RU2758486C1 - Способ получения напитка - Google Patents
Способ получения напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2758486C1 RU2758486C1 RU2020136696A RU2020136696A RU2758486C1 RU 2758486 C1 RU2758486 C1 RU 2758486C1 RU 2020136696 A RU2020136696 A RU 2020136696A RU 2020136696 A RU2020136696 A RU 2020136696A RU 2758486 C1 RU2758486 C1 RU 2758486C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- added
- mixture
- hours
- saccharomyces cerevisiae
- drink
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000256844 Apis mellifera Species 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 4'-Methylacetophenone Chemical compound CC(=O)C1=CC=C(C)C=C1 GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000213996 Melilotus Species 0.000 description 1
- 240000000366 Melilotus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000017822 Melilotus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000839 Melilotus officinalis subsp suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000000141 anti-hypoxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе получения напитка в кипящую воду добавляют измельченный талкан из смеси злаков, содержащий рожь, пшеницу, овес и ячмень, доводят до кипения и варят в течение 20 минут. Охлаждают полученную массу до температуры 40°С. Добавляют в нее чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смесь чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислой закваски в соотношении 1:1. Осуществляют брожение в течение 10-12 часов. После чего добавляют сахар или обжаренные зерна гречихи и/или мед пчелиный натуральный башкирский и выдерживают 8-10 часов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и улучшить его органолептические показатели. 2 пр.
Description
Изобретение относится к слабоалкогольным напиткам брожения, а именно к способам и напиткам из пророщенных зерен зерновых культур.
Известно, что продукты питания из пророщенных зерен пшеницы, включая напитки, обладают различными полезными свойствами. Например, помимо общеизвестных свойств, которыми обладают сами зерна пшеницы, известно, что сок из ростков пшеницы обладает антиоксидантным действием, а также известно использование сока проростков пшеницы в качестве антигипоксического средства (заявка RU 94042570, опубл. 27.09.1996).
Известен способ получения кисломолочного напитка "Буза башкирская", характеризующийся тем, что проводят тщательное перемешивание исходных компонентов ржаной и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1, с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20%-ной кипящей водой, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин, при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Готовность проверяют по появлению белой пены, кисло-сладкого вкуса. Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира (патент RU 2164071, опубл. 20.03.2001).
Недостатком данного способа является применение кумысной закваски, что привязывает географию получения напитка к заводам, производящим кумыс.
Известен способ производства напитка "буза", выбранный в качестве прототипа, включающий перемалывание овсяной крупы в муку, смешивание ее с мукой хлебных злаков и кипящим жиром, добавление к смеси крутого кипятка до образования тестообразной консистенции, выдержку в тепле, разведение горячей водой, кипячения в течение 20 минут при непрерывном помешивании, охлаждение полученной массы до комнатной температуры, введение закваски и сбраживание (заявка RU 99117504, опубл. 27.11. 2001).
Существенным недостатком данного способа является применение закваски, которая требует тщательного ведения процесса хранения, поддержания постоянного состава и избегания процесса инфицирования.
Технической задачей является повышение биологической ценности продукта и улучшение органолептических показателей.
Техническая задача достигается тем, что в способе получения «Башкирской бузы из талкана», включающем перемалывание зерновой основы в муку, добавление к смеси крутого кипятка до образования тестообразной консистенции, выдержку в тепле, разведение горячей водой, кипячение в течение 20 минут при непрерывном перемешивании, охлаждение полученной массы до комнатной температуры, введение закваски, сбраживание и внесение сахара в готовый напиток, в качестве зерновой основы применяют талкан из смеси злаков (рожь, пшеница, овес, ячмень), а в качестве закваски применяют адаптированную чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смесь чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1, с последующим внесением в качестве сахара, как вкусовой основы, обжаренных зерен гречихи и/или меда пчелиного натурального башкирского и выдержкой 8-10 часов.
Для решения поставленной технической задачи предлагается способ получения «Башкирской бузы из талкана» в три основных этапа:
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем закрывают крышкой и оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. В полученную кашу вносят бродильный компонент, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито. Добавляют сахар и теплую кипяченую воду, если консистенция слишком густая, и оставляют еще на 8-10 часов.
Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира.
Ведение технологической операции выдержки в течение 20 минут на медленном огне обеспечивает стабилизацию большинства компонентов получаемого напитка, что, в свою очередь, определяет больший срок его хранения. Кроме того, операция горячего томления обеспечивает получение частично ферментированных пророщенных зерен пшеницы, благодаря чему обеспечивается наличие в составе напитка биологически активных веществ, что повышает его биологическую ценность.
В качестве зерновой основы рекомендуется применять талкан, изготавливаемый по способу, включающему проращивание зерен, их сушку и измельчение подсушенных пророщенных зерен (Способ получения целебного пищевого продукта RU 2406379 опуб. 20.12.2010 бюл. №35). В качестве исходного сырья используют зерна экологически чистой пшеницы, овса, ржи, ячменя. Данные мероприятия позволяют получить исходное сырье с высокими биологически активными показателями. В процессе проращивание синтезируются витамины и сохраняются микроэлементы.
Сбраживание предлагается проводить адаптированной чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которая была выведена из закваски, полученной после первого сбраживания «Башкирской бузы из талкана». Либо в качестве бродильного компонента предлагается использовать смесь адаптированной чистой культурой дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Применение адаптированной чистой культуры в качестве бродильного компонента позволяет получить напиток высокого качества, который имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию йогурта. Также напиток, полученный на чистых культурах в смеси с молочнокислой закваской в соотношении 1:1 обладает более постоянным составом и необходимыми антибиотическими свойствами.
Является целесообразной и замена сахара. Предполагается использование башкирского меда с привязкой к географическому месту сбора (Республика Башкортостан). Наиболее подходящий компонент - мед, собранный с донника (донниковый мед), который имеет слабовыраженный аромат (легкий аромат с примесью ванили) и богатый, приятный сладкий вкус. В послевкусии присутствует слегка уловимая горчинка.
Полученный напиток лучше профильтровать, а после этого можно пастеризовать.
Изобретение поясняется на примерах.
Пример 1.
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем с закрытой крышкой оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. Готовят бродильный компонент из адаптированной чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смеси чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Добавляют в полученную на 1 этапе кашу, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито. Добавляют сахар и кипяченую воду для доведения до нужной консистенции и оставляют на 8-10 часов.
Пример 2.
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем с закрытой крышкой оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. Готовят бродильный компонент из адаптированной чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смеси чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Добавляют в полученную на 1 этапе кашу, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито, разбавляют кипяченой водой для придания нужной густоты. В качестве вкусовой основы применяются обжаренные зерна гречихи и/или меда башкирского и оставляют на 8-10 часов.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента слабоалкогольных напитков, обладающих повышенной биологической ценностью.
Claims (1)
- Способ получения напитка, характеризующийся тем, что в кипящую воду добавляют измельченный талкан из смеси злаков, содержащий рожь, пшеницу, овес и ячмень, доводят до кипения и варят в течение 20 минут, охлаждают полученную массу до температуры 40°С, добавляют в нее чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смесь чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислой закваски в соотношении 1:1, осуществляют брожение в течение 10-12 часов, после чего добавляют сахар или обжаренные зерна гречихи и/или мед пчелиный натуральный башкирский и выдерживают 8-10 часов.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020136696A RU2758486C1 (ru) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Способ получения напитка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020136696A RU2758486C1 (ru) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Способ получения напитка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2758486C1 true RU2758486C1 (ru) | 2021-10-28 |
Family
ID=78466606
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020136696A RU2758486C1 (ru) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | Способ получения напитка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2758486C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164071C2 (ru) * | 1999-01-15 | 2001-03-20 | Асылгужин Иршат Мухарамович | Способ получения кисломолочного напитка |
| RU99117504A (ru) * | 1999-08-09 | 2001-11-27 | Гульгена Сибагатовна Гайнуллина | Способ производства напитка "буза" |
| RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
| RU2536581C1 (ru) * | 2013-08-20 | 2014-12-27 | Евгений Владимирович Москалев | Способ производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков |
-
2020
- 2020-11-06 RU RU2020136696A patent/RU2758486C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164071C2 (ru) * | 1999-01-15 | 2001-03-20 | Асылгужин Иршат Мухарамович | Способ получения кисломолочного напитка |
| RU99117504A (ru) * | 1999-08-09 | 2001-11-27 | Гульгена Сибагатовна Гайнуллина | Способ производства напитка "буза" |
| RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
| RU2536581C1 (ru) * | 2013-08-20 | 2014-12-27 | Евгений Владимирович Москалев | Способ производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2447141C1 (ru) | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе | |
| RU2493246C1 (ru) | Способ получения безалкогольного напитка брожения | |
| JP5684132B2 (ja) | 低食塩醤油およびその製造法 | |
| US8173185B2 (en) | Fermented soy sauce with less soy sauce flavor and process for producing the same | |
| TW201244641A (en) | Very low salt soy sauce and method for producing same | |
| CN1098043C (zh) | 低含量发酵乳品和/或果料食品的制法及所用的组合物 | |
| US20080193599A1 (en) | High soluble fiber fermented foods | |
| JPH10179134A (ja) | にんにく食酢 | |
| CN107446781A (zh) | 一种藜麦酒及其制备方法 | |
| CN105462747A (zh) | 一种青稞格瓦斯的制备方法 | |
| KR101861539B1 (ko) | 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 및 그 제조 방법 | |
| KR20220138156A (ko) | 옥수수 고추장 제조방법 | |
| KR101559303B1 (ko) | 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법 | |
| RU2758486C1 (ru) | Способ получения напитка | |
| RU2334407C1 (ru) | Способ производства биологически активного продукта | |
| JP4127496B2 (ja) | 保存安定性を高めた固形発酵スターター | |
| KR20160016297A (ko) | 복합 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| KR101991655B1 (ko) | 치즈 발사믹 식초 및 그 제조 방법 | |
| KR102438267B1 (ko) | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 | |
| KR20170014723A (ko) | 머루 발효액을 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 식빵의 제조방법 | |
| JP4289661B2 (ja) | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 | |
| RU2308202C1 (ru) | Способ получения биологически активного продукта | |
| CN113875794A (zh) | 一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法 | |
| KR101954907B1 (ko) | 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초 | |
| CN100374537C (zh) | 香甜型高粱酒及其制备方法 |