RU2787401C1 - Dry mix for preparing a sauce - Google Patents
Dry mix for preparing a sauce Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787401C1 RU2787401C1 RU2021138730A RU2021138730A RU2787401C1 RU 2787401 C1 RU2787401 C1 RU 2787401C1 RU 2021138730 A RU2021138730 A RU 2021138730A RU 2021138730 A RU2021138730 A RU 2021138730A RU 2787401 C1 RU2787401 C1 RU 2787401C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sauce
- soy protein
- dry
- ingredients
- powder
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940041514 Candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 claims description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims 1
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 abstract 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000003019 stabilising Effects 0.000 abstract 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 240000000772 Brassica cretica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 3
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 3
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3R,4S,5R,6R)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 1
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 229940083828 Bioflavonoid drugs for capillary stabilizing Drugs 0.000 description 1
- 229940093797 Bioflavonoids Drugs 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 Egg Yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000036826 Excretion Effects 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002989 Glutamic Acid Drugs 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 210000002381 Plasma Anatomy 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- 229940001941 Soy Proteins Drugs 0.000 description 1
- 240000001132 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 240000004767 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов, в частности сухих смесей для приготовления соусов.The invention relates to the food industry and public catering establishments and can be used for the production of sauces, in particular dry mixes for making sauces.
Известен концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата [патент РФ №1155230, МПК А 2323L 1/24, 1985]. Концентрат соуса содержит овощную основу, соль, сахар, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, при этом в качестве основы использованы овощные хлопья или фруктовые порошки сублимированной сушки.Known sauce concentrate and a method of preparing sauce from the concentrate [RF patent No. 1155230, IPC A 2323L 1/24, 1985]. The sauce concentrate contains a vegetable base, salt, sugar, mustard powder, starch, citric acid and skimmed milk powder, while vegetable flakes or freeze-dried fruit powders are used as the base.
Недостатки данного способа:The disadvantages of this method:
- не указаны массовые доли ингредиентов, входящих в концентрат, т.е. требуется дополнительный подбор рецептуры концентрата;- the mass fractions of the ingredients included in the concentrate are not indicated, i.e. additional selection of the concentrate formulation is required;
- не указаны растения, из которых получены овощные хлопья и фруктовые порошки, однако особенности химического состава и структуры растительной ткани могут существенно влиять на гидратационную способность овощной основы концентрата и, следовательно, образование соуса.- the plants from which the vegetable flakes and fruit powders are obtained are not indicated, however, the characteristics of the chemical composition and structure of the plant tissue can significantly affect the hydration capacity of the vegetable base of the concentrate and, consequently, the formation of the sauce.
Известен способ получения основы для соуса [патент РФ №2411879, МПК A23L 1/39, A23L 1/29, 2011]. Способ предусматривает использование корнеплодов, выбранных из моркови, и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку, бланширование в растворе лимонной кислоты, высушивание и измельчение до порошкообразного состояния, смешивание с порошками черноплодной рябины или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи, внесение крахмала модифицированного, увлажнение этой смеси отваром шиповника или стевии до пастообразного состояния, гранулирование полученной массы, высушивание гранул и расфасовку.A known method of obtaining the base for the sauce [RF patent No. 2411879, IPC A23L 1/39, A23L 1/29, 2011]. The method involves the use of root crops selected from carrots and / or beets and / or Jerusalem artichoke, their preparation, blanching in a solution of citric acid, drying and grinding to a powder, mixing with powders of chokeberry or mountain ash, nettle leaves, bioflavonoids, obtained from buckwheat, adding modified starch, moistening this mixture with rosehip or stevia decoction to a paste-like state, granulating the resulting mass, drying the granules and packaging.
Недостатком способа является сложность рецептурного состава и технологии производства основы для соуса.The disadvantage of this method is the complexity of the formulation and production technology of the base for the sauce.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии, которая содержит, мас. %: яичный порошок - 19-60, сухое обезжиренное молоко - 14-36, горчичный порошок - 2-15, соль - 4-12, сахар - остальное; смесь может дополнительно содержать холоднонабухающие стабилизирующие компоненты, в качестве которых используют альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок, и/или их смесь; а также способ получения эмульсии из сухой смеси, предусматривающий введение в сухую смесь воды, растительного масла и водного раствора уксуса и взбивание [патент РФ №2101981, МПК A23L 1/24, 1998].The closest in technical essence to the claimed invention is a dry mix for the preparation of a food emulsion, which contains, wt. %: egg powder - 19-60, skimmed milk powder - 14-36, mustard powder - 2-15, salt - 4-12, sugar - the rest; the mixture may additionally contain cold-swelling stabilizing components, which are sodium alginate, and/or carboxymethyl starch, and/or kelp powder, and/or methylcellulose, and/or soy protein, and/or a mixture thereof; as well as a method for obtaining an emulsion from a dry mixture, involving the introduction of water, vegetable oil and an aqueous solution of vinegar into the dry mixture and whipping [RF patent No. 2101981, IPC A23L 1/24, 1998].
Недостатком ближайшего аналога является возможность использования сухой смеси только для приготовления пищевых масс типа эмульсии. В связи с этим, в способе производства пищевой эмульсии указано добавление к сухой смеси воды и растительного масла. Как следует из примеров, доля жировой фазы в готовой эмульсии достигает 65%, что делает продукт высококалорийным и ограничивает его потребление. Повышенную калорийность готовому продукту придает также содержание сахара - до 25% в пересчете на сухую смесь.The disadvantage of the closest analogue is the possibility of using a dry mix only for the preparation of food masses such as emulsion. In this regard, in the method for the production of a food emulsion, the addition of water and vegetable oil to a dry mixture is indicated. As follows from the examples, the proportion of the fat phase in the finished emulsion reaches 65%, which makes the product high in calories and limits its consumption. The increased calorie content of the finished product is also given by the sugar content - up to 25% in terms of the dry mix.
Также недостатком сухой смеси является высокое содержание в ней яичного порошка - до 60%. В состав яичного порошка входит яичный желток, содержащий насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые нежелательны людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.Also, the disadvantage of the dry mix is the high content of egg powder in it - up to 60%. The composition of egg powder includes egg yolk, which contains saturated fatty acids and cholesterol, which are undesirable for people with diseases of the cardiovascular system.
К недостаткам сухой смеси можно отнести содержание в ней ингредиентов, противопоказанных людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - горчичного порошка до 15%, соли до 12%, а в готовом соусе - уксуса до 12%.The disadvantages of the dry mixture include the content in it of ingredients that are contraindicated for people with diseases of the gastrointestinal tract - mustard powder up to 15%, salt up to 12%, and in the finished sauce - vinegar up to 12%.
Задачей изобретения является разработка рецептуры сухой смеси для приготовления соуса, которая обеспечит формирование соуса, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам, с повышенной биологической ценностью, при этом сухая смесь для приготовления соуса должна быть удобна в использовании и стабильна в хранении.The objective of the invention is to develop a recipe for a dry mix for making a sauce, which will ensure the formation of a sauce that is harmonious in organoleptic and nutritional characteristics, with an increased biological value, while the dry mix for making a sauce should be easy to use and stable in storage.
Эта задача решается тем, что в сухой смеси для приготовления соуса, включающей порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422. Каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин. Готовую смесь фасуют. Причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %: молоко сухое обезжиренное - 30-40, мука пшеничная высшего сорта - 12-17, сырный порошок - 13-15, сухой яичный белок - 8-12, мальтодекстрин - 9-11, изолят соевого белка - 5-6, пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6, сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1.This problem is solved by the fact that in a dry mixture for making a sauce, including powdered food ingredients, namely skimmed milk powder, soy protein, flavor and stabilizing components, soy protein isolate is used as soy protein, cheese powder, maltodextrin are used as flavor components and dry yeast extract, dry egg white, high esterified apple pectin, premium wheat flour, modified corn starch Ε1422 were used as stabilizing components. Each ingredient is loaded into a separate raw container, then the ingredients are sequentially transferred to a hopper equipped with a vertical mechanical agitator and mixed for 10-12 minutes at a speed of 600-700 rpm. The finished mixture is packaged. Moreover, prescription ingredients are taken in the following ratio, wt. %: skimmed milk powder - 30-40, premium wheat flour - 12-17, cheese powder - 13-15, dry egg white - 8-12, maltodextrin - 9-11, soy protein isolate - 5-6, apple pectin highly esterified - 4.5-5.5, modified corn starch Ε1422 - 4-6, dry yeast extract - 0.9-1.1.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем.The technical result, which manifests itself in solving the problem, is expressed in the following.
В состав заявляемой сухой смеси для приготовления соуса включены ингредиенты, обеспечивающие при добавлении к ней воды формирование соуса гелеобразной структуры с хорошими органолептическими свойствами. В качестве стабилизаторов структуры использованы пектин яблочный высокоэтерифицированный, сухой яичный белок, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, мука пшеничная высшего сорта, а также молочный и соевые белки. Для получения гелеобразной структуры соуса не требуется растительное масло, благодаря этому снижается калорийность соуса.The composition of the claimed dry mixture for the preparation of the sauce includes ingredients that ensure, when water is added to it, the formation of a sauce of a gel-like structure with good organoleptic properties. Highly esterified apple pectin, dry egg white, modified corn starch Ε1422, premium wheat flour, as well as milk and soy proteins were used as structure stabilizers. To obtain a gel-like structure of the sauce, vegetable oil is not required, due to this, the calorie content of the sauce is reduced.
Повышение биологической ценности соуса достигается за счет увеличения в составе сухой смеси доли ингредиентов, содержащих полноценный белок, - молока сухого обезжиренного, сырного порошка, сухого яичного белка, изолята соевого белка, сухого дрожжевого экстракта. Также повышение биологической ценности соуса достигается включением в рецептуру пектина яблочного, являющегося природным балластным веществом, способствующим выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов, уменьшающим концентрацию холестерина в плазме крови, стимулирующим работу пищеварительной системы.Increasing the biological value of the sauce is achieved by increasing the proportion of ingredients containing complete protein in the composition of the dry mixture - skimmed milk powder, cheese powder, dry egg white, soy protein isolate, dry yeast extract. Also, an increase in the biological value of the sauce is achieved by including apple pectin in the recipe, which is a natural ballast substance that promotes the excretion of heavy metal ions and radioactive isotopes from the body, reduces the concentration of cholesterol in the blood plasma, and stimulates the digestive system.
Приводим характеристику используемых ингредиентов.Here is a description of the ingredients used.
Основой соуса является молоко сухое обезжиренное [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия], его массовая доля в рецептуре сухой смеси для приготовления соуса составляет 30-40%. Молоко сухое обезжиренное - высокопитательный продукт, состоящий более, чем на треть из полноценных белков, на половину - из углеводов, содержит витамины В2, В12, РР, минеральные вещества - кальций, фосфор, калий, магний и др. Оно формирует реологию, вкус, пищевую ценность соуса. Если содержание молока сухого обезжиренного в сухой смеси для приготовления соуса составляет менее 30%, соус становится чрезмерно текучим, а более 40% во вкусе соуса замечается выраженный молочный оттенок.The basis of the sauce is skimmed milk powder [GOST 33629-2015 Canned milk. Dry milk. Specifications], its mass fraction in the formulation of the dry mix for the preparation of the sauce is 30-40%. Skimmed milk powder is a highly nutritious product, consisting of more than a third of complete proteins, half of carbohydrates, contains vitamins B 2 , B 12 , PP, minerals - calcium, phosphorus, potassium, magnesium, etc. It forms rheology, taste, nutritional value of the sauce. If the content of dry skimmed milk in the dry mixture for preparing the sauce is less than 30%, the sauce becomes excessively fluid, and more than 40%, a pronounced milky tint is noticed in the taste of the sauce.
Мука пшеничная высшего сорта [ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия] выступает в качестве загустителя, участвует в формировании реологии конечного продукта, добавляет пищевой ценности.Wheat flour of the highest grade [GOST 26574-2017 Baking wheat flour. Specifications] acts as a thickener, participates in the formation of the rheology of the final product, adds nutritional value.
Сырный порошок - мелкий порошок желто-горчичного цвета с ярко выраженным сырным запахом и солено-сырным вкусом. Содержит 40% молочного жира, 37% полноценного белка, не более 5% воды. В составе соуса формирует вкус, аромат, цвет, пищевую ценность.Cheese powder is a fine mustard-yellow powder with a pronounced cheese smell and a salty-cheese taste. Contains 40% milk fat, 37% complete protein, no more than 5% water. In the composition of the sauce forms the taste, aroma, color, nutritional value.
Сухой яичный белок - однородный порошкообразный продукт с яичным запахом и вкусом, с содержанием полноценного белка 85%), растворимостью в воде не менее 90% [ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия]. Выступает в качестве загустителя, а также пищевого ингредиента, повышающего пищевую ценность соуса.Dry egg white is a homogeneous powdery product with an egg smell and taste, with a complete protein content of 85%), a solubility in water of at least 90% [GOST 30363-2013 Egg liquid and dry food products. Specifications]. Acts as a thickener and food ingredient that increases the nutritional value of the sauce.
Мальтодекстрин - белый порошок со специфическим запахом и сладким вкусом, хорошо растворимый в воде. Используется в качестве подсластителя и загустителя.Maltodextrin is a white powder with a specific odor and sweet taste, highly soluble in water. Used as a sweetener and thickener.
Изолят соевого белка - светло бежевый однородный порошок, с содержанием полноценного белка около 90%). Повышает биологическую ценность соуса, участвует в формировании структуры соуса.Soy protein isolate is a light beige homogeneous powder, with a complete protein content of about 90%. Increases the biological value of the sauce, participates in the formation of the structure of the sauce.
Пектин яблочный высокоэтерифицированный - бежевый порошок без запаха, со слабокислым вкусом [ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия]. Применяется в качестве гидроколлоида, эффективного гелеобразователя. Пектин относится к группе пищевых волокон, благодаря этому достигается снижение калорийности соуса и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта.High esterified apple pectin - odorless beige powder, with a slightly acidic taste [GOST 29186-91 Pectin. Specifications]. It is used as a hydrocolloid, an effective gelling agent. Pectin belongs to the group of dietary fibers, due to this, a reduction in the calorie content of the sauce and its positive effect on the work of the gastrointestinal tract is achieved.
Кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Применяется в качестве гидроколлоида - загустителя.Modified corn starch Ε1422 is a white, odorless and tasteless powder. It is used as a hydrocolloid - thickener.
Сухой дрожжевой экстракт - водорастворимая фракция пептидов и аминокислот, образующихся при ферментативном гидролизе белковых веществ хлебопекарных или пивных дрожжей. Богат витаминами группы В. Отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты, формирующей мясной вкус данной добавки.Dry yeast extract is a water-soluble fraction of peptides and amino acids formed during the enzymatic hydrolysis of protein substances of baker's or brewer's yeast. It is rich in vitamins of group B. It is distinguished by a high content of glutamic acid, which forms the meaty taste of this supplement.
Для приготовления соуса сухую смесь разбавляют водой с температурой 20-23°С в соотношении 1:1,5-2, выдерживают в течение 3-5 мин и перемешивают. Полученный таким образом соус, обезжиренный, с повышенным содержанием белка, имеющий гелеобразную структуру, готов к потреблению.To prepare the sauce, the dry mixture is diluted with water at a temperature of 20-23°C in a ratio of 1:1.5-2, kept for 3-5 minutes and mixed. The thus obtained sauce, fat-free, with a high protein content, having a gel-like structure, is ready for consumption.
Выработаны опытные партии сухой смеси для приготовления соуса по рецептурам, приведенным в таблице 1.Experimental batches of dry mixture for the preparation of sauce according to the recipes shown in Table 1 have been developed.
Образцы соуса, приготовленные из опытных партий сухой смеси, получили высокую дегустационную оценку.Sauce samples prepared from experimental batches of the dry mix received a high tasting score.
Сухая смесь для приготовления соуса характеризуется повышенным содержанием полноценного белка - до 35,5% и пищевых волокон - до 5,5%, имеет низкую калорийность. Она стабильна в хранении и удобна в использовании, гарантирует образование высококачественного пищевого продукта. При смешивании сухой смеси для приготовления соуса с водой в заданной пропорции получается готовый соус с высокой биологической ценностью, имеющий однородную гелеобразную структуру, приятный вкус и аромат, в которых преобладает сырный оттенок.The dry mix for preparing the sauce is characterized by a high content of complete protein - up to 35.5% and dietary fiber - up to 5.5%, has a low calorie content. It is stable in storage and convenient in use, guaranteeing the formation of a high-quality food product. When mixing the dry mixture for making the sauce with water in a given proportion, a ready-made sauce with a high biological value is obtained, which has a uniform gel-like structure, a pleasant taste and aroma, in which a cheesy tint predominates.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787401C1 true RU2787401C1 (en) | 2023-01-09 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2833810C1 (en) * | 2024-02-20 | 2025-01-28 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУДИ" | Pasta culinary product with cheese sauce and powdered cheese sauce for its preparation |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1138099A1 (en) * | 1982-09-17 | 1985-02-07 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" | Method of obtaining dry cheese-like product with mushroom taste |
| SU1155230A1 (en) * | 1983-03-28 | 1985-05-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Sauce concentrate and method of preparing sauce from same |
| RU2101981C1 (en) * | 1993-12-14 | 1998-01-20 | Тарасова Людмила Ивановна | Dry mixture for preparing food emulsion and method of preparing thereof |
| RU2411879C1 (en) * | 2009-07-29 | 2011-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Sauce base production method |
| RU2727410C2 (en) * | 2018-03-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Thermostable filling with whole berries for bakery and confectionary products |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1138099A1 (en) * | 1982-09-17 | 1985-02-07 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" | Method of obtaining dry cheese-like product with mushroom taste |
| SU1155230A1 (en) * | 1983-03-28 | 1985-05-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Sauce concentrate and method of preparing sauce from same |
| RU2101981C1 (en) * | 1993-12-14 | 1998-01-20 | Тарасова Людмила Ивановна | Dry mixture for preparing food emulsion and method of preparing thereof |
| RU2411879C1 (en) * | 2009-07-29 | 2011-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Sauce base production method |
| RU2727410C2 (en) * | 2018-03-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Thermostable filling with whole berries for bakery and confectionary products |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2833810C1 (en) * | 2024-02-20 | 2025-01-28 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУДИ" | Pasta culinary product with cheese sauce and powdered cheese sauce for its preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1494545B1 (en) | Protein isolates, compositions comprising protein isolates and methods of use | |
| JP2016034244A (en) | Applications of konjac fluid materials | |
| JPH11299435A (en) | Composition for emulsion stabilizer and foods | |
| JP2022014126A (en) | Quality improver for noodles | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2787401C1 (en) | Dry mix for preparing a sauce | |
| RU2487548C1 (en) | Fat filling preparation formula | |
| JP3647177B2 (en) | Food quality improver | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2702177C1 (en) | Dry composition for custard cream production | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| JPH0223151B2 (en) | ||
| RU2459414C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
| JP4861267B2 (en) | Baked goods | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2583080C1 (en) | Composition for production of frozen desert | |
| RU2703434C1 (en) | Lactose-free dessert composition | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2826585C1 (en) | Method of producing grain bars | |
| RU2450524C2 (en) | Composition for rye flat cake preparation | |
| RU2768001C1 (en) | Method of producing dessert mousse | |
| RU2771945C1 (en) | Meat mash for children's functional nutrition | |
| RU2289624C2 (en) | METHOD FOR PRODUCTION OF OILY EXTRACT FROM SHIITAKE FUNGUS (Lentinula edoides), ENRICHED VEGETABLE OIL AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF (VARIANTS), FOODSTUFF AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF | |
| WO2023148090A2 (en) | Stable natural colourant |