RU2798533C1

RU2798533C1 - Способ производства функциональных рыбных котлет

Info

Publication number: RU2798533C1
Application number: RU2022131225A
Authority: RU
Inventors: Алла Смалиевна Хамицаева; Алан Анзорович Абаев; Феликс Иласович Будаев; Залина Алимбековна Кубатиева; Татьяна Александровна Исригова; Лариса Черменовна Гагиева; Зарина Эльбрусовна Хозиева
Filing date: 2022-11-30
Publication date: 2023-06-23

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства функциональных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рыбного сырья из судака, измельчение полученного мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба мясорубкой с паштетной решеткой, затем введение пищевой добавки, полученной из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель», представляющей собой концентрат белков фасоли в виде порошка, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара, приготовление фарша путем перемешивания до однородной массы, формование котлет, панировку в сухарях, упаковку и замораживание, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, г: судак – 60; пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» - 20; хлеб пшеничный – 24; молоко – 32; сухари – 12. Изобретение позволяет получить функциональные рыбные котлеты с добавлением пищевой добавки из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» и обеспечивает улучшение физиологических показателей качества готового изделия, высокую биологическую ценность и увеличение выхода готовых изделий. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных рыбных полуфабрикатов.

При разработке технологии производства рыбных котлет учитывали научные суждения о роли пищи в поддержании состояния организма.

К рыбным полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, фрикадельки и др.

Известен способ производства «Котлеты рыбные» рец. №510. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: ООО «Дом славянской книги», 2014.-576 с.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с диаметром решётки 2-3 мм, перемешивание и протирание рыбной фаршевой системы с солью, перцем черным молотым, укропом сушёным, формование полуфабриката, упаковка, замораживание.

Готовятся при следующем расходе компонентов (г):

Судак	80
Хлеб пшеничный	24
Молоко	32
Сухари	12

Недостатком данного способа является то, что рыбные полуфабрикаты имеют ограниченную биологическую и физиологическую ценность.

Технической задачей предполагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».

Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных рыбных котлет, предусматривающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара по вкусу, приготовление фарша, формование котлет, панировку, упаковку и замораживание, отличающимся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку, полученную из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» при следующем соотношении исходных компонентов, масс г.:

Судак	60
Пищевая добавка из пророщенных
семян фасоли сорта «Победитель»	20
Хлеб пшеничный	24
Молоко	32
Сухари	12

Данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт со сбалансированным составом, высокими органолептическими показателями, и относительно невысокой стоимостью.

Пищевая добавка из проращенных семян фасоли сорта «Победитель представляет собой порошок с размерами частиц 10,0-15,0 мкм, бежевого цвета.

Способ осуществляется следующим образом.

Проходит подготовка рыбного сырья, чистка, разделка рыбы, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой. Затем введение пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель», полученной проращиванием, высушиванием измельчением на коллоидной мельнице до размеров 10,0-15,0 мкм, просеиванием через сито (диаметр отверстий 15,0 мкм), очисткой от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10 при дозировке 2,5 ед на 1 г крахмала), соотношение мука:вода 1:4, температура 40°С, центрифугированием 10-20 мин при скорости 2000-3000 с^-1, белок проращенных семян фасоли сорта «Победитель» осаждают 40% уксусной кислотой при рН 4,3, вторичное центрифугирование проводят в течение 10-12 мин и скорости 2000-3000 с^-1. При этом получается белковая паста, которую промывают водой при рН 6,0-7,0, далее проводят окончательное центрифугирование в течение 10-12 мин и при скорости 2000-3000 с^-1, сушат белок в условиях естественной конвекции при температуре равной 40°С,. Конечный результат это концентрат белков фасоли - пищевая добавка из проращенных семян фасоли сорта «Победитель». Далее добавление в рыбный фарш соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара по вкусу, перемешивание до однородной массы. . Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях и замораживают сверхбыстрым способом в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре изделия не выше минус -18°С, упаковывают, маркируют. Форма полуфабриката овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Панировка равномерная.

Соотношение исходных компонентов следующее, масс г.:

Для оценки качества нового изделия изучали степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых нутриентах при употреблении одной порции рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» (табл. 1).

Таблица 1
Наименование макро- и микро нутриентов, г/100г, мг/100г	Суточная потребность	Рыбные котлеты с пищевой добавкой из проращенных семян фасоли сорта «Победитель»
Белки (г)	60	30,0
Фосфор (мг)	800	35,0
Кальций (мг)	1250	22,1
Магний (мг)	400	40,0
Калий (мг)	2500	37,9

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких физиологических и биологических показателей. Из табл. 1 следует, что в разработанном функциональном рыбном полуфабрикате (котлетах) белки, кальций, магний, калий, фосфор суточную потребность организма человека удовлетворяют на 22,1-40%, при употреблении 100 г рыбных котлет.

Исследования органолептических, функционально-технологических, физико-химических свойств рыбной котлеты показали, что рациональной дозой внесения пищевой добавки из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» является 20 г на одну порцию рыбной котлеты, которая позволит повысить пищевую ценность рыбной котлеты, сохранить функционально-технологические показатели рыбных фаршей, стабилизировать фарш. Это связано с тем, что добавки из пророщенных семян фасоли выступают в роли загустителя, повышают водоудерживающую способность, придают рыбному фаршу высокие органолептические показатели (улучшают цвет продукта, придают густую консистенцию, повышают вкусовые качества продукта).

Таким образом, предлагаемый способ производства функциональной рыбной котлеты на основе пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» обеспечивает:

- улучшение физиологических показателей качества готового изделия;

- улучшение биологической ценности рыбной котлеты;

- увеличение выхода готовых изделий

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. Введение пищевой добавки из проращенной фасоли сорта «Победитель» в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека.

Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья позволяет регулировать химический состав разрабатываемого рыбного полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - функциональный рыбный полуфабрикат.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с пищевой добавкой из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» при производстве функциональной рыбной котлеты для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства функциональных рыбных полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Claims

Способ производства функциональных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рыбного сырья из судака, измельчение полученного мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба мясорубкой с паштетной решеткой, затем введение пищевой добавки, полученной из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель», представляющей собой концентрат белков фасоли в виде порошка, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара, приготовление фарша путем перемешивания до однородной массы, формование котлет, панировку в сухарях, упаковку и замораживание, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, г:
Судак 60 Пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» 20 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12