RU2706478C1 - Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method - Google Patents
Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2706478C1 RU2706478C1 RU2019121679A RU2019121679A RU2706478C1 RU 2706478 C1 RU2706478 C1 RU 2706478C1 RU 2019121679 A RU2019121679 A RU 2019121679A RU 2019121679 A RU2019121679 A RU 2019121679A RU 2706478 C1 RU2706478 C1 RU 2706478C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- components
- initial composition
- temperature
- glucono
- lactone
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 26
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 18
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 12
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000019824 amidated pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009925 jellying Methods 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 7
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000001058 Sterculia urens Species 0.000 description 1
- 235000015125 Sterculia urens Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 125000005587 carbonate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 1
- 235000015120 cherry juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 208000030172 endocrine system disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 230000004190 glucose uptake Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229920001477 hydrophilic polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000003999 initiator Substances 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических и вегетарианских гидроколлоидных кондитерских изделий.The group of inventions relates to the food industry, in particular the production of dietary and vegetarian hydrocolloid confectionery.
К гидроколлоидным кондитерским изделиям относят пищевые изделия, в которых форма продукта сохраняется благодаря наличию гидроколлоида: гидрофильного полимера, способного в низкой концентрации образовывать стабильные гели. Примерами гидроколлоидов, использующихся в пищевой промышленности являются агар-агар (агароза), пектины, каррагинаны, модифицированные крахмалы, желатин, альгиновая кислота и ее соли, камеди: геллановая, ксантановая, гуаровая, рожкового дерева, тары, карайи. Гидроколлоидные кондитерские изделия сейчас составляют более половины всех поступающих в продажу кондитерских изделий и их популярность все время возрастает.Hydrocolloid confectionery products include food products in which the shape of the product is maintained due to the presence of a hydrocolloid: a hydrophilic polymer capable of forming stable gels in low concentration. Examples of hydrocolloids used in the food industry are agar-agar (agarose), pectins, carrageenans, modified starches, gelatin, alginic acid and its salts, gums: gellan, xanthan, guar, carob, containers, karaya. Hydrocolloid confectionery products now make up more than half of all confectionery products on sale and their popularity is constantly growing.
Подавляющее большинство кондитерских изделий, представленных на рынке, содержит в себе глюкозосожержащие компоненты, такие как патока, сахар, мальтодекстрин и т.д. В то же время одним из самых широко распространенных заболеваний среди людей - сахарный диабет. Это заболевание проявляется в виде нарушения обмена веществ множественной этиологии и характеризуется хронической гипергликемией с нарушениями углеводного, жирового и белкового обмена, вызванных недостаточностью инсулина. В связи с этим появляется все больше потребителей, которым противопоказаны классические кондитерские изделия с высоким содержанием глюкозы. В то же время на рынке кондитерских изделий сложно встретить продукт, не противопоказанный диабетикам, таким образом, рынок испытывает большую потребность в специализированных пищевых продуктах, предназначенных для диабетиков.The vast majority of confectionery products on the market contains glucose-containing components, such as molasses, sugar, maltodextrin, etc. At the same time, one of the most widespread diseases among people is diabetes. This disease manifests itself in the form of metabolic disorders of multiple etiologies and is characterized by chronic hyperglycemia with impaired carbohydrate, fat and protein metabolism caused by insulin deficiency. In this regard, there are more and more consumers who are contraindicated in classic confectionery products with a high glucose content. At the same time, it is difficult to find a product on the confectionery market that is not contraindicated for diabetics, so the market is in great need of specialized food products intended for diabetics.
Традиционные способы приготовления кондитерских изделий включают в себя следующие стадии: подготовка гидроколлоида к варке, нагрев сахаро-паточного сиропа, упаривание раствора до требуемого содержания сухих веществ, внесение дополнительных компонентов, розлив и охлаждение. На осуществление процессов нагрев-охлаждение, а также особенно на упаривание сиропа требуется значительное количество энергии, т.к. вода является веществом с одним из самых больших показателей удельной теплоемкости и удельной теплоты парообразования.Traditional methods for the preparation of confectionery products include the following stages: preparing the hydrocolloid for cooking, heating the sugar syrup, evaporating the solution to the required dry matter content, adding additional components, filling and cooling. A significant amount of energy is required for the implementation of heating-cooling processes, and also especially for evaporation of the syrup. water is a substance with one of the largest indicators of specific heat and specific heat of vaporization.
Из "Уровня техники" известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, в котором пектин, сахар, лимонную кислоту и воду загружают в резервуар для предварительной варки, добавляют какао-пасту и сахарозу. Затем переносят в оборудование для окончательной варки и варят при 110°С в течение 10 минут. Добавляют вишневый ароматизатор, сок вишни, глюконо-дельта-лактон. После завершения варки выливают смесь в формы и сушат в печи при 45°С в течение 24 часов. По истечении этого времени конфеты вынимают из формочек и покрывают кристаллическим сахаром (сахарозой) (см. патентный документ № ЕР2486802, опубл. 2012-08-15, кл. МПК A23G 3/00).From the "prior art" there is a known method for the preparation of jelly confectionery products in which pectin, sugar, citric acid and water are loaded into a tank for pre-cooking, cocoa paste and sucrose are added. Then transferred to the equipment for final cooking and cook at 110 ° C for 10 minutes. Add cherry flavor, cherry juice, glucono-delta-lactone. After cooking, the mixture is poured into molds and dried in an oven at 45 ° C for 24 hours. After this time, the candies are removed from the molds and covered with crystalline sugar (sucrose) (see patent document No. EP2486802, publ. 2012-08-15, class IPC A23G 3/00).
Кроме того, из "Уровня техники" известен исходный состав компонентов для приготовления желейного пищевого продукта, включающий пектин с высоким содержанием метоксигруппы, слабую органическую кислоту и глюконо-дельта-лактон, состав компонентов используют в смеси с пищевыми ингредиентами и добавками (см. патентный документ № ЕР2486802, опубл. 2012-08-15, кл. МПК A23G 3/00).In addition, from the "prior art" known initial composition of the components for the preparation of a jelly food product, including pectin with a high content of methoxy groups, weak organic acid and glucono-delta-lactone, the composition of the components is used in a mixture with food ingredients and additives (see patent document No. EP2486802, publ. 2012-08-15, class IPC A23G 3/00).
Техническая проблема заключается в том, что для изготовления желейных продуктов используется сложное оборудования и применяются высокотемпературные методы обработки веществ кроме того, желейные пищевые продукты имеют высокое содержание глюкозы.The technical problem is that for the manufacture of jelly products, sophisticated equipment is used and high-temperature methods of processing substances are used, in addition, jelly food products have a high glucose content.
Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.The objective of this group of inventions is to eliminate the above disadvantages.
Технический результат заключается упрощении способа в связи с отсутствием необходимости использования сложного оборудования и применения высокотемпературных методов обработки веществ, кроме того, желейные пищевые продукты содержат 0-5% глюкозы.The technical result is to simplify the method due to the lack of the need for complex equipment and the use of high-temperature methods of processing substances, in addition, jelly foods contain 0-5% glucose.
Технический результат обеспечивается тем, что способ приготовления желейного пищевого продукта включает введение в воду исходного состава желирующих компонентов, добавление вкусоароматических компонентов, розлив в формы и выдержку. Исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин, карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактон, ксантановую камедь, исходный состав желирующих компонентов вводят из расчета 2,2-9,5 мас. % в воду с температурой 0-50°С при непрерывном перемешивании до гомогенизированного состояния раствора, осуществляют выдержку при температуре 0-50°С в течении 0,1-6,0 часов для полного застывания массы.The technical result is ensured by the fact that the method of preparing a jelly food product includes introducing into the water the initial composition of the gelling components, adding flavor components, pouring into molds and aging. The initial composition of the gelling components includes low esterified amidated pectin, calcium carbonate with a particle size of not more than 30 microns, glucono-delta-lactone, xanthan gum, the initial composition of the gelling components is introduced at the rate of 2.2-9.5 wt. % in water with a temperature of 0-50 ° C with continuous stirring until a homogenized state of the solution, hold at a temperature of 0-50 ° C for 0.1-6.0 hours for complete solidification of the mass.
В соответствии с частным случаем выполнения вкусоароматические компоненты не содержат в своем составе глюкозу.In accordance with a particular case of execution, flavor components do not contain glucose.
Технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления желейного пищевого продукта, содержит низкоэтерифицированный амидированный пектин, карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактон, ксантановую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас. %:The technical result is ensured by the fact that the initial composition of the components used in the method of preparing a jelly food product contains low esterified amidated pectin, calcium carbonate with a particle size of not more than 30 microns, glucono-delta-lactone, xanthan gum, in the following ratio of components, wt. %:
Способ приготовления желейного пищевого продукта осуществляют следующим образом.A method of preparing a jelly food product is as follows.
Способ приготовления желейного пищевого продукта включает введение в воду исходного состава желирующих компонентов, состоящих из низкоэтерифицированного амидированного пектина, карбоната кальция с размером частиц не более 30 микрон, глюконо-дельта-лактона, ксантановой камеди, при следующем соотношении компонентов, мас. %:A method of preparing a jelly food product includes introducing into the water the initial composition of gelling components, consisting of low esterified amidated pectin, calcium carbonate with a particle size of not more than 30 microns, glucono-delta-lactone, xanthan gum, in the following ratio, wt. %:
Далее, добавляют вкусоароматические компоненты, не содержащие в составе глюкозу, осуществляют розлив в формы и выдержку. При этом исходный состав желирующих компонентов вводят из расчета 2,2-9,5 мас. % в воду с температурой 0-50°С при непрерывном перемешивании до гомогенизированного состояния раствора. Диспергирование до равномерного распределения частиц осуществляют с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки или диспергатора (скорость вращения >3000 об/мин) в течении не более 5 минут, производится розлив в требуемые формы и выдержку при температуре 0-50°С в течение 0,1-6,0 часов для получения конечного продукта.Next, add flavoring components that do not contain glucose, carry out bottling in form and aging. In this case, the initial composition of the gelling components is introduced at the rate of 2.2-9.5 wt. % in water with a temperature of 0-50 ° C with continuous stirring until the solution is homogenized. Dispersion to a uniform distribution of particles is carried out using a high-speed (> 1000 rpm) stirrer or dispersant (rotation speed> 3000 rpm) for no more than 5 minutes, it is bottled in the required forms and held at a temperature of 0-50 ° С within 0.1-6.0 hours to obtain the final product.
При использовании низкоэтерифицированного пектина в качестве гелеобразователя структура геля достигается при любых температурах жидкой смеси, в том числе и при комнатной температуре. Для гелеобразования низкоэтерифицированного пектина требуется наличие в растворе двухвалентных катионов, при взаимодействии с которыми пектин образует плотную сеть из молекул полимера. Процесс гелеобразования со связыванием катионов не термоактивируемый, т.е. протекает при любых температурах при наличии требуемых свободных катионов в растворе. Данный параметр достигается через некоторое время после внесения всех компонентов за счет использования нерастворимой соли кальция, в частности, карбоната кальция, и кислотного агента с отложенным временем закисления. В качестве кислотного агента могут быть использованы любые пищевые добавки, обеспечивающие падение уровня рН ниже 4 с запозданием, относительно момента внесения инициатора в массу. Более конкретно, использовался глюконо-дельта-лактон, обеспечивающий в водном растворе минимальный уровень рН на уровне 3 единиц через 20 минут после внесения в раствор при комнатной температуре (20°С). Для предотвращения проявления синерезиса использовалась добавка ксантановой камеди, которая помогла полностью предотвратить данный нежелательный эффект.When using low esterified pectin as a gelling agent, the gel structure is achieved at any temperature of the liquid mixture, including at room temperature. The gelation of low esterified pectin requires the presence of divalent cations in the solution, upon interaction with which pectin forms a dense network of polymer molecules. The gelation process with the binding of cations is not thermally activated, i.e. proceeds at any temperature in the presence of the required free cations in solution. This parameter is achieved some time after the introduction of all components due to the use of an insoluble calcium salt, in particular calcium carbonate, and an acid agent with a delayed acidification time. As the acidic agent, any food additives can be used to ensure that the pH level drops below 4 with delay, relative to the moment the initiator is introduced into the mass. More specifically, glucono-delta-lactone was used, which provided a minimum pH of 3 units in an aqueous solution 20 minutes after being added to the solution at room temperature (20 ° C). To prevent the occurrence of syneresis, an xanthan gum additive was used, which helped completely prevent this undesirable effect.
На этапе смешивания компонентов и в течение некоторого времени после этого рН системы остается близким к нейтральному, кальций находится в системе в связанном состоянии с карбонатной группой и гелеобразование пектина не начинается. Карбонат кальция с размером частиц не более 30 микрон выполняет функцию связующего, обеспечивающего сохранение формы после застывания.At the stage of mixing the components and for some time after that, the pH of the system remains close to neutral, calcium is in the system in a bound state with the carbonate group and gelation of pectin does not begin. Calcium carbonate with a particle size of not more than 30 microns serves as a binder, ensuring the preservation of shape after solidification.
При температуре системы в 25°С рН раствора снижается до начала точки гелеобразования в течении 10 минут, затем происходит плавное загущение системы, продолжающееся несколько часов, что в конечном итоге приводит к полному гелеобразованию. Таким образом появляется возможность осуществить розлив продукта в требуемые формы в течение 10-15 минут после внесения всех компонентов.At a system temperature of 25 ° C, the pH of the solution decreases to the beginning of the gelation point within 10 minutes, then a smooth thickening of the system takes place, lasting several hours, which ultimately leads to complete gelation. Thus, it becomes possible to carry out the filling of the product in the required forms within 10-15 minutes after the introduction of all components.
В результате получается упругий, плотный желеобразный продукт с короткой текстурой, не содержащий компонентов животного происхождения и глюкозы (если таковые не были внесены после растворения гидроколлоидов), таким образом подходящий для употребления людьми с эндокринными заболеваниями, связанными с нарушением усвоения глюкозы и гипергликемией, а также придерживающихся вегетарианского типа питания.The result is an elastic, dense, jelly-like product with a short texture that does not contain animal components and glucose (if they were not added after the hydrocolloids were dissolved), thus suitable for use by people with endocrine diseases associated with impaired glucose uptake and hyperglycemia, as well as adhering to a vegetarian type of food.
Сущность настоящей группы изобретений поясняется следующими примерами:The essence of this group of inventions is illustrated by the following examples:
Пример 1.Example 1
Способ приготовления желейного пищевого продукта, включающий введение исходного состава желирующих компонентов в соотношении 22 г на 1000 г воды, исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин -6,91 г, карбонат кальция с размером частиц 30 микрон - 0,51 г, глюконо-дельта-лактон - 9,09 г, ксантановую камедь -5,49 г.A method of preparing a jelly food product, including the introduction of the initial composition of the gelling components in the ratio of 22 g per 1000 g of water, the initial composition of the gelling components includes low esterified amidated pectin -6.91 g, calcium carbonate with a particle size of 30 microns - 0.51 g, glucono- delta-lactone - 9.09 g, xanthan gum - 5.49 g.
При этом желирующие компоненты вводят в воду с температурой 25°С при непрерывном перемешивании с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки до гомогенизированного состояния раствора. При перемешивании добавляют вкусоароматические компоненты, включающие ароматизатор "Яблоко" - 0,18 г и подсластитель "Сладин" - 1,02 г, осуществляют розлив в формы и выдержку при температуре 20°С в течение 3 часов для полного застывания массы.In this case, the gelling components are introduced into water at a temperature of 25 ° C with continuous stirring using a high-speed (> 1000 rpm) stirrer until the solution is homogenized. With stirring, flavor components are added, including Yabloko flavoring - 0.18 g and Sladin sweetener - 1.02 g, and bottling into molds and holding at 20 ° C for 3 hours to completely harden the mass.
Пример 2.Example 2
Способ приготовления желейного пищевого продукта, включающий введение исходного состава желирующих компонентов в соотношении 95 г на 1000 г воды, исходный состав желирующих компонентов включает низкоэтерифицированный амидированный пектин -53,96 г, карбонат кальция с размером частиц 20-30 микрон - 4,75 г, глюконо-дельта-лактон - 19,48 г, ксантановую камедь -16,81 г.A method of preparing a jelly food product, including the introduction of the initial composition of the gelling components in a ratio of 95 g per 1000 g of water, the initial composition of the gelling components includes low esterified amidated pectin -53.96 g, calcium carbonate with a particle size of 20-30 microns - 4.75 g glucono-delta-lactone - 19.48 g, xanthan gum - 16.81 g.
При этом желирующие компоненты вводят в воду с температурой 30°С при непрерывном перемешивании с использованием высокооборотистой (>1000 об/мин) мешалки до гомогенизированного состояния раствора. При перемешивании добавляют вкусоароматические компоненты, включающие ароматизатор "Апельсин" - 0,30 г и подсластитель "Сладин" - 1,1 г, осуществляют розлив в формы и выдержку при температуре 20°С в течение 3 часов для полного застывания массы.In this case, the gelling components are introduced into water with a temperature of 30 ° C with continuous stirring using a high-speed (> 1000 rpm) stirrer until the solution is homogenized. With stirring, add flavoring components, including Orange flavoring - 0.30 g and Sladin sweetener - 1.1 g, pouring into molds and holding at a temperature of 20 ° C for 3 hours to completely harden the mass.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019121679A RU2706478C1 (en) | 2019-07-11 | 2019-07-11 | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019121679A RU2706478C1 (en) | 2019-07-11 | 2019-07-11 | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2706478C1 true RU2706478C1 (en) | 2019-11-19 |
Family
ID=68580082
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019121679A RU2706478C1 (en) | 2019-07-11 | 2019-07-11 | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2706478C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2748802C1 (en) * | 2020-08-19 | 2021-05-31 | Александр Анатольевич Душин | Method for obtaining fruit-berry jelly food product |
| RU2812357C1 (en) * | 2023-05-18 | 2024-01-30 | Борис Викторович Веселов | Heat-stable jelly marmalade in form of pieces and method of its preparation |
| WO2024028523A1 (en) * | 2022-08-04 | 2024-02-08 | Ridaura Ayats Kimi | Spherification method of a food liquid, preparation for performing spherifications and method for obtaining same |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040258827A1 (en) * | 2003-06-17 | 2004-12-23 | Solae, Llc | Process for making stable protein based acid beverage |
| RU2423872C2 (en) * | 2005-12-13 | 2011-07-20 | Нестек С.А. | Self-foaming liquid culinary additives and methods |
| RU2428971C2 (en) * | 2005-06-21 | 2011-09-20 | В. Ман Фис | Gellan seamless, able for mechanical destruction capsule and method of obtaining it |
| EP2486802A1 (en) * | 2011-02-09 | 2012-08-15 | Fida S.r.l. | "Chocolate jelly candy" |
| WO2016176398A1 (en) * | 2015-04-30 | 2016-11-03 | Basf Corporation | Fortified jelly confectionery |
-
2019
- 2019-07-11 RU RU2019121679A patent/RU2706478C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040258827A1 (en) * | 2003-06-17 | 2004-12-23 | Solae, Llc | Process for making stable protein based acid beverage |
| RU2428971C2 (en) * | 2005-06-21 | 2011-09-20 | В. Ман Фис | Gellan seamless, able for mechanical destruction capsule and method of obtaining it |
| RU2423872C2 (en) * | 2005-12-13 | 2011-07-20 | Нестек С.А. | Self-foaming liquid culinary additives and methods |
| EP2486802A1 (en) * | 2011-02-09 | 2012-08-15 | Fida S.r.l. | "Chocolate jelly candy" |
| WO2016176398A1 (en) * | 2015-04-30 | 2016-11-03 | Basf Corporation | Fortified jelly confectionery |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2748802C1 (en) * | 2020-08-19 | 2021-05-31 | Александр Анатольевич Душин | Method for obtaining fruit-berry jelly food product |
| WO2024028523A1 (en) * | 2022-08-04 | 2024-02-08 | Ridaura Ayats Kimi | Spherification method of a food liquid, preparation for performing spherifications and method for obtaining same |
| RU2812357C1 (en) * | 2023-05-18 | 2024-01-30 | Борис Викторович Веселов | Heat-stable jelly marmalade in form of pieces and method of its preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1161032C (en) | Sugar gel and hydrogel products | |
| RU2376869C1 (en) | Marmalade production method | |
| CN105166280A (en) | Mulberry soft sweets and preparing method thereof | |
| CZ20004502A3 (en) | Process for preparing confectioner?s article | |
| RU2706478C1 (en) | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method | |
| AU2019404003B2 (en) | Edible products | |
| CN105454772B (en) | Alcohol component or malt extract granule and food and drink containing the same | |
| CN103005120B (en) | Method for preparing soft inulin sweet | |
| EP2486802B1 (en) | Chocolate jelly candy | |
| WO2014020717A1 (en) | Spherical gel and manufacturing process therefor | |
| JP2766829B2 (en) | Partially gelled hydrophilic mannan paste-like food material and its production method | |
| JP2000245362A (en) | Jelly food and its production | |
| AU2021106206A4 (en) | High methoxyl pectin nutritional gummy base and preparation method thereof | |
| TWI838598B (en) | Method for producing gel composition | |
| RU2507858C1 (en) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency | |
| JPS58187152A (en) | Preparation of jelly | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| EP3897190A1 (en) | Edible products | |
| WO2020128531A1 (en) | Edible products | |
| RU2142237C1 (en) | Method for production of protein-containing jelly foods | |
| KR0121138B1 (en) | Gel-like polish and its manufacturing method | |
| RU2717501C1 (en) | Production method of an alcohol-free fruit jelly beverage | |
| RU2202901C2 (en) | Method of producing fruit filler in the form of pieces for dairy products and fruit filler prepared by said method | |
| MXPA02009857A (en) | Modification of rheology of sugar confectionery. | |
| CN119632121A (en) | A method for preparing calcium-containing soft candy |