RU2746404C1 - Method for the production of mayonnaise sauce - Google Patents
Method for the production of mayonnaise sauce Download PDFInfo
- Publication number
- RU2746404C1 RU2746404C1 RU2020126329A RU2020126329A RU2746404C1 RU 2746404 C1 RU2746404 C1 RU 2746404C1 RU 2020126329 A RU2020126329 A RU 2020126329A RU 2020126329 A RU2020126329 A RU 2020126329A RU 2746404 C1 RU2746404 C1 RU 2746404C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- condensate
- preparation
- mixture
- filler
- Prior art date
Links
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 63
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 9
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 9
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 4
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 4
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 4
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 claims description 4
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 claims description 3
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 2
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims 1
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 25
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 8
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 3
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 3
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 3
- 239000011363 dried mixture Substances 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N sodium;hydron;carbonate Chemical compound [Na+].OC(O)=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 1
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- -1 bioflavones Chemical class 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к масложировой отрасли и может быть использовано для промышленного производства майонезного соуса и дрессинга повышенной пищевой ценности.The invention relates to the fat and oil industry and can be used for the industrial production of mayonnaise sauce and dressing with increased nutritional value.
Известен майонезный соус [Патент RU 2694680, МПК: A23L 27/60, Опубликовано: 16.07.2019. Бюл. №20], характеризующийся тем, что включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %:Known mayonnaise sauce [Patent RU 2694680, IPC: A23L 27/60, Published: 16.07.2019. Bul. No. 20], characterized in that it includes refined deodorized sunflower oil, skimmed milk powder, egg melange, salt, granulated sugar, as a stabilizing system - modified cold swelling starches E1422 and E1540 starch together with guar and xanthan gums, as a regulator acidity - acetic, or citric, or lactic acid, or a mixture of citric and acetic acids, hydrolate of a spice-aromatic substance and water with the following ratios of the starting components,%:
при этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.in this case, hydrolat obtained from crushed rhizomes of ginger, or celery, or parsley, or parsnip, or hydrolat obtained from crushed coriander seeds, or celery, or parsley, is used as a hydrolat of spicy-aromatic substances.
Недостатком изобретения является низкий срок хранения ввиду использования гидролата пряно-ароматических веществ (цветочной воды). В процессе получения эфирного масла в азеотропную смесь паров воды и эфирного масла переходят полезные биологически - активные вещества присущие растению из которого получают эфирное масло, однако, вместе с ним и полисахариды, которые приводят к быстрому прокисанию гидролата, что потребует дополнительного применения консервантов в составе майонезного соуса для сохранения продукта.The disadvantage of the invention is the low shelf life due to the use of hydrolat of aromatic substances (flower water). In the process of obtaining essential oil, useful biologically active substances inherent in the plant from which the essential oil is obtained pass into an azeotropic mixture of water vapor and essential oil, however, together with it, polysaccharides, which lead to the rapid souring of the hydrolate, which will require additional use of preservatives in the composition of the mayonnaise sauce to preserve the product.
Известен способ получения низкокалорийного майонеза «Нижегородский» с томатом [Патент RU 2655819, МПК: A23L 27/60, Опубликовано: 29.05.2018. Бюл. №16], содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, и этом содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см и температуре 20-30°С, плюсом добавляют на 1 г - майонеза 0,4 г пряностей, при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method of producing low-calorie mayonnaise "Nizhegorodsky" with tomato [Patent RU 2655819, IPC: A23L 27/60, Published: 05/29/2018. Bul. No. 16], containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, egg powder, edible vegetable phospholipids, sodium bicarbonate, sugar, table salt, acetic acid 80% and water, and this contains tomato pomace powder obtained by grinding pomace tomatoes in a thin film rotating in a spiral with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 200-250 kg / cm and a temperature of 20-30 ° C, plus 0.4 g of spices per 1 g - mayonnaise, with the following ratio of components, wt. %:
При этом майонез дополнительно содержит смесь пряностей. Из ароматических продуктов в майонез добавляют свежие и сушеные пряности. Смесь пряностей состоит из имбиря, тмина, петрушки сухой, куркумы.Moreover, mayonnaise additionally contains a mixture of spices. From aromatic products, fresh and dried spices are added to mayonnaise. The spice mixture consists of ginger, caraway seeds, dry parsley, turmeric.
Недостатком данного изобретения являются сниженные органолептические и пищевые свойства продукта, ввиду использования в качестве сырья порошка из выжимок томатов, являющихся отходами их переработки. Наличие микрофлоры на поверхности порошкообразных продуктов приводит к уменьшению срока хранения конечного продукта, либо потребует дополнительного применения консервантов в составе майонезного соуса.The disadvantage of this invention is the reduced organoleptic and nutritional properties of the product, due to the use as raw material of tomato pomace powder, which is a waste of their processing. The presence of microflora on the surface of powdered products leads to a decrease in the shelf life of the final product, or it will require additional use of preservatives in the composition of mayonnaise sauce.
Прототипом изобретения является «Способ производства майонеза» по патенту SU 980676 А1, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, при этом с целью сокращения продолжительности процесса и повышения устойчивости эмульсии, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и воды 1:1-1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают измельчению, а после нагревания растительный продукт в смеси дополнительно измельчают до размера его частиц 15-25 мкм.The prototype of the invention is the "Method for the production of mayonnaise" according to patent SU 980676 A1, which provides for boiling vegetable products in water, mainly vegetables or seaweed, in the presence of soda, neutralizing the product, introducing additives with simultaneous stirring, heating the mixture, adding vegetable oil and acid, re- mixing and homogenization, while in order to reduce the duration of the process and increase the stability of the emulsion, the cooking of plant products in water is carried out at a ratio of product and water of 1: 1-1: 5, while the cooked plant products are subjected to grinding after neutralization, and after heating the plant product in the mixture, it is additionally crushed to a particle size of 15-25 microns.
Недостатком данного изобретения является отсутствие вкусо-ароматических акцентов используемого растительного ингредиента и низкая пищевая ценность ввиду варки растительного ингредиента в растворе соды. Данная термическая обработка направлена на размягчение и частичное разрушение клетчатки, но при этом происходит разрушение биологически-активных веществ, в том числе и витаминов. Непрореагировавшую соду нейтрализуют раствором уксусной кислоты, в результате чего образуются уксуснокислые вальцевые мыла, что приводит к снижению органолептических показателей.The disadvantage of this invention is the lack of flavoring and aromatic accents of the herbal ingredient used and the low nutritional value due to the cooking of the herbal ingredient in a soda solution. This heat treatment is aimed at softening and partial destruction of fiber, but at the same time the destruction of biologically active substances, including vitamins, occurs. Unreacted soda is neutralized with a solution of acetic acid, resulting in the formation of acetic acid roller soaps, which leads to a decrease in organoleptic characteristics.
Задачей изобретения является расширение ассортимента майонезных соусов и дрессингов с высокими потребительскими характеристиками.The objective of the invention is to expand the range of mayonnaise sauces and dressings with high consumer characteristics.
Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических и структурно-механических свойств, сохранении пищевой ценности.The technical result of the invention is to increase the organoleptic and structural-mechanical properties, to preserve the nutritional value.
Технический результат достигается тем, что способ производства майонезного соуса, включающий подготовку растительного ингредиента, приготовление водно-жировой эмульсии путем смешивания водной фазы и жирового компонента, их соединение и фасование, при этом подготовку растительного ингредиента осуществляют путем измельчения до размера 5-20 мм и сушки в СВЧ поле до остаточной влажности 25-30% при давлении 2900 Па, в течение не более 1 часа с отделением пагонов конденсата, охлаждения до температуры 18-24°С и повторного измельчения до размеров частиц 0,5-1,5 мм, при этом часть полученных пагонов конденсата соединяют со вкусовыми добавками, маслом растительным с получением смеси, которую нагревают до температуры 90-95°С при перемешивании и давлении 2900 Па, затем вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиент в соотношении смесь: растительный ингредиент 1:1-2, уваривают полученную массу до влажности 40-45% с получением наполнителя, который вводят в подготовленную водно-жировую эмульсию в соотношении наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9, при этом в качестве водной фазы при приготовлении водно-жировой эмульсии используют смесь пагонов конденсата и воды в соотношении 1:1-3. В качестве растительного ингредиента используют или плоды томатов зрелые красного цвета, и/или чеснок дольки луковицы «зубчики», и/или лук репчатый луковицу, и/или красный стручковый перец сладкий, и/или красный стручковый перец горький, и/или морковь корневище, и/или зеленые яблоки, и/или алычу, и/или сливу, и/или петрушку листовую, и/или кориандр листовой, и/или базилик, и/или орегано. Для приготовления наполнителя растительное масло берут в количестве 1,0% от массы погонов конденсата, соль в количестве 2,0% от массы пагонов конденсата, сахар в количестве 2,0-3,0% от массы пагонов конденсата.The technical result is achieved by the fact that a method for the production of mayonnaise sauce, including the preparation of a vegetable ingredient, preparation of a water-fat emulsion by mixing the aqueous phase and a fat component, their connection and packaging, while the preparation of the vegetable ingredient is carried out by grinding to a size of 5-20 mm and drying in a microwave field to a residual moisture content of 25-30% at a pressure of 2900 Pa, for no more than 1 hour with the separation of condensate piles, cooling to a temperature of 18-24 ° C and re-grinding to a particle size of 0.5-1.5 mm, at In this case, a part of the obtained condensate piles is combined with flavors, vegetable oil to obtain a mixture that is heated to a temperature of 90-95 ° C with stirring and a pressure of 2900 Pa, then the re-crushed dried vegetable ingredient is introduced in a mixture: vegetable ingredient ratio of 1: 1-2 , the resulting mass is boiled to a moisture content of 40-45% to obtain a filler, which is introduced into the prepared water-fat th emulsion in the ratio of filler: water-fat emulsion 1: 3-9, while as the aqueous phase in the preparation of the water-fat emulsion, a mixture of condensate pongs and water in a ratio of 1: 1-3 is used. As a vegetable ingredient, either ripe red tomatoes, and / or garlic cloves of onions, and / or onions, and / or red capsicum, and / or red capsicum, and / or carrots rhizome are used and / or green apples and / or cherry plum and / or plums and / or leafy parsley and / or leafy coriander and / or basil and / or oregano. To prepare the filler, vegetable oil is taken in an amount of 1.0% of the mass of condensate strips, salt in an amount of 2.0% of the mass of condensate pagons, sugar in an amount of 2.0-3.0% of the mass of condensate pagons.
Повышение органолептических свойств осуществляется за счет формирования вкусо-ароматических акцентов используемого растительного ингредиента, ввиду того, что измельченный растительный ингредиент подвергают СВЧ-сушке при давлении 2900 Па что обеспечивает разогрев внутри кусочков растительного ингредиента до температуры 45-55°С, в течение не более 1 часа до влажности 25-30%, с отделением пагонов конденсата, представляющих собой сконденсированную внутриклеточную влагу растительного ингредиента и летучие вещества - эфирные масла. Сконденсированная внутриклеточная влага растительного ингредиента содержит низкомолекулярные спирты, органические кислоты, углеводы, алколоиды, биофлавоны, фенольные соединения, за счет чего обладает натуральным вкусом и ароматом свежего растительного ингредиента.An increase in organoleptic properties is carried out due to the formation of taste and aroma accents of the used plant ingredient, since the crushed plant ingredient is subjected to microwave drying at a pressure of 2900 Pa, which provides heating inside the pieces of the plant ingredient to a temperature of 45-55 ° C, for no more than 1 hours to a moisture content of 25-30%, with the separation of condensate piles, which are condensed intracellular moisture of a plant ingredient and volatile substances - essential oils. The condensed intracellular moisture of the plant ingredient contains low molecular weight alcohols, organic acids, carbohydrates, alkaloids, bioflavones, phenolic compounds, due to which it has a natural taste and aroma of a fresh plant ingredient.
Использование в данном способе СВЧ-сушки под вакуумом позволяет снизить температурное воздействие на растительный ингредиент до 45-55°С и сократить время до одного часа, при этом летучие вещества - эфирные масла - сохранить в токе паров внутриклеточной влаги, что обеспечивает сохранность природного запаха растительных ингредиентов, а также обосновывает сохранение пищевой ценности растительного ингредиента в готовом продукт за счет высокого содержания биологически-активных веществ. Полученные пагоны конденсата используют для уваривания высушенного растительного ингредиента, а также для приготовления водно-жировой эмульсии в соотношении смесь пагонов конденсата и воды 1:1-3.The use of microwave drying under vacuum in this method allows reducing the temperature effect on the plant ingredient to 45-55 ° C and reducing the time to one hour, while the volatile substances - essential oils - are kept in the flow of intracellular moisture vapor, which ensures the preservation of the natural smell of plant ingredients, and also justifies the preservation of the nutritional value of the plant ingredient in the finished product due to the high content of biologically active substances. The obtained condensate pagons are used to boil the dried vegetable ingredient, as well as to prepare a water-fat emulsion in the ratio of a mixture of condensate pagons and water 1: 1-3.
Повышение структурно-механических свойств достигается за счет повышения седиментационной устойчивости и равномерному распределению специально подготовленного растительного ингредиента в масло-жировой эмульсии.An increase in structural and mechanical properties is achieved by increasing sedimentation stability and uniform distribution of a specially prepared herbal ingredient in an oil-fat emulsion.
Испарение влаги при СВЧ-сушке происходит из внутренней части клеточного пространства за счет явления термомассопереноса, вызванного градиентом влагосодержания, при этом разрушается клеточная структура и снижается прочность тканей растительного ингредиента, формируя капиллярно-пористую структуру высушенных кусочков. Данная структура способствует, при последующем уваривании высушенного и повторно измельченного до размера частиц 0,5-1,5 мм растительного ингредиента, равномерному распределению пагонов конденсата, смешанных с растительным маслом, сахаром и солью, что повышает седиментационную устойчивость майонезного соуса.Moisture evaporation during microwave drying occurs from the inner part of the cell space due to the phenomenon of thermal mass transfer caused by the moisture content gradient, while the cellular structure is destroyed and the strength of the tissues of the plant ingredient is reduced, forming a capillary-porous structure of the dried pieces. This structure promotes, upon subsequent boiling of the dried and re-ground to a particle size of 0.5-1.5 mm of the vegetable ingredient, the uniform distribution of condensate piles mixed with vegetable oil, sugar and salt, which increases the sedimentation stability of the mayonnaise sauce.
Повышение седиментационной устойчивости майонезного соуса, также достигается за счет того, что при СВЧ-сушке и последующей уварке в пагонах конденсата измельченного до размера частиц 0,5-1,5 мм растительного ингредиента происходит переход протопектиновых веществ в растворимый пектин, который, соединяясь с углеводами и фруктовыми кислотами, перешедшими в пагоны конденсата и сахаром, добавленным в пагоны конденсата для уваривания, образует кремообразную однородную консистенцию, обладающую оптимальной вязкостью, устойчивой к расслаиванию, без отделения жидкой фазы в процессе длительного хранения, также в условиях тепловых ударов. Устойчивость к расслаиванию в условиях тепловых ударов определялась по определению показателя термостабильности.An increase in the sedimentation stability of mayonnaise sauce is also achieved due to the fact that during microwave drying and subsequent boiling in condensate piles of a herbal ingredient crushed to a particle size of 0.5-1.5 mm, protopectin substances pass into soluble pectin, which, combining with carbohydrates and fruit acids that have passed into condensate piles and sugar added to condensate piles for boiling, it forms a creamy homogeneous consistency with optimal viscosity, resistant to delamination, without separation of the liquid phase during long-term storage, also under conditions of thermal shock. Resistance to delamination under thermal shock conditions was determined by determining the thermal stability index.
Способ осуществляют следующим образом:The method is carried out as follows:
Проводят подготовку растительного ингредиента путем мойки, чистки и измельчения до размера частиц 5-20 мм. Один компонент или смесь растительного ингредиента загружают в аппарат для СВЧ-сушки (Патент на полезную модель №171491) и сушат, с отделением пагонов конденсата при давлении 2900 Па до влажности растительного ингредиента 25-30%. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 18-20°С и повторно измельчают до размера частиц 0,5-1,5 мм. Измельченный растительный ингредиент направляют на получение наполнителя. При этом, отделившиеся пагоны конденсируют и собирают в отдельной емкости, часть направляют на получение наполнителя, а другую на приготовление водно-жировой эмульсии.The herbal ingredient is prepared by washing, cleaning and grinding to a particle size of 5-20 mm. One component or a mixture of a vegetable ingredient is loaded into a microwave drying apparatus (Patent for utility model No. 171491) and dried, with the separation of condensate piles at a pressure of 2900 Pa to a moisture content of the vegetable ingredient of 25-30%. The plant ingredient is removed from the apparatus, cooled to a temperature of 18-20 ° C and re-crushed to a particle size of 0.5-1.5 mm. The crushed herbal ingredient is sent to obtain a filler. At the same time, the separated pagons are condensed and collected in a separate container, some are sent to obtain a filler, and the other to prepare a water-fat emulsion.
Для приготовления наполнителя, представляющего собой уваренную массу пагонов конденсата с повторно измельченным высушенным растительным ингредиентом, в часть полученных пагонов конденсата вводят растительное масло в количестве 1,0%, соль в количестве 2,0% и сахар в количестве 2,5-3,0% от массы пагонов конденсата, нагревают при перемешивании 60 мин-1 и давлении 2900 Па, до температуры 90-95°С с получением смеси, вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиента в соотношении смесь: растительный ингредиент 1:1-2.To prepare a filler, which is a boiled mass of condensate piles with re-ground dried vegetable ingredient, vegetable oil in an amount of 1.0%, salt in an amount of 2.0% and sugar in an amount of 2.5-3.0 are introduced into a part of the obtained condensate piles % of the mass of condensate pagons, heated with stirring for 60 min -1 and a pressure of 2900 Pa, to a temperature of 90-95 ° C to obtain a mixture, re-crushed dried vegetable ingredient is introduced in a mixture: vegetable ingredient ratio of 1: 1-2.
Для приготовления водно-жировой эмульсии смешивают растительное масло, сухой яичный порошок, соль, сахар-песок, структурообразователь Гелеон 102 С, уксусную кислоту 70%, смесь пагонов конденсата и воды в соотношении 1:1-3, при этом рецептурные компоненты, взяты в следующем исходном содержании, мас.%:To prepare a water-fat emulsion, mix vegetable oil, dry egg powder, salt, granulated sugar, a structurant Geleon 102 C, acetic acid 70%, a mixture of condensate pongs and water in a ratio of 1: 1-3, while the recipe components are taken in the following initial content, wt%:
Соединенные компоненты при перемешивании нагревают до температуры 65-75°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850-3000 мин-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением водно-жировой эмульсии до температуры 38-40°С.The combined components are heated with stirring to a temperature of 65-75 ° C, emulsified with stirring at a speed of 2850-3000 min -1 for 20 minutes, followed by cooling the water-fat emulsion to a temperature of 38-40 ° C.
Далее наполнитель вводят в водно-жировую эмульсию при следующем соотношении наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9 и перемешивают при частоте оборотов 60 мин-1 в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы майонезного соуса.Next, the filler is introduced into the water-fat emulsion at the following filler: water-fat emulsion ratio of 1: 3-9 and stirred at a speed of 60 min -1 for 20-25 minutes until a creamy mass of mayonnaise sauce is obtained.
Пример 1. В качестве растительного ингредиента используют плоды томатов зрелые красного цвета, чеснок дольки луковицы «зубчики», лук репчатый луковица, красный стручковый перец сладкий, красный стручковый перец горький, морковь корневища, зеленые яблоки без семенного гнезда, петрушку листовую, кориандр листовой, которые моют, подготавливают согласно виду растительного ингредиента, очищают от семян, семенных гнезд, косточек и нарезают до размера частиц 5 мм. Полученную смесь растительных ингредиентов загружают в аппарат для СВЧ-сушки при давлении 2900 Па и сушат, до влажности растительных ингредиентов 25%, в течение 40 мин при температуре 55°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 18°С и измельчают до размера частиц 0,5 мм. При переработке смеси вышеуказанных растительных ингредиентов массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 40 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 25% и 59,0 кг пагонов конденсации с учетом 1,0% потерь.Example 1. As a herbal ingredient, the fruits of ripe red tomatoes, garlic cloves of onion "cloves", onion onion, red capsicum, red capsicum, carrots of rhizomes, green apples without a seed nest, leaf parsley, coriander leaf, are used as a vegetable ingredient. which are washed, prepared according to the type of herbal ingredient, cleaned of seeds, seed nests, pits and cut to a particle size of 5 mm. The resulting mixture of plant ingredients is loaded into an apparatus for microwave drying at a pressure of 2900 Pa and dried to a moisture content of plant ingredients of 25% for 40 minutes at a temperature of 55 ° C. Simultaneously with drying, pagons of moisture vapor and essential oils are separated, condensed and collected in a separate container. The herbal ingredient is removed from the apparatus, cooled to a temperature of 18 ° C and crushed to a particle size of 0.5 mm. When processing a mixture of the above plant ingredients with a mass of 100 kg with the specified drying parameters, 40 kg of a dried mixture of a plant ingredient with a moisture content of 25% and 59.0 kg of condensation pagons are obtained, taking into account 1.0% losses.
Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 47,2 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,5 кг масла растительного, 0,9 кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин-1 и давлении 2900 Па, до температуры 90°С, вводят в нее 50,0 кг высушенного повторно измельченного до 0,5 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 40%, затем охлаждают до температуры 18°С.To prepare the filler from the calculation of the following ratios of the initial components, 47.2 kg of condensate are injected, 0.5 kg of vegetable oil, 0.9 kg of table salt, 1.4 kg of granulated sugar are introduced into it. It is heated with stirring for 60 min -1 and a pressure of 2900 Pa, up to a temperature of 90 ° C, 50.0 kg of dried herbal ingredient re-ground to 0.5 mm is introduced into it. The resulting mass is boiled down to a moisture content of 40%, then cooled to a temperature of 18 ° C.
Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-процентной, 36,55 кг пагонов конденсата и 36,55 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.To prepare a water-fat emulsion based on the following ratios of the initial components, take 20 kg of vegetable oil, 1.0 kg of dry egg powder, 1.1 kg of table salt, 3.5 kg of granulated sugar, 1.0 kg of the structure former Geleon 102 C, 0.3 kg of 70% acetic acid, 36.55 kg of condensate ponds and 36.55 kg of water. The resulting mixture is heated with stirring to a temperature of 65 ° C, emulsified with stirring at a speed of 2850 min -1 for 20 minutes, followed by cooling the mixture to a temperature of 38 ° C.
Для приготовления 100 кг майонезного соуса берут 75,0 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 25 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.To prepare 100 kg of mayonnaise sauce, take 75.0 kg of a water-fat emulsion and add 25 kg of filler with stirring. The mixture is stirred for 20 minutes at a stirrer speed of 60 min -1 to obtain a creamy mass of mayonnaise sauce.
Пример 2. В качестве растительного ингредиента используют красный стручковый перец горький, который моют, очищают от семян и нарезают до размера частиц 10 мм.Example 2. As a herbal ingredient, paprika is used, which is washed, cleaned from seeds and cut to a particle size of 10 mm.
Подготовленный стручковый перец горький загружают в аппарат для СВЧ-сушки и сушат при давлении 2900 Па, до влажности растительных ингредиентов 30%, в течение 50 мин при температуре 45°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Высушенный стручковый перец горький извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 22°С и измельчают до размера частиц 1,0 мм. При переработке вышеуказанного растительного ингредиента массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 48 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 30% и 50,0 кг пагонов конденсации с учетом 2,0% потерь.Prepared chilli pepper is loaded into a microwave drying apparatus and dried at a pressure of 2900 Pa, until the moisture content of vegetable ingredients is 30%, for 50 minutes at a temperature of 45 ° C. Simultaneously with drying, pagons of moisture vapor and essential oils are separated, condensed and collected in a separate container. Dried chilli peppers are removed from the apparatus, cooled to a temperature of 22 ° C and crushed to a particle size of 1.0 mm. When processing the above plant ingredient with a mass of 100 kg with the specified drying parameters, 48 kg of a dried mixture of a plant ingredient with a moisture content of 30% and 50.0 kg of condensation pads are obtained, taking into account 2.0% losses.
Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 31,6 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,3 кг масла растительного, 0,6 кг поваренной соли, 0,8 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин-1 и давлении 2900 Па, до температуры 93°С, вводят в нее 66,7 кг высушенного повторно измельченного до 1,5 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 45%, затем охлаждают до температуры 24°С.To prepare the filler from the calculation of the following ratios of the initial components, take 31.6 kg of condensate pagons, inject, 0.3 kg of vegetable oil, 0.6 kg of table salt, 0.8 kg of granulated sugar are introduced into it. It is heated with stirring for 60 min -1 and a pressure of 2900 Pa, up to a temperature of 93 ° C, 66.7 kg of dried herbal ingredient re-ground to 1.5 mm is introduced into it. The resulting mass is boiled to a moisture content of 45%, then cooled to a temperature of 24 ° C.
Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20,1 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-ной, 18,3 кг пагонов конденсата и 54,9 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.To prepare a water-fat emulsion based on the following ratios of the initial components, take 20.1 kg of vegetable oil, 1.0 kg of dry egg powder, 1.1 kg of table salt, 3.5 kg of granulated sugar, 1.0 kg of the structure former Geleon 102 C, 0.3 kg of 70% acetic acid, 18.3 kg of condensate ponds and 54.9 kg of water. The resulting mixture is heated with stirring to a temperature of 65 ° C, emulsified with stirring at a speed of 2850 min -1 for 20 minutes, followed by cooling the mixture to a temperature of 38 ° C.
приготовления 100 кг майонезного соуса берут 90 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 10 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.preparation of 100 kg of mayonnaise sauce, take 90 kg of a water-fat emulsion and introduce 10 kg of filler into it with stirring. The mixture is stirred for 20 minutes at a stirrer speed of 60 min -1 to obtain a creamy mass of mayonnaise sauce.
Пример 3. В качестве растительного ингредиента используют плоды томатов зрелые красного цвета, чеснок дольки луковицы («зубчики»), лук репчатый (луковица), красный стручковый перец сладкий, красный стручковый перец горький, морковь корневища, алычу мякоть без косточки, слива мякоть без косточки, базилик листовой и оригано, которые моют, подготавливают согласно виду растительного ингредиента, очищают от семян, семенных гнезд, косточек, очищают и нарезают до размера частиц 20 мм.Example 3. As a herbal ingredient, the fruits of ripe red tomatoes, garlic cloves of onions ("cloves"), onions (onions), red chilli peppers, red chilli peppers, carrots rhizomes, cherry plum pulp without pits, plum pulp are used as a vegetable ingredient. seeds, basil and origano, which are washed, prepared according to the type of herbal ingredient, cleaned of seeds, seed nests, pits, peeled and cut to a particle size of 20 mm.
Полученную смесь растительных ингредиентов загружают в аппарат для СВЧ-сушки и сушат при давлении 2900 Па, до влажности растительных ингредиентов 28%, в течение 59 мин при температуре 50°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 24°С и измельчают до размера частиц 1,5 мм. При переработке смеси вышеуказанных растительных ингредиентов массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 48 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 28% и 50,0 кг пагонов конденсации с учетом 2,0% потерь.The resulting mixture of plant ingredients is loaded into an apparatus for microwave drying and dried at a pressure of 2900 Pa, to a moisture content of plant ingredients of 28%, for 59 minutes at a temperature of 50 ° C. Simultaneously with drying, pagons of moisture vapor and essential oils are separated, condensed and collected in a separate container. The herbal ingredient is removed from the apparatus, cooled to a temperature of 24 ° C and crushed to a particle size of 1.5 mm. When processing a mixture of the above plant ingredients weighing 100 kg with the specified drying parameters, 48 kg of a dried mixture of a plant ingredient with a moisture content of 28% and 50.0 kg of condensation pagons are obtained, taking into account 2.0% losses.
Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 38 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,4 кг масла растительного, 0,8 кг поваренной соли, 0,8 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин-1 и давлении 2900 Па, до температуры 95°С, вводят в нее 60 кг высушенного повторно измельченного до 0,7 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 43%, затем охлаждают до температуры 22°С.To prepare the filler from the calculation of the following ratios of the initial components, 38 kg of condensate are injected, 0.4 kg of vegetable oil, 0.8 kg of table salt, 0.8 kg of granulated sugar are introduced into it. It is heated with stirring for 60 min -1 and a pressure of 2900 Pa, to a temperature of 95 ° C, 60 kg of a dried herbal ingredient re-ground to 0.7 mm is introduced into it. The resulting mass is boiled down to a moisture content of 43%, then cooled to a temperature of 22 ° C.
Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-процентной, 24 кг пагонов конденсата и 49,1 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.To prepare a water-fat emulsion based on the following ratios of the initial components, take 20 kg of vegetable oil, 1.0 kg of dry egg powder, 1.1 kg of table salt, 3.5 kg of granulated sugar, 1.0 kg of the structure former Geleon 102 C, 0.3 kg of 70% acetic acid, 24 kg of condensate pagons and 49.1 kg of water. The resulting mixture is heated with stirring to a temperature of 65 ° C, emulsified with stirring at a speed of 2850 min -1 for 20 minutes, followed by cooling the mixture to a temperature of 38 ° C.
Для приготовления 100 кг майонезного соуса берут 80,0 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 20,0 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.To prepare 100 kg of mayonnaise sauce, 80.0 kg of water-fat emulsion is taken and 20.0 kg of filler is introduced into it with stirring. The mixture is stirred for 20 minutes at a stirrer speed of 60 min -1 to obtain a creamy mass of mayonnaise sauce.
Показатели качества полученных образцов майонезного соуса в сравнении с прототипом, по органолептической оценке: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, а также физико-химическим показателям: коллоидная стабильность и термостабильность, приведены в таблице 1.The quality indicators of the obtained samples of mayonnaise sauce in comparison with the prototype, according to organoleptic assessment: appearance and consistency, taste and smell, color, as well as physicochemical indicators: colloidal stability and thermal stability, are given in table 1.
Внешний вид и консистенция образцов майонезного соуса полученных по предлагаемому способу показал, что все полученные образцы имели однородную массу, с равномерно распределенными по всему объему включениями мелких частиц смеси растительного ингредиента с наличием частиц овощей, пряностей конкретного наименования в соответствии с рецептурой.The appearance and consistency of the samples of mayonnaise sauce obtained by the proposed method showed that all the samples obtained had a homogeneous mass, with inclusions of small particles of a mixture of a vegetable ingredient with the presence of particles of vegetables, spices of a particular name in accordance with the recipe, evenly distributed throughout the volume.
Вкус и запах у полученных по данному способу майонезных соусов - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом растительного ингредиента.The taste and smell of the mayonnaise sauces obtained by this method are spicy, sweet and sour with a well-pronounced aroma of a vegetable ingredient.
Анализ коллоидной стабильности и термостабильности показал, что все образца стабильны к расслаиванию во времени. Отделение с оседанием введенных кусочков овощей не наблюдается.Analysis of colloidal stability and thermal stability showed that all samples are stable to delamination over time. Separation with subsidence of the introduced pieces of vegetables is not observed.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020126329A RU2746404C1 (en) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Method for the production of mayonnaise sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020126329A RU2746404C1 (en) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Method for the production of mayonnaise sauce |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2746404C1 true RU2746404C1 (en) | 2021-04-13 |
Family
ID=75521272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020126329A RU2746404C1 (en) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Method for the production of mayonnaise sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2746404C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU980676A1 (en) * | 1981-05-22 | 1982-12-15 | Могилевский технологический институт | Method of producing mayonnaise |
| RU2064272C1 (en) * | 1994-11-28 | 1996-07-27 | Московская государственная академия пищевых производств | Food product emulsion preparing method |
| RU2656406C1 (en) * | 2017-03-31 | 2018-06-05 | Акционерное общество "НЭФИС-БИОПРОДУКТ" | Method for making mayonnaise and mayonnaise |
-
2020
- 2020-08-04 RU RU2020126329A patent/RU2746404C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU980676A1 (en) * | 1981-05-22 | 1982-12-15 | Могилевский технологический институт | Method of producing mayonnaise |
| RU2064272C1 (en) * | 1994-11-28 | 1996-07-27 | Московская государственная академия пищевых производств | Food product emulsion preparing method |
| RU2656406C1 (en) * | 2017-03-31 | 2018-06-05 | Акционерное общество "НЭФИС-БИОПРОДУКТ" | Method for making mayonnaise and mayonnaise |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2018203776B2 (en) | Improved processes in the preparation of coconut meat based compositions and films | |
| CN100471403C (en) | Tomato-based products and process for preparing the same | |
| KR101722365B1 (en) | Method for manufacturing of chicken skewer | |
| CN105707818A (en) | Making method of sour bamboo shoot flavor seasoning packet | |
| CN109645422A (en) | A kind of tomato flavor melon seeds and its processing method | |
| KR100473183B1 (en) | Recipe for a seasoned chicken | |
| KR101919656B1 (en) | Method for preparing of meat stock for sliced raw fish in water | |
| KR102260957B1 (en) | Manufacturing method of pork curtlet | |
| DE3871929T2 (en) | COOKED AND PACKED STARCH-CONTAINING FOOD. | |
| KR101874032B1 (en) | Manufacturing method of pickled black mushroom and pickled black mushroom by the method | |
| RU2746404C1 (en) | Method for the production of mayonnaise sauce | |
| KR102616350B1 (en) | Manufacturing method for spicy stir-fried chicken using meat removed odor | |
| KR101913728B1 (en) | Manufacturing method of pickled artichoke and pickled artichoke by the method | |
| KR102445922B1 (en) | Manufacturing Method of Pickle | |
| KR102430100B1 (en) | Cold noodle soup with herbsand Process for preparing the same | |
| KR20160109627A (en) | Method for Preparing of Sweet-Sour Pork and Sweet-Sour Pork Prepared by the Method | |
| KR101937649B1 (en) | Method for producing instant Japchae adding fermented Platycodon grandiflorum | |
| KR102037760B1 (en) | Manufacturing method for pasta of dried herb and pasta of dried herb manufactured by the same | |
| KR102133019B1 (en) | How to make chicken burger | |
| KR102133024B1 (en) | How to make wagyu hamburger | |
| KR20210054402A (en) | Method for Making Chives Gochujang Containing Dried Powder of Primary Chives on bare and hives Gochujang of the Same | |
| KR102357194B1 (en) | Manufacturing method for producing a canned Dakgalbi and the canned Dakgalbi manufactured by the same | |
| JP7538653B2 (en) | How to make tomato sauce | |
| KR102650750B1 (en) | Method for manufacturing grilled sundae and grilled sundae manufactured by the same | |
| CN108402428B (en) | Production process of fried pickled vegetables |