной влажности 75-80%. Продолжительность расстойки 40 мин.
Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С с пароувлажнением или без него. Продолжительность выпечки 25-30 мин. Полученный состав для приготовления хлеба включает, мас. %:
| Мука пшеничная высшего сорта | 30,0 |
| Мука из зародышей пшеницы | 22,0 |
| Мука ржаная обдирная | 20,0 |
| Дробина пивная сырая | 7,0 |
| Солод ржаной красный | 13,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 3,0 |
| Кориандр молотый | 1,5 |
Готовые изделия имеют правильную форму; темно-коричневый равномерный цвет мякиша; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 66%, кислотность мякиша - 4,6 град, влажность мякиша - 46%.
Хлеб характеризуется высоким содержанием необходимых витаминов. Происходит увеличение содержания пищевых волокон на 21-23% и аминокислот (содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 35,8% и заменимых на 22%).
Суточная потребность человека составляет: витамина B1 - 0,15 мг, В2 - 0,5 мг, РР - от 5 мг у грудных детей до 25 мг в старшем подростковом возрасте, а у нас в предлагаемом составе хлеба B1 - 0,6 мг, В2 - 0,87 мг, РР - 11,5 мг, что целесообразно для взрослого человека. Данные подтверждаются исследованием муки из зародышей пшеницы в сравнении с мукой пшеничной первого сорта и мукой ржаной обдирной. В таблице 1 приведен химический состав муки.
По данным таблицы 1 видно, что мука зародышей пшеницы по сравнению с мукой пшеничной первого сорта и ржаной обдирной содержит в 3 раза больше белка, богата пищевыми волокнами, сахарами. Витаминный состав муки зародышей пшеницы отличается наличием витамина А и бета-каротина, а содержание витаминов B1, В2, Е, РР, ниацина в муке зародышей пшеницы значительно выше, чем в других сравниваемых видах муки. Также мука из пшеничных зародышей в количественном отношении богата и минеральными веществами, например, содержание железа в ней выше по сравнению с мукой пшеничной в 2,0 раза, а по сравнению с мукой ржаной в 1,2 раза.
Аминокислотный состав белка муки зародышей пшеницы представлен в таблице 2.
Белки муки зародыша пшеницы по химическому составу, пищевой ценности одинаковы по свойствам с белками животного происхождения, такими как белки казеина, куриных яиц, говяжьего мяса. В белке содержатся до 70% хорошо усвояемые водо- и солерастворимые фракции. Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотами. До 40% массы муки из зародыша пшеницы составляют углеводы. Сахар содержится в виде сахарозы - 16%, раффинозы - 3,8%, в малых количествах есть манноза и мальтоза. В муке преобладает высокое количество пентазанов - до 10%, которые входят в состав рибонуклеиновых кислот, коферментов. Пентозаны полезно включать в диетические продукты питания. При отборе зародыша в него могут попасть семенные и плодовые оболочки, которые представляют в муке клетчатку до 5%. Клетчатка организмом человека не усваивается, ее полезно включать в небольших количествах в рацион питания, так как она оказывает благотворное влияние на работу толстого кишечника.
Применение в заявляемом способе муки зародышей пшеницы совместно с пивной дробиной обусловлено тем, что в муке зародышей пшеницы много витаминов, аминокислот, антиоксидантов. Использование пивной дробины в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить хлебобулочное изделие пищевыми волокнами (в пивной дробине содержится 21-23% растительных волокон на сухое вещество). В муке зародышей пшеницы также содержится цинк, никель, кальций, кобальт, также присутствует бета-каротин. Польза от муки зародышей пшеницы такова, что мука из зародышей пшеницы повышает иммунитет, ускоряет метаболизм, липидный обмен, тормозит старение организма, предупреждает развитие сосудистых заболеваний, является важным источником для организма веществ. Концентрация полезных веществ в зародышах пшеницы намного выше, чем в самих зернах пшеницы.
Применение в заявляемом способе муки из зародышей пшеницы позволяет получать хлебобулочную продукцию, способствующую профилактике и восстановлению микрофлоры при различных состояниях в особенности при синдроме дисбактериоза, острых и хронических бактериальных и вирусных кишечных инфекциях, дисфункции кишечника, поскольку многие вещества, входящие в состав муки зародышей пшеницы термостабильны, и положительный эффект муки из зародышей пшеницы распространяется и на готовую продукцию с последующим сохранением. Использование муки из зародышей пшеницы совместно с пивной дробиной при изготовлении хлебобулочной продукции из уровня техники неизвестно.
Ход технологического процесса изготовления хлеба, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах получаемого хлеба находятся в зависимости от газообразующей способности муки. Установлено, что введение зародышей пшеницы и пивной дробины в заявленных пределах улучшает газообразующую способность муки. Это обусловлено содержанием в зародышах пшеницы определенного количества Сахаров, таких как галактоза, глюкоза и фруктоза. При этом экспериментально установлено, что при введении количества муки из зародышей пшеницы меньше заявленного скорость газообразования снижается, при большем - происходит перебраживание теста.
Количественные пределы введения зародышей пшеницы в заявленном способе были определены экспериментально. Установленная дозировка позволяет достичь наилучшего положительного результата в ходе всего технологического процесса производства хлеба. Введение большего количества зародышей пшеницы для данной технологии нецелесообразно. При этом введение зародышей пшеницы после пивной дробины сырой позволяет достичь максимальной пользы путем соединения двух продуктов функционального назначения. В ходе этого процесса мука из зародышей пшеницы насыщается живыми ферментами и таким образом активирует все органические процессы, протекающие в полуфабрикате, формируя тем самым здоровую микрофлору.
Был установлен синергетический эффект применения в заявленном способе зародышей пшеницы и пивной дробины сырой, проявляющийся в значительном ускорении процесса брожения теста, достигающего требующейся кислотности на 1-1,5 ч раньше, т.е. целесообразно для технологического процесса.
Получение высоких органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, изготовленного данным способом, также связано с введением пивной дробины сырой в заявленных пределах. Как было сказано выше, введение муки из зародышей пшеницы в количестве 0,94-1,88 мас. % улучшает газообразующую способность муки. В процессе брожения теста сахара, содержащиеся в муке зародышей пшеницы, образуют питательную среду для дрожжей, следовательно, накопление углекислого газа идет более интенсивно, что положительно сказывается на объеме и пористости полуфабриката и готового хлебобулочного изделия.
Использование предлагаемого способа производства хлеба обеспечивается по сравнению с существующим способом следующими преимуществами: идет сокращение процесса брожения, за счет сахаров муки, находящихся в муке из зародышей пшеницы в достаточном количестве, чтобы обеспечить питание дрожжевой клетки и тем самым оптимизировать и ускорить процесс брожения на стадии полуфабриката, идет накопление по таким важным для организма человека витаминам как В1, В2, РР и аминокислотам, введение муки из зародышей пшеницы является оптимальным сырьем, не являясь дорогостоящим, тем самым снижается стоимость сырья для производства хлеба в целом цикле производства.
Источники информации
1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - с. 243
2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - с. 6
3. Азин Д.Л., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., Николаева М.А., Новикова Е.П. Состав для приготовления хлеба мариинского. - патент РФ 2246216 - 2002 (прототип).
Claims (2)
- Способ изготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды, перемешивают, оставляют на созревание – осахаривание в течение 140 мин, замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин, затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок, при этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %:
-
мука пшеничная высшего сорта 30,0 мука из зародышей пшеницы 22,0 мука ржаная обдирная 20,0 дробина пивная сырая 7,0 солод ржаной красный 13,0 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 соль поваренная пищевая 1,5 сахар-песок 3,0 кориандр молотый 1,5
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2804613C1 true RU2804613C1 (ru) | 2023-10-02 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB189610131A (en) * | 1896-05-12 | 1897-03-27 | William Wight Macadam | Improvements in the Manufacture of Bread, Biscuits, and the like, and a Compound therefor. |
| SU1438678A1 (ru) * | 1986-08-07 | 1988-11-23 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2159549C1 (ru) * | 1999-04-19 | 2000-11-27 | Калимулов Марат Юсупович | Способ производства хлеба |
| RU2246216C2 (ru) * | 2002-01-09 | 2005-02-20 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Состав для приготовления хлеба мариинского |
| FR2865898A1 (fr) * | 2004-02-11 | 2005-08-12 | Claude Godard | Pain dietetique |
| RU2648801C1 (ru) * | 2017-04-26 | 2018-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ переработки некондиционного хлеба |
| RU2759223C2 (ru) * | 2019-12-13 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Композитные смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB189610131A (en) * | 1896-05-12 | 1897-03-27 | William Wight Macadam | Improvements in the Manufacture of Bread, Biscuits, and the like, and a Compound therefor. |
| SU1438678A1 (ru) * | 1986-08-07 | 1988-11-23 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2159549C1 (ru) * | 1999-04-19 | 2000-11-27 | Калимулов Марат Юсупович | Способ производства хлеба |
| RU2246216C2 (ru) * | 2002-01-09 | 2005-02-20 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Состав для приготовления хлеба мариинского |
| FR2865898A1 (fr) * | 2004-02-11 | 2005-08-12 | Claude Godard | Pain dietetique |
| RU2648801C1 (ru) * | 2017-04-26 | 2018-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ переработки некондиционного хлеба |
| RU2759223C2 (ru) * | 2019-12-13 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Композитные смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101095805B1 (ko) | 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법 | |
| RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| KR102544579B1 (ko) | 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법 | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| KR101769863B1 (ko) | 백하수오를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법 | |
| RU2804613C1 (ru) | Способ изготовления хлеба | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| KR20170014723A (ko) | 머루 발효액을 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 식빵의 제조방법 | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| RU2304392C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2526651C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| CN110604156A (zh) | 一种黑花生口袋面包及其制作方法 | |
| RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| KR102249165B1 (ko) | 훈제오리 포카치아의 제조방법 | |
| RU2122794C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты) |