RU2745722C1

RU2745722C1 - Конфета

Info

Publication number: RU2745722C1
Application number: RU2020129486A
Authority: RU
Inventors: Наталия Валерьевна Иванова
Original assignee: Наталия Валерьевна Иванова
Priority date: 2020-09-07
Filing date: 2020-09-07
Publication date: 2021-03-31

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жира кондитерского, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, причем молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Cof», при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера, а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Концентрированное молоко», жир кондитерский «Эконат 2004», а в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру, при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас %: оболочка корпуса - 27-30, начинка - 70-73. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качественные характеристики за счёт снижения сахароёмкости и увеличения срока хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с оболочкой и начинкой.

Известна конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из эквивалента масла какао, лецитина, ароматизатора и полуфабриката пралиновой массы, содержащей сухое карамелизованное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор. RU 2477962, МПК A23G 3/36, А23G 3/54, опубл. 27.03.2013.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор «Тоффи», моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из концентрата молочного белка "Сгущённое молоко" и сухого обезжиренного молока, жира кондитерского и жира специального назначения SDS CF 200, лецитина, лактозы, ванилина и сахара-песка. При этом начинка и оболочка корпуса конфеты находятся в соотношении 1:1. RU 2618100, МПК A23G 3/34, опубл. 02.05.2017.

Соотношение материалов для изготовления начинки и оболочки в готовом изделие составляют 1:1. Это говорит о том, что оболочка выполнена достаточно толстой, что улучшает формоудерживающую структуру изделия, но снижает его органолептические свойства в части вкуса. Кроме того данные конфеты обладают повышенной сахароёмкостью и недостаточно высоким сроком хранения (4 месяца).

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочно - карамельной тянущейся конфетной массы и начинку, выполненную из полуфабриката пралиновой массы с крупкой крекера, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, улучшенными качественными характеристиками за счёт снижения сахароёмкости и увеличенным сроком хранения.

Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение органолептических свойств в части вкуса, улучшение качественных характеристик за счёт снижения сахароёмкости и увеличение срока хранения.

Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин, и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жирового компонента, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, согласно изобретению, молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Соf», при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Сгущённое с сахаром молоко	32,58 - 32,64
Патока	24,09 - 24,72
Жир кондитерский	11,06 - 11,15
Сорбитол	7,0 - 7,15
Глицерин	2,54 -2,62
Сахар карамелизованный	1,35 - 1,39
Моноглицериды	0,78 - 0,80
Соль пищевая	0,56
Ароматизатор «Тоффи»	0,085 - 0,087
Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,031 - 0,035
Сахар- песок	остальное.

при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Полуфабрикат пралиновой массы	84,10 - 84,43
Жир кондитерский	6,25 - 6,29
Крупка крекер	8,92 - 9,

а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Соf», ароматизатор «Концентрированное молоко», а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарную пудру при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Вафельная крошка	14,28 - 15,11
Жировой компонент ,	21,41 - 21,80
Сыворотка сухая молочная	14,31 - 14,87
Лактоза	8,55 - 8,61
Сухое обезжиренное молоко	8,18 - 8,52
Лецитин	0,32 - 0,34
Ароматизатор «Концентрированное молоко»	0,071 - 0,073
Ванилин	0,052 - 0,056
Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,035 - 0,043
Сахарная пудра	остальное

При этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении мас% :

Оболочка корпуса	27 – 30
Начинка	70 – 73

При этом конфета для изготовления пралиновой массы в качестве жирового компонента может содержать жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004».

Отличием заявляемого изобретения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественные значения. Так использование антиокислителя «Нова Сол Соf», при изготовлении конфетных масс для оболочки и начинки, позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев. Использование карамелизованного сахара придаёт молочной оболочке вкус мягкой карамели и цвет контрастный цвету начинки, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и внешнего вида. Использование жира кондитерского «Эконат 2004» в сочетании с другими компонентами позволяет уменьшить стоимость конфет при сохранении хороших органолептических свойств. Соотношение начинки и оболочки также оказывает влияние на органолептические свойства в части вкуса. Тонкий слой, вязкой тянущейся массы для оболочки, напоминающей ирис в сочетание с начинкой с хрустящими включениями, придают конфете оригинальный вкус. При этом за счёт тонкого слоя оболочки и крошащейся структуры начинки конфета при употреблении не мнётся и не прилипает к зубам. Уменьшенное количество сахара в составе снижает сахароёмкость изделия.

Сущность изобретения приведено в примерах 1-2.

Пример 1.

Для приготовления мягкой молочной тянущейся массы для оболочки на весы, согласно рецептуре, подают компоненты: сахар-песок, сахар карамелизованный, патоку, молоко сгущённое, жир кондитерский «Эконат 1004-32». Соль - пищевую, сорбитол, ароматизатор, глицерин, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf» добавляют вручную. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл.1. После этого массу уваривают в варочном аппарате до температуры 116-123⁰С. По достижении необходимой температуры, подача пара автоматически прекращается, открывается клапан, и массу насосом перекачивают в промежуточную ёмкость, из которой по необходимости подают в приёмную ёмкость охлаждающего барабана, проходя по которому массу охлаждают до температуры 31-35⁰С и далее массу направляют в воронку выпрессовочной машины. Температура массы в воронке 35,0 -40,0⁰С. Влажность массы 8,00±2,0%.

Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине в соответствии с технологическими инструкциями ТИ 11-08-2013 и ТИ 11-11-2013 "Технологическая инструкция по производству пралиновых масс" Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 2.

Полуфабрикат готовят путём смешивания всех компонентов. Жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004», сахарную пудру, сухое обезжиренное молоко и сыворотку сухую молочную, автоматически, через весы загружаются в микс-машину. Туда же в ручном режиме добавляют вафельную крошку, лецитин, соль пищевую, ароматизатор и антиокислитель. Смесь тщательно перемешивают до однородного состояния в течение 15 минут-20 минут. Смесь по транспортёру подают на предварительное измельчение на 3-хвалковую мельницу с водяным охлаждением валков. Массу загружают в бункер, из которого она захватывается парой валков и, переходя с одного вала на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С третьего валка развальцованная масса снимается ножом и, проходя через магнитные сепараторы, собирается на транспортёр, подающий массу на измельчение на пятивалковую мельницу. Полуфабрикат измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлажденем валков.

Масса загружается в бункер, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего, пятого, валка развальцованная масса снимается ножом и выгружается в дежи.

Полученный полуфабрикат пралине подают в контимикс, куда также непрерывно подают, согласно рецептуре, растопленный жир с температурой не выше 45⁰ и крупку крекера. В контимиксе массу непрерывно перемешивают и подают транспортёром в воронку выпрессовочной машины. Количество молочной тянущейся массы для оболочки берут 30 мас.%, а массу для начинки 70 мас.%.

Формование конфет проводят путём подачи готовых конфетных масс в воронки выпрессовочной машины. В левую воронку подают массу для оболочки, в правую воронку - массу для начинки. Из выпрессовочной машины конфетная масса в виде непрерывных жгутов подаётся в охлаждающий шкаф с температурой дна 5-10⁰С, температура воздуха 15-20⁰С. Из охлаждающего шкафа жгуты направляют на резку корпусов конфет. После резки полученные конфеты имеют не правильную прямоугольную форму с покрытием длинных граней тонкой оболочкой из молочно-карамельной тянущейся массы с открытыми торцами.

Органолептические свойства изделий приведены в табл.4.

Пример 2. Конфеты получали аналогично примеру 1.

Карамельно-молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состав 2 табл.1.

Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине из компонентов состава 2 табл.2. Начинку готовят согласно составу 2 табл.3. Количество карамельно - молочной тянущейся массы для оболочки берут 27 мас.%, а массу для начинки 73 мас.%.

Органолептические свойства приведены в табл.4

Таблица 1

№	Компоненты	Состав молочной тянущейся массы, в мас.%
		1	3
1	Сгущённое с сахаром молоко	32,64	32,58
2	Патока	24,09	24,72
3	Сахар-песок	19,74	19,032
4	Жир кондитерский Эконат 1004-32	11,06	11,15
5	Сорбитол	7,0	7,15
6	Глицерин	2,62	2,54
7	Сахар карамелизованный	1,39	1,35
7	Моноглицериды	0,78	0,80
8	Соль пищевая	0,56	0,56
9	Ароматизатор "Тоффи"	0,085	0,087
10	Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,035	0,031

Таблица 2

№	Компоненты	Состав полуфабриката пралиновой массы для начинки в мас.%
		1	3
1	Сахарная пудра	30,99	32,38
2	Жир кондитерский «Эконат 2004»	18,24	18,61
3	Вафельная крошка	15,11	14,28
4	Сыворотка сухая молочная	14,87	14,31
5	Лактоза	8,61	8,55
6	Сухое обезжиренное молоко	8,52	8,18
5	Жир кондитерский	3,17	3,19
6	Лецитин	0,32	0,34
7	Ароматизатор «концентрированное молоко»	0,071	0,073
8	Ванилин	0,056	0,052
9	Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,043	0,035

Таблица 3.

№	Компоненты	Состав начинки, в мас.%
		12	3
1	Полуфабрикат пралиновой массы	84,43	84,10
2	Жир кондитерский	6,25	6,29
3	Крупка крекера	8,92	9,61

Таблица 4.

№	Органолептические показатели	Характеристика конфет
1	Вкус и запах	Карамельно-молочный
2	Форма	Неправильный удлиненный прямоугольник
3	Поверхность	Сухая, без трещин, Оболочка из молочной карамели покрывает длинные грани конфеты. Торцы остаются открытыми.
4	Цвет	кремовый
5	Структура и консистенция	Мягкая, нежная, крошкообразная начинка с хрустящими включениями с тянущимся эффектом.
6	Срок хранения	6 месяцев

Для производства конфет было использовано следующее сырьё: сахар –песок - ГОСТ 21-94; патока - крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; жир кондитерский - «Эконат 1004-32» ТУ 10.42.10-081-57710951-2016; жир кондитерский для шоколадных изделий – СТО 00333546-018-2017; сорбитол – ТР ТС 029/2012 ; глицерин – ГОСТ 6824-96; моноглицериды ТР ТС 029/2012; соль поваренная пищевая - ГОСТР 52422-2005; ароматизатор "Тоффи" ТУ 9154-040-03157222-15; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2015; лактоза ГОСТ 33567-2015; лецитин ТР ТС 029/2012; ванилин – ГОСТ 16599-71; антиокислитель «Нова Сол Соf» ГОСТ 26927-86; ароматизатор «концентрированное молоко» ТУ 10.89.19-002-51070597-2017; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016;

ароматизатор «Крем-карамель» -ТР ТС 029/2011; сахарная пудра – ТИ наш, которая соответствует ТР ТС 021/2011; сахар карамелизованный -ТР ТС 029/2012; жир конд Эконат -2004 -ТР ТС 024/2011. Молоко цельное сгущённое с сахаром – ГОСТ 31688-2012

Вафельная крошка – хрустящая вафельная крошка, изготовленная путем измельчения вафельных листов без посторонних привкусов и запахов имеющая частицы до 1 мм.

Крупка крекера – хрустящая крекерная крупка, изготовленная путем измельчения полуфабриката крекера. От светло коричневого до темно коричневого цвета, имеющая частицы до 1 мм.

Claims

1. Конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жира кондитерского, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Cof», при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Сгущенное с сахаром молоко 32,58-32,64 Патока 24,09-24,72 Жир кондитерский 11,06-11,15 Сорбитол 7,0-7,15 Глицерин 2,54-2,62 Сахар карамелизованный 1,35-1,39 Моноглицериды 0,78-0,80 Соль пищевая 0,56 Ароматизатор 0,085-0,087 Антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,031-0,035 Сахар-песок остальное

при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Полуфабрикат пралиновой массы 84,10-84,43 Жир кондитерский 6,25-6,29 Крупка крекер 8,92-9,61

а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Концентрированное молоко», жир кондитерский «Эконат 2004», а в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Вафельная крошка 14,28-15,11 Жировой компонент 21,41-21,80 Сыворотка сухая молочная 14,31-14,87 Лактоза 8,55-8,61 Сухое обезжиренное молоко 8,18-8,52 Лецитин 0,32-0,34 Ароматизатор «Концентрированное молоко» 0,071-0,073 Ванилин 0,052-0,056 Антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,035-0,043 Сахарная пудра остальное

при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас %:

Оболочка корпуса 27-30 Начинка 70-73

2. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что для изготовления пралиновой массы в качестве жирового компонента она содержит жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004».